Aminoácidos e proteínas

Exemplos de proteínas

Função das proteínas

Classificação

Tipos de estruturas de proteínas

Proteínas alimentares completas e incompletas

 Série Conversando sobre Ciências em Alagoas

l Na natureza encontramos 20 tipos de aminoácidos, sendo que nem todos

necessitam estar presentes numa cadeia protéica e alguns desses aminoácidos
podem se repetir algumas vezes.
l Na Tabela I encontramos os 20 aminoácidos com sua abreviação e sua estrutura
plana e tridimensional.

Tabela I. Estrutura dos aminoácidos

Estrutura Geral dos Aminoácidos
H O

H2N C C OH

R
Nome
Aminoácidos
(abreviação)
O

Glicina H2N CH C OH
(Gli)
H
O
Alanina H2N CH C OH
(Ala)
CH3
O

H 2N CH C OH
Valina
(Val) CH CH 3

CH3
O

H2N CH C OH

Leucina CH2
(Leu)
CH CH3

CH3
O

H2N CH C OH
Isoleucina
CH CH3
(Ile)
CH2

CH3

22
 A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais

Nome
Aminoácidos
(abreviação)

C OH
Prolina
(Pro)
HN

H2N CH C OH

Fenilalanina CH2
(Fen)

H 2N CH C OH

Metionina CH 2
(Met)
CH 2

CH 3

H2N CH C OH
Serina
(Ser) CH2

OH

Treonina H2N CH C OH
(Ter) CH OH

CH3

Cisteína H 2N CH C OH
(Cis) CH2

SH

23
 Série Conversando sobre Ciências em Alagoas

Nome
Aminoácidos
(abreviação)
O

H 2N CH C OH

CH2
Tirosina
(Tir)

OH

H2N CH C OH
Asparagina CH2
(Asn)
C O

NH2

H 2N CH C OH

Glutamina CH 2
(Gln) CH 2

C O

NH 2

H2N CH C OH

Triptofano CH2

(Trp)

HN

H2N CH C OH

Ácido CH2
glutâmico
CH2
(Glu)
C O

OH

H2N CH C OH

Ácido aspártico CH2

(Asp)
C O

OH

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 A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais

Nome
Aminoácidos
(abreviação)
O

H2N CH C OH

Lisina CH2
(Lis) CH2

CH2

CH2

NH2

H2N CH C OH

CH2

Arginina CH2
(Arg) CH2

NH

C NH

NH2

H2N CH C OH

Histidina CH2
(His)
N

NH

l Os aminoácidos são unidades estruturais para construir as proteínas em nosso

corpo.
l Dentre os 20 aminoácidos, existem 10 que são conhecidos como essenciais. Os
aminoácidos essenciais são aqueles que devem ser incluídos na dieta e que não são
sintetizados pelo nosso organismo.

Aminoácidos essenciais Aminoácidos não essenciais

Arginina, histidina, isoleucina, leucina, Alanina, asparagina, ácido aspártico,

lisina, metionina, fenilalanina, treonina, cisteína, ácido glutâmico, glutamina,
triptofano e valina. glicina, prolina, serina e tirosina.

l Na Tabela a seguir há a necessidade diária de um adulto por aminoácidos

essenciais e a sua ocorrência em alimentos.

