Hidrolizados de Proteína de

Pescado

Dr. José Luis Cárdenas López

2014
 Hidrólisis
• Hidrólisis ácida
– Introduce cambios en proteínas por la acidez
• Hidrólisis con proteasas
– Propiedades funcionales intactas
– Generalmente a condiciones de temperatura
más frías (estructura intacta)
• Diferencias con HP y CPP
 Hidrolizados de proteína de
pescado (HPP)
• La preparación de HPP con proteasas, se
ha usado por mas de 50 años.
– Pero el proceso es mas antiguo, mil años o más
• Carne con proteasas a condiciones
específicas de pH y temp, seguidos de un
secado por aspersión (spray drying)
• Mejores propiedades nutritivas y
funcionales que el pescado entero o el
concentrado proteico de pescado
 Producción de HPP
• Materia prima:
– Especies sub-utilizadas
– Pelágicos menores, fauna de
acompañamiento
– Pesca no convencional (ej. Krill)
 Mezclar con agua
Proceso genérico
Ajustar pH y Temperatura

Añadir enzima(s)
Enzima(s)
Hidrólisis
PROTEINA NATIVA
Desactivación de la enzima
T = 50-80°C, pH = 4, t = 30 min

Filtración (separación de huesos,

escamas etc)

Decolorización y/o deodorizacon

(carbón activado)
T = 50°C, pH = 4, t = 30 min

Neutralización
pH = 7 HIDROLIZADO

Secado (o no)
 Secado del HPP

Secadora de vacío Secadora de aspersión

(Spray dryer)
 HPP líquidos
• Hidrolizado PP vs Emulsión de pescado
• Uso de estabilizadores (ej.: ác. fosfórico)
 HPP
• Altamente soluble en agua, bajo en grasa
y ceniza
• Por control de la hidrólisis se pueden
modificar las propiedades funcionales,
tales como:
– Cap de retención de agua
– Capacidad emulsificante
– Capacidad espumante
– Estabilidad de la espuma
• Hidrólisis sin control resulta en la
formación de péptidos pequeños que
pueden carecer de las propiedades
funcionales buscadas
• Por lo tanto se requiere una forma de
medir el grado de hidrólisis
 Grado de hidrólisis

• Grado de hidrólisis= (h/htot) x 100

– h = num de grupos amino libres

– htot= num de enlaces peptídicos en la proteína
original (AA totales -1)
– Determinado con TNBS (Adler-Nissen, 1985)
– Determinación con OPA
– pH stat
 Rx con TNBS
• TNBS (sulfonato de 2,4,6-trinitrobenzeno)
O2N

