Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Culinaria Japonesa PDF
Culinaria Japonesa PDF
culinaria japonesa
Aprenda de forma prática deliciosos pratos
da culinária japonesa para sua degustação
ou parar abrir um sushibar
PRATOS
CALORIAS DO SUSHI
culinaria japonesa
Aprenda de forma prática deliciosos pratos
da culinária japonesa para sua degustação
ou parar abrir um sushibar
CALORIAS DO SUSHI
Este manual com ensinamentos da culinária Japonesa é de exclusiva autoria Labuta Via Net
Nenhuma outra pessoa está autorizada a revender ou reproduzir, parcial ou integralmente,
seu conteúdo, textos e desenhos, seja por cópia ou impressão por meio mecânico, eletrônico
ou manual.
Não podendo executar exploração pública ou comercial, sem expressa autorização.
Esta obra tem Direitos Autorais, protegida pela Lei 9610 de 19.02.98.
Consubstanciado ao Art. 184 do Código Penal.
A transgressão constitui crime, sujeitos às penalidades previstas na Lei de Direitos Autorais.
Autoria
Labuta Via Net
Pesquisa e Redação
Labuta Via Net
Sumário
Como preparar um arroz para sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
PEIXES
MARISCOS
SUSHIS
SUSHIS ESPECIAIS
PRATOS QUENTES
SUSHI BAR
culinaria japonesa
Ingredientes:
1 colher (sopa) de sal
4 colheres (sopa) de açúcar
3 e 1/2 xícaras (chá) de água
2 colheres (sopa) de saquê
4 colheres (sopa) de Su (vinagre)
3 xícaras (chá) de arroz japonês
1 pedaço de cerca de 5cm de Kombu (alga)
Modo de Preparo:
Lavar o arroz e deixar de molho durante 20 minutos.
5
A prenda a cortar os peixes mais usados na culinária
japonesa, os nomes estão em japonês, para ver a
tradução pesquise no glosário.
Peixes
6
Como limpar um peixe Aji
Tire as escamas do
peixe desta forma.
Faça um corte na
parte inferior e retire
a barrigada
Retire a membrana
que envolve a barriga
7
Como limpar um peixe Hirami
8
Como preparar salmão para sushi
9
A qui você aprenderá a limpar os diversos tipos de
mariscos, os nomes estão em japonês, para ver a
tradução pesquise no glosário
Mariscos
10
Como preparar camarão para sushi
Limpando o camarão
11
3) Deite o camarão sobre a mesa, de barriga para cima e faça
um corte, no meio descendo a faca lentamente para não abrir
totalmente. Dica: Você pode retirar o excesso de carne e
aproveitar como recheio de uramakis ou hossomakis.
DICA:
O camarão cinza também pode ser utilizado para sushi, pois
após o cozimento, sua cor fica rosada, conforme outras
espécies de camarão mais caras. Ele não perde em nada para as
outras espécies, pois é saboroso e colorido, como as demais.
12
Como preparar lulas para sushi
Passo 1:
Escolha uma lula fresca grande (caso seja muito pequena, calcule 1
lula para 2 sushis). Evite as congeladas, que não devem ser
consumidas cruas. Retire a cabeça e os tentáculos. A seguir, retire a
pele com um papel toalha.
Passo 2:
Faça um corte no sentido do comprimento, limpe a parte interna
e lave bem. Abra com cuidado e corte retângulos com o lado
mais curto de cerca de 5 cm de comprimento.
Passo 3:
Em um dos lados da lula, faça corte
superficiais em cruz para que a
carne fique mais macia.
Passo 4:
Corte a lula em retângulos ligeiramente
maiores que os rolinhos de arroz.
13
Como preparar tacô para sushi
14
Como preparar Uni (ouriço)
Uni
O uni ou ouriço tem um sabor forte, por isso, não é possível ser indiferente, algumas pessoas
simplesmente adoram, outras detestam. Mas, entre os apreciadores, é unânime que quanto mais
fresco, melhor. Por isso, alguns locais, servem a iguaria ainda viva. O sabor da carne fresca,
realmente, é inigualável. Vale a pena experimentar!
Como saborear: A melhor forma de degustá-lo é cortar a parte de cima (onde fica a boca) e comer de
colherinha, direto da concha, com gotas de limão ou azeite. No Japão, conhecido como uni, é servido
no sushi (gunkan-maki de uni) ou na concha com limão, raiz-forte, óleo de gergelim e shoyu.
Onde comprar: Encontra-se em algumas peixarias, mas não é comum, principalmente nas cidades
distantes do litoral. É melhor encomendar em grandes peixarias.
