Mosturação

Mosturação
Neste processo o malte moído é misturado
com água para formar o mosto cervejeiro.
Para a obtenção de mostos com
concentrações convencionais (10 - 12˚P) é
utilizada geralmente uma relação de água
inicial/malte de 4L / Kg de malte.

O que é grau Platô?

O objetivo da mosturação é obter a maior

quantidade de mosto e da melhor qualidade
possível. A maior parte do extrato é obtido pela
ação das enzimas do malte que agem em
suas temperaturas ótimas.
Principiais enzimas no malte
Enzimas T ótima pH ótimo T inativação

α-amilase 72 - 75 °C 5.6 - 5.8 80 °C

β-amilase 60 - 65 °C 5.4 - 5.5 70 °C

β-glucanase 40 - 50 °C 4.5 – 5.0 60 °C

Proteases 45 - 55 °C 4.2 – 5.3 60 °C

Mosturação por infusão Mosturação por decocção
Amilosa
Amilopectina
 Tina de filtração
Separação do mosto
Tem limitações para trabalhar com
mostos concentrados, a máxima
concentração do mosto no fim do
processo, com boa eficiência de
extração, é de ≈ 16˚P.

É ótimo para trabalhar com

mostos concentrados e pode obter
concentrações do mosto no fim do
processo maiores aos 20˚P, com
boa eficiência de extração.

Filtro de macerado
 Diferenças
Propriedades Tina de filtração Filtro de macerado

Eficiência na 97. 5% 102%

extração
Umidade do > 78% < 65%
bagaço
Custo de Alto, maior partes com Baixo , poucas partes com
manuntenção movimentação movimentação
Tempo de uso 3 – 4 horas 2 horas
Mosturações/día 8-10 12

Área (10 ton) 8 metros (diâmetro) 3*12metros

Fervura do mosto
O mosto obtido é fervido por um tempo entre 1 e 2 horas.
Nesta etapa é adicionado o lúpulo.
Objetivos:
Objetivos

extração e transformação dos compostos do lúpulo;

formação e precipitação de complexos proteínas-polifenóis;

evaporação de água;

esterilização do mosto;

desnaturação das enzimas;

aumento da cor do mosto;

diminuição do conteúdo de dimetil sulfúrico (DMS) no
mosto.
Requerimentos de energia térmica na cervejaria

Sala de cozimentos

9% 5%
Fermentação e
48% Maturação
26% Filtração

Envasado de garrafas
3% 9%
Envasado de barris

Departamento
administrativo
Remoção do complexo
proteínas-polifenóis

Resfriamento do mosto

Aeração do mosto
Requerimentos de energia elétrica na cervejaria

30,00
25,00
Proporção (%)

20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
Fermentação e maturação
 Respiração
C6 H12O6 + 6O2 → 6 H2O + 6CO2

Fermentação
Gay Lussac
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + Energia
CONCEITOS

°P

EXTRATO ORIGINAL

EXTRATO REAL

EXTRATO APARENTE

ATENUAÇÃO REAL

ATENUAÇÃO APARENTE

Porque na cervejaria se trabalha com a concentração

massa/volume?
Diminuição do extrato na fermentação e maturação

Fermentado

Fermentável

Não
fermentável
 Transformações na Maturação

- Saturação de cerveja com CO2

- Clarificação da cerveja

- Diminuição do conteúdo de Diacetil (abaixo de 0,1 mg/L)

- Diminuição do conteúdo de aldeídos

- Aumento da concentração de ésteres

Recuperação de CO2
O CO2 é um produto da fermentação alcoólica. A sua
recuperação é muito importante, pelas seguintes razões:

Em um ambiente onde tenha uma alta concentração deste gás

(1-8% vol), as pessoas ao respirar podem ter problemas de
saúde e até mesmo causar a morte (8-10% vol).

É um gás de efeito estufa que danifica o meio ambiente.

É possível a sua recuperação para uso na cervejaria e o

montante em exceso é vendido o que ajuda na economia da
empresa.
Uso do CO2 na Cervejaria
O CO2 é normalmente utilizado em um grupo de funções
na indústria cervejeira.

