Mauro Sobhie - As Intrépidas Aventuras de Um Cozinheiro Iniciante

AS INTRÉPIDAS AVENTURAS DE UM COZINHEIRO INICIANTE
Mauro Sobhie – Todos os Direitos Reservados
Homem na cozinha!!!
Nunca quis aprender a cozinhar. Não aprendi segredos de família quando pequeno e nem
em outra ocasião qualquer. Na verdade, as mulheres da família formavam paredão impenetrável
na cozinha, desafiando qualquer homem sensato a invadir aquela convenção sagrada. Dessa
forma, cheguei a provecta idade sem passar muito do misto quente e ovo frito.
As coisas mudam. Agora, no comando de minha casa (que minha mulher não leia isso...),
posso dar vazão a todo o meu potencial oculto por tantos anos. O trabalho intelectual e os
esportes me deixam com muita fome, e o negócio é se virar. Além disso, uma vez Vilma não
estava muito bem e pediu para eu fazer arroz. O resultado foi uma bola de massa branca sem sal
presa à colher de pau. Embora publicamente declare até hoje que esse lamentável resultado teria
sido causado pelo desvelo de um marido preocupado, tive secretamente que admitir minha total
incapacidade no fogão. Então, aliando a sabedoria dos rincões de Minas Gerais com os
conhecimentos dos rincões da Internet, fui à luta.
Cozinha não é lugar de homem

Preconceito dos antigos, que batia de longe o atual de que mulher não sabe dirigir. Claro
que as coisas não são mais como antes, quando éramos gentilmente empurrados para fora da
cozinha. Hoje em dia virou moda chique saber cozinhar. O que era visto até mesmo como sinal
de mariquice, hoje é masculinidade. Li um artigo que diz que os homens que cozinham o fazem
para se exibir. Essa é o que eu chamo de aposta óbvia, pois imagino que uns 90% do que os
homens fazem na vida seja para se exibir e se destacar da multidão. Vivemos para agradar nossas
mães e nossas mulheres, nossas filhas e por aí afora. O que nos coloca eticamente em um
patamar inferior às mulheres, que como todo mundo sabe, cozinham por amor. Bom, homem que
é homem não se preocupa com o que pensam dele.
Mas qualquer coisa saída das mãos de um homem, principalmente se principiante, é ainda
vista com desconfiança e risos. Sem falar nas indefectíveis perguntas: “Lavou as mãos?”, “O que
tem aí dentro?” O que vale a pena é a surpresa de todos ao final de uma boa refeição. Ou a
gentileza dos amigos de fingir que tudo estava muito bom, o que, pensando bem, até que tem o
seu valor.
Mauro Sobhie As intrépidas aventuras de um cozinheiro iniciante
A vitória da cozinha sobre a pintura

Vejo estatísticas e estudos sobre o vício de internet, que as pessoas estão virando zumbis
encurvados e míopes de tanto fazer sei lá o que nas redes. Não que eu seja dos velhos tempos
(quem disser que sou, leva uma bengalada), mas sempre reservei algum tempo para algum hobby
manual, para manter a habilidade nas mãos e a perspectiva espacial - um termo chique para dizer
que você não vai derrubar nada enquanto se mexe e nem tentar colocar algo onde não cabe.
Antes de cozinhar, tentava pintar. O desenho e a perspectiva até que eu acertava
direitinho, mas as cores começavam a brigar entre si mal eu encostava o pincel nelas. E aquele
monte de tubinhos e vidrinhos? O que não cheirava forte, lambuzava tudo ao redor.
Acumulavam-se montes de telas mal acabadas e manchas misteriosas por toda parte. Chegou
uma hora que tive de parar com aquilo. D. Angelina conseguiu alguém para levar as telas
restantes embora. Fiquei por um momento imaginando se iriam alegrar as paredes das casas de
trabalhadores cansados de suas lides diárias, mas talvez tenham apenas feito uma grande
fogueira de São João daquilo. Foram-se também os pincéis, tubos de tinta, talvez para algum
futuro gênio da pintura ou futuro famoso designer.
Bom, foi assim que a cozinha passou a ser o meu hobby. Ao contrário das pinturas, a
comida até certo grau de ruindade dá para ser consumida sem grandes problemas e deixa de
ocupar espaço; de qualquer forma, só ficando em forma de lembrança rapidamente esquecida na
próxima tentativa de melhoria. Aprender com os erros passados; não deixá-los entulhar a vida ao
seu redor.
Fondue com requeijão

Antes de levar a sério esse negócio de aprender a cozinhar, tive de fazer um fondue.
Justamente o fondue, que até então chamava de “aquele prato que nunca dá certo”. Os que eu
havia visto, não derretiam totalmente e tinham um gosto esquisito, talvez as pessoas comprem
um vinho não muito bom para fazê-lo. Deve ter algum truque que eu ainda não conheça. E
sempre sobra um fundo de queijo ressecado e queimado no final da noite.
Bom, devo dizer que fiz esse prato em condições excepcionais. Temos uma amiga que
tem uma cozinha daquelas de revista, tudo perfeito, totalmente equipada. Só que ela não sabe
cozinhar muita coisa. Se ela convida a gente para comer frango em sua casa, não quer dizer que
vai haver um prato pronto à base de frango quando você chegar. Pelo contrário, logo após os
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cumprimentos, ela te leva à cozinha, mostra um frango congelado, ainda na embalagem, e diz:
“Aqui está o frango e aqui está a cozinha”, e como perfeita anfitriã, acrescenta: “pode ficar à
vontade”. O mesmo aconteceu comigo, tive de enfrentar o desafio do fondue e botar mãos à
obra.
O que me salvou é que ela havia conseguido uma receita de fondue não muito
convencional, acho que adaptaram a receita para dar certo e incluíram o requeijão entre os
ingredientes. Provavelmente algum francês se revirou em sua tumba. Mas não é que deu certo? O
queijo ficou bem mais cremoso e derretido do que os que eu havia experimentado até então.
Então, valeu o desafio. A única observação é que no final da noite ainda sobrou o tal resto de
queijo ressecado e queimado no fundo da panelinha. Fica aquela sensação de desperdício.
Tiras de fígado perfumadas

Então vamos às minhas primeiras tentativas. No início, procurei receitas fáceis. Lembrei
com saudade das tiras de fígado aceboladas. Tem algo mais fácil? É temperar e fritar as tiras de
fígado (fritar bem, que é servir fígado mal passado a alguém que essa pessoa vai fugir daquilo o
resto de sua vida), fritar a cebola, misturar e pronto. Bom contra a anemia, pouca gordura.
Querendo fazer tudo como manda o figurino e atento à higiene, lavei as mãos
cuidadosamente. Cortei um quilo e meio de fígado em tiras e misturei as tiras ao tempero com as
mãos na tigela.
Vilma veio olhar e decretou: “Pegou o cheiro do sabonete, não serve para mais nada...”
Vocês não imaginam como fica estranho fígado com cheiro de lavanda. Estava com mais
perfume que o próprio sabonete. Tive de jogar todo o quilo e meio de fígado fora, com tempero e
tudo. Acho que nem os gatos da rua chegaram perto daquilo.
Pois é, nem tudo o que se faz com boa intenção dá certo. Ficou a lição de enxaguar as
mãos com bastante água antes de chegar perto de qualquer alimento e um resto de desconsolo no
peito.
Salada de cebola
Para me deixar menos triste com o tropeço com o fígado, Vilma veio me ensinar a sua
salada de cebola. É realmente fácil, só cortar a cebola em fatias, escaldar em água fervente para
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retirar o ácido, escorrer, temperar com sal, azeite e orégano, talvez vinagre ou limão, e pronto.
Serve de entrada e acompanhamento. Até eu consigo fazê-la.
A cebola é um dos terrores do cozinheiro principiante, agravado pelo fato de você usar
cebola em quase tudo. Você está no meio do trabalho de fatiar a cebola e começa a não enxergar
mais nada, as lágrimas correndo pelo rosto enquanto você tenta evitar cortar os dedos em fatias;
quem passa, não deixa de rir de você. Vexame total. É uma situação que lembra os filmes nos
quais o samurai bonzinho é cegado temporariamente por um truque sujo do bandido durante a
luta, com a espada na mão, somente enxergando vultos distorcidos ao seu redor.
Não tive ainda tempo de comprar um par de óculos de proteção para essa tarefa, mas
descobri que deixar a cebola esfriar no freezer antes de cortar ajuda a segurar o ácido lá dentro.
Dá para cortar a cebola sem perder a pose de machão por um pouco mais de tempo. E caso você
queira cebolas picadas em quadradinhos, tem também o processador, que consegue picar duas
cebolas em poucos segundos. Très jolie.
Panela em chamas
O cinema sempre tem clichês sobre novatos na cozinha que se repetem de tempos em
tempos. Vi um desses em um trailer de um filme recente. A panela no fogão que de repente
começa a soltar labaredas. Todos os presentes na sala de projeção riem do coitado do iniciante,
que começa a gritar, sem saber o que fazer. Mas nunca vi alguém explicar porque essa catástrofe
acontece e nem como evitá-la.
De minha experiência prática em falta de noção na cozinha, isso pode acontecer quando
você coloca água demais na panela de pressão ao cozinhar algo e o líquido começa a sair
misturado ao vapor pela válvula. Dependendo da quantidade de gordura na água, pode pegar
fogo ao atingir a chama do fogão. Claro que o que acontece na realidade é muito menos
espetacular do que os efeitos especiais no cinema.
Mas o que eu consegui fazer foi ainda melhor. Aconteceu um dia quando coloquei carne
com legumes para cozinhar na panela de pressão. Deu uns vinte minutos e nada de começar a
ferver. De repente, começou a sair caldo por todos os lados, inundando o fogão de caldo e
provocando a maior fumaça. O motivo foi algo totalmente improvável para mim até então: não
havia conferido se a tampa da panela de pressão estava com a borrachinha – minha assistente a
havia retirado para lavar e se esquecido de colocá-la de volta na tampa.
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Agora o momento pedagógico: se houver qualquer vazamento em uma panela de pressão,

fique preparado psicologicamente para, antes de mais nada, apagar imediatamente o fogo. Se
houver pressão no interior da panela, use luvas e/ou um pano de prato para colocá-la na pia
debaixo de uma torneira aberta para esfriá-la; só tire a tampa quando a pressão tiver sido bem
reduzida. Mantendo a calma nas horas de emergência, evitamos um dano ainda maior.
Arroz soltinho
O arroz é outro dos lendários pavores do cozinheiro principiante; é onde ele certamente
será ridicularizado, com o seu arroz queimado ou empapado. O que é uma injustiça, porque
embora possa parecer coisa simples, exige técnica e arte. Então, para o bem geral da
humanidade, coloco aqui alguns truques de Vilma para fazer arroz soltinho, com o seu devido
consentimento prévio por escrito, é claro.
Lave o arroz bem - costumo fazer dois copos de arroz - e deixe por um par de horas no
escorredor de arroz. Dependendo da posição do escorredor, empoça lá dentro e não sai toda a
água. Então preste atenção, tem de ficar bem sequinho para não grudar depois. Então vamos ao
próximo passo, o cozimento do arroz. Coloque um meio litro de água para ferver. Cuidado com
os três passos seguintes:
1. Em uma panela, esprema um dente pequeno ou meio dente de alho; tem de ser bem
pouco, que é só para dar o cheiro. Arroz com alho demais fica com gosto e cheiro ruins.
2. Coloque um fio de óleo. Evite também exagerar no óleo, que acaba por deixar o arroz
com gosto ruim (principalmente no dia seguinte) e um brilho meio esquisito.
3. Frite o alho até dourar. Só tome cuidado para não queimar, que fica gosto amargo.
Se você prestou atenção e escapou dessas três armadilhas, coloque o arroz escorrido na
panela e o refogue no alho e o óleo, mexendo com uma colher de bambu. Quando os grãos
ficarem bem secos, coloque a água fervente. Mais ou menos um dedo e meio acima do nível do
arroz.
Uma coisa que quase sempre esqueço nesse ponto é do sal (agora, por exemplo, só
lembrei de escrever essa parte quando fui revisar o texto), então nesse ponto, adicione o sal, sem
exagerar. Para os dois copos de arroz, umas duas colheres de sobremesa não muito cheias. Mexa
para misturar o sal ao arroz, abaixe o fogo ao mínimo e coloque a tampa fechando parcialmente a
panela.
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Essa história de arroz e água tem certo quê artístico-aleatório, pois, por um lado, o arroz
tem de ser cozido, e por outro, não grudar. Isso envolve algumas variáveis: por exemplo, se
comprar arroz novo (isso é, recém-colhido), você terá uma grande probabilidade de sair com um
arroz empelotado. Não dá para identificar o arroz novo no saco, mas geralmente é vendido em
promoção. Os recursos que temos para evitar catástrofes são colocar mais ou menos água no
início e ir experimentando o cozimento do arroz, para ver se precisa adicionar mais água no
final, e tampar a panela ou não, o que determina se a água vai secar em mais ou menos tempo,
com mais ou menos tempo de cozimento.
Quando a água do fundo do centro da panela secar (o que pode ser verificado abrindo um
pequeno buraco com um garfo), experimente alguns grãos para ver se estão al dente, isso é,
cozidos mas não muito. Se ainda não estiverem, coloque um pouquinho a mais de água, só
molhando o arroz, e deixe cozinhar mais um pouco. Quando estiver bom, use o garfo para soltar
levemente os grãos, como se estivesse passando um arado na superfície do arroz.
Desligue o fogo e feche completamente a panela com a tampa. Esse é um truque: deixe lá
uns 15 minutos, cozinhando sem fogo, em seu próprio vapor. Às vezes, temos de deixar as coisas
andarem por si só para que tudo ande bem. De vez em quando, tire a tampa e use o garfo para
soltar os blocos que eventualmente se formem, principalmente nas laterais da panela.
E é isso. Se mesmo seguindo essa receita você errar, não desanime, porque a vida é assim
mesmo; com atenção e sorte, a segunda vez será melhor do que a primeira.
Como ilustração, hoje não deu para escorrer os grãos o tempo suficiente. Então Vilma
refogou o arroz rapidamente, para não empapar, colocou a água e cozinhou o arroz sem tampar a
panela, em fogo alto, para cozinhar por menos tempo. Quando a água secou, desligou o fogo e
tampou a panela, como faz normalmente. Esse método também serve para o arroz recém-
colhido. Ficou soltinho. Fazer o quê? Quem sabe, sabe.
Diletantismo x obrigação
Vilma veio ler a história do “arroz soltinho” e logo começou a rir sem parar: “Eu nunca
tinha percebido como é difícil fazer arroz.” Pois é. Se você quiser explicar uma receita direitinho
àquele que não sabe cozinhar, sai um texto enorme e complicado.
Uma das coisas que percebi logo de começo é a dificuldade de se fazer uma receita
exatamente da mesma maneira por duas vezes seguidas. A gente sempre muda alguma coisa, são
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muitos passos e muitos detalhes; na maior parte das vezes, acerto de primeira e arruíno tudo na
segunda vez, quando acho que já sei fazer a receita. Esqueço qual era a quantidade de algum
ingrediente, deixo um pouco a mais no fogo. Mas não é só o esquecimento, muitas vezes
queremos experimentar alguma variação na receita, comprar uma marca ou tipo diferente de
alguma coisa. Normalmente, depois temos de assumir a culpa pela audácia.
O desafio de ser um cozinheiro incidental é justamente o fato de cozinhar bem quer dizer
cozinhar sempre, cozinhar por obrigação e cozinhar sem mudar nada, nunca. A constância aqui é
uma virtude. As cozinheiras excelentes são as Tias Anastácias de antigamente, que eram
obrigadas a cozinhar todos os dias para a família inteira e repetiam toda semana as mesmas
receitas por anos a fio, sem poder errar, possivelmente sem televisão ou até mesmo rádio para
atrapalhar. Pensando bem, talvez esse seja mesmo o papel social dos hobbies: permitir dar asas
ao nosso lado aventureiro, que poderia trazer riscos ao bom funcionamento da sociedade se
despertado durante nossas ocupações normais.
Cozinhar feijão
Hoje em dia, nem é preciso escolher muito o feijão, que há marcas de boa qualidade no
mercado (parênteses para os mais novos: escolher o feijão é colocar o feijão que você for
cozinhar em uma superfície lisa e dar uma varrida rápida com as mãos para ver se há pedrinhas,
milho ou algum grão com caruncho – um bichinho que deixa um buraquinho bem redondo no
grão e um gosto ruim no feijão – e colocar o que está bom em uma vasilha).
Uma etapa importante nessa preparação é deixar o feijão (mais ou menos um terço de
quilo) de molho por um par de horas em uma vasilha com água. Fiquei sabendo que o que faz o
feijão causar incômodo a alguns é o seu conteúdo de enxofre. Como esse enxofre é solúvel em
água, o molho deixa o feijão mais leve, além de mais macio.
O feijão precisa ser cozido em uma panela de pressão, coberto por água suficiente para
não deixar queimar durante a fervura, o que na minha panela dá uns 5 cm de água. Um truque
aqui evita que a água em ebulição saia pela tampa, que é deitar um fio de óleo na água, o que
evita também entupir a válvula da panela de pressão durante a fervura. Coloco a panela no fogo
de médio para alto e marco uns 20 minutos a partir do momento que a panela começar a ferver e
soltar vapor pela válvula. Passado esse tempo é necessário verificar se o feijão está bem cozido.
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Todo cuidado é pouco com a panela de pressão, como já comentei anteriormente.