Características do ouriço fresco: Deve estar com os espinhos firmes e o orifício bucal bem fechado,
verifique no rótulo o prazo de validade e as informações sobre o produtor. Rejeite se o ouriço-do-mar
estiver mole ou com acúmulo de gelo ou água dentro ou fora da embalagem. Ao abrir, avalie o cheiro.
Precisa ser suave, à maresia. Nunca deve lembrar amoníaco - estará estragado.
15
Como limpar akagai (concha)
Só encontrada no Japão
retire completamente da
concha
separe os tentáculos
16
A qui você aprenderá a fazer os diversos tipos de
sushis e suas variações. Algumas palavras estão
em Japonês, para ver a tradução pesquise no glosário.
Sushis
17
Como preparar bolinho para Niguiri
Passo 1:
Coloque em uma tigela água e vinagre de arroz em partes iguais
e umedeça as mãos. Coloque cerca de 1 colher (sopa) de arroz
cozido na palma de uma das mãos e aperte delicadamente.
Passo 2:
Com a outra mão modele bolinhos ovais de cerca de 5 cm de
comprimento e 2 cm de largura. Os bolinhos devem ser macios e
compactos para que não se rompam. Proceda da mesma forma
até terminar o arroz, umedecendo as mãos no vinagre com água
de vez em quando.
Passo 3:
Quando os bolinhos ficarem prontos, pressione com um dedo em um
dos lados e espalhe um pouco de wasabi (pasta de raiz forte),
tomando cuidado com a quantidade, já que a pasta é bem picante.
18
Como montar um sushi
Passo 1:
Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu e
distribua por cima uma camada de arroz de cerca de 1 cm de
altura, deixando um espaço vazio na parte superior. No centro,
faça pequenos fossos, que serão completados com o recheio.
Passo 2:
Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir.
Pode utilizar legumes, abacate picadosm omelete e ainda
retalhos de peixes.
Passo 3:
Com o auxílio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente
para fixar bem o conteúdo. Se preferir use filme plástico em lugar
da esteira.
Passo 4:
Finalize enrolando também na esteira. Para fixar as aberturas,
umedeça ligeiramente as extremidades das folhas de algas ou
complete com um pouquinho de arroz para sushi.
Passo 5:
Com uma faca bem afiada corte o sushi em 6-8 porções,
banhando de vez em quando a faca em mistura de água de
arroz.
19
Tipos e como arrumar niguris
20
Tipos e como arrumar niguris
21
Tipos e como arrumar niguris
22
Tipos e como arrumar niguris
23
A qui você aprenderá a fazer os diversos tipos de
sushis especiais e suas variações. Algumas
palavras estão em Japonês, para ver a tradução
pesquise no glosário.
Sushis
Especiais
24
Como fazer Gunkan California
Ingredientes:
120 gramas de arroz para sushi
02 bastões de kani-kama
01 bastão de pepino japonês
1/2 colher de sobremesa de cebolinha
01 colher de sobremesa de ovas de capelim
(massagô)
1 colher de sobremesa de maionese light
8 tiras de nori (cortado em 1/8 da alga)
wasabi
Modo de Fazer:
1) Corte o kani bem fininho, do lado contrário da fibra (se
cortar do mesmo sentido, ele desmonta sozinho). Faça o
mesmo com o pepino e a cebolinha.
25
Como fazer Gunkan-Maki de shimeji
Ingredientes:
50 gramas de shimeji
1 colher de sobremesa cheia de manteiga
cebolinha
2 colheres de sopa de saquê
1 colher de sopa de shoyu
nori
wasabi
arroz para sushi
Modo de Fazer:
1) Aqueça a frigideira e coloque a manteiga
2) Desfie o shimeji pelo talo e o coloque na frigideira em fogo baixo.
3) Jogue o saquê e o shoyu.
4) Coloque a manteiga e misture suavemente o shimeji com o hashi.
5) O fogo não deve ser forte porque desidrata o shimeji.
6) O fundo da frigideira deve ficar com um pouco de caldo. Se faltar, acrescente um pouco
mais de saquê. Toda a operação leva de dois a três minutos.
7) Tire da frigideira, polvilhe o shimeji com a cebolinha e dê uma misturada enquanto corta.
Reserve.
8) Molde o bolinho de arroz e o envolva com a alga.
9) Passe uma pitada de wasabi sobre o arroz.
10) cubra o bolinho com a massa do shimeji. Se quiser, coloque uma gota de maionese por
cima.
26
Como fazer Hot Holl
Ingredientes:
160 gramas de arroz para sushi
40 gramas de salmão
1/2 folha de nori
kani-kama
catupiri
cebolinha
óleo
esteira
molho barbecue
Modo de Fazer:
1) Fatie o salmão fino no sentido longitudinal.
2) Coloque as fatias de salmão sobre o nori, que já deve estar sobre a esteira. As fatias de
salmão grudam naturalmente na alga por causa de sua umidade.
