AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE AMOSTRAS DE LEITE UHT

COMERCIALIZADAS EM RIO VERDE, GO.

Marco Antônio Pereira da Silva1, Priscila Alonso dos Santos1, Cleusely Matias de
Souza1, Edmar Soares Nicolau2, Lorena Alves de Carvalho3, Ana Izabell Passarella
Teixeira3, Jacira dos Santos Isepon4

1. Doutorando em Ciência Animal – UFG marcotonyrv@yahoo.com.br 2. Prof. Dr. do Centro de Pesquisa

em Alimentos da Escola de Veterinária – UFG 3. Acadêmicas do Curso de Medicina Veterinária – UFG,
4. Prof. Dra. do Departamento de Fitotecnia, Tecnologia de Alimentos e Sócio-Economia – UNESP

INTRODUÇÃO
Pesquisas demonstram que o consumo de leite UHT (ultra high temperature) tem
crescido significativamente. Dados da ABLLV (2006) informam que no ano de 2005,
dos 6,5 bilhões de litros de leite fluido comercializados no país, 4,8 bilhões de litros
eram de leite UHT. Esse aumento no consumo pode ser atribuído à possibilidade de
estocagem deste tipo de leite por 180 dias em média à temperatura ambiente, sem que
ocorra deterioração do produto, o que proporciona ao consumidor praticidade face aos
demais tipos de leite fluido comercializados. Mas segundo MARTINS et al. (1999), o
leite que passa pelo processo de ultrapasteurização não sofre esterilização absoluta, uma
vez que, bactérias termorresistentes podem permanecer viáveis nos produtos. A adoção
de práticas higiênico-sanitárias durante a obtenção e transporte da matéria-prima são
fatores de fundamental importância para a qualidade deste produto (PRATA, 1998).
Segundo WESTHOFF & DOUGHERTY (1981), a presença de microrganismos no leite
UHT tem sido atribuída à falhas no sistema de envase das embalagens e a má
higienização do equipamento de tratamento térmico, que podem servir como fontes de
contaminação. Mediante o exposto e devido a estudos recentes evidenciarem a presença
de microrganismos no leite UHT, o objetivo desta pesquisa foi avaliar as condições
microbiológicas do leite UHT comercializado na cidade de Rio Verde, GO.

