PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA

Portal Educação

CURSO DE

BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO E
PROCEDIMENTOS PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Aluno:

EaD - Educação a Distância Portal Educação

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 CURSO DE

BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO E
PROCEDIMENTOS PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

MÓDULO II

Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para este
Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização ou distribuição
do mesmo sem a autorização expressa do Portal Educação. Os créditos do conteúdo aqui contido
são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências Bibliográficas.

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 MÓDULO II

3 QUALIDADE E HIGIENE DOS ALIMENTOS

No item 4, abordaremos a legislação alimentar como qualidade e higiene dos
alimentos.

4 LEGISLAÇÃO ALIMENTAR (CODEX ALIMENTARIUS)

O Codex Alimentarius é um fórum internacional de normalização de

alimentos, estabelecido pela Organização das Nações Unidas por meio da Food and
Agriculture Organization (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS), criado em
1963 com a finalidade de proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas
equitativas no comércio regional e internacional de alimentos.
As normas Codex abrangem os principais alimentos, sejam estes
processados, semiprocessados ou crus, também abrange substâncias/produtos que
são usadas para a elaboração dos alimentos, na medida em que seja necessário
para alcançar os principais objetivos do Codex. As diretrizes referem-se aos
aspectos de higiene e propriedades nutricionais dos alimentos, abrangendo código
de prática e normas de aditivos alimentares, pesticidas e resíduos de medicamentos
veterinários, substâncias contaminantes, rotulagem, classificação, métodos de
amostragem e análise de riscos.
Desde a sua criação, o Codex gerou investigações científicas sobre os
alimentos e contribuiu para que aumentasse, consideravelmente, a consciência da
comunidade internacional acerca de temas fundamentais, como a qualidade e
inocuidade dos alimentos e a saúde pública.
A estrutura de direção do Codex Alimentarius é composta por três órgãos:
Comissão do Codex Alimentarius (CAC), órgão máximo do Programa Conjunto
FAO/OMS, com representação de todos os países membros, sendo a instância que
aprova as normas Codex e a sua direção composta de um Presidente e três vice-

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presidentes; uma Secretaria FAO/OMS, que tem como finalidade fornecer apoio
operacional à Comissão e a seus órgãos auxiliares em todo o procedimento de
elaboração das normas; e um Comitê Executivo, ao qual compete implementar as
decisões da Comissão e atuar em seu nome nos períodos entre suas reuniões.
Possui, ainda, dois órgãos assessores: JECFA (Grupo FAO/OMS de peritos
sobre Aditivos e Contaminantes) e o JMPR (Grupo FAO/OMS de peritos sobre
Resíduos de Pesticidas). Tem como órgãos auxiliares 27 Comitês, distribuídos da
seguinte maneira:
 9 Comitês de Assuntos Gerais;
 9 Comitês de Produtos;
 3 Forças Tarefas;
 6 Comitês Regionais de Coordenação.

4.1 COMITÊS DE ASSUNTOS GERAIS

 Comitê Codex sobre Resíduos de Pesticidas (CCPR);

 Comitê Codex sobre Sistemas de Inspeção e Certificação da
Importação e Exportação de Alimentos (CCFICS);
 Comitê Codex sobre Resíduos de Drogas Veterinários em Animais
(CCRVDF);
 Comitê Codex sobre Nutrição e Alimentos para Dietas Especiais
(CCNFSDU);
 Comitê Codex sobre Rotulagem de Alimentos (CCFL);
 Comitê Codex sobre Métodos de Análise e Amostragem (CCMAS);
 Comitê Codex sobre Princípios Gerais (CCGP);
 Comitê Codex sobre Aditivos e Contaminantes Alimentares (CCFAC);
 Comitê Codex sobre Higiene de Alimentos (CCFH).

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4.2 COMITÊS DE PRODUTOS

 Comitê Codex sobre Frutas e Hortaliças Processadas (CCPFV);

 Comitê Codex sobre Óleos e Gorduras (CCFO);
 Comitê Codex sobre Frutas e Hortaliças Frescas (CCFFV);
 Comitê Codex sobre Produtos de Cacau e Chocolate (CCCPC);
 Comitê Codex sobre Pescado e Produtos da Pesca (CCFFP);
 Comitê Codex sobre Açúcares (CCS);
 Comitê Codex sobre Leite e Produtos Lácteos (CCMMP);
 Comitê Codex sobre Higiene da Carne (CCMH);
 Comitê Codex sobre Cereais, Legumes e Leguminosas (CCCPL).