3) Vire a folha de nori ao contrário
4) Desse lado, coloque o arroz, espalhe e pressione sobre a superfície da alga na espessura de
2mm. Deixe 1,5 cm livre, na frente de alga, para ter um espaço onde dobrar.
5) Coloque o fio grosso de catupiri sobre o arroz e, sobre o catupiri, mais dois filetes de
salmão e um filete de kani.
6) Com a ajuda da esteira, envole a alga. O espaço reservado na frente servirá para ajuntar a
alga com o arroz e, assim, finalizar o rolo.
7) Polvilhe o rolo com a cebolinha picada. Em seguida, mergulho-o na massa de tempurá.
8) coloque o rolo para fritar numa frigideira com óleo bem quente (170 à 175º). Cuidado ao
colocá-lo no óleo para não respingar em você. Você pode usar uma escumadeira para essa
operação.
9) Três minutos são suficientes para fritá-lo. Quando o rolo cozinha, o catupiri derrete, fica
bem quentinho e gostoso.
10) Para retirá-lo da frigideira, você deve tomar os mesmos cuidados. Se não estiver habituado
a manusear os hashis, use uma escumadeira ou um utensílio que dê segurança. 11) corte as
duas pontas do rolo e depois de 6 partes, sempre começando pelo meio.
27
Ingredientes
150 gramas de atum
MOLHO
Como fazer Maguro Ponzu 30 ml de shoyu
30 ml de suco de laranja
30 ml de suco de limão
1 colher (café) de aji-no-moto
cebolinha picada
broto de nabo (kaiware)
pimenta a gosto
Modo de fazer
1 - Espete o atum. Para espetá-lo você pode usar hashis (palitos)
de metal numa espessura proporcional ao tamanho do pedaço
que escolheu. Aquantidade do hashi também varia conforme o
tamanho, Nesta receita foram utilizados três hashis
Molho
28
Como fazer sushi com formato de folhas
Flor de Pepino
Para fazer em formato de flor, corte o pepino ao meio, depois em 3
partes. Ficará parecendo um triângulo. siga o mesmo procedimento do
sushi acima, mas no lugar onde ficará o pepino não deverá conter arroz,
ele ficará diretamente na alga.
Você poderá também utilizar cenoura. Mas cozinhe levemente antes de
utilizar para facilitar o corte do sushi. Ficará bem colorido.
29
Como fazer sushi de tofu
Ingredientes
80g de tofu
100g de arroz para
sushi
4 tirinhas de nori
5g de geléia de pimenta
5g de caviar ou de ovas
de salmão ou de peixe-
voador
cebolinha
gengibre
broto de alfafa
shoyu
Modo de fazer
1. Corte o tofu em tiras retangulares, com 4 cm de
comprimento, 1,5 cm de largura e 0,5 cm de espessura.
2. Corte as folhas de nori ao meio e depois em tiras de 0,5 cm de
largura (no sentido da metade).
3. Faça um nigiri (bolinho) de arroz.
4. Coloque o tofu sobre o nigiri e enrole com a tira de nori.
5. Coloque sobre o tofu gengibre, cebolinha, caviar, geléia de
pimenta ou broto de alfafa.
Arroz
Dica
Não precisa temperar com wasabi. O tofu é muito leve e não
combina muito com o gosto forte deste condimento
Modo de fazer
1. Cozinhe o arroz na seguinte proporção: 1 medida de arroz
para 1 e 1/4 de água.
2. Misture em 50 ml de vinagre japonês, açúcar, sal e aji-no-
moto a gosto. Despeje sobre o
arroz.
3. Mexa com uma espátula como se estivesse “cortando” o
arroz, para obter homogeneidade e não empapar.
30
Como fazer sushi Fry
Ingredientes:
160 gramas de arroz para sushi
40 gramas de salmão
1/2 folha de nori
kani-kama
catupiri
cebolinha
óleo
esteira
molho barbecue
Modo de Fazer:
1) Fatie o salmão fino no sentido longitudinal.
2) Coloque as fatias de salmão sobre o nori, que já deve estar sobre a esteira. As fatias de
salmão grudam naturalmente na alga por causa de sua umidade.
3) Vire a folha de nori ao contrário
4) Desse lado, coloque o arroz, espalhe e pressione sobre a superfície da alga na espessura de
2mm. Deixe 1,5 cm livre, na frente de alga, para ter um espaço onde dobrar.
5) Coloque o fio grosso de catupiri sobre o arroz e, sobre o catupiri, mais dois filetes de salmão
e um filete de kani.
6) Com a ajuda da esteira, envole a alga. O espaço reservado na frente servirá para ajuntar a
alga com o arroz e, assim, finalizar o rolo.
