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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETÁRIA DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA BAIANO
CAMPUS CATU
DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO
COORDENAÇÃO GERAL DE ENSINO

Tárcio Nascimento Nery

RELATÓRIO ESTÁGIO SUPERVISIONADO

CATU – BA
2018
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Tárcio Nascimento Nery

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Relatório de Estágio supervisionado de

Tárcio Nascimento Nery, aluno do Instituto
Federal de Educação, Ciências e Tecnologia
Baiano - Campus Catu, do Curso Técnico em
Alimentos, sob orientação da Profª Dra.
Karina Lavínia Pitta do Carmo Régis de
Souza.

Catu
2018
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SIGLAS E ABREVIATURAS

OMS- Organização Mundial da Saúde

DTA- Doenças transmitida por Alimentos

BPF- Boas Práticas de Fabricação

EPI- Equipamento de Proteção Individual

EPC- Equipamentos de Proteção Coletiva

UAN- Unidade de Alimentação e Nutrição

PO- Procedimentos Operacionais

UA- Unidade de Alimentação

ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária

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SUMÁRIO

1. Introdução ....................................................................................................................5
2. Objetivo.........................................................................................................................8
3. Apresentação da empresa .............................................................................................8
4. Referencial teórico …...................................................................................................8
4.1 Controle de qualidade.............................................................................................8
4.2 Legislação dos alimentos.......................................................................................11
5. Resultados e discussão..................................................................................................12
6. Atividades desenvolvidas no estágio ...........................................................................14
6.1. Descrição da rotina diária no estágio...................................................................13
6.2 Conformidades ......................................................................................................14
6.3 Não conformidades e ações corretivas ..................................................................14
7. Conclusão......................................................................................................................16
8. Referências....................................................................................................................17
9. Anexo .......................................................................................................................... 18
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1. INTRODUÇÃO

A segurança alimentar é necessária em qualquer ambiente, porém em hospitais possui

uma necessidade obrigatória, pois nestes locais os consumidores são pessoas em sua maioria
debilitadas, com maior fragilidade, e com menor imunidade, razão pela qual torna o tema em
questão em uma obrigatoriedade fundamental, uma vez que as contaminações dos alimentos
muitas das vezes acontecem por meios imperceptíveis, motivo que leva a redobrar todo e
qualquer cuidado [1].

Em uma unidade hospitalar, a nutrição e alimentação têm como principal finalidade

restaurar a saúde dos pacientes, servindo como um importante fator adjuvante ao tratamento
médico. Desta forma, diferente dos demais serviços de alimentação que lidam com uma
clientela saudável, as refeições em uma unidade hospitalar são destinadas a pessoas enfermas e
debilitadas, cujo sistema imunológico pode encontrar-se um tanto comprometido e muito mais
susceptível a infecções. Assim sendo, não é difícil prever que a severidade das doenças
alimentares causadas por um mesmo agente etiológico, em geral, é muito maior em um paciente
que nas pessoas sadias [1].

Segundo dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), hoje, as doenças transmitidas

por alimentos (DTAs) atingem indivíduos de todo o mundo, estimando-se que mais de 60% dos
casos de intoxicações alimentares sejam provenientes de alimentos servidos fora do ambiente
doméstico, pois a finalidade do serviço de alimentação não é simplesmente alimentar o
paciente, mas é bem alimentar o paciente. E bem alimentar não é somente oferecer uma comida
gostosa e nutritiva, mas também uma comida segura do ponto de vista higiênico, sem estar
contaminada [2].

O Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – CONSEA em seu site

traz o conceito de segurança alimentar como um conjunto de normas de produção, transporte e
armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas,
microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao
consumo. Podendo o mesmo ser aplicado para segurança alimentar hospitalar. Observando que
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neste caso o consumo é de pacientes e funcionários do hospital [2].

A Lei 11.346, de 15 de setembro de 2006, que cria o Sistema Nacional de Segurança

Alimentar e Nutricional – SISAN, assevera que é dever do poder público do poder público
respeitar, proteger, promover, prover, informar, monitorar, fiscalizar e avaliar a realização do
direito humano à alimentação adequada, bem como garantir os mecanismos para sua
exigibilidade [2].