4.3 FORÇAS TAREFAS

 Força Tarefa sobre Alimentos Obtidos por meio de Biotecnologia (FBT);

 Força Tarefa sobre Alimentação Animal (AF);
 Força Tarefa sobre Sucos de Frutas e Hortaliças (FVJ).

4.4 COMITÊS REGIONAIS DE COORDENAÇÃO

 Comitê Coordenador do Codex para a Ásia (CCÁSIA);

 Comitê Coordenador do Codex para a Europa (CCEURO);
 Comitê Coordenador do Codex para o Oriente Próximo (CCNE);
 Comitê Coordenador do Codex para a África (CCÁFRICA);
 Comitê Coordenador do Codex para a América Latina e o Caribe
(CCLAC);

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como: manipulação/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de
alimentos, destinados ao comércio nacional e internacional.

5 BENEFÍCIOS DO CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

O controle da qualidade, além de aumentar a satisfação e a confiança dos

clientes, reduzir custos internos, aumenta a produtividade, melhora a imagem e os
processos continuamente, possibilita ainda fácil acesso a novos mercados. Com a
implantação de sistemas de gestão de qualidade há a diminuição de custos, devido
à redução de perdas e otimização da produção, dentre outros benefícios.
Um sistema de garantia da qualidade é um conjunto de atividades
planejadas que, inseridas ao processo de um produto ou serviço, tem como objetivo
reduzir o risco de falhas. A certificação da qualidade permite avaliar as
conformidades determinadas pela organização por meio de processos internos,
garantindo ao cliente um produto ou serviço concebido conforme padrões,
procedimentos e normas.
Foram inicialmente desenvolvidos a partir de exigência explícita de clientes
em determinados segmentos de mercado, que se caracterizavam pelo fato de que o
custo provocado pela não qualidade do material recebido por esses clientes era
muitas vezes superior ao preço do material adquirido.
Podemos considerar alguns exemplos de custo gerado pela não qualidade:

Atrasos na execução do produto ou serviço;

Perda dos produtos montados com os componentes defeituosos;
Danos provocados à sociedade pelo uso de produtos manufaturados
com materiais defeituosos;
Prejuízos causados pelas ações movidas na justiça devido a alguma
falha no produto ou serviço.

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6 HIGIENE DOS ALIMENTOS

A higiene dos alimentos se caracteriza, fundamentalmente, pelos processos

pelos quais os alimentos se tornam higiênica e sanitariamente adequados para o
consumo, envolvendo para isso a utilização de técnicas de processamento,
utilizando calor ou o frio para a garantia dos produtos, além das técnicas e produtos
para limpeza e desinfecção de alimentos.
A higiene dos alimentos é muito importante, visto que necessitamos ingerir
alimentos com uma quantidade de microrganismos patogênicos compatíveis com a
nossa resistência imunológica, não devemos ingerir resíduos de produtos,
detergentes ou desinfetantes que possam interferir na nossa fisiologia normal
digestiva, causando transtornos como gastrenterites e má digestão.

FIGURA 2 – HIGIENE EM FRIGORÍFICO

FONTE: Disponível em: <http://www.seapes.ro.gov.br/Imprensa/12_05/1312052.htm>.

Acesso em: 20/05/2008.

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7 PERIGOS QUE PODEM SER ENCONTRADOS NOS ALIMENTOS

FIGURA 3 -

Fonte: Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra.pdf>.

Acesso em: 20/05/2008

A primeira etapa do Sistema APPCC é a análise de perigos. Quando esta

etapa não é compreendida, ou bem conduzida, todo plano APPCC, que deriva, não
é adequado ou correto. A análise dos perigos e a identificação da respectiva medida
preventiva são à base do plano APPCC, ou seu primeiro, indispensável e
fundamental princípio.
É essencial a compreensão de que, para os fins do APPCC, os perigos
referem-se somente às condições e/ou contaminantes que podem causar injúria ou
dano ao consumidor por meio de uma lesão ou enfermidade, de forma imediata ou
tardia, por uma única ingestão, ou por ingestão reiterada. Todas as atividades que
permitam caracterizar um processo, ou fase de obtenção de um produto alimentício,
seja de matéria-prima ou de produto pronto para o consumo, deve obedecer às Boas
Práticas de Fabricação. Não é possível estabelecer um Sistema APPCC quando os
pré-requisitos não estão sendo cumpridos.
Da sigla APPCC, o AP (Análise de Perigos) é, sem dúvida, a peça-chave
para todo o sistema, principalmente para a determinação dos PCCs (Pontos Críticos
de Controle). Estes perigos à saúde do consumidor são classificados em três:

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químicos, físicos e biológicos. E eles variam quanto ao grau de severidade e riscos
potenciais de manifestação em consumidores e são específicos para cada produto,
tais informações podem ser obtidas por dados epidemiológicos de uma região, ou
por literatura científica.
Perigo é uma contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou
física, e/ou sobrevivência ou multiplicação de microrganismos que comprometam a
segurança (ou deterioração do alimento), e/ou produção ou persistência inaceitável
de toxinas ou outros produtos indesejáveis do metabolismo microbiano em
alimentos.
Enquanto os perigos químicos são os mais temidos pelos consumidores e os
perigos físicos os mais comumente identificados (pelos, fragmentos de osso ou de
metal, etc.), os perigos biológicos são os mais sérios do ponto de vista de saúde
pública, e representam a grande maioria das ocorrências totais ocasionadas,
principalmente, por bactérias.
Por esta razão, ainda que o sistema APPCC trate dos três tipos de perigo,
os perigos biológicos devem ser abordados em maiores detalhes. Por exemplo, uma
espinha (perigo físico) pode provocar uma lesão bucal em um consumidor, ao passo
que a contaminação de um lote de ostras com Salmonella pode afetar centenas de
consumidores.

7.1 PERIGOS BIOLÓGICOS

Os perigos biológicos incluem bactérias, vírus, parasitas, protozoários,

fungos e príons. Os perigos biológicos são a maior preocupação da indústria de
alimentos e das autoridades sanitárias, pois, além de serem os responsáveis pela
imensa maioria de casos de doenças transmitidas por alimentos, são os mais difíceis
de serem controlados e os que causam maiores prejuízos.
Os microrganismos são seres vivos muito pequenos. Eles possuem uma ou
poucas células, são invisíveis a olho nu e estão presentes no ar, nas mãos, nariz e
boca dos manipuladores; acessórios, utensílios e equipamentos. Devido a estarem

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presentes em todos os lugares, podem passar facilmente ao alimento devido à falta
de higiene pessoal, higiene de utensílios e também por falta de cuidados especiais
no momento da preparação e distribuição.
Nos alimentos, os microrganismos se multiplicam muito rapidamente,
especialmente se não forem tomados cuidados com a temperatura de
armazenamento e distribuição. A faixa ótima de temperatura para o desenvolvimento
dos microrganismos está entre 15ºC e 37ºC, fazendo com que se multipliquem
rapidamente, estragando os alimentos e, dependendo do agente presente, podem
causar desde leves diarreias até a morte.
A ausência de organismos infecciosos está entre as qualidades desejáveis
dos alimentos. Contudo, alcançar níveis de “tolerância zero” de microrganismos,
mesmo com a aplicação das BPF, talvez não seja possível. Em vista disso, o
objetivo é a produção de alimentos com o mínimo de microrganismos possível. Os
microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos,
sendo possível classificá-los em três grupos distintos, conforme o tipo de interação
existente entre o microrganismo e o alimento:

 Microrganismos deteriorantes – causadores de alterações químicas

prejudiciais, ocasionando deterioração microbiana. Esta deterioração resulta em
alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto geral do alimento;
 Microrganismos patogênicos – representam um risco à saúde
pública. As características das doenças que esses agentes causam dependem de
fatores inerentes ao alimento, ao próprio microrganismo em questão, e ao indivíduo
a ser afetado. Estes patógenos podem chegar até o alimento por inúmeras vias,
sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção,
armazenamento, distribuição ou manuseio do alimento;
 Microrganismos benéficos – causam alterações benéficas em um
alimento, modificando suas características originais e transformando-o em um novo
alimento. Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de
alimentos fermentados: queijos, vinhos, iogurtes, cerveja, pães, etc.