7) Polvilhe o rolo com a cebolinha picada. Em seguida, mergulho-o na massa de tempurá.
8) coloque o rolo para fritar numa frigideira com óleo bem quente (170 à 175º). Cuidado ao
colocá-lo no óleo para não respingar em você. Você pode usar uma escumadeira para essa
operação.
9) Três minutos são suficientes para fritá-lo. Quando o rolo cozinha, o catupiri derrete, fica bem
quentinho e gostoso.
10) Para retirá-lo da frigideira, você deve tomar os mesmos cuidados. Se não estiver habituado a
manusear os hashis, use uma escumadeira ou um utensílio que dê segurança.
11) corte as duas pontas do rolo e depois de 6 partes, sempre começando pelo meio.
31
Como fazer sushi Jyo
Ingredientes
70 gramas de salmão para picar.
1 filé de salmão grande ovas de salmão
½ colher de sobremesa de salsinha
1 colher de sobremesa de maionese
Modo de Fazer:
1)Pique o salmão (você pode misturar ou substituir pelo
atum também), misture-o com a maionese e a salsinha.
Reserve.
32
Ingredientes:
1/4 copo de água (bem pouquinho,
apenas para dissolver o tempero.
1/2 colher de chá de hondashi
1/2 colher de sopa de sal
Como fazer Tamagoyaki (omelete) 1/2 colher de sopa de açúcar
1/2 colher de chá de aji-no-moto
3 ovos
1 col. de sopa de óleo (somente
para untar a frigideira)
1 frigideira quadrada
1 par de hashis ou espátula plástica
para manusear o omelete.
33
Como fazer Sushis decorativos tulipas
Ingredientes
1 pepino cortado ao meio
1 cenoura cozida
1 omelete grosso
Arroz para sushi
Nori
Faça um corte na cenoura como se fosse em forma de ‘V’, de forma que ela fique parecida com uma
tulipa.
Faça um omelete quadrado brem grosso. Corte uma tira e coloque no meio da esteira de bambu.
Com o auxilio de um hashi, empurre bem forte de forma que fique amassado, como se fosse um letra
‘U’. Arredonde os cantos espremendo a estreira
Esparrema o arroz, de forma que fiquem duas montanhas de arroz no meio do nori. Este arroz
preencherá o desenho.
coloque a cenoura e o omelete no mio da forma que o corte fique para cima
Dobre um nori no meio e faça o contorno no recheio e na montanha
Amasse o arroz até fechar o nori. Este será o caule da flor, e os demais, contornarão as folhas.
Coloque duas tiras de pepino cortado ao meio. Enrole-os com o nori e as folhas ficarão contornadas.
34
Como fazer Sushis decorativos tulipas
Levante o sudarê com cuidado, e vá fechando o sushi bem devagar só até a metade
acrescente arroz embaixo das folhas, para fechar o sushi.
termine de fechar, unindo as duas pontas do nori
35
Como servir os sushis
A culinária
japonesa é uma
arte muito
delicada. Formas
e cores compõem
os pratos servidos
em travessas
laqueadas,
cerâmica
trabalhada,
bambu trançado,
ou madeira decorada. Em qualquer refeição os
ingredientes são perfeitamente combinados e
apresentados com visual magnífico.
No caso dos sushis, capriche na apresentação.
Escolha um prato bonito, de preferência liso para
contrastar com as cores e formas dos sushis. Sirva
com fatias de gengibre agridoce que ajuda a
neutralizar o paladar do peixe. Para dar mais sabor
aos sushis e ajudar a compor o visual, utilize o
gergelim. O wasabi (raiz forte) e shoyo (molho de
soja) também são acompanhamentos obrigatórios.
36
Como fazer enfeites para pratos
Faça cortes no pepino de forma que pareça uma franja descarte os dois últimos deixe o primeiro
esticado e enrole para dentro alternando.
faça cortes no pepino deite a faca e faça mais para sem chegar até o fim um corte fino, da cima, corte
direita para a no sentido esquerda. contrário.
Pegue um pedaço de nabo de mais ou menos 15 cm. Com ajuda de uma faca afiada vá esculpindo o
pescoço da ave. Faça as asas com outro pedaço de nabo, depois use palitos de dentes para fixar.
Esculpa o bico com cenoura ou use uma pimenta vermelha. Os olhos podem ser feitos com um cravo.
37
Como fazer enfeites para pratos
38
Como fazer enfeites para pratos
Exemplo 1
Exemplo 2
Exemplo 3
39
Calorias dos sushis
40
Calorias dos sushis
Obs.: a quantidade de calorias pode variar de acordo com os ingredientes utilizados, e a quantidade de açúcar do tempero do arroz. A utilização de maionese
também acrescenta muito mais calorias. Há partes mais gordurosas ou não de cada peixe.