Portanto, a busca pela qualidade é um desafio pela necessidade de atendimento

individualizado ao paciente centrado em suas expectativas e no cuidado que ultrapasse a visão
de doença e de satisfação de necessidades físicas e nutricionais [3].

Para isso, contar com nutricionista e técnico em alimentos, em uma unidade hospitalar,
é imprescindível para restaurar a saúde dos pacientes, servindo como um importante fator
adjuvante ao tratamento médico, e ajudando a garantir uma alimentação com total controle de
qualidade dos alimentos [3].

A qualidade higiênico-sanitária dos alimentos pode ser alcançada por meio de

programas de capacitação de manipuladores com treinamentos específicos, sendo este um dos
pré-requisitos para que não ocorra contaminação dos alimentos, já que, frequentemente, ela está
associada à falta de conhecimento ou à negligência [2].

Os alimentos contaminados são uma importante via de infecção hospitalar, cujas

principais causas de contaminação são as condições higiênico-sanitárias inapropriadas e a falta
de utilização de ferramentas de garantia e controle da qualidade. E para evitar os problemas de
saúde em consequência do descuido na cadeia produtiva, a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) criou a RDC n°216/04 que tem o principal objetivo estabelecer Boas
Práticas no serviço de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitária dos
alimentos [3].

Hoje, é notório o fato de que uma das vias de infecção hospitalar são os alimentos
contaminados, cuja principal causa é a falta da utilização de ferramentas de segurança alimentar
e de controle de qualidade como as Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos
Operacionais [5].

Assim sendo, considerando que os alimentos podem constituir uma fonte potencial de
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microrganismos no ambiente hospitalar e que as infecções alimentares são particularmente

muito mais impactantes em pacientes hospitalizados do que em qualquer outro lugar, torna-se
imprescindível a adoção de ferramentas de controle de qualidade, possibilitando desta forma a
redução efetiva de riscos de surtos de origem alimentar em hospitais e a garantia da segurança
dos pacientes [3].

2. OBJETIVO

Aplicar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) na área de produção alimentar do Hospital

Agnus Dei.

3. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA

Em Catu-BA, o Hospital Agnus Dei localiza-se na Praça Lourenço Oliveira, 43, Centro.
O estágio teve início no dia 16 de outubro de 2018 e terminou no dia 12 de dezembro de 2018,
sendo ao total 240 (duzentos e quarenta) horas, ministrado em 6 (seis) horas diárias, 30 (trinta)
horas semanas, totalizando 40 dias de estágio.

O hospital contém uma copa na qual, as copeiras de acordo com a nutricionista realizam
seus trabalhos, atualizando mapas e, diariamente, a nutricionista visita os pacientes para
verificar se tudo está sendo feito corretamente e passa as informações necessárias sobre cada
paciente para equipe de produção. Uma equipe composta por 5 (cinco) copeiras e uma
nutricionista trabalham em conjunto para fornecer o alimento adequado para cada indivíduo. É
obrigatório o uso de equipamentos de proteção individual (EPI), equipamento de proteção
coletiva (EPC) para todos no local de trabalho (cozinha).

4. REFERENCIAL TEÓRICO

4.1 CONTROLE DE QUALIDADE

As Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN's) hospitalares podem ser definidas como

estabelecimentos localizados em hospitais que desempenham atividades técnico-
administrativas necessárias à manipulação, à preparação, ao armazenamento e à distribuição de
 8

alimentos e de refeições. Um dos fatores primordiais para a garantia da qualidade é a inocuidade

do alimento, sendo essencial o controle das condições higiênico-sanitárias nos locais onde os
alimentos são manipulados para o consumo. A comida preparada deve seguir a dieta
determinada para cada um - geralmente contendo algumas restrições alimentares, dependendo
da enfermidade apresentada - mas preocupando-se com os aspectos sensoriais das refeições
como o sabor [4].

É preciso orientar os manipuladores sobre os cuidados na aquisição, acondicionamento,

manipulação, conservação e exposição à venda dos alimentos, bem como a estrutura física do
local de manipulação para que a qualidade sanitária do alimento não esteja em risco pelos
perigos químicos, físicos e biológicos [4].

