Gastronomia Básica

Universidade Federal da Bahia
Escola de Nutrição
Departamento de Ciências dos Alimentos
Curso de Bacharelado em Gastronomia
NUT A 22 – GASTRONOMIA BÁSICA
Manual de NUT A 22 – GASTRONOMIA BÁSICA
1
AULAS TEÓRICAS-PÁTICAS
As normas expressas neste manual apresentam os parâmetros de comportamento
que objetivam a manutenção de padrões de conduta e de relacionamento
interpessoal saudáveis que resultem em excelente forma de convívio e
aprendizagem.
Os parâmetros de comportamento vigentes e aqui relacionados poderão sofrer
alterações ou inclusões objetivando sempre atingir melhores resultados.
“CONTRATO DE ÉTICA DA DISCIPLINA”
Partes envolvidas: professor/aluno/corpo funcional.
O “Contrato de Ética” expressa uma relação de comportamentos que deve ser

assumida para a manutenção de um bom relacionamento entre
aluno/professor/corpo funcional.
As normas registradas no “código” tem o objetivo de possibilitar o ato da reflexão
prévia antes da ação, ou seja, o pensar antes do agir.
O principio geral do "Contrato de Ética" está baseado na seguinte assertiva: Todas
as pessoas têm a liberdade de agir segundo o seu entendimento, contudo em
sociedade existem regras definidas para nortear a postura das pessoas e com isso
prevenir conflitos, desavenças e equívocos para o alcance do bem estar comum.
Dispositivos:
1-Conhecer e cumprir os regulamentos da instituição, dispensando assim a ação
inconveniente de ser cobrado.
2-Ser assíduo e pontual.
3-Ser responsável por todos os atos e ações praticados.
4-Saber administrar as emoções, respeitando o coletivo.
5-Respeitar o desenvolvimento das aulas se comportando do seguinte modo:
 Se sair, por um motivo extremo, não entre na sala até que a aula termine.
 Se entrar permaneça participativo.
2
6- Cumprir as normas definidas para o bom relacionamento dentro da sala de aula,

valida para alunos, funcionários e professor:
 Desligando o celular; nesse caso nenhuma justificativa será aceita para ficar
ligado.
 Não comendo, bebendo ou mascando chiclete.
 Não interrompendo a aula sem ter solicitado previamente ao professor.
 Não fazendo uso de cigarros.
 Não desviando a atenção: com leitura e/ou escrita que não correspondam aos
assuntos tratados no ato da aula em questão.
7- Cabe ao professor informar com a antecedência de 10 dias a realização de visitas
técnicas e avaliações, detalhando todas as informações para o bom desempenho das
mesmas.
8- O professor deverá entregar avaliações devidamente corrigidas num prazo de 10

dias a contar da data de entrega pelos alunos.
9- No caso de faltar a alguma aula, o aluno devera procurar o professor para obter
informações diretas. Não será aceito adiamentos de entrega de trabalhos ou abonos
de falta em visitas técnicas anunciadas em sala de aula.
10-Nos trabalhos de equipe haverá avaliações individuais, cabe, portanto a

participação de todos para julgamento e avaliação de desempenho individual e
coletivo.
11- Não alterar a composição de equipes de trabalho previamente definidas e
oficializadas ao professo.
12-Assumir a inteira responsabilidade para a realização de todas as tarefas que foram
definidas, em relação a prazo de entrega e conteúdo.
13-Todas as normas comportamentais aqui expressas se aplicam tanto aos alunos
quanto para funcionários e professor.
14- Para os casos especiais o aluno deverá procurar o professor e comunicar sua
insatisfação e sua dificuldade no início das atividades para que possam ser corrigidas
ou serem harmonizadas a tempo, evitando assim o prejuízo para ambas partes;
docente e discente.
3
As informações registradas neste manual visam delinear as necessidades individuais

e coletivas nessa instituição, afim de que ocorra um excelente trabalho à formação
do aluno. Elas poderão sofrer modificações ou adequações no decorrer do
desenvolvimento das atividades, sempre sob a aprovação da coordenação do curso.
O melhor aproveitamento delas dependerá do apoio do próprio aluno, no sentido de
estar atento, comunicar dificuldades e/ou sugestões, dentre outras formas de
participação (M.M.Paranaguá)
AULAS PRÁTICAS
RECOMENDAÇÕES PARA AS AULAS PRÁTICAS

Tendo em vista a identificação de situações e comportamentos que possam provocar a
contaminação dos alimentos através de atos inseguros, são recomendadas medidas e
ações as quais solicitamos que sejam colocadas em prática durante a apresentação
das aulas no âmbito do laboratório de gastronomia.
Como ação preliminar o aluno deverá proceder ao estudo prévio do assunto a ser
abordado, além da leitura da referência recomendada, bem como dos roteiros de aula.
Esta medida visa preparar o aluno para a atuação nas aulas práticas, além de
potencializar o seu aproveitamento e em conseqüência o aprendizado.
Conduta comportamental
 que devem ser observadas:
 Evitar tossir ou espirrar sobre as bancadas, utensílios, insumos e alimentos
manipulados e expostos.
 Evitar tocar diretamente com as mãos nos alimentos já cozidos. Para a montagem
utilizar pegadores ou luvas descartáveis após lavagem de mãos.
 Apresentar-se devidamente paramentado para participação nas aulas, ou seja,
utilizando a proteção de cabelos: bandana/ rede capilar.
 Apresentar-se devidamente barbeado.
4
 As unhas devem ser mantidas curtas, limpas, sem esmalte ou base para a devida
participação nas aulas.
 Não utilizar cosméticos com perfumes O aroma dos alimentos é o que deve
prevalecer.
 Não utilizar nenhum tipo de adornos: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos,
relógio e anéis, retirar durante as aulas inclusive alianças.
 Utilizar sapatos fechados de salto baixo.
 Evitar carregar no bolso: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros
adornos.
 Utilizar as pias exclusivamente para lavagem de mãos, jamais lavar outras partes
tais como rosto e pescoço nas mesmas.
 Exigências relativas à manipulação dos alimentos:
 Não utilizar panos ou sacos plásticos opacos ou coloridos para proteção de
alimentos.
 Utilizar placas separadas para VEGETAIS e ALIMENTOS PROTÉICOS, tendo a
atenção de separar o uso de placas para carnes cruas de cozidas.
 Não degustar alimentos diretamente com as mãos, fazê-lo com auxilio de colher de
sobremesa e de prato de sobremesa.
 Evitar enxugar o suor do rosto com as mãos, panos ou qualquer peça do vestuário.
Caso seja necessário solicitar se ausentar e lavar o rosto nos toaletes da faculdade.
 Não utilizar utensílios e/ou equipamentos que não tenham sido previamente
lavados e esterilizados.
 Não circular no laboratório sem estar devidamente paramentado ou sem estar
escalado para a participação nas aulas.
 Não será permitido sair do laboratório de Gastronomia com utensílios e/ou
alimentos in-natura.
5
 Freqüência prevista pelas normas de controle higiênico sanitário para a

HIGIENE DE MÃOS:
 Antes de iniciar a aula.
 Após usar panos ou materiais de limpeza.
 Após pegar em embalagens: sacarias, caixas, garrafas se estas não forem
previamente lavadas.
 Após tocar em alimentos não higienizados ou crus.
 Após haver qualquer interrupção durante a apresentação da aula.
OBSERVAR A TÉCNICA PARA A LAVAGEM DAS MÃOS:
 Umedecer as mãos e antebraços com água corrente.

 Aplicar sabonetes líquidos, neutros, inodoros e anti-sépticos.
 Ensaboar com movimentos circulares massageando mãos e antebraços, iniciando
da parte supostamente mais limpa indo para a mais suja, ou seja, do cotovelo até as
pontas dos dedos.
 Enxaguar bem as mãos e antebraços em água corrente.
 Secar as mãos utilizando papel toalha descartável branco alvura não reciclada ou
ar quente.
 Quando não utilizado sabonete anti-séptico aplicar álcool 70% e deixar secar
normalmente.
Disposições finais:
As regras de disciplina, pontualidade, conduta e de boa apresentação pessoal, fazem
parte das normas de comportamento que serão observadas no cômputo da avaliação
final.
6
2011.1
Aula 01 – Aula inaugural – posturas e normas, apresentação dos uniformes, e
avaliações.
Aula 02 – O profissional : conceitos, objetivos, organograma.
Aula 03 - Parte Física da Cozinha: apresentação , manuseio e adequação ao
preparo. Móveis, equipamentos, utensílios. Técnicas e Termos culinários Tipos
de serviços á mesa: Etiquetas á mesa.
Aula 04 - -; Habilidades básicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de
alimentos in-natura: tipos de cortes vegetais, noções básicas de higiene e
sanitização de vegetais
Aula 05 Habilidades básicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de
alimentos in-natura: tipos de cortes vegetais, noções básicas de higiene e
sanitização de vegetais
Aula 06 - Técnicas culinárias básicas da cozinha clássica e moderna;
Aula 07 - Condimentos e Ervas. Métodos de avaliação sensorial e a “arte de
degustação”.
Aula 08 - Fundos Bases e Molhos Básicos e seus usos. Molho de base escura
e seus derivados
Aula 09 – Molhos Emulsionados.Molho frio – maionese, molho quente
(holandês), molho líquido frio (vinagre).
Aula 10 - Molho de base clara e suas derivações e Molho de base clara –
Velouté e molhos contemporâneos
Aula 11 – Molhos ferruginosos – Molho de Tomate e derivações
Aula 12 – Avaliação Teórica e Avaliação Prática – DEMO
Aula 13 – Entrega de Resultados
7
AULA 01
Aula inaugural – posturas e normas, apresentação dos uniformes, e
avaliações.TEORIA
OBJETIVOS:
 Apresentar o componente curricular e suas principais características.

 Demonstrar aos alunos as normas de conduta e segurança de ação dentro das
cozinhas didáticas e fora delas.
 Entregar aos alunos a lista de ultensílos necessários para a prática das
técnicas gastronômicas corretas.
 Informar a didática das aulas teórico – práticas e suas devidas avaliações.
 Discutir os objetivos da disciplina.
8
AULA 02
O profissional: conceitos, objetivos, organograma. TEORIA
OBJETIVOS:
 Permitir ao estudante o conhecimento da realidade de sua profissão.