25
 Série Conversando sobre Ciências em Alagoas

Aminoácidos 1 2 3 4 5 6 7 8
Isoleucina 10-11 3,5 4,0 4,6 3,9 3,6 3,4 5,0
Leucina 11-14 4,2 5,3 7,1 4,3 5,1 6,5 8,2
Lisina 9-12 3,5 3,7 4,9 3,6 4,4 2,0 3,6
Metionina +
Cistina 11-14 4,2 3,2 2,6 1,9 2,1 3,8 3,4
Metionina 2,0 1,9 1,9 1,2 0,9 1,4 2,2
Fenilalanina +
Tirosina 13-14 4,5 6,1 7,2 5,8 5,5 6,7 8,9
Fenilalanina 2,4 3,5 3,5 3,1 3,3 4,6 4,7
Treonina 6-7 2,2 2,9 3,3 2,9 2,7 2,5 3,7
Triptofano 3 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Valina 11-14 4,2 4,3 5,6 3,6 3,3 3,8 6,4
1. Requerimento diário em mg/kg de peso 4. Leite bovino;
corporal. 5. Batata;
2-8. Valores relativos ao Trp, que tem valor igual a 1,0; 6. Soja;
2. Necessidades diárias; 7. Farinha de trigo;
3. Ovos; 8. Arroz.

l As proteínas são componentes primordiais das células vivas e são resultantes da

condensação de aminoácidos, com formação da ligação peptídica.
O O

H2N CH C OH + H2N CH C OH

R1 R2

O H O

H2N CH C N CH C OH

R1 R2
Ligação peptídica (ligação amida)

Você Sabia?
F A ligação peptídica é uma ligação amida formada entre o grupamento terminal
carboxílico de um aminoácido com o grupamento terminal amino de um outro
aminoácido.
F Dessa maneira há a liberação de uma molécula de água.

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 A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais

EXEMPLOS DE PROTEÍNAS

l Enzimas que transformam nosso alimento em nutrientes básicos a serem

utilizados pelas nossas células.
l Anticorpos que nos protegem de doenças.
l Hormônios peptídeos que enviam mensagens coordenando a atividade
contínua do organismo. Elas guiam nosso crescimento durante a infância e então
mantêm nosso organismo através da fase adulta. Asseguram nosso bom estado
nutricional.

FUNÇÃO DAS PROTEÍNAS

l Função estrutural como no esqueleto, musculatura, tecidos conjuntivos e

epiteliais, tecido nervoso;
l Catalisadores biológicos, as enzimas;
l Hormônios
l Anticorpos
l Transporte de nutrientes e metabólitos, através de membranas biológicas e nos
diversos fluidos fisiológicos.

CLASSIFICAÇÃO

l Proteínas simples ou homoproteínas são formadas exclusivamente por

aminoácidos.
l Proteínas complexas, conjugadas ou heteroproteínas são formadas por cadeias de
aminoácidos ligadas a grupos diferentes, denominados grupos prostéticos. Por
exemplo: glicoproteínas, o grupo prostético é um glicídio; lipoproteínas, o grupo
prostético é um lipídio; fosfoproteínas, o grupo prostético é o H3PO4, e
cromoproteínas, o grupo prostético é um pigmento (clorofila, hemoglobina etc.).

TIPOS DE ESTRUTURAS DE PROTEÍNAS

l A estrutura primária é formada pela seqüência de aminoácidos das cadeias

polipeptídicas.
l Essa seqüência de aminoácidos é que determinará a função de uma proteína.

27
 Série Conversando sobre Ciências em Alagoas

l O aminoácido 1, Val, a valina, tem o grupamento amino do aminoácido livre, ou

melhor, não estará envolvido com a ligação peptídica. Esse aminoácido, para essa
estrutura primária, é conhecido como amino-terminal ou N-terminal de uma
proteína ou cadeia peptídica.
l Já o último aminoácido, aminoácido 16, His, histidina, tem o seu grupamento
carboxílico do aminoácido livre. Esse aminoácido será conhecido como carboxi-
terminal o C-terminal, para essa estrutura primária.

l A estrutura secundária descreve as formas regulares a partir de porções da

cadeia principal da proteína.
l Esta estrutura é mantida por pontes de hidrogênio formadas entre o grupamento
amino (NH) de um aminoácido com o grupamento carboxílico (-C=O) do
outro aminoácido.
l Existem dois tipos de estruturas secundárias: a-hélice e b-pregueada.
l A estrutura a-hélice ocorre na forma de espiral enquanto que a estrutura b-
pregueada ocorre na forma de pregas.

l A estrutura terciária é a disposição espacial (tridimensional) assumida pela

estrutura secundária, resultante da cadeia peptídica como um todo.