Costumo usar o pano de pratos para retirar a panela do fogo e colocá-la sob a torneira aberta da
pia, para diminuir a temperatura e a pressão e poder abrir a tampa. Daí é usar uma colher para
experimentar alguns grãos e ver se eles estão molinhos. Se não estiverem, é fechar a panela e
voltar ao fogo. Estando macios, costumo usar uma concha para retirar o excesso de caldo da
panela (retirando mais enxofre y otras cositas) e aí podemos passar para a etapa seguinte,
temperar o feijão.
Essa é a parte fácil, só refogar em um fio de óleo um dente de alho na panela óleo até que
ele fique amarelo, despejar o feijão e colocar o sal (lembrei, dessa vez...) e um pouco de água.
Alguns gostam de adicionar uma pequena folha de louro (a ser retirada no final) ou um pouco de
cominho em pó, mas eu gosto mesmo do gosto simples do feijão. Devo aqui dizer que, por mais
simples que pareça, uma das experiências que me deixaram mais contente em meu primeiro ano
de cozinheiro foi fazer arroz e feijão, que agora posso levar para qualquer lugar do mundo. O
conhecimento tradicional não será perdido.
O CD de receitas
Como incentivo, me deram de presente um CD com mais de 10.000 receitas.
Já me imaginando no meio de um banquete, mostrei o CD à minha assistente.
_Veja só, D. Angelina, aqui tem mais de 10.000 receitas.
Ela veio saltitante para o meu lado e sorriu.
_ E quantas o senhor vai fazer por dia?, indagou, com cara sapeca.
Olhei para ela, com cara séria. Ela continuava me olhando com cara de sapeca.
_ Não sei, D. Angelina, vou ter de fazer a conta., respondi, sério, tentando manter a
dignidade.
Ela deu uma desculpa e correu se refugiar no banheiro para rir de mim à vontade.
O pior é que nem consigo mais encontrar aquele CD.
Receitas rápidas
E quem foi que disse que a receita leva só quinze minutos???
Para o principiante, uma simples receita esconde uma infinidade de detalhes que pode te
tomar o dia inteiro. Tem de ir comprar as coisas. Voltar para comprar o que você se esqueceu de
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comprar da primeira vez. Afiar a(s) faca(s). Lavar tudo bem lavado. Descascar e cortar o que é
para ser descascado e cortado (às vezes minha assistente ajuda, às vezes não). E achar as vasilhas
para colocar tudo o que você cortou. Derrubar algo e parar para pegar o que caiu no chão.
Procurar aquele saquinho de tempero que se escondeu lá atrás no armário. Atender ao telefone.
Procurar a receita para confirmar de novo que você está fazendo tudo certinho, rezando para não
ter de sair para comprar mais nada. Aí, quem sabe, faz tudo em quinze minutos. Tomando o
maior cuidado para não errar no sal no final e estragar tudo depois de tanto trabalho.
Delegar nem sempre funciona

A impressão que eu tenho às vezes é que quando te dão uma receita, acham que você tem
uns dois ou três ajudantes de plantão. Você fica lá no comando de uma tropa de choque que
compra, cozinha e limpa tudo depois. Resolvi um dia deixar D. Angelina para cuidar da panela,
em um dia que o computador estava exigindo um pouco mais de minha atenção.
D. Angelina? A panela de pressão apitando que nem trem chegando na estação e ela
tranquilamente de pé junto ao pezinho de boldo que começou a cultivar como remédio para o
fígado – muito bom, aliás. Chamei e nada. Fiquei em dúvida: será que ela teve um ataque
cardíaco e morreu de pé? Toquei seu ombro. Ela virou sorrindo com os seus dentinhos e tirou o
fone de ouvido, voltando de seu mundo particular. Olhou para a panela apitando, olhou para mim
de novo e sorriu de novo.
Falta de inspiração
Tem dias que não é fácil resolver o que cozinhar. O pior é que às vezes a falta de
inspiração é tamanha que não dá nem vontade de sair por aí para comer algo em um restaurante.
É uma fome desanimada. O que me fez pensar novamente em quem cozinha por obrigação.
Realmente não é fácil inventar um cardápio novo todos os dias. Tem dias que a gente
entende aquelas donas de casa que repetem o tradicional “arroz, feijão, bife e salada” por
semanas a fio. Se pensarmos bem, fica mais fácil até de calcular a quantidade do que comprar. O
que sobrar de um dia, até dá para aproveitar no seguinte. Imagino até que haja famílias que se
acostumem com o hábito, pela repetição, e não queiram se aventurar em novos sabores.
Por outro lado, imagino que fazer e compor o cardápio da semana seja algo difícil quando
há muita gente em casa ou convidados inesperados. Como agradar a todos? Às vezes, por mais
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esforço e capricho que se tenha, parece algo impossível. Se houver cinco pessoas à mesa e
apenas uma comentar que não gosta de algo, as outras ficarão sem graça. Há muitas armadilhas:
alergias, traumas de infância com algum ingrediente e até mesmo um: “Puxa, comi frango a
semana inteira, tem outra coisa?” – como prever algo assim?
Garimpando receitas
Ganhei um conjunto de livros de receitas de nossa amiga Soraya. Complica um pouco,
por estarem escritos em francês, mas por outro lado, fica tudo mais sofisticado, por estarem
escritos em francês. Fotos muito bonitas. Nada mais desencorajador do que um livro de receitas
com fotos mal feitas. Tenho um livrinho de receitas em micro-ondas com fotos tão desanimadas
que quase joguei fora o forno de micro-ondas. Claro que depois da história do CD das 10.000
receitas, escondi os livros de D. Angelina.
Você já pensou em como se escolhe uma receita? Claro, sempre há a tradicional
aprendizagem com quem já sabe; você come algo e gosta, daí pede a receita – e claro que recebe
apenas uma vaga indicação de como fazer a receita, que quanto mais você elogiar um prato, mais
o cozinheiro tenderá a guardar para só ele os segredos dessa receita. Com a Internet, ficou mais
fácil encontrar quem dê receitas, elas praticamente saltam no nosso colo; além disso,
apresentadas de forma mais detalha e instrutiva. Você só não come antes para saber se vai gostar.
Quando vou analisar uma receita nova, dou uma boa olhada na lista de ingredientes. Vejo
se todos os ingredientes e as combinações entre eles me agradam, se vou ter tempo de seguir
todas as instruções,se já conheço e sei onde comprar todos os ingredientes. Depois penso em
preços e essas coisas. Muitas vezes, as receitas indicadas trazem ingredientes demais, algo caro
demais ou ingredientes cujo uso ocasional não vale a pena – gastar uma soma relativamente
considerável para usar algumas gotas ou ramos e perder o resto.
Mas nem por isso as receitas descartadas são totalmente inúteis para o principiante.
Sempre há alguma coisa que você pode aproveitar; às vezes, anoto alguma técnica usada em
parte da receita e aproveito em outra, muitas vezes corto pela metade e faço algo com menos
sofisticação. Geralmente fica um Frankenstein de cara boa.
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Croissant instantâneo
A receita do croissant é uma das coisas mais complicadas que já vi na vida. É dobrar a
massa e colocar na geladeira várias vezes, por várias horas, o que deve levar o dia todo, coisa de
profissional. Então se quero um croissant, compro um na padaria e a questão está resolvida. Mas,
na correria da semana, às vezes é difícil até mesmo comprar o pão normal. Aí, na hora da fome,
temos de improvisar. Muitas vezes, o que sai é o que chamo de “croissant instantâneo".
Sempre acaba sobrando algum pãozinho francês amanhecido, quase passando para a fase
de “pão duro”. É só cortar no sentido longitudinal, também conhecido como “de comprido”,
passar uma camada generosa de margarina e colocar na frigideira quente. Quando o pão
esquentar, aperte as metades do pão contra a frigideira; elas vão começar a ceder, pois a gordura
da margarina amolece o pão. Assim que o lado com a margarina estiver dourado, até quase o
ponto de queimar, e as metades do pão estiverem quase da espessura de um dedo, tire da
frigideira. Deixe esfriar alguns segundos em um prato. A margarina vai umedecer o pão e formar
uma crosta no lado com a margarina.
Aí alguém vai dizer: “Mauro, isso é pão na chapa...”, mas oras, o nome é mais marca
fantasia do que descrição científica, como muitas vezes acontece no mercado. Depois, acho que
não seja exatamente um pão na chapa, por ser mais lambuzado e feito com pão amanhecido,
quase duro (ótima propaganda, hein?). Bom, tá certo, não é exatamente um croissant... Por isso
mesmo, chamei de “croissant instantâneo”, algo entre o pão francês (brasileiro) e o croissant
francês (francês mesmo).
Fica gostoso, mas por pouco tempo, como diria Andy Warhol, uma celebridade
instantânea com cinco minutos de fama que ajudam a matar a fome de um solitário. Depois desse
breve período de glória, é bom esquecer, que vira uma coisa dura e engordurada. Obviamente
que isso não é culpa do pãozinho, e sim de nossa fome constante e imperiosa por algo novo e
gostoso, não necessariamente duradouro, complexo ou de grande profundidade filosófica. Algo a
ser consumido rapidamente quando não houver algo melhor à vista e a gente não estiver disposto
a investir muito tempo em uma preparação elaborada. E se esse nome fizer sucesso um dia,
lembrem-se de que fui eu que o inventei (até prova em contrário).
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Completando a pizza
Mesmo tendo comprado algo pronto, ainda podemos exercer alguma criatividade e
escapar da mesmice. Muitas vezes, dá aquela fome repentina de comer uma coisinha qualquer e
compramos uma pizza congelada no mercado. Mas nem sempre ela está assim tão preparada para
essa fome. Algo simples de se fazer nessas horas é completar a pizza. O que tinha de dar trabalho
seria fazer a massa, abri-la e cobri-la passar um molho de tomate – e isso você já pagou para
alguém fazer. O resto fica fácil. Pode ser colocando uma camada extra de mussarela, por
exemplo. Mas o que deu um resultado mais eficiente até agora foi colocar uma camada extra de
fatias fininhas de cebola na pizza de calabresa. O cheiro da cebola misturado ao da calabresa no
forno é fatal para despertar o apetite. Fácil, rápido e gostoso (claro que não como uma pizza de
verdade, mas dá para quebrar o galho...).
O pão e a farinha de rosca

De vez em quando nos deparamos com receitas que utilizam farinha de rosca. A solução
mais fácil e mais acertada é comprar um saquinho de farinha de rosca, que é baratinho. Só que
essas receitas normalmente sugerem usar preferencialmente farinha de rosca feita do pão;
obviamente a gente ignora essa sugestão e usa a farinha pronta mesmo. Mas digamos que você
queira experimentar a farinha de rosca feita em casa. O processo não é muito fácil: tem de ter
pão amanhecido em casa, cortar em fatias, deixar torrar um pouco no forno, passar no moedor de
carne, peneirar.
Isso fica meio complicado para mim, que não tenho moedor (se formos ter todos os
acessórios, precisaríamos ter uma cozinha enorme, então vamos nos contentar apenas com os
acessórios mais usados). Normalmente, também não tenho pão amanhecido em casa. Sabe por
quê? Não? Então aqui vai a primeira dica, para os que não têm tempo de comprar pão fresco
todos os dias. Congele no freezer os pães que sobrarem, ainda frescos, que depois é só deixá-los
descongelar que eles voltarão a ficar macios. Essa dica já vale a história.
Então se você não tem o tal pãozinho amanhecido, é só colocar pão fresco no freezer por
algumas horas que ele fica quebradiço. O truque usa um saco plástico transparente desses que
ficam na seção de frutas e legumes do mercado (lembre-se de verificar se está razoavelmente
limpo). Coloco o pão ou os pães (lembre-se que cada pãozinho tem mais ou menos 50g) ainda
congelados dentro do saquinho fechado e os estraçalho com a mão. Cuidado para não se
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entusiasmar demais, porque se o saco estourar, vai voar migalhas de pão para todo lado. É bom
deixar um prato embaixo do saco. Depois coloco essas migalhas na frigideira que uso para
esquentar o pão e deixo lá até torrar um pouco. Não jogue fora o saquinho plástico.
Quando começar a escurecer, desligo o fogo e deixo esfriar. Depois, recoloco essa quase
farinha no saco plástico e volto a despedaçá-la com as mãos. Dá até para colocar o saquinho
entre as mãos e esfregá-las, como se estivesse no inverno. Cuidado para não se entusiasmar
demais, porque se o saco estourar, vai voar migalhas de pão para todo lado. É bom deixar um
prato embaixo do saco. Quando as crostas de pão estiverem esmigalhadas e a farinha, fina,
acabou. Fica uma farinha bonita e não leva muito tempo. Mas mesmo assim talvez você queira
comprar mesmo a farinha pronta da próxima vez.
Desfrutar o tomate
Li em algum lugar que conhecimento é saber que o tomate é fruta; sabedoria é não
colocá-lo na salada de frutas. Li também que, para a biologia, a diferença entre frutas e legumes
é que frutas têm sementes e legumes não. Dessa forma, muito do que consideramos legumes são,
na verdade, frutas. Por esse critério, o circunspecto quiabo, ícone da mais tradicional entre as
tradicionais cozinhas brasileiras, seria fruta; fruta como a temível pimenta também o é. Mesmo
antes de saber disso, em um trocadilho meio infame, tinha como costume retirar as sementes para
desfrutar do tomate.
Além de retirar as sementes, também descasco os tomates que uso na cozinha, porque
fiquei sabendo que a casca do tomate torna o prato indigesto, além de ser o local onde os
agrotóxicos mais se acumulam; as sementes, dizem que provoca pedras nos rins, o que não sei se
é verdade, mas de qualquer forma, soltam um gosto meio amargo quando mordidas no meio do
molho.
Tem um truque que aprendi para tirar as cascas dos tomates, que é tirar a parte do
cabinho com um corte cônico, riscar um xis com a faca na parte de baixo e colocá-los em água
fervente por alguns minutos. Quando a pele começa a soltar, você os coloca em uma vasilha com
água gelada. Normalmente, dá para tirar a pele com a mão. É um bom truque, mas gasta energia
demais, do gás e da geladeira. Preocupado com o planeta, se tiver até três tomates, prefiro
descascá-los na faca mesmo. O que de início desafiou minhas canhestras habilidades manuais.
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Vilma veio me ajudar: “descascar tomate é como descascar laranja”. Bom, aí danou-se de
vez. Sempre foi um mistério para mim como as pessoas conseguiam descascar uma laranja de
uma vez só em uma tira única de casca, ficava tentando arrancar pedaço a pedaço com a faca.
Fiquei olhando-a demonstrar como se descasca uma laranja e percebi que, além de se ter uma
faca bem afiada, é a posição das mãos que determina o sucesso dessa empreitada. Em meu
constante aperfeiçoamento em artes manuais, tento arduamente conseguir descascar os tomates
sem fazer cortes muito fundos e sem ficar a tarde inteira nisso. Ainda não acertei essa posição
das mãos, mas estou conseguindo baixar o meu tempo de descascar tomate. Depois dessa
complicada tarefa, fatiar e retirar as sementes parece mais fácil.
Evitando prejuízos com ovos