 Discutir os objetivos da disciplina.
 Conhecer área de atuação ligado a gastronomia
Turismo e Hospitalidade;
 Alimentos e Bebidas (operacional e administrativo)
 Hotéis
 Restaurantes e Bares
 Centro de Eventos
 Hospital
 Bufê
 Consultoria
Indústrias
 Supermercados e lojas especializadas
 Cozinha Industrial
9
AULA 03
Bateria de Cozinha - Conhecendo os recursos nos cenários da cozinha. Técnicas e
Termos culinários -Tipos de Serviços Etiqueta a mesa - TEORIA
OBJETIVOS:
 Conhecer os móveis, equipamentos, utensílios e rouparia da UAN;
 Favorecer o entendimento das operações em uma UAN;
 Favorecer o planejamento das operações e ações de controle em UANs.
MATERIAIS:
1. Móveis
a) Armários
b) Bancadas
c) Mesa de apoio em aço-inox
d) Aparador
e) Mesa
f) Cadeiras
2. Equipamentos
a) Geladeiras
b) Freezer
c) Fogão c/ forno
d) Fogão semi-industrial
e) Microondas
f) Carro térmico quente ou Banho-maria ou Pista quente
g) Liquidificador
h) Batedeira
i) Multiprocessador
j) Mixer
k) Termômetros
10
3. Utensílios
PANELAS E REFRATÁRIOS
a) Caçarolas
b) Sautese
c) Frigideiras
d) Caldeirões
e) Assadeiras de inox
f) Assadeira de vidro temperado
g) Cuscuzeiro
h) Leiteira
i) Canudo
VIDRARIAS E OUTROS
a) Kit machucador de temperos – pote e pilão
b) Placas de cortes – verdes, vermelhas, amarelas, azuis e brancas
c) Caixas de autileno – sólida e vazada
COLHERES
a) Concha: utilizada para servir molhos, cremes ou caldos acondicionados em
grandes recipientes empregados geralmente em buffets.
b) Colher de arroz: utilizada para sevir arroz ou verduras acondicionadas em um
rechaud empregada geralmente no buffet.
c) Colher trinchada: utilizada para servir pratos sólidos de grande dimensão
acondicionados em um rechaud empregada geralmente no buffet.
d) Colher de consommé: utilizada para sopas ou caldos servidos em uma pequena
terrina
e) Colher de base ou de sopa: utilizada para sopas ou caldos servidos em prato
fundo. Pode ser utilizada também para auxiliar no manejo das massas como
espaguete.
f) Colher de sobremesa: ligeiramente menor que uma colher de sopa, é utilizada
para sobremesas que não são fatiadas.
11
g) Colher de chá: utilizada para misturar o chá. Apresentada em conjunto com a

xícara e o pires de chá; é colocada sobre o pires de chá, atrás da xícara com o
cabo voltado para o lado direito do cliente juntamente com a alça da xícara.
h) Colher de café: utilizada para misturar o café. Apresentada em conjunto com a
xícara e o pires de café; é colocada sobre o pires de café, atrás da xícara com o
cabo voltado para o lado direito do cliente juntamente com a alça da xícara.
FACAS
a) Faca do chefe – 10``
b) Faca de desossa
c) Faca de legumes
d) Faca de fatiar – frios, sushi, assados, etc.
e) Faca dentada ou de serra
f) Faca de ostra
g) Cutelo
h) Espátula: utilizada para fatiar e servir bolos e tortas. Geralmente não está presente
no aparador.
i) Faca base
j) Faca para Entrada ou sobremesa: utilizada em conjunto com o garfo de entrada ou
sobremesa, é também utilizada em conjunto com o prato de pão.
k) Faca para Peixe: utilizado em conjunto com o garfo peixe ou garfo.
l) Steak knife: é utilizada em conjunto com o garfo-base para carnes vermelhas ou
algumas carnes brancas de textura mais consistente.
GARFOS
a) Garfo bidente
b) Garfo-base – utilizado para os pratos principais. Faz o conjunto com a faca base
ou steak knife.
12
c)Garfo para Entrada ou sobremesa: utilizado para entrada ou para sobremesa.
Utilizado em conjunto com a faca de entrada ou sobremesa.d) Garfo de peixe: utilizado
para peixes ou alguns frutos do mar, faz conjunto com a faca de entrada ou
sobremesa ou com a faca de peixe.
d) Garfo de ostra: utilizado para ostras ou para espetar pedaços de frutas
ACESSÓRIOS
a) Balde de gelo – suporte de chão e suporte de mesa
b) Suporte para refratários
c) Suporte para vinhos
d) Rechaut
e) Chafandiz
f) Cinzeiro: o aparador deve conter cinzeiros em quantidade superfície para que
sejam substituídos sempre que necessário.
g) Galheteiro: constituído de saleiro, galheteiros (com azeite e vinagre) e pimenteiro
PRATOS E LOUÇAS
a) Prato fundo e grande: utilizado para servir sopas e cremes
b) Prato-à-la-carte: utilizado para servir refeições que vêm da cozinha colocadas no
prato
c) Prato de pão: utilizado para auxiliar o cliente no corte do pão.
d) Terrina de sopa: utilizado para servir consommé ou sopas
e) Xícara de chá: utilizado para servir chá, capuccino, leite ou chocolate quente ou
café (desjejum)
f) Xícara de café: utilizado para servir café expresso.
COPOS
a) Água: este copo deve estar sempre à mesa
b) Vinho tinto: utilizado para servir vinho tinto na presença do cliente
c) Vinho branco: utilizado para servir vinho branco na presença do cliente
13
d) Longo: utilizado para servir bebidas que levam grande quantidade de gelo como
long drinks, refrigerante, sucos etc.
e) Tulipa: utilizado para servir chope
f) Tulipa longa: utilizado para servir cerveja (o copo deve estar frio preferencialmente)
g) Flute: utilizado para servir champagne e coquetéis com champagne
h) On the rocks: utilizado para servir bebidas on the rocks e drinks curtos como:
whisky, vodca, campari, vermouth.
i) Taça fiesta grande: utilizado para servir vinho drinks com raspas de gelo (frozen)
ou ponches
j) Licor: utilizado para servir licores diversos
k) Vinho Borgonha: utilizado para servir vinho produzido na região de Borgonha, na
França.
l) Vinho Bordeaux tinto: utilizado para servir vinho produzido na região de Bordeaux,
na França.
m) Martini seco: utilizado para servir dry martini
n) Vinho do Porto: utilizado para servir vinho produzido na região do Porto, em
Portugal.
o) Coquetéis quentes: como o Irish coffee, por exemplo.
p) Vodca: utilizado para servir vodca gelada. Tem o volume bem menor que o copo
longo.
q) Brandi: utilizado para sevir conhaque ou brandi.
r) Frappes: para frappes e milk shakes.
4. Rouparia
a) Toalhas: para forração das mesas
b) Guardanapos: para substituição de guardanapos que acidentalmente caiam no
chão
MÉTODOS:
 Apresentação oral dos materiais – nomenclatura, forma e funções;
 Observação direta dos materiais.
TÉCNICAS E TERMOS CULINÁRIOS
14
OBJETIVOS:
Visando padronizar conceitos, corrigir e valorizar termos que muitas vezes são usados
de maneira incorreta nas cozinhas institucionais e comerciais,
MÉTODO:
Apresentar alguns nomes que representam técnicas dietéticas e gastronomia

determinantes para o sucesso dos cardápios quando utilizadas corretamente.
TERMO SIGNIFICADO
A CASTELO Clara batida e montada
À DORÉ Indica o alimento empanado e frito.
À LA COQUE
À MILANESA Alimento revestido de uma cobertura de ovos e farinha de pão rosca.
À THÉRMIDOR Método de preparo da lagosta em que ela é dividida em duas no sentido do

comprimento. A carne é cortada em cubinhos, mergulhada em molho mornay e
recolocada em sua casca é polvilhada com queijo ralado. Leva-se ao forno,
então, para gratinar.
ABAFAR Cobrir com tampa a fim de cozinhar em fogo brando.
AFERVENTAR Dar ligeira fervura sem cozinhar inteiramente na água em ebulição.
AL DENTE Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e
hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar
de estarem cozidas.
ALOURAR Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).
AMASSAR Movimento brusco empregado para unir os ingredientes que compõe as receitas.
ANTEPASTO Iguaria servida antes do primeiro prato e que se destina a abrir o apetite.
APURAR Ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume
e concentrar o seu sabor. Tornar os molhos ou caldos mais consistentes,
15
fervendo-os pois mais tempo.
AQUECER Deixar tomar calor, sem ferver, ou seja, manter o alimento quente.
ASSAR Cozinhar dentro do forno quente por calor, com intensidade moderada e
uniforme.
ASPIC Espécie de gelatina enformada feita de carnes, vegetais, peixes ou frutas.
BANHO-MARIA Processo de aquecer ou cozinhar indireto e lentamente o alimento ou ingrediente

em água fervente colocando o recipiente que o contém dentro de outro maior
isolando com água.
BAVAROISE De origem francesa, é uma sobremesa à base de creme de leite batido, gelatina,
creme de frutas ou chocolate, perfumada com licores e essências. Sua
consistência é cremosa, entre a de um pudim firme e de uma musse, podendo
ser feita em uma forma grande ou forminhas individuais.
BESUNTAR pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo assado ou
grelhado, para que não fique ressecado.
BECHAMEL Também conhecido como molho branco.
BIJU Na região Sul e Sudeste é conhecido como biscoito em forma de canudo, de

massa fina e crocante, à base de farinha, açúcar e água, vendido nas ruas,
sendo anunciado por catracas. E no Nordeste é conhecido como taboca.
BOUQUET GARNI Maço de cheiro verde umidecido em molho - geralmente vinagre, azeite, e
especiarias com a finalidade de aspergir (borrifar) o molho sobre carnes assadas
e grelhadas.
BRAISE Dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura

seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de
líquido (termo francês).
BRANDY Designação usada em diversos países para bebidas alcoólicas destiladas de

vinho ou frutas e, algumas vezes, até de grãos. O conhaque é um brandy, sendo
considerado o melhor deles. Quando destilado o brandy é incolor. Sua cor é fruto
do contato com a madeira ou material do
BRANQUEAR Termo usado na cozinha Francesa e que significa passar para a água fria e
(filtrada) um ingrediente acabado de tirar da água fervendo.
BROCHETE Palavra de origem francesa que significa "espeto". É o nome que se dá às carnes
grelhadas no espeto, nos restaurantes de cozinha francesa.
16
BRUNCH Termo produzido com as junções das palavras "breakfast" (café da manhã) e
"lunch" (almoço), que designa a refeição reforçada, tomada no fim da manhã
(entre 11 e 15 horas), em substitução ao café da manhã e ao almoço. Desta
refeição constam: café, chás, torradas, pão, manteiga, geléias, omeletes ou ovos
mexidos, panquecas, sucos, salsichas ou outro prato de embutido ou miúdo,
entre outras coisas. Tradição inglesa, muito popular no início do século XIX,
tornou-se prática e aceita internacionalmente.
CALOR SECO Termo usado quando se cozinha sem líquido.
CANAPÉ Pequena fatia de pão que pode ser coberta com vários tipos de pastas ou outros
alimentos. É servido para acompanhar aperitivos.
CARAMELIZAR Desidratar (retirar a água )do açúcar em pó ,levando ao fogo direto até escurecer
e o sabor ficar de caramelo.
CARBONNADE Palavra francesa que se refere à carne cozida em panela sobre as brasas de
carvão ou diretamente sobre as chamas. O nome vem de carbonade, carvão em
inglês, ou de charbonne, carvão em francês.
CHAMUSCAR Queimar rapidamente com auxilio de álcool ,a penugem que fica agarrado à pele
das aves.
CLARIFICAR Adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne ou sucos. Para
carnes permite retirar da superfície partículas de gorduras. Para sucos
acrescentar proteína enriquecendo-os.
COCÇÃO Cozimento; á vapor, ensopado, assado, grelhado, banho-maria ou frito. Nesta