Ex.: Atum, a parte mais vermelha é menos calórica, e mais clara tem muito mais calorias por possuir mais gordura.
41
A qui você aprenderá a fazer os diversos tipos de
pratos quentes da culinária japonesa Algumas
palavras estão em Japonês, para ver a tradução
pesquise no glosário.
Pratos
quentes
42
INGREDIENTES
• 2 camarões rosa grandes (tipo pistola)
limpos e précozidos
• 60g de povo em fatias grossas e pré-
cozidas
• 60g de vieiras limpas
Como fazer Teppan-yaki • 60g de lula em anéis grossos e pré-
cozidos
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1/2 cenoura em tiras pequenas
• 1/4 de cebola em rodelas
• 30g de brócolis em galhos
• aji sal • hondashi • 2 colheres de sopa
de saquê mirim •
oleo
MODO DE FAZER
43
Ingredientes
4 folhas de acelga cortadas em cubos
100g de brotos de feijão (moyashi)
1 cenoura média cortada em diagonal bem
fino
Como fazer Yakissoba de Legumes 6 vagens cortadas em diagonal bem fino
3 flores de couve flor cortados em 5cm
5 flores de brócolis cortadas em 5 cm
(opcional)
1/3 de pacote de macarrão tipo chinês
250 ml de caldo de frango ou fundo de
frango ou caldo de frango em tabletes.
50 ml de shoyu
15 ml de sakê
10g de Aji-No-Moto (glutamato
monossódico)
1 colher de sopa de hondashi (tempero a
base de peixe)
Pimenta do reino branca ao gosto
10 ml de óleo de gergelim torrado
50 ml de óleo de soja.
Yakissoba significa macarrão tipo soba refogado ou frito. Tem sua origem na China assim como toda as
formas de massa conhecida no Oriente.
O Yakissoba japonês se mostra mais leve e menos gordurosa que o chinês mas o conceito técnico do
preparo nada difere com relação ao chinês. O que difere são alguns ingredientes mais pesados ou mais
leves.
Modo de preparo
Lave bem todos os legumes e vegetais e corte-as conforme a receita.
Cozinhe o macarrão chinês até ficar ao dente, escorra toda a água e reserve.
Aqueça o óleo de soja numa panela wok ou uma frigideira grande e frite o macarrão até ficar um
pouco firme sem deixar queimar.
Retire o macarrão da frigideira e deixe o óleo escorrendo do macarrão numa assadeira, pegue este
macarrão já seco e coloque numa travessa média.
Retorne o óleo de soja à frigideira e aqueça-o e refogue a carne até soltar o sangue e coloque todos os
legumes menos o broto de feijão na frigideira e deixe refogar por alguns minutos até cozinhar.
Acrescente o shoyu, o sake, o Aji No Moto e o hondashi tudo junto à frigideira e misture tudo.
Deixe refogar por 1 minuto e coloque o broto de feijão e deixe cozinhar por mais 1 minuto.
Adicione o óleo de gergelim e engrosse o molho com uma mistura de maisena e água a textura do
molho deve ser cremosa e brilhante.
44
INGREDIENTES
• 3 xícaras de gohan quente (arroz
japonês
cozido)
• 1/2 xíc de presunto picado em cubos de
0,5cm
Como fazer Yakimeshi • 1/2 xíc de cenoura cozida cortada em
cubos de 0,5cm
• 1/2 xícara de ervilha em conserva
• 2 ovos
• 1/2 xícara de cebolinha cortada em
rodelas finas
• 1 cebola pequena triturado bem
pequeno
• 1 col. sopa de manteiga
• 1/2 col. sopa (rasa) de sal
• 1 pacote de hondashi
MODO DE FAZER
1. esquente uma panela anti-aderente com a manteiga até derreter.
2. acrescente a cebola e frite durante 2 minutos
3. quebre os ovos e jogue-os na panela, mexendo sem parar até que frite
totalmente.
4. coloque o sal e o pacote de hondashi, continue mexendo.
5. acrescente o presunto, a ervilha e a cenoura e misture tudo.
6. junte o arroz dentro da panela e vá mexendo. Acrescente aos poucos e misture
bem.
7. coloque a cebolinha por último, quase na hora de servir, pois ela continuará com
aparência fresca e bonita.
Pode ser acompanhado de misoshiru e teppan-yaki (ou yakisakaná).
45
A qui você terá várias dicas e orientações para
montar um sushi bar, o que você vai precisar?,
quais os pratos? como divulgar?. Essas e outras dicas
você encontrará aqui.
Sushi
Bar
46
Você vai montar um sushibar?
Atualmente existem cerca de 800 mil restaurantes no Brasil e mesmo com esse número
o sonho de montar um estabelecimento deste tipo faz parte da vida de muitos brasileiros. A pergunta que
fica quando se fala em um empreendimento como este é: por onde começar?
