apresenta:

receitas
para quem
ama
cozinha
de
raiz
Por alunos do curso
Vida de Boteco
Obrigado por baixar nosso e-book. Ele foi preparado com carinho
para você que, assim como a gente, é apaixonado pela cozinha de raiz.

Ao contrário do primeiro e-book, não sou eu quem vai compartilhar

os conhecimentos com você. Desta vez, quem contará o que sabe fazer
serão os alunos que passaram pela primeira temporada do Vida de Boteco.

Aqui, reuniremos oito receitas de integrantes do movimento Vida de Boteco

que tiveram suas histórias transformadas. Afinal, o Vida de Boteco não é apenas
para donos de boteco. É para quem tem paixão, entende a importância da cozinha
de raiz e ama aprender novas receitas que, além de sabor, possuem história.

Porque um prato nunca é só um prato. O processo de cozinhar demanda tempo,

esforço, erros e acertos. Nunca é simples, e o resultado pode ser surpreendente.
Confira aqui as oito receitas dos alunos da primeira temporada do curso
Vida de Boteco que, além das receitas, compartilharão suas incríveis histórias
de vida e de boteco.

Boa leitura!

Eduardo Maya
Cida Gomes
Cida Gomes é professora de culinária
em Belo Horizonte. Ela tem um espaço
próprio onde ministra aulas
que vão de cursos básicos para
iniciantes até a cozinha internacional.
Para compartilhar seus conhecimentos,
Cida está trazendo uma receita
de família preparada por sua mãe,
que era diamantinense, e que carrega
muita mineiridade no preparo.

www.facebook.com/cida.gomes
www.instagram.com/cidagomesatelier/
TOMATADA
Ingredientes:
• 3 kg de pernil suíno (sem osso)
cortado em cubos médios;
• 10 tomates maduros cortados
em cubos médios;
• 2 cebolas cortadas em meia-lua;
• 400 g de bacon cortado em
cubos;
• 4 dentes de alho picados;
• Cebolinha verde picada;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto;
• 1 copo (tipo lagoinha) de
cachaça;
• 3 colheres (sopa) de azeite.
Modo de preparo:
Tempere a carne com sal,
pimenta-do-reino, metade
do alho e cachaça. Deixe
nesse tempero por 8 horas.
Corte os tomates em cubos
sem pele e sem sementes.
Esquente bem a panela e junte
o azeite e o bacon. Quando estiver frito,
junte o restante do alho e as cebolas.
Refogue bem até ficarem escuras.
Junte a carne e deixe fritar
para ficar com uma cor dourada.
Quando estiver macia, junte os tomates
e salpique sal. Deixe cozinhando para
os tomates ficarem macios, mas cuidado
para a carne não desmanchar.
Sirva a carne com caldo e acompanhe
arroz branco, angu e couve.
Rende para 10 pessoas.
Marcus Vinicius
Figueiredo
Marcus Vinícius é de Manaus e conheceu
o Vida de Boteco pela internet.
Seu restaurante, o Tambaqui no Ponto,
já faz parte do cenário amazonense,
mas com o curso, Marcus redefiniu
a rota, reformou seu espaço e hoje
assumiu uma cozinha regional com
maestria. Agora, o Tambaqui no Ponto
tem um novo cardápio e faz maravilhas
com a cozinha local. Vela a pena conferir!

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www.facebook.com/tambaquinoponto
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Tambaqui
no Tucupi
com Camarão
Ingredientes: Modo de preparo:
• 800 g de tambaqui escamado; Asse ou frite as postas de tambaqui
• 6 unidades de camarão fresco e as reserve.
GG; Salteie os camarões na manteiga
• 1 cebola; e os reserve.

• 3 dentes de alho; Ferva o tucupi por 30 minutos

• 150 g de jambu;
• 1,5 l de tucupi;
• 40 g de açúcar;
junto com o açúcar, a cebola cortada
em quatro pedaços, o alho esmagado,
o jambu, a pimenta cheirosa
e o cheiro-verde.