Ligações de
Hidrogênio

Estrutura
Secundária

b - pregueada Ligação
do acaso
a - hélice

Estrutura
Terciária

Copyright 2001 Benjamin Cummings, an imprint of Addison Wesley Longman, Inc.

l Esta estrutura resulta de ligações como pontes de dissulfeto ou pontes de enxofre,

ligações hidrofóbicas entre os aminoácidos da cadeia polipeptídica, além das
Ligações de hidrogênio.

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A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais

Proteína Proteína
NH2

CH2 OH O C CH2 CH2 Ligação de

Hidrogênio
CH2 CH2 NH3 + - O
C CH2 CH2 Ligação
Iônica
O

CH2
CH CH3

CH3 CH3

CH3 CH CH2 Interações hidrofóbicas

e Van der Waals
CH CH3 CH3 CH

CH3 CH3

O
CH2 C + H3N CH2 Ligação Iônica
O-

l A estrutura quaternária descreve a maneira pela qual todas as subunidades

estão arranjadas.

4ª cadeia 2ª cadeia
polipeptídica polipeptídica

3ª cadeia 1ª cadeia
polipeptídica polipeptídica

29
 Série Conversando sobre Ciências em Alagoas

PROTEÍNAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS

l Alimentos protéicos completos são aqueles que contêm todos os aminoácidos

essenciais em quantidade suficiente e taxa para suprir as necessidades do organismo.
l Essas proteínas são de origem animal, como ovos, leite, queijo e carne. A gelatina, que
também é uma proteína de origem animal, não se qualifica porque não tem três
aminoácidos essenciais triptofano, valina e isoleucina e tem somente pequenas
quantidades de leucina.
l Alimentos protéicos incompletos são aqueles deficientes em um ou mais dos
aminoácidos essenciais. Esses alimentos são na maioria de origem vegetal, como grãos,
legumes, nozes e sementes.

l Numa dieta mista, no entanto, proteínas animal e vegetal

complementam-se.

30
 Estrutura dos aminoácidos
Estrutura Geral dos Aminoácidos
H O

H2N C C OH

R
Nome Nome
Aminoácidos Aminoácidos
(abrev.) (abrev.)

H 2N CH C OH
O
CH 2
Glicina H2N CH C OH
Metionina
(Gli) (Met) CH 2
H
S

CH 3

O
O
H2N CH C OH
Alanina H2N CH C OH Serina
(Ala) (Ser) CH2
CH3
OH

O O

H 2N CH C OH
Valina Treonina H2N CH C OH

(Val) CH CH 3 (Ter)
CH OH
CH3 CH3

O
O
H2N CH C OH
H 2N CH C OH
Leucina Cisteína
CH2
(Leu) (Cis) CH2
CH CH3
SH
CH3
 Nome Nome
Aminoácidos Aminoácidos
(abrev.) (abrev.)
O
O
H 2N CH C OH

H2N CH C OH CH2
Isoleucina CH CH3 Tirosina
(Ile) (Tir)
CH2

CH3
OH

O O

C OH H2N CH C OH
Prolina
Asparagina CH2
(Pro)
(Asn)
C O
HN
NH2

O O

H2N CH C OH H 2N CH C OH

CH 2
Fenilalanina CH2 Glutamina
(Fen) (Gln) CH 2

C O

NH 2

O O

H2N CH C OH
H2N CH C OH
CH2
Triptofano CH2
Lisina CH2
(Trp)
(Lis) CH2

CH2
HN
NH2
O
O
H2N CH C OH
H2N CH C OH
CH2
Ácido CH2
glutâmico Arginina CH2

(Glu) CH2 (Arg) CH2

NH
C O
C NH
OH NH2

O
O
H2N CH C OH
H2N CH C OH
Ácido Histidina CH2
aspártico CH2
(His)
(Asp)
C O N
OH NH