Açougueiro

Açougueiro

O açougueiro é o profissional responsável por trabalhar com o corte das carnes

em um açougue. Com o curso online aprenda grátis como é a profissão de
açougueiro. Um açougueiro é o responsável por limpar e cortar a carne que é
vendida no açougue atendendo aos pedidos dos clientes e separar a carne que
for solicitada, cortando do jeito que o cliente preferir.

No Curso o Aluno irá entender sobre anatomia bovina e suína e das carnes,
suas características principais e a melhor forma de prepará-las.

Anatomia para o corte da carne

Anatomia dos cortes da carne bovina Anatomia dos cortes da carne bovina

Carcaça e meia carcaçaQuartos dianteiro e traseiro Carcaça e meia

carcaçaQuartos dianteiro e traseiro

Quarto dianteiro:

paleta e dianteiro sem paleta

Quarto traseiro: traseiro serrote e ponta da agulha

Cupim

-Base óssea:extremidades superiores das cinco primeiras apófises espinhais

das vértebras torácicas e cartilagem da escápula

Acém

-Bases Ósseas:Cinco primeiras vértebras torácicas, jáseccionadas

longitudinalmente, e porção dorsal das cinco primeiras costelas.

-Componentes Musculares:trapézio -porção torácica , rombóide-porção

torácica, serrátilventral -porção torácica , escaleno supracostal, serrátildorsal
cranial, longo dorsal, semi-espinhal torácico, elevadores das costelas,
intercostais externos, intercostais internos, longo do pescoço

-Bases Ósseas:Cinco primeiras costelas

-Componentes Musculares:escaleno supracostal, serrátilventral -porção

torácica, reto torácico, cutâneo tóraco-abdominal, intercostais externos
Costela do Dianteiro

Peixinho

Base Óssea:Escápula (fossa supra-espinhosa) Componente Muscular:Supra-

espinhoso

Raquete

Base Óssea:Escápula Componente Muscular:Infra-espinhoso

Peito

-Bases Ósseas:Seis primeiras esternebras, jáseccionadas longitudinalmente;

sexta e sétima costelas.

-Componentes Musculares:peitoral descendente, peitoral transverso, subclávio

peitoral ascendente, intercostais externos, intercostais internos, transverso.

Coração da Paleta

Bases Ósseas:Escápula, úmero e extremidade proximal da ulna Componente

Muscular:Tríceps braquial

Músculo do dianteiro

-Bases Ósseas:Úmero, rádio, ulna e carpo

-Componentes Musculares:bíceps braquial, coracobraquial, braquial, extensor

carpo radial, extensor digital comum, extensor digital lateral, abdutor longo do
1º dedo, flexor cubitallateral, flexor radial do carpo, flexor cubitaldo carpo, flexor
digital superficial, flexor digital profundo.

Capa do Filé

-Bases Ósseas:Cartilagem da escápula e apófises espinhais da sexta àdécima

vértebras torácicas, jáseccionadas longitudinalmente.

-Componentes Musculares:trapézio-porção torácica, rombóide-porção torácica,

grande dorsal.

Filé de Costela
-Bases Ósseas:As cinco primeiras vértebras do traseiro-serrote (sexta a
décima torácica), jáseccionadas longitudinalmente, bem como a porção dorsal
das costelas que permanecem no corte.

-Componentes Musculares:iliocostaltorácico, longo dorsal, semi-espinhal

torácico, multífidotorácico, interespinhaltorácico, elevadores das costelas
intercostais externos, intercostais internos.

-Bases Ósseas:Oito últimas costelas, última esternebrae apêndice xifóide.

-Componentes Musculares:cutâneo toraco-abdominal, grande dorsal serrátil

ventral, peitoral ascendente, oblíquo abdominal externo, transverso abdominal
reto abdominal, intercostais externos, intercostais internos, transverso torácico.

Costela do Traseiro

Filédo lombo

-Bases Ósseas:Três últimas vértebras torácicas (décima primeira àdécima

terceira) e seis lombares, jáseccionadas longitudinalmente, bem como a porção
dorsal das costelas que permanecem no corte (décima primeira àdécima
terceira).

Componentes Musculares:glúteo médio, iliocostallombar, longo dorsal,

multífidos, intertransversoslombares, interespinhaislombares, elevadores das
costelas, intercostais externos, intercostais internos, retratorda costela.

FiléMignon

-Bases Ósseas:As três últimas vértebras torácicas, as seis lombares, o ilíaco e

o fêmur -Componentes Musculares:psoas maior, psoas menor, ilíaco, quadrado
lombar.

-Bases Ósseas:Não há -Componentes Musculares:cutâneo tóraco-abdominal,

grande dorsal,serrátildorsal caudal, oblíquo abdominal externo, oblíquo
abdominal interno,transverso abdominal, reto abdominal.

Bife de vazio

-Bases Ósseas:Não há -Componente Muscular:Reto abdominal, porção pré-

púbica.
-Bases Ósseas:Sacro, jáseccionado longitudinalmente, e ilíaco (coxal) -
Componentes Musculares:tensor da fáscialata, glúteo bíceps, glúteo médio
glúteo acessório, glúteo profundo

-A alcatra pode ser subdividida nos cortes:

Alcatra(constituída do músculo tensor da fáscialata).

. Picanha(formada de parte do músculo glúteo bíceps).

.Coração-da-Alcatra(constituído dos músculos glúteos médio, acessório

-Bases Ósseas:Ísquio, púbis, fêmur e tíbia (extremidade proximal)

-Componentes Musculares:sartório, reto interno (grácil), pectíneo, adutor

Semimembranoso, gêmeos, obturador externo, obturador interno, quadrado
femoral

CoxãoMole

Coxãoduro

-Bases Ósseas:Fêmur, ilíaco, tíbia e fíbula -Componente Muscular:Glúteo

bíceps

Patinho

Bases Ósseas:Fêmur e patela Componentes Musculares:reto femoral, vasto

lateral, vasto medial, vasto intermediário

-Bases Ósseas:Ilíaco (tuberosidade isquiática) e tarso (tuberosidade do

calcâneo)

Lagarto

Músculo Mole

-Bases Ósseas:Fêmur, tíbia, fíbula e tarso

-Componentes Musculares:gastrocnêmio, sóleo, flexor digital superficial

Músculo duro

-Bases Ósseas:Tíbia e fíbula

-Componentes Musculares:extensor digital longo, extensor digital lateral,
extensor digital curto, fibularlongo, fibularterceiro, tibial cranial, extensor digital
longo do primeiro dedo, flexor digital profundo, poplíteo.

Localização do corte aba de filé no bovino

Termo utilizado: ponta de costela. É o corte constituído das massas musculares

posteriores à costela do traseiro e resultante da divisão da ponta de agulha.

Componentes Musculares: cutâneo toraco abdominal, grande dorsal, serrátil

dorsal caudal, oblíquo abdominal externo, oblíquo abdominal interno,
transverso abdominal, reto abdominal.

Preparação do Corte: O corte é obtido da divisão da ponta de agulha, por

secção, à faca, das massas musculares da borda posterior ao nível do arco
costal até o apêndice xifóide. Aba de filé pode ser subdividido em: Pacu, Fralda
e Diafragma.

Pacu

É o corte constituído de massa muscular circunscrita, localizada no assoalho

da parte posterior da cavidade abdominal, integrante da aba do filé.

Componente Muscular: Reto abdominal, porção pré-púbica.

Preparação do Corte: O corte é obtido por incisão da massa muscular

individualizada do vazio, próxima ao tubérculo púbico.

Fralda

É o corte constituído da massa muscular obtida do vazio, localizada

posteriormente à costela do traseiro e na parte lateral (flanco) da cavidade
abdominal.

Componente Muscular: Oblíquo abdominal interno.

Preparação do Corte: O corte é obtido por incisão da massa muscular

volumosa do vazio, com origem na ponta da anca (tuberosidade coxal), em
direção ao apêndice xifóide e terminando próximo à linha alba.

Paleta

A paleta é a parte superior do membro anterior do suíno. A terminologia da

paleta varia muito, dependendo da região. A parte superior da paleta,
comumente chamada de sobrepaleta, vem da área perto do lombo e contém o
osso da paleta.

Este corte tem bom marmoreio. É um corte versátil que pode ser cozido inteiro
na panela, cortado para ensopados ou cozido. Seja assada no forno ou na
brasa, ou mesmo refogada, a paleta é muito macia e é deliciosa. Você também
pode aparar e costurar o corte para que permaneça inteiro durante o cozimento
até ficar macio o suficiente para comer usando apenas o garfo. A paleta é
comercializada com osso (com 3 a 4,5 kg) ou desossada (em média, com 2 a
3,5 kg). A paleta também pode ser moída.

Ossobuco

Um dos cortes retirados do pernil traseiro e dianteiro. Como a carne suína é

macia, o ossobuco pode ser usado tanto cozido, como assado.