• Cheiro-verde; Quando o tucupi estiver fervendo,

acrescente o tambaqui e o camarão
• 1 pimenta cheirosa.
e salpique cebolinha e coentro.
Dica: apesar de o peixe estar assado,
deixe ele ferver por 5 minutos no tucupi.
Esse processo faz com que o peixe
fique muito mais saboroso.
Agenor Lemos
Agenor Lemos é administrador
e recentemente deixou sua profissão
pelo amor ao boteco e à cozinha
de raiz. Nos fundos da sua casa,
abriu o boteco Benza Deus,
que funciona sob agendamento.
Bacana, né?! Depois de participar
do curso Vida de Boteco, teve certeza
de que seguiria essa carreira e hoje
possui petiscos de primeira e um
ambiente superaconchegante em BH.

www.facebook.com/benza.deus.399
www.instagram.com/butecobenzadeus
COSTELINHA
COM MELAÇO
DE CANA
Ingredientes: Modo de preparo:
• 1 kg de costelinha; Tempere a costelinha com sal,
• 1 cebola; pimenta-do-reino, alecrim, tomilho
e um cálice de vinho, deixando marinar
• 2 dentes de alho; por 6 horas.
• 1 cálice de vinho;
Em uma panela preferencialmente de
• Alecrim; ferro (ou uma panela sem antiaderente),
coloque um pouco de azeite, a cebola
• Tomilho;
picada e o alho picado e sele a costelinha.
• Pimenta-do-reino;
Aos poucos, vá colocando um copo de
• Pimenta dedo-de-moça; água, deixando que a carne cozinhe
• Sal. lentamente, deglaçando até que a mesma
esteja cozida e se crie um fundo
proveniente da gordura e da água.
Confira o tempero da carne, acrescente
a pimenta dedo-de-moça a gosto.
Finalize com 3 colheres de sopa
de melaço de cana, misture a carne
com o melaço. Deixe dar uma fervida
e está pronto para servir.
Maki Sangawa
Maki é publicitário, trabalhou
em grandes agências, mas saiu
do seu último trabalho com o sonho
de empreender no setor
da gastronomia. O Vida de Boteco
ampliou a sua visão para abrir
um boteco, quem sabe um izakaya –
um tipo de bar japonês onde
a cozinha fica no centro e os pedidos
são executados na hora, na frente
dos clientes. A receita apresentada
aqui é um korokke, um croquete
japonês com queijo canastra,
que mistura as referências orientais
do Maki com suas raízes mineiras.

www.instagram.com/makisangawa/
KOROKKE
Ingredientes:
• 1,5 kg de batata asterix;
• 500 g de patinho moído;
• 300 g de queijo canastra meia
cura ralado grosso;
• 2 dentes de alho picadinhos;
• 1 cebola roxa picadinha;
• Sal, pimenta-do-reino e salsa
picadinha a gosto;
• 100 g de farinha de trigo;
• 3 ovos;
• 150 g de farinha panko
ou farinha de rosca.
Modo de preparo:
Cozinhe as batatas descascadas
e picadas até ficarem macias
e as amasse bem com um garfo
ou com um espremedor de batatas.
Refogue a cebola até murchar,
acrescente o alho e refogue mais
um pouco. Acrescente a carne, o sal
e a pimenta e deixe cozinhar.
Coloque a salsa. Caso a carne tenha
soltado água, cozinhe até secar.
Misture a carne refogada,
a batata amassada e o queijo ralado.
Faça bolas com essa massa
e amasse um pouco cada bola,
formando um disco grosso.
Empane os bolinhos, passando na farinha
de trigo, ovos batidos e na farinha panko
ou de rosca.
Frite em imersão.
Sirva com molho para tonkatsu,
mostarda ou molho inglês.
Carlos Paiva
Carlos comanda o bar Canto da Rua,
em Ouro Preto, Minas Gerais.
Junto com a Mônica, preparam
receitas clássicas em um ambiente
caseiro, que preza pela simplicidade.
O Canto da Rua é um boteco
bem tradicional, que não precisa
se reinventar: é bom, pura
e simplesmente. O prato desta
receita, chamado de Forrada
Mineira, tem esse nome por causa
das “botecadas” das décadas
de 60 e 70, nas quais as turmas
passavam por botecos para
dar uma “forrada no estômago”
para aguentar a noitada.

