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Universidade Federal de Juiz de Fora - UFJF

Centro de Gestão do Conhecimento Organizacional - CGCO


Sistema Integrado de Gestão Acadêmica - SIGA
CDARA - COORDENADORIA DE ASSUNTOS E REGISTROS ACADÊMICOS
CAMPUS UNIVERSITÁRIO - SÃO PEDRO - JUIZ DE FORA - MG
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Ementa de disciplina
NUT004GV - TÉCNICA DIETÉTICA I

EMENTA
Conceitos básicos e importância da técnica dietética para a Ciência da Nutrição; Seleção, aquisição, preparo e
conservação dos alimentos; Definição de pesos e medidas, equivalência, per capita, porção, fator de correção e
ator de cocção; Estudo dos alimentos de origem animal e vegetal: definição, valor nutritivo, seleção, aquisição,
conservação, pré-preparo, preparo e transformações ocorridas durante o processamento.

CONTEÚDO
Unidade 1: Cronograma de atividades e conteúdo da disciplina. Conceitos básicos e importância da técnica
dietética. Características dos alimentos: físicas, químicas e biológicas.
Unidade 2: Seleção, aquisição, preparo e conservação dos alimentos. Fator de correção e fator de cocção.
Unidade 3: Carnes: conceito, valor nutritivo, conversão do músculo em carne, qualidade sensorial da carne,
conservação.
Unidade 4: Carnes bovina, suína, aves e pescados.
Unidade 5: Leite e derivados: conceito, valor nutritivo, conservação e aplicação culinária.
Unidade 6: Ovos: conceito, valor nutritivo, seleção, conservação, preparo, propriedades funcionais.
Unidade 7: Hortaliças e frutas: conceito, classificação, valor nutritivo, seleção, conservação, preparo.
Unidade 8: Cereais: conceito, constituintes de um grão, valor nutritivo, seleção, conservação, preparo.
Unidade 9: Amido: frações e propriedades do amido, utilização culinária.
Unidade 10: Farinhas e massas: funções dos ingredientes, preparo e conservação.
Unidade 11: Leguminosas: conceito, valor nutritivo, aquisição, conservação e preparo.
Unidade 12: Óleos e gorduras: conceito, valor nutritivo, tipos de óleos e gorduras, utilização do óleo/gordura na
cocção e alterações durante a fritura.
Unidade 13: Açúcares: conceito, valor nutritivo, tipos de açúcares, aplicação culinária.
Unidade 14: Adoçantes sintéticos: definição, tipos, aplicação em culinária.

BIBLIOGRAFIA
DOMENE, S.M.A. Técnica Dietética - teoria e aplicações. 1a edição, Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
350 p.
JAPUR, C.C., VIEIRA, M.N.C.M. Dietética aplicada na produção de refeições. 1a edição, Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2012. 236 p.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8a edição, São Paulo: Atheneu, 2007. 276
p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
Em aberto

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