Para garantir o controle de qualidade é necessário que as decisões sejam tomadas

baseadas em avaliações das operações e processos, que garantam um produto com o padrão
determinado ou mesmo um serviço com o nível esperado. Para contribuir na tomada de
decisões, existem ferramentas de qualidade que servem como apoio à decisão na análise de
determinado problema [5].

Os objetos das Boas Práticas de Fabricação (BPF) se acercam de itens que vão desde as
condições ambientais e de higiene do estabelecimento, instalações, equipamentos e utensílios
até os aspectos operacionais e pessoais de higiene dos manipuladores. Conjuntamente e não
menos importante, as boas práticas de fabricação abordam ainda o treinamento e a reciclagem
com os funcionários da área de produção, um quesito necessário, uma vez que a falta de
profissionalização e conhecimento do setor dificulta a garantia da segurança alimentar e a
implantação de boas práticas nas unidades de produção [4].

Percebe-se hoje uma das vias de infecção hospitalar tem sido os alimentos
contaminados, cuja principal causa tem sido a falta de aplicação de ferramentas de segurança
alimentar e de controle de qualidade como as BPF e os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP) [4].

A qualidade não se trata de um processo com início e fim determinados, mas um

conceito dinâmico e compromisso de toda a organização em obter incessantemente uma
melhoria continuada de seus produtos e novos níveis de desempenho. A qualidade nos
serviços de alimentação engloba desde os aspectos intrínsecos ao alimento, como suas
 9

propriedades e atributos nutricionais e sensoriais, até um aspecto mais subjetivo em relação

ao atendimento e satisfação da demanda e expectativa do paciente sobre a sua refeição e todo
o processo nela envolvido [4].

Nesse sentido, os programas de segurança alimentar têm o intuito de assegurar a

qualidade dos alimentos, devem propiciar um controle de qualidade eficiente no processo de
produção. Assim sendo, os instrumentos de controle de qualidade dos alimentos vão desde a
identificação e estimativa de riscos e inconformidades que podem afetar a qualidade das
refeições até a correção imediata dessas falhas e o monitoramento constante das condições
operacionais, estruturais e de higiene de todas as etapas de produção dentro da Unidade de
Alimentação (UA) [5].

Uma das formas de garantir a segurança dos produtos alimentícios é utilizando os

Equipamentos de Proteção Individual (EPI'S), sejam de uso individual e/ou coletivo. Jalecos,
toucas e aventais são os uniformes mais utilizados na indústria alimentícia. Eles devem ser de
cor clara para que manchas de resíduos alimentares sejam identificados com mais facilidade e
para que se possa realizar a troca ou a limpeza do uniforme [8].

É preciso também utilizar um tecido apropriado. O mais adequado é aquele que possui
67% de poliéster e 33% de algodão natural. Essa combinação é considerada ideal porque o
algodão permite a eficiente absorção de suor e o poliéster não desgasta facilmente e não
favorece a proliferação de bactérias. Se durante o trabalho for comum a sujeira constante no
uniforme, o mais indicado é usar avental de plástico para melhorar a proteção contra
contaminação. Indica-se usar máscaras descartáveis que devem ser trocadas no máximo a cada
30 minutos. Além do mais, o funcionário deve higienizar as mãos regularmente, pois estas
entram em contato com as máscaras [8].

As luvas são essenciais para proteger a manipulação de produtos e garantir melhores

condições sanitárias. Elas são utilizadas dependendo do tipo de trabalho ou serviço em contato
[8].

A importância dos 3 TTT – tempo, temperatura e técnicas de preparo são essenciais

para um alimento ser considerado seguro para o consumo humano. Por isso é fundamental
monitorar, planilha e tomar ações corretivas em tempo hábil para que o erro se não torne um
problema de saúde pública (doença transmitida por alimentos - DTA) [9].