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 Estes agentes estão geralmente associados aos seres humanos e aos
alimentos crus que entram em contato com os alimentos que estão sendo
preparados. Muitos destes organismos são encontrados naturalmente no meio onde
os alimentos são produzidos. A maioria é destruída pelo cozimento adequado e os
números de microrganismos podem ser diminuídos por meio de boas práticas de
manuseio e armazenagem (tempo, temperatura e higiene).
As principais fontes de contaminação dos alimentos por microrganismos são:
solo e água; plantas; utensílios contaminados como recipientes, facas, tábuas,
moedores de carne; manipuladores de alimentos por intermédio da microbiota das
mãos, narinas, boca, pele, e até mesmo microrganismos do trato gastrointestinal,
quando a higiene pessoal é precária; pele dos animais durante a ordenha ou abate
dos mesmos; ar e poeira.

FIGURA 4 - TEMPERATURA IDEAL PARA MULTIPLICAÇÃO DOS

MICRORGANISMOS

FONTE: Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra.pdf>.

Acesso em: 20/05/2008.

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7.1.1 Bactérias

FIGURA 5 - BACTÉRIAS

FONTE: Disponível em: <http://phil.cdc.gov/phil/details.asp>. Acesso em: 21/05/2008.

Bactérias patogênicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos e

casos de doenças de origem alimentar notificados. Esses microrganismos podem
ser encontrados, em um determinado nível, em alimentos crus. Condições de
estocagem e/ou manipulação impróprias desses alimentos contribuem para um
aumento significativo no seu nível.
Alimentos processados, como por exemplo, os que sofreram cocção, podem
ser recontaminados (contaminação cruzada) com microrganismos patogênicos que
alcançam rapidamente uma dose infectante se a temperatura de estocagem for
favorável à sua multiplicação. As doenças microbianas de origem alimentar podem
ser subdivididas em duas grandes categorias:

 Intoxicação alimentar: ocasionada pela ingestão de toxinas

microbianas previamente elaboradas por um determinado microrganismo no
alimento. Neste grupo estão Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus forma emética e os fungos produtores de micotoxinas;
 Infecção alimentar: causada pela ingestão de células viáveis de
microrganismos patogênicos que podem estar presentes no alimento. Estes agentes
aderem à mucosa do intestino humano e proliferam-se, podendo ocorrer invasão da

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mucosa ou ainda produção de toxinas. Entre as bactérias invasivas, destacam-se
Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora, Yersinia enterocolítica, entre outras.
Entre as toxigênicas, incluem-se Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigência,
Campylobacter jejuni, entre outras.

7.1.2 Vírus

FIGURA 6 - ROTAVÍRUS

FONTE: Disponível em:

<http://www.gettyimages.com/Search/Search.aspx?contractUrl=2&language=pt-
PT&family=creative&assetType=image&p=Rotavirus>. Acesso em: 20/05/2008.

FIGURA 7 – TIPOS DE VÍRUS

FONTE: Disponível em: <http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/virus/index-virus.php>.

Acesso em: 20/05/2008.

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 Vírus entéricos podem ser de origem alimentar, aquáticos ou transmitidos
aos alimentos por contato humano ou animal. Diferente das bactérias, os vírus não
podem se multiplicar fora das células vivas (hospedeiras), ou seja, nos alimentos.
Estes microrganismos podem chegar até os alimentos por meio do homem ou por
contaminação via fômites, solo ou água.
Vírus patogênicos como da hepatite A, da poliomielite e aqueles causadores
de gastrenterites (Rotavírus e vírus Norwalk) podem ser veiculados por água e
alimentos. Constituem, particularmente, um risco nos moluscos bivalves, que são
organismos filtradores, sujeitos à contaminação.

7.1.3 Parasitos Patogênicos e Protozoários

Parasitos são, frequentemente, hospedeiros específicos, podendo incluir os

seres humanos no seu ciclo de vida. Infecções parasitárias são comumente
associadas ao consumo de carnes mal cozidas, pescados crus, vegetais crus
(saladas) ou de alimentos prontos para o consumo recontaminados (contaminação
cruzada). Parasitos de pescados presentes em produtos consumidos crus,
marinados ou parcialmente cozidos podem ser eliminados por meio da técnica do
congelamento.
Dentre os protozoários mais importantes em medicina humana, comumente
veiculados por alimentos e água, destacam-se: Cryptosporidium parvum,
Toxoplasma gondii, Giardia intestinalis e Entamoeba histolytica. Os oocistos de
Cryptosporidium parvum têm sido encontrados com frequência em rios e lagos nos
Estados Unidos, ocasionando surtos envolvendo água de abastecimento municipal
contaminada com oocistos desse protozoário.