etapa os alimentos devem atingir no mínimo 74º C nos seu centro geométrico ou
combinações de tempo e temperatura como 65º C por 15 minutos ou 70º C por 2
minutos.
COCOTTE Palavra francesa refere-se a uma caçarola com tampa. Pode ser uma caçarola
para porções individuais ou de tamanho grande, mas sempre feita de cerâmica.
Pratos em cocotte são geralmente preparados neste tipo de recipiente.
COQUILLES Termo francês que designa conchas de mariscos ou vieiras, onde são servidos
alimentos geralmente envoltos em creme e feitos com variedade de peixes,
crustáceos e mariscos. Os alimentos são levados ao forno para gratinar nas
próprias conchas em que são servidos.
CONSOMÊ preparação culinária de origem francesa (consommé, que significa "reduzido pelo
cozimento prolongado"), é um caldo fino de carne, aves, peixes ou legumes,
clarificado, servido geralmente como entrada. Pode ser acrescido de creme de
leite, queijo ralado, gema de ovo, etc...
COULIS suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira
17
ou por um pano.
CURTIR É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida
alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha-d'alhos e as pêras em
aguardente.
DARNE Expressão de origem bretã que define uma fatia espessa de qualquer peixe de
tamanho grande, como o salmão ou o atum, cortada no sentido do comprimento.
É um corte mais grosso do que um filé. É o oposto de dalle. Fazendo uma
analogia com os cortes de carne, o darne é equivalente ao
DEGLACER Diluir o caldo de uma assadeira com um líquido.
DEMOLHAR Deixar em demolho é manter o alimento em água, durante um tempo, para

amolecer ou perder o excesso de sal. O objetivo também é hidratar novamente o
alimento, restituindo-lhe a consistência.
DESCANSAR Deixar repousar a massa antes de utilizá-la para que se permita a fermentação.
DESENGORDURAR Passar o caldo ou molho por pano fino (cambraia) molhado e torcido, para
remover qualquer vestígio de gordura
DESSALGUE Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições
seguras:Trocas de água no máximo a 21º C ou a cada 4 hora. Em água sob
refrigeração até 10º C através da fervura
DISSOLVER Misturar ingredientes em pó ou sólido com um líquido.
DOURAR Deixar que se forme na superfície dos pratos de forno ou dos bolos e pães uma
camada dourada pelo calor. Para os pratos levados ao fogo direto significa levar
ao fogo até que adquira, carnes e condimentos a cor dourada (corar)
EMENTA O mesmo que cardápio, carta, menu ou ordem dos pratos numa refeição.
EMPANAR Técnica culinária que constitui em envolver um alimento numa massa de farinha
de trigo ou de rosca, leite e ovos batidos, ou ainda numa massa semilíquida,
antes de fritá-los ou de levá-lo ao forno.
Passar por ovos batidos e farinha (de rosca,trigo) o alimento que se vai fritar.
EMPAPAR Envolver com água, deixar ensopar em excesso. Técnica aplicada a cereais tais
18
como o milho e o arroz.
ENGROSSAR Agregar aos caldos farinha de trigo ou miolo de pão para torna-los mais densos
ou, cozinha-los por mais tempo com a mesma finalidade.
ESCALDAR Despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água

fervente por alguns instantes.
ESCALFAR Cozinhar pondo os alimentos em água ou em caldo aromatizado, já fervente.
ESCUMAR Retirar com escumadeira as impurezas que se formam na superfície dos caldos
ou caldas.
ESTENDER Abrir a massa com rolo ou cilindro.
FARFALLE Massa italiana seca, com formato de borboleta ou gravatinha. Em tamanho bem
pequeno, toma o nome de "farfallini"; em tamanho grande, "farfallone".
FETTUCCINE Massa italiana, à base de farinha de trigo e ovos, com a forma de tiras longas,
largas (1cm) e chatas (5mm). Quando o espinafre entra sua composição passa
ser chamada de fettuccine verde. É também conhecida como tagliatelle. O
Fettucccine mais largo é chamado de Fettucce e o mais estreito, Fettuccelle.
FLAMBAR Técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica (conhaque, rum, whisky)
em uma concha de metal de cabo longo, aquecê-la diretamente no fogo e
despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária.
Significa queimar utilizando álcool ou outra bebida com alto teor alcoólico
(rum,conhaque ) certas receitas de doce ou carnes.
FONDANT Preparação em que se faz uma calda em ponto de bala mole, despeja-se no
mármore umedecido e bate-a com uma espátula até esfriar e começar a
esbranquiçar. Então, deve-se trabalhar a massa, até ficar branca. Pode ser
usado neste forma para modelar, mas o mais comum é derretê-lo em banho-
maria para decorar bolos, pães e docinhos.
GALANTINA Preparação salgada feita com gelatina.
GANACHE Creme gelado elaborado com chocolate, manteiga e creme fresco utilizado para
recobrir bolos, bombons e petit fours. Foi criado em Paris, por volta de 1850,
para a Pâtisserie Siraundin. Uma variação, o ganache soufflé, é feita com a
mesma base, acrescida de rum ou conhaque, batendo-se até dobrar de volume.
É utilizado como recheio.
GARDE- MANGER Cozinha fria,Função importante na cozinha, responsável por toda a parte de
saladas, molhos frios, buffet frio,os aspics,as terrines, canapés etc.
19
GAZPACHO Palavra de origem árabe, significa "pão ensopado". Em sua forma mais
conhecida, é uma sopa típica da região espanhola da Andaluzia. Tem algumas
variações, mas, de maneira geral, é feito à base de polpa de tomates crus,
vinagre, azeite, alho, cominho e pimenta vermelha, com as seguintes guarnições
em pequenos pedaços: pimentões verdes e vermelhos, cebolas, pepinos, ovos
cozidos e pão cortado em cubinhos fritos no azeite com alho.
GLACÊ Cobertura de acabamento de certos pratos, doces ou salgados – geralmente

transparente.
GOURMET Palavra francesa que define pessoas que sabem comer bem. Conhecedor e
apreciador de comidas e bebidas.
GRATIN Corado superficialmente na grelha ou forno em preparação que leva molho

branco e queijo ralado.
GRAND MARNIER Licor francês do tipo do Curaçao, feito de laranjas maceradas em conhaque. É
apresentado em duas variedades: o tinto, mais forte, e o dourado, mais doce.
GRATINAR Tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho
branco e polvilhado com queijo ralado
GRELHAR Cozinhar em fogo direto de carvão quente, obtido a partir de chama a gás,
elétrica ou carvão. Cozinhar com fogo indireto numa superfície sólida.
GUISAR Ensopar, cozinhar os alimentos com bastante molho, após um prévio refogado.
HONDASHI Concentrado de peixe, geralmente bonito, em pó ou flocos, industrializado e

muito utilizadoem pratos orientais. Bastante comum na culinária japonesa, é
ingrediente do dashi, um caldo básico, assim como de diversos outros pratos.
JALAPEÑO Pimenta verde-escura pequena e de sabor forte, que recebeu este nome em
função da cidade de Jalapa, capital de Vera Cruz, México. Tem em torno de 5
centímetros de comprimento e pouquíssimas sementes, o que a torna muito
popular, por ser da mais suaves (as veias e sementes é que são picantes)
LEVANTAR EM O mesmo que bater as claras em neve (termo português).
CASTELO
LIMÃO SICILIANO Fruta originário do Sul da Itália, maior do que os limões comuns. Tem muito
suco e é também bastante perfumado. Ervas e Temperos – Aguardar!
LARDEAR Colocar tiras de toucinho/bacon dentro da carne e ao redor.
MACERAR Deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e
amoleça suas fibras. Emprega-se,sobretudo, em frutas, mergulhando em vinho
20
ou em licores.
MARINAR Deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas,
ou até dias, para tomar gosto. Imergir carnes, aves ou legumes em marinada ou
em vinha-d’alhos.
MARSALA Vinho doce de sobremesa, fabricado na região que circunda a cidade de

Marsala, nos arredores da Sicília.
MISE-EM-PLACE Ato de pré-preparo ou arrumação que antecede a realização de produtos ou a

execução de serviços. Para produtos subentende-se o preparo prévio de
algumas das etapas de processamento antes da confecção, montagem e
distribuição.
NOUGAT Nome em francês de um doce muito antigo e difundido em toda a região

mediterrânea.
MOER Dividir alimentos a partículas menores através de da ação manual ou mecânica

de um equipamento.
POCHÊ Alimento cozido pelo método de mergulho em água fervente e temperada. Para
isso, a água nunca deve ter fervura aparente, com bolhas que se arrebentam na
superfície, mas, sim, simplesmente "tremer".
PONTO DE BALA DURA Para verificar o ponto de bala dura, retire um pouco de calda e coloque-a em
água fria. A calda deve ficar dura e quebradiça ao ser retirada da água.
PONTO DE BALA MOLE Ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando
resfriada em água.
PONTO DE FIO Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco de calda em um
prato e espere esfriar um pouco. Depois, com as pontas dos dedos, aperte e
puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha.
PONTO DE PASTA A calda está em ponto de pasta quando inclinando-se a panela, começa a se
soltar, deixando o fundo limpo, sem grãos de açúcar (a calda é bem rala).
PONTO DE QUEBRAR é quando uma pequena porção de calda, ao ser colocada em água fria, forma
uma bala dura.
PONTO DE VOAR Para verificar,passa-se um arame com argola: ao soprar, deve-se formar bolhas
(como de sabão).
PORCIONAMENTO Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a
finalidade de se obter porções menores.
21
REAQUECIMENTO Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente
a temperatura de segurança no centro geométrico.
RECHEAR Introduzir ingredientes diversos nos alimentos carnes, tubérculos (batata) etc.
RECONSTITUIÇÃO Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água

própria para consumo e, após esta reconstituição, devem ser consumidos
imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critérios de uso.
REDUZIR Fazer ferver um molho ou um fundo, para tornar mais espesso.
REFOGAR Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura e tempero) para
dourar a superfície.
REGAR Despejar na superfície gordura, caldo ou tempero sobre alimentos quando os

mesmos estão sendo cozidos, assados ou grelhados.
REMOLHO Manter o alimento por várias horas na água, para amolecer ou reduzir o sal
adicionado.
REVOLVER Misturar ingredientes, com movimentos lentos de baixo para cima (dobrando
massas ou líquidos) sem agitar.
RISOTO Prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com
caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como
vegetais, carnes, queijos e outros condimentos.
SALPICAR Aspergir, polvilhar o condimento sobre a superfície dos alimentos prontos ou em

processo de cozimento.
SOVAR Bater vigorosamente uma massa com as mãos. È uma técnica muito utilizada
com pães. A massa deve ser batida até que abra com bolhas.
UNTAR Passar manteiga, margarina ou óleo em fôrmas ou superfícies de trabalho.
VINHA D’ALHOS Espécie de marinada feita de vinho, alho, louro, cebolinha verde, salsa, pimenta-
do-reino e cebola espetada com cravos de origem portuguesa, própria para
temperar carnes de caça.Remolho de temperos para acentuar o sabor de
carnes.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 KINTON, Ronald; CESERANI, Victor;FOSKETT, David. Enciclopédia de Serviços de

