FACULDADE DE COMUNICAÇÃO TECNOLOGIA E TURISMO DE OLINDA

NÚCLEO DE SAÚDE
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

RELATÓRIO DE ESTÁGIO
CURRICULAR OBRIGATÓRIO

COLETIVIDADE SADIA

Olinda - PE
2019
 FACULDADE DE COMUNICAÇÃO TECNOLOGIA E TURISMO DE OLINDA
NÚCLEO DE SAÚDE
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

Nome Completo do Aluno

Estágio em Coletividade Sadia

Empresa unidade tal

Endereço Completo do Local de Estágio

Período: 11/08/10 a 07/10/10

Carga Horária: 215 horas
Preceptor: Nome Completo
Orientador: Wallace Batista da Costa

Olinda - PE
2019
 SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ...............................................................................................................................5

2. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ...............................................................................................6

2.1. CLIENTELA ...................................................................................................................................6

2.1.1. Caracterização da Clientela .................................................................................................6

2.1.2. Cálculo das Necessidades Nutricionais da Clientela .......................................................6

2.1.3. Avaliação do Estado Nutricional da Clientela ...................................................................6

2.1.4. Educação Nutricional ............................................................................................................6

2.2. UAN – ESTRUTURA FÍSICA .........................................................................................................6

2.2.1. Área Física..............................................................................................................................6

2.2.2. Ambiência ...............................................................................................................................6

2.2.3. Equipamentos e Utensílios ..................................................................................................6

2.2.4. Layout ......................................................................................................................................6

2.3. UAN – LOGÍSTICA .......................................................................................................................6

2.3.1. Planejamento de Cardápios e Preparações......................................................................6

2.3.2. Previsão de Compras ao Fornecedor ................................................................................6

2.3.3. Fichas Técnicas .....................................................................................................................6

2.3.4. Indicadores Básicos de Técnica Dietética .........................................................................6

2.3.5. Distribuição .............................................................................................................................6

2.3.6. Tipos de Embalagem ............................................................................................................7

2.4. UAN – RECURSOS HUMANOS ....................................................................................................7

2.4.1. Cálculo de IPF........................................................................................................................7

2.4.2. Quadro de Funcionários .......................................................................................................7

2.4.3. Escala de Serviço ..................................................................................................................7

2.5. CARDÁPIO ....................................................................................................................................7

2.5.1. Avaliação Qualitativa das Preparações dos Cardápios da Unidade .............................7

2.5.2. Análise Quantitativa de Cardápios segundo o PAT .........................................................7

2.5.3. Análise Quantitativa do Consumo segundo o PAT ..........................................................7

2.6. CONTROLE DE QUALIDADE .........................................................................................................7

2.6.1. Recebimento ..........................................................................................................................7

2.6.2. Armazenamento ....................................................................................................................7

2.6.3. Pré-preparo ............................................................................................................................7

2.6.3.1. Descongelamento..............................................................................................................7

2.6.3.2. Padronização de Cortes ...................................................................................................7

2.6.3.3. Higienização de Vegetais .................................................................................................7

2.6.4. Cocção ....................................................................................................................................7

2.6.4.1. Óleo de Fritura ...................................................................................................................7

2.6.4.2. Padronização do Sal Adicionado ....................................................................................8

2.6.5. Avaliação da Preparação-degustação ...............................................................................8

2.6.6. Distribuição .............................................................................................................................8

2.6.7. Coleta de Amostras ...............................................................................................................8

2.6.8. Índice de Rejeito ....................................................................................................................8

2.6.8.1. Sobra Limpa .......................................................................................................................8

2.6.8.2. Resto-ingesta .....................................................................................................................8

2.6.9. Cumprimento do MBPF ........................................................................................................8

2.7. TREINAMENTO DOS MANIPULADORES ........................................................................................8

3. ANÁLISE CRÍTICA DAS ATIVIDADES ......................................................................................8

4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...........................................................................................9