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 FIGURA 8 - OOCISTO DE CRYPTOSPORIDIUM PARVUM

FONTE: Disponível em: <http://www.dpd.cdc.gov/dpdx/HTML/Image_Library.htm>.

Acesso em: 21/05/2008.

Os cistos de Giardia intestinalis e de Entamoeba histolytica, comumente

contaminam as verduras frutas e água.

FIGURA 9 - CISTOS DE GIÁRDIA

FONTE: Disponível em:

<http://www.gettyimages.com/Search/Search.aspx?contractUrl=2&language=pt-
PT&family=creative&assetType=image&p=giardia>. Acesso em: 21/05/2008.

7.2 PERIGOS QUÍMICOS

Perigos químicos são contaminantes de natureza química, seus resíduos, ou

produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos. Os perigos químicos

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incluem toxinas naturais (ciguatoxinas, toxinas paralisantes, neurotóxicas,
amnésicas e diarreicas, entre outras), toxinas microbianas (micotoxinas), metabólitos
tóxicos de origem microbiana (histaminas), pesticidas, herbicidas, contaminantes
inorgânicos tóxicos, antibióticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares
tóxicos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfetantes, pesticidas.
Produtos de limpeza (detergentes e sanitizantes, por exemplo), metais
pesados e uma grande quantidade de produtos que podem entrar em contato com o
alimento. Os contaminantes químicos dos alimentos podem ter origem natural ou
podem ser adicionados durante a fabricação dos alimentos. A existência de
químicos nocivos em altos níveis tem sido associada a casos graves de toxinfecção
alimentar e, em níveis mais baixos, pode ser responsável pela ocorrência de
doenças crônicas.
Podem chegar aos alimentos por intermédio da matéria-prima, como em
carnes, que podem conter antibióticos, ou em vegetais, que podem conter
agrotóxicos. Os perigos químicos também chegam aos alimentos por descuido
durante a preparação e a distribuição. Sobras de desinfetantes e detergentes nos
equipamentos e utensílios (enxágue mal feito), a troca de produtos,
reaproveitamento de embalagens de produtos tóxicos e identificação incorreta nos
produtos também representam perigos químicos para os alimentos.
A contaminação química dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento
da sua fabricação desde a produção de matérias-primas, até o consumo do produto
final. Os efeitos dos contaminantes químicos no consumidor podem ser em longo
prazo (crônicos), como os produzidos por produtos químicos carcinogênicos,
cumulativos (por exemplo, mercúrio) que podem se acumular no organismo durante
muitos anos, ou podem ser em curto prazo (agudos), como os produzidos por
alimentos alergênicos.
De posse desses dados, a equipe elaborará uma listagem dos perigos
químicos identificados como importantes durante a análise do perigo e em que ponto
eles ocorrem.