Alimentação. São Paulo: Varela, 1999. 700 pp.
 GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro,1999.
22
 SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Silva
Vieira;Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2001.112p.
 TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 4 ed. Caxias do Sul: EDUCS,
1987.
 GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro,1999.
 SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Silva
Vieira;Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2001.112p.
II
AULA 06
Habilidades básicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de alimentos in-natura: tipos

de cortes vegetais, noções básicas de higiene e sanitização de vegetais;
Preparação: Risoto de Vegetais e Legumes grelhados
OBJETIVOS:
 Ter noção de peso e volume.
 Ter noção de per capta e tamanhos das porções.
 Identificar o rendimento das diferentes frutas e hortaliças.
 Determinar o efeito da modificação do pH sobre a cor, sabor e textura de frutas
e hortaliças.
MATERIAIS:
Alimentos: 02 maços couve folha
01 e ½ kg batata lisa inglesa 01 nabo grande
01 kg tomate ½ pé acelga
01 kg cebola 250 ml azeite de oliva
300 g pimentão verde 100g alho
300g pimentão amarelo 100g parmesão
300g pimentão vermelho 50g sal
500g abobrinha 03 maçãs
500g berinjela 01 und média mamão formosa
200g chuchu 03 und manga
200g beterraba 04 und laranja
23
¼ melancia 100g de açúcar
1/2kg uva rubi 20g de paelheiro (tempeiro para paella)
1 maço hortelã 500 g de arroz jasmim
30g anis estrelado 100 ml de vinho branco
20g de canela
Descartáveis:
01 pacote de guardanapo de papel na cor branca 24x24
Utensílios:
12 pratos de sobremesa em louça branca
12 colheres de sobremesa em aço inoxidável
12 garfos de sobremesa em aço inoxidável
15 facas de sobremesa em aço inoxidável
MÉTODOS:
Fazer os cortes abaixo:
Família Corte Forma Uso Material

Brunoise, Corte muito Refogados rápidos e
pequeno 3mm recheios.
Macedoine ou Pratos regionais, como
Parmentier peixe a baiana, vaca
atolada, carne seca com
abóbora; guisados;
Berinjela,
ensopados e guarnições
CUBOS Abobrinha e
dourados e salteados.
Cebola
Parisienne Corte idêntico ao Molhos frios, aspc´s,
Brunoise 5 mm guisados, sopas,
guarnições a base de
arroz e legumes.
Pritanier Corte idêntico ao Saladas, guarnições
Parisiene 8mm gratinadas e salteadas.
FATIADAS Chip´s Frituras, como guarnições Batata
e petiscos
Portuguesa Pratos c/ Bacalhau
Graufrette Corte feito com o Frituras, como guarnições
auxilio de mandolin e petiscos.
com aspecto
entrelaçado.
Vichy Idêntico a batata Guarnições dos torneados
chip´s, porém feito e agridoce.
na cenoura 3mm
24
Chiffonnade Idêntico ao Saladas e refogados
Juliana, porem
feito em folhas.
Alumette Idêntico ao
(palito) Juliana, porem
feito em cenouras,
batatas e Batata e Beterraba
abobrinha..
BASTÃO Julienne Tiras finas Salgados e refogados.
Paille (palha) Idêntico ao Saladas (salpicão), pratos
Juliana, porem principal (bacalhau a Braz)
feito em batatas. e guarnições.
Pont-Neuf Bastões longos de Guarnições Batatas
1,5cm X 7cm
Confecção de Risoto de Vegetais
 Retirar as peles dos pimentões 100g de cada cor

 Cortar em PRITANIER;
 Limpar e cortar as 100g vagens;
 Cortar em BRUNOISE as 100g cebolas;
 Picar em BRUNOISE 20g de alho;
 Preparar 200g tomate concassé e cortar em MACEDOINE;
 Fatiar em VICHY 150 g de cenoura;
 Fatiar as 100g berinjela ALUMETTE;
 Cortar em CHIFFONNADE a acelga;
 Cortar em julienne – 100 g Batata,
 Aquecer a panela
 Adicionar o azeite
 Juntar as cebolas, e o alho.
 Adicionar a vagem, berinjela cenoura e os pimentões verdes, os tomates .
 Abaixe o fogo.
 Adicionar o fundo (previamente aquecido).
 Ao levantar fervura, espalhe o arroz homogeneamente.
 Colocar sal e pimenta, chuchu, batatas.
 Acrescentar 200 ml de vinho branco.
25
 Quando o arroz estiver próximo do ponto al dente, distribua os
pimentões,cheiro verde picado e azeitonas pretas para decorar.
 Finalizar com 20 g de manteiga gelada e 100g de queijo parmesão ralado.
 Servir .
REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DOS CORTES COM VEGETAIS
Família dos Cubos
26
Família dos Bastões
27
FAMILIA DAS FATIADAS
Família das Fatiadas
28
Aula 07
Habilidades básicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de alimentos in-
natura: tipos de cortes vegetais, noções básicas de higiene e sanitização de vegetais;
Preparação – Caldo verde e legumes salté
BOLEADAS Noisett Batata,Chuchu e

Royale Cenoura
Parisiensie
ORNAMENTAIS Paysane Cenoura e
Batata, Espiral –
Batata
TORNEADAS Chateau Batata -
Cenoura
Primeur
Natural
Olivette
Inglesa
29
Caldo Verde
250g de couve-manteiga
3 chouriços médios
2kg de batata sem casca
Água
1/2 colher de sopa de sal
3 cebola média cortada em quatro
4 dente de alho cortado em lâminas
1/2 xícara de chá de azeite de oliva
Modo de Preparo
Lave a couve sob água corrente, retire os talos e seque-as com toalha de papel.
Pique-a em tiras finas e arrume em uma peneira. Coloque em uma panela 2 litros de
água e leve ao fogo por 15 minutos ou até ferver. Retire do fogo e despeje sobre a
couve. Reserve.
Lave as batatas, descasque-as e Cortar de acordo demonstração do professor
Reserve, .Descasque a cebola, lave-a e corte em brunoises depois repique. Reserve.
Descasque o alho e pique-o . reserve .Coloque em uma panela 1 litro de água e os
chouriços. Leve ao fogo por 8 minutos ou até a água ferver. Retire do fogo, escorra a
água e corte os chouriços em rodelas finas. Reserve.
Coloque em uma outra panela as batatas, a cebola, o alho, metade do azeite de oliva,
1 e 1/2 litro de água e 1 colher de sopa de sal. Leve ao fogo e cozinhe por 45 minutos
ou até as batatas ficarem macias. Retire do fogo, espere amornar por 10 minutos e
transfira para o copo do liquidificador.
Bata por 1 minuto ou até obter um creme homogêneo e despeje de volta na panela.
Acrescente o restante do azeite de oliva. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em
quando, por mais 5 minutos ou até começar a engrossar. Misture a couve, o
chouriço .Acerte o sal e retire do fogo. Sirva em seguida.
30
REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DOS CORTES COM VEGETAIS
Família dos Boleados
31
Família dos Torneados
32
AULA 08
Condimentos e Ervas. Métodos de avaliação sensorial e a “arte de
degustação.
OBJETIVOS:
 Identificar os condimentos, classificação e aplicação;

 Ter noção de quantidade de ervas e condimentos utilizados em preparações;
 Determinar o efeito da modificação dos condimentos nas preparações.
 Desenvolver técnicas de preparações culinárias com condimentos,
principalmente ervas e especiarias.
 Avaliar o efeito das diferentes nuances (toque) que um mesmo condimento
proporciona em diferentes preparações.
33
Ervas e Especiarias
Usos:
34
Chamam-se ervas, as folhas ou plantas aromáticas, usadas com o objetivo principal
de acrescentar sabor e aroma à comida.
Critérios para escolher ervas :
A maioria das ervas são encontradas frescas ou secas, no entanto, algumas, como o
tomilho, alecrim e o louro, perdem menos em qualidade depois de secas do que
outras. O aroma é um bom indicativo da qualidade, tanto nas ervas frescas quanto nas
secas. O cheiro da erva pode ser testado esmagando-se alguma folhas com os dedos
e cheirando-as. Um odor fraco ou rançoso indica que estão velhas ou sem potência.
As ervas frescas também podem ser julgadas pela aparência; devem Ter uma boa cor
(verde, na maioria), folhas e talos com aparência fresca, ausência de manchas
marrons, queimaduras de sol, folhas murchas ou sinais de ataques de insetos.
O uso correto das ervas :
Ervas podem ser utilizadas para aromatizar diversas preparações. Devem ser usadas
para destacar e equilibrar, nunca para sobrepujar, os sabores de um prato. Apenas em
algumas ocasiões, e com intenção explícita, deve o sabor da erva dominar. Se forem
usadas com sabedoria, podem transformar o gosto de uma comida rotineira em algo
especial. O abuso ou o emprego inapropriado delas resulta, na melhor das hipóteses,