Temos alguns parâmetros para tempo e temperatura, porém, com as novas técnicas de
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preparo isso vem mudando. Em linhas gerais, uma preparação quente deve estar acima de 60º
C e a fria até 10º C. Quando o alimento está exposto (por exemplo, restaurantes que tenham o
serviço self service ou alimentos deixados na cozinha em banho-maria para serem servidos mais
tarde, ou conforme demanda), devem apresentar as seguintes temperaturas:

Alimentos quentes:

 Em temperaturas superiores a 60º C, por no máximo 6 horas;

 Em temperatura abaixo de 60º C, por no máximo 1 hora;
 Alimentos frios:
 Até 10º C, por no máximo 4 horas;
 Entre 10º C e 21º C por no máximo 2 horas, exceto preparações com carnes cruas e
pescados;
 Alimentos preparados e prontos para o consumo em distribuição ou espera, que
contenham carne ou pescado crus, devem ser mantidos em exposição por no máximo 2
horas a 5º C [9].

4.2 LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

A legislação sobre os alimentos iniciou-se em muitos países como uma tentativa de

se evitar a comercialização de produtos defeituosos e fraudados. No entanto, com o passar do
tempo, devido às novas exigências do mercado quanto a preocupação com a saúde do
consumidor, a legislação foi sendo alterada e atualmente contempla outros aspectos da
mercadoria, como a referente as suas condições higiênico-sanitárias e inocuidade [5].
A lei com requisitos básicos para higiene surgiu a partir do Decreto Lei número 986
de 1969, que abordava a necessidade de padrões de identidade e qualidade para os produtos.
No intuito de complementar esta lei e garantir ainda mais a segurança da população, em 1990
a lei número 8078, por meio do Código do Consumidor, dispôs que todos os produtos
colocados no mercado de consumo não apresentassem nenhum risco à saúde e segurança do
consumidor [5].
Posteriormente, para indicar as diretrizes de segurança dos alimentos, regulamentar e
instruir as ferramentas de gestão de qualidade em estabelecimentos de alimentos surgiu a
Resolução - RDC 216/04, uma das principais e mais conhecidas normas e resoluções para
serviços de produção [1].
A Resolução RDC nº. 216, 15 de setembro de 2004 dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e foi desenvolvida para atualizar e
complementar a legislação geral, aplicando-se obrigatoriamente a todos os serviços de
 11

alimentação que realizam atividades desde a manipulação, até o armazenamento, distribuição

e venda de alimentos preparados ao consumo, estando sujeito a sanções e multas todo e
qualquer estabelecimento de alimentos que não estiverem em conformidade com ela [5].

Apesar de não existir, até o momento atual, uma legislação específica para unidades
de alimentação hospitalares, por serem locais em que é de extrema importância o controle de
qualidade e segurança dos alimentos, é imprescindível a consonância destes estabelecimentos
e seus serviços às boas práticas de fabricação e procedimentos operacionais padronizados
como meio de assegurar a segurança de seus produtos e daqueles aos quais eles são destinados
[1].
Com base nisto, a Resolução RDC nº 216, 15 de setembro de 2004 dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, e foi desenvolvida para
atualizar e complementar a legislaçaõ geral, aplicando-se obrigatoriamente a todos os serviços
de alimentaçaõ que realizam atividades desde a manipulaçaõ até o armazenamento,
distribuiçaõ e venda de alimentos preparados ao consumo, estando sujeito a sanções e multas
todo e qualquer estabelecimento de alimentos que naõ estiverem em conformidade com ela
[4].
Em uma unidade hospitalar a nutriçaõ e alimentaçaõ têm como principal finalidade
restaurar a saúde dos pacientes, servindo como um importante fator adjuvante ao tratamento
médico. Desta forma, diferente dos demais serviços de alimentaçaõ que lidam com uma
clientela saudável, as refeições em uma unidade hospitalar saõ destinadas a pessoas enfermas
e debilitadas, cujo sistema imunológico pode encontrar-se um tanto comprometido e muito
mais susceptiv́ el a infecções. Tratando-se de unidades de alimentação hospitalares, a
Vigilância Sanitária ainda naõ dispõe de normas de boas práticas de fabricaçaõ e
procedimentos operacionais padronizados específicos a estes estabelecimentos [5].
Porém, mesmo sendo a RDC 216/02 e a RDC 275/04 naõ aplicáveis e direcionadas
a cozinhas hospitalares, elas ainda saõ as únicas normas que servem de ferramentas de
qualidade em Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados as cozinhas
hospitalares diante da inexistência de outras e, portanto, em prática, muito úteis e
indispensáveis para orientar estas unidades quanto ao controle e garantia da inocuidade dos
alimentos [6].