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7.2.1 Toxinas Naturais

Toxinas marinhas têm sido associadas a inúmeras síndromes, destacando-

se a Ciguatera (ciguatoxinas) e os envenenamentos por toxinas paralisantes,
diarreicas, neurotóxicas e amnésicas. Essas toxinas são produzidas por algas,
principalmente do grupo dos dinoflagelados. O aparecimento dos sintomas está, em
geral, associado com o consumo de peixe no caso da Ciguatera e de frutos do mar
nas demais síndromes.
Entre os metabólitos tóxicos de origem microbiana destacam-se as
histaminas e as tetrodotoxinas. A intoxicação causada por histamina resulta do
consumo de peixes, principalmente da família Scombridae (atum). Incidentes têm
ocorrido, também, com outros tipos de peixes como o arenque, sardinha e anchova.
A histamina é produzida pela conversão da histidina em histamina na
presença de histidina descarboxilase produzida por algumas bactérias deteriorantes
(Morganella morganii, Hafnia, Klebsiella, entre outros). Essas bactérias fazem parte
da microflora do ambiente marinho e do peixe ou podem ser introduzidas após
captura ou em qualquer fase de processamento.
A produção de histamina ocorre em temperaturas superiores a 4°C
(temperatura de abuso), sendo importante destacar a sua termorresistência. Os
sintomas, vermelhidão na face, pescoço e peito, seguido de diarreia, vômito,
sudorese, dor de cabeça e dor abdominal, aparecem em pouco tempo, dentro de
alguns minutos a duas horas após a ingestão do peixe afetado.
A intoxicação por tetrodotoxina está associada ao consumo de peixe
(baiacu). Os sintomas da parestesia (oral e geral), náusea, vômito, diarreia, paralisia
muscular e respiratória, podem aparecer em 10 minutos a quatro horas após a
ingestão do peixe. Morte pode ocorrer dentro de seis horas. As tetrodotoxinas são
produzidas por alguns grupos de bactérias (Vibrio sp, Pseudomonas sp, Shewanella
sp e Alteromonas sp) presentes nos baiacus, ficando acumuladas nas suas vísceras.

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7.2.2 Micotoxinas

As micotoxinas, metabólitos tóxicos produzidos pelos bolores, encontram-se

bastante disseminadas nos alimentos ou nas matérias primas utilizadas na sua
produção, sendo que algumas delas podem passar para os utensílios utilizados na
cadeia alimentar, anteriormente não contaminados com bolores. As micotoxinas nem
sempre apresentam toxicidade aguda como ocorre com as toxinas bacterianas, as
mais potentes são menos tóxicas que a toxina botulínica.
Sua importância advém do fato de que algumas se encontram
frequentemente associadas às síndromes crônicas de carcinogênese e de
imunossupressão. Centenas de micotoxinas já foram descritas até o presente, sendo
de importância em alimentos as aflatoxinas, as patulinas, as ochratoxinas e as
fumosinas, entre outras.
As aflatoxinas são produzidas por algumas espécies do gênero Aspergillus,
como o A. flavus e A. parasiticus, sendo bastante frequentes em milho e amendoins,
estando presentes em outros tipos de cereais, em sementes e especiarias.

FIGURA 10 - ASPERGILLUS FLAVUS

FONTE: Disponível em: <http://phil.cdc.gov/phil/details.asp>. Acesso em: 21/05/2008.

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7.2.3 Substâncias Químicas Usadas Durante o Processamento de Alimentos

Os produtos de limpeza são um dos perigos químicos mais importantes em

qualquer operação de preparação ou produção de alimentos. Os resíduos dos
produtos de limpeza podem permanecer nos utensílios, tubulações e equipamentos,
sendo transferidos diretamente aos alimentos, ou por respingos durante a limpeza
de zonas adjacentes.
Os pesticidas são qualquer produto químico utilizado para controlar ou
acabar com pragas, e incluem os inseticidas; herbicidas; fungicidas; conservantes de
madeira; repelentes de aves e animais; protetores para o armazenamento de
alimentos; raticidas; produtos higiênicos de uso doméstico/industrial.
Alguns componentes dos alimentos podem produzir alergias ou reações de
intolerância em indivíduos sensíveis. Estas reações variam de leves a extremamente
sérias, dependendo da dose e da sensibilidade do consumidor ao componente em
questão. Outros contaminantes possíveis em nível de produção primária são os
metais pesados, que podem ser motivo de preocupação em níveis altos.
Podem estar presentes ou agregados no ambiente de procedência das
matérias-primas, como é o caso de compostos mercuriais, que alcançam rios e
mares via descarga de indústrias, ou como consequência de atividades de garimpo,
ou ainda por estarem presentes em determinados pesticidas, entre outros.
A adição de nitratos e nitritos está regulada estritamente pela legislação, já
que a presença nos alimentos de altas concentrações de nitratos, nitrito e
nitrosaminas podem ter efeitos tóxicos, tais como meta-hemoglobinemia infantil e
efeitos carcinogênicos. As nitrosaminas podem se formar nos alimentos por meio da
reação de nitratos e nitritos entre eles, ou com outros produtos.
Os hormônios, promotores de crescimento, e os antibióticos, utilizados nos
tratamentos dos animais, podem passar para os alimentos. Os hormônios e os
promotores de crescimento, utilizados na produção animal, estão proibidos em
muitos países e a utilização de antibióticos e outros remédios, estritamente
controlada. Os alimentos portadores de antibiótico podem causar problemas graves
devido à sua capacidade de produzir reações alérgicas em pessoas susceptíveis e