em um prato com gosto exclusivo das ervas, e na pior das hipóteses, num desastre
culinário.
Certas ervas possuem uma afinidade especial com certos ingredientes. Os critérios
sobre quais ervas são mais eficientes combinadas com quais alimentos não são
imutáveis.
Porém, obedecê-los familiariza o chef com as combinações ervas-ingredientes, o que
serve como ponto de partida para futuras experências.
As ervas frescas devem ser cortadas em chiffonade ou picadas o mais perto possível
da hora de servir. São geralmente acrescidas ao prato no final do cozimento, para
evitar que seu gosto se perca. As ervas secas costumam ser acrescentadas no
começo do processo de cozimento. No caso de pratos não cozinhados, as ervas
frescas devem ser colocadas bem antes da hora de servir, para que possuam
misturar-se com os outros ingredientes do prato.
Estocagem:
35
Pode-se estocar ervas frescas de várias maneiras. As já cortadas devem ser
refrigeradas, a uma temperatura entre 2 e 7ºC. A maioria tem que ser refrigerada seca,
pra prevenir deterioração. Para evitar que murchem, as ervas em maços devem ser
colocadas em jarras com alguns dedos de água, e as soltas embrulhadas em plástico.
Quando houver ramos e folhas soltas, embrulhe-os em papel toalha e depois coloque-
os em sacos plásticos.
Os restaurantes que cultivam suas próprias ervas podem obter qualidades excessivas
em certos períodos da estação. Sugerimos usá-las para condimentar manteiga e para
fazer “pestos”, vinagre e azeite aromatizados.
É comum comprar ervas secas em quantidades excessivas, e mantê-las muito
próximas do fogão, ou então por tempo longo demais. Compre apenas a quantidade
que será utilizada dentro de dois meses, e mantenha-se longe do calor. Jogue fora as
com cheiro já fraco ou rançoso. Sempre que possível, procure as ervas frescas.
Condimentos:
Os condimentos são matérias aromáicas derivadas principalmente de casca e das
sementes de plantas. Seu sabor é bem intenso e poderoso. São quase vendidos
secos, e podem ser encontrados inteiros ou moídos. Além disso, existe um bom
número de misturas de condimentos, como curry, chili e tempero para picles.
Os condimentos inteiros duram mais tempo que os moídos, mas a maior parte
mantêm-se potente por cerca de seis meses, desde que estocados adequadamente,
isto é, guardados em recipientes fechados em lugar fresco e seco, longe extremo e da
luz.
Certifique-se de vez em quando, de que os condimentos ainda estejam potentes,
jogue os que tiverem perdido o gosto, ou que estejam rançoso ou cheirando a bolor.
Para conseguir o máximo do sabor, compre os condimentos inteiros e moa-os mais
próximo possível da hora de usar.
ERVAS Aspecto Sabor Aroma Uso
Manjericão
36
Cerefólio
Coentro
Endro
Manjerona
Menta
Orégano
Salsa
Alecrim
Sálvia
Estragão
AULA 09
Fundos Bases e seus usos:Fundo Claro de Frango,Fundo Escuro de Boi,Fundo de
Peixe – Fumê,Espessantes ,Aromáticos
Fundos
Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e
ingredientes aromáticos em água ou remouillage (fundo feito com ossos que já foram
usados para o preparo de um fundo. É mais fraco do que um fundo de primeira
qualidade). É usado como base de sopas, molhos, e outras preparações culinárias. Os
fundos podem ser divididos em duas principais categorias:
Por cor:
• Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos.
• Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate +
aromáticos.
Por ingredientes:
• Vegetais
• Aves
• Carnes
• Peixes
37
Fumet de peixe
Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são suados em
gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco). A seqüência de
preparo é idêntica a do fundo de peixe. O fumet é bem mais saboroso do que o fundo
de peixe, porém o resultado final não é tão claro.
Fundos
Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos
Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate +
aromáticos
Mirepoix
Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações
culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e
ao tipo de produto final. Porcentagem básica: 50% cebola + 25% salsão + 25%
cenoura Mirepoix branco: É usado para garantir que a preparação final mantenha a
coloração clara: 25% cebola 25% nabo 25 % alho-poró 25% salsão 20% cabos de
cogumelos (opcional)
Roux (Rú)
Agente espessante. Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura,
quase sempre farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará
sutilmente no prato final. Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da
seguinte maneira:
roux frio em líquido quente, ou
roux quente em líquido frio.
Os principais tipos de roux, variando de acordo com o tempo de cozimento, são:
• branco (roux blanc)
• amarelo (roux blond)
• escuro (roux brun)
• negro
Cebola brûlé
Cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e,
principalmente, cor a preparações como consommés e fundos.
Cebola piqué
Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção de
molho béchamel e algumas sopas.
Bouquet garni
38
Combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de
salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas
por um barbante, com uma folha de alho poro.
Sachet d'épices
Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de
salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.
Metodologia:
Confeccionar:
FUNDO ESCURO
Ingredientes
 2kg Músculo bovino( ou osso de boi)

 4,5l Agua fria
 600g Mirepoix (300g cebola + 150g salsão + 150g cenoura)

 1 Sachet d´épices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col chá pimenta preta
grão)
FUNDO CLARO
Ingredientes
 2kg Carcaça de frango
 4,5l Agua fria

39
 500g Mirepoix em bastões (600g cebola + 150g salsão + 150g cenoura)
 1 Sachet d´épices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col chá pimenta preta
grão)
FUMET DE PEIXE
Ingredientes
 1 Kg de espinhas e cabeças de peixe
 100 g de cebolas
 50 g de cenouras (opcional)
 2 talos de aipo
 1 alho-poró pequeno
 1 bouquet garni
 1 colher de azeite de oliva
 100 ml de vinho branco
 4,5l Agua fria
Modo de Preparo
Suar o meripoix com o azeite e vinho acrescentar as aparas do peixe devidamente
quebrados em pedaços e cubra-os com a água fria e deixe ferver.
Retire a espuma, adicione todos os ingredientes listados acima.
Cozinhe em fogo baixo por mais 30 minutos.
Deixe descansar durante 20 minutos e peneire

Aula 10
Molho de Base escura e seus derivados
Demi glace e Molho Espanhol (Sauce espagnole)
Preparação: Filé ao Molho Poivre, Goulash e Legumes sautèe
“Os molhos dão um toque especial as preparações culinárias e, como você sabe, é
o mais variado capítulo da cozinha francesa.Na opinião dos grandes chefes , o
espanhol, o velouté, o holandês e o bechamel são os molhos principais dos quais
derivam todos os outros .
De maneira geral, entende-se por molho todos os líquidos preparados á base de
caldos e temperos que servem para cozinhar os alimentos ou que são usados
como complemento do prato principal.” BARRETO, RONALDO - 2010
Para facilitar o aprendizado, os molhos são divididos em três categorias:

1 – Molhos básicos
40
2 – Molhos derivados
3 – Molhos especiais
MOLHOS
São comestíveis líquidos que servem como acompanhamento de pratos frios e

quentes.
Utilizam-se os molhos para dar consistência, sabor e realçar o tempero dos

alimentos. Empregado principalmente em carnes, aves, pescados e legumes secos ou
quando se pretende modificar o sabor próprio do alimento.
Os molhos podem ser classificados segundo a temperatura em que são servidos,

como:
 Molhos Frios
 Molhos Quentes
Ou segundo sua composição e utilidade:

 Molhos de Base Escura – Molho Demi-glace
 Molho de Base Clara – Molho Bechamel
 Molho de Base Ferruginosa – Molho de Tomate
 Molhos Finos – Creme de Leite e Iogurte
 Molhos Líquidos Vinagretes
 Molhos Especiais
 Manteigas Compostas
MOLHO BASE ESCURA

Derivados do molho espanhol
O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe. Adicionando-se
os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos ainda, por exemplo:
Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 1 folha de
louro + q.b. pimenta preta +60 g de manteiga derretida.
Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na manteiga + 250 ml de
vinho branco + 170 g de tomate em cubos.
Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de échalotes picadas + gotas de
limão + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estragão picado.
Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho madeira.
Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas +
demiglace.
41
Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho branco + 120 ml vinagre de
vinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de estragão fresco + 15 g
salsinha fresca.
DEMI GLACE À MINUTA
RENDIMENTO: 1 litro
Quantidade Ingredientes
2 kg Aparas de carne
200 g Mirepoix (cenoura, salsão, cebola, bacon opcional)
50 g Purê de tomate - opcional
2l Água
50 g Manteiga
50 g Farinha
100 ml Vinho tinto
QB Sal
Modo de Preparo
1. Aquecer as aparas, até dourar, sem queimar

2. Acrescente a mirepoix, mexendo até grudar na panela
3. Acrescente água, aos poucos, até adquirir coloração marron escura
4. Deixe ferver lentamente por +- 30 minutos
5. Com o Chinoix, leve de volta à fervura
6. Faça o roux, acrescentando o caldo
7. Coloque o vinho e deixe reduzir até a consistência desejada.
MOLHO DE SHITAKE
RENDIMENTO: 6 PORÇÕES
42
10 un Cogumelo Shitake seco ou fresco
150 ml Vinho tinto
½l Molho Demi Glace
QB Salsinha picada
QB Sal
QB Cebola
QB Alho
QB Manteiga
Modo de Preparo
1. Reidrate o Shitake seco com vinho tinto. Reserve o vinho
2. Pique o Shitake em tiras (Julienne)
3. Refogue o Shitake com alho e cebola picada na manteiga, por ± 3 minutos
4. Coloque o mesmo vinho em que foi reidratado o Shitake (não todo)
5. Acrescente o Molho Demi Glace, deixe ferver
6. Corrija o sal e sirva acompanhando carnes
MOLHO POUVRE VERT

30 g Pimenta verde
½l Molho Demi Glace
QB Manteiga
QB Cebola
QB Alho
1 copo Vinho tinto
Modo de Preparo
43
1. Faça um fundo com alho, cebola e a pimenta verde com metade amassada e metade
inteira. Deixe refogar
2. Acrescente o Molho Demi Glace e o vinho tinto
3. Deixe ferver e sirva com carnes vermelhas
MOLHO DANIEL
30 g Alho moído frito e escorrido
50 ml Vinho Tinto
½l Demi-glace
QB Manteiga
QB Cebola
QB Salsinha picada
Modo de Preparo
1. Refogue a cebola na manteiga, acrescente o vinho, o molho demi-glace e o alho.
2. Deixe ferver e sirva com carnes vermelhas.
.AULA 11
Molho de base clara bechamel e suas derivações e Molho de base clara – Velouté
e molhos contemporâneos
MOLHO BECHAMEL
O Marquês de Bechamel, Ministro do Rei Luiz XIV, foi supostamente o

inspirador do molho homônimo. O molho Bechamel é um dos molhos básicos, tendo
como elementos o roux claro, leite, cebola piquée e componentes aromáticos.
Possui vários derivados e pode ser utilizado tanto como base para sopas como
para liga em algumas preparações culinárias (Soufflés, croquetes).
44
MOLHO DE BASE CLARA
MOLHO BECHAMEL
RENDIMENTO:
1 litro Leite
100 g Manteiga
100g Farinha de trigo
½ un Cebola - opcional
QB Noz moscada - opcional
Modo de Preparo
1. Ferva o leite
2. Faça roux branco, utilizando manteiga e farinha
3. Acrescente a cebola
4. Acrescente o leite aos poucos até que dê consistência de molho
DERIVADOS DO MOLHO BECHAMEL
CREME:Bechamel + creme de leite