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
 12

Pelos resultados obtidos, pode-se verificar que o hospital Agnus Dei se encontra
adequado do ponto de vista higiênico-sanitário, apresentando 95% de conformidades, segundo
a lista de verificação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Constatou-se que os
manipuladores de alimentos apresentaram de conformidades dos requisitos exigidos pela
legislação, sendo o adequado, segundo a RDC/275, que apresentassem entre 88% a 100% de
conformidades.

Por isso, é imprescindível a adoção de medidas de avaliação das operações e processos,

com a finalidade de direcionar os treinamentos conforme a necessidade do serviço, e que estes
proporcionem a adequada percepção do risco à saúde, e sejam administrados regularmente.
Também devem ser utilizadas ferramentas da qualidade como apoio à tomada de decisão.
Essas ações são de extrema importância para que as Boas Práticas sejam executadas de forma
eficaz, e assim seja assegurada a manutenção da qualidade dos serviços de alimentação que
buscam oferecer refeições seguras do ponto de vista higiênico-sanitário.

Apesar deste resultado, cabe analisar os 6% e 4% de inadequação referentes às ações

dos manipuladores e atendimento do hospital às Boas Práticas, respectivamente, pois se
apresentam como oportunidades de melhorias e merecem análise.

5.1 Instalação e Edificação do Estabelecimento

Neste quesito, observou-se no local de Alimentação Hospitalar quase não há

inadequações. As observações feitas sobre itens precisavam de alteração eram encaminhadas
para outro setor que se encarregava de fazer a manutenção periódica. Os pisos, paredes e tetos
encontram-se em bom estado de conservação.

5.2 Preparação dos Alimentos

Observou-se que o controle do tratamento térmico não era realizado e nem registrado
pelos funcionários, não se tendo certeza sobre as temperaturas de cocção e reaquecimento de
alimentos. O mesmo pôde ser observado em relação ao controle de qualidade e descarte de
óleos usados em frituras, verificado que em 50% não havia verificação de temperatura ou
instrução dos funcionários objetivando-se evitar que o óleo aquecido ultrapasse seu limite
térmico superior recomendado de 180°C (cento e oitenta graus Celsius).

De acordo com a Anvisa na Resolução Da Diretoria Colegiada- Nº 47/2015 deve-se

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garantir que o óleo e a gordura utilizados na fritura não constituam uma fonte de contaminação
química do alimento preparado

Além disso, a legislação diz que os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos
a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius) e substituídos
imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou
sensoriais, tais como aroma, viscosidade, cor e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça
[7].

5.3 Equipamentos, Móveis e Utensílios

Neste grupo não houveram inconformidades significativas. Todos os equipamentos

cumprem sua função e passam por uma manutenção periódica ou imediata em caso de falha.

5.4 Manipuladores e Exposição ao Consumo do Alimento Preparado

Neste quesito, todos os funcionários fizerem o uso adequado dos equipamentos de

proteção individual (EPI’s). O uso de uniformes próprios, luvas, máscaras e óculos de
proteção são obrigatórios para uso individual dos funcionários. Na cozinha, os visitantes são
obrigados a usarem toucas na entrada como requisito de higiene e saúde.

De acordo com a Anvisa RDC Nº216 todos os manipuladores de alimentos envolvidos

no evento devem ser capacitados em higiene pessoal, manipulação de alimentos e doenças
transmitidas por alimentos [11].

6. ATIVIDADE DESENVOLVIDAS NO ESTÁGIO

Segundo a Resolução CFN Nº 227 os técnicos de alimentação e nutrição poderão

exercer as seguintes atribuições previstas no Parecer CFE n. º 4089/74 - CEPSG: I. – prestar
assistência relacionada com a sua especialidade ao Nutricionista, em especial:

 Controle técnico do serviço de alimentação (compras, armazenamento, custos,

quantidade, qualidade, aceitabilidade, etc.);
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 Coordenação e supervisão do trabalho do pessoal do serviço de alimentação

(verificação inclusive de teor de cocção dos alimentos);
 Supervisão da manutenção dos equipamentos e do ambiente;
 Estudos do arranjo físico do setor;
 Treina mento do pessoal do serviço de alimentação;
 Divulgação de conhecimentos sobre alimentação correta e da utilização de
produtos alimentares (educação alimentar);
 Pesquisas em cozinha experimental, em laboratórios de bromatolologia e de
tecnologia alimentar [10].