Em receitas que utilizam ovos, como bolos, por exemplo, precisamos usar um truque que
é muito simples, mas que pode evitar grandes prejuízos. Imagine que você já tenha um monte de
ingredientes na vasilha e no finalzinho, na hora de colocar os ovos, por conta do aquecimento
global ou por puro azar, um deles esteja estragado. É o que muita gente faz normalmente, quebra
o ovo diretamente em cima dos outros ingredientes, sem ver o que tem lá dentro. Se houver algo
errado com o ovo, é perda total; precisamos jogar tudo fora, que ovo estragado tem toxinas até
não poder mais. Pensando bem, mesmo que vá apenas fritar um ovo, se somente perceber que ele
está estragado quando colocá-lo na frigideira, você terá um trabalho adicional de lavá-la antes de
fritar o próximo ovo. Irritante e desanimador.
Então, para esses casos, é bom usar uma tigelinha para quebrar o ovo antes. Você pode
quebrar um por um cada um dos ovos exigidos na receita nessa tigela, examiná-lo e só então
juntá-lo aos demais ingredientes, passando então para o próximo ovo. Fica bem mais seguro e
não dá tanto trabalho assim.
Aproveitando a salsinha
Tinha comigo que quem não gosta de salsinha tem algum problema com comida; gosto
muito do cheiro, do gosto e do colorido que traz a diversos pratos, de cozidos e refogados
diversos ao macarrão. Isso até fazer uma rápida consulta em uma rede social e constatar que há
muita gente que tem horror à coitadinha. Muitos não percebem gosto nenhum, outros detestam o
gosto. Achei estranho, mas fazer o quê, vox populi vox dei. Foi bom ter feito essa pesquisa de
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mercado e descobrir que nem todos a apreciam, como antes imaginava. Porque quem gosta dela,
como eu, tenta espalhar cheiro verde (salsinha mais cebolinha) em cima de tudo que puder – às
vezes, em quantidade até um pouco exagerada. Daí que é bom perguntar antes aos seus
convidados, para evitar cara feia.
Para quem não usa muito, um maço de cheiro verde rende bastante. Mas se você deixar o
maço na geladeira, estraga logo. A salsinha é bastante perecível, em pouco tempo começa a
murchar. Depois de picada, então, começa a melar rapidamente na geladeira. O que dá para fazer
é lavar o maço de salsinha e deixá-lo por algum tempo em um escorredor de macarrão. Depois,
separe os ramos, coloque-os em uma tábua de cozinha e use uma folha de papel toalha para
deixá-los bem secos. Lembre-se que na hora de picar os raminhos de salsinha, a faca precisa
estar bem afiada, senão as folhinhas saem machucadas, ficam feias e duram menos. Deixando a
salsinha bem seca, dá para guardar por mais tempo na geladeira, inteira ou picada – só algumas
poucas folhinhas ficam amarelas. A outra saída é congelar as folhas picadas, fica bem prático de
usar na hora e quantidade que quiser.
A plantação de D. Angelina
Tive a ideia de plantar um pé de salsinha em casa. Certamente teria salsinha fresca
sempre que quisesse, exatamente na quantidade necessária, sem deixar nada passar do prazo de
validade. Isso animou imediatamente D. Angelina, que adora uma novidade. Em poucos dias,
veio com o saquinho de sementes, vaso, terra, fertilizante e tudo o mais. Depois de alguns dias,
novamente me foi comprovado o que eu já havia descoberto desde pequeno: que esse negócio de
planta sair de semente é algo que só dá certo nos programas rurais da televisão e com grãos de
feijão para estudantes do ensino fundamental. A gente afunda aquilo na terra e fica semanas
esperando sair uma folhinha.
Então ela me veio com umas mudinhas de salsinha já um pouco crescidas – que havia
percebido que as sementes iriam demorar um pouco para germinar. Escavou o vaso e plantou as
mudas lá no vaso. Assim fica mais fácil. Ótimo, D. Angelina, se também não der certo, a senhora
pode comprar um maço de salsinha no mercado e espetar nesse vaso, que pelo menos eu sei onde
achar. Ela riu de mim, com ar de Mestre Jedi.
Tá bom, entendi o recado. Sumiram de minha área de serviço o vaso, a terra, o
fertilizante, as sementes, mudas e tudo o mais. O duro é agora aguentá-la desfilando com o maço
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de cheiro verde prontinho na mão pela casa. Ela poderia simplesmente dizer que minha ideia não
era lá muito esperta, mas pode ser que ela apenas ache que eu tenha um pouquinho de
dificuldade para entender coisas simples.
A lista de compras
Já falei antes sobre o tempo gasto em comprar os ingredientes e depois em voltar para
comprar o que me esqueci de comprar da primeira vez. Claro que vieram me perguntar: “Você já
ouviu falar de lista de compras?”.
Já ouvi falar sim, mas descobri que uma lista de compras não será infalível se você se
esquecer de incluir algum item na lista. O principiante sempre vai se esquecer de algo. A
principal armadilha é achar que já tem o ingrediente em casa e depois descobrir que já acabou,
que a quantidade é insuficiente ou que passou do prazo. Assim, agora antes de sair coloco tudo o
que tenho e vou usar enfileiradinho na mesa, ao lado da lista de compras, então confiro a receita.
Só então eu saio para fazer a compra.
Mas também não limito as compras à lista. Para não limitar a compra à lista, ou pelo
menos dar uma olhadinha nas coisas que você não estava pensando em comprar, é muito
importante esquecer aquela história de não ir ao mercado com fome. De experiência própria,
digo que é muito chato ir ao mercado sem fome, ou pior, logo depois de comer, faz tudo perder a
graça. Vira obrigação. Você só compra o necessário e não vê a hora de voltar correndo para casa.
A fome é condição necessária para novas descobertas.
A melancia horrenda
Uma de minhas primeiras experiências na escolha de frutas foi extremamente feliz; por
mero acaso, é claro. Era meu primeiro Natal com a família de Vilma e me deram a tarefa simples
de trazer uma melancia para a festa.
Nesse ponto, é preciso dizer que as coisas há uns dezoito anos eram muito diferentes que
agora nos supermercados. Hoje em dia, temos artigos de Natal abarrotando as prateleiras de
novembro até o final de janeiro. Naquela época, você tinha que antecipar as compras; na semana
de Natal, perus, pernis e até frangos sumiam como se houvesse ataques de barracudas em toda a
cidade, e o mesmo acontecia com as frutas muito consumidas. Como iniciante, não havia me
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dado conta desse consumo abrupto no Natal; quando fui ver, não achei a tal melancia – e vamos
lembrar que o meu papel como marido estava sendo posto à prova pela primeira vez.
Após procurar em alguns supermercados, encontrei uma única melancia entre as hordas
de compradores desesperados. Foi fácil entender porque ninguém a quis. Havia um grande
machucado cinza na casca, como se ela tivesse sido arrastada pelo deserto por cavalos cherokees.
O restante da casca era de um verde-branco malhado de desanimar qualquer cristão. E para falar
a verdade, não era muito simétrica, lembrava um pouco a cabeça do presidente Nixon. Mas eu já
estava um pouco cansado da procura, e comprei essa mesmo, já pensando na reprovação certa e
nos risos de todos.
Na noite de Natal, após alguns olhares de reprovação pela aparência da bichinha, acabei
por se cumprimentado por todos como um grande escolhedor de melancias. Estava simplesmente
um mel, uma das melhores que já haviam provado. Certamente Papai Noel ajudou.
Bom, acho que agora eu poderia fazer alguma preleção filosófica sobre aparências e
qualidades, mas vou parar por aqui, porque uma das coisas que aprendi na vida é que a gente
também não pode ficar abusando da sorte.
À busca do feijão novinho

O feijão vai escurecendo com a idade, ficando mais duro e demorado de cozinhar. Nas
prateleiras, nem sempre o feijão está novinho, então temos de ir à busca do menos escuro. Só que
como as embalagens das diferentes marcas têm cores diferentes, nem sempre é fácil ver sob a luz
do supermercado qual o saquinho que tem os feijões mais claros. A técnica que uso é simples:
escolho um saquinho que me pareça o mais clarinho e o coloco bem perto dos saquinhos de outra
marca. O mais claro nessa comparação vence (claro que aí já dá para ter uma ideia da qualidade
geral dos grãos, mas hoje em dia a maior parte das marcas é de boa qualidade) e passamos à
próxima rodada de comparação com uma terceira marca, e assim vai até eu achar o mais clarinho
de todos ou cansar dessa história, o que acontecer primeiro.
A difícil adaptação dos recém-casados

Logo assim que casei, tive sérios problemas, por nunca ter feito compras. De repente,
você descobre que se não tiver comprado antes, não vai ter abridor de latas. Ou descobre que se
não tem filtro de água, vai ter de beber água da torneira. E por aí vai, em outras coisas até mais
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necessárias. E vejam que logo assim que casei, tive a sorte de morar encostado em um
supermercado 24 horas, as quais utilizei em quase a sua totalidade, subindo e descendo nos
horários mais inusitados. Porque em um apartamento novo, sempre há algo que falta. Você
compra atum em lata e não tem o abridor de latas. Ou se esquece de comprar ovos ou sal, o que
só vai descobrir nas horas mais impróprias.
O pior foi estar no mercado e não encontrar nada. A minha sorte, que nunca me
abandona, é que na primeira vez que fui ao mercado, encontrei meu amigo Ivan, velho conhecido
dos tempos de universidade e casado então já havia muito tempo. E que morreu de rir de meu ar
de perdido no mercado com uma lista de compras na mão; na verdade, aproveitou para rir de
mim à vontade, mostrando o que havia em cada corredor como se faria com uma criança
pequena. Amigos são para isso mesmo. Mas hoje tenho pelo menos uma boa ideia onde está cada
item de minha lista de compras. Claro que após esse estágio, você tem de ter uma boa noção dos
preços de cada item, quantidades das embalagens, prazos de validade, escolha de frutas, verduras
e legumes. Comprar o que é mais fácil fazer. Não se deixar levar por promoções. Não
economizar em bobagem... Pensando bem, talvez ganhe algum dinheiro um dia abrindo um curso
de sobrevivência no supermercado.
Oportunidades e armadilhas
Quando estamos fazendo compras, temos de distinguir o que é oportunidade e o que é
armadilha. Por exemplo, hoje em dia, em uma atitude louvável, muitos supermercados avisam
que um produto está sendo vendido abaixo do preço porque está próximo do final do prazo de
validade. Se você acha que vai consumir aquilo rapidamente, pode considerar um bom negócio e
achar que vale a pena comprar.
Outros agem como os caçadores da natureza. Mostram algo que parece uma oportunidade
de ouro e te pegam na armadilha – como no caso do arroz recém-colhido. Já vi também alguns
produtos em oferta não pela qualidade do produto em si, mas devido a algum problema com o
sistema de abertura da embalagem; normalmente você tem um “abra aqui” impresso em um lado
e só consegue abrir a embalagem pelo outro lado. Aí quem tem mais curiosidade em ver como
vai conseguir abrir aquilo ou mais força nos dedos, leva vantagem.
Claro que às vezes vemos ao longe um preço baixo de fruta ou legume anunciado em uma placa
chamativa e quando vamos ver, descobrimos que não há a menor possibilidade de se escolher
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alguma coisa. Decepções acontecem. Mas convenhamos, ficaria muito esquisito o supermercado
avisar: “Olha, o preço está baixo porque o produto está muito ruim.” Então temos de prestar
atenção – e não só no supermercado.
Maridos no mercado
Enquanto fazemos compras, vemos diferentes tipos de pessoa e diferentes
comportamentos. Hoje, vou comentar um comportamento que observo com frequência em vários
supermercados diferentes: os maridos mal humorados.
Aparentemente, esses maridos acham que as compras no supermercado só servem para
serem pesadas de carregar e gastar dinheiro. Geralmente, ficam reclamando o tempo todo; muitas
vezes, largam a mulher sozinha assim que chegam e vão direto para a seção de bebidas. Mas até
aí, tudo bem, vai. Cada um tem os seus interesses imediatos. Tem também aquela questão do
machismo; certamente ficariam diminuídos se os seus amigos os vissem em contato com
produtos destinados às reles lides domésticas.
Agora, na hora de pagar, vejo muitos de pé do lado de fora do caixa, com os braços
cruzados e cara feia, deixando suas esposas colocarem na esteira do caixa todas as compras de
seus carrinhos cheios até a boca e depois carregarem todos os pacotes de volta ao carrinho. No
máximo, dirigem-se à caixa no final para pagar, com aquela cara de reprovação do tipo “essa
minha mulher... tudo bobagem...”. Até parece que aquela compra não tem nada a ver com eles.
Eles podem achar que não, mas todo mundo percebe o que está acontecendo, as esposas
percebem que todo mundo está percebendo e ficam constrangidas. Coisa feia.
Fiz a conta em uma comprinha básica: 20 quilos do carrinho para o caixa, do caixa de
volta ao carrinho, do carrinho ao porta-malas de meu carro e depois do porta-malas do carro ao
carrinho do prédio, depois do carrinho para o armário. Dá 100 quilos. Não deixaria de jeito
nenhum minha esposa carregar tudo isso.
Velhinhas no caixa
Tenho por costume prestar atenção nas pessoas e personagens no mercado, como os
maridos mal humorados. Uma vez ou outra, vejo uma senhora chegar ao caixa (na minha frente,
é óbvio) com um monte de compras e a primeira coisa que faz é mostrar o dinheiro que tem. Aí,
a menina da caixa, em seus vinte anos, a ajuda a fazer as contas, perguntando o que ela vai ter
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mesmo de levar, quando insiste: “não, esse tem de ir”, e o que pode ficar para trás. Às vezes, fica
comparando dois produtos com cara de dúvida para escolher o que vai levar.
Por muito tempo, vi nesse comportamento uma óbvia falta de dinheiro e uma vontade de
relembrar os bons tempos, quando podiam encher o carrinho e comprar tudo o que quisessem. É
algo para deixar a gente bem chateado. Em uma segunda interpretação, talvez mais romântica,
fico imaginando uma realidade alternativa, na qual elas deixam a imaginação e a vontade
correrem soltas nos corredores, colocando no carrinho tudo o que têm vontade, para tomar no
caixa a decisão final, mais séria e responsável. Poderia ser também que isso seja alguma
estratégia de processo decisório participativo. Nem todo mundo percebe, mas essas velhinhas são
muito sabidas e usam seu conhecimento acumulado sempre que podem – aliás, estão sempre lá
para me ajudar na hora de escolher frutas, pelo que sou imensamente grato. Talvez tenham
descoberto que os funcionários têm alguma informação interna sobre a qualidade dos produtos
naquele dia – mostram o produto e ficam tentando descobrir algo pela expressão da moça no
caixa – algo até lúdico, pois já descobri que as velhinhas tem capacidade de descobrir diversão
em qualquer situação do dia a dia.
De qualquer maneira, o resultado final é que acabam por tomar o maior tempo na nossa
frente na fila do caixa, mas, pensando bem, e daí? A vida pode ser curta demais ou longa demais,
dependendo de suas atitudes ao longo do caminho.
Ô compra inútil!
Foi o que disse em um momento de frustração, logo depois de chegar do supermercado.
A gente enche um carrinho até a boca, descarrega, carrega de novo, guarda uma compra imensa
nos armários e quando percebe que está morrendo de fome, descobre que não tem nada para
comer de imediato. Dá para se sentir totalmente idiota.
Claro que a compra não foi inútil, ao longo do mês usei cada um dos itens que comprei. E
claro que não “inútil” a palavra que eu usei na hora, mas vai ficar essa mesma, para vocês não
terem uma má ideia de minha pessoa. Mas, às vezes, quando chega em casa, você só quer comer
e descansar um pouco. Então por mais circunspecto que você seja em suas compras, não se
esqueça de colocar alguma bobagem para comer logo assim que chegar. Em outros termos, o
planejamento para o futuro é essencial, mas a gente não pode se esquecer das pequenas
necessidades do dia a dia.
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A faca mal amolada

Como nunca trabalhei em fazenda e nem servi ao Exército, não tinha muita experiência
com facas. Por exemplo, para mim, as facas tinham corte eterno. Ou seja, em sendo faca, tinha
por obrigação cortar bem. Quando a gente não usa alguma coisa, não presta atenção nela e nem
acha que precisa de manutenção. E quando usa e não presta atenção, também não percebe que
precisa de manutenção.
Algo paradoxal é que a faca mal cuidada pode ser mais perigosa do que a com corte
perfeito e implacável. O fio vai desgastando com o uso; um dia a faca resvala em algo durante o
corte e vai direto para o seu dedo. A faca mal amolada também deixa machucadas as folhas mais
delicadas, como a do manjericão. Em situações delicadas, é necessário fazer cortes cirúrgicos de
uma vez só – aliás, um ponto no qual o grande samurai Miyamoto Musashi muito insistiu:
“cortar, não talhar” – embora não estivesse falando propriamente de frutas e legumes.
Ademais, como nunca havia prestado atenção em facas, as que comprei também não são
das melhores. Tenho que afiá-las constantemente para ter um corte aceitável; às vezes, tenho a
impressão que elas estão melhorando com as inúmeras afiações, outras vezes, acho que deveria
comprar logo um jogo de facas boas, mas com aquele cepo de madeira para proteger-lhes o fio
contra batidas. Fazer tudo certinho e ter as melhores ferramentas desde o início.
Abrir embalagens com a tesoura

Um acessório que percebi ser muito importante é a tesoura para trinchar – com ela, você
separa facilmente pedaços de frango e tudo o mais que tiver de ser cortado nas juntas dos ossos.
A faca, embora seja o instrumento do cozinheiro por excelência e aclamada por alguns como
mais poderosa até que armas de fogo na curta distância, perde feio para tesouras em cortes de
coisas pequenas. Tente cortar uma fita plástica dessas usadas em embalagens e você perceberá o
que estou dizendo. Não é um dos primeiros acessórios lembrado para a cozinha; na verdade, a
minha, comprei apenas porque a achei bonitinha.
Descobri recentemente um uso um pouco inusitado para minha tesoura para trinchar:
abrir embalagens de creme de leite do tipo tetrapak. Quando abria com a faca, respingava creme
de leite em toda a pia, na faca e em minhas mãos. Com a tesoura, é só puxar as pontas da
embalagem para cima, conforme as instruções da própria embalagem, e fazer um corte simples.
Fácil, rápido e limpo.
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O abridor de latas e o canivete suíço

Fiquei muito chateado ontem. Estava fazendo um pastelão espanhol, com o tempo
contado, e cadê o abridor de latas? Depois de procurar nos locais mais óbvios, imaginei que
novamente a criatividade de D. Angelina tivesse encontrado um lugarzinho especial para ele. Foi
quando me lembrei de meu canivete suíço. Usei com cuidado, para o óleo do atum não lambuzar
o canivete, mas funcionou que foi uma beleza. A lâmina abriu a tampa da lata como se estivesse
cortando manteiga.
Como gosto de consertar coisas e fuçar em tudo, esse canivete é uma mão na roda, e mais
uma vez me salvou em uma situação difícil. Além disso, ele contraria o senso comum, que
glorifica os especialistas. Apesar de ser uma ferramenta com muitas funções, normalmente
executa cada uma de suas funções muito melhor do que as ferramentas feitas especificamente
para a função em questão. Em minha opinião, o custo x benefício é muito bom.
As pessoas costumam ser classificadas em generalista ou especialista. O meu canivete
mostrou que se pode ser multifuncional – resolvendo com excelência seja lá o que for – o que é
importante independentemente do nome que se dá a algo - ou a alguém.
Pequenos ativos permanentes

Após ficar incomodado pela enésima vez com uma espátula de qualidade não muito boa,
que comprei há muitos anos ao montar a casa, vi que ao comprar acessórios e ferramentas, temos
de comprar o melhor possível dentro de sua disponibilidade de orçamento no momento. Você já
parou para pensar quanto tempo vai ficar com aquilo? Veja ao seu redor quantas coisas de má
qualidade você aguenta há mais de cinco anos porque quando as comprou estavam baratinhas e
na hora aparentemente davam conta do recado. A única coisa boa nessas coisas baratinhas é a
sensação de prazer quando você compra uma substituta de boa qualidade a joga a antiga fora,
sabendo que não vai mais ver aquilo pela frente.
Marido tem de ter pegada forte