Se você sabe cozinhar bem e já trabalhou em outros restaurantes está pronto para dar o
primeiro passo rumo ao seu negócio, afinal, conhecer o ramo em que pretende atuar e estar preparado para
as "colocar a mão na massa" quando necessário é de suma importância.
Se você não tem experiência alguma é melhor procurar conhecer melhor o mundo da
culinária e dos restaurantes, ou ter ao seu lado alguém com tais conhecimentos para auxiliá-lo no negócio.
47
Você vai montar um sushibar?
A escolha do ponto.
Ponto de venda
48
Você vai montar um sushibar?
Por isso, investir em divulgação é sempre muito importante e faz parte de uma cadeia
de providências que levam ao sucesso. O sol batendo à tarde em uma das calçadas de determinada via é
outro detalhe relevante e que desvaloriza o imóvel em relação aos do lado oposto da calçada. O
consumidor costuma atravessar a rua para evitar o calor do sol do início da tarde. - Em relação aos pontos
de ônibus, a "muvuca" que fica nos arredores faz cair pela metade o movimento no interior do restaurante.
Este é um exemplo típico do que os comerciantes chamam de "ponto micado", pois tende ao fracasso.
Sol depois do meio-dia não é bom porque as pessoas costumam atravessar a rua para
não enfrentar o desconforto da claridade excessiva e do calor
Conhecer o mix dos shopping centers e o fluxo de consumidores na área em que está
localizado
De nada valem bons pontos comerciais se não houver divulgação da empresa
49
Você vai montar um sushibar?
A locação de imóveis comerciais exige a garantia de um fiador, que pode ser pessoa
física; seguro-fiança, feito através de uma companhia de seguros; ou então fiança bancária. Esta última, no
entanto, costuma ser de acesso fácil apenas para clientes que os bancos consideram especiais.
O locatário pede fiador com patrimônio forte porque os contratos comerciais são, em
geral, de cinco anos ou mais. Se houver inadimplência, a briga na Justiça é longa e desgastante. Em
contratos que envolvem negócios de grande porte, normalmente é exigida a fiança bancária, cujo valor é
equivalente ao tempo de contrato.
Embora a legislação não determine o aval de dois fiadores nos contratos de locação, o
mercado imobiliário costuma fazer esta exigência.
O correto
Muitas grandes redes já quebraram por conta da má escolha. Fazer o ponto é a melhor
opção, ou seja, iniciar o negócio para lucrar a longo prazo, baseando-se na futura valorização comercial de
uma área ainda não explorada.
A estrutura física também deve ser analisada: O espaço é suficiente? Conta com saídas
de emergência ou a possibilidade de construí-las? Conta com estacionamento? Tem a possibilidade de
receber adaptações para deficientes físicos?
Tem o número adequado de sanitários ou a possibilidade de construí-los?
Agora que você já escolheu o ponto é hora de sentar com seus consultores e discutir as
seguintes questões:
Eu tenho capital?
50
Você vai montar um sushibar?
Capital Necessário
Para começar um negócio com os "pés no chão" é imprescindível fazer as contas para
saber se o capital disponível é suficiente para os investimentos necessários e, mais importante, se o prazo
de retorno desse capital compensará o investimento. Faça uma relação de tudo que terá que pagar, desde
mão de obra, decoração e uniformes até aluguel e impostos e compare com o capital que você tem
disponível.
O investimento inicial para a abertura de um restaurante varia de acordo com o ponto
escolhido, o tamanho do estabelecimento e os materiais. Para um pequeno restaurante, esse valor oscila
entre R$ 60 mil e R$ 120 mil, com gastos na compra dos equipamentos, organização do estoque inicial e
despesas do primeiro mês de funcionamento da casa. Lembre-se também que o investimento não dará
retorno de imediato, por isso é preciso ter um capital reservado para auxiliar nas despesas nos primeiros 6
meses.
Empréstimo
51
Você vai montar um sushibar?
Lembretes importantes:
52
Você vai montar um sushibar?
A maior área é sempre a do salão de refeições, que é onde os clientes degustarão seus
deliciosos pratos. Este espaço geralmente ocupa cerca de 60% da área total. Já a área de produção
(cozinha), precisa de cerca de 25% do espaço interno e deve ser dividida de maneira que facilite o trabalho
dos profissionais. Uma boa ideia é dividi-la em duas "alas" principais, uma para pratos quentes e outra para
bufê de frios, outra para lavar pratos. O depósito/escritório, fica com aproximadamente 15% da área e deve
estar localizado em local seco, fresco e de fácil higienização. É preciso pensar no conforto das pessoas que
trabalharão no seu restaurante e nos possíveis locais que possuem condições ambientais desfavoráveis a
elas. Estes locais podem ser acometidos pela queima de gás, aumento de temperatura, vapor, entre outros.