5. ANEXOS ...................................................................................................................................... 10
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1. INTRODUÇÃO
Falar sobre a empresa e a unidade onde realizou o estágio de forma suncinta,
citando a relevância da nutrição para a empresa e para a unidade.
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2. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
2.1. CLIENTELA
2.1.1. Caracterização da Clientela
Quem são os clientes?
2.1.2. Cálculo das Necessidades Nutricionais da Clientela
Como é feito tal cálculo? (se existir)
2.1.3. Avaliação do Estado Nutricional da Clientela
Como é realizada a avaliação? (se existir)
2.1.4. Educação Nutricional
Como é realizada a educação nutricional (se existir)
2.2. UAN – ESTRUTURA FÍSICA
2.2.1. Área Física
Relatar a estrutura física, de acordo com a legislação.
2.2.2. Ambiência
Relatar a ambiência, de acordo com a legislação.
2.2.3. Equipamentos e Utensílios
Relatar os equipamentos e utensílios, de acordo com a legislação.
2.2.4. Layout
Relatar o layout e complementar em anexo com a planta.
2.3. UAN – LOGÍSTICA
Relatar a logística de produção e funcionamento.
2.3.1. Planejamento de Cardápios e Preparações
Relatar o planejamento de cardápios (anexar modelo).
2.3.2. Previsão de Compras ao Fornecedor
Relatar o planejamento das compras.
2.3.3. Fichas Técnicas
Relatar quais fichas técnicas foram confeccionadas pelo estudante e anexar.
2.3.4. Indicadores Básicos de Técnica Dietética
Relatar a utilização dos indicadores dietéticos na elaboração das fichas técnicas e
preparações.
2.3.5. Distribuição
Relatar a forma e horários de distribuição.
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2.3.6. Tipos de Embalagem

Relatar os tipos de embalagens utilizadas nos gêneros adquiridos e / ou as
utilizadas para embalar os alimentos para viagem.
2.4. UAN – RECURSOS HUMANOS
2.4.1. Cálculo de IPF
Descrever o cálculo de IPF comparando com a realidade da unidade.
2.4.2. Quadro de Funcionários
Descrever o quadro de funcionários e anexar.
2.4.3. Escala de Serviço
Descrever a escala de serviço e anexar.
2.5. CARDÁPIO
2.5.1. Avaliação Qualitativa das Preparações dos Cardápios da Unidade
Descrever a avaliação do cardápio produzido na unidade e anexar.
2.5.2. Análise Quantitativa de Cardápios segundo o PAT
Descrever a avaliação de acordo com o PAT (se houver).
2.5.3. Análise Quantitativa do Consumo segundo o PAT
Descrever a avaliação de acordo com o PAT (se houver).
2.6. CONTROLE DE QUALIDADE
2.6.1. Recebimento
Descrever como é realizado o controle de qualidade no recebimento.
2.6.2. Armazenamento
Descrever como é realizado o controle de qualidade no armazenamento.
2.6.3. Pré-preparo
2.6.3.1. Descongelamento
Descrever como é realizado o controle de qualidade no descongelamento.
2.6.3.2. Padronização de Cortes
Descrever como é realizado o controle de qualidade na padronização de cortes.
2.6.3.3. Higienização de Vegetais
Descrever como é realizado o controle de qualidade na higienização de vegetais.
2.6.4. Cocção
Descrever como é realizado o controle de qualidade na cocção.

2.6.4.1. Óleo de Fritura

Descrever como é realizado o controle de qualidade do óleo.
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2.6.4.2. Padronização do Sal Adicionado

Descrever como é realizado o controle de qualidade na padronização do sal.
2.6.5. Avaliação da Preparação-degustação
Descrever como é realizado o controle de qualidade na avaliação da preparação.
2.6.6. Distribuição
Descrever como é realizado o controle de qualidade na distribuição.
2.6.7. Coleta de Amostras
Descrever como é realizado o controle de qualidade na coleta de amostras.
2.6.8. Índice de Rejeito
2.6.8.1. Sobra Limpa
Descrever como é realizado o controle de qualidade na sobra limpa.
2.6.8.2. Resto-ingesta
Descrever como é realizado o controle de qualidade no resto-ingesta.
2.6.9. Cumprimento do MBPF
Descrever como é realizado o controle de qualidade no cumprimento do MBPF.
2.7. TREINAMENTO DOS MANIPULADORES
Descrever o treinamento que foi realizado com os manipuladores e anexar o
material utilizado.

3. ANÁLISE CRÍTICA DAS ATIVIDADES

Descrever sua análise a respeito do funcionamento da UAN e sua relação com a
legislação, devendo o aluno nesse momento demonstrar seus conhecimentos para
que sejam relatadas situações condizentes com a realidade.
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4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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5. ANEXOS