- Contrapressão nos tanques de maturação e pressão na

entrada da cerveja neles.
- Contrapressão na filtragem e pressão para a entrada da
cerveja no filtro.
- Pressão no tanque de carbonatação.
- No envase de garrafas, latas e barris.
- No ajuste da carbonatação da cerveja.
- Em dispensador de chopp.
Filtração
Objetivos

- Retirada de leveduras
- Retirada de proteínas/ polifenóis precipitados

Substâncias utilizadas como meio filtrante

- Terra diatomácea
Filtração da cerveja
Envase

BARRIS
Coolkeg
Pasteurização
Cervejas concentradas
 CERVEJAS ELABORADAS A PARTIR DE MOSTOS
CONCENTRADOS

A concentração da cerveja tem relação direita com

concentração original do mosto cervejeiro

Cerveja (mostos com concentrações originais entre 10–12ºP).

Cerveja concentrada (mostos com concentrações originais

entre 15–18ºP).

Cerveja super concentrada (mostos com concentrações

originais acima dos 18ºP).
 Vantagens de elaborar cervejas concentradas
- Incremento da capacidade de produção e uso mais eficiente dos
equipamentos.

- Redução do consumo de energia (aquecimento, resfriamento).

- Redução dos trabalhos de limpeza e custos pelo tratamento de

efluentes.

- Incremento da estabilidade física da cerveja.

- Os mostos de altas concentrações podem conter maior proporção de

adjuntos.

- Estas cervejas oferecem maior flexibilidade em tipos de produtos. A

partir de um líquido “mãe”, um número de produtos pode ser
elaborado como resultado da diluição e/ou o uso de extratos de lúpulo
e xaropes.
 Desvantagens de elaborar cervejas concentradas
- Obter os mostos mais concentrados pode ocasionar um decréscimo
da eficiência na utilização dos materiais na sala de cozimento (malte,
adjuntos e lúpulo).

- A cervejas de altas concentrações exerce um efeito maior sobre a

formação de ésteres na fermentação.

- A elaboração de cervejas concentradas pode influenciar o rendimento

da levedura, com efeitos negativos sobre a fermentação e floculação.

- O incremento da pressão osmótica, elevada concentração de álcool e

modificação do balanço nutricional, tem uma profunda influência
sobre o rendimento da levedura durante a fermentação de mostos
concentrados. A tolerância ao estresse durante a fermentação do
mosto pela levedura cervejeira é dependente da estirpe.
Problemas a resolver

Necessitamos ter elevadas concentrações de extrato.

Necessitamos ter um bom aproveitamento do malte.

Deficiente balanço nutricional (relação carbono - nitrogênio).

Baixo rendimento da levedura pela alta concentração de

álcool com problemas na fermentação e na floculação.

Incremento da pressão osmótica causa problemas na

levedura.
Soluções
Para obter elevadas concentrações de extrato pode aplicar os seguintes passos:

-Trabalha-se com uma relação inicial de 2,5L de água por kg de malte. Isso é feito
com o objetivo de obter mosto puro de malte com uma concentração de 16ºP no fim
na fervura.

- Trabalha-se com xarope com concentração de 65ºP. Este xarope é recebido com
concentrações em redor de 80ºP e é diluído à concentração de trabalho e fervido
por 15 minutos para evitar contaminação. A seguinte equação é utilizada para
calcular o volume de xarope a adicionar.

=
(V mosto × C mosto × Pxarope ) Onde:
V xarope
(C xarope × Pmosto ) P: Proporção (%)
V: Volume (hL)
C: Concentração (kg/hL)
Soluções

Para solucionar o problema do aproveitamento do malte e o balanço nutricional do

mosto foi desenvolvido o seguinte diagrama de mosturação

100
90
80
Temperatura (˚C)

70 --- Adição de papaína

60 --- Adição de α amilase
50 termoestável
40
30
20
10
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270
Tempo (min)
Soluções

Para as deficiências no rendimento da levedura que ocasiona problemas

na fermentação e baixa floculação.

É importante destacar que estes problemas acontecem fundamentalmente

pela alta concentração alcoólica. As leveduras cervejeiras podem serem
qualificadas pela sua tolerância as altas concentrações alcoólicas (baixo,
meio e alto tolerantes).