Cozinhando ou apenas em apoio à esposa, uma pegada forte é necessária em casa.
Não apenas para abrir o vidro de palmito, também é importante ter pegada forte na hora
de fazer uma massa de torta ou misturar os ingredientes do kafta. E espremer limão , laranjas,
pepino (uma das próximas receitas) y otras cositas más. Não espanta que as cozinheiras antigas
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tivessem aquele muquetão. O que me ajudou muito nisso foram os meus últimos anos treinando
jiu-jitsu. Ajudou, por exemplo, a quebrar os dois espremedores de alho que eu tinha em casa.
Acho que é por isso que dizem que homem tem de ficar longe da cozinha.
Claro que existem técnicas e acessórios que diminuem em muito a necessidade da força
bruta, mas, em primeiro lugar, teríamos de achar o tal acessório ou lembrar como é que era
mesmo a tal técnica. Depois, é bem legal fazer o papel de troglodita de vez em quando e
constatar que os músculos ainda estão cumprindo satisfatoriamente o seu papel. Ou pelo menos
achar que sim.
Nada como um lava louças

Mesmo quem tem diarista, precisa lavar a louça de vez em quando. Aliás, você só não
fica com louça suja se tiver uma empregada que vá dormir todos os dias depois de todo mundo,
como nos tempos antigos, e mesmo assim, é capaz de sobrar alguma coisa. Em cálculos rápidos,
descobri que um dos serviços domésticos que mais exige de seu tempo é lavar louça – porque é
todo dia. Dessa maneira, estou vendo como consigo colocar um lava louças na cozinha. Tem uns
modelos modernos, com mil recursos. Além do mais, economizam água, o que é importante,
hoje em dia. Os governos deveriam subsidiar essas máquinas.
Uma grande função que descobri dessas máquinas é esconder a louça suja enquanto você
não resolve lavar, o que é bem melhor do que deixar em um canto da pia ou, como já vi em casas
de colegas estudantes, ir acumulando tudo na pia e só lavar o que vai usar na hora - sua cozinha
fica parecendo o pantanal de um filme de terror.
Colocar a louça molhada na pia é algo como fechar os olhos para o bicho-papão não te
pegar. Se você deixa a louça de molho no detergente por muito tempo, não facilita de nada a
limpeza; depois de um rápido tempo, os resíduos grudam de novo na louça. Sem falar na
possibilidade da montanha de louça desabar e algo sair quebrado. Porque você coloca a louça na
pia não é logo depois de usar, como alguns acham, e sim logo antes de lavar. O que significa que
se você coloca a louça dentro da pia, ou está se obrigando ou obrigando alguém a lavar essa
louça logo em seguida. Normalmente sobra para a mãe ou empregada, que tem de largar o que
está fazendo para não deixar acontecer nenhuma tragédia. Mas convenhamos, não é culpa do
pobre. Se ninguém nos avisa que estamos fazendo algo errado, continuamos fazendo e achando
que está tudo bem.
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A esponjinha para frutas e legumes

Todos dizem para lavar bem frutas e legumes; nem todos dizem como fazê-lo. Você vai
escolher frutas e legumes e nem sempre repara em quanta gente põe a mão nelas – ou espirra em
cima, o que é bem pior. Logo que reparei nessa promiscuidade toda, voltei correndo à seção de
limpeza e comprei uma esponjinha para essa limpeza. Dá bem mais confiança no que você vai
comer. O único cuidado que tomei foi comprar uma esponjinha de cor diferente das usadas para
lavar a louça para não confundi-las.
Há frutas e legumes que não se consegue esfregar, como uvas e brócolis, por exemplo.
Essas, deixo alguns minutos dentro de uma vasilha com água e algumas gotinhas de vinagre –
não exagere no vinagre e nem no tempo, senão o vinagre cozinha o que estiver lá dentro. Depois
as enxaguo em água corrente e torço para ter conseguido fazer uma limpeza pelo menos decente,
sem ter deixado nenhum bichinho lá dentro. Alguém deveria inventar uma máquina – por meios
mecânicos, de alta frequência ou radioativos, sei lá – para deixar as frutas e legumes mais
limpas, com mais facilidade e sem gastar tanta água.
Churrasqueira de fogão – cozinhar com uma mão na roda

Um dos acessórios mais criativos e práticos que encontrei nos últimos tempos foi a tal
churrasqueira de fogão. É uma estrutura circular com base, grelha e tampa e um furo no meio,
que a deixa com aparência de roda, colocada sobre qualquer uma das bocas do fogão. Sobre a
grelha, colocamos os alimentos. Na base, você coloca água, que impede que a gordura que cai da
grelha vire fumaça. A tampa serve para fazer o ar quente circular uniformemente sobre os
alimentos e também para impedir a saída de qualquer fumaça que reste ao ambiente. Economiza
gás, em relação ao forno e, na minha opinião, é muito melhor até mesmo do que uma
churrasqueira convencional.
Coloco na roda para grelhar as batatas, frangos e kafkas. A base e a tampa são
esmaltadas, o que facilita a limpeza. Só a grelha não é muito fácil de limpar, gostaria muito de
encontrar uma churrasqueira de fogão com a grelha esmaltada também, para facilitar a limpeza.
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O racionalismo do descarte
Quando a gente cozinha, tem de pensar em tudo, desde a compra e o descasque até a
limpeza e o descarte. Algo que sempre me deixa impressionado é a quantidade de embalagens
que sobram depois de qualquer coisa que inventemos fazer em uma cozinha.
Quanto às cascas e talos dos legumes e frutas, nem sempre é possível aproveitá-las,
porque a quantidade é pequena. Reciclagem exige alguma economia de escala. Felizmente, os
condomínios já estão se organizando para providenciar uma primeira triagem no lixo doméstico,
o que nos deixa com um pouco menos de culpa.
O truque que uso é ir fazendo coisas com um saquinho plástico ao lado, que não gosto
daquela história de lixinho de pia. Vou cortando e colocando no saquinho. Daí fica fácil para
jogar tudo fora imediatamente, que tem coisa, como pedaços de gordura de carne ou pedaços de
peixe, que você não pode simplesmente jogar no lixo e largar lá. Por mais inacreditável que
pareça, é possível deixar a cozinha tão arrumada quanto quando estava antes de você começar a
cozinhar. Ou quase.
Pelas sacolas biodegradáveis

Vi algumas discussões sobre o banimento das sacolas plásticas do mercado. São
confeccionadas com polietileno de baixa densidade, que leva até 300 anos para ser dissolvido
pela natureza. Bom, se é assim, o uso desse material deveria ter sido banido já há muito tempo.
Uma ou duas décadas atrás, havia uma brincadeira chamada “descubra se você é pobre”,
com uma lista de coisas que diziam que os pobres faziam, entre as quais usar sacolas plásticas de
mercado como sacos de lixo. Eu achava que isso era coisa antiga, pois hoje em dia temos de
reaproveitar o que pudermos. Mas aparentemente algumas pessoas aproveitam essa ideia elitista
para falarem mal da pobre da classe média, que deveria largar de poluir a natureza, entre outras
coisas malévolas que dizem que a classe média faz, botar as mãos nos bolsos e comprar sacos
específicos para lixo. Acho essa uma despesa plenamente possível; só fico preocupado em saber
se alguém se preocupou em averiguar de que material são feitos os sacos plásticos produzidos
especificamente para o lixo, porque se esses também agredirem a natureza, aí não vai adiantar
nada. Eu fui ver pessoalmente no mercado do que esses sacos são feitos. Adivinhem: polietileno.
Ótimo.
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Continuando minhas pesquisas, descobri que existe um plástico biodegradável que pode
ser usado em sacolas de mercado. O que me deixou atônito foi a informação de que o uso desse
plástico biodegradável significaria um aumento de preço de 5 a 6% com relação às sacolas
plásticas. Gostaria que alguém me confirmasse esse dado. Eu simplesmente não acredito que
toda essa discussão seja causada por causa de 6% de uma sacolinha plástica. É muita vontade de
dar lição de moral nos outros. A grande dica do dia é passarem a comprar sacolas feitas desse
plástico biodegradável. Se quiserem cobrar, que cobrem. Se quiserem dar de graça para derrubar
a concorrência, ótimo.
O que peço para o momento é que as caixas de alguns supermercados parem de olhar feio
cada vez que eu pego uma sacolinha a mais, o que faço porque ando com as tais sacolas uns 5 ou
6 quarteirões e não quero passar pelo desastre de ver alguma sacola se romper e derrubar todas as
minhas compras no chão. Não fui eu que inventei esse polietileno tenebroso, certamente não fui
o responsável pela compra de sacolas feitas desse material pelo supermercado e tampouco fico
criticando quem polui o meio ambiente indo ao supermercado de automóvel – aliás, se houvesse
a tal de taxa de carbono para pessoas, seria até capaz de eu ficar rico, pois de 9 em 10 vezes, vou
a pé. Então vão olhar feio para quem merece.
Tendência ao exagero
Uma das primeiras coisas que aprendi a tentar domar ao cozinhar é a tendência ao
exagero, a ideia de que quanto mais, melhor. O principiante tende a comprar e fazer quantidades
enormes de tudo o que gosta – parece que vai receber um batalhão em casa. Deixar a comida no
forno ou cozinhar “só um pouquinho mais”. Cortar tudo pequeno demais ou até mesmo uniforme
demais (porque se alguém quiser um pedaço menor, por exemplo, não vai encontrar). Tudo o que
é demais não funciona muito na cozinha. Mas o principal problema é exagerar no sal e/ou no
tempero, principalmente pimenta. Aprendi, por exemplo, que colocar “sal e pimenta a gosto” não
quer dizer que a comida vá ficar boa independentemente do tanto de sal e pimenta que você
queira colocar. Significa que você tem de colocar um pouquinho - já que depois de colocar, não
dá para tirar - e experimentar, colocar mais um pouquinho e experimentar de novo, até ficar bom.
O único problema é que, às vezes, quando o prato fica pronto, você já perdeu a vontade de
comer, então nem nisso pode exagerar. Tem de ser tudo certinho. Cozinhar é a arte de dominar o
fogo e o aço, qualidade e quantidades, o tempo e a vontade.
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Colocar sal é mais difícil que jogar 21

Não sou adepto de jogos de cartas; o 21 (ou blackjack), por exemplo, só conheço de
filmes. Pelo que entendi, você recebe uma carta, o seu adversário outra. A partir daí, você vai
pedindo cartas até o momento em que julgue ter uma soma de pontos maior do que a soma dos
pontos do adversário, tendo, no entanto, que evitar estourar o limite de 21 pontos. Então você
recebe um sete, tem sete pontos. Recebe um nove, chega a dezesseis pontos. Aí você calcula a
possibilidade de o adversário parar de pedir cartas com menos de dezesseis pontos versus a
possibilidade de receber uma carta maior que cinco e estourar o limite.
É como colocar sal na comida. Depois que recebeu uma carta, não dá para devolver;
depois que você colocou sal, não dá mais para tirar. Só que colocar sal na comida é mais difícil;
primeiro porque não existe uma carta no baralho com valor maior que 21. No jogo, você tem a
chance de decidir se pede mais cartas ou não. Ao salgar a comida, você pode exagerar na
primeira tentativa e estragar tudo antes de ter a chance de experimentar e perceber que algo
errado está acontecendo. Acho que por esse motivo eu fazia uma coisa aparentemente ilógica ao
errar no sal; em vez de colocar uma quantidade razoável de sal no início e depois colocar só um
pouquinho para finalizar, colocava um pouco no começo, mais um pouquinho, mais um
pouquinho e daí ficava cansado daquilo e acabava por colocar uma quantidade grande no final e
passar do ponto (isso quando não me esqueço totalmente do sal, o que acontece frequentemente).
Além disso, você tem de levar em consideração os outros ingredientes; há ingredientes
que já são naturalmente salgados ou conservados em salmoura, aí você tem de deixar para
experimentar o sal no final da receita e só então decidir se vai colocar mais. É o que estou
fazendo atualmente em tudo que vai creme de leite, no qual qualquer pequeno excesso aparece
demais no resultado final, quando o creme está mais cozido. Outra dificuldade é a percepção de
sal que cada pessoa tem. Você está lá todo pimpão achando que tem vinte e um pontos em sua
receita, mas a outra pessoa acha que você só tem quinze. Ou vinte e cinco. Aí, lá se foram as
suas fichas.
Traços de tempero
Em conversas com amigos, percebi que uma característica comum aos homens é o
exagero no tempero. Uma das coisas que aprendi é que o tempero serve para realçar alguma
característica do sabor do alimento, não devendo se sobrepor a ele. É como em nossas relações
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pessoais, nas quais podemos dar uns toques na vida de algumas pessoas que as faça despertarem
as suas melhores qualidades; mas, se exagerarmos na dose, é possível que ofusquemos essas
qualidades e deixemos a pessoa uma caricatura de nossa vontade – perdendo diversidade
interpessoal em nossas relações e fazendo tudo sair com a nossa cara. Voltando aos temperos,
então a ideia é não sentir o gosto do tempero. Caso contrário, é capaz de acabar saindo tudo com
o mesmo gosto, independentemente do alimento que você temperou. O ideal é ouvir, por
exemplo: “Nossa, como esse peixe está gostoso”, sem que a pessoa chegue a perceber se você
usou coentro, limão, pimenta e/ou sal, e não: “Ficou muito bom o peixe com esse tempero”.
Claro que se a pessoa for fanática por cozinha, vai ficar tentando adivinhar o que você usou;
nesse caso, quanto mais difícil para ela descobrir, melhor terá sido a sua alquimia e o seu prazer
em ver o ponto de interrogação estampada na cara da sabidinha. Quem disse que cozinhar não
pode ser divertido?
Pimentas e temperos
Voltando ao assunto dos temperos, é divertido também ficar tentando descobrir como
funciona cada um em termos de que tipo de sabor ele vai realçar e a maneira pela qual ele vai
levar para se manifestar. O molho de pimenta já cai ardendo na língua, se espalhando como uma
horda de hunos furiosos, que fecha a sua garganta e faz tossir às vezes. A pimenta em pó é mais
sutil, você está lá mastigando o alimento e de repente ela começa a se misturar com a saliva e ir
tomando conta mansamente de toda a sua boca, entrando em suas narinas. Tem ervas que deixam
tudo com gosto de incenso quando colocadas exageradamente, como o louro ou o alecrim e, às
vezes, o limão deixa tudo ácido demais.
Quando tudo está combinadinho, sinto uma onda de sabor subindo até a nuca. É uma
sensação próxima à de quando você encaixa um golpe de judô e consegue projetar o adversário
ao chão – ou também quando você é que leva o golpe perfeito – tudo está em sintonia. Quando o
golpe dá errado, o corpo se ressente, e os gostos ficam competindo na boca, cada um tentando
brigar só com base na força, e você termina com a sensação de ficar sem saber o que fazer em
seguida.
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Beber e cozinhar
É o fetiche de todo cozinheiro de fim de semana, ficar a tarde toda cozinhando e bebendo
um vinho ou uma cervejinha com os amigos. É muito relaxante mesmo. Só penso que uma
precaução muito importante que você deve tomar é se certificar que todos os seus convidados
também estejam bebendo junto com você. Isso porque a probabilidade de sair algo errado é
grande; aí é bom todo mundo estar alegrinho nessa hora.
A probabilidade de se exagerar no tempero (comentada anteriormente) e/ou de se
esquecer de algo (comentada anteriormente) é exponencialmente proporcional ao que você
bebeu. Normalmente, a bebida alcoólica prejudica o paladar, atrapalhando na hora de corrigir o
tempero. Esquecer alguma coisa da receita, o que já é normal no cozinheiro principiante, também
passa a ser algo previsível. Além disso, você pode derrubar parte de sua receita no chão ou em
cima de alguém, queimar e/ou cortar um dedo, ou outra catástrofe maluca qualquer.
Então acho bom que, por segurança, antes de abrir uma garrafa, certifique-se de ter por
perto algum anjo da guarda que saiba cozinhar e não esteja bebendo ou o cartão de algum
delivery em mãos.
O drink sem álcool

Para aqueles que querem beber algo diferente e evitar os efeitos do álcool, apresento a
receita de drinque não alcoólico que costuma fazer muito sucesso por aqui, inclusive nas últimas
festas. Claro que não fui eu que criei essa receita, mas não lembro agora onde a vi pela primeira
vez. A receita é fácil: em um copo alto, coloque uns cinco cubinhos de gelo 1/3 de suco de
laranja (natural), 1/3 de guaraná e 1/3 de água tônica. Um jato de groselha por cima. Só isso. E
por que o sucesso desse drink? Porque é gostoso, nutritivo e hidratante, leve e refrescante, e até
mesmo bonito.
É gostoso primeiramente por não ser doce demais, compensando o açúcar do guaraná
com o amargo da água tônica. Esse amargor pode também dar a impressão de que você colocou
algo alcoólico na mistura, o que pode ser útil às vezes. O fato de ter suco natural de laranja torna
o drink mais nutritivo do que se tivesse apenas refrigerantes. E o gás carbônico dos refrigerantes
o deixa mais leve, compensando a maior densidade do suco natural. A impressão que fica é que o
líquido gelado se espalha por toda a garganta e tórax, diferentemente de quando você bebe água,
por exemplo, quando a gente tem a impressão de que a água vai direto para o estômago. Quanto
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à aparência, o jato de groselha cria camadas de diferentes tons de vermelho ao se misturar com
as cores do suco de laranja, com o guaraná e a água tônica – lembrando um por de sol na praia.
Além disso, o cheiro da groselha é algo refrescante, que quebra um pouco o cítrico da laranja.
É interessante observar como as diferentes características dos ingredientes se misturam
em oposições que formam uma composição favorável – algo em que se a gente prestar atenção,
pode aplicar em vários aspectos do cotidiano. Além do mais, como vocês podem imaginar, é um
drink bem barato – embora dê a impressão de ser caro.
Brincando de Jamie Oliver

Um casal de amigos veio nos visitar e para ajudá-los em sua estrita obediência à Lei Seca,
corri preparar o drink não alcoólico. Minhas mãos começaram a seguir o ritmo da conversa e
comecei a fazer algum malabarismo com as garrafas. Provavelmente baixou o espírito de algum
cozinheiro da televisão na hora. Jamie Oliver, por exemplo, faz tudo com uma excepcional
naturalidade, de fatiar cebolas em segundos a descascar uma cabeça de alho apenas batendo-a
contra a mesa, falando o tempo todo e aparecendo bem na câmera o tempo todo. Claro que os
seus anos de experiência prática em grandes cozinhas de todo o mundo ajudam.
E claro que eu não tenho esses anos de experiência prática em grandes cozinhas de todo o
mundo, e no finzinho, fui pego novamente na armadilha da garrafa sem dosador. Do azeite à
groselha, a falta do dosador na garrafa às vezes me pega de surpresa e inesperadamente deito
uma grande quantidade de algo no que estou fazendo. Imaginei o grande mestre Pai Mei me
olhando com ar de reprovação por minha falta de habilidade, dizendo algo como: “Seu suposto
kung-fu é patético...”. Tive de fazer outro drink, mas com foco e concentração dessa vez, que
ainda não cheguei ao nível do espetáculo e da prestidigitação. Serviu como lembrete do tipo
"sandálias da humildade" de que a cozinha é uma ciência altamente exata.
Posso pegar um?