MOSTRADA: Bechamel + mostrada + cebola + pimenta.
MOLHO FUNGHI
15 g Funghi seco
1 copo Vinho tinto
45
300 ml Molho Bechamel
100 ml Creme de leite
QB Alho
QB Cebola
QB Manteiga
Modo de Preparo
1. Reidrate o funghi no vinho
2. Pique o funghi
3. Refogue com alho, cebola e manteiga
4. Acrescente o Molho Bechamel
5. Acrescente o creme de leite e o vinho (não todo)
6. Corrija o sal e sirva
Molho velouté
O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido do
francês como ‘aveludado, suave e macio ao paladar’. O velouté é feito à base de
fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões de
qualidade:
• Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;
• Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada;
• Sua aparência deve ser translúcida e brilhante;
• A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo;
• O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve.
MOLHO VELOUTÉ (500 ml)
Ingedientes:
1 litro de fundo claro.
46
150g de farinha de trigo.
100g de manteiga
½ colher de sopa de sal.
DERIVADOS DE BASE CLARA ( VELOUTÉ )
SUPREME: Velouté de galinha + creme de leite +manteiga + soco de limão + caldo de

champignon.
VIN BLANCHE: Velouté de peixe + gema de ovos + manteiga + suco de limão + vinho
branco
.AULA 12
Molhos ferruginosos – Molho de Tomate e derivações
Molho de tomate
Há várias formas de se produzir molho de tomate; em algumas versões utiliza-se o
azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco. Sua textura é menos
aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por este motivo, o molho de
47
tomate levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos. O
molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou doçura.
Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem se
destacar de qualquer maneira. Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e
decorado com os ingredientes desejados, de acordo com a utilização do mesmo. A
textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido, coado e
processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve brilho. O molho
de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções crocantes (fritas),
pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados.
MOLHO FERRUGINOSO
MOLHO DE TOMATE
RENDIMENTO: 2 LITROS
2 kg Tomates maduros
200 g Extrato de tomate
200 g Mirepoix gordo (cenoura, salsão, cebola, bacon)
100 à 200 g Açúcar
QB Sal
Modo de Preparo
1. Lave os tomates
2. Coloque em uma panela, tampe e deixe cozinhar
3. Faça a mirepoix com pouco óleo
4. Acrescente o extrato de tomate na mirepoix
5. Deixe ferver
6. Junte os tomates. Deixe cozinhar até virar purê
7. Bata no liquidificador
8. Passe em peneira ou Chinoix grosso
9. Coloque sal e açúcar. Leve para ferver levemente. Sirva
48
DERIVADOS DO MOLHO DE TOMATE
MOLHO POMODORO
½l Molho de Tomate
11 un Tomates sem pele e sem sementes
QB Cebola
QB Alho
QB Ervas
Modo de Preparo
1. Faça um fundo com alho e cebola
2. Acrescente o Molho de Tomate
3. Coloque os tomates sem pele e sem sementes. Deixe ferver
49
MOLHO DOM CARLOS

200 g Filé cortado em tiras (alcatra)
½l Molho de Tomate
1 un Pimentão vermelho a Juliene
1 un Pimentão verde a Juliene
1 ramo Salsinha picada
QB Alho
QB Azeite de oliva
QB Cebola picada
QB Sal
Modo de Preparo
1. Refogue o alho e a cebola no azeite. Deixe dourar
2. Acrescente a carne até cozinhar
3. Coloque os pimentões. Quando estiverem murchos, acrescente o Molho de Tomate e
deixe ferver.
4. Corrija o sal
5. Coloque a salsinha picada e sirva
50
MOLHO DE CAMARÃO OU FRUTOS DO MAR

½l Molho de Tomate
500 g Camarões Sete Barbas (ou frutos do mar)
2 un Tomates sem pele e sementes
QB Cebola
QB Alho
QB Manteiga
Modo de Preparo
1. Refogue o alho e a cebola e manteiga
2. Acrescente os camarões. Deixe refogar por alguns minutos
3. Coloque o Molho de Tomate e deixe ferver
4. Por último, acrescente a salsinha e o tomate sem pele e sem sementes
51
MOLHO Á PUTANESCA
½l Molho de Tomate
150 g Azeitonas pretas fatiadas
1 colher sopa Alcaparras dessalgadas
3 colheres de sopa Anchova demolhada e picadas
1 colher sopa Manjericão
150 g Cebola picada
2 dentes Alho
2 colheres Azeite de Oliva
Modo de Preparo
6. Refogue a cebola o alho no azeite
7. Acrescente a azeitona, alcaparras e a anchova. Deixe refogar por alguns minutos
8. Coloque o Molho de Tomate e deixe ferver
9. Por último, acrescente a salsinha e o manjericão
52
Aula 13 – Molhos Base Emulsionados – maionese (frio) e holandês (quente)
Líquido frio – (*)vinagrete. Manteiga Clarificada.Filé de frango grelhado ao molho
holandês com legumes soutté.
Emulsionado quente
MOLHO HOLANDÊS (500 ml )

Ingredientes:
1 kg de manteiga clarificada
6 gemas de ovos
1 xícara de vinagre
1 xícara de água
1 colher de chá de sal
gotas de suco de lima
Modo de preparo:
 Coloque o vinagre, a água e o sal no fogo para reduzir.

 Deixe esfriar .
 Bata as gemas com essa redução e acrescente metade de manteiga
clarificada, batendo com batedor de arame.
 Leve a mistura em banho-maria para emulsionar, acrescentando aos poucos o
restante da manteiga , batendo sempre.
 Retire do banho-maria e acrescente gotas de suco de limão.
DERIVADOS DO EMULSIONADO QUENTE (HOLANDÊS)
Bearnês ou Beranaise: holandês + folha de estragão + suco de limão.

Chora ou Choron : holandês + polpa de tomate.
53
MOLHOS FRIOS
O molho desempenha um papel definitivo em qualquer salada, do leve ou ácido ao

rico, cremoso ou encorpado. O molho vinagrete básico é usado com mais freqüência,
misturando vinagre (ou outro ingrediente ácido, como suco de limão) com sal, pimenta
e, muitas vezes, mostarda ou outro condimento picante. O azeite é então misturado
com o batedor (fouet), para homogeneizar o molho.
O óleo usado pode ser de milho (agradavelmente leve); de oliva (de sabor rico e
inconfundível: (o azeite extra virgem é o melhor); de nozes ou de avelãs (com o
característico sabor de frutas secas); ou os óleos quase insossos de açafrão ou de
girassol. Uma idéia é misturar os óleos de girassol e de nozes para se obter um
equilíbrio moderado.
O vinagre usado no molho vinagrete pode ser feito de vinho tinto ou branco, xerez ou
até champanhe, para proporcionar um sabor especialmente delicado. O vinagre
balsâmico é uma inspiração italiana de vinho doce envelhecido em tonéis de madeira,
o que lhe dá um acentuado sabor de frutas. Outros vinagres usados nas saladas são o
de maçã, o vinho de arroz ( para dar um toque asiático ) e os vinagres de vinho
aromatizados, com outros sucos cítricos podem substituir o vinagre no vinagrete, mas
use apenas metade da quantidade de vinagre requerida na receita.
Podem ainda ser acrescentados ao molho de salada, ervas picadas, alho, echalotas,
raiz-forte, queijo, geléias, purê de framboesas, nozes picadas, mel, Karo, sementes de
papoula etc. Alguns molhos são feitos à base de ingredientes marinados, como o
molho de soja (shoyu) e o molho inglês, combinados com gengibre fresco ou
alcaparas. Além dos molhos vinagrete, você também pode aprender a preparar
saladas com maionese, iogurte, creme azedo e até molho picante de amendoim.
54
Ao escolher um molho, tenha em mente sempre os ingredientes de sua salada.

Verduras suaves e tenras,como a alface e a endívia, merecem um delicado molho
vinagrete de vinagre de vinho e um leve azeite ou óleo de milho. Verduras de sabor
mais acentuado, como o espinafre ou a escarola, podem enfrentar um vinagrete com
vinagre balsâmico ou óleo de avelã. E alimentos mais pesados e fibrosos, como
lentilhas ou ervilhas secas, podem receber molhos mais energéticos, com um fundo de
alho ou de pimenta.
ÓLEOS AROMATIZADOS
Os óleos com infusão de ervas ou condimentos são ideais para molhos de salada e
marinadas, não para cozinhar. Seus sabores são com Freqüência tão fortes
que apenas algumas gotas impregnam o prato todo. As ervas mais usadas
neles são o estragão , o louro, o mangericão, a hortelã, a manjerona e o
alecrim, embora também sejam comuns o alho e a pimenta malagueta. Para
um óleo aromatizado mais forte, troque as ervas depois de uma semana.
Quanto mais tempo você deixar o óleo em infusão, mais forte será o sabor
ÓLEO DE ERVAS
Ingredientes:
01 macinho de estragão ou manjericão fresco ou ainda 5 a 7 galhos de alecrim ou

hortelã frescos – 750ml de azeite de olivas
Preparo:
 Coloque as ervas numa tábua e esmague-as 5-6 vezes com um pau de
macarrão para ajudar a extrair-lhes o sabor.
 Coloque as ervas num vidro ou garrafa e deixe em infusão num local fresco por
1-2 semanas.
VARIAÇÕES:
55
ÓLEO PICANTE DE PIMENTA

Abra 2-3 pimentas frescas ou secas, descartando as sementes se quiser um sabor
menos ardido. Coloque as pimentas num vidro ou garrafa de 750ml. Despeje o azeite
sobre as pimentas, vede o vidro ou garrafa e deixe por 1-2 semanas em infusão num
local fresco, antes de usa - lo.
ÓLEO COM ALHO
Descasque 4-5 dentes de alho : coloque a parte plana de um facão sobre cada dente
de alho,aperte-o com o punho e tire a casca. Ponha o alho num vidro ou garrafa,
despeje o azeite, vede o vidro e deixe em infusão por 1-2 semanas, em local fresco,
antes de usa-lo (quanto mais tempo ficar, mais forte será o sabor).
VINAGRES AROMATIZADOS
Existe no mercado uma ampla variedade de vinagres aromatizados, mas você pode
facilmente faze-lo em casa a um baixo custo. Use vinagres aromatizados em saladas,
marinadas e outros preparos. Entre as ervas, o estragão é a mais usada.
Os vinagres devem ser armazenados num vidro esterilizado, para não estragar. Para
esterilizar um vidro ou garrafa à prova de calor, coloque o recipiente de lado numa
panela com água fervente. Ferva por 10 minutos,em seguida deixe o recipiente esfriar
levemente na água. Escorra e deixe em banho - maria em fogo baixo.
VINAGRES DE ERVAS
Ingredientes: 750ml de vinagre de vinho branco, 1 maço de estragão ou de manjericão

ou 5-7 galhinhos de alecrim ou hortelã ou qualquer outra combinação de ervas.
Preparo: Coloque as ervas numa tábua e esmague – as 5-6 vezes com um pau de
maçarão para ajudar a extrair – lhes o sabor. Ponha as ervas num vidro ou garrafa
esterilizada. Dê uma fervura no vinagre e despeje –o sobre as ervas. Deixe esfriar,
56
vede o vidro e coloque num local fresco para macerar por no mínimo 2 semanas,
agitando-o de vez em quando.Coe o vinagre em tecido bem fino ou filtro de papel,
Sobre um vidro ou garrafa esterilizada. Se quiser acrescente ervas frescas para obter
uma apresentação atraente. Vede o vidro e armazene em local fresco e seco.
VARIAÇÕES:
VINAGRE COM ALHO

Descasque 4-5 dentes de alho. Coloque –os num vidro esterilizado, acrescente o
vinagre e deixe descansando de 1-2 semanas.
VINAGRE DE FRUTAS
Escolha 250g de frutas frescas, como framboesas ou morangos, lave-os em água fria
e escorra. Coloque em um vidro esterilizado e deixe de 1- 2 semanas.
MOLHOS COM BASE VINAGRETE

Como a França é o país mais tradicional na gastronomia, berço da história
gastronômica mundial, nada mais correto que o básico do básico Vinagrete francês- o
conhecidíssimo e clássico:
MOLHO FRANCÊS
Ingredientes:
4 colheres de sopa de azeite,
2 colheres de sopa de vinagre ou suco de limão ,
½ colher de chá de sal
1 pitada de pimenta - do – reino. ( Opicional: salsinha e cebolinha)
57
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes, bata ligeiramente e empregue.