A solução é utilizar uma estirpe S. Cerevisiae denominada PPB-01,

pertencente ao banco de cepas da escola. Esta levedura foi comprovada
como alto tolerante à concentração de álcool e tem ótimas características
de floculação e sedimentação.
Soluções
Para evitar o incremento da pressão osmótica, que causa problemas na
levedura, é utilizada este sistema de fermentação.

FERMENTAÇÃO
EM REGIME
DESCONTINUO
ALIMENTADO
POR CARGAS

Xarope de milho a 65ºP

Levedura Mosto de malte a 16ºP

 18,0
Cerveja 70/30 de malte/xarope de milho
16,0
Extrato Original = 21,18°P > 18°P
14,0
ρ = 1,08622g/mL
12,0
Concentração

10,0

8,0 Álcool (mL/100mL)

Extrato (g/100g)
6,0

4,0

2,0

0,0
0 2 4 6 8 10
Tempo (dias)
18

16

14

12
Concentração 10

8 Álcool (mL/100mL)

6 Extrato (g/100g)

4
Cerveja 55/45 de malte/xarope de milho
2
Extrato Original = 24,94°P > 18°P 0
ρ = 1,10328g/mL 0 2 4 6 8 10 12
Tempo (dias)
 Exercício 1 V inicial = 4,6L V final = 5,0L ρ etanol = 0,789 Kg/hL

Calcular: Produtividade,Yp/s, Yx/s, ƞ, µx, µs, µp, atenuação real e massa

de levedura no final do processo
Tempo Extrato Álcool X Extrato Álcool
(Dias) (Kg/100Kg) (L/100L) (g/L) Tempo (h) (Kg/hL) (Kg/hL) X (g/L)
0 16,49 0 20,24 0 17,57 0 20,24
0,292 16,31 0,09 22,12 7 17,37 0,07 22,12
0,917 15,56 0,60 30,20 22 16,52 0,47 30,20
1,875 12,00 3,01 35,05 45 12,56 2,38 35,05
2,208 10,72 3,88 36,02 53 11,16 3,06 36,02
2,875 8,01 5,66 37,97 69 8,25 4,47 37,97
3,292 6,53 6,61 38,95 79 6,69 5,22 38,95
3,917 5,39 7,34 40,13 94 5,49 5,79 40,13
3,917 12,87 6,98 38,52 94 13,51 5,51 38,52
4,875 11,83 7,68 42,92 117 12,37 6,06 42,92
5,25 11,01 8,18 44,39 126 11,48 6,45 44,39
5,875 9,63 9,02 46,17 141 9,98 7,12 46,17
6,25 9,38 9,18 46,98 150 9,71 7,24 46,98
6,917 7,91 9,25 48,41 166 8,14 7,30 48,41
7,25 7,31 9,31 48,78 174 7,51 7,35 48,78
8,25 7,31 9,31 48,78 198 7,51 7,35 48,78
Resultados

Tempo (h) P (g/L h) Yp/s Yx/s ƞ ferm (%) µx (h-1) µs (h-1) µp (h-1) At Real (%)
0
7 0,1000 0,3500 0,9400 68,63 0,0133 0,0141 0,0049 1,14
22 0,2667 0,4706 0,9506 92,27 0,0244 0,0256 0,0121 5,98
45 0,8304 0,4823 0,1225 94,57 0,0070 0,0570 0,0275 28,51
53 0,8500 0,4857 0,0693 95,24 0,0035 0,0499 0,0243 36,48
69 0,8813 0,4845 0,0670 95,01 0,0034 0,0505 0,0245 53,04
79 0,7500 0,4808 0,0628 94,27 0,0026 0,0411 0,0198 61,92
94 0,3800 0,4750 0,0983 93,14 0,0020 0,0205 0,0098 68,75
94
117 0,2391 0,4825 0,3860 94,60 0,0050 0,0129 0,0062 46,24
126 0,4333 0,4382 0,1652 85,92 0,0038 0,0230 0,0101 50,11
141 0,4467 0,4467 0,1187 87,58 0,0027 0,0225 0,0101 56,63
150 0,1333 0,4444 0,3000 87,15 0,0019 0,0065 0,0029 57,80
166 0,0375 0,0382 0,0911 7,49 0,0019 0,0209 0,0008 64,62
174 0,0625 0,0794 0,0587 15,56 0,0010 0,0163 0,0013 67,36
198 0,0000 0,0000 0,0000 0,00 0,0000 0,0000 0,0000 67,36

massa levedura = Concentração (g/L) * Volume (L)