É a perguntinha que tira do sério muitos cozinheiros e que já rendeu algumas gags em
cenas de filmes e comerciais. Você está lá todo concentrado e no finalzinho da receita, vem
alguém para dar uma beliscadinha em um dos ingredientes antes que o prato esteja pronto. Ou
seja, você fica umas duas horas tentando fazer o prato sair direito e quando faltam apenas uns
cinco minutos para acabar, chega alguém para atrapalhar a sua receita. O resultado não será mais
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o mesmo, mas temos de ser adaptáveis e resilientes, respirar fundo e completar o prato o melhor
possível apesar dos percalços.
Como tudo na vida, é possível de se remediar essa situação, já dando por certo que
alguém será inevitavelmente atraído pelos aromas e cores e virá pegar alguns pedacinhos.
Quando for fritar linguiça para um cozido, por exemplo, é só ser prevenido e fritar um pouco a
mais do que a receita pede. Ou se sua salada incluir presunto cru, compre um pouco mais do que
o necessário. Certamente não vai sobrar. É uma espécie de gerenciamento de risco do sucesso.
Claro que você também tem a opção de trancar a cozinha até tudo estar pronto, mas controlar
toda a situação tira um pouco a graça da vida; às vezes temos de deixar espaço para brincar um
pouco com os imprevistos e as improvisações.
Quanto tempo vai levar isso aí?

Vima fica às vezes exasperada com o tempo que demoro para fazer algumas receitas na
cozinha. É que normalmente trabalho com precisão e prazos apertados; na hora de cozinhar,
gosto de deixar um pouco a preocupação com a rapidez de lado. Mas ela fica lá morrendo de
fome e beliscando o que tiver à mão. Chegou até a inventar um sistema de classificação do
tempo que eu levo em minhas receitas: (a) rápida, pelo menos na opinião dele; (b) demora, mas
ele acha que não é tanto assim. (c) até ele acha que demora um pouco; (d) é para hoje? (e) sai daí
e deixa que eu mesma faço isso. Ela compreende minha “cozinha artística” mas tendo uma
praticidade sem limites, faz em segundos o que eu levo um pouquinho mais de tempo. Mas eu
chego lá. Ou não.
Montar um prato atraente

É uma capacidade inata, que não sei de onde veio. Hoje lembro que sempre conseguia
compor um prato enorme, cheiroso e suculento com o que havia em qualquer geladeira. Pratos
que atraiam a atenção e a gula de quem estava por perto. Fazer o quê, né? ...
Além da combinação de cores, que já comentei anteriormente, percebo que há também a
questão de combinação de cheiros, como por exemplo, os do feijão e linguiça. Isso me lembra
uma vez que estava na fila do supermercado com o pão recém saído do forno e mortadela cortada
na hora. O cidadão que estava atrás de mim na fila parou, como que hipnotizado (o que chamo
de a cara de alguém que tomou uma tijolada na testa), e saiu da fila - certamente para comprar o
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seu pão e mortadela. Se estivéssemos na selva, possivelmente haveria uma briga feia ali. Viva a
civilização. Mas ficou o exemplo prático do uso do marketing sensorial como poderosa
ferramenta de vendas por impulso.
O gerenciamento do entusiasmo
Quando a gente começa a cozinhar alguma coisa, temos de ir até o fim. E quando há um
grande número de passos a serem seguidos, temos de controlar a energia e o tempo, para não
desistirmos antes do fim. Se você gasta muita energia no começo, começa a ficar cansado do
meio para a frente e faz tudo errado no final. Temos de planejar para não fazer nada errado, para
não ter picos de stress e vales de desânimo no meio do caminho. Concentrar-se no que é
importante e não perder o foco com outras coisas, deixar de lado por um momento o computador
e ignorar o telefone. Ter alternativas se algo sair errado. Planejar para não deixarmos surgir
emergências desnecessárias, como começar a procurar um acessório ou ingrediente justamente
na hora de usar. Para fazermos tudo com o máximo desempenho até o fim.
Comida para depois do treino.

Logo após o treino, fico sem vontade de comer nada. Talvez seja por toda a suadeira, que
dá sede, a adrenalina e o calor que fica mesmo após o banho. Como um auxílio aos esbaforidos,
deixo aqui uma sugestão para esse intervalo pós-treino. Nessas horas, só mesmo a bendita da
salada para deixar tudo mais ou menos em ordem.
É fácil. Fatio e lavo uma cabeça de alface americana (se lembra do pequeno truque que
descrevi em janeiro deste ano?), um ou dois tomates descascados, sem as sementes, meia cebola
fatiada bem fininha e descongelo um punhadinho de ervilhas em uma tigelinha. Tempero, só o
sal, vinagre de maçã ou suco de limão, e azeite.
A salada tem bastante água, que ajuda a reidratar o corpo. Aparentemente, a morfina
presente na alface, mesmo que em ínfima quantidade, ajuda a baixar a adrenalina. Por outro lado,
ajuda também nossa reflexão comer a salada com os hashis – os pauzinhos japoneses. Talvez
porque exija destreza e concentração. De qualquer forma, não sei o porquê, ultimamente anda
meio esquisito para mim comer salada verde com talheres metálicos. Deve ser alguma questão de
harmonização elétrica, se é que isso existe. O cheiro de natureza da salada também parece casar
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melhor com os hashis de madeira – ademais, às vezes é meio complicado conseguir pegar uma
ervilha azeitada usando um garfo.
Para desfolhar a alface americana

Descoberta feita durante as saladas das festas de final de ano. Se você for desfolhar uma
alface americana puxando as pontas de cada folha uma a uma, que é a saída mais óbvia, pode
despedaçar uma grande quantidade delas, porque as folhas às vezes ficam firmemente presas
umas às outras. O que resolve é virar a alface de ponta cabeça e fazer um corte cônico ao redor
do talo, retirar esse talo, que prende tudo junto, aí é só puxar, que as folhas já estão soltinhas. A
vantagem é que justamente nesse fundinho é que se juntam terra e outras sujeiras, o que facilita
bastante a lavagem das folhas depois do corte. Esse truque deve ser óbvio para qualquer
cozinheira de verdade, eu sei – aliás, depois descobri que esse método é usado para desfolhar o
repolho. Mas eu não estou aqui para descobrir coisas que ninguém sabe, e sim para contar para
você, pobre gafanhoto iniciante na cozinha, o que essas sabidinhas não contam para a gente;
mais ou menos como o Mister X das panelas. Provavelmente você pagaria uma montanha de
euros para aprender isso em uma escola de gastronomia tradicional, então fique contente por
hoje.
Ervilhas congeladas
Acho que antigamente só havia ervilhas em latas. Nas latas, as ervilhas vêm
aparentemente pré-cozidas e submersas em uma salmoura, para durarem mais. Após abrirmos
uma lata, temos de usar tudo logo, senão essa salmoura vira, mesmo na geladeira, um caldo
melado de aparência esquisita.
Recentemente descobri as ervilhas congeladas, mais caras, mas muito mais práticas e
gostosas. Você pode manter o saquinho no freezer e retirar somente o que vai usar. Depois de
descongeladas (você pode colocar os punhados de ervilhas congeladas em uma tigelinha de água
à temperatura ambiente), ficam com aparência, textura e cheiro de frescas. Claro que se você for
usar toda a lata de ervilhas de uma vez, pode economizar mais da metade do preço, mas vi nas
ervilhas congeladas uma das coisas que por serem mais práticas, podem ter até um preço mais
alto, mas acabam por terem um custo global menor e serem melhores.
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Linguiça na grelha
A linguiça tem seus pontos positivos. É gostosa, fácil de fazer e você não desperdiça
nada. Frita na churrasqueira de fogão, fica melhor que na churrasqueira. É lavar em água
corrente, cortar cada linguiça da forma que preferir e botar no fogo. Inicialmente, cortava cada
linguiça no meio e fazia um corte longitudinal (de comprido) para cozinhar bem. Depois percebi
que simplesmente cortando cada uma em três pedaços elas ficavam mais suculentas. É a salvação
em horas de fome repentina, seja você solteiro ou não: se você achar que o feijão, macarrão ou
pão não vão dar conta do recado, ela ajuda bem.
Não é muito difícil de você perceber qual é boa e qual é ruim. Eu costumo prestar atenção
na quantidade e tamanho de gomos brancos de gordura, se tiver gordura demais ou algum
conteúdo meio esquisito, está fora. Tem umas linguiças também que só de olhar, você já desiste,
têm cara de vilarejo perdido no meio do nada, sem frescor ou energia alguma. Então, cuidado:
nem sempre algo (ou alguém) que aparentemente pode ajudar muito realmente vai resolver o seu
problema. Talvez até crie outros. Tem de escolher bem. A regra é: na dúvida, não há dúvida.
Hoje em dia, temos linguiças de boa qualidade no mercado. Nem sempre foi assim, mas a
maior parte das coisas hoje é bem melhor do que há vinte (ou trinta...) anos atrás. Geralmente, as
coisas que estão há mais de vinte (ou trinta...) anos por aí.
O macarrão de manhã
Depois de algum tempo perdendo peso, percebi que o pãozinho de manhã não era
suficiente. E resolvi fazer refeições de verdade de manhã. Elegi a macarronada como o prato
preferencial para a manhã, se bem que às vezes vai o que tiver na geladeira, da pizza requentada
e lasanha para fomes razoavelmente normais à feijoada, em um dia de fome inacreditavelmente
inadequada para o horário. Tenho uma teoria de que aquele cafezinho da manhã com no máximo
um pãozinho poderia ser adequado para os anos 70, de uma vida menos agitada e mais
romântica. Hoje o ritmo de tudo é mais frenético e exigente, das novas tecnologias aos esportes;
por exemplo, muitas pessoas comuns exibem músculos que antigamente só eram reservados aos
atletas de alto nível. O que sei é que se não tomo cuidado, perco vários quilos rapidamente.
Uma vez D. Angelina me flagrou nesse café da manhã meio reforçado demais: “Os
trabalhadores lá da roça almoçam de manhã igualzinho ao senhor”. Essa proximidade com as
tradições de nossa cultura me fez sentir cheio de sabedoria popular e me animou a falar aqui um
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pouco sobre a receita de macarrão que sigo atualmente, o que, aliás, eu acabaria fazendo de uma
maneira ou outra.
Massa, cada um tem a sua receita

Vamos começar pelo molho. Nunca fui com a cara daquele excesso de molho, que
espalha evidências de sua refeição por todo o lado, especialmente em sua camisa branca. Um
molho do qual gosto é o chamado “sugo finto” – o que significa “molho falso”. Li em algum
lugar que leva esse nome porque não contém caldo de carne. Então até aí tudo bem, pois como
cozinheiro iniciante, nunca havia percebido que vai caldo de carne no molho de tomate e, para
falar a verdade, nem senti falta quando fiz sem.
É bem fácil. Em uma frigideira, refogo metade de uma cebola fatiada fina até ficar
transparente. Aí adiciono três tomates descascados e cortados em fatias, sem sementes e um
punhado de ervilhas. Após 5 ou 10 minutos, quando o tomate começa a amolecer, desligo o fogo,
rego com um pouco de azeite e coloco umas duas folhinhas de manjericão. Fica muito bonito,
parecendo fotografia de livro de culinária, e é uma ótima opção para os vegetarianos. Tampo a
frigideira e deixo descansar. Passemos para a massa.
Uso espaguete de grão duro, dizem que massas com ovos provocam o aumento do
colesterol. Uma panela com uma colher bem cheia de sal e água em fogo alto. Quando a água
ferve, coloco nessa panela, aos poucos, meio pacote de meio quilo de espaguete quebrado no
meio. Aí temos que não deixar os fios do espaguete grudarem uns nos outros. Usando o grano
duro, não precisa colocar óleo na água, é só mexer um pouco com uma colher de pau ou algo
assim que os fios não grudam. Nesse item, não vale a pena economizar. Após alguns minutos,
experimento um espaguete e vejo se está bem cozido, o que percebo quando experimento e não
sinto mais gosto de farinha. Obviamente, nunca entendi o porquê de se tentar fazer espaguete na
panela de pressão, mas gosto é gosto e não se discute. Quando o espaguete estiver bem cozido, é
só despejar tudo no escorredor de macarrão e jogar um pouco de água fria por cima.
Após escorrido, devolvo para a panela, coloco o molho por cima e misturo tudo com uma
colher e a espátula, ou o meu par de hashis, que ultimamente estou usando bastante como
acessório de cozinha. O manjericão, embora em pequena quantidade, dá um cheiro e um gosto
muito bons, mas você não pode exagerar. Duas folhinhas está bom. No conjunto, esse espaguete
ao sugo finto é um prato leve que oferece um conjunto de sabores bastante sutil. Tão leve e sutil,
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aliás, que normalmente corro para jogar uma porção de linguiça frita ou queijo derretido por
cima. Arte é arte e fome é fome.
Peixe frito
Cabe observar que tendo passado pelas febres de dieta da década de 90, sempre tive
distância das frituras. Mas meu peixe frito nem fica com tanto óleo assim, só que tem de fazer
direito. O primeiro passo é temperar os filés de peixe com o tempero pronto de sal com alho,
cominho e suco de limão, deixando marinar por um par de horas na geladeira em um recipiente
tampado. Uma parte que pessoalmente gosto é montar um tipo de linha de produção, com o
recipiente com os peixes marinados à esquerda, seguido pelo recipiente com a farinha, depois a
tábua onde deixo os próximos filés que vão à frigideira e finalmente a frigideira. À direita do
fogão, a vasilha onde deposito os filés já fritos. Fica tudo certinho.
Em primeiro lugar, o óleo tem de estar bem quente. Depois, não pode encher a frigideira,
não tenha pressa de fritar todos os filés de uma só vez. Veja bem, quando você coloca um filé no
óleo quente, a temperatura do óleo abaixa. Quanto mais filés você colocar, mais a temperatura do
óleo vai baixar e mais vai demorar para chegar à temperatura boa de fritura. Assim, vão demorar
mais para fritar. Colocando menos filés, eles vão ficar bem fritos e menos gordurosos em menos
tempo. Sabendo como acontece, você vê que não adianta ter pressa.
Em minha frigideira, cabem uns quatro filés por vez. Então empano apenas os quatro filés
de cada fritada por vez; se você empanar todo o lote, a farinha dos filés que estiverem na fila vai
ficar úmida e eles vão terminar engordurados. Enquanto uma batelada estiver fritando, aproveito
o tempo para empanar os próximos.
Uma questão que tive de resolver foi como empanar o peixe. Novamente, as coisas a
gente tem de saber como acontece para fazer bem feito. Não é esfregar a farinha no peixe, como
já vi minha assistente fazer, nem afogar o peixe em um monte de farinha. A função da farinha é
deixar o filé sequinho, porque se for ao óleo molhado, vai engordurar. O que faço é tirar o
excesso de tempero, colocar sobre a farinha um tempo e deixar a umidade do filé interagir com a
farinha. Vire o filé do outro lado. Então retiro com a mão o excesso de farinha, vai ficar
parecendo que há apenas uma camada fina de farinha seca sobre o filé. Obviamente, o recipiente
deverá ter uma quantidade de farinha suficiente para sobrepujar a umidade dos filés.
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Quando estiverem fritos dos dois lados (vire com cuidado, para não levar um espirro de
óleo quente) ao gosto do freguês, tiro cada filé da frigideira com uma espátula e um garfo e deixo
o excesso de óleo escorrer de volta por alguns segundos. Coloco na vasilha da direita, com as
toalhas de papel. Seco o lado de cima do filé com outra toalha de papel. Entre uma batelada de
filés e a próxima, espero um pouco para o óleo voltar a ficar bem quente. Com paciência e
cuidado, fica um nível aceitável de gordura, até para os padrões dos anos 90.
O peixe no vapor
Descobri recentemente uma alternativa mais saudável ao peixe frito. É o peixe cozido
pela técnica do papillon, pela qual colocamos os filés de peixe em um pacotinho de papel
manteiga, papel alumínio ou os saquinhos plásticos para cozinhar no vapor. É rápido, não
esfumaça a casa e facilita a limpeza; é só jogar fora o papel ou saquinho do pacote. Além disso, o
peixe cozido fica molhadinho, diferentemente de quando o colocamos no forno ou o fritamos no
fogão.
É lavar aproximadamente 1/2 kg de filés de peixe que tenha carne firme, como a merluza,
e deixá-los marinar de 1/2 a 2 horas em sal e limão, além de outros temperos opcionais, como o
coentro e pimenta do reino, umas folhinhas de tomilho, um pouquinho de azeite de dendê e
azeite de oliva, além de um tomate cortado em fatias. Essa parte fica ao gosto do freguês.
Lembrete: alho que não vai muito bem com o peixe.
Pego uma folha de mais ou menos 45 cm de papel alumínio, coloco sobre uma assadeira
untada com óleo de cozinha; sobre essa folha, coloco uma camada fina de rodelas de cebola e,
sobre essa camada, os filés de peixe temperados. A única coisa mais complicada para os mal
dotados em artes manuais é dobrar o papel alumínio para formar um pacote bem fechado, mas
normalmente é possível fazê-lo em algumas tentativas; só é preciso tomar cuidado porque o
papel alumínio rasga com muita facilidade. Lembre-se que o peixe vai cozinhar no vapor, então
o pacote tem de estar bem fechadinho. Daí é só colocar a assadeira com o pacote no forno por 20
ou 30 minutos e o peixe está pronto. É uma técnica bem mais fácil para fazer peixe – em minha
história sobre o peixe frito, contei mais de dez cuidados a serem tomados para o peixe não ficar
com óleo demais, o que é cuidado demais.
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Batatas não fritas