www.instagram.com/cantodarua/
www.facebook.com/barcantodarua/
FORRADA MINEIRA
(RABADA COM MOSTARDA E ANGU)
Ingredientes:
• 1 kg de rabada já limpa;
• 2 colheres (sopa) de óleo;
• 3 dentes de alho amassados;
• 1 cebola cortada em cubos;
• 4 tomates picados;
• 3 folhas de louro;
• Pimenta-do-reino a gosto;
• 1 pitada de noz-moscada;
• Sal a gosto;
• Cheiro-verde a gosto;
• 1,5 l de água;
• 200 g de fubá;
• 1 maço de mostarda.
Modo de preparo:
RABADA:
Tempere a rabada com sal, pimenta-do-reino
e noz-moscada em uma panela de pressão.
Coloque o óleo para esquentar, refogue
o alho até dourar e acrescente a cebola.
Coloque a rabada já temperada, os tomates
e a deixe cozinhando na própria água
por 15 minutos.
Após esse tempo, coloque 1 litro de água,
as folhas de louro e deixe na pressão
por 10 minutos e reserve.
ANGU:
Ponha em uma panela 500 ml de água
e deixe amornar.
Logo em seguida, coloque aos poucos
200 gramas de fubá e mexa até cozinhar.
Esse processo leva em torno de 15 minutos.
MOSTARDA:
Refogue a mostarda em uma frigideira
cortada bem fininha com óleo e sal a gosto.
Gustavo Bicalho
Gustavo é publicitário de formação,
faz parte da direção da Abrasel
(Associação Brasileira de Bares
e Restaurantes) regional
Centro-Oeste e é presidente
da ONG Probar (Promoção Brasileira
do Alimento Regional). Ele conheceu
o Vida de Boteco pelas redes sociais
e logo se interessou pelo projeto.
Gustavo, apesar de não ser dono
de boteco, participa ativamente
da valorização da cozinha de raiz
com seu programa Veredas, da TV
Alterosa, no qual percorre cidades
do interior procurando os sabores
de Minas Gerais. O prato apresentado
aqui foi criado por ele para o boteco
Made In Brazil, de Divinópolis.
www.instagram.com/gustavobicalhoprato
www.facebook.com/gustavobicalhopratodacasa
BATATA À MINEIRA
Ingredientes:
• 700 g de batata;
• 700 g de carne maçã
de peito magra;
• 300 g de requeijão
em barra sem raspas;
• Meio copo de vinho
branco seco;
• 4 dentes de alho grandes;
• Meio tomate;
• 400 ml de água;
• 2 pimentas dedo-de-moça;
• 2 colheres de farinha de trigo;
• 1 colher de sopa de óleo de soja;
• 1 cebola pequena;
• Salsinha a gosto;
• Sal.
Modo de preparo:
BATATAS:
Cozinhe as batatas e, depois
de cozidas, descasque-as.
Amasse e tempere a gosto.
RECHEIO:
Coloque o óleo em uma panela de pressão
e refogue os dentes de alho amassados,
a cebola picada e o tomate.
Coloque a carne e mexa bem até corar.
Coloque a água e deixe cozinhar na pressão
por aproximadamente 20 ou 25 minutos.
Acompanhe o processo para não deixar
queimar.
Depois de cozida, desfie a carne e a coloque
em outra panela com o vinho branco,
a salsinha, o sal, a pimenta dedo-de-moça
picadinha e a farinha de trigo, misture bem
e deixe esfriar.
Pegue a massa da batata já fria, bata
na mão e coloque o recheio e um pedaço
do requeijão em barra. Feche bem e molde
até conseguir o formato desejado.
Em seguida, empane e frite em óleo quente.
Esta porção rende até 20 batatas.
Andréia
Neumann
Andréia é uma apaixonada
pela cozinha e fez o curso
Vida de Boteco como terapia,
para conhecer gente nova
e se desligar da rotina
cansativa. O Vida lhe
trouxe amigos e muitos
já experimentaram
as conservas maravilhosas
que, aqui, trazemos uma para
você! Eduardo Maya provou
e afirmou ser deliciosa, uma
das melhores que ele já
comeu.
www.facebook.com/andreia.neumann.12
www.instagram.com/andreia.neumann/
PICLES DE LEGUMES
Ingredientes:
• Cebolas-pirulito;
• Cenouras vermelhas;
• Pepinos com casca;
• Vagens;
• Couve-flor;
• Quiabo (inteiro e pequeno);
• 20 g de sal marinho;
• 1/3 do vidro de vinagre claro;
• 2/3 do vidro de água.
Modo de preparo:
Lave bem todos os legumes e pique,
exceto o quiabo que irá deixar inteiro.
Lave bem o vidro, não precisa esterilizar.
Coloque os legumes dentro do vidro,
acomodando-os da melhor maneira
possível.
Acrescente o sal.
Coloque o vinagre de forma que ele ocupe
1/3 do vidro.
Complete o que faltar com água;
Feche o vidro e coloque em banho-maria
e após abrir fervura, marque 15 minutos,
desligue, retire o vidro da água e deixe
esfriar.
Assim que esfriar, já pode consumir, mas
se esperar uns dois dias, fica mais gostoso.
Obs.: a maneira correta de levar
ao banho-maria é colocar o vidro
na panela, depois colocar a água fria
até o “pescoço” do vidro e acender
o fogo. Quando levantar fervura,
marque 15 minutos.
Rendimento: 500 g (um vidro médio).
Conservação: aproximadamente 3
meses na geladeira.
Ana Karina
Viana
Ana Karina é de Ponte Nova,
Minas Gerais, e conheceu
Eduardo Maya em uma viagem
que ele fez para lá. Ela é gastróloga
e já foi convidada para desenvolver
melhor os pratos do Bar, Boteco e Cia,
um festival típico da sua cidade natal.
Para compartilhar o que sabe fazer,
Ana trouxe sua receita de Porquinho
Barulhento, um prato que usa
o ingrediente principal da sua cidade:
o porco. Com seu talento e seus
aprendizados, Ana Karina leva
a bandeira da sua cidade para fora
da região, deixando um gostinho
de Ponte Nova por onde passa.
Quer aprimorar seu cardápio
com uma consultoria de primeira?
Tá aí! Convide a Ana.
www.facebook.com/anakarina.vianacastrosouza
www.instagram.com/nakaviana/

