Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

ANLISE FISICO-QUMICA DA CACHAA

Elson Luiz Rocha de Souza
Fiscal Federal Agropecurio
 Laboratrios de Bebidas
MAPA

SDA
Secretaria de Defesa
Agropecuria

CGAL
Coordenao Geral
de Apoio Laboratorial

LANAGRO-PA LANAGRO-PE LANAGRO-GO LANAGRO-MG LANAGRO-SP LANAGRO-RS

Belm-PA Recife-PE Goinia-GO Pedro Leopoldo-MG Campinas-SP Porto Alegre-RS

LABV-Belm LABV-Recife LABV-Goinia LABV-Andradas LABV-Jundia LABV-P.Alegre

LABV-Fortaleza LABV-J. Pessoa LABV-Rio LABV-Vitria LABV-Curitiba LABV-So Jos

 Legislao - CACHAA

Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994.

Decreto n 2.314, de 04 de setembro de 1997

Instruo Normativa n 13, de 29 de junho de 2005.

Instruo Normativa n 24, de 8 de setembro de 2005

 Exame Organolptico

So as caractersticas organolpticas de
uma cachaa (aspecto, cor, odor e
sabor) que refletem a qualidade do
processamento e dos ingredientes
utilizados na sua elaborao.
 Limpidez
Toda cachaa deve apresentar-se
lmpida, isto , sem partculas em
suspenso, sem depsito.

Presena de partculas indica que o

processo de produo, filtrao e
armazenamento da bebida no se
apresenta devidamente higienizado.
 Transparncia
A cachaa no pode estar turva, deve
apresentar-se transparente.

A turbidez na cachaa indica falha no

processo de homogeneizao da bebida,
erros na conduo da destilao ou ainda
corte alcolico realizado com gua de
elevada condutividade eltrica.
 Brilho
A limpidez, a viscosidade e a
transparncia produzem reflexos
intensos nas cachaas, que podem
apresentar um aspecto brilhante.
O brilho no um sinal absoluto de
qualidade, mas as grandes cachaas
em geral apresentam brilho intenso.
Alguns produtores utilizam filtros de
carvo ativado para proporcionar o
brilho desejado cachaa (filtro
polidor)
 Cor
A cor varia de acordo com a madeira em
que foi envelhecida ou armazenada.

Pode provocar erro de avaliao, com uso

de caramelo ou extratos de madeira.

Pode ser mais ou menos intensa, de

acordo com o tempo de envelhecimento, a
espcie da madeira, condies do tonel e
do ambiente onde se desenvolveu o
processo.
Caramelo
 Aromas
Deve ser agradvel, podendo ser
levemente frutado ou amadeirado, sem
agresso do olfato.

Compostos qumicos, sobretudo steres,

formados durante a fermentao e o
envelhecimento so responsveis pelos
aromas da cachaa.

O aroma no deve provocar ardor na

boca e nariz, ou lgrimas nos olhos.

Odor penetrante e enjoativo = furfural

 Gosto
Deve ter sabor agradvel, de boa
intensidade e compatvel com o tipo da
cachaa e madeira de armazenamento.

Em uma cachaa envelhecida pode

encontrar sabor amargo ou doce, conforme
a madeira ou vasilhame de armazenamento

Estes sabores no podem ser encontrados

em uma cachaa nova.
 Grau Alcolico Real
Baseia-se na separao do lcool por
destilao da amostra e sua posterior
quantificao de acordo com a
densidade relativa do destilado a 20 C.

Legislao: 38,0 48,0% vol.

Utilizao do alcometro

Somente para conduo de

produo, no so confiveis
para controle de qualidade e
determinao do grau
alcolico.(???)
No deve ser utilizado para
produtos envelhecidos(alto
extrato) ou adoados
 Acidez Voltil-150mg/100mL aa

O cido actico quantitativamente o

principal componente da frao cida
das cachaas.

A alta acidez presente na cachaa

pode ser atribuda contaminao da
cana ou do prprio mosto por
bactrias acticas.
 Acidez Voltil-150mg/100mL aa
A acidez da cachaa vai depender do controle no
processo de fermentao, como: raa da levedura
predominante no p-de-cuba, pureza da fermentao, o
tempo e a temperatura de fermentao e o manejo do
mosto.

Deve-se evitar durante a fermentao a aerao do

mosto, j que o aumento de oxignio faz com que a
levedura transforme o acar em cido actico em vez
de etanol.

Terminada a fermentao, proceder destilao o mais

rpido possvel, evitando a proliferao de bactrias
acticas, que aumentam a acidez.
 Cobre-5mg/L
O cobre na cachaa provm do arraste do
metal que ocorre durante a condensao da
cachaa na presena de cidos.
O cobre contribui para a eliminao de
determinados odores desagradveis
observados em cachaas destiladas em
alambiques feitos com outros materiais, como
o ao inox.
Higienizao do alambique e serpentina
Manter cheio de gua nas paradas
19mg 17mg 5mg 4,5mg
 Aldedos 30mg/100mL aa
O aldedo actico o principal aldedo
encontrado na cachaa

So volteis e produzem odor caracterstico

quando em altas concentraes.

No comum teor acima do limite, sendo

bem controlado pela separao correta da
cabea.
 steres 200mg/100mL aa.
So formados em reaes de esterificao
entre lcoois e cidos carboxlicos durante o
processo oxidativo.

Promovem o buqu

O principal ster encontrado na cachaa o

acetato de etila que incorpora um aroma
agradvel de frutas

Em grandes quantidades produz na cachaa

um sabor indesejvel e enjoativo
 lcoois Superiores
360mg/100mL aa.

lcool N-Proplico, Iso-Butlico e Iso-

Amlico

So provenientes, em grande parte, das

transformaes dos aminocidos durante
o processo de fermentao
 lcoois Superiores
360mg/100mL aa.

So responsveis diretos pelo aroma da

cachaa, juntamente com steres

Colaboram na formao do buqu

O excesso deprecia o valor comercial da

cachaa

Corte adequado da gua-fraca minimiza

 Furfural 5mg/100mL aa.
Os teores esto bem abaixo do limite
mximo

Cachaa com cana queimada apresenta

teores entre 0,6 1,5mg/100mL de lcool
anidro

Sem queima da cana, entre 0,3

0,8mg/100mL de lcool anidro
 Metanol - 20mg/100mL aa.
originado da degradao da pectina, um
polissacardeo presente na cana-de-acar.

No encontrado em teores acima de 10mg,

em mdia encontra-se at 6mg/100mL aa.

Evitar a fermentao com presena de

sucos e polpas de frutas
 Aucares at 6g/Litro
Adicionado para melhorar o paladar, no
uma prtica comum.

Utilizado em cachaa adoada

Contaminantes Orgnicos

lcool Sec-Butlico: 10mg/100mL aa.

lcool N-Butlico: 3mg/100mL aa.

 IMPLEMENTAO
1. Carbamato de Etila: 150
g/100mL

2. Acroleina: 5mg/100mL

3. Hidroximetilfurfural

4. Chumbo (Pb) 200g/L

5. Arsnio (As) 100g/L

 Controle de Qualidade
Formar lotes homogneos (?)
Anlise das bateladas
Homogeneizao do lote antes do
engarrafamento
Lavagem perfeita do vasilhame
Filtragem
Analisar aps perodo prolongado de
armazenamento(granel)
Anlise de todo lote aps engarrafamento
 Resultados Analticos e
Confiabilidade
1. Implantada a ISO/IEC 17.025

2. Participao em Ensaios de Proficincia

3. Controle Interlaboratorial
 Obrigado pela Ateno

Elson Luiz Rocha de Souza

LANAGRO-MG
Laboratrio de Anlise de Bebidas de Andradas
Av. Procpio Stella, 1.350 Alto da Serra
CEP. 37.795-000 Andradas MG
Tel. 35-3731-1438
elson.souza@agricultura.gov.br