Batatas são deliciosas e muito versáteis. Segundo meus amigos marombeiros, também
são ótimas para alimentar os músculos. Batatas fritas, então, nem se fala, são uma tentação muito
grande. Pena que parece ser difícil fazer batata frita decente; normalmente, vêm encharcadas de
óleo ou murchas. Assim, dando continuidade à série de receitas saudáveis feitas em casa, deixo a
dica das batatas ao forno, de aparência e gosto próximos aos das batatas fritas e que também
servem de aperitivos - só que sem aquele óleo frito.
Compro batatas bolinha, tento escolher as menores e mais compridinhas. Isso porque vou
cortá-las em quatro em seu sentido longitudinal (de comprido), o que deixa cada pedaço com a
forma de uma canoinha. Como as cozinho sem tirar as cascas, tenho de lavá-las bem antes de
cortar, uso uma esponjinha separada especialmente para lavar frutas e legumes. Aí passamos
para o cozimento, que dura poucos minutos. É só colocá-las em uma panela pequena, com água
suficiente para cobri-las e – agora o truque – com mais ou menos uma colher de sal para um
quilo de batatinhas cortadas. Cozinhando as batatas com sal, elas pegam gosto e nem precisa
colocar sal depois. Deixo cozinhando até o ponto no qual dá para espetar com o garfo. Não acho
que valha a pena tentar cozinhá-las na panela de pressão.
Então retiro as fatias de batata da água com uma escumadeira (que vem a ser uma
colherona furada, para deixar a água escorrer) e as coloco em uma travessa de alumínio untada
com um pouco de óleo e forrada com uma folha de papel alumínio, para não grudar. Coloco no
forno quente por uns minutos, para secá-las e formar uma casquinha. Nunca contei o tempo, só
vou controlando de vez em quando para ficar com a casquinha de que gosto. Aí é retirá-las do
forno e ver se está bom de sal. Uma vez tentei temperá-las com alho e azeite; ficou bom para
quem gosta de tempero exagerado, mas cobriu um pouco o sabor delicado da batata, que aliás,
pega tempero com muita facilidade. Isso quer dizer que precisamos tomar cuidado com o
tempero que vamos colocar nas batatas, em qualquer prato.
Batatas e sal, apenas. É um prato muito gostoso e, por que não dizer, de preço
extremamente acessível.
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Batatas ao forno
Claro que já que mencionei as batatas, não posso deixar de falar na receita campeã de
batatas ao forno. Muita gente faz e tem a sua própria receita, pesquise e ache a sua preferida. A
minha, eu faço assim:
Corte umas três ou quatro batatas médias em fatias e coloque-as para cozinhar em água
filtrada, com uma colher de sopa de sal. Enquanto espera que elas fiquem cozidas, pegue uma
bandejinha de presunto fatiado, corte-o em tiras e separe as fatias com as mãos. Corte uma
cebola pequena em fatias finas. Abra uma caixinha de creme de leite e misture um pouco com
uma colher, para que o soro volte a ficar misturado com o creme. Como a batata e o presunto já
estão salgados, se precisar colocar sal no creme de leite, é bem pouco.
Pegue uma assadeira e regue o fundo dela com azeite. Retire as batatas cozidas da água
com uma escumadeira e as distribua no fundo da assadeira. Espalhe as tiras de presunto por cima
da batata, juntamente com as fatias finas de cebola. Regue com o creme de leite e, por cima da
superfície do creme, espalhe queijo parmesão ralado. Uns poucos vinte minutos de forno, ou até
o queijo ficar dourado, e está pronto.
A receita é ótima, o único problema é que por mais que você faça, fica pouco e acaba
logo.
Abobrinhas
Vamos ao inesperado. A abobrinha. Quando se pensa em fazer algo para comer, nunca se
pensa em abobrinha. No mercado, só perde para o chuchu no quesito sem-graceza (aliás, não me
ocorre nada no momento para falar sobre o chuchu). Tanto que abobrinha virou sinônimo de
nulidade. Falar abobrinha, por aqui, é dizer algo que não vale nada. Talvez por isso seu preço
seja tão baixo – apenas alguns centavos o quilo.
Entretanto, dá para fazer um acompanhamento bem gostoso com a abobrinha, acredite se
quiser. Pegue duas abobrinhas pequenas (se quiser saber como escolher bem abobrinhas,
pergunte à gentil senhora mais próxima na banca de abobrinhas no mercado – ah, e antes de
perguntarem, prefiro as do tipo italiano). Lave-as bem, corte as extremidades e rale as abobrinhas
com um ralador grosso.
Em uma frigideira, esprema um dente pequeno de alho e o refogue em óleo. Quando o
alho começar a dourar, coloque a abobrinha ralada, juntamente com um tablete de caldo de
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galinha, sal a gosto e duas pimentas dedo de moça picadinhas, sem as sementes. Vá mexendo até
desfazer o tablete de carne; não precisa cozinhar muito, mesmo porque elas ficam gostosas é
meio cruas e crocantes. Tampouco é necessário acrescentar água, que elas se cozinham em sua
própria água mesmo. Para um gran finale, desligue o fogo e coloque um pouco de salsinha
picada sobre a abobrinha. Como acompanhamento de um arroz e feijão, fica muito gostoso.
Poucas calorias; preço, quase nenhum.
Abóboras e outros legumes refogados

Assim como a abobrinha e a linguiça, a abóbora japonesa refogada é bom exemplo de
coisas simples que vão bem com o arroz e feijão. A única coisa que atrapalha é aquela casca,
dura e difícil de tirar.
Certa vez, um irmão de Vilma pediu abóbora refogada. Ela concordou, mas com a
condição de que já viesse descascada. De tão dura a casca, ele acabou por recostar a abóbora na
barriga, para ter um bom apoio para a faca. Terminou com uma rodela lambuzada de amarelo-
esverdeado em sua camiseta branca. Mas ganhou a sua abóbora, como prêmio de consolação.
Hoje em dia essa catástrofe não precisa mais acontecer, temos bandejinhas de abóbora
japonesa descascada e cortada em cubinhos no mercado, o que facilita bastante. A receita que
faço segue a fórmula geral dos legumes refogados, que aliás, serve também para o jiló, fruto de
gosto amargo com o qual a gente se acostuma aos poucos, mas quando acostuma, sente falta
quando não tem.
Refogue um dente pequeno de alho em óleo quente, adicione a abóbora cortada em
cubinhos com duas pimentas dedo de moça picadinhas, sem as sementes, um tablete de caldo de
galinha sal a gosto, cozinhe até ficar macio e inclua um punhado de salsinha ao final, depois de
desligar o fogo. As cores vivas e o gosto peculiar combinam bem com o arroz e feijão,
principalmente se houver alguma carne seca envolvida na história.
O jiló
Passei rapidamente pelo jiló na história anterior, o que me lembrou de uma moça que me
viu escolhendo jiló e perguntou como fazia para não ficar amargo. É, embora nem todo mundo
saiba, temos uma comunidade secreta disseminada ao longo de todas as bancas de frutas,
legumes e verduras, na qual trocamos receitas, informações e críticas sobre o estado dos
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produtos vendidos, em rápidos sussurros que passam despercebidos pelos não iniciados.
Infelizmente fiquei devendo essa, respondi que achava que as pessoas gostam justamente porque
é amargo. E ela desistiu do jiló. Vergonha pela minha falha.
Dá sim para deixar o jiló menos amargo – e aqui dou os créditos para os altos
conhecimentos culinários de Vilma, o que nem sempre me lembro de fazer em minhas receitas.
O primeiro passo é descascar os jilós e, à medida que os for descascando, ir colocando-os em
uma vasilha com água (o suficiente para cobri-los), porque se você não descascá-los, eles ficam
mais amargos, e se você descascá-los sem essa água, eles oxidam e ficam mais amargos. Você
vai ficar com o dedão preto, provavelmente (não encontrei a resposta na Internet) pelo ferro que
o jiló contém.
Após descascados, fica fácil. É cortá-los em quatro. Refogar um dente de alho (para um
meio quilo de jiló) em óleo e, quando o alho estiver dourado, colocar os jilós cortados. Incluir
um tablete de caldo de galinha e uma pitada de bicarbonato de sódio (para manter o jiló
verdinho, sem embranquecer). Incluir umas duas pimentas dedo de moça picadinhas, sem a
semente. Um quarto de copo de água, para cozinhar bem. No final, um punhado generoso de
salsinha picada. Bom para o arroz e feijão, bom para o seu fígado e estômago.
O pastelão espanhol
Sim. Demorei alguns dias para dar a receita do pastelão, só para criar um clima de
mistério. A massa é a mesma da torta de palmito, só muda o recheio.
Descasque umas cinco batatas médias e as corte em tiras de aproximadamente meio
centímetro. Uma lata de atum ralado em conserva. Umas duas colheres de sopa de ervilhas. Uma
cebola cortada em fatias finas (sem chorar, hein?). Pode colocar uma colher de sopa de
alcaparras, se quiser. Sobre a massa do fundo da torta (agora, do pastelão), faça um piso de fatias
de batata com metade das fatias que cortou – cruas mesmo, que vão assar no forno, junto com a
torta. Coloque um pouco de sal nessas fatias de batata. Em uma travessa, misture a cebola
cortada, o atum, as ervilhas e as alcaparras, além do restante das fatias das batatas, cortadas em
tiras. Eu costumo picar umas duas ou três pimentas bodinho em conserva – de meu repertório de
truques secretos, tenho um vidro de pimentas em conserva – e juntar ao recheio. Mas você pode
também usar outro tipo de pimenta, molho de pimenta, ou não usar pimenta, simplesmente. Em
seguida, fazendo jus à cozinha mediterrânea, rego esse recheio com uma boa quantidade de
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azeite. Acerto o sal, coloco sobre as fatias de batata da torta e fecho com a massa da tampa. Aí é
só colocar alguns vinte minutos no forno. Fica muito bom, o único problema é que sempre que
faço esse pastelão, como metade antes de esfriar.
É uma daquelas coisas que sinto falta, provavelmente carências atávicas incrustadas em
meu DNA, felizmente remediáveis com alguns ingredientes simples e um pouco de azeite.
O recheio da torta de palmito e o pó branco

Uma hora teria que contar como faço minha famosa torta de palmito. Mesmo porque está
cada vez mais difícil encontrar uma boa torta de palmito pronta à venda por aí. Então lá vai,
primeiro falo do recheio, em segundo lugar da massa e depois do acabamento. Refogo uma
cebola na frigideira, com um pingo de óleo, talvez meio dente de alho. Quando a cebola está
transparente, coloco um vidro inteiro de palmito picado, com salmoura e tudo. Meu toque
pessoal é colocar uma ou duas pimentas dedo de moça, que uma pimenta sempre vai bem, um
pouco de tomilho ou uma folha de louro também. Se quiser colocar esses ou outros temperos,
fique à vontade e experimente.
Quando o palmito estiver cozido e o recheio com pouca água, tem um truque, de misturar
ao palmito uma colherinha de maisena (também conhecida como amido de milho - maizena com
"z" é marca registrada do produto), um pó branco fino, dissolvida em uns dois dedos de leite
quente (alguns segundos no micro-ondas) em um copo americano. A maisena deixa o recheio
cremoso, mas se a colocarmos diretamente no recheio, pode encaroçar, então é bom dissolver no
leite. Depois é colocar uns 400 ml de creme de leite, ralar um pouco de noz moscada em cima, se
tiver, ir mexendo até perceber que o creme está cozido e borbulhando. Aí está pronto.
Esse truque da maisena deu certo algumas vezes. Em uma das últimas vezes que fui
dissolver o tal pó branco no leite, subiu uma espuma e um vapor quase até meu pulso. Descartei
o leite espumado e fiquei alguns dias sem entender o que havia acontecido. De repente, percebi
que havia trocado a maisena por bicarbonato de sódio. É um pó branco fino também, só que em
vez de engrossar o leite, vaporiza tudo, que nem comprimido efervescente. O efeito foi
justamente o contrário do desejado. Não conseguiria errar mais nem se tivesse usado talco de
bebê.
Bom, agora passei a prestar mais atenção e não confiar tanto assim em minha memória
visual. Nem todo pó branco é igual.
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A massa da torta de palmito

Uma de minhas pequenas glórias foi acertar a massa da torta de palmito, procurei por
muito tempo uma receita daquela massa que derrete na boca. Tentei diferentes receitas, cujas
massas apresentaram diferentes graus de emborrachamento depois de cozidas. Não consegui
acertar com as receitas que levavam leite, óleo ou a clara do ovo. Como podem imaginar, para
chegar à receita final, comi muita torta com massa dura.
Depois de algumas tentativas, acertei na massa podre. Assim como muita gente, sempre
tive curiosidade de saber o porquê desse nome tão pouco apetitoso. Talvez pelo fato de se
desmanchar facilmente na boca, talvez por um certo cheiro de azedo que notei enquanto
misturava os ingredientes da massa - farinha (umas quatro xícaras), a margarina (uma quatro
colheres), a gema do ovo (uma) e a água gelada (uma xícara).
O modo como misturo talvez não seja o melhor jeito de fazer, mas é o jeito que gosto
mais. Coloco a gema do ovo e a margarina na farinha, daí vou misturando tudo com a mão até
formar uma farofa bem uniforme. Dá para pensar um pouco na vida enquanto você faz isso – se
bem que dizem que não se pode ficar muito tempo nessa mistura, que o calor da mão não é muito
bom para a massa podre. Só depois vou formando uma bola de massa, juntando água gelada aos
poucos – um fiozinho de água de cada vez. O interessante é que no início você não acredita que
aquilo vai virar uma massa, dá a impressão de que os ingredientes úmidos nunca serão
suficientes.
Em minha penúltima receita, errei. Margarina demais, ficou tão mole que tive de montar
a massa na forma, pedacinho por pedacinho. A textura ficou boa, derretendo na boca, mas o
sabor ficou um pouco puxado demais para a margarina (óbvio...). Na última, experimentei usar
metade manteiga e metade margarina, a massa ficou um pouco dura. Bom talvez seja aquele
pouquinho de clara do ovo que caiu na massa quando fui separar a gema usando uma colher.
Preciosismo demais, da próxima vez separo a gema com a mão mesmo. E prometo que da
próxima vez não vou experimentar nada de novo, pelo menos por uma vez.
A torta de palmito (Gran Finale)