6.1 DESCRICÃO DA ROTINA DIÁRIA DO ESTÁGIO

 Verificação de temperatura dos refrigeradores e freezers;

 Verificação dos produtos abertos, amassado e/ou passado da validade;
 Acompanhamento das copeiras no preparo da alimentação;
 Preparação de quentinhas para os pacientes;
 Controle da quantidade de mercadorias e anotação na planilha;
 Auxílio a equipe de produção dos alimentos;
 Check list dos pedidos dos alimentos;
 Organização de estoque;
 Preparação de kits com talheres para os pacientes.

6.2 CONFORMIDADES

A avaliação da implementação das Boas Práticas de Fabricação e dos Procedimentos

Operacionais padronizados nos estabelecimentos foi realizada mediante observação e aplicação
de um formulário em forma de lista de verificação publicado e validado pela Vigilância
Sanitária do país, baseado na Resolução –RDC- 275/02 – Procedimentos Operacionais
Padronizados para estabelecimento de alimentos (ANEXO).

Assim sendo, conclui-se que o Hospital Agnus Dei está em condições de realizar todas
as tarefas com eficácia.

6.3 NÃO CONFORMIDADES E AÇÕES CORRETIVAS quase

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Conforme verificação, através da lista da Resolução –RDC- 275/02 (Anvisa), houve

uma porcentagem mínima de falhas de obediências aos princípios básicos de organização do
ambiente e da higiene dos funcionários.

A organização do ambiente é adequada. Pode ser feita a aplicação das boas práticas de
manipulação de alimentos com mais atenção e dar as copeiras uma melhor preparação para
realização das suas tarefas.

7. CONCLUSÃO

Conclui-se que o estágio foi de extrema importância para observar as possíveis áreas
de atuação de um técnico em alimentos em um ambiente hospitalar, mesmo que a realização
de suas atividades seja relacionada à produção. Afinal, a alimentação é de extrema importância
para os pacientes e necessita seguir normas e padrões que um técnico em alimentos tem
domínio, com objetivo de evitar qualquer infortúnio. O profissional técnico em alimentos
colabora para que as atividades ocorram de forma adequada, segura e eficaz, seguindo as
normas de qualidade.

Enquanto estagiário pude fixar o que foi aprendido durante o curso, pois a prática
realizada no estágio ampliou minha visão participando de um ambiente com necessidades
reais. A execução da equipe de saúde e os demais profissionais da área de produção serviram
de auxílio para o discernimento das matérias estudadas durante o curso e do mundo do
trabalho.

O estágio foi relevante também para formação acadêmica, atuar diretamente com
profissionais da área hospitalar, desenvolvendo e realizando tarefas que permitiram visualizar
de forma clara a atuação do profissional do técnico em alimentos no local de trabalho.
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8. REFERÊNCIAS

[1] NETO, Manoel S. Diagnóstico Situacional da Utilização das Ferramentas de Segurança na

Produção de Alimentos nas Cozinhas das Unidades de Alimentação e Nutrição dos Hospitais
de Brasília-DF. Dissertação (Mestrado), Universidade de Brasília, Distrito Federal, 2006.
[2] GIARETTA, Flávia R; FATEL, Elis C. S.; SIMM, Kelen C. B., Avaliação Microbiológica
e higiênico-sanitária em uma panificadora do município de Realeza-PR.Disponível em:
www.fag.edu.br/tcc/2006/Nutricao/(AVALIA_307AO%20MICROBIOLOGICA%20E%20HI
GIENICO-SANITARIA%20EM%20UMA%20PA.pdf . Acesso em: 08 de Setembro de 2018
[3] MENDONÇA, Rejane Teixeira. Nutrição: um guia completo de alimento práticas de
higiene, cardápios, doenças, dietas e gestão. 1. ed. São Paulo: Rideel, 2010.