Patinho

A peça inteira pode ser com ou sem pele. Parte de baixo do pernil. Pode ser
usada para escalopes, bifes, em cubos.

Joelho

O Joelho traseiro ou dianteiro, é um sub-corte do pernil. O corte possui fibras e

nervos, além de gordura.
Copa lombo

A saborosa Copa-Lombo ainda é praticamente desconhecida dos

consumidores.

Trata-se simplesmente de uma das peças mais ricas do suíno, especialmente

em função da marmorização que carrega. Por isto oferece um cativante bife
com osso e uma carne moída sem similares. A copa-lombo também pode ser
encontrada em tiras e cubos.

Barriga

A barriga do suíno, também conhecida com pancetta, é retirada da parte

inferior da carcaça, depois da retirada do lombo e das costelas. Este corte
desossado pode ser usado fresco, isto se o produto não foi curado, nem
defumado.

A barriga fresca é suculenta e de sabor forte e geralmente é servida em

porções pequenas. A barriga fica mais gostosa e macia quando submetida a
cozimento lento, na panela ou no forno. A barriga é muito usada por chefs de
restaurantes devido à sua versatilidade, sabor e textura. Experimente tiras de
panceta também na churrasqueira, o sabor da carne suína irá te surpreender.

Orelha
As Orelhas podem ser salgadas, cozidas e fritas. Comumente usadas em
feijoadas.

Pé

É um dos cortes duros do suíno, com pouca carne, muitos nervos, gordura e
com pele. Os pés podem ser desossados depois de cozidos e recheados.

Pernil

Com um pernil grande é possível separar pequenas peças ou cortes, para

atender o consumidor: maminha, patinho, alcatra, lagarto e picanha são
algumas das opções.

Bisteca

A bisteca suína é um dos cortes mais populares. É uma tira de carne que se
estende do quadril à paleta do animal.A duração do cozimento depende
principalmente da espessura da bisteca.A espessura pode variar de 1 a 5
cm.Independentemente de você optar por bisteca desossada por sua
praticidade ou pela bisteca com osso por serem atraentes, o tempo de
cozimento é o mesmo.

Alcatra
A Alcatra divide com o Coxão-Mole a preferência dos consumidores para o uso
cotidiano. Escalopinhos, cubinhos, tirinhas – a Alcatra oferece um sem número
de possibilidades já inseridas nos hábitos do consumidor brasileiro.

Costela

O pedaço de costela inteiro, ou em parte maiores, tem mais volume de carne e

são perfeitas para aqueles que querem usar faca e garfo.

As costelas são comumente preparadas com marinadas ou tempero seco. As

costelas temperadas com uma mistura de ervas e condimentos são chamadas
de secas. Estes temperos devem ser esfregados sobre a carne antes de fazer
o churrasco. Para obter melhores resultados, pincele generosamente a
marinada durante os últimos 30 minutos de cozimento para evitar que queime.

Filé mignon

O filé mignon é retirado do lombo. E é um dos cortes suínos mais macios. Em

geral, a peça pesa entre 250-350 gramas.

Tem duas grandes vantagens: se presta exatamente às mesmas funções

gastronômicas do seu similar bovino; custa, em média, a metade do preço.

Seu baixo índice de resíduos gordura superficial colabora muito na aceitação

do produto. Pode ser encontrado em cortes como medalhão, bife, escalope e
maior, em diagonal.

Rotina de um açougue
Compre carnes confiáveis: por mais que os preços de alguns fornecedores
sejam atrativos, investigue se o produto deles é confiável e se tem registro nos
órgãos responsáveis.

Faça o controle do recebimento: durante o recebimento, é muito importante

verificar se a mercadoria está na temperatura ideal. Vale a pena comprar um
medidor de temperatura e deixar no local para fazer esse controle.

Tenha uma estrutura apropriada: não adianta economizar na hora da aquisição

dos equipamentos e da estrutura, pois são esses materiais que irão garantir a
qualidade das carnes e a boa aparência do seu setor. Quando compramos
equipamentos ruins, os gastos com manutenção são maiores e a durabilidade
é menor.

Treine seus açougueiros: não poupe dinheiro em capital intelectual. invista no

desenvolvimento da sua equipe, pois um time bem treinado comete menos
erros.

Tenha seu time bem uniformizado: um bom padrão de uniforme, com as peças
sempre limpas, é essencial para que o açougue tenha uma boa imagem e
demonstre qualidade.

Limpeza: mantenha uma rotina de limpeza, pois sem uma agenda bem definida
essa atividade (fundamental) fica sempre para depois. Além do visual
desagradável, um açougue sujo tem altos riscos de contaminação, que podem
levar à perda das mercadorias ou a problemas de saúde dos
consumidores.

Mantenha o padrão de qualidade: manter o padrão de qualidade exige que tudo

o que foi citado anteriormente seja verificado diariamente. Além disso, é
importante observar e oferecer cortes bem feitos todos os dias e não deixar a
ruptura tomar conta de suas ações.

Boas práticas

Seleção de fornecedores: recomendamos ter mais de um fornecedor de carne

com a melhor qualidade.

Controle no recebimento: pegar a Nota Fiscal do que chega e confirmar

produtos e quantidades.

Prazos de validade: temos o cuidado com local de armazenamento, data de

fabricação, prazo de validade quando lacrado e data em que o produto foi
retirado da embalagem ou fatiado (após removido da embalagem original, ele
também possui um prazo para ser consumido).

Treinamento: os açougueiros receberam treinamento do consultor e têm apoio

do supervisor.

Limpeza: durante o dia mantemos o setor limpo e na medida em que a sujeira

vai aparecendo vamos tentando eliminá-la. No fim do expediente, fazemos uma
completa limpeza no setor para evitar que restos de carnes e detritos fiquem
por dentro de ralos, pias, mesas, máquinas e câmaras frias.

Uniforme: toda a equipe trabalha sempre uniformizada. O uniforme utilizado é

branco e está sempre limpo.

Açougue

Açougue, talho, corte ou carniçaria é um estabelecimento comercial que vende

carne verde, isto é, fresca, não salgada.

O termo designa o tecido muscular dos animais comestíveis, com os seus

vasos sanguíneos, tendões, nervos, gorduras e ossos aderentes, criados para
consumo humano, abatidos e preparados em matadouros em condições
higiénicas, com a pele e extremidades removidas e as vísceras separadas. A
carcaça é dividida ao meio – meias carcaças - pela espinha raquidiana.

Tipos de corte de carne

1. Filé mignon

O mais nobre e caro dos cortes bovino é o filé mignon. Ele é marcante pela sua
maciez e por sua ausência de gordura, nervos e fibras. Indicado para pratos
refinados como o medalhão e o tournedor, o mignon é versátil e pode figurar
em estrogonofes, bifes de corte mais alto, picadinhos, refogados e até mesmo
assados.

2. Contrafilé

Um “vizinho” do filé mignon, o contrafilé é uma peça grande que possui cortes
memoráveis, como o entrecôte (conhecido também como bife chorizo). É do
contrafilé que se origina também a bisteca bovina (o T-Bone). A peça é ideal
para bifes, medalhões e para a churrasqueira.

3. Alcatra

A alcatra é mais um integrante do famoso quarteto das carnes nobres

(composto por filé mignon, contrafilé, picanha e alcatra). Corte mais magro,
porém de sabor intenso, a alcatra dá origem a mais outros cortes como o miolo
de alcatra, o baby beef, e o topo sirloin.

4. Picanha

Fechando o quarteto, temos a preferida do churrasco. A picanha tem formato

triangular e uma sólida capa de gordura que concede à carne toda a maciez
necessária que tanto agrada nosso paladar. A picanha é altamente indicada
para a grelha, mas pode ser feita no forno e também na frigideira.

Para quem quer fazer um bom churrasco, a melhor forma de consumi-la é no

espeto, tradição presente nas melhores churrascarias do Brasil e que se tornou
uma marca registrada do churrasco brasileiro.

5. Patinho

O patinho é uma carne com pouca gordura e com fibras macias, fazendo dele o
ideal para sanduíches com carne e bifes à milanesa. Outro uso bem comum do
patinho é moído, que faz dela uma boa pedida para escondidinhos, recheios e
até mesmo hambúrgueres.

6. Fraldinha

Falar de hambúrguer sem falar de fraldinha é um pecado. Este corte lateral do

boi é uma peça pequena, mas com muito sabor. Sua versatilidade faz com que
seja uma ótima pedida para os discos de um burger e até para cozidos e
estrogonofes.

A fraldinha vai muito bem na grelha, mas é preciso se atentar a algumas dicas
de preparo: coloque-a no espeto mas não estique a carne, deixe que ela fique
compactada e, para salgar, opte pelo sal grosso triturado (que é mais fino que
o sal de churrasco tradicional, mas bem mais grosso que o sal refinado.
Deixe-a próxima à churrasqueira durante os 5 minutos para absorver o sal.
Essa é uma dica para garantir que a carne fique temperada na medida certa.