Às vezes D. Angelina chega de manhã cedo com a cara fechada e acusa: “a torta que o
senhor me ensinou a fazer não deu certo, a massa ficou uma pedra”. Claro que depois eu vou
perguntando o que aconteceu e normalmente ela se esqueceu da receita e usou umas gemas de
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ovo a mais ou a quantidade de margarina foi toda a que tinha no pote de sua casa–
evidentemente, insuficiente – ou alguma outra coisa errada; às vezes, simplesmente eu não
consigo descobrir o que ela fez de diferente, ela é extremamente imaginativa na hora de
descobrir formas alternativas de fazer uma receita dar errado. Deve ter aprendido isso comigo,
observando o modo como eu interpreto as receitas.
Bom, mas vamos tentar fazer a nossa torta dar certo. Voltando de onde paramos no
último relato sobre a torta de palmito (prometo que este será o último, que está começando a
parecer novela), assim que a massa fica lisa, soltando da mão, coloco-a para descansar por meia
hora na geladeira, apenas tampando a vasilha na qual misturei a massa com um prato ou algo
assim – ainda não sei realmente o que acontece com a massa nesse descansar, por enquanto só
sigo instruções. Nesse tempo, unto a minha forma de torta com margarina e farinha – uso uma
forma com fundo removível, que facilita bastante.
Depois é dividir a massa para a base e laterais (mais massa) e para o topo (menos massa),
abrir a massa com a ajuda de um rolo de macarrão em área suficiente para a base e as laterais e
montar essa base na forma. Para o recheio não amolecer a massa da base, coloco-a em forno em
temperatura média por uns quinze minutos, até ficar semiassada.
Então retiro a forma do forno, coloco o recheio, abro a massa reservada para o topo da
torta e encaixo (ou pelo menos tento encaixar) esse topo na base, sobre o recheio. Daí é só
colocar em forno médio para assar por uns vinte ou trinta minutos, até a parte de cima ficar
dourada e as laterais começarem a soltar. C’est fini.
Deixo esfriar antes de tirar da forma e esfriar mais um pouco antes de cortar, para o
recheio endurecer um pouco, senão ele começa a escorrer assim que você corta o primeiro
pedaço. E é claro que essa demora tem também a função dar mais vontade naqueles que querem
comer um pedaço imediatamente, que depois de todo esse trabalho, um pouco de charme não faz
mal a ninguém.
Frango com laranja

As sobrecoxas são uma parte que gosto no frango, carnudas e suculentas. Pena que essa
suculência seja, na verdade, em grande parte gordura. Deixo aqui registrado um pequeno truque
que Vilma me ensinou para melhorar essa situação.
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Antes do truque: Em primeiro lugar, lavo as sobrecoxas em água corrente. Deixo marinar
por duas ou três horas na geladeira com tempero de sal com alho, um pouco de cominho em pó e
o sumo de um limão. Fazer pequenos furos na carne com um garfo ajuda a temperar melhor.
Em seguida, frito bem as sobrecoxas de frango, colocando-as uma ao lado da outra na
frigideira (na minha frigideira, cabem seis); se uma ficar sobre a outra, você tem de mexer
demais e elas acabam despedaçadas. Coloco as sobrecoxas com a pele do frango para baixo, em
fogo baixo, e deixo fritarem bastante, até a pele ficar bem queimada. Viro do outro lado e deixo
fritar mais um tempo. Costumo virar e desvirar umas duas vezes, para fritar melhor, mas talvez
isso não seja realmente necessário. Quando os dois lados estiverem bem fritos, aí vem o grande
truque.
O truque: Nesse ponto, retiro as sobrecoxas e descarto toda a gordura do frango que ficou
na frigideira. Geralmente dá mais de meio copo de gordura. E todo mundo sabe onde aquela
gordura iria parar, pneus e culotes. Até onde eu saiba, pouca gente descarta a gordura. É um
pequeno passo para o cozinheiro, mas um grande alívio para o fígado da humanidade.
Devolvo as sobrecoxas à frigideira, para refogá-las em um pouco de água quente e o suco
de uma laranja, se gostar, pode colocar também um pouco de pimenta dedo de moça em
quadradinhos. Quando o molho reduzir e ficar grosso, viro as sobrecoxas, coloco um pouco mais
de água para continuar a refoga (não precisa colocar mais suco de laranja) e assim vai. Vai
chegar um momento que elas estarão bem cozidas, aí deixo o molho reduzir bastante e dou uma
última virada, para que fiquem quase que carameladas. Demora um pouco, mas você não precisa
ficar ao lado do fogão o tempo todo (mas também não dá para sentar ao computador e
esquecer...).
Frango com curry

Receita que faz sucesso em casa, feita na churrasqueira de fogão. Não requer muito
tempo de cozinha, mas gosto de deixar o frango marinar com um dia de antecedência. No dia
anterior, lavo um quilo de sobrecoxas, ou coxas com sobrecoxas, de frango e faço cortes
paralelos (metendo a faca) na carne, do lado que tem a pele, para o tempero entrar melhor no
frango.
Em uma tigela, preparo o tempero, misturando o suco de um ou dois limões, um copo de
iogurte desnatado, pimenta dedo de moça cortada em pedacinhos, sem as sementes, umas tiras de
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gengibre e um pouquinho de curry em pó. Coloco os pedaços de frango em um recipiente

plástico com tampa, despejo o tempero e sobre o frango e, com as mãos, misturo tudo muito
bem. Fecho o recipiente e o coloco na geladeira. No dia seguinte, é só arrumar os pedaços de
frango na grelha da churrasqueira de fogão e acender o fogo bem baixo. Tampo a churrasqueira e
deixo lá até tostar bem o frango. Viro os pedaços – com garfo, espumadeira, colher ou hashi, o
que tiver por perto- e largo lá até tostar de novo. Os pedaços de frango ficam com uma cor bem
bonita, com belos contrastes entre a pele tostada e os espaços dos cortes, além de bem
temperados. Na base da churrasqueira, você verá uma quantidade enorme de gordura de frango,
o que fará você pensar duas vezes antes de fazer frango por outros métodos que não permitem
retirar toda essa gordura. Receita gostosa (que, claro, não fui eu que inventei) e saudável, que
demora um pouco para fazer, mas não toma o seu tempo tanto assim.
Quiabo sem baba

Apesar de ser bem gostoso, principalmente com frango, muita gente tem horror ao quiabo
por causa daquela baba que ele solta. Se você não quiser quiabo com baba, alguns cuidados são
necessários. Vamos então à receita e aos truques que Vilma me ensinou.
Após lavar muito bem cada quiabo, você tem de enxugá-los. Costumo lavá-los com a
parte macia de minha esponjinha; se usar a parte grossa, o quiabo já começa a soltar baba logo de
início. O primeiro passo para evitar a baba é enxugar um por um, bem enxugado mesmo, com
papel toalha - pode deixar escorrer bem a água antes de enxugá-los. Depois que todos estão
secos, corte-os em pedaços de aproximadamente meio centímetro. Ponha um pouco de água para
esquentar.
Coloque uma colher de óleo na frigideira em fogo alto - não muito, quantidade suficiente
para fritar, o que depende da quantidade de quiabo e do tamanho da frigideira. Na hora de fritar,
dois cuidados. Só ponha o quiabo para fritar quando o óleo estiver bem quente. Depois,
importante: NÃO PODE mexer o quiabo nesse ponto com colher de pau ou escumadeira DE
FORMA NENHUMA, senão o quiabo termina com baba. No máximo, faça movimentos
circulares com a frigideira para os pedacinhos fritarem por igual.
Quando estiver bem frito, refogue o quiabo com um pouco de água quente, mas não
muita, que se você fizer uma poça na frigideira, o quiabo fica amarelado e ruim. Abaixe o fogo.
Polvilhe com um pouco de bicarbonato de sódio, para o quiabo continuar verdinho. Deixe secar
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um pouco, despeje mais um pouco de água quente e por aí vai, até ficar cozido. Quando estiver
cozido (tente cortar um pedacinho de quiabo com a colher, se conseguir, está bom). Essa é a hora
de colocar o sal a gosto; podemos colocar também uma colher de pimenta dedo de moça
cortadinha por cima, sem as sementes, e um punhado de salsinha.
Troque batatas fritas por quiabo

Venho aqui lançar um desafio. Já que estou mesmo com a mão no quiabo, vou passar
aqui uma receita fácil que encontrei em um blog de uma moça vegan. Segundo ela, de tão fácil,
não considera essa nem mesmo como receita, o que vai ao encontro de minha proposta de
apresentar comidas bem simples. No mercado, escolha os quiabos menores, um meio quilo ou a
quantidade que você tiver coragem de fazer para esse desafio. Em casa, lave-os bem, deixe secar
melhor ainda, como na receita anterior. Não precisa cortar o talo, que ele vai ficar macio e
comível, no final; tempere-os inteiros, com sal, pimenta do reino e azeite. Misture bem, para que
todos peguem o tempero. Aí é só colocá-los em uma travessa ligeiramente untada no forno ou,
como fiz, arrumá-los enfileiradinhos sobre a grelha de minha churrasqueira de fogão, e deixá-los
lá até começarem a ficar com aparência de sequinhos e crocantes, soltando cheiro de que estão
prontos (o que, como muita coisa na cozinha, pode ser um tanto quanto subjetivo).
Caso você seja um dos que tenham horror à baba do quiabo, pode ficar tranquilo, que eles
vão ficar sequinhos. Se achar que falta sal, pode colocar mais um pouquinho. Para mim, o gosto
lembra muito o das batatas fritas, mas com um toque de quiabo (claro, né?) e a forma de comer é
a mesma, como entrada ou acompanhamento. E aí, vai correr ou vai encarar?
Legumes cozidos
Legumes cozidos são uma ótima opção, nenhuma gordura, muitas vitaminas e sais
minerais, pouco sódio. Você pode escolher a combinação de legumes que gosta mais, o que faz
sucesso aqui é mandioquinha, vagens holandesas (pegam sabor mais facilmente que as vagens
macarrão) e brócolis. Então é descascar a mandioquinha e lavar as vagens holandesas e os ramos
de brócolis.
Como sempre, tem o truque de Vilma. Para manter as vagens e os ramos de brócolis com
o seu verde natural, é só regá-los com uma solução de meio copo de água com um pouco de
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bicarbonato de sódio antes do cozimento. Os legumes ficam com uma cor até mais viva do que a
natural – lembre-se de que a aparência sempre é importante.
Inicialmente, cozia os legumes em uma panela d’água. Mas logo descobri uma técnica
melhor na internet. A técnica de cozinhar a vapor, que pode utilizar o papel alumínio ou o saco
plástico próprio para o forno, encontrado nos bons supermercados do ramo. A vantagem dessa
técnica é que os nutrientes dos legumes não são perdidos na água. A diferença é imediatamente
perceptível ao paladar.
Inicialmente, utilizei o papel alumínio. Tem de enrolar tudo direitinho para o vapor não
escapar, o que requer habilidade e bastante papel alumínio. Também é necessário retirar os
legumes logo ao final do cozimento, porque o alumínio oxida rapidamente.
O saco plástico tem a vantagem da praticidade, é só colocar tudo dentro do saco e fechar.
Entretanto, não dá para abrir o saco e verificar se tudo está bem cozido (enfiando um garfo em
alguns pedaços), o que é possível quando usamos o papel alumínio. Mas com o tempo, dá para
saber o tempo certo de cozimento, então essa não é uma desvantagem tão grande assim.
Então é colocar tudo no saco e deixar no forno por uns 20 minutos sobre uma assadeira
untada em óleo, para não grudar. Na hora de abrir, cuidado com o vapor quente – lembre-se de
que onde há fogo, há perigo. Aí é só temperar na hora de comer, com um pouco de sal, limão e
azeite, ou outro tempero de sua preferência. O moral da história é que mesmo que você esteja
fazendo algo bom, sempre é possível encontrar uma técnica melhor, o que nos leva a uma busca
incessante, quase sempre vezes recompensadora.
Kafta na grelha
Receitas que estão fazendo sucesso aqui em casa. Kafta são aqueles espetinhos de carne,
assados na churrasqueira. Pessoalmente, prefiro fazê-los sem o palito; ficam com jeito de kibe. A
receita abaixo rende um pouco mais de 30 kaftazinhos, dependendo do tamanho e da grossura
desejada.
Em uma vasilha funda, coloco um quilo de carne moída de primeira, três cebolas médias
bem picadas no processador, umas dez metades de noz bem picadinhas com a faca e os
temperos: duas colherinhas de hortelã moída, uma colherinha de zátar, uma colherinha de
pimenta síria e umas duas colherinhas de sal . Misturo tudo com as mãos mesmo, até formar uma
bola brilhante, aí experimento a carne para ver se o tempero ficou bom.
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Uma mão de carne moída por vez, faço rolos de uns 25 centímetros de comprimento e um
centímetro e meio de largura e corto em uns quatro ou cinco pedaços. Vou colocando na grelha
de minha churrasqueira de fogão, previamente untada com óleo e coloco para assar, enquanto
vou fazendo outros rolos. É deixar assar de um lado, virar os rolinhos para assar do outro lado e
fica pronto em uns vinte minutos cada fornada, ou grelhada, se preferirem.
É uma receita bastante prática para uma hora de fome repentina. Primeiro, porque são
nutritivos: bastante proteína, tudo aquilo que tem em uma noz e pouca gordura. Depois, podem
ser guardados alguns dias na geladeira e, após de alguns segundos no forno de micro-ondas,
comidos com um pouco de limão e pimenta ou com o molho de iogurte com pepino.
O molho de pepino com iogurte para a kafta

Falei do molho, agora tenho de mostrar a receita. Essa receita tem uma parte interessante,
que é retirar a água do pepino ralado, o que requer habilidade e talvez alguma força. Eu costumo
simplesmente colocar o pepino ralado em uma peneira e espremê-lo com a mão mesmo,
retirando o máximo de líquido possível, o que inclusive é um pouco terapêutico. As raspas secas
de um pepino são misturadas (misturar bem) ao suco de meio limão e um copinho de iogurte
desnatado, com pimenta síria, sal e um pouquinho de pimenta do reino moída.
Analisando o conjunto em termos de proximidades e diferenças, temos que o fato das
raspas de pepino estarem secas deixa o molho com uma textura e umidade mais próximas
daquelas do kafta. O frescor do iogurte e do pepino em conjunto com o azedo do limão fazem
contraponto com a temperatura mais alta e o sabor de gordura da carne moída. Por outro lado, o
tempero do molho e o tempero do kafta têm em comum a pimenta síria e o sal. A mim parece
que esse sabor em comum ajuda na integração entre o kafta e o molho, a sensação do sabor vai
de um lado a outro na boca em um conjunto harmonioso que, ao mesmo tempo, ajuda a ressaltar
as diferenças. Percebo que tem um certo quê nessa história de composição de sabores e texturas
que ainda preciso descobrir como funciona.
Barrinhas de figo seco instantâneas

Nem preciso dizer que se é instantâneo é porque já vem quase tudo pronto, claro. O único
ingrediente é um tijolinho de figo seco de 250 ou 300 gramas, à venda nos bons supermercados,
de procedência nacional ou turca. E uma faca bem afiada.
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Figo seco é muito gostoso e saudável, dizem que tem um monte de propriedades
alimentares. Só não vejo como muito prática a forma como é comercializado. Um tijolinho de
uns 12x5 cm aproximadamente, formado por vários figos secos grudados uns nos outros. Como
esse tijolinho é um pouco melado, fica difícil separar um figo seco dos demais. Tente, e vai sair
com as mãos lambuzadas. A primeira vez que vi no mercado, fiquei imaginando como
transformaria aquilo em algo facilmente comível.
A criatividade mais uma vez venceu. A saída foi fazer cortes de um lado a outro em fatias
de um pouco menos de um centímetro, transformei aquele tijolinho em barrinhas pequenas. Não
sei se descobri sozinho algo que todo mundo já sabia, mas fica aqui a dica, de qualquer forma.
Dá para encher uma pequena vasilha e ir comendo facilmente. Talvez facilmente até demais.
A dieta branca
Fiquei sabendo que as pessoas que fazem determinados tratamentos de clareamento nos
dentes não podem comer alimentos com cores fortes por 48 horas, como café, shoyu, balinhas
jujuba e outros mais. Claro que isso aguçou meu lado solucionador de problemas e pus-me a
tentar encontrar pratos formados apenas por alimentos de cor clara. Os laticínios são a saída
óbvia para um lanchinho. Pão de forma, queijo branco, iogurte e requeijão. Mas o que fazer
como refeição?
O que dificulta é que todo prato tenta compor cores de forma agradável, pois todo
cozinheiro sabe que comemos também com os olhos, que o sucesso de seu prato depende
também do visual.
Juntando a técnica de garimpagem de receitas comentada anteriormente ao meu lendário
espírito pioneiro e minha coragem destemida, resolvi fazer um prato todo branco para ver o que
dava. Peixe com creme de palmito e arroz. Peixe cozido no papelote, para ficar bem branquinho,
sem pimentões e outros temperos coloridos. Creme de palmito, usei a receita do recheio da torta
de palmito, sem o leite com maizena. Arroz, foi arroz branco mesmo. Retirei tudo o que dava cor
das receitas.
Resultado: Isoladamente, o peixe ficou muito bom, o creme de palmito também, assim
como o arroz. Mas tenho de reconhecer que depois da refeição ficou uma sensação de vazio e
sem-graceza, nem consigo lembrar os aromas da comida. É, realmente constatei na prática que,
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como dizem os franceses, uma corzinha faz falta... Mas fica a dica para aqueles que fizeram
clareamento nos dentes, de qualquer maneira.
Fazer café
Não sou especialista, mas fico impressionado com o número de pessoas que (dizem que)
gostam do meu cafezinho e que nunca ouviram falar em um jeito certo de fazê-lo. Eu, por
exemplo, não tinha antes uma ideia exata de como se fazia café.
Aconteceu que um dia estava cansado de pensar em minha tese. Fui ao mercado para
esfriar a cabeça e acabei por ficar uma boa meia hora lendo todos os rótulos de café que
encontrei pela frente no mercado. Uma biblioteca de rótulos; aprendi sobre tipos de café, regiões
e altitude das plantações, modo de fazer.
Já ouvi dizerem: “Pode usar água da torneira, que vai ferver mesmo” – dois erros em uma
mesma sentença. As impurezas da água da torneira alteram o gosto do café, e a água quente
demais parece que queima o pó, fica um gosto estranho no final. O recomendado é usar água
filtrada e tomar cuidado para não deixar a água ferver; quando começa a borbulhar já está bom.
Estou também aprendendo a não desafiar a quantidade de pó. Uma colher de sopa de café não
muito cheia para cada xícara cheia de água, quando saio disso, não gosto do resultado.
Experimentei também usar um coador de pano, mas não notei muita diferença de sabor com
relação ao de papel, que é bem mais prático; o outro ficou aqui de reserva, para o caso de eu me
esquecer de comprar coadores de papel, o que às vezes acontece.
Bom também é escolher o tipo de café que você gosta mais, testei umas quatro ou cinco
marcas. Escolhi até um que não é o mais sofisticado, mas tenho de confessar que não sou uma
pessoa sofisticada. Gosto de café expresso quando estou fora de casa, aqui, o simples é o que
mais me atrai, mesmo porque tomo café o dia inteiro; se for forte demais, acabo o dia com um
zumbido nos ouvidos. Considerando tudo, foi um bom investimento de tempo e dinheiro.
Sushi de maçã
Tem coisas que são muito simples, nem chegam a ser receita, mas que podem dar muito
resultado.
Um dia estava assistindo televisão e, não sei bem porque, peguei uma maçã, nem estava
com muita vontade. Como havia acabado de afiar uma faca, sentei no sofá, distraído, e comecei a
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cortar a maçã em fatias finas, como se fosse sushi. Vilma sentou ao meu lado e pediu uma fatia.
Depois mais uma, e assim foi, conversando, acabamos por comer outra maçã. Depois ela
comentou que dificilmente comia maçã, porque achava difícil de morder. Agora, chegamos a
comer três ou quatro, às vezes.
Ora, veja só, pensei eu, como sou pedagógico até mesmo sem querer. Uma mãe ou um
pai podem muito bem incentivar um filho a comer frutas e ainda passar um tempo junto com ele
ou com ela graças à técnica milenar do sushi, apenas com um sofá, uma maçã e uma faca. Fiquei
achando que eu devia ganhar algum prêmio por isso – até saber que minha irmã e provavelmente
muitas outras mães no mundo já fazem isso regularmente. É, quando você é iniciante
provavelmente vai descobrir um monte de coisas que todo mundo já sabe faz tempo.
O dia do sanduíche
Desculpem-me os nutricionistas, mas acabei de instituir o “dia do sanduíche”. Um dia
sem data marcada, um dia no qual você não está com vontade de comer um prato convencional,
quer se alimentar o dia inteiro somente à base de sanduíches.
Muitas pessoas têm um prato que lembra a avó ou mãe, ou um restaurante predileto. Mas
por muito tempo, a tábua de salvação dos mortos de fome nas horas de fome repentina que não
tinha mãe, avó ou carteira recheada à disposição foram os sanduíches. Há não muito tempo atrás,
as opções de quem estava fora de casa eram o prato feito, os salgadinhos de sei lá o quê, feitos
não se sabe quando, e os sanduíches de bar. Quando eu era estudante, não havia ainda os
restaurantes por quilo e a grande variedade de comidinhas rápidas que hoje temos à disposição;
até mesmo os fast food eram raros.
Há sanduíches com combinações imbatíveis, a maior parte delas com algum ingrediente
que faz explodir níveis de colesterol de qualquer mortal. Mesmo porque qualquer mortal gostaria
muito de ficar comendo sanduíches deliciosos o dia todo, um após o outro.
Bom, aí você vai perguntar: “Será que essa vontade de sanduíche não faz parte daquelas
fomes esquisitas, descritas anteriormente?” Boa pergunta, gafanhoto. E eu digo que não.
Esquisito é o que os outros fazem, o que nós às vezes cometemos são pequenos caprichos que
refletem nossa natureza inovadora e criativa.
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Cozinhar por lazer, cozinhar como negócio