[4] INFORMAÇÕES TÉCNICAS, DOENCAS TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.

Disponível em: portalms.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-
alimentos/informacoes-tecnicas, 2013. Acesso em 29 de Agosto de 2018
[5] BARBALHO, Rita A. RESOLUÇÃO CFN Nº 227, Conselho federal de nutricionistas.
Disponível em: Cfn.org.br/wpcontent/uploads/resolucoes/Res_227_1999.htm, 1999. Acesso
em 29 de Agosto de 2018.

[6] TONDO, E. C.; BARTZ, S. Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de

Alimentos. Porto Alegre: Sulina, 2011

[7] BADARÓ, Andréia C.; AZEREDO, Raquel M.; ALMEIDA, Marta Elisa. Vigilância
Sanitária de Alimentos: Uma Revisão. Revista Digital de Nutrição: Nutrir Gerais, Unileste ,
MG, V. 1 – N. 1 – Ago./Dez. 2007.

[8] SACCOL, Anna Lúcia F. Sistematização de ferramenta de apoio para boas práticas em
serviços de alimentação. Dissertação (Mestrado), RS, Santa Maria, Brasil, 2007.

[9] WENDISCH, Carlota. Avaliação da Qualidade de Unidades de Alimentação e Nutrição

(UAN) Hospitalares: Construção de um Instrumento. 2010. 133f. Dissertação (Mestrado em
Saúde Pública) Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, Rio de Janeiro, 2010.

[10] Tavares José, 3 EPI's Que São Obrigatórios Na Indústria De Alimentos. Dispõe sobre o
uso dos 3 EPI’s nas indústrias. Disponível em: < okup.com.br/blog/3-epis-sao-obrigatorios-
na-industria-de-alimentos> ,2017. Acesso em 21 Outubro de 2018.
[11] BRASIL. Regulamento Técnico De Boas Práticas Para Serviços De Alimentação. 2004.
Resolução-RDC N° 216, DE 15 De Setembro De 2004.
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9. ANEXO

1- TABELA DE ORGANIZAÇÃO DO AMBIENTE DE TRABALHO

Organização do local de trabalho Regular Irregular

1 - Limpeza do piso X
2 – Parede, teto e janelas X
3 - Placa de sinalização X
4 - Portas em boas condições e em locais estratégicos X
5 – Pias com instruções de higienização e produtos indicados X
6 – Segurança no ambiente X
7 – Controle de temperatura X
8 – Integridade dos móveis e bancadas X
9- Equipamentos desmontáveis X
10-Superfícies que entram em contato direto com o alimento X
de material liso, lavável, impermeável e resistente, próprio
para o uso em alimentos.

Fonte: RDC Nº 275/ 2002

2- TABELA DE AVALIAÇÃO DE HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOS

Higiene pessoal Funcionário Funcionário Funcionário Funcionário

1 2 3 4
1-Manipuladores não usam objetos de 4 4 4 4
adorno pessoal e maquiagem durante a
manipulação.
2- Manipuladores apresentam-se com 4 4 4 4
uniformes compatíveis à atividade,
conservados e limpos.
3-Uso de sapatos limpos/fechados 4 4 4 4
4- Manipuladores com unhas limpas, 4 4 4 4
curtas, sem esmalte ou base.
5-Uso de toucas 4 4 4 4
6-Uso de luvas 4 4 4 4
7- Mascaras e óculos 4 4 4 4
8-Manipuladores possuem hábitos 3 4 4 4
higiênicos adequados que evitam a
contaminação dos alimentos (não falam
desnecessariamente e não falam ao
celular)

Fonte: RDC Nº 275/ 2002

Observação: Avaliado em notas de 1 a 4, onde X<4= Irregular; 11= Bom; 16= Excelente.
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3- TABELA DE CONTROLE DA ESTOCAGEM DOS ALIMENTOS

PRODUTOS QUANTIDADE VALIDADE ORGANIZAÇÃO

Produto 1 90 27/10/18 OK
Produto 2 160 16/08/19 OK
Produto 3 50 10/10/19 OK
Produto 4 69 24/11/18 OK
Produto 5 45 16/01/19 OK
Produto 6 85 22/03/20 Ok

Fonte: Hospital Agnus Dei