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Practica 3 Tecnologia de Frio
Practica 3 Tecnologia de Frio
Arequipa – Perú
2017
INTRODUCCION:
El método sensorial, es uno de los más importantes empleados en la industria pesquera,
para evaluar la calidad de la “frescura” del pescado y en general para evaluar rápidamente
alimentos. El entrenamiento competente del personal en este tipo de evaluaciones hace
del método, una forma rápida y oportuna de obtener resultados que se pueda aplicar en el
instante para certificar el producto comercial. Para evaluar sensorialmente la calidad o la
frescura del pescado se aplican diferentes tipos de escalas o criterios de calificación, sobre
producto fresco, o eviscerado, crudo o cocinado, refrigerado o descongelado
recientemente y en este último caso la evaluación sensorial sólo será para la calidad, más
no la frescura.
En la presenta práctica se utilizará la misma muestra para la evaluación del estado crudo
y cocinado, ambas orientadas a evaluar la frescura así como la calidad. Los parámetros
considerados serán: el olor y el sabor, la textura y la apariencia del pescado. Se espera
llegar con el método sensorial, a una evaluación de las características verdaderas de
calidad, ya que se trata de factores que tienen influencia directa en su aceptabilidad al
momento de su consumo.
El uso de este sistema de calificación comprende el llamado Método del Índice de
Calidad (QIM), aceptado universalmente y utilizado por entidades certificadoras de
calidad e inocuidad de alimentos. En el comercio o en la producción industrial, la
evaluación sensorial de la calidad se realiza por personal calificado que por su experiencia
y/o entrenamiento tiene las condiciones para evaluar simplemente la calidad del lote de
pescado, o aplicarla para corregir errores en las prácticas de manipuleo; principalmente
la evaluación sensorial conlleva a la aceptación o rechazo del lote en función a la calidad,
se entiende también que la calidad está correlacionada al precio, en el momento de la
transacción comercial.
OBJETIVO:
Entrenamiento directo en la evaluación sensorial del pescado sobre el concepto de
frescura asociado a la calidad
PROCEDIMIENTO:
3. Fase de Fileteado
Se debe dar forma al filete para luego pasar por agua con hielo para ser conservada
mejor, al final debe ser pesado los filetes de nuevo y así se determinara el
rendimiento que tiene la muestra, respecto al peso total obtenido.
RESULTADOS Y DISCUSION:
El peso obtenido por filetes fue de 335 gr de Jurel, por lo cual se obtuvo
un rendimiento de 46,3% por 507 gr de Jurel. Siendo este un buen rendimiento.
CONCLUSIONES
Se llegó a evaluar en las 2 muestras de pescado las características físicas
del pescado fresco por lo cual pudimos determinar la calidad de estas muestras
en donde la muestra uno y dos resultaron de buena calidad ya que las
características obtenidas en ellas eran de calidad pasables .
BIBLIOGRAFIA
1. (Torry Research Station y Wittfogel)
2. Guía de practica (Tecnologia de Frio)