7. Maminha

Corte proveniente da alcatra, a maminha é muito macia, suculenta e de sabor

suave. Ela é uma ótima pedida para o forno, sendo muito utilizada em pratos
no qual a carne é recheada.

8. Filé de costela

O filé de costela, também conhecido como bife ancho, noix ou entrecôte, vai
muito bem na churrasqueira. Sua consistência macia e com gordura
entremeada faz do corte um dos favoritos dos chefs e especialistas em carnes
e assados.

Todos os cortes apresentam praticamente o mesmo valor nutritivo.

Quarto dianteiro

Pescoço: é um dos cortes com mais gordura.

Acém: corte do lombo do boi, considerada dura e gordurosa.

Peito: constituído de músculos e fibras duras.

Braço, pá ou patela: corte formada por músculos, com muitos nervos e
gorduras.

Músculo: corte formado por músculos, de consistência mais rija.

Cupim: corte com bastante gordura.

Quarto traseiro

Fraldinha: corte pequeno de fibras longas, é a parte da carne que forra o

abdome.

Ponta de agulha: é a parte constituída pelas ultimas costelas, com músculos

duros e fibras grossas e compridas.

Filé mignon: corte macio localizado ao longo do dorso do animal.

Ponta do contrafilé
Contrafilé ou filé de lombo: carne macia, de forma redonda, fica ao longo da
parte externa da coluna vertebral.

Capa de filé: tem textura desigual e muitos nervos.

Alcatra: forma alongada e fibras semelhantes às do coxão mole.

Patinho: parte menos macia que a alcatra, indicada para assados e cozidos.

Coxão duro ou chã de fora: músculo grande, um pouco fibroso.

Coxão mole ou chã de dentro: músculo do interior da perna arredondado, com

fibras curtas e de consistência macia.

Lagarto: parte da coxa do boi, de fibras longas.

Aba de filé: Corte menos macio que o filé mignon.

Maminha de alcatra: corte macio.

Picanha: macia, utilizada em churrascos.

Carnes magras e gordas

Carnes magras

Lagarto
Filé mignon
Coxão duro
Coxão mole
Patinho
Alcatra
Maminha de alcatra
Músculo

Carnes gordas
Picanha
Fraldinha
Acém
Capa de filé
Filé de costela
Contrafilé
Ponta de agulha
Pá ou patela
Aba de filé
Pescoço

Cortes

Acém: corte tenro e versátil, parte que começa perto das vértebras, abaixo do
pescoço.

Papada: é constituído por banha e pouca carne.

Patela: tem carne mais escura com nervos e tendões, é muito utilizada em
indústrias de alimentos embutidos.

Lombo: situa-se na parte superior do dorso do animal, sendo considerada a

parte nobre do porco. O carré é o lombo com osso, abrangendo todo o dorso e
as costelas. Embaixo do carré encontra-se o lombinho.
Costela: é a carne encontrada na região torácica.

Barriga: situada atrás das costelas, é uma das partes mais gordurosas do
porco, onde se extrai a banha, usada para óleos e preparações.

Pernil: toda a parte traseira do porco, exceto o pé.

Joelho: conhecido como jarreta, quando defumado conhecido como Eisbein. É

a parte logo acima do pé.

Pé: muito apreciado pelos franceses. Utilizado junto com o rabo, língua, focinho
e orelha na feijoada.

Toucinho: é a gordura que envolve o dorso do porco, logo abaixo do couro,

pode ser fresco, salgado, curado ou defumado. O toucinho e o bacon
diferenciam-se pela maneira de apresentação. Toucinho em pedaços grandes
e bacon em fatias finas.
Cabeça: pode ser utilizada inteira com a língua e os miolos, cortada na metade
ou em preparações de patês.

Pernil: é a perna traseira, considerada uma peça nobre do carneiro. Deve-se

retirar a glândula da perna entre o tendão e osso, para que a carne não fique
com gosto e cheiro ruim.

Paleta, pá: peça que compreende as pernas dianteiras do animal.

Lombo: parte superior do dorso. Compreende carré e a selle.

Carré: Parte superior média do dorso, equivalente ao lombo e as costelas.

Selle: parte do quarto traseiro. Compreende as ultimas costelas até a perna.

Bisteca: o conjunto das bistecas do carneiro é uma das peças mais apreciadas.

Costelinhas: tem menos carne que as bistecas.

T-bone: corresponde ao contrafilé do boi.

- Lagarto: Encontrado na parte traseira do boi, o lagarto é uma carne de

primeira com fibras longas e magras. Possui uma textura mais espessa e cor
clara.

- Filé mignon: Suculenta, saborosa e muito macia, o filé mignon também é

localizado na parte traseira do boi. Possui pouca gordura e é considerada uma
carne nobre.

- Coxão duro: Também conhecido como "chã de fora", o coxão duro se

encontra na parte de trás do boi e é uma carne com fibras e gorduras
concentradas externamente.

- Coxão mole: Também conhecido como "chã de dentro", essa carne é macia e
saborosa, porém possui nervos e gorduras. É localizada na parte traseira do
boi.

- Patinho: Esse corte é uma carne de primeira, é macia e muito suculenta.

Possui menos gordura do que o filé mignon e também é encontrada na parte
de trás do boi.
- Alcatra: Quando o assunto é churrasco, o corte de alcatra está no topo da
lista! Uma das mais saborosas das carnes, a alcatra é versátil e também possui
pouca gordura localizada.

- Maminha de alcatra: Retirada do corte de alcatra, a maminha é conhecida por

sua textura macia e sabor leve.

- Músculo: É extremamente saboroso, porém é possível encontrar nervos e

fibras no corte.

Segurança no Açougue

Segundo a NR 12, é de responsabilidade do empregador adotar medidas de

proteção para o uso seguro de máquinas e equipamentos. Ou seja, é a
empresa que deve garantir a saúde e a integridade física dos trabalhadores.

É importante lembrar que a NR 12 exige a adoção de medidas apropriadas

para trabalhadores portadores de deficiências envolvidos direta ou
indiretamente com o trabalho.

Resumidamente, a NR 12 exige que sejam consideradas medidas:

De proteção coletiva;

Administrativas ou de organização do trabalho;

De proteção individual.

Independentemente do tamanho do açougue ou da especificidade dos produtos

manuseados em suas bancadas, é fundamental que se busque a máxima
higienização do estabelecimento, dos equipamentos e dos utensílios utilizados
na manipulação das carnes.

Assim, para garantir a higiene do açougue, seus colaboradores devem seguir

as chamadas boas práticas de manuseio de alimentos. As boas práticas
representam diversas regras, cuja aplicação visa reduzir a contaminação das
carnes.

Nesse sentido, alguns fatores precisam ser considerados, como:

Higiene de funcionários, principalmente das mãos, observando unhas

compridas e anéis que podem representar vias de contaminação;
Utilização de equipamentos adequados para manipulação de carne, além de
todos os EPIs inerentes ao setor, como roupas brancas, toucas e botas;

Limpeza e sanificação de utensílios e equipamentos. Lembrando que o uso de

sabão e água quente são os mais aconselhados para a correta higienização;

Não se deve falar, cantar ou tossir durante a manipulação de carne;

O local de armazenamento das carnes deve ser refrigerado e nunca deve ficar
superlotado, pois isto dificulta a circulação de ar frio, comprometendo a
conservação dos alimentos;

Um eficiente processo de manipulação de carne deve se iniciar exatamente no

momento da recepção da mercadoria em questão.

Para isso alguns cuidados devem ser seguidos afim que carnes contaminadas
não entrem no açougue, assim como possíveis contaminações do açougue não
sejam transmitidas às peças recém-chegadas.

Entre as ações ligadas ao recebimento da mercadoria podemos considerar:

Quando o açougue for receber carnes congeladas, como por exemplo o frango
congelado, é preciso que se observe o grau de congelamento e se as
embalagens contêm avarias como rasgos ou furos. Se conter, o aconselhável é
não receber essa mercadoria;

Para o recebimento de carnes in natura, como carcaças de bovinos e suínos,

deve-se observar a higiene do colaborador que carrega a carne do caminhão
até o local de venda, bem como a higiene do caminhão, entre outros cuidados.

Além disso, o proprietário do açougue deve sempre conferir se os produtos

possuem o selo de inspeção da vigilância sanitária (inspeção federal, estadual
ou municipal), que garantem a qualidade do produto recebido.

