01/04/15

Universidade Federal de Goiás

Disciplina de Processamento de Alimentos

ALIMENTOS  FRESCOS,  ESTRATÉGIAS  

DE  CONSERVAÇÃO  E  
TRANSFORMAÇÃO  DE  ALIMENTOS  
(MINIMAMENTE  PROCESSADOS)  

Eng.  Gabriel  Luis  Cas1glioni  

TÉCNICA  DE  CONSERVAÇÃO  

Definição  de  minimamente  processados  

Alimentos que sofram algum tipo de

processamento, mas que mantenha as
características inerentes de produto fresco.

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Observações  iniciais  
•  O  redimento  da  hortaliça  ou  da  fruta  
•  A  safra  
•  Durabilidade  da  hortaliça  ou  da  fruta  
•  Adequação  das  instalações  
•  Disponibilidade  e  preço  dos  equipamentos  
necessários  

HISTÓRICO  
•  O   século   XX   não   foi   marcado   apenas   por  
avanços  em  tecnologia  
–  Função  da  mecanização  agrícola  
–  Migração  da  população  do  campo  para  as  cidades    
–  Conseqüência  -­‐  mudanças  nos  hábitos  alimentares  
e  a  necessidade  de  preservação  dos  alimentos  por  
períodos  maiores  

•  Minimamente  Processados  -­‐  1990  

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•  Ul1mamente,  devido  a  maior  par1cipação  das  

mulheres  no  mercado  de  trabalho,  houve  uma  
redução  no  tempo  disponível  para  o  preparo  
das  refeições  

•  Aliado   a   este   fato,   a   busca   por   uma  

alimentação  mais  rica  e  saudável  e  a  redução  
do   tamanho   das   famílias   intensificaram   a  
procura  por  alimentos  mais  prá1cos  

•  Assim,   o   processamento   mínimo   surge   para  

proporcionar  maior  pra1cidade  e  economia  de  
tempo  no  preparo  diário  dos  alimentos  

•    Uma   mudança   cada   vez   mais   necessária   ao  

agitado  mundo  moderno.  

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Observações  quanto  a  maturação  

•  Frutas  climatéricas  –  de  vez  

•  Frutas  não  climatéricas  –  madura  

•  Hortaliças  tem  outro  1po  de  maturação  

•  Senescência   –   Evitar   sempre   –   esgota   a  

capacidade   de   síntese   (Processo   de  
degradação)  

Frutos  climatéricos  

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Frutos  não  climatéricos  

Classificação  das  frutas  

Pequena respiração apòs a
•  Frutas  climatéricas:  abacate,   colheita; Aumenta bruscamente
ameixa,  banana,  caqui,  figo,   em um dado momento (pico)…
goiaba,  graviola,  kiwi,  maçã,   Declina até a morte
mamão,  manga,  maracuja,  
melancia,  melão,  pêra  

•  Frutas  não  climatéricas:    Cacau,  

caju,  caranbola,  cereja,  framboesa,  
laranja,  limão,  morango,  pomelo,  
romã,  uva   Diminui a respiração até
a morte…

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Classificação  das  hortaliças  

•  De  acordo  com  a  taxa  de  respiração  (a  10oC  
em  mg  CO2  ou  O2.kg-­‐1.h-­‐1  
–  Muito  baixa  (<10)  –  Alho  
–  Baixa  (10  –  20)  –  pepino,  melão,  repolho,  
beterraba,  tomate  
–  Média  (20  –  40)-­‐  Cenoura,  aipo,  pimentão  
–  Alta  (40  –  70)  –  Aspargos,  chicória,  alface  
–  Muito  alta  (70  –  100)  –  Brócolis,  ervilha,  salsa,  
milho  doce  

Fatores  que  afetam  a  respiração  

•  E1leno:  Es1mula  respiração  

•  Temperatura:   Aumenta   com   a   elevação   da  

temperatura  (limite  –  injúrias  fisiológicas)  

•  Umidade   rela1va:   Faixa   ideal   entre   70   e   95%  

perda  de  5  –  10%  umidade  já  reduz  qualidade,  
com  aumento  da  taxa  de  respiração  

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•  Composição   de   gases   no   ambiente:   normal  

21%   O2,   0,03%   CO2     e   N2   –   Limite   pela  
anaerobiose  

•  Injurias   mecânicas:   Corte   eleva   taxa   3   –   5x   o  

e1leno  

Temperatura  
•  A   temperatura   é   limitada   para   a   fisiologia  
normal  
•  Máximo  (30  a  35oC)  
•  Mínimo  –  variável  (injúrias  pelo  frio)  
Ø 10oC  –  Banana,  pepino,  beringela,  abóbora,  melão  
Ø 7oC  –  Vagem,  quiabo,  algumas  maçãs,  batatas  
Ø 0oC  –  Maioria  
Ø   ↑  Temperatura    ↑    Respiração    ↓    Vida  prateleira  

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Umidade  relaSva  
•  Faixa  ideal  variável:  maioria  90  –  95%  UR  

•  ↑    Respiração    ↑    Temperatura    ↑  Perda  água  

–  Murchamento  

•  Equilíbrio    
–  Evitar  perda  de  água  pela  respiração  
–  Evitar  acúmulo  de  água  na  supermcie  (crescimento  
fungos)  

Atmosfera  
UR

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•  Escolher  uma  embalagem  apropriada  

 
•  Observar  a  legislação  sobre  o  produto  

•  Es1ma1va  de  preço  razoável  para  o  

produto  

•  Estudo  de  mercado  para  ver  se  vale  a  

pena  con1nuar  

Surtos  

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Como  evitar  a  contaminação?  

