PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS

ESCOLA DE ENGENHARIA
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS

LISTA DE EXERCÍCIOS
Assunto: Grãos – parte teórica

1. Os grãos estão na base da pirâmide alimentar brasileira. Isso acontece devido a:

a) São ricos em carboidratos e lipídeos insaturados, substâncias essenciais para a
manutenção da boa saúde.
b) São mais acessíveis do que outros tipos de alimentos, como frutas, hortaliças, leite,
carne e ovos;
c) São consumidos apenas por “tradição gastronômica”, sendo totalmente secundários em
outras culturas alimentares;
d) Foram os primeiros vegetais a serem cultivados em larga escala, favorecendo a fixação
do homem numa só região geográfica e entraram na base de nossa alimentação.
2. O Brasil é grande produtor de grãos, destacando-se no panorama mundial. Somos auto-
suficientes na produção de soja, por exemplo, sendo este um dos produtos commodities de
nossa balança comercial. Em 2009, por exemplo, o país produziu 56,8 milhões de toneladas
desse grão, enquanto de arroz, foram apenas 12,6 milhões. Explique por que existe essa
diferença, elegendo fatores que justifiquem sua resposta.
3. Toda indústria vai onde a matéria-prima está, ou seja a proximidade das indústrias com as
áreas produtoras é primordial para qualquer empreendimento. Neste contexto surgem as
agroindústrias familiares, inseridas ao meio rural como alternativa capaz de trazer dignidade
e qualidade de vida para os atores sociais, formas justas de reprodução, renda para o
campo, empregos diretos e indiretos, valorização das culturas, das identidades, da mulher e
do jovem trabalhador, além de fazer com que ocorra uma economia descentralizada, justa e
solidária.
Esses empreendimentos carregam responsabilidades e devem seguir legislações
pincipalmente devido à necessidade de produção de alimentos seguros, devendo portanto serem
projetados, administrados e apoiados tecnicamente. Surge desta forma a importância do
profissional Engenheiro de alimentos para assessorias técnicas desde avaliação das matérias-
primas quanto à adequação aos processos ate a comercialização dos produtos.
Analise as afirmativas quanto às vantagens das agroindústrias familiares
I. Estímulo à produção agropecuária regional, devido à valorização das matérias primas da
agroindústria
II. Incentivo a monocultura, trazendo benefícios ao meio ambiente
III. Minimização das perdas pós colheita, redução de custos de armazenamento e/ou transporte
de matéria prima devido à proximidade da unidade industrial, ou devido à adequação entre
o volume de produção e a capacidade da unidade industrial.
IV. Diminuição da migração agrícola, devido à fixação das famílias que terão oportunidade de
trabalho e renda.
V. Redução da carga de trabalho dos trabalhadores rurais restringindo o trabalho aos períodos
da safra de uma matéria-prima específica reduzindo problemas sociais.
VI. Aumento da renda nas propriedades agrícolas, devido à agregação de valor às matérias
primas, diversificação da produção e comercialização.
Está correto que se afirma em
A. I, II, III, V
B. II, III,IV,VI
C. I, III, IV, VI
D. III, IV, V, VI
4. Os grãos são matérias-primas de diferentes indústrias alimentícias, assim como as frutas e
hortaliças a perda desta matéria-prima é grande principalmente pela da falta de controle no
armazenamento. Apesar da baixa taxa de respiração os grãos se deterioram seja pelas
 reações fisiológicas seja pelo ataque de fungos e insetos. Controles durante a cadeia de
produção são importantes sendo o profissional Engenheiro de Alimentos uma peça chave
nestes controles tanto para reduzir as perdas como para aproveitamento de todas as partes
dos grãos transformando estas matérias-primas em produtos aceitáveis, de valor nutricional
e de baixo custo. Os grãos alimentícios se conservam por maior tempo do que outras
matérias-primas vegetais em condições de temperatura ambiente devido :

A. Ao pH baixo sendo considerados alimentos de alta acidez , o que impede o

desenvolvimento microbiano
B. A ausência de atividade enzimática
C. A baixa atividade de água o que controla o crescimento dos microrganismos
deteriorantes e a velocidade de reações químicas
D. A composição pobre em nutrientes o que controla o crescimento microbiano e reduz
a possibilidade de reações químicas

Assunto: Perdas pós-colheita de vegetais e Grãos – parte prática

1. Quais parâmetros utilizados na determinação do ponto de maturação dos vegetais?

2. Diferencie frutas climatéricas e não climatéricas
3. Qual a substância química que desencadeia a maturação dos vegetais?
4. Quais as reações importantes durante o amadurecimento dos vegetais?
5. Quais as modificações químicas que influenciam na textura, cor, sabor e odor dos vegetais
durante a maturação?
6. Como pode ser feito o controle da velocidade de maturação dos vegetais?
7. Qual reação influencia na perda de peso dos vegetais? Qual o parâmetro mais importante
de controle?
8. Diferencia armazenamento em atmosfera modificada e atmosfera controlada
9. Procure na legislação os parâmetros das medidas de umidade, densidade de graos

Assunto: Leite – parte teórica

1. Diferencie homogeneização, padronização e desnatamento do leite.

2. Por que a determinação da acidez do leite é capaz de “desviar” a matéria-prima para
produção de determinados derivados?
3. Fale sobre a importância da determinação de proteínas associada aos resultados de
crioscopia e densidade do leite.
4. Várias indústrias de alimentos utilizam análises físico químicas e análises bioquímicas para
avaliar a qualidade da matéria prima, para mensurar alguns parâmetros de processos e
também a qualidade do produto.
5. Nesse contexto avalie as afirmações a seguir.
I. Na recepção do leite em laticínios, é importante fazer o teste do alizarol para avaliar se
acidez do leite está dentro da faixa especificada na legislação brasileira.
II. Uma forma de avaliar a eficiência do branqueamento aplicado em produtos vegetais
antes do seu processamento é verificar se suas principais enzimas foram inativadas.
III. Na pasteurização do leite, tanto a enzima peroxidase quanto a fosfatase alcalina devem
ser inativadas para comprovar a eficiência do tratamento térmico aplicado.
IV. A redução do valor do pH de um produto durante o armazenamento pode ser decorrente
do crescimento de microrganismos.
É CORRETO apenas o que se afirma em:
A) I, II e IV
B) I, II e III
C) II, III e IV
D) I, III e IV