Modelo básico para elaboração de um projeto de pesquisa

“Que o rigor científico seja acompanhado por um sentimento

estético”. José A. Marina.

Um projeto de pesquisa, em síntese, deve conter:

Introdução – mais ou menos 1 ou 2 páginas

Descrição do que deveria ser o empreendimento (descrição técnica e conceitual)

1. Modernize a gestão

Use as tecnologias a seu favor. Já existem sistemas de gestão capazes de

facilitar as operações de rotina. Por meio deles, as vendas podem ser feitas via
tablets, que “conversam” com o sistema de caixa e até com o responsável pelo
preparo dos alimentos na cozinha de seu bar ou restaurante. Essa integração
traz agilidade e diminui a chance de erros no processo.

2. Agilize o atendimento

Com o programa de gerenciamento, seu atendimento será mais rápido, já que é

possível gerenciar as mesas em tempo real, sabendo, portanto, a disponibilidade
dos lugares. Essa agilidade é percebida pelo cliente. Enfim, todos saem
ganhando com o investimento.

3. Esteja aberto a mudanças

Dinâmico, o setor de bares e restaurantes está em constante renovação.

Portanto, esteja aberto a mudanças. Tente se antecipar às tendências de
mercado.
Caso seja necessário alterar o cardápio, por exemplo, facilite a transição
compartilhando as alterações com a equipe de funcionários e fornecedores.

Estão em alta também iniciativas como eventos de gastronomia, cursos de

degustação de vinhos e presença de chefs. Formas interessantes de promover
diferenciação e reforçar a marca do seu estabelecimento.

4. Atento ao seu estoque

Quem administra um bar ou restaurante deve estar sempre atento aos alimentos
e bebidas perecíveis. Jamais deixe algo estragar, pois o prejuízo inviabiliza
novos investimentos.

Mais uma vez, use a tecnologia a seu favor. É possível cadastrar e controlar os
produtos do estoque através de ferramentas digitais e, inclusive, à distância.

Outro fator que deve estar entre as prioridades é a fiscalização. É recomendado

emitir corretamente as notas fiscais eletrônicas e guardá-las para possíveis
inspeções.

5. Saiba o que o seu cliente quer

Muitas decisões de quem possui um bar ou restaurante são pautadas pelo perfil
dos clientes. Por isso, procure saber o que a sua clientela espera do seu
estabelecimento.

Faça uma triagem dos pedidos, observe as preferências. Busque atender

conforme a inclinação do mercado para ter sempre a casa cheia.

Existem inúmeros tipos de restaurantes no mercado. Churrascarias, pizzarias,

buffets a quilo, vegetarianos, italianos, árabes, japoneses, comida caseira, fast
food. Além de definir a especialidade de seu serviço, você deve ter em mente
outros fatores:

É importante saber para quem você está querendo vender refeições ou quem
você quer que frequente seu restaurante. Esse perfil é o delineador das
estratégias que você utiliza na gestão do seu negócio.
A pesquisa é a peça chave para o sucesso do seu negócio. Toda empresa de
sucesso que atende a uma ou mais necessidades dos seus clientes utiliza as
pesquisas como ferramenta de investigação.
Deve existir uma sintonia e equilíbrio entre os três elementos (produto,
restaurante e cliente) para se obter sucesso no estabelecimento comercial. Basta
um destes elementos estar em desacordo com os demais para proporcionar
resultados indesejáveis.
Aspecto interno e localização influenciam diretamente na sua demanda. Não
adianta ter um restaurante com foco em um público de bom poder aquisitivo
instalado no centro de um bairro que tenha problemas de segurança ou acesso,
por exemplo.

A divisão da área do restaurante e bar precisa atender de forma confortável a

clientela. São necessários três ambientes, além de espaços como sanitários
feminino e masculino para clientes; banheiros e vestiários (separados do público)
para funcionários; e área de armazenamento de lixo.

RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de

Alimentação.

Considera as necessidades:

De aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos

visando a proteção à saúde da população;
De harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação;

De elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de

alimentação aplicáveis em todo território nacional;

REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO

Objetivo

Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim

de garantir as condições higiênico sanitárias do alimento preparado.

Âmbito de Aplicação:

Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes

atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao
consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas
industriais, cozinhas institucionais,

delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e

congêneres.

Definições

Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em

serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não.

Antissepsia: operação que visa a redução de microrganismos

presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos
com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após
a lavagem e secagem das mãos.

Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços

de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
 Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica,
química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados
nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora

ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o
acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que
comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente

químico, do número de microrganismos em nível que não
comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e

a desinfecção.

Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou

orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras
sujidades.

Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-

prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado,
envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de

alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações

realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos
higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água
de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde
dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado.

Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de

prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico,
 químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento.

Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”,

produtos semi-preparados ou produtos para o consumo que, pela
sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais
de temperatura para sua conservação.

Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento,

apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo
seu preenchimento.

Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de

preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.

Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização,

desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos
e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.

Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é

manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda,
podendo ou não ser consumido no local.

Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento

escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais
para a realização de operações rotineiras e específicas na
manipulação de alimentos.

Objeto – mais ou menos 2 ou 3 páginas

O que é o empreendimento ( o que se tornou e por que?)

A história da Maxi Pão começou em 1987, ao ser fundada a Padaria

Independência. Ao longo de três anos esse nome ainda vigorou e foram tempos
de muitos estudos sobre a relação com o cliente, em busca de melhorias e
diferenciais no mercado.

Em 1989, Foram contratados profissionais especializados no setor de marketing,

decoração e arquitetura e, em 1990, após uma extensa pesquisa de mercado, foi
inaugurado o conceito de padaria boutique e adotado o nome Maxi Pão. Desde
então, é diretriz da empresa acompanhar as tendências do mercado e trazer
inovações constantes para melhor atender seu público.
Em 2004 a Maxi Pão passou por uma nova reformulação estrutural criando um
novo conceito de negócio, inovando através da criação de um ambiente
diferenciado oferecendo aos seus clientes produtos e serviços que vão da
padaria ao empório, com café da manhã, almoço, chá da tarde, festival de caldos
e outros.
Em 2013 foi lançado um projeto piloto no estado de Goiás com a inauguração de
uma loja conceito que já nasce com a responsabilidade de vir a ser uma franquia
atendendo o objetivo de expansão da marca.
A Maxi Pão sempre adotou uma gestão moderna, com investimento em
tecnologias, treinamentos, programa de qualidade que inspeciona os processos e
garante a excelência da empresa.

Aspectos operacionais (relatório dos pontos positivos e negativos)

Apresentação das soluções propostas

Conclusão

Metodologia – mais ou menos 1 página

Bibliografia – pode ser dividida entre a já lida para fazer o projeto e a que
será trabalhada

durante a pesquisa, como fonte sobre o objeto investigado