Aula de Secagem

Secagem: operação de transferência de massa envolvendo a retirada de água de um sistema

sólido ou semissólido com o objetivo de prolongar a vida de prateleira por meio da redução da
atividade de água. O ar conduz calor até o alimento que vai ser desidratado, causando
evaporação da água.

Gráfico de secagem:
Aw – 0,4 a 0,8: oxidação de lipídeos, hidrolise de triglicerídeos, escurecimento enzimático
Aumento da concentração dos reagentes. A velocidade das reações químicas e enzimáticas
aumenta.
Aw – 0,5 a 0,8: frutas desidratadas, reação de maillard
Aw > 0,9: favorece crescimento de MO

Vantagens da secagem:
- Processo econômico
- Aumento da vida útil do produto
- Diminuição das ações microbiológicas
- Facilidade no transporte e comercialização
Desvantagens:
- Encolhimento
- Degradação de pigmentos

Tipos:
- secagem natural: sol
Custo menor de produção, maior mão de obra, maiores perdas nutricionais, tempo longo
- secagem artificial: equipamentos
Melhor controle das condições sanitárias do produto, menor espaço ocupado, menor tempo

- Desidratação com ar quente: alimento entra em contato com uma corrente de ar quente e o
calor é transmitido por convecção
- Desidratação por contato direto: calor é transmitido ao alimento através de uma superfície
sólida por condução
- Desidratação por energia radiante: radiação
- Desidratação por energia eletromagnética: micro-ondas
- Liofilização: água é congelada e sublimada

Efeitos da desidratação sobre os vegetais:

Escurecimento enzimático e não enzimático, oxidação de lipídeos e vitaminas, degradação de
pigmentos, perda de proteína
Aula de Tecnologia de Sucos

Suco Tropical: obtido pela dissolução em água potável de polpa de fruta tropical. Quando não
definido em regulamento técnico específico a quantidade mínima de polpa é 50 ou 35% (muito
acido)
Néctar: obtido pela dissolução em água potável da parte comestível da fruta adicionado de
açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácido. Quando não definido
em regulamento técnico específico a quantidade mínima de polpa é 30 ou 20% (muito acido)
Suco pronto para beber: somente aquele que foi adicionado de açúcar
Suco integral: obtidos por extração (prensas) desintegração/trituração de frutas maduras e sãs.
Suco concentrado: apresenta o dobro de 0Brix em relação a fruta “ in natura”
Suco reconstituído: suco concentrado reconstituído
Suco límpido: elaborado a partir de suco (caju) clarificado, esterilizado (na embalagem de vidro)
Suco desidratado: sob a forma sólida obtido pela desidratação do suco de fruta com teor
máximo de 3% umidade
Refresco: Bebida obtida pela dissolução em água potável do suco da fruta, polpa ou extrato
vegetal adicionada de açúcares. O refresco artificial deve se denominar: refresco artificial sabor
de.............., não podem se chamar bebida de fruta.

FLUXOGRAMA:
Suco de fruta: colheita – transporte – recepção – armazenagem – lavagem – seleção –
despolpamento – pré aquecimento (70ºC/2-5min) – desaeração – homogeneização
Néctar de fruta: colheita – transporte – recepção – armazenagem – lavagem – seleção –
despolpamento – formulação (açúcar, água, ácido) – equilíbrio – pré aquecimento – desaeração
– homogeneização

A escolha do tratamento térmico depende: quantidade de sólidos solúveis, viscosidade,

sensibilidade dos nutrientes e pH.
HOT PACK: enchimento do produto na embalagem final seguido de tratamento térmico (100-
105ºC/10min).
HOT FILL: suco ou polpa submetido a pasteurização (90ºC/60seg). O enchimento da embalagem
é realizado a quente imediatamente a aproximadamente 90ºC.

Aula de Minimamente Processados:

O processamento mínimo oferece produtos com qualidade, frescor e conveniência. Permite

avaliar a qualidade interna das frutas, aumente a rentabilidade dos produtores, gera produto de
maior valor. Porém é menor estável devido a atividade enzimática das paredes celulares
cortadas e também a contaminação bacteriológica do manuseio durante o processamento.

Seleção – lavagem – classificação – corte – sanitização – centrifugação – embalagem –

refrigeração

Características:
Tecnologia simples e de baixo custo, contribuição para a diversificação das industrias regionais,
redução de perdas pós colheita, preservação das características da fruta in natura.
Fatores determinantes na vida de prateleira:
Escurecimento enzimático, deterioração microbiana, descoloração de superfície, perda de valor
nutricional.

Colheita – pré resfriamento – transporte – recepção (seleção, classificação) – higienização –

limpeza – desinfecção – descascamento – corte – enxague/desinfecção – incorporação de
aditivos – centrifugação – mistura e montagem – embalagem – armazenamento – distribuição

Fatores que afetam a qualidade de vegetais minimamente processados

- temperatura
- atmosfera modificada
- umidade relativa
- microrganismos

Aula de Conservação de Alimentos por Evaporação/Concentração

Objetivo evaporação: concentração de uma solução que consiste em um soluto não volátil e um
solvente volátil (água) através da ebulição.
Aplicações: concentração de suco, produção de açúcar, produção de café solúvel e leite em pó

Alterações ocasionadas pela evaporação:

- escurecimento não enzimático, mudança de cor devido a diminuição de Aw e aumento de
sólidos
- aparecimento do aroma e sabor de queimado
- perda de aroma e sabor
- cristalização de açúcares
- desnaturação de proteínas

Tomate – lavagem – pré aquecimento – extração polpa – estocagem – evaporação –

esterilização – envase – produto final