Há ainda algumas ações que não tem relação direta com a manipulação de
carne, mas que podem exercer forte influência na higiene do estabelecimento.
São elas:

Fazer de forma recorrente o controle de pragas e vetores dentro do açougue,

sendo inclusive obrigatório realizar uma dedetização geral no estabelecimento,
no mínimo uma vez ao ano;

Uso telas milimétricas nas janelas e cortinas de ar nas portas, evitando

principalmente a presença de insetos na área de manipulação de carne. Os
ralos devem ser sifonados (impedindo refluxo) e tampados (impedindo entrada
de insetos);

A lavagem da caixa d’água também é aconselhada, devendo ser realizada num

prazo de 6 meses;

O açougueiro deve ter a consciência de que ele será o principal responsável

pelo produto que ele está oferecendo ao seu cliente, portanto dar atenção às
questões higiênicas é fundamental para garantir a qualidade do produto por ele
comercializado.

Atendimento ao Cliente

O desejo de aumentar as vendas pode se motivado por diversas situações,

como: para pagar as contas, pois as vendas caíram, ou para alavancar o
negócio que já é prospero e deseja evoluir para um novo patamar.

Tocar um açougue (ou casa de carnes) é como andar de bicicleta: é necessário

estar em movimento para não cair! Concluímos então que para tocar um
negócio é necessário montar estratégias para aumentar as vendas de seu
açougue a todo momento. E para conseguir isso de uma forma esplendorosa, é
necessário se empenhar, inovar, investir, pesquisar e nunca parar de insistir.

A monotonia pode ser a maior dificuldade no momento de criar suas

estratégias para aumentar as de vendas (marketing) para seu açougue.

Treinar os colaboradores que atendem diretamente os clientes é um fator

primordial, e deve ser levado muito a sério.

Um vendedor ou atendente disposto, bem informado, feliz, cordial e prestativo

é tudo que o cliente deseja.

Tenha uma mensagem diferente para cada um deles, por exemplo:

Poderá investir em cartazes para clientes que nunca compraram (deixando do

lado de fora do açougue);

Poderá investir para os clientes que já compraram no passado, mas por algum
motivo deixaram de comprar;

E poderá, ainda, deixar para os clientes habituais, para que comprem mais.
Não é aconselhado colocar todos os cartazes/ banners ao mesmo tempo, pois,
caso faça isso, os clientes ficarão perdidos e não saberão qual ler primeiro e
acabarão lendo nenhum.

Cuidado ao utilizar fotos de animais (como porco, galinha, vaca). Caso deseje
usar algo para referenciá-los utilize desenhos, imagens vetorizadas ou
estilizadas. De fato as pessoas (principalmente crianças) preferem não
imaginar que a carne ali comercializada veio de um animal vivo.

Picador de Carne e Moedor de carne

Cada tipo de máquina possui um nome específico.

Caso você esteja procurando uma “máquina de moer carne” para uso
profissional, saiba que o nome tecnicamente correto é picador de carne.

O picador de carne é utilizado diariamente por profissionais do ramo de carnes

para confeccionar embutidos como: linguiças, salchichón, chouriço, entre
outros. Além de encomendas, como a própria carne moída ou produtos pré-
confeccionados como: hambúrgueres, almôndegas, kafta, etc.

Algumas dicas para escolher empresas, como as citadas acima ou não, é muito
bacana que saiba se as máquina são aprovadas por órgãos de
regulamentação, como:

NBR 60335-1: Segurança de aparelhos eletrodomésticos e similares.

IEC 60335-2-64: Household and similar electrical appliances – Safety –
Particular requirements for commercial electric kitchen machines.

Já no caso INMETRO, alguns picadores não se encaixam em suas diretrizes,

pois picadores de carne com capacidade de moagem superior a 400kg/h não
se enquadram na portaria 371 do INMETRO.

Carne

Um naco de carne crua.

Dá-se o nome de carne (do termo latino carne) ou vianda (do francês viande,
"alimento") ao tecido muscular dos animais, inclusive do homem. Algumas
vezes, o termo se refere apenas à carne de mamíferos, ou de mamíferos
e aves. De modo ainda mais estrito, o termo se refere apenas à porção
vermelha do tecido muscular. Geralmente, o termo é utilizado quando o tecido
serve como alimento para animais carnívoros ou omnívoros.

Carne vermelha e carne branca

A carne vermelha é mais escura, em contraste com a branca. A definição exata

varia, mas a carne de mamíferos adultos, como de bois, carneiros e cavalos, é,
invariavelmente, considerada "vermelha", enquanto a de frangos e coelhos é,
invariavelmente, considerada "branca". A carne de porco é considerada
"vermelha", apesar de ser frequentemente referenciada como "mista" ou
"branca" pelo cunho popular.

A diferença de cor deve-se à concentração de mioglobina, que é mais presente

em carnes vermelhas. Quando a mioglobina é exposta ao oxigênio, forma-se a
oximioglobina, que é avermelhada.

Ética em relação ao consumo de carne

Há várias objeções em relação ao consumo de carne que levam algumas
pessoas a não a comerem. Por exemplo, a aversão a matar animais ou a
causar dor, ética ambiental, direitos dos animais e doutrinas religiosas.
O jainismo sempre se opôs ao consumo de carne, e há muitas escolas
do budismo e hinduísmo que condenam o hábito de comer carne. Algumas
religiões proíbem o consumo de carnes específicas, como porcos
(judaísmo e islamismo) e vacas (hinduísmo). Há pessoas que não comem
carne de certos animais como gatos, cachorros, cavalos ou coelhos
simplesmente por tabu. Há os que comem apenas carne de animais que
acreditam que não foram maltratados, e se abstêm de carnes de animais
confinados ou de produtos determinados como foie gras e vitelo.

Como cortar carne

Quem vai trabalhar com espetinhos precisa investir nos seus equipamentos de
produção, porém não se preocupe, porque é possível começar com bem pouco
investimento. O seu principal item para cortar carnes será a compra de uma
bancada grande, sendo que ela pode ser de madeira ou feita de mármore. Veja
também outros acessórios que serão usados para cortar carne para espetinho:

Facas grandes e bem afiadas (que tenham uma boa empunhadura).

Uma chaira de aço.

Luvas Anti Corte (são luvas com fios de aço apropriadas para cortar carne).

Avental.

Não basta apenas saber como cortar carne para espetinho, pois outros
detalhes também são cruciais nesse processo, como é o caso da higiene
durante o seu trabalho, afinal você estará lidando com um alimento.

Todos os seus equipamentos de trabalho e a bancada de corte das carnes

devem ser lavados diariamente com sabão e água morna. Utilize sempre
roupas limpas, avental, touca e luvas para manusear as carnes. Se estiver com
algum tipo de doença (mesmo que seja gripe) é sempre recomendado não
trabalhar com as carnes para evitar possíveis contaminações.

A carne para espetinho precisa ser cortada no formato de cubos para se

encaixar corretamente nos palitos e facilitar no momento que o cliente for
consumir. Então se você estiver com uma peça grande de carne, poderá ir
retirando pequenas fatias e depois ir cortando essas fatias em cubos pequenos
para montar seus espetinhos.

Cada cubo de carne costuma ter algo em torno de 20g, sendo que em cada
palito geralmente é colocado 5 cubos de carne que dá 100g para o consumidor.

Uma boa dica para quem ainda não sabe como cortar carne para espetinho é
sempre verificar a posição das fibras da carne no momento que for cortar. É
importante cortar no sentido que as fibras estão, porque isso garante que a
carne não ficará dura quando assar.

Linguiça Artesanal

A produção de linguiça é composta por diversas etapas e usa vários

equipamentos, fazendo que haja a necessidade de a atividade ser executada
em um lugar especial, que tenha bastante espaço para instalar as ferramentas,
além de contar com itens de cozinha e facilitar a execução de todas as etapas.
Para produzir linguiça, você vai precisar separar os ingredientes, que são carne
de porco ou da sua preferência, gordura animal, cebolinha, salsinha e pimenta
do reino.

Também, é necessário um líquido para dar a liga entre os ingredientes, a água

é o mais usado, mas também pode ser substituído por suco de fruta, vinho e
até mesmo creme de leite. Além de tripas naturais ou sintéticas e comestíveis
para embalar o produto.

Com relação aos equipamentos, para fazer a linguiça, você vai precisar das
ferramentas mais básicas possíveis, sendo preciso contar com recipientes para
depositar os ingredientes, talheres, mesa, luvas, barbante, geladeira e uma
máquina própria para moer carne.

Congele a Carne e a Gordura para moer e fazer lingüiça.

Uma das principais questões da produção de linguiça é o ponto em que a carne

é moída, pois se ela não estiver adequada, o resultado final não será de boa
qualidade, podendo gerar prejuízos.
Portanto, um dos métodos mais usados e corretos para confeccionar este
artigo é necessário congelar a carne e a gordura, que são os seus principais
ingredientes.

Neste processo, é indicado colocar a carne e a gordura em potes ou sacos

plásticos, sendo que os dois ingredientes devem estar separados.

Os itens têm que ser congelados a uma temperatura inferior à -15°C, devendo
ser retirados do freezer da geladeira quando apresentarem uma crosta de gelo.