Por isso deve-se dar uma atenção especial à altura do pé direito, escolha de equipamentos adequados
daquele uso, escolha adequada de materiais que revestirão o piso, a parede, entre outros. Em geral segue-se
as normas da ABNT para a construção civil, aliados as leis da Vigilância Sanitária Nacional Estadual e
Municipal.
E A DECORAÇÃO?
Neste item vale apenas uma indicação: conte com a ajuda de um profissional no ramo.
Ele saberá te indicar o estilo a usar de acordo com sua idéia e seu objetivo.
Além da beleza do local, você e seu decorador devem procurar praticidade para os
funcionários, através de móveis que possibilitem acesso fácil aos utensílios necessários e possibilidade de
locomoção rápida.
53
Você vai montar um sushibar?
Definindo o cardápio
O cardápio está relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar sem
esquecer do seu público potencial.
Seu restaurante deve ter um "tema" ou um estilo a ser seguido no cardápio. Lembre-se
também de restringir as opções de pratos a um número que seja possível cozinhar, ou seja, de nada adianta
ter 70 opções de pratos diferentes se, em um dia de muito movimento, seus funcionários não conseguirão
atender a contento a todos os clientes. Lembre-se: rapidez na confecção dos pratos é fundamental. Você
pode trabalhar com diversos sistemas diferentes com a culinária oriental, mas lembre-se nada de querer
abraçar o mundo, você deve escolher um estilo e ser o melhor possível dentro dele. Restaurante A L'acarte,
Sushibar, Delivery, Rodízio de sushi, ...
Sem dúvida, estão em ordem de maior rentabilidade. Restaurante A L'Acarte são muito
mais rentáveis que rodízio de sushi, mas exigem investimento alto em decoração, e profissionais de
primeira linha. O atendimento deve ser impecável seja qual for o estilo que você escolher. O cardápio pode
ser bem elaborado, enquanto no rodízio de sushi, pode ser mais prático.
Lembretes importantes
• Concorrência - É preciso conhecê-la. Como em qualquer empresa, e principalmente
no comércio, é necessário estar atento à realidade e lembrar que os tempos são de clientes conscientes de
suas necessidades e direitos.
• Encargos e Custos - Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de
pagamentos. Os custos fixos também representam despesa considerável, já que gastos com água e despesas
com energia elétrica são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado).
Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem, redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo
um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos, além de produzir apenas o necessário
para o dia.
• Refeições balanceadas - Não importa o tipo de cardápio. A grande tendência é o
equilíbrio nutricional dos pratos, com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas,
fibras e gorduras. É uma exigência da geração-saúde e que você não deve dispensar. Também é com base no
seu cardápio que você vai definir os equipamentos que precisará na sua cozinha. Se seu restaurante não vai
servir frituras, por exemplo, para que investir em uma fritadeira?
Faça a lista de pratos que deseja vender, e vamos para o próximo passo: a compra dos
utensílios.
54
Você vai montar um sushibar?
Não se esqueça de colocar na sua lista utensílios utilizados para servir e para degustar
alimentos e bebidas, leia-se copos, taças, talheres, pratos, bandejas, entre outros.
Para uma melhor apresentação dos pratos, escolha utensílios com design moderno ou
bem rústico. Barcos e pontes não podem faltar. Não esqueça também de descartáveis, como ohashis,
guardanapos, entre outros.
Equipamentos
Os equipamentos necessários para a montagem de um restaurante são:
- Fogão industrial
- Freezer´s e geladeiras comerciais
- Processadores de alimentos, liquidificadores industriais, espremedores industriais de
suco de frutas
- Balcões térmicos frio e a vapor
- Utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijões de gás, toalhas,
portaguardanapos)
- Balanças eletrônicas e caixas registradoras
- Mesas e cadeiras
- Material de escritório em geral
- Computadores, fax e telefone
- Veículos etc.
55
Você vai montar um sushibar?
Procurar mão de obra qualificada é uma missão de suma importância, afinal, são as
pessoas que farão o diferencial do seu negócio, elas são a "mola mestra" do restaurante. O número de
contratados é diretamente ligada à proporção de clientes que você pretende atender e aos serviços a serem
oferecidos. Coloque em sua relação sushimans, garçons, cozinheiros, chefe de cozinha, ajudantes,
confeiteiros, manobristas, recepcionistas, seguranças, entre outros. No momento da contratação analise a
fundo o perfil de cada candidato à vaga - ser simpático, educado e saber se comunicar bem sempre ajuda.
Depois de contratado, incentive o funcionário a se qualificar e ofereça a ele treinamento até que atinja os
"padrões" do restaurante. A habilidade com alimentos é uma das características que você poderá ensinar.
