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Cultivo
Comercialmente introduzido no Rio Grande do Sul no início do século XX por imigrantes
japoneses.
Em 70, expansão o mercado Brasileiro, aumento do interesse da indústria de óleo e
demanda no mercado internacional. Em 75 criação de tecnologias de cultivo específicas
para os climas brasileiros
Majoritariamente produzida no centro-oeste e sul do país
Brasil é o segundo maior produtor mundial
Atualmente as sementes para cultivo de forma comercial estão disponíveis tanto na
modalidade geneticamente modificada (abundantemente explorada) e orgânica (poucos
produtores, voltadas para nichos de consumidores)
Composição do grão
Fração % do total PTN (g%) LPD (g%) Cinzas (g%) CHO (g%)
Aspectos nutricionais
Proteínas
DIAAS, Digestible Indispensable Amino Acid Score Dietary protein quality
evaluation in human nutrition (FAO, 2013)- avalia aminoácidos como nutrientes
individualmente; considera a digestibilidade ileal real ao invés do valor de proteína
bruta fecal como o PDCAAS (1989).
Controverso:
PDCAAS iguala a qualidade da proteína da soja com a caseína e a clara de ovo
DIAAS atribui o score para o isolado proteico de soja de 0,906 enquanto que
fontes proteicas consideradas completas recebem o score de 1,00; necessita
de complementação
Aminoácidos limitantes= complementar leguminosas (↑ lisina ↓ sulfurados)
com cereais (↓ lisina ↑ sulfurados) para oferta proteica de qualidade
Fatores antinutricionais
o Inibidores de tripsina inibem a atividade de enzimas digestivas, atrapalham a a
digestão, afetam absorção proteica
Destruídas pelo calor (↓75-95%)
o Fitatos quelam minerais diminuindo sua absorção
Fermentação, ultrafiltração (↓95%)
o Hemaglutininas aglutinação de glóbulos vermelhos in vitro; comum em
leguminosas
Destruídas pelo calor húmido
o Oligossacarídeos fermentação por m.o. no I. grosso faltulência; hidrossolúveis
Maceração, cocção, fermentação
o Saponinas lise de eritrócitos in vitro
Alergenicidade
Controverso
Alergia a leite de vaca> ovos> amendoim> soja
Manifesta-se mais em crianças o que adultos - a partir de 10 anos ~70%
deixam de ser alérgicas
Aspectos sensoriais
Consumo limitado no ocidente devido ao sabor "beany" (feijoso?) devi à aão da
lipoxigenase
Eliminado no processamento adequado
Aspectos tecnológicos
Utilizada na indústria de alimentos por suas funções emulsificantes e estabilizantes,
absorção de água e gordura, textura, formação de gel, viscosidade, elasticidade
Processamento dos grãos
o Tradicional: maceração> trituração e extração dos grãos> separação da fração
insolúvel> tratamento térmico
o Modificações e melhoramentos: uso de outras matérias primas da soja; alteração
no processamento; cultivares de soja especiais (sem lipoxigenase)
Produtos obtidos
o extrato de soja (hidrossolúvel e integral)
o tofu (condimentado; “salsicha” e pastas)
o soja frita
o bebidas a base de soja (aromatizadas, frutas, castanha- do- brasil e cereais)
o soja descascada
o aproveitamento da okara (extrusão e panificação)
o molho cremoso à base de óleo de soja
o extrato de soja em pó
Fórmulas infantis
Produtos de interesse por sua atividade biológica
o Oligossacarídeos- prebióticos
o Inibidor de Tripsina- atividade anticarcinogênica
o Fitatos- antioxidantes
o Saponinas- antioxidantes, anticarcinogências, hepatoprotetores
o Fitoesteróis- ↓ colesterol e risco de doençs coronarianos
Efeitos adversos do seu consumo pouco documentados
o Vit. E
o Fibras
o Peptídeos Bioativos
o Proteínas
o Isoflavonas- ↓ risco de câncer; alívio de sintomas da menopausa
Efeitos adversos do seu consumo pouco documentados