Quando os ingredientes estiverem congelados é necessário retirá-los da

geladeira e reservar em temperatura ambiente, evitando deixá-los em locais
quentes que possam acelerar o seu processo de descongelamento. Retire os
itens dos recipientes.

Na sequência, limpe a máquina de moer carne, retirando todas as impurezas

que podem vir a entrar em contatos com os ingredientes, alterando suas
texturas e gostos.

Feito isso, coloque a carne e a gordura na máquina, ligue-a e deixe moer por
aproximadamente 5 minutos ou até que não reste mais “bolotas” de carne.

Muito cuidado nesse processo, é preciso que a carne fique totalmente moída
para ser feita a linguiça, caso contrário não será de boa qualidade e
provavelmente você terá dificuldades para vender.

Depois de moídos, os ingredientes devem ser colocados em um recipientes

grandes e com profundidade.

Coloque as luvas nas mãos e vá misturando a carne e a gordura manualmente,

fazendo com que os itens fiquem bem integrados, o ponto ideal é aquele em
que a gordura fica pouco perceptível, deixando a carne em evidência.

Após o processos anteriores, a linguiça está praticamente pronto, sendo

necessário embalá-las. Nesta etapa, com a ajuda de uma colher abra a tripa
animal ou sintética e posteriormente vá preenchendo-a com o conteúdo da
linguiça.

Coloque os ingredientes em uma quantidade razoável, com cuidado para não

estourar a embalagem. Finalize este processo amarrando a linguiça com o
barbante, sendo que as amarras devem estar a uma distância de 10 cm.
O processo de secagem da linguiça é um processo opcional. Por isso, se você
quer comercializar o produto fresco, ele pode ser vendido logo após a
fabricação.

Agora, se a intenção é curar o produto, ele tem que ser colocado para secar,
podendo ser disposto a luz do sol ou sobre um fogão a lenha para que seja
defumado.

Gerenciamento de câmara fria

A câmara fria é uma ferramenta projetada para otimizar o armazenamento de

produtos, por meio de sua refrigeração (temperatura entre 0°C e + 18°C) ou
congelamento (temperaturas abaixo de 0°C). Assegurando a eficiência e
qualidade dos processos de armazenagem de produtos em frigoríficos e
supermercados, por exemplo.

É uma área de armazenagem especial para produtos, materiais ou insumos

que necessitam de uma maior conservação, seja para preservar a qualidade
como nos casos de alimentos e outros produtos perecíveis ou manter suas
características como no caso de empresas que trabalham com a produção e
fornecimento de gelo.

Para facilitar ainda mais o entendimento, é interessante conhecer os principais

componentes desse sistema:

compressor: tem a função de aspirar o ar superaquecido do evaporador e

comprimi-lo para o condensador, voltando ao estado líquido. Sua ação acaba
acarretando o aumento da temperatura do gás;

condensador: tem a função de absorver o calor do gás que evapora dentro do

evaporador e condensá-lo. Sua estrutura básica é constituída de tubos,
serpentina e do fluido refrigerante;

evaporador: tem a função de acumular o gás líquido que vem do condensador

por meio de uma válvula (válvula de expansão). Em geral, ao remover o calor
do ar, o líquido refrigerante evapora e a pressão é mantida;

válvula de expansão: é a responsável por abaixar a pressão do gás que chega

do condensador para que ela atinja a ebulição e evapore;

ventiladores: atuam para assegurar a ventilação interna da câmara fria. Eles

aspiram o ar refrigerado e tornam a distribuí-lo para resfriar o ambiente.
O funcionamento de um frigorífico baseia-se em três princípios:

O calor transfere-se das zonas quentes para as zonas frias (ou menos
quentes).

A pressão é proporcional à temperatura. Ou seja, aumentando a pressão,

aumenta-se a temperatura.

A evaporação de um líquido retira calor. Fenômeno análogo à sensação de

frescura sentida pela evaporação de álcool sobre a pele, ou pela transpiração.

No interior de cada refrigerador existe uma serpentina oculta (evaporizador)

onde circula um gás muito frio (-37 °C). O calor dos alimentos é transferido
para este gás que vai aquecendo à medida que percorre a serpentina. Para
transferir esse calor para o exterior usa-se um compressor que ao aumentar a
pressão ao gás, aumenta-lhe a temperatura. Este gás aquecido segue para o
condensador (a serpentina visível na parte traseira do frigorífico), onde troca
calor com o ar exterior, arrefecendo o gás e condensando-o. O líquido
refrigerador passa então por uma válvula de expansão ou garganta, que
provoca um abaixamento brusco na pressão e consequente evaporação
instantânea e auto-arrefecimento. Este gás frio entra no frigorífico e completa-
se o ciclo termodinâmico.

Conforme descrito acima no item 2, o funcionamento está baseado no princípio

dos gases perfeitos (ou gás ideal) e na Lei de Boyle-Mariotte. Seguindo estas
regras, se um gás for comprimido (aumentando sua pressão), o mesmo irá
aquecer. O efeito contrário ocorre quando esta pressão diminui, isto é, o gás
sofre uma queda de temperatura. A finalidade do compressor é basicamente
esta, comprimir o gás para aquecê-lo e empurrá-lo para a serpentina onde
ocorre a troca de calor. Quando chega à placa evaporadora, onde está a
válvula de expansão, ocorre uma queda brusca da pressão, acompanhada
também de uma queda na temperatura.

Alguns frigoríficos não utilizam energia elétrica mas energia térmica,

queimando querosene, diesel ou qualquer forma de geração de calor. Essas
máquinas são extremamente silenciosas pois nao tem partes móveis além dos
líquidos e gases que passam em seu interior. Muito comumente são utilizados
em áreas onde energia elétrica não é facilmente disponível como trailers e
regiões rurais ou em situações onde o barulho do compressor pudesse
incomodar, como quartos de hospital ou hotéis de luxo. O ciclo termodinâmico
nesses casos é chamado de Refrigeração por absorção. Essas máquinas são
relativamente sensíveis à inclinação.

O princípio de funcionamento deste tipo de aparelho está relacionado à Lei de

Dalton. Segundo a lei de Dalton, a pressão de uma mistura de gases e/ou
vapores que não reagem quimicamente entre si é igual à soma das pressões
parciais de cada, ou seja, das pressões que cada um teria se ocupasse
isoladamente o mesmo volume, na mesma temperatura.

O ciclo por absorção usa amônia como gás refrigerante e hidrogênio e água
como substâncias auxiliares. A pressão total é teoricamente a mesma em todos
os pontos do circuito. O que muda são as pressões parciais. Em um trecho, a
pressão parcial da amônia é menor que a do hidrogênio e o contrário em outro
trecho. Assim, ambos os gases circulam pelo sistema. Tal diferença de
pressões parciais é produzida pela água, que tem grande afinidade pela
amônia e quase nenhuma pelo hidrogênio.

Em funcionamento, o vaporizador recebe solução concentrada de amônia em

água. O vaporizador é aquecido por meio de uma chama alimentada por GLP
ou querosene. Este aquecimento vaporiza a solução e a amônia, por ser mais
volátil, é separada da água no separador. Assim, a água que sai do mesmo é
uma solução diluída de amônia em água. O vapor de amônia é liquefeito no
condensador e, ao sair, se mistura com hidrogênio. Portanto, a pressão da
amônia diminui devido à presença de outro gás na mistura. A mistura de
amônia e hidrogênio passa pelo evaporador, produzindo o resfriamento. Em
seguida, se encontra com a água quase pura do separador e ambas passam
pela serpentina do absorvedor.

Conforme já dito, a água tem elevada afinidade com a amônia e quase não tem
com o hidrogênio. Assim, na saída do absorvedor, a amônia está dissolvida na
água e o hidrogênio está livre, retornando ao evaporador. A solução
concentrada de amônia em água retorna ao vaporizador, reiniciando o ciclo.

A existência de sifões nas saídas do condensador e do separador servem para

impedir a passagem do hidrogênio. Portanto, no lado do
condensador/separador, a pressão total é praticamente a pressão parcial da
amônia. A diferença de pressões parciais entre as partes mantém o fluxo do
ciclo enquanto houver aquecimento. A eficiência destes sifões, e o perfeito
funcionamento deste tipo de equipamento está diretamente relacionada a um
bom nivelamento do mesmo no piso.

Adequações para açougues fornecida pela vigilância sanitária

Itens obrigatórios:

Teto forrado.

Paredes revestidas com tinta acrílica lavável ou azulejo de cor branca.

Piso de cor clara, em bom estado de conservação, resistente e antiderrapante.

Ralos e grelhas com dispositivos para fechamento.

Janelas e portas teladas.

Ventilação e iluminação suficientes.

Nunca usar mesas, armários, bancadas, equipamentos ou utensílios de

madeira, somente em inox.

A carne deve ser exposta em balcão frigorífico, penduradas em ganchos de

alumínio ou inox, a uma temperatura de 7º C ou menos, no interior da peça.