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gerar resistência bacteriana, e os hormônios e os promotores de crescimento podem
ter efeitos tóxicos ao serem consumidos.
Os aditivos são usados para produzir alimentos seguros e higiênicos, e
também como coadjuvantes da produção e para melhorar o aspecto de alimentos
que são nutritivos, porém pouco atrativos. Apesar dos limites constantes na
legislação serem considerados seguros, a adição de aditivos químicos é um perigo a
ser considerado durante o processamento. A adição de determinados conservantes,
como o nitrato (nitrito) e agentes de sulfitação podem representar um perigo,
dependendo da quantidade adicionada.

7.3 PERIGOS FÍSICOS

Perigos físicos são contaminantes de natureza física, como corpos

estranhos, em níveis inaceitáveis. Os perigos físicos são representados por objetos
estranhos, ou matérias estranhas que são capazes de, fisicamente, injuriar um
consumidor incluindo os que são antiestéticos e desagradáveis.
Os perigos físicos incluem fragmentos de metal, vidro, farpas de madeira e
pedras, os físicos incluem cacos de vidro, espículas de osso, fio de cabelo, ou
objetos que possam causar dano ao consumidor (ferimentos de boca, quebra de
dente e outros, que possam necessitar intervenções cirúrgicas para serem retirados
do organismo do consumidor).
Os perigos físicos, assim como os biológicos, podem contaminar o alimento
em qualquer fase de sua produção. É importante salientar que qualquer substância
estranha pode ser um perigo para a saúde, se puder produzir dano ao consumidor.
Isto é de especial importância nos alimentos produzidos para crianças, nos quais
pequenos pedaços de papel, proveniente dos envoltórios da embalagem, podem
significar um risco de vida.
Este tipo de perigo pode resultar de contaminação e/ou práticas
inadequadas em diversos pontos da cadeia produtiva, desde a colheita até o
consumo, incluindo aqueles que ocorrem no interior do estabelecimento alimentar.

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Os fragmentos de vidro podem provocar cortes na boca dos consumidores e, se
engolidos, causam sérias consequências. As peças lisas de cristal, como as de
relógios, podem também causar problemas de engasgamento, ou quebrar em
fragmentos afiados, ao serem mordidos pelo consumidor.
O vidro pode estar presente nas matérias-primas, como uma matéria
estranha proveniente de um ponto de produção, ou a partir da embalagem das
matérias-primas. Por isso, a importância das BPF durante o processamento, onde se
preconiza a utilização de equipamentos de proteção individual (EPI) e medidas
higiênico-sanitárias para evitar a contaminação dos produtos.
Além disso, a higiene e a sanitização dos equipamentos e utensílios é de
suma importância para garantir um ambiente limpo e seguro para produção de
alimentos. Os metais podem ser introduzidos nos produtos a partir das matérias-
primas, ou durante a produção, podendo produzir engasgamentos ou, as peças
afiadas, feridas.
As pedras são fáceis de serem encontradas nas matérias-primas de origem
vegetal, podendo ser recolhidas juntamente com a colheita. Podem produzir danos
nos dentes do consumidor, ou engasgamento; as pedras afiadas podem causar os
mesmos problemas que o cristal e o metal.
O plástico é utilizado frequentemente para substituir outros perigos físicos,
como a madeira e o vidro; porém, é necessário ressaltar que os pedaços de plástico
duro podem ser perigosos. O plástico é usado nos envoltórios e como parte do
vestuário de proteção, como luvas e aventais.
As pragas são consideradas como produtoras de perigos biológicos,
mediante a introdução de microrganismos patógenos nos alimentos. Também
podem ser consideradas como produtoras de perigos físicos, uma vez que sua
presença no alimento pode produzir ferida ou engasgamentos. As mais importantes
são os insetos grandes e os pedaços de roedores ou pássaros.
Os fragmentos de ossos podem provocar perfurações/cortes na boca e/ou
danos nos dentes do consumidor, ou engasgamento. Ossos podem ser incorporados
às carnes industriais na formação dos blocos, por fornecedores inidôneos.

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------------------FIM DO MÓDULO II-------------------

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