Lembre-se: de nada vale ter um ambiente impecável, comida excelente, ponto perfeito, mas o serviço ruim.
Regime de trabalho
Embora muitos restaurantes só abram para o almoço, o movimento começa cedo, com
a preparação dos alimentos, controle das finanças e compras. O expediente de um restaurante só termina
quando é encerrado o atendimento ao público e os funcionários acabam a limpeza. É uma rotina exaustiva.
56
Você vai montar um sushibar?
E a burocracia?
Eis uma questão que desencoraja uma boa parcela dos futuros empreendedores.
Para administrar e organizar toda "papelada" do seu restaurante, você precisará da
ajuda de profissionais. Contadores, administradores, advogados... são eles que te representarão frente ao
Ministério do Trabalho, à prefeitura, os órgãos de vigilância sanitária entre outros a quem você terá que
prestar contas.
Para abrir seu negócio você terá que fazer alguns registros; entre eles, junto à Junta
Comercial, à Receita Federal, à Secretaria da Fazenda, à Prefeitura do Município, ao Sindicato Patronal.
Nem pense em começar seu negócio sem o Alvará de Funcionamento e outros documentos exigidos.
Procure também a regularização de sua situação junto ao Ministério do Trabalho e Emprego, que possui
uma relação de normas regulamentadoras que sua empresa deve respeitar. No caso de bares, restaurantes e
casas noturnas, estas normas são oito, que determinam regras como o uso de equipamento de proteção por
parte dos funcionários (toucas, aventais, como botas, óculos, luvas, capacetes, entre outros); a
implantação de um Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), que visa a
preservação da saúde do conjunto de trabalhadores, e a elaboração e implementação do Programa de
Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA). Se seu restaurante contar com mais de 50 funcionários é
necessário ainda organizar uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA), entre outras
normas. Consulte um profissional para conhecer todos os procedimentos a serem tomados.
Legislação Específica
É necessário tomar algumas providências para a abertura do empreendimento, tais
como:
- Registro na Junta Comercial
- Registro na Secretária da Receita Federal
- Registro na Secretária da Fazenda
- Registro na Prefeitura do Município
- Registro no INSS (somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma – Receita
Federal)
- Registro no Sindicato Patronal
O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu
empreendimento para obter informações referentes às instalações físicas da empresa (com relação a
57
Você vai montar um sushibar?
localização), e ao Alvará de Funcionamento. Além disso, deve consultar o Procon para adequar seus
produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990). Algumas
leis que o empreendedor deve ter conhecimento. LEI Nº 7967/89. Dispõe sobre o valor das multas por
infração à legislação sanitária. Para mais informações consultar a ANVISA.
PRONTO?
Agora você já está bem encaminhado e tem uma noção mais clara do que é montar um
restaurante. Ao longo da sua empreitada poderá encontrar outros desafios, muitas vezes imprevisíveis,
mas não se preocupe: com determinação você conseguirá realizar seu sonho! Boa sorte!
58
Você vai montar um sushibar?
Manual de higiene
59
Você vai montar um sushibar?
Outros fatores
Lembretes importantes
- Concorrência: é preciso conhecê-la. Isso pode ser feito por meio de um cadastro onde
conste o tipo de serviço, qualidade de atendimento oferecida, promoções, estratégias para a conquista de
novos clientes. Essa prática serve para posicionar o empreendimento no mercado, buscando um
diferencial que mostre o caminho para o sucesso do empreendimento. Além disso, fazer frente à
concorrência do mercado significa planejar com base nas metas a serem alcançadas. Como em qualquer
empresa, e principalmente no comércio, é necessário estar sempre atento à realidade, lembrando que os
tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos
60
Você vai montar um sushibar?
61
Você vai montar um sushibar?
Frente
Verso
Frente Verso
Cardápio Folder
62
63
64
65
66
Fim
67
Glossário
68
Kyuri- Pepino Glossário - Termos mais utilizados no preparo
Kyuri Ken – pepino fatiado
de sushis Página 1 de 2
Kombu – alga do mar
http://www.miyakesushi.com.br/glossario.htm
Misso – pasta de soja
22/3/2008
Mitsuba- Trevo japonês
Hirame- linguado
Negi- Cebolinha
Iwashi- sardinha
Ninjin- Cenoura
Kajiki- agulhão / merlin
Nori- Alga marinha
Kampachi- aka buri peq (olhete)
Ocome – arroz cru
Katsuo- bonito
Paseri- Salsa crespa
Kisu- sillago
Shari – arroz temperado p/sushi
Kohada- sável
Shiitake- cogumelo japonês grande
Maguro- atum
Shimeji- Cogumelo japonês pequeno
Saba