As carnes só podem ser armazenadas em freezers ou câmaras frias, em bom

estado de conservação e limpeza.

As hastes de suporte devem ser de alumínio ou inox (material que não

enferruja), nunca em madeira.

A fiação deve estar embutida ou em caneletas integras.

O estabelecimento deve ser abastecido com água corrente e potável e dotado

de rede de esgoto ou fossa séptica.

Caixas d’água com tampa que devem ser lavadas pelo menos a cada seis
meses, com registro em planilha de data de lavagem, produto utilizado e nome
do profissional. Os funcionários devem usar jaleco ou camiseta, calça, avental,
sapato fechado, touca ou gorro (de preferência) ou boné (que seja parte do
uniforme de trabalho e de cor branca); se usar boné, manter os cabelos curtos
e limpos

As mãos devem ser lavadas, em pias específicas e dotadas de produtos

apropriados, sempre que o manipulador chegar para o trabalho, após usar o
banheiro e sempre que mudar de atividade.

Os sanitários dos funcionários não podem estar dentro da área de

comercialização.Devem possuir vestiário com armário (ou, a depender do
espaço, somente um armário) para guardar os objetos pessoais. Dispor de
papel higiênico, sabonete liquido, papel toalha e lixeira com tampa e pedal e
saco para acondicionar o lixo, que necessita ser retirado regularmente,
evitando o transbordamento.

A carcaça deve ser recepcionada e acondicionada em freezer ou câmara

frigorífica até que vá para a desossa, que deve ser feita por funcionário usando
luva apropriada. A carne deve ser embalada em plástico tipo filme e colocada
em sacolas brancas de material não reciclado apenas para transporte.
É proibida a presença de animais (cães, gatos, ratos, pássaros) e insetos
(moscas, aranhas, baratas).

O lixo deve ser acondicionado em baldes com tampa e sacos plásticos

resistentes.

Devem ser retirados com freqüência para evitar que transbordem. O lixo
retirado da unidade deve ser levado para fora e guardado em sacos resistentes
bem amarrados dentro de tonéis ou containers para aguardar a coleta pública.
Jamais poderá ficar exposto, possibilitando que animais rasguem os sacos e
espalhem o lixo.

Os utensílios devem estar limpos, em bom estado de conservação e guardados

em armários. Os refrigeradores devem ser bem conservados, lavados
semanalmente ou sempre que se sujarem e nunca devem ser desligados, a
menos que estejam vazios.

A limpeza deve ser feita com 01 (uma) colher de sopa de bicarbonato de sódio
diluída em 04 (quatro) litros de água. Realizar dedetização com empresa
credenciada que emita certificado de garantia, constando os dados da
empresa, endereço, responsável técnico, data da aplicação, produto aplicado
(diluição), antídoto, data de validade e responsável pela aplicação. Os
funcionários não podem ter barba ou bigode, do contrário, deverão usar
máscaras.

Não podem usar brincos, pulseiras, colares, relógios ou outros adornos.

Manter as unhas curtas e limpas, sem esmalte ou base. É proibido fumar ou

usar rapé dentro da área de comercialização. Assim como, manipular dinheiro
ao mesmo tempo em que manipula a carne. Imediatamente após fumar (fora
da área do comércio) ou manipular dinheiro, o funcionário deve lavar as mães,
escovar as unhas e secar. Retirar todo o entulho ou material em desuso que
estiver no estabelecimento.

Os rodos, vassouras, panos de chão, baldes, utensílios e materiais de limpeza

devem ser guardados em local separado. Jamais deixar os produtos de
limpeza em contato com os equipamentos ou próximos das carnes. Sempre
usar produtos registrados no Ministério da Saúde. O estabelecimento deve ter
rotina de limpeza.

Na unidade, o chão e as bancadas devem ser lavados diariamente ainda

durante o expediente; e, no final do expediente, deve-se lavar o chão, as
bancadas e as paredes. O teto e o interior dos armários devem ser lavados
semanalmente ou sempre que necessários.

As caixas de papelão devem ser dispensadas e retiradas imediatamente da

unidade.
O funcionário responsável pela coleta do lixo deve lavar as mãos após o
manuseio do lixo e ter cuidado para não sujar o uniforme. Caso isso aconteça,
o uniforme deve ser trocado imediatamente.

Quando fracionar presunto, mussarela ou outros produtos, preservar a

embalagem original com a data de validade.

O Açougue

A carne bovina é de extrema importância para a alimentação das pessoas

devido a todas as propriedades que possui. Ela é fonte de proteínas, ácidos
graxos essenciais, vitaminas do complexo B e ainda outros componentes que
trabalham para a promoção e manutenção da saúde humana. O Brasil está
entre os líderes em relação à produção, à exportação e ao consumo de carne
bovina no mundo.

Casas de carnes são lojas diferenciadas dos açougues tradicionais. As maiores

diferenças estão no layout das lojas, nos tipos de corte das carnes oferecidas,
na forma como os produtos são acondicionados dentro do freezer, no
atendimento personalizado e na diversidade de tipos de carne oferecidos que
podem incluir carnes raras e exóticas como: avestruz, javali, codorna, faisão e
outras, dependendo do mercado potencial. A loja também pode oferecer carnes
temperadas e preparadas especificamente para clientes especiais e para
eventos específicos.

A loja deve ser instalada em ruas de grande fluxo de pessoas e veículos, como
grandes avenidas e cruzamentos, para onde fluem pessoas de diversas
regiões da cidade. Para isso, é necessário identificar no local os chamados
"pólos geradores de público", tais como: supermercados, agências bancárias,
serviços públicos, terminais de ônibus e/ou metrô, parques, clubes, instituições
de ensino superior, hospitais e maternidades.

Caberá a um contador profissional, contratado pelo empreendedor, o qual

deverá verificar a legislação e exigência dos órgãos municipais, estaduais e
representação local da ANVISA e para legalizar a empresa nos seguintes
órgãos:

- Junta Comercial;

- Secretaria da Receita Federal (CNPJ);

- Secretaria Estadual de Fazenda;

- Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;

- Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada a recolher, por ocasião
da constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano, a Contribuição Sindical
Patronal);

- Caixa Econômica Federal para cadastramento no sistema “Conectividade

Social – INSS/FGTS”;

- Corpo de Bombeiros Militar. Para a instalação de um açougue, é preciso

conhecer a legislação do setor.

A estrutura de uma casa de carnes é simples. Deve contar com um balcão para
atendimento aos clientes, a área do caixa e um espaço para exposição dos
produtos em balcões refrigerados ou em freezers (congelados). Os demais
produtos serão expostos em gôndolas ou prateleiras. Se houver oferta de
bebidas geladas, haverá a necessidade de geladeiras com portas de vidro.

A área destinada ao depósito do estoque deverá ter câmara fria apropriada e

estar instalada fora do espaço destinado ao atendimento dos clientes. De
maneira geral, a estrutura sugerida a seguir é a mais utilizada.

Área interna do balcão de atendimento/com bancada de inox para desossa e

corte de carnes – esta bancada de inox (melhor limpeza) deverá ser revestida
com placa de altileno (material plástico desenvolvido para evitar contaminação
microbiológica, já que é lavável e não poroso).

Balcão de atendimento e exposição de produtos

– Os balcões refrigerados são uma ótima solução, porque ao mesmo tempo em

que expõem as diversas carnes, também servem de espaço para os pedidos
dos clientes e entrega dos produtos vendidos. Expor as carnes de forma a
evidenciar sua qualidade e aspecto saudável é fundamental para o
empreendimento; portanto os balcões refrigerados com vidros transparentes
são itens indispensáveis.

Prateleiras e gôndolas

– É sobre elas que serão expostos os produtos agregados ao negócio de

carnes. Devem, portanto, estar dispostas em locais de fácil visualização e ao
alcance dos clientes.

Caixa

– É aconselhável a instalação de local próprio para recebimento e, de acordo

com o fluxo potencial de clientes, decidirem a quantidade de caixas.

Depósito e estoques
– Área destinada ao armazenamento do estoque. Cuidados especiais de
higiene e refrigeração devem ser adotados, com o objetivo de manter a
aparência e a qualidade dos alimentos armazenados.

As carnes, de acordo com a sua origem e forma, devem ser armazenadas em

temperaturas diferenciadas. O empresário deve buscar informações seguras
sobre o tipo de geladeiras ou câmaras frias mais adequadas ao seu negócio,
considerando o porte da loja e perspectivas de crescimento.

Os processos de uma casa de carnes são divididos em:

1. Compras

– Compreende o processo de suprimento das mercadorias e geração de

estoques. Requer fornecedores cadastrados, negociação de condições
favoráveis para se obter qualidade garantida, regularidade na entrega e preços
razoáveis.

2. Estocagem e armazenamento

– Cada produto requer cuidados específicos com a guarda e armazenamento.