Um dia estava às voltas com meu sanduíche de peito de peru e fiz uma rápida
comparação com o sanduíche de uma conhecida empresa de fast food, que lucra milhões com os
seus negócios.Cheguei à conclusão que acho que o meu sanduíche é melhor do que o carro-chefe
deles. Bom, isso provavelmente acontece porque eu levo o maior tempo para fazer um
sanduíche, com o maior carinho. Possivelmente não seria tão bom assim se eu tivesse de fazer
algumas dezenas por dia. Aí cairia na questão do “cozinhar por obrigação”, que já discuti
anteriormente. A qualidade certamente não seria a mesma.
Também temos de considerar que o fato de eu achar o meu sanduíche melhor não quer
dizer que outra pessoa vai também achar a mesma coisa, nem mesmo que chegue a gostar do
meu sanduíche. Ainda mais, posso até achar o meu sanduíche o melhor, mas tenho de reconhecer
que não sou lá muito bom em fazer batatas fritas, que eles fazem muito bem. Comprar coisas
todo dia também é meio cansativo e comprar ingredientes de qualidade demanda experiência e
toda uma rede de contatos. Atrair clientes e atendê-los bem chega a ser uma arte. E não vamos
esquecer que tem de organizar e limpar tudo no final do dia.
O moral da história é que gostar de fazer algo ou conseguir fazê-lo relativamente bem, ou
até mesmo muito bem, é uma coisa. Conseguir ganhar dinheiro com isso por muito tempo é uma
coisa completamente diferente, é algo que temos de respeitar.
Comer e seguir em frente

Por que estou aprendendo a cozinhar? Às vezes penso se seria mais lucrativo ir a um
restaurante em vez de perder tempo cozinhando, mas o que acontece é que a gente também perde
tempo indo aos lugares, arranjando mesa e esperando o pedido, além de perder o foco. Além
disso, gasto muita energia no trabalho e atividades físicas e preciso de algo sempre à mão para
comer várias vezes ao dia. Relaciono minha experiência na cozinha com as incursões do antigo
caçador-coletor. Alimentar-se enquanto está trabalhando em alguma coisa, tomando decisões e
prestando atenção nos prazos. Ou até mesmo aproveitando os horários livres para descansar a
cabeça e alongar os músculos, porque o gerenciamento do tempo também inclui o gerenciamento
do descanso e das oportunidades de deixar a mente voar um pouco. Assim, o que faço, tem de ser
fácil de fazer. Algo que descobri ser conveniente, por exemplo, é ter um conjunto de alguns
poucos ingredientes que possam ser usados em várias receitas. Por outro lado, isso implica que
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você vai ter de prestar atenção no estoque para sempre comprar, sempre ter em casa e nunca
deixar passar do prazo de validade. E sempre deixar os utensílios de cozinha e os temperos
sempre à mão, em local certo e sabido. Comidas que seguram o tranco e que não tomem muito
tempo, com etapas simples e não muitos ingredientes a serem comprados e preparados (aliás, foi
por isso que incluí aqui a história simples demais do croissant caboclo). O objetivo de minha
cozinha é resolver a fome que incomoda e continuar na jornada à sobrevivência, não mostrar
habilidade e conhecimento. A não ser em ocasiões especiais, é claro.
Consumo e consumismo
Sempre digo que consumismo é o péssimo hábito de algumas pessoas de comprar coisas
que são totalmente supérfluas para nós. Muitas vezes, somos tachados de consumistas e fúteis
por alguma compra particular ou hábito de compra – como, por exemplo, arriscar desperdiçar
dinheiro em ingredientes para experimentar um prato. Por essa ideologia, a sobrevivência de
cada uma das pessoas da humanidade seria muito mais importante do que nossa satisfação
pessoal, ou seja, deveríamos viver com o mínimo necessário para a subsistência até que nenhuma
das pessoas do planeta passasse mais fome. Assim, ao comprar uma roupa nova ou comer uma
azeitona recheada, provavelmente você está matando alguém. Essa é uma noção intuitivamente
aceitável, mas com a qual não concordo.
O capital não é um recurso natural finito, como a água, o ar ou o petróleo. Assim, a
distribuição de capital não é um jogo de soma zero, no qual se um ganha, o outro tem de perder.
A riqueza total da sociedade aumenta ao longo do tempo e, longe de ser apenas um valor
numérico, mostra o total de recursos que tem essa sociedade para alterar a vida das pessoas –
sem o qual não seria possível construir grandes obras, melhorar as condições de vida e vencer
doenças, alimentar multidões em caso de catástrofe, instruir mais pessoas e descobrir novas
formas de expressão, por exemplo. Capital gera capital.
Nesse quadro, segundo os economistas, o consumo aumenta a demanda agregada da
economia, que aumenta o nível de emprego sem exigir o aumento do gasto público, evitando
consequências como o aumento dos juros e/ou impostos, que diminuiria o excedente de
consumidores e produtores e o nível de bem-estar de toda a sociedade. Então, consumindo, você
ajuda a sociedade. Sem prejudicar ninguém.
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Entradas – couvert
Houve um dia no qual me deu um estalo e descobri de repente o papel do couvert. Até
então, achava que era aquilo que os garçons empurravam para a gente por um preço bem caro.
Se você comer o prato principal, geralmente mais elaborado, com fome, não vai sentir o
gosto. Será gostoso, mas porque eliminou a queimação no estômago, não pelo paladar. Qualquer
macarrão instantâneo ou croissant instantâneo que você comer provocaria o mesmo efeito – por
isso que todo mundo lembra com saudade daquele macarrão com molho de tomate que comeu
uma vez na praia – ardendo de fome, claro. Apenas quando a necessidade de comer está
razoavelmente satisfeita é que temos calma para perceber aspectos mais sutis na comida.
Primeiro a necessidade de sobrevivência, depois a do conhecimento e prazer. Mas normalmente,
não queremos desperdiçar a fome com algo menos nobre do que o prato principal.
Comecei a pensar na relação entre esses pensamentos e meus estudos. Em um trabalho
recente discuti os aspectos linguísticos da interação com o leitor em materiais de marketing
business-to-business. Aplicada à cozinha, despertaria a seguinte pergunta: Quais seriam as etapas
do relacionamento com o consumidor em uma refeição, do couvert (e talvez o paninho japonês
quente), bebidas, entrada, prato principal, sobremesa até o cafezinho? Ou ainda: Qual a gama de
experiências que você poderá ter em sua refeição?
Fomes específicas
Descobri uma coisa interessante: às vezes a gente está com vontade de comer algo e não
sabe o quê. Ontem, por exemplo, fiquei com vontade de comprar uma pizza congelada e comê-la
inteira. Mas na verdade, você está precisando mesmo é de uma refeição bem forte, como um
virado à paulista ou um arroz de carreteiro. Não sei bem por que isso acontece, talvez porque a
falta completa de nutrientes deixe o corpo meio maluco, pedindo por comidas também não
convencionais. Em vez de comprar a pizza, fiz um virado completo, que é algo que combina bem
quando você vai ao mercado com fome, porque dá para colocar tudo o que você vê pela frente.
Funcionou.
Ultimamente, percebi em mim fomes diferentes após atividades físicas e intelectuais.
Depois do treino, quando baixa a adrenalina, dá uma fome súbita, que faz o estômago arder e a
comida parecer mais gostosa. Mas quando fico o dia inteiro no computador, trabalhando ou
estudando, não sinto essa fome. O que acontece é um cansaço que vem aos poucos, deixando a
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gente triste e sem vontade de fazer nada, inclusive de comer. Agora que já sei disso, como
mesmo sem fome e vejo minha disposição voltar aos poucos. Então moçada, na dúvida, antes de
tomar algum antidepressivo, ataquem um prato bem caprichado e atraente e vejam o que
acontece depois. Oras, quem sabe descobri a causa de tanta gente deprimida nos dias de hoje e o
seu remédio. Claro que aí temos de fazer algum exercício para queimar as calorias a mais depois;
mas exercício também libera endorfinas e deixa a gente mais alegre. Dois coelhos com uma
cajadada. Voilá.
Conveniência e experiência do usuário

Vi algumas conclusões uma pesquisa sobre o consumo de alimentos industrializados no
Brasil. Uma delas foi que o principal fator para a escolha dos alimentos no supermercado é a
conveniência e praticidade, de consumidores que confiam na qualidade de produtos
industrializados e têm propensão em consumir semiprontos e congelados.
Imagino que muita gente não saiba fazer nada na cozinha. Mas também tem que o
número de processos a serem seguidos desanima. Para cada ingrediente a ser usado, pode ser
necessário passar por várias operações: comprar – incluindo escolher – lavar e descascar, cortar,
temperar, cozinhar/fritar e outras mais. Os alimentos congelados têm a vantagem de, por já
estarem prontos, viram ingrediente único. Não precisa escolher, é só tirar da caixa e botar no
micro-ondas. Já vi muita gente também se limitar ao macarrão instantâneo ou ao sanduíche de
mortadela, bife frito ou salsicha. Um ou dois itens apenas. Mas temos de concordar que não são
opções lá muito atraentes.
Em minhas aventuras, fujo de receitas que tenham uma lista de ingredientes longa
demais. Ter ingredientes demais significa que no final você vai ficar com um panelão cheio de
comida ou que você vai usar só um pouquinho de cada ingrediente, o que, considerando o risco
do prato final ou dos ingredientes passarem do prazo de validade, resulta em um alto custo da
receita, apenas viável para famílias grandes ou restaurantes. De qualquer forma, certamente
significa que o seu trabalho vai aumentar bastante. Mas também não fujo assim tão facilmente da
luta. Tenho vários motivos para isso. O primeiro foi a necessidade de comer, o que todo mundo
tem. Depois, a busca do conhecimento e do risco.
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Você é tão bom cozinheiro quanto a sua última receita

Cozinhar envolve certo risco, como sempre comento em minhas receitas, muita coisa
pode dar errado e você pode enfrentar uma situação na qual os convidados saem para comer uma
pizza e você fica com os frutos da catástrofe na mão.
Ouvi dizer que um filósofo atribuiu a emoção do futebol à dificuldade de se fazer tudo
certo, uma jogada brilhante pode acabar com um passe errado e até mesmo um pênalti não é
certeza de gol. A vida da gente também é assim, às vezes o jogo é ganho em um lance totalmente
ocasional e perdido em um descuido, em uma fração de segundo. Muitas receitas que à primeira
vista pareçam bobas podem salvar o seu dia. O que talvez torne a vida tão emocionante para
alguns e tediosa para outros, que não veem chance de derrota ou de vitória. Se você não vê
nenhuma chance de fazer algo que preste na cozinha, se não há pessoas que te ajudem ou se não
há críticas ao que você faz, tudo pode ficar bem chato.
A tecnologia moderna, a meu ver, contribui para trazer essa tendência aos meios de
comunicação. Em um livro, pode haver partes boas e outras chatas, mas o leitor pode se prender
às boas e perdoar os trechos não tão bons assim. Em um blog, uma postagem precisa sempre ser
um convite para que o internauta visite as outras; caso essa primeira impressão não agrade,
provavelmente você não vai ter outra chance. O mesmo acontece em uma comparação entre os
álbuns de música, nos quais duas ou três músicas boas já deixavam o ouvinte satisfeito, e as
músicas vendidas e julgadas individualmente. Então, em receitas e blogs, a meta nos dias atuais é
sempre fazer o melhor possível em cada ocasião, porque qualquer resultado abaixo do ótimo
certamente trará perdas para todo o sempre.
Muitas vezes fico chateado quando uma receita não sai como o previsto ou quando não
consigo uma boa atuação nos treinos. Mas a vida não é feita só de vitórias, mas sim de altos e
baixos. Penso que é exatamente isso que nos incentiva a aprender cada vez mais, pois sempre se
pode tirar algo de bom de tudo o que nos acontece, mas nunca do que não aconteceu, e ir em
frente com essa bagagem adicional. O que nos mata não é a fome, seja de comida ou
conhecimento, e sim a inanição, é quando não tem mais jeito e nem forças para se sair do lugar.
Então é pegar facas e panelas e ir à luta.
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Mauro Sobhie - As Intrépidas Aventuras de Um Cozinheiro Iniciante

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AS INTRÉPIDAS AVENTURAS DE UM COZINHEIRO INICIANTE

Mauro Sobhie – Todos os Direitos Reservados

Cozinha não é lugar de homem

A vitória da cozinha sobre a pintura

Fondue com requeijão

Tiras de fígado perfumadas

Agora o momento pedagógico: se houver qualquer vazamento em uma panela de pressão,

Todo cuidado é pouco com a panela de pressão, como já comentei anteriormente.

Delegar nem sempre funciona

O pão e a farinha de rosca

Evitando prejuízos com ovos

À busca do feijão novinho

A difícil adaptação dos recém-casados

A faca mal amolada

Abrir embalagens com a tesoura

O abridor de latas e o canivete suíço

Pequenos ativos permanentes

Marido tem de ter pegada forte

Nada como um lava louças

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Churrasqueira de fogão – cozinhar com uma mão na roda

Pelas sacolas biodegradáveis

Colocar sal é mais difícil que jogar 21

O drink sem álcool

Brincando de Jamie Oliver

Posso pegar um?

Quanto tempo vai levar isso aí?

Montar um prato atraente

Comida para depois do treino.

Para desfolhar a alface americana

Massa, cada um tem a sua receita

Batatas não fritas

Abóboras e outros legumes refogados

O recheio da torta de palmito e o pó branco

A massa da torta de palmito

A torta de palmito (Gran Finale)

Frango com laranja

Frango com curry

gengibre e um pouquinho de curry em pó. Coloco os pedaços de frango em um recipiente

Quiabo sem baba

Troque batatas fritas por quiabo

O molho de pepino com iogurte para a kafta

Barrinhas de figo seco instantâneas

Cozinhar por lazer, cozinhar como negócio

Comer e seguir em frente

Conveniência e experiência do usuário

Você é tão bom cozinheiro quanto a sua última receita

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