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Conservação de alimentos
pelo controle da umidade
Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli
Velo- Teor
cidade oxidação lipídica
de
relativa umi-
das dade
reações atividade enzimática
bolores
isoterma
bactérias
1
14/03/2016
28
Umidade
(%) 24
20
16
20°C
12
8
100°C
4
0
0 20 40 60 80 100
Umidade relativa (%)
Isotermas de adsorção de água (batata)
Ultrafiltração
Fonte: GEA Niro Inc.
2
14/03/2016
Osmose reversa
Membrana
Permeado
Proteínas
Lactose
Minerais
3
14/03/2016
Produto
Vapor de aquecimento
Calandria
Vapor do produto
Separador de vapor
Condensado
Concentrado
4
14/03/2016
Concentrador de placas
5
14/03/2016
Entrada de ar
Contra corrente
Carretas
Fluxo de ar Aquecedor Exaustão
Entrada de ar
Corrente paralela
Carretas
Túneis de secagem
Saída de ar úmido
Entrada
Leito flúido
Placa porosa
Alimento
Ar quente
Câmara de ar
Ar frio
Pó
Atomizador
6
14/03/2016
Ciclone
Atomizador
Atomizador
Atomização – Leite em pó
7
14/03/2016
Aglomeração
Sistemas de lecitinização
Liofilização
8
14/03/2016
Liofilizadores
8
1 5
4
2
7
3 6
Liofilizador
1. Câmara de desidratação
2. Prateleira e sistema de fechamento
3. Sistema de aquecimento
4. Condensador
5. Válvula de isolamento da câmara
6. Sistema de refrigeração
7. Bomba de vácuo
8. Válvula de isolamento da bomba de vácuo
Temperatura da placa
Temperatura
Umidade 120 (ºC)
(%) 100
90
80
60
60
Curva de secagem 30
40
20 0
Temperatura superficial do produto
0 -30
0 2 4 6 8 10
Tempo (h)
Curvas de liofilização