Ingredientes:
• 500 g de bisteca suína;
• 1/2 limão pequeno (20 ml);
• 1 dente de alho grande (2 g);
• 2 pitadas de sal (3 g);
• 200 g de farinha de trigo;
• 200 g de farinha panko;
• 2 ovos inteiros batidos;
• Pimenta-do-reino branca
a gosto;
• Papel alumínio.
PORQUINHO
BARULHENTO
Modo de preparo:
Picar o alho bem pequeno e acrescentá-lo
à carne. Adicionar o sal, o limão e a pimenta
a gosto.
Massagear a carne e reservar refrigerada
por pelo menos 6 horas, tampada com papel
alumínio.
Depois desse descanso, assar em forno
pré-aquecido a 180° por aproximadamente
20 minutos ou até que esteja cozida.
A carne ainda vai estar bem clara.
Desligar e aguardar esfriar um pouco.
Passar no ovo batido, na farinha de trigo,
novamente no ovo batido e na farinha
de panko.
Aquecer uma frigideira com óleo e fritar
somente até que a farinha esteja dourada
dos dois lados. Esse processo é bem
rápido, pois a carne já está cozida.
Retirar, escorrer num papel toalha e reservar.
Montar o prato com a bisteca, o molho
e uma guarnição da sua preferência.
Rendimento 4 porções.

Ingredientes:
• Suco de 1 limão (40 ml);
• 1 dente de alho (2 g);
• 2 colheres de sopa
de manteiga (40 g);
• 2 xícaras de queijo parmesão
ralado na hora (70 g);
• 1 xícara de creme
de leite fresco (190 g);
• 15 folhas de manjericão (7 g);
• Raspas da casca de 1 limão (2 g);
• 1 colher de sobremesa de melado
de cana (30 g);
• 1 cebola roxa picada (50 g);
• 1 copinho de cachaça (30 ml);
• Sal e pimenta-do-reino a gosto.
PORQUINHO
BARULHENTO
Molho de limão
com cachaça flambada
Modo de preparo:
Aqueça uma panela, derreta a manteiga
e, quando estiver líquida, refogue o alho
até começar a dourar.
Acrescente a cebola e deixe que ela fique
bem dourada, em fogo mais baixo.
Depois da cebola dourada, acrescentar
o limão, o sal e a pimenta-do-reino a gosto.
Colocar a cachaça em uma concha
e aquecer essa concha direto em uma chama,
até que pegue fogo dentro na cachaça.
Transferir imediatamente para a panela onde
estão os outros ingredientes e aguardar
o fogo acabar. Assim, flambamos nosso molho.
Desligar a panela e com a ajuda de um fouet
(batedor de ovos de arame), acrescente
o parmesão e bata até formar um creme.
Adicione o creme de leite fresco e mexa bem.
Junte o manjericão picado ou inteiro
(como preferir) e as raspas do limão.
Viu só? Se com um e-book você já sabe tudo isso, imagine
participando do nosso curso! No Vida de Boteco, você
não aprende apenas receitas. Você aprenderá gerenciar
seu estabelecimento, criar uma identidade e um conceito
forte, vai entender a importância de um atendimento
de qualidade, harmonizar seus pratos com cervejas
artesanais e outras bebidas, saber como contar boas
histórias para melhorar a experiência dos seus amigos
e clientes e, claro, como escolher os ingredientes
corretamente e preparar grandes iguarias da cozinha de raiz.

Quem sabe uma receita sua não aparece no nosso

próximo e-book?

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Um forte abraço,

Eduardo Maya
Idealizador do
Comida Di Buteco
Mais de 1.000
Botecos visitados por ano

Idealizador do
Projeto Aproxima
Há 20 anos com
Centro Culinário em BH

Sócio-proprietário da
Pitza 1780