As carnes necessitam de ambiente refrigerado para a sua conservação. É
necessário ter conhecimento sobre as temperaturas indicadas para cada tipo
de carne. O empresário deve se informar sobre as normas estabelecidas pelos
órgãos de fiscalização municipais e pela ANVISA.

Exposição de produtos e atendimento ao cliente

– Uma boa e adequada exposição dos produtos estimula o cliente e transmite

confiança com relação à higiene e à segurança. A organização do processo de
atendimento deve permitir fácil visualização e acesso aos produtos desejados
pelo cliente. Rapidez e presteza são fatores fundamentais para que ele volte
outras vezes e continue comprando na loja. Tanto no fornecimento dos
produtos, quanto no atendimento do caixa, o serviço deve ser rápido, eficiente
e amistoso.

4. Serviço de entrega

– quando existir deverá ser rápido. O funcionário responsável pela entrega

deverá ter a noção de que é uma extensão da loja, dispensar tratamento
respeitoso, ouvir o cliente e dar retorno para possibilitar melhoria no
atendimento.

A coordenação da produção até o marketing através de uma entidade

organizadora não ligada ao sistema de produção parece ser a melhor opção
para as alianças estratégicas, e juntamente com a produção de carne de
marca:

(a) os frigoríficos deve separar as carcaças dependendo da qualidade e

consistência exigida pelos consumidores,

(b) coordenação e cooperação entre os participantes da aliança, e

(c) organização da produção e distribuição através da entidade organizadora,

que coordena todo o sistema desde o produtor até o consumidor.

As casas de carnes, açougues, supermercados e similares que comercializam

carnes bovinas, suínas e aves em Barra do Garças deverão fixar placas
indicativas da procedência dos produtos, como nomes, endereço, telefones das
empresas e certificados de inspeção.

Alcatra

Muito macia, pode ser utilizada em peça inteira, cortada em bifes para serem
grelhados ou então assada no forno, em refogados e picadinhos.

Acém

Carne magra, medianamente macia, mais adequada para bifes de panela,

sopas, cozidos e ensopados.

Chuletas

São cortes extraídas do lombo do boi, em formato de bistecas, repletas de

gorduras no entremeio, boa para grelhar ou assar na chapa.

Filé mignon

São cerca de 2kg de carne pura sem gordura, certamente a mais macia de
todo o boi; a escolhida da comida francesa no preparo de estrogonofes,
tornedões, escalopes, bifes e filés, no churrasco geralmente é utilizado em
conjunto com fatias de bacon, manteiga ou óleos para realçar seu sabor e
compensar a ausência de gordura.
Músculo

Sabor forte e textura dura, mais usado em caldos, sopas e cozidos; para ser
utilizado no churrasco, precisa sempre ser preparado no bafo, envolto em
celofane ou papel alumínio.

Matambre

Uma camada de cor rosácea que envolve as costelas, utilizado enrolado e

recheado; seu gosto sem recheio não é dos mais apreciados atualmente.

Fraldinha

Forra o abdômen do boi, de gosto incomparável quando bem preparada; trata-

se de um corte pequeno, com fibras longas usada, além do churrasco, em
assados e ensopados.

Maminha

Propícia para recheios como queijos, bacon e ervas, mas também, se bem
preparada, vai muito bem sozinha em churrascos, assados e ensopados.

Picanha

Macia e saborosa, a picanha vai bem no espeto, na grelha, na chapa ou no

bafo, podendo ainda ir para a panela. Dica importante: ao escolher a picanha,
pegue as com menor peso, o que significa que o boi era mais jovem e a carne
mais tenra.

Lagarto

Fibras longas, ideal para assados, ensopados de panela, rosbifes e churrasco

no bafo, pode ser cortado em fatias bem fininhas para rechear saborosos
sanduíches.

Coxão mole (Chão de dentro)

Bom para assados, refogados, bifes rolês, pode ser assado no bafo ou feito na
chapa quente em filés finos.
Coxão duro ( Chão de fora)

Mais recomendado para moer ou ensopar, não é um bom corte para

churrascos.

Contrafilé

Se bem preparada, pode ficar muito macia mesmo com pouca gordura; perfeita
para bifes, grelhados, picados assados e o famoso rosbife; fica delicioso na
chapa, na grelha e também no bafo em filés mais grossos, com um pouco de
manteiga para amaciar e realçar o sabor.

Patinho

No churrasco, só se presta se recheado e azeitado e ainda preparado ao bafo,

mais usado para bifes ou moído em almôndegas e bolos de carne.

Cupim

Muito rica em gordura mas que, para alguns, tem sabor incomparável; pode ser
assado diretamente na brasa ou enrolada em celofane, com sal grosso,
preparada no bafo.

Costela

Carne muito delicada, que não admite erros do churrasqueiro; é uma carne
que, para ser preparada adequadamente, necessita pelo menos 6 horas para
preparo; entretanto, alguns dispensam de 8 a 12 horas para preparar uma
legítima costela gaúcha.

Os demais cortes como peito, braço, capa de filé, filé de costela, aba de filé,
pescoço e ponta de agulha não costumam ser utilizados para churrasco.

Para orientar as fibras da forma correta, devemos fazer o corte perpendicular

ao sentido das fibras, ou seja, em ângulo de 90 graus. O corte correto deve
seguir as seguintes instruções:
Coloca-se a carne deitada com a gordura para baixo,

Fazer uma cruz entre as linhas das fibras e a linha de corte, fazendo postas de
3 a 5 cm,

Cortar e manter a posição do corte nos demais pedaços ou postas,

A picanha é uma exceção, assim como a maminha, já que suas fibras são
diagonais; tradicionalmente, a picanha é cortada em postas paralelas à sua
base, já que a picanha é um triângulo.

Carne branca

A carne de frango é a mais consumida entre as carnes brancas.

O termo carne branca se refere às carnes de aves e peixes, ainda que a

categorização da carne de porco não tenha chegado a um consenso.
Ainda que as chamadas carnes brancas sejam uma fonte de ômega 3 e ômega
6, bem como de ácidos graxos, substâncias que melhoram o funcionamento do
organismo e contribuem para a boa nutrição. No entanto, o consumo destas
carnes já é observado com atenção pelos cientistas, e já se sabe que o
consumo exagerado pode oferecer perigo para a saúde.

As carnes de aves como frango e peru por vezes são consideradas boas
alternativas menos gordurosas e calóricas que as carnes vermelhas. No
entanto, nem sempre isto ocorre. Principalmente se a carne da ave for
consumida com pele, frita ou com adicional de molhos gordurosos ou queijo.
Para garantir o mínimo de gordura e calorias na carne de frango ou peru, a
carne deve ser consumida sem pele e de preferência cozida ou grelhada.

As carnes de aves são ricas em vitamina B e proteínas, mas pobre em ferro, e

possuem praticamente a mesma quantidade de colesterol que a carne bovina.

As carnes de peixe são uma boa fonte de proteínas, como toda carne, e além
disso fonte também de muito minerais importantes para o funcionamento do
nosso organismo, como cálcio, fósforo, iodo e cobalto, e vitaminas A, D e B.

A maioria dos peixes possui pouca gordura, o que acelera sua digestão, e
alguns são fontes de Ômega 3, gordura benéfica à saúde e que diminui o risco
de doenças cardíacas, aterosclerose (endurecimento das artérias) e auxilia no
tratamento inflamações, no desenvolvimento cerebral e na regeneração das
células nervosas.

Em geral as carnes brancas são menos gordurosas e mais leves que as carnes
vermelhas, sendo o seu consumo mais incentivado por nutricionistas e
dietéticos.
A temperatura do ambiente climatizado para manipulação será de no máximo
16°C; temperatura esta definida com base nos regulamentos técnicos de
inspeção de carnes do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. No
estabelecimento tipo A que realizar a atividade de moagem de carnes (carne
moída) para balcão de auto-atendimento deverão possuir ambiente climatizado
em temperatura máxima de 10°C.

Para a verificação da temperatura interna das carnes deverá ser utilizado

termômetro de inserção ou termômetro infravermelho, sendo permitida a
temperatura máxima de 7°C.

Parágrafo Único - Considera-se, para os fins deste Decreto, como atividade

industrial aquele conjunto de operações e processos que tem como finalidade
alterar as características organolépticas e nutricionais de carnes e derivados,
não sendo considerado industrialização o porcionamento de carnes e/ou
derivados”.

O mercado consumidor que serão as pessoas que irão consumir a carne

bovina processada pela indústria; o mercado fornecedor que oferece matéria
prima, embalagens, materiais necessários para processar e comercializar a
carne bovina e o mercado concorrente que vende carne similar à ofertada ao
consumidor. Tanto o produtor rural como o frigorífico estão inseridos no
mercado fornecedor, o primeiro como fornecedor de matéria prima e o segundo
como processador desta carne. Saber a qual mercado consumidor deve se
direcionar a agroindústria de processamento é fator determinante para o
sucesso do negócio, pois se sabe que o mercado consumidor não é compacto
e é formado por partes menores que compõe o todo, chamado segmentos de
mercado com características próprias extremamente variáveis (Grunet, 1997).