Querendo pode juntar umas gotas de suco de cebola ou ainda um pouquinho de
mostarda.
MOLHO CAMPANHA
Ingredientes:
1/2 kg de tomates sem sementes, cortados em cubos,
½ kg de cebola cortadas em cubos,
½ litro de vinagre,
1 colher de sopa de cebolinha picada,
2 colheres de sopa de salsinha picada,
1 copo de azeite,
1 colher de sobremesa de sal,
gotas de molho picante (tabasco)
gotas de molho inglês.
OUTROS EXEMPLOS DE MOLHOS COM BASE VINAGRETE:

Molho vinagrete de abacaxi, de maracujá, de pepino, menta, alho e cebola, manga,
gengibre, laranja com uvas, criolo (com pimentões picados), alcaparras, azeitonas,
hortelã, grape-fruit, framboesas, geléias, pimentas, raiz-forte, ervilhas,
Champignons e ainda ovos cozidos.
58
MOLHOS COM BASE MAIONESE
MAIONESE CLÁSSICA
Ingredientes:
3 ovos inteiros,
1 colher de sobremesa de mostarda (opcional),
3 colheres de sopa de vinagre ou limão ( se quiser mais ácida, aumente as colheres

de limão),
01 pitada de sal e pimenta-do-reino (opcional)
óleo o quanto baste.
Preparo:
 Coloque os ovos, a mostarda, o sal, a pimenta e o limão ( ou vinagre) .
 Ligue o liquidificador e vá acrescentando o óleo em fio até dar a consistência
desejada.
MOLHO GOLF (SALSA GOLF)
Ingredientes:
Maionese,
catchup,
½ dose de conhaque,
noz moscada ralada
creme de leite (opcional).
Preparo:
Misturar todos os ingredientes, emulsioná-los e empregar.
59
MOLHO TÁRTARO
Ingredientes:
Maionese,
Atum em conserva,
Cebolinha e salsinha.
Ovos cozido,
Picles – opicional alcaparras,
Mostarda
Creme-de-leite
Preparo:
 Bata tudo no liquidificador e empregue.
 Ou se preferir, pique tudo miudinho e misture com maionese, creme-de-leite e
empregue.
OUTROS MOLHOS COM BASE MAIONESE
Azeitonas pretas ou verdes, leite-de-coco, suco de maracujá (ou maracujá em fruta),

beterraba cozida (molho rose), suco de frutas em geral, geléias, alho e cebola, menta,
licor de cassis, gorgonzola etc...
60
MOLHOS ESPECIAIS – OUTROS MOLHOS
MOLHO PARA CARPACCIO (OU MOLHO DE ALCAPARRAS)

Ingredientes:
Mostarda,
limão,
azeite,
alcaparras picadas e inteiras,
sal e pimenta.
Preparo:
 Emulsione tudo e empregue.
MOLHO AGRIDOCE DE BETERRABA E GENGIBRE
Ingredientes:
2 colheres de gengibre ralado e marinado no limão.
100 ml de vinagre tinto,
300g de açúcar,
50ml de água,
QB de amido de milho ( dissolver e incorporar ao molho),
suco de 4 beterrabas cozidas peneirado.
Preparo: cozinhar tudo em banho-maria e empregar.
61
MOLHO ORIENTAL
Ingredientes:
Shoyu, Salsinha,
Azeite, Cebolinha,
Água, Sal,
Limão, Mel Karo
Gengibre ralado, Ajinomoto.
Alho ralado,
Preparo: Misture tudo e empregue.
MOLHO DE IOGURTE
-Ingredientes: 01 copo de iogurte natural, QB de sal, suco de 2 limões, QB de salsinha

e QB de manjericão.
-Preparo: misture todos os ingredientes e empregue.
Emulsionado quente
62
MOLHO HOLANDÊS (500 ml )
Ingredientes:
1 kg de manteiga clarificada
6 gemas de ovos
1 xícara de vinagre
1 xícara de água
1 colher de chá de sal
gotas de suco de lima
Modo de preparo:
 Coloque o vinagre, a água e o sal no fogo para reduzir.

 Deixe esfriar .
 Bata as gemas com essa redução e acrescente metade de manteiga
clarificada, batendo com batedor de arame.
 Leve a mistura em banho-maria para emulsionar, acrescentando aos poucos o
restante da manteiga , batendo sempre.
 Retire do banho-maria e acrescente gotas de suco de limão.
DERIVADOS DO EMULSIONADO QUENTE (HOLANDÊS)
Bearnês ou Beranaise: holandês + folha de estragão + suco de limão.

Chora ou Choron : holandês + polpa de tomate.
MOLHOS FRIOS
O molho desempenha um papel definitivo em qualquer salada, do leve ou ácido ao

rico, cremoso ou encorpado. O molho vinagrete básico é usado com mais freqüência,
misturando vinagre (ou outro ingrediente ácido, como suco de limão) com sal, pimenta
e, muitas vezes, mostarda ou outro condimento picante. O azeite é então misturado
com o batedor (fouet), para homogeneizar o molho.
63
O óleo usado pode ser de milho (agradavelmente leve); de oliva (de sabor rico e
inconfundível: (o azeite extra virgem é o melhor); de nozes ou de avelãs (com o
característico sabor de frutas secas); ou os óleos quase insossos de açafrão ou de
girassol. Uma idéia é misturar os óleos de girassol e de nozes para se obter um
equilíbrio moderado.
O vinagre usado no molho vinagrete pode ser feito de vinho tinto ou branco, xerez ou
até champanhe, para proporcionar um sabor especialmente delicado. O vinagre
balsâmico é uma inspiração italiana de vinho doce envelhecido em tonéis de madeira,
o que lhe dá um acentuado sabor de frutas. Outros vinagres usados nas saladas são o
de maçã, o vinho de arroz ( para dar um toque asiático ) e os vinagres de vinho
aromatizados, com outros sucos cítricos podem substituir o vinagre no vinagrete, mas
use apenas metade da quantidade de vinagre requerida na receita.
Podem ainda ser acrescentados ao molho de salada, ervas picadas, alho, echalotas,
raiz-forte, queijo, geléias, purê de framboesas, nozes picadas, mel, Karo, sementes de
papoula etc. Alguns molhos são feitos à base de ingredientes marinados, como o
molho de soja (shoyu) e o molho inglês, combinados com gengibre fresco ou
alcaparas. Além dos molhos vinagrete, você também pode aprender a preparar
saladas com maionese, iogurte, creme azedo e até molho picante de amendoim.
Ao escolher um molho, tenha em mente sempre os ingredientes de sua salada.

Verduras suaves e tenras,como a alface e a endívia, merecem um delicado molho
vinagrete de vinagre de vinho e um leve azeite ou óleo de milho. Verduras de sabor
mais acentuado, como o espinafre ou a escarola, podem enfrentar um vinagrete com
vinagre balsâmico ou óleo de avelã. E alimentos mais pesados e fibrosos, como
64
lentilhas ou ervilhas secas, podem receber molhos mais energéticos, com um fundo de
alho ou de pimenta.
ÓLEOS AROMATIZADOS
Os óleos com infusão de ervas ou condimentos são ideais para molhos de salada e
marinadas, não para cozinhar. Seus sabores são com Freqüência tão fortes
que apenas algumas gotas impregnam o prato todo. As ervas mais usadas
neles são o estragão , o louro, o mangericão, a hortelã, a manjerona e o
alecrim, embora também sejam comuns o alho e a pimenta malagueta. Para
um óleo aromatizado mais forte, troque as ervas depois de uma semana.
Quanto mais tempo você deixar o óleo em infusão, mais forte será o sabor
ÓLEO DE ERVAS
Ingredientes:
01 macinho de estragão ou manjericão fresco ou ainda 5 a 7 galhos de alecrim ou

hortelã frescos – 750ml de azeite de olivas
Preparo:
 Coloque as ervas numa tábua e esmague-as 5-6 vezes com um pau de
macarrão para ajudar a extrair-lhes o sabor.
 Coloque as ervas num vidro ou garrafa e deixe em infusão num local fresco por
1-2 semanas.
VARIAÇÕES:
ÓLEO PICANTE DE PIMENTA

Abra 2-3 pimentas frescas ou secas, descartando as sementes se quiser um sabor
menos ardido. Coloque as pimentas num vidro ou garrafa de 750ml. Despeje o azeite
sobre as pimentas, vede o vidro ou garrafa e deixe por 1-2 semanas em infusão num
local fresco, antes de usa - lo.
65
ÓLEO COM ALHO
Descasque 4-5 dentes de alho : coloque a parte plana de um facão sobre cada dente
de alho,aperte-o com o punho e tire a casca. Ponha o alho num vidro ou garrafa,
despeje o azeite, vede o vidro e deixe em infusão por 1-2 semanas, em local fresco,
antes de usa-lo (quanto mais tempo ficar, mais forte será o sabor).
VINAGRES AROMATIZADOS
Existe no mercado uma ampla variedade de vinagres aromatizados, mas você pode
facilmente faze-lo em casa a um baixo custo. Use vinagres aromatizados em saladas,
marinadas e outros preparos. Entre as ervas, o estragão é a mais usada.
Os vinagres devem ser armazenados num vidro esterilizado, para não estragar. Para
esterilizar um vidro ou garrafa à prova de calor, coloque o recipiente de lado numa
panela com água fervente. Ferva por 10 minutos,em seguida deixe o recipiente esfriar
levemente na água. Escorra e deixe em banho - maria em fogo baixo.
VINAGRES DE ERVAS
Ingredientes: 750ml de vinagre de vinho branco, 1 maço de estragão ou de manjericão

ou 5-7 galhinhos de alecrim ou hortelã ou qualquer outra combinação de ervas.
Preparo: Coloque as ervas numa tábua e esmague – as 5-6 vezes com um pau de
maçarão para ajudar a extrair – lhes o sabor. Ponha as ervas num vidro ou garrafa
esterilizada. Dê uma fervura no vinagre e despeje –o sobre as ervas. Deixe esfriar,
vede o vidro e coloque num local fresco para macerar por no mínimo 2 semanas,
agitando-o de vez em quando.Coe o vinagre em tecido bem fino ou filtro de papel,
Sobre um vidro ou garrafa esterilizada. Se quiser acrescente ervas frescas para obter
uma apresentação atraente. Vede o vidro e armazene em local fresco e seco.
66
VARIAÇÕES:
VINAGRE COM ALHO

Descasque 4-5 dentes de alho. Coloque –os num vidro esterilizado, acrescente o
vinagre e deixe descansando de 1-2 semanas.
VINAGRE DE FRUTAS
Escolha 250g de frutas frescas, como framboesas ou morangos, lave-os em água fria
e escorra. Coloque em um vidro esterilizado e deixe de 1- 2 semanas.
MOLHOS COM BASE VINAGRETE
Como a França é o país mais tradicional na gastronomia, berço da história

gastronômica mundial, nada mais correto que o básico do básico Vinagrete francês- o
conhecidíssimo e clássico:
MOLHO FRANCÊS
Ingredientes:
4 colheres de sopa de azeite,
2 colheres de sopa de vinagre ou suco de limão ,
½ colher de chá de sal
1 pitada de pimenta - do – reino. ( Opicional: salsinha e cebolinha)
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes, bata ligeiramente e empregue.

