INSTITUTO FEDERAL DE SERGIPE

AUDALIO FERNANDES DOS REIS JUNIOR

FERNANDA SANTIAGO DO CARMO SOUZA
GABRIELLI LUANE QUEIROZ VIEIRA
VITÓRIA MARIA SILVA SOUZA
YNNARA GABRIELA DE JESUS CORREIA

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

GELÉIA

Aracaju – Sergipe
2017
 SUMÁRIO

Introdução.................................................................................................. 1

Objetivo..................................................................................................................................2

Materiais e métodos.........................................................................................................2

Resultados e discussões...................................................................................................4

Conclusão....................................................................................................6

Referências..................................................................................................6
 1

1. Introdução

A Legislação Brasileira de Alimentos define as geleias de frutas como “produto

obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas,
com açúcar e água, e concentrado até a consistência gelatinosa”. (BRASIL,
1998)

O açúcar especialmente quando aliado ao aquecimento é um bom agente de

conservação dos produtos alimentícios. A sua presença aumenta a pressão
osmótica e reduz a atividade de água do meio, criando assim condições
desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de
microrganismos (GAVA, 1985).

Existem alguns microrganismos que conseguem viver mesmo em condições de

baixo teor de umidade, e, por isso, todo alimento conservado pelo uso de
açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação
(GAVA, 1985).

A geleia de frutas é um bom exemplo de um produto obtido pela conservação

pelo uso de açúcar aliado a tratamento complementar (aquecimento).

As geleias podem ser divididas em 2 tipos de acordo com sua formulação,

• Comum: quando preparadas numa proporção de quarenta partes de

frutas frescas ou seu equivalente para sessenta partes de açúcar. As geleias
de marmelo, laranja e maçã poderão ser preparadas com trinta e cinco partes
de frutas frescas ou seu equivalente à fruta fresca e sessenta e cinco partes de
açúcar.

• Extra: quando preparadas numa proporção de cinquenta partes de frutas

frescas ou seu equivalente para cinquenta partes de açúcar. ” (BRASIL, 2005)

Porém, uma mudança na legislação revogou a Resolução Normativa nº. 15 de

1978 com a Resolução RDC nº. 272, de 22 de setembro de 2005. Nessa
resolução apenas uma designação geral para produtos de vegetais e produtos
de frutas é encontrada, o que pode levar ao aparecimento de geleias que
fogem às suas características essenciais de identidade e qualidade. (BRASIL,
2005)

O teor de sólidos solúveis totais mínimos para geleia comum e extra (%p/p)
devem ser de respectivamente 62 e 65%. A Resolução nº4/88, de 24/11/88, do
Conselho Nacional de Saúde/Ministério da Saúde estabelece, através das
Tabelas de Aditivos Intencionais, os limites de adição de conservadores fixado
em 0,10% em peso para ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio
e, como acidulantes (%p/p), os ácidos cítrico e láctico (quantidade suficiente
para o efeito desejado), fumárico (0,20%), tartárico (0,20%) e fosfórico (0,10%).
Uma geleia de boa qualidade tecnológica deve conservar-se bem sem sofrer
 2

alterações; quando retirada do vidro, deve tremer sem escorrer, sendo macia
ao cortar, porém, firme, e permanecer com os ângulos definidos. Não deve ser
açucarada, pegajosa ou viscosa, devendo conservar o sabor e o aroma da fruta
original. A Legislação não permite o uso de corantes ou aromatizantes artificiais
neste produto. Os elementos básicos para a elaboração de uma geleia são:
fruta, pectina, ácido, açúcar e água. A qualidade de uma geleia irá depender da
qualidade dos elementos utilizados e de sua combinação adequada, assim
como da sua ordem de adição durante o processamento. (BRASIL, 1998 –
EMBRAPA). A adição de açúcar afeta o equilíbrio pectina/água,
desestabilizando conglomerados de pectina e formando uma rede de fibras,
que compõe o gel, cuja estrutura é capaz de suportar líquidos. A densidade e a
continuidade dessa rede são afetadas pelo teor de pectina. A rigidez da
estrutura é afetada pela concentração do açúcar e acidez. O ácido enrijece as
fibras da rede, mas a alta acidez afeta a elasticidade, devido à hidrólise da
pectina. A acidez total da geleia deve estar ao redor de 0,5-0,8, pois, acima de
1%, ocorre sinérese, ou seja, exsudação do líquido da geleia. (BRASIL, 1998 –
EMBRAPA).

2. Objetivo

O objetivo deste pratica foi produzir através da conservação pela adição de

açúcar geleia, avaliando as principais etapas do processo.