Tanto para o mercado fornecedor como para o mercado concorrente,

destacase na cadeia da carne bovina a indústria de processamento da carne, o
frigorífico.
No frigorífico, o processo informacional é mais amplo, compreendendo várias
fontes de informações, as quais podem ser úteis, se repassadas aos
produtores na forma e momento apropriado.

Por outro lado, a organização varejo-frigorífico se limita a informar aos

produtores os padrões de qualidade que os animais a serem abatidos devem
possuir. Mas isto no momento da negociação. Os produtores por sua vez,
apresentam processos informacionais deficientes, com poucas fontes, com um
agravamento pela falta de organização e pelo pouco repasse de informações
tanto pelo varejo quanto pelo frigorífico.

Caminhos alternativos de buscas de informações poderiam ser desenvolvidos

para compensar a falta de dados por parte do segmento fora da porteira,
entretanto, isso não tem ocorrido e é uma das causas do estado de
subserviência ao frigorífico e varejo.

A predominância de relações via mercado, faz com que a cadeia não consiga
uma maior capacidade de adaptação às exigências dos diferentes segmentos
de consumidores presentes no mercado nacional e internacional.

A competitividade e até mesmo a sobrevivência da indústria da carne bovina no

mercado está intimamente associada a sua eficiência em gerenciar a produção,
o que se traduz na segurança do cliente, e contribui também, na redução de
custos e perdas. Assim, deve ser dada atenção a todas as etapas da cadeia:
matéria-prima básica, produção, processamento industrial e distribuição.

Um descuido ou falta de atenção em qualquer dessas etapas pode

comprometer seriamente o produto final, o que comprometeria a sobrevivência
da empresa. Cabe ressaltar que a distribuição de carnes é um elo importante
no segmento, uma vez que é através dela que se completa o processo de
agregação de valor ao consumidor final.

Como congelar carnes e escolher corretamente as embalagens para congelar

os alimentos e por quanto tempo conservá-los no freezer?

Ficar atenta aos prazos para manter carnes congeladas que são
aproximadamente de
oito meses para carnes em peças, seis meses para fracionadas em bifes ou
cubos pequenos e três meses para as moídas.

Evitar congelar peças muito grandes. De preferência a dividir em porções

menores, suficientes para consumir em refeições para a família.

Uma vez descongelada, não deve ser novamente levada ao freezer.

Não lavar e temperar a carne – somente tirar os excessos de gordura e cortar
em porções.

Use as embalagens corretas: sacos plásticos próprios para alimentos e filme

plástico (filme de pvc)

A maioria dos açougues fraciona e embala a carne fracionada em bandejas de

isopor, o que é importante para manter por mais tempo a baixa temperatura
durante o transporte para casa.
No entanto não leve diretamente na embalagem de isopor ao freezer pois este
material é um isolante térmico e não permite o congelamento por igual.

Sobre uma superfície bem higienizada manipule a carne a ser congelada.

Desdobre as bordas do filme de pvc para desembalar a carne. Faça isso sobre
o plástico em que vai embalar em definitivo.

Retire a bandeja de isopor

Dobre novamente as bordas do filme plástico e envolva a carne com o plástico

de congelamento.

Feche o saco plástico, retire bem o ar, apertando a carne para não ficarem
espaços. Não remova a etiqueta colocada pelo açougue com data da venda e o
tipo de carne que serve como identificação e facilita o controle de validade.

Leve ao freezer e somente após cerca de 4 horas, tempo necessário para o

total congelamento, armazene e organize o pacote de acordo com a data em
que pretende consumir.
O seu açougue precisa ter como objetivo causar aos clientes o desejo de
comprar e não repugnância. Sem contar que um produto contaminado ou mal
conservado pode causar problemas sérios a saúde do consumidor final.

Averigue se esses produtos foram transportados na temperatura correta que

precisa estar especificado na embalagem, pois é nela que estará as instruções
sobre o armazenamento nas unidades de estocagem, nas salas de desossa, e
até mesmo na exposição ao cliente.

A água utilizada no dia a dia pelos açougueiros precisa ser bem tratada e
potável. Isso influencia muito no sucesso e na qualidade dos produtos e
serviços oferecidos.

Caso a estrutura do açougue possua uma caixa d’agua, de acordo com

a SABESP, o correto é que ela seja lavada e desinfetada em um intervalo de
tempo curto, algo em torno de 3 a 6 meses.

O local onde será utilizado para o manuseio dos alimentos é necessário a

utilização de telas mosquiteiras (com tramas milimétricas, para evitar que as
moscas entrem em contato com os produtos e os contaminem).

A dedetização deve ser feita por uma empresa credenciada que emita
certificado de garantia, responsável técnico, constando os dados da empresa,
endereço, produto aplicado (diluição), data da aplicação, antídoto, data de
validade e responsável pela aplicação.

Normalmente os açougues vendem carne de boi, porco e frango, certo? Talvez

seja uma oportunidade para o surgimento de um diferencial. Analise a
viabilidade de incluir mais produtos em seu estabelecimento, caso seja muito
pouco as opções. Averigue se em sua região existe uma demanda para outros
tipos de carnes como a de carneiro, rã, peixe, entre outros.

Se diferenciar é um modo de preparar produtos diferentes, atrair novos

clientes e ter preços diferenciados (se o produtos é diferente e bom, o preço
pode ser mais caro, é só saber vendê-lo e agregar valor a ele).

Deixe seus clientes saberem que você é ético, que suas carnes e seus
produtos têm procedência, que seus funcionários possuem um uniforme
branquinho e impecável.

Avise seus clientes que o seu açougue possui carnes temperadas com um
tempero novo, possui um corte novo ou uma especialidade diferente.

Toda manipulação de alimentos requer cuidados básicos para garantir a

segurança alimentar e prevenir riscos à saúde dos consumidores. Quem
produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento é considerado
manipulador de alimentos.
As fases de pré-preparo, preparo, manutenção e distribuição exigem cuidados
por parte do manipulador como:

Cuidar bem da saúde;

Manter o uniforme sempre limpo e conservado;

Manter cabelos sempre cobertos por touca ou rede;

Evitar falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos;

Manter as unhas curtas e limpas;

Higienizar as mãos frequentemente;

Usar luvas ao manipular alimentos prontos para o consumo.

Deve-se evitar:

Provar alimentos com as mãos. Ao provar com uma colher, não colocá-la
novamente no recipiente antes de lavá-la;

Fumar durante o trabalho;

Tocar em dinheiro;

Passar as mãos no cabelo durante a atividade;

Usar o uniforme fora da área de trabalho;

Enxugar o suor do rosto com as mãos, pano de prato ou avental;

Coçar-se ou assoar o nariz durante a manipulação de alimentos;

Usar cabelos compridos e barba;

Anéis, brincos, pulseiras e roupas com botões para que não caiam sobre os
alimentos

Higiene

As mãos e os antebraços devem ser higienizados antes do profissional entrar

na área de preparo dos alimentos, sempre que trocar de atividade, ao utilizar
saco de lixo, após manipular alimentos crus ou não higienizados, ao tocar em
alimentos estragados e, é claro, após sair do banheiro.
As luvas são usadas para proteger os funcionários dos utensílios e de
substâncias que possam causar danos ou irritação; para reduzir a
contaminação cruzada de micro-organismos presentes tanto nas mãos de
pessoas quanto nos alimentos. O material deve ser substituído quando se
romper, após tocar qualquer superfície possivelmente contaminada como
puxadores, produtos de limpeza, latas de lixo, rosto, cabelo e também depois
de ter tossido ou espirrado.

O lixo acumulado na cozinha é uma fonte de micro-organismos, por isso deve

ser removido sempre que necessário. O lixo deve ser armazenado de forma a
evitar presença de insetos, roedores e outras pragas.

A solução clorada é preparada pela mistura de uma colher de sopa de água

sanitária (com 2% de cloro) para um litro de água limpa. Para desinfetar, borrife
a superfície do alimento ou objeto ou deixe o utensílio de molho por 2 minutos,
voltando a reutilizá-lo 15 minutos depois.

Doenças transmitidas por alimentos

Ao tomar esses cuidados, os manipuladores de alimentos evitam as chamadas

doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados (DTA) e por
perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitas e fungos). São exemplos,
salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite etc.

As doenças transmitidas por alimentos ocorrem devido à falta de higiene, ao

cruzamento entre alimentos crus e cozidos, ao uso de alimentos contaminados
e à exposição prolongada dos alimentos a temperatura ambiente.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) disponibiliza gratuitamente

o curso “Boas práticas de manipulação em serviços de alimentação”.