MATERIAL E MÉTODOS
Foram adquiridas 15 amostras de leite UHT integrais, semi-desnatadas e desnatadas de
diferentes marcas em dois supermercados da cidade de Rio Verde, GO., nos dias 10 e 11
de junho de 2003. As mesmas foram conduzidas até a Unidade de Agroindústria do
CEFET – Centro Federal de Educação Tecnológica de Rio Verde, GO., para avaliação
microbiológica. As amostras foram incubadas em estufa à temperatura de 35-37°C,
durante sete dias, de acordo com BRASIL... (1981). Após esse período foi realizada a
contagem de bactérias aeróbicas mesófilas em unidades formadoras de colônias (UFC)
usando-se ágar padrão para contagem (PCA - Merck, Alemanha), de acordo com
BRASIL... (1981), e feitas diluições decimais em água peptonada 0,1% de 10-1 a 10-3.
Realizou-se também a contagem de bolores e leveduras em UFC utilizando-se BDA. A
pesquisa de Clostridios sulfito redutores foi feita de acordo com SILVA et al. (1997),
modificado, onde o meio de cultivo utilizado foi SPS com sobrecamada. A contagem de
bactérias esporuladas foi feita com Agar Dextrose Triptona (DTA), segundo SILVA et
al. (1997), e provas bioquímicas.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
As amostras foram avaliadas quanto à presença de bactérias esporuladas, bolores e
leveduras, clostridios sulfito redutores e mesófilos. Os resultados obtidos para as
avaliações microbiológicas foram: bactérias esporuladas 5 esporos/10g na amostra F;
para bolores e leveduras 1,0 x 103 UFC/mL estimado (est.), na amostra A; 2,0 x 102
UFC/mL est., na amostra B; 2,0 x 102 UFC/mL est., na amostra C; 2,0 x 103 UFC/mL
est., na amostra I; 9,0 x 103 UFC/mL est., na amostra L; 1,0 x 101 UFC/mL est., na
amostra M; 1,0 x 102 UFC/mL est. na amostra N; para clostridios sulfito redutores 10
UFC/mL est., na amostra G. Em relação a bactérias esporuladas 6,67% das amostras
avaliadas estavam fora dos padrões, o mesmo não foi observado por ZACARCHENCO
et al. (2000), que encontraram em 100 unidades de amostras analisadas, 45% fora dos
padrões estabelecidos pela Portaria SVS/MS no 451/97, e 55% das amostras analisadas
após choque térmico a 115oC/ 7min positivas para a presença de esporos. Em estudo
realizado por COELHO et al. (2001) cinco entre oito marcas de leite UHT integral
comercializadas em Belo Horizonte não atenderam aos padrões estabelecidos pela
legislação quanto aos aspectos microbiológicos. Dos microrganismos existentes, as
bactérias e fungos têm interesse na microbiologia de alimentos, pois são responsáveis
por toxinfecções alimentares e processos de deterioração dos alimentos (SIQUEIRA,
1995). Os gêneros Bacillus e Clostridium apresentam a característica comum de
produzir esporos, e estes são resistentes ao calor, a radiações ionizantes, compostos
químicos, desidratação e congelamento, a reversão do esporo para a forma vegetativa
pode resultar na multiplicação bacteriana e conseqüente deterioração do alimento ou
produção de toxinas (FRANCO & LANDGRAF, 1996). Foram encontrados bolores e
leveduras em 46,67% das amostras avaliadas, segundo FRANCO & LANDGRAF,
(1996) os bolores são, na maioria, aeróbios, razão pela qual seu crescimento nos
alimentos limita-se à superfície em contato com o ar, as leveduras requerem menos
umidade que a maioria das bactérias e mais umidade que a maioria dos bolores, sendo a
temperatura ideal para crescimento entre 25ºC e 30ºC. As leveduras multiplicam-se
melhor quando estão em aerobiose, mas os tipos fermentativos multiplicam-se também
em anaerobiose, desta forma pode-se dizer que em razão da alta contagem de bolores e
leveduras do presente experimento, presume-se que houve contaminação no momento
da avaliação. Com relação à clostridios sulfito redutores, houve presença em 6,67% das
amostras avaliadas, as bactérias desse gênero são anaeróbias obrigatórias, com algumas
espécies capazes de crescimento microaerófilo, o pH ideal está entre 6,0 e 7,0, sendo o
crítico para C. botulinum de 4,6; não se desenvolvendo abaixo dessa faixa, considerando
que o pH do leite está ao redor de 7,0 o leite UHT apresenta-se bastante adequado para
o crescimento de clostridios, sendo preocupante este resultado (SIQUEIRA, 1995). Não
houve presença de mesófilos em nenhuma das amostras avaliadas, mas no experimento
realizado por ZACARCHENCO et al. (2000), ao analisarem 100 amostras de leite UHT
verificaram que 22% das amostras processadas pelo sistema direto e 71,4% pelo
indireto apresentaram o Bacillus sp. na forma de esporos de alta resistência térmica.
SIQUEIRA (1995) relata que os microrganismos são capazes de serem encontrados em
ampla faixa de temperatura (de –20ºC a 90ºC), devido a grande capacidade de adaptação
que possuem, os mesófilos multiplicam-se bem entre 20 e 45ºC, tendo o ótimo de
temperatura entre 30 e 45ºC, constituindo então um grupo importante por incluir a
maioria dos microrganismos acidificantes (JAY, 1994). Esses microrganismos também
são importantes devido a termorresistência apresentada por vários gêneros (SILVEIRA
et al. 2003), daí serem preocupantes a presença em leite UHT. Das avaliações
microbiológicas realizadas as que representam maiores riscos á saúde pública são as
bactérias esporuladas e os clostridios sulfito redutores, sendo necessários maiores
cuidados na indústria e segundo VIDAL-MARTINS et al. (2005), a qualidade da
maioria dos produtos lácteos está diretamente relacionada com a qualidade microbiana
do leite cru utilizado como matéria-prima.

CONCLUSÕES
Das 15 amostras de leite UHT analisadas, em 60% constatou-se o crescimento de
microrganismos indesejáveis. Sendo que em 6,67% houve crescimento de bactérias
esporuladas; 46,67% apresentaram crescimento de bolores e leveduras e 6,67%
apresentaram crescimento de clostridios sulfito redutores. Mediante o número de
microrganismos encontrados, sugere a necessidade de melhoras higiênico-sanitárias no
fluxograma de processamento do leite UHT, devido aos prejuízos que podem causar
para a indústria e colocar em perigo a saúde do consumidor. Convém ressaltar a
importância de novos estudos desses e de outros microrganismos no leite UHT dessa
região.

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