= 243,9g
Exercício 2
Fermentação de cerveja com proporção 55/45, malte/xarope de milho, a partir de
mosto super concentrado.
Tempo Extrato Álcool Dados
(Dias) (Kg/100Kg) (L/100L) X (g/L) ρ mosto (Kg/hL)
0 16,54 0,00 26,82 1,06590 ρ etanol =
0,292 16,22 0,15 30,14 1,06473 0,789 Kg/hL
0,917 15,07 0,94 42,34 1,05972
1,875 11,28 3,51 52,1 1,04344
2,208 10,04 4,35 54,43 1,03785 V inicial = 4,28L
2,875 7,34 6,09 57,02 1,02725
3,292 5,90 7,00 58,31 1,02203 V final = 5,0L
3,292 17,25 5,92 49,91 1,06899
3,917 16,27 6,61 55,2 1,06454
4,875 14,28 7,98 60,3 1,05602
5,25 13,77 8,32 62,17 1,05374
5,875 12,76 8,98 64,98 1,04937
6,25 12,34 9,26 65,96 1,04781
6,917 11,57 9,72 67,47 1,04494
7,25 11,26 9,91 68,23 1,04352
7,875 10,77 10,20 68,87 1,04085
8,25 10,47 10,35 69,15 1,04011
8,875 9,85 10,70 69,68 1,03756
9,25 9,60 10,84 70,02 1,03646
9,875 8,92 11,00 70,28 1,03363
10,875 8,92 11,00 70,28 1,03363
Diluição da cerveja concentrada
Cerveja diluída filtrada

Água CO2
Cerveja
concentrada
filtrada

Envasado

Misturador
 Resultados
Fatores de diluição para obter uma cerveja diluída com um extrato original de
10°P.
Cervejas
Proporção Água (L) Concentrada (L) Diluída (L) fd
70/30 6,1 5,0 11,1 2,22
55/45 8,2 5,0 13,2 2,74

Concentração da cerveja concentrada (Kg/hL)

fd =
Concentração desejada na cerveja diluída (KL/hL
Cálculo dos volumes de água
Cervejas Conc (°P) ρ Conc (Kg/hL) fd
70/30 21,18 1,08622 23,01 2,22
55/45 24,94 1,10328 27,52 2,65
Cerveja diluída 10 1,03814 10,38 1

V água = (volume de cerveja concentrada x fd) – Volume de cerveja concentrada

Benefícios
Avaliação econômica por cada hL de cerveja elaborado com esta tecnologia.
Fonte de energia U Preço (R$) Cerveja 70/30 Cerveja 55/45
∆ Energia Econômia ∆ Energia Ecônomia
Óleo diesel Kg 1,75 0,49 0,86 0,53 0,93
Energia elétrica Kw-h 0,329 2,24 0,74 2,52 0,83
Total (R$) 1,6 1,76

Gases de efeito estufa deixados de emitir ao ambiente por cada hL de cerveja

elaborado com a utilização desta tecnologia.
Óleo diesel/hL Energia elétrica/hL
Proporção CO2 (Kg) CH4 (Kg) N2O (Kg) CO2 (Kg) CH4 (Kg) N2O (Kg)
70/30 1,50 6,0 x 10-5 1,2 x 10-6 0,65 2,6 x 10-5 5,2 x 10-7
55/45 1,61 7,0 x 10-5 1,3 x 10-6 0,67 2,7 x 10-5 5,4 x 10-7

Gases de efeito estufa deixados de emitir ao ambiente por cada 10 milhões de

hL de cerveja elaborados com a utilização desta tecnologia.
Óleo diesel Energia elétrica
Proporção CO2 (t) CH4 (t) N2O (t) CO2 (t) CH4 (t) N2O (t)
70/30 15000,4 0,607 0,012 6455,6 0,261 0,005
55/45 16079,9 0,651 0,013 6722,4 0,272 0,005