Querendo pode juntar umas gotas de suco de cebola ou ainda um pouquinho de
mostarda.
67
MOLHO CAMPANHA
Ingredientes:
1/2 kg de tomates sem sementes, cortados em cubos,
½ kg de cebola cortadas em cubos,
½ litro de vinagre,
1 colher de sopa de cebolinha picada,
2 colheres de sopa de salsinha picada,
1 copo de azeite,
1 colher de sobremesa de sal,
gotas de molho picante (tabasco)
gotas de molho inglês.
OUTROS EXEMPLOS DE MOLHOS COM BASE VINAGRETE:

Molho vinagrete de abacaxi, de maracujá, de pepino, menta, alho e cebola, manga,
gengibre, laranja com uvas, criolo (com pimentões picados), alcaparras, azeitonas,
hortelã, grape-fruit, framboesas, geléias, pimentas, raiz-forte, ervilhas,
Champignons e ainda ovos cozidos.
MOLHOS COM BASE MAIONESE
MAIONESE CLÁSSICA
Ingredientes:
3 ovos inteiros,
1 colher de sobremesa de mostarda (opcional),
3 colheres de sopa de vinagre ou limão ( se quiser mais ácida, aumente as colheres

de limão),
01 pitada de sal e pimenta-do-reino (opcional)
68
óleo o quanto baste.
Preparo:
 Coloque os ovos, a mostarda, o sal, a pimenta e o limão ( ou vinagre) .
 Ligue o liquidificador e vá acrescentando o óleo em fio até dar a consistência
desejada.
MOLHO GOLF (SALSA GOLF)

Ingredientes:
Maionese,
catchup,
½ dose de conhaque,
noz moscada ralada
creme de leite (opcional).
Preparo:
Misturar todos os ingredientes, emulsioná-los e empregar.
MOLHO TÁRTARO
Ingredientes:
Maionese,
Atum em conserva,
Cebolinha e salsinha.
Ovos cozido,
Picles – opicional alcaparras,
Mostarda
Creme-de-leite
Preparo:
69
 Bata tudo no liquidificador e empregue.
 Ou se preferir, pique tudo miudinho e misture com maionese, creme-de-leite e
empregue.
OUTROS MOLHOS COM BASE MAIONESE
Azeitonas pretas ou verdes, leite-de-coco, suco de maracujá (ou maracujá em fruta),

beterraba cozida (molho rose), suco de frutas em geral, geléias, alho e cebola, menta,
licor de cassis, gorgonzola etc...
MOLHOS ESPECIAIS – OUTROS MOLHOS
MOLHO PARA CARPACCIO (OU MOLHO DE ALCAPARRAS)

Ingredientes:
Mostarda,
limão,
azeite,
alcaparras picadas e inteiras,
sal e pimenta.
Preparo:
 Emulsione tudo e empregue.
MOLHO AGRIDOCE DE BETERRABA E GENGIBRE
Ingredientes:
2 colheres de gengibre ralado e marinado no limão.
100 ml de vinagre tinto,
70
300g de açúcar,
50ml de água,
QB de amido de milho ( dissolver e incorporar ao molho),
suco de 4 beterrabas cozidas peneirado.
Preparo: cozinhar tudo em banho-maria e empregar.
MOLHO ORIENTAL
Ingredientes:
Shoyu, Salsinha,
Azeite, Cebolinha,
Água, Sal,
Limão, Mel Karo
Gengibre ralado, Ajinomoto.
Alho ralado,
Preparo: Misture tudo e empregue.
MOLHO DE IOGURTE
-Ingredientes: 01 copo de iogurte natural, QB de sal, suco de 2 limões, QB de salsinha

e QB de manjericão.
-Preparo: misture todos os ingredientes e empregue.
71
Técnicas essenciais
Consommè – Consommè de frango com legumes
Arroz pilaf, Liaison,
Consommé - são caldos perfeitamente, sem gordura, de sabor rico. Se feito

corretamente, o prato torna-se clara como cristal, efeito conseguido pela
combinação de fundo de alta qualidade com uma mistura de clarificação
( combinação de carne moída magra, claras de ovos mirepoix, ervas e
especiarias, além de tomate ou outros ingredientes ácidos) todos esses
ingredientes desempenham múltiplas funções no preparo do consommès bem
equilibrado.
Arroz Pilaf
É a cocção tradicional do arroz. Técnica originária da Pérsia e da Turquia,
consiste na cocção de grãos, visando deixá-los tenros, soltos e leves. Numa
panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o líquido
quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogão ou no forno.
Liaison aux jaunes et à creme

Agente espessante. Espessamento com gemas e creme de leite. Mistura de
20% de gemas e 80% de creme de leite utilizado na finalização de
preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim
temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada
para ajuste de textura e para enriquecer produções.
Receita padrão de conssumê

 0,120kg Mirepoix em julienne (60g cebola + 30g salsão + 30g cenoura)
 0,360kg Frango moído ou carne
 3 unidades Claras de ovos meio batidas
 0,090kg Tomate em julienne
 k1,5 litro Caldo de frango (o mais limpo possível)
 1,5 unidade Cebola brûlé
 1 Sachet d’épices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col chá pimenta
preta grão)
 Q.B. Sal e pimenta do reino
Modo de preparo
 Misture bem os ingredientes da clarificação junto com o fundo;
72
 Leve essa mistura a fervura baixa , mexendo freqüentemente até os
ingredientes da clarificação formarem um filtro;
 Adicione o sachet d’épices e continue cozinhando a fogo baixo por 45
minutos aproximadamente ou até atingir o sabor e clareza apropriada;
 Regue o filtro ocasionalmente para aproveitar ao máximo as suas
qualidades;
 Coe;
 Tempere com sal e pimenta.
73
Aula 15 Quinta feira 14/07 ( P1, P2, P3.)
Revisão de Cortes de vegetais Famila dos cubos
Familia dos bastões,Familia dos fatiados
Técnicas da Gastronomia Básica

Couve com tomate concassè
Pimentão assado
Cenouras Glaceadas
Legumes Sauté
Vagem com amêndoas
Aula 17 Quinta feira 28/07 ( P1, P2, P3.)

AVALIAÇÃO FINAL – PROVA PRÁTICA DEMO.
74

Gastronomia Básica

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Gastronomia Básica

Enviado por

Direitos autorais:

Universidade Federal da Bahia

Manual de NUT A 22 – GASTRONOMIA BÁSICA

Partes envolvidas: professor/aluno/corpo funcional.

O “Contrato de Ética” expressa uma relação de comportamentos que deve ser

6- Cumprir as normas definidas para o bom relacionamento dentro da sala de aula,

8- O professor deverá entregar avaliações devidamente corrigidas num prazo de 10

10-Nos trabalhos de equipe haverá avaliações individuais, cabe, portanto a

As informações registradas neste manual visam delinear as necessidades individuais

RECOMENDAÇÕES PARA AS AULAS PRÁTICAS

 Freqüência prevista pelas normas de controle higiênico sanitário para a

OBSERVAR A TÉCNICA PARA A LAVAGEM DAS MÃOS:

 Umedecer as mãos e antebraços com água corrente.

 Apresentar o componente curricular e suas principais características.

 Permitir ao estudante o conhecimento da realidade de sua profissão.

g) Colher de chá: utilizada para misturar o chá. Apresentada em conjunto com a

d) Garfo de ostra: utilizado para ostras ou para espetar pedaços de frutas

TÉCNICAS E TERMOS CULINÁRIOS

Apresentar alguns nomes que representam técnicas dietéticas e gastronomia

A CASTELO Clara batida e montada

À DORÉ Indica o alimento empanado e frito.

À MILANESA Alimento revestido de uma cobertura de ovos e farinha de pão rosca.

À THÉRMIDOR Método de preparo da lagosta em que ela é dividida em duas no sentido do

ABAFAR Cobrir com tampa a fim de cozinhar em fogo brando.

AFERVENTAR Dar ligeira fervura sem cozinhar inteiramente na água em ebulição.

ALOURAR Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).

ASPIC Espécie de gelatina enformada feita de carnes, vegetais, peixes ou frutas.

BANHO-MARIA Processo de aquecer ou cozinhar indireto e lentamente o alimento ou ingrediente

BECHAMEL Também conhecido como molho branco.

BIJU Na região Sul e Sudeste é conhecido como biscoito em forma de canudo, de

BRAISE Dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura

BRANDY Designação usada em diversos países para bebidas alcoólicas destiladas de

CALOR SECO Termo usado quando se cozinha sem líquido.

COCÇÃO Cozimento; á vapor, ensopado, assado, grelhado, banho-maria ou frito. Nesta

DEGLACER Diluir o caldo de uma assadeira com um líquido.

DEMOLHAR Deixar em demolho é manter o alimento em água, durante um tempo, para

DISSOLVER Misturar ingredientes em pó ou sólido com um líquido.

ESCALDAR Despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água

ESCALFAR Cozinhar pondo os alimentos em água ou em caldo aromatizado, já fervente.

ESTENDER Abrir a massa com rolo ou cilindro.

GALANTINA Preparação salgada feita com gelatina.

GLACÊ Cobertura de acabamento de certos pratos, doces ou salgados – geralmente

GRATIN Corado superficialmente na grelha ou forno em preparação que leva molho

HONDASHI Concentrado de peixe, geralmente bonito, em pó ou flocos, industrializado e

LARDEAR Colocar tiras de toucinho/bacon dentro da carne e ao redor.

MARSALA Vinho doce de sobremesa, fabricado na região que circunda a cidade de

MISE-EM-PLACE Ato de pré-preparo ou arrumação que antecede a realização de produtos ou a

NOUGAT Nome em francês de um doce muito antigo e difundido em toda a região

MOER Dividir alimentos a partículas menores através de da ação manual ou mecânica

RECONSTITUIÇÃO Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água

REDUZIR Fazer ferver um molho ou um fundo, para tornar mais espesso.

REGAR Despejar na superfície gordura, caldo ou tempero sobre alimentos quando os

SALPICAR Aspergir, polvilhar o condimento sobre a superfície dos alimentos prontos ou em

UNTAR Passar manteiga, margarina ou óleo em fôrmas ou superfícies de trabalho.

 KINTON, Ronald; CESERANI, Victor;FOSKETT, David. Enciclopédia de Serviços de

 GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro,1999.

Habilidades básicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de alimentos in-natura: tipos

Família Corte Forma Uso Material

Confecção de Risoto de Vegetais

 Retirar as peles dos pimentões 100g de cada cor

REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DOS CORTES COM VEGETAIS

Família dos Cubos

Família dos Bastões

FAMILIA DAS FATIADAS

Família das Fatiadas

BOLEADAS Noisett Batata,Chuchu e

REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DOS CORTES COM VEGETAIS

Família dos Boleados