3. Materiais e métodos
3.1. Material utilizado na prática (FIGURA 1):
 250 g de polpa de morango
 250 g de açúcar
 2,5 g Pectina
 Limão
 Becker
 Panela
 Colher
 Faca
 Potes esterilizados

Figura 1–Alguns dos materiais utilizados na prática; da esquerda para direita: Açúcar
cristal, pectina, polpa de morango, becker e colher.
3.2. Equipamentos utilizados na prática:
 3

 Refratômetro
 Balança analítica
 Fogão
3.3. Procedimento experimental:
3.3.1. Produção da geleia:
Para dar início à prática a polpa de morango foi inicialmente descongelada,
com a polpa em estado líquido ela foi transferida para um Becker para ser
feita a pesagem na balança analítica, foi pesado então 250 g de polpa, logo
após em outro Becker foi pesado o açúcar, sendo obtido 250 g, e logo após
foi feita a pesagem de 2,5 g de pectina. (FIGURA 2).Utilizamos o
refratômetro para analisar o ºBrix inicial da polpa de morango, sendo o
resultado 5,2 (FIGURA 3). Misturamos então uma pequena quantidade de
açúcar aos 2,5 g de pectina, já que essa por sua vez não pode ser
adicionada sozinha.Feito isso a polpa foi colocada na panela e levada ao
fogo, então foi adicionado o açúcar e três gotas de limão, visando equilibrar
a acidez, e mexeu-se (FIGURA 4) a mistura até atingi à fervura, quando
começou a ferver, 20 minutos após o início, foi adicionada a mistura do
açúcar e pectina, após 5 minutos foi realizado o teste do copo, onde foi
colocado um pouco da geleia em um copo com água e a geleia formou uma
gota exata, (FIGURA 5) sem se dispersar na água, logo o fogo foi
desligado, o ºBrix foi medido mais uma vez atingindo então 79,5,
rapidamente com a geleia ainda quente ela foi transferida para um pote já
devidamente esterilizado, o pote foi tampado e virado de cabeça para baixo
(FIGURA 6).A geleia descansou por 48 horas até ser aberta e feita a analise
sensorial.

Figura 2 - Ingredientes já pesados e no Figura 3 - Resultado obtido no refratômetro do ºBrix da

Becker. polpa.

Figura 4 - Processo de produção da geleia. Figura 5 - Teste do copo.

 4

Figura 6 - Geleia pronta no pote.

3.3.2. Análise sensorial:

A análise sensorial foi realizada com 15 provadores não treinados, em
cabines individuais, para recolhimento das avaliações pessoais de cada um,
sendo analisado as opiniões sobre cada quesito contido na ficha (FIGURA
7), tendo em vista a análise da aceitação do público. Foi ofertado aos
provadores uma pequena quantidade da geleia, acompanhado de um
biscoito de água e sal (visando não interferir no gosto da geleia) e logo após
foi recolhido os resultados, feito a média e tirada as conclusões.

Figura 7 – Ficha de analise sensorial.

4. Resultados e discussões:
Através dos dados do teste de aceitação apresentado (tabela 1 e figura 1),
verificou- se que a geleia de morango teve uma boa aceitação para os atributos
aparência, cor, aroma, textura e sabor. Tendo o sabor como mais aceito e o
odor com menor aceitação.
 5

Tabela 1 -: Teste de aceitação da geleia de morango

Figura 8 - Média dos valores obtidos pelo teste de aceitação em relação aos atributos cor,
aparência, odor, textura, sabor e impressão global da geleia.

Tendo como maioria das notas 7- possivelmente compraria, o teste de intenção

de compra teve uma aceitação favorável (tabela 2 e figura2).
Tabela 2 -: Intenção de compra da geleia de morango
 6

Tabela 3 - Gráfico obtido através do teste de probabilidade de compra da geleia de morango

5. Conclusão:

Podemos concluir que através dos procedimentos relatados, foi possível obter
um produto (Geleia de morango) com boas características sensoriais e
microbiológicas. Em relação ao grau Brics, não foi apresentado uma resposta
satisfatória, já que o valor base para formação de cristais é de 71,0 e o
resultado da geleia preparada foi de 79,5, um valor muito acima do parâmetro,
devido a isso as características físico-químicas e organolépticas foram
comprometidas. Através dos resultados sobre a intenção de compra é possível
concluir que a geleia de morango teria uma boa aceitação por parte dos
consumidores, já que a mesma apresentou características satisfatórias. É
importante salientar que o objetivo da pratica foi alcançado de forma aceitável,
em razão do uso de métodos, técnicas e fundamentação apropriados e
aprendidos em sala de aula.

6. Referências:

http://www.scielo.br/pdf/%0D/cta/v26n4/20.pdf

https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/968931/1/Pinherio2013
Maracujadomat.pdf