Lys (CH2) 4 NH2 + HO3S NO2

O2N
lisina TNBS

O 2N

Lys (CH2)4 NH NO2 + H2SO 3

O 2N
Abs@ 367
 Rx con o-ftalaldehído
O

H2N PEPTIDO

+ HS
OH BME
O
OPA

S OH

N PEPTIDO

Complejo
Abs@410
 pH stat
• Se puede hacer un
monitoreo con pHstat
– la cantidad de base
usada para mantener
el pH constante es
proporcional al grado
de hidrólisis
 Composición
• Los peces magros son ideales para el
proceso
• Proximal de polvo de HPP de pez magro:
– 92% proteína, 1.7% de lípidos, 6.4% ceniza
 Proteasas
• ácidas o neutras
• Exoproteasas o endoproteasas
– Exo: produce aminoacidos libres (no muy
deseable para alimento animal)
– Endo: que tan selectiva será?
• Origen: microbiano, plantas o animales
(incluso de los desechos de plantas de
procesamiento)
 HPP ácido
• No muy adecuado para producto seco
• Neutralizar, a veces conduce a la
formación de sales…posible desventaja
• Por lo que si se secará el producto se
debe escoger una proteasa neutral
(papaína, por ejemplo)
• Palatabilidad!!
 Ensilaje de pescado
• 2da guerra mundial
• Control de microorganismos (por el pH)
• Las enzimas endogenas del pescado no
son inhibidas totalmente, por lo que hay
cierto grado de hidrólisis
• Forma barata de conservar excedentes
• Puede hacer al pescado mas palatable
para ciertos animales
• Estabilidad!!
 Enzimas para HPP
• Al cambiar condiciones de digestión,
enzimas, especies, etc. Se pueden
producir un amplio rango de HPP
• Generalmente se usan proteasas con
amplia especificidad…(o cocteles)
– Plantas (ficina, papaína, etc)
– Animales (tripsina, pancreatina, etc)
– Microbios (pronase, alcalasa, etc)
 Algunos estudios
• Hale (1969) estudió 23 proteasas,
obteniendo mejores resultados con
pancreatina, pepsina y papaína
• Sen (1962) usando papaína a pH 7
observó la máxima solubilización en las
primeras horas de tratamiento, a 40°C se
obtenían péptidos más grandes durante la
digestión
• Venugopal (1981) reportó maxima
solubilización con pepsina con pescado de
bajo costo
• Simpson (1998) preparó HPP de camarón
fresco y congelado usando tripsina y
quimiotripsina obteniendo alto contenido
de G, P, R y V, usó 0.25-0.3% de
enzimas, incubación por 2.5 a 3 h y temp
de 35 a 40C
 Usos
• Alimento animal, humano y fertilizante
orgánico para plantas
• Modificar las propiedades funcionales de
alimentos y en alimentos dietéticos, como
fuente de péptidos y aminoácidos
• Soufflés, merengues, macarrones, pan, sopa
de pescado, pasta de pescado y saborizantes
en análogos de moluscos
• Se usa como suplemento de proteína en
galletas y productos de cereales
 Usos
• En Japón “harina biofish” por digestión
enzimática de sardinas y se comercializa
como sustituto de leche
• Como dietas de inicio en salmón del
Atlántico, dando mayores tasas de
crecimiento
• Como atrayentes en alimento para peces
• Peptonas de pescado – medios para
microbiología (1er uso que tuvieron las
HPP)
 Problema: amargor
• Los HPP son amargos debido a la
formación de ciertos oligopéptidos durante
la hidrólisis
– Pueden ser removidos con alcoholes
– Reducen la palatabilidad
 Reacción de Plasteína
• La reducción del amargor se puede hacer
por la reacción de plasteína
• Consiste en una agregación física de
fragmentos de proteína (Andrews, 1990)
 extracción y
desnaturalización
degradación

PROTEÍNA NATIVA PROTEÍNA ALIMENTICIA

HIDROLIZADO
con impurezas

remoción de
impurezas

Re-síntesis
PLASTEÍNA HIDROLIZADO sin impurezas
 Plasteína (cont)
• Fragmentos peptídicos de un hidrolizado
• Esta influenciado por la naturaleza de los
aminoácidos:
– Los hidrofóbicos son enlazados
preferentemente
• Ayuda a mejorar el VB de una proteína
– VB: que tanto del nitrógeno ingerido es
utilizado por el cuerpo
 Valor Biológico

I-(FN- UN-PFN)
VB= X 100
I-FN

I = nitrógeno ingerido
FN= nitrógeno total fecal
UN= nitrógeno total de orina
PFN=nitrógeno excretado en grupo con
dieta libre de nitrógeno
 Síntesis exitosa de plasteína
• Requiere 30 % de sólidos compuestos de
polipéptidos de PM 1500-2000 Da
• pH en la región 4-6, asegurando alta [ ]
de grupos amino y carboxilo no ionizados
• Alta [ ] de hidrofóbicos
• facilita la formación de enlaces peptídicos
 Beneficios y desventajas
• Beneficios
• Menor contenido de ceniza (que harina de pescado)
• Estabilización del producto sin necesidad de secado
• Menor costo – proceso por lotes
• Producto puede ser seco o líquido según el uso
• Péptidos bioactivos (antioxidantes, antiproliferativos,
inhibidores de tumores, estimulación del sistema
inmune de organismos de acuacultura etc.)
• Desventajas
• Mercado indefinido – producto nuevo
• Reproducibilidad