•  Sem  grandes  gastos:  
–  Temperatura  pós  processo  
–  Tempo  de  exposição  do  alimento  
–  Higiêne  do  ambiente  e  utencílios  
–  Hábitos  de  higiene  pessoal  
•  Conscien1zação  
•  Treinamento  

OPERAÇÕES  UNITÁRIAS  MAIS  COMUNS  

•  Lavagem  
•  Seleção  
•  Descascamento  
•  Corte  em  fa1as  ou  1ras  
•  Imersão  
•   Branqueamento  *  
•  Mistura  e  empacotamento  
•  Distribuição  

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LAVAGEM  

•  Etapa crítica de processamento, tendo imenso

impacto sobre qualidade do produto, vida de
prateleira e segurança nesta classe emergente de
produtos.

ObjeSvos  principais  

•  Reduzir carga microbiana

•  Limitar o desenvolvimento de desordens

fisiológicas (ex. escurecimento)

•  Diminuir a temperatura do produto.

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OBSERVAÇÕES  

•  Vegetais   cobertos   de   areia   lodo   ou   terra:  

cuidadosamente  lavados  antes  do  processo  
•  Segunda  etapa  -­‐  pelagem  ou  corte  
•  Caracterís1cas  principais  da  água  de  lavagem:  
qualidade   sensorial   e   microbiologica   boa,  
temperatura  baixa  
•  Quan1dade   “recomendada”:   5-­‐10   L/kg  
produto  antes  do  descasque  3  L/kg  depois  do  
descasque  e  corte  

•  Projeto  de  sistemas  de  lavagem  

•  Agente  sani1zante  mais  comum:  

–  Alterna1vas  ao  emprego  de  cloro,  clorobrometos,  

ozonio,  dióxido  de  cloro,  peroxona  

•  Sistemas  batelada  x  conqnuo  

•  Drenagem  ou  re1rada  de  água  

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Fontes  de  contaminação  

•  Manipuladores  de  alimentos  
•  Matéria  prima  
•  Água  
•  Utensílios  de  trabalho  
•  Estabelecimento  

OUTRAS  ETAPAS  
•  O   processamento   mínimo   de   produtos  
horqcolas   inclui   as   a1vidades   de   seleção   e  
classificação   da   matéria   prima,   operações   de  
lavagem,   processamento   (corte,   fa1amento,  
descasque),   sani1zação,   embalagem,   entre  
outras,  a  depender  do  produto  

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SELEÇÃO  

RECEPÇÃO  
•  Manuseio  pós  colheita  

–  Ausência   de   defeitos,   injúrias   mecânicas,   desordens  

fisiológicas,  doenças  fitopatogênicas  e  perda  de  água  

–  Perda   de   qualidade   é   cumula1va   e   causa   também  

perdas  quan1ta1vas  

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•  Exemplo:  Abacaxi  
–  De  acordo  com  a  coloração  da  casca  

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DESCASCAMENTO  
Descasque  ou  pelagem  
Em  escala  industrial,  métodos  disponíveis  são:  
ü Mecânico  
ü Químico  
ü Peladores    a    vapor  a  alta  pressão;  
 
Em  minimamente  processados:  pelagem  deve  
ser  o  mais  delicada  possível  
Método  usado:  pelagem  manual  com  faca  afiada  

 
  CORTE  
 
Obje1vos  dessa  etapa:  
 
ü Melhorar  o  manuseio  do  produto  

ü Realçar  apresentação  do  produto  

ü Encurtar  tempo  de  cocção.  

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Para  corte  ou  corte  em  1ras:  facas  ou  lâminas  

afiadas  ,  de  aço    inoxidável.  
 
 
Maior  desafio:  definir  uma  técnica  que  minimize  
grau   de   dano   ao   produto,   retardando   a  
p a r 1 d a   d o s   p r o c e s s o s   n a t u r a i s   d e  
preservação.  

IMERSÃO  

Lavagem  com  ou  sem  adição  de  detergentes  –  

sempre  tendo  em  conta  o  uso  de  água  potável  
com  ou  sem  adição  de  mais  cloro  

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BRANQUEAMENTO  

•  Branqueamento:  
•  Ina1vação   de   enzimas   que   poderiam   causar  
reações  de  deterioração  como  escurecimento;  
•  Reações   enzimá1cas   são   responsáveis   por  
alterações   sensoriais   e   nutricionais   principalmente  
durante  a  estocagem;  
•  Reduz  a  carga  microbiana  inicial.  

•  Tipos  principais:  
Ä Água  quente,  preferencialmente  sem  dureza  
Ä Água  quente  com  adições  químicas  
Ä Vapor  
Ä química  
Ä Intensidade:  de  70  a  115°C/1  a  20  minutos  
Ä Resfriamento  

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Outras  operações  
•  Centrifugação  

•  Resfriamento  

•  Desinfecção  
–  Agente  an1-­‐microbiano  –  princípio  a1vo  cloro,  
hipoclorito  de  sódio  ou  dicloroisocianurato  (mais  
estável)    
•  100  a  200ppm  cloro  a1vo  por  10  a  15’  
•  Enxaguar  com  água  potável  (2  –  5ppm  cloro)  

•  Não  usar  alvejante  

•  Desinfecção  após  corte:  

§   câmara  isolada    
§  Água  (100  –  150ppm  clora  a1vo  por  litro,  pH  7,0)  
§  5  –  10L  água  clorada/  2  –  5’/  4ºC  
§   Enxaguar  

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Agentes  químicos  

Outros agentes químicos:

-  Iodo
-  Quaternário de Amônio
-  Ácido Peracético

Outros métodos de sanitização:

- Calor (vapor e água quente);
-  Ozonização;
-  Raios Ultra-violeta;

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Escolha  do  sanificante  

•  Morte  rápida;  
•  Seguro;  
•  Enxaguáveis;  
•  Econômico;  
•  Estável  

MISTURA  E  EMPACOTAMENTO  
•  Atmosfera  controlada  
•  Atmosfera  modificada                                                                                        
OBS:  muitas  vezes  esses  dois  termos  são  
usados  como  sinônimos,  mas  são  coisas  
totalmente  diferentes.  
•  Empacotamento  sob  vácuo  moderado  
•  Embalagem  a1va  
•  Filmes  e  coberturas  comesqveis  

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Atmosfera  modificada  
•  Passiva:  materiais  adequados  de  embalagem  
•  A1va:   mistura   gasosa   específica   junto   com  
materiais  permeáveis  de  embalagem.      
•      ObjeSvo:   criar   um   balanço   gasoso   ó1mo  
dentro   da   embalagem,   onde   a   a1vidade   de  
respiração   do   produto   seja   o   mais   baixa  
possível,  sem  que  os  níveis  de  O2  e  CO2  sejam  
prejudiciais   ao   alimento.     2-­‐5%   de   CO2,   2-­‐5%  
O2  e  o  restante  de    nitrogênio.  

•  Especificação   de   embalagens   em   atmosfera  

modificada   é   um   trabalho   empírico,   de  
tenta1va  e  erro,  que  consome  tempo.  

•  Subje1vo   e   não     apresenta   princípios  

unificados   para   P&D.   Consequência   principal:  
grandes  tempos  de  teste,  altos  custos.  

•  Filmes  disponíveis  no  mercado  

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•  Caracterís1cas   importantes:   permeabilidade  

gasosa,   taxas   de   transmissão   de   vapor   de  
á g u a ,   c a p a c i d a d e   d e   e n c o l h i m e n t o -­‐
es1camento.  

•  Filmes   mais   usados:   PVC,   polies1reno,  

polie1leno,  polipropileno  

Embalagem  sob  vácuo  

•  Uma   variação   da   atmosfera   modificada:  
produto   que   respira   é   colocado   em  
embalagem   rígida,   fechada   sob   40kPa   e  
estocada   à   temperatura   de   refrigeração   (4-­‐7  
C)  

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Embalagem  aSva    
•  Inclui   vários   absorvedores   e   emissores   de  
gases.   Interessante   para   minimamente  
processados.   Parece   afetar   a1vidade  
respiratória,   microbiana   e   hormonal   da  
planta.  
•  Principais   absorvedores:     ions   Fe+2   ,   que   são  
oxidados.                                                                                                                                      
•    Geradores   de   etanol:     etanol   adsorvido   em  
dióxido   de   silicone.   Uso   principal:   produtos   de  
panificação.  

Filmes  e  coberturas  comes\veis  

•  Uso   de   filmes   e     coberturas   comesqveis:  
camada  fina  de  material  que  pode  ser  comida  
como   parte   do   alimento.     Reduzem   perda   de  
umidade,   entrada   de   oxigênio   ,   baixam   taxa  
de  respiração,  retardam  produção  de  e1leno.  

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DISTRIBUIÇÃO  

REQUISITOS  CHAVE  PARA  O  

PROCESSAMENTO  MÍNIMO    
E  FRUTAS  E  VEGETAIS  
•  Matérias  primas  de  boa  qualidade  
•  Higiene  estrita  e  boas  prá1cas  de  
manufatura;  HACCP  
•  Baixas  temperaturas  durante  o  processo  
•  Limpeza  cuidadosa  e/ou  lavagem  antes  e  
depois  da  re1rada  da  pele  
•  água  de  boa  qualidade  
•  Uso  de  adi1vos  leves  

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•  Secagem  ou  centrifugação  delicada  

•  Descascamento  delicado  
•  Corte,  fa1amento  e  corte  em  1ras  suave  
•  Materiais  e  métodos  corretos  de  embalagem    
•  Temperatura  e  umidades  corretas  durante  
distribuição  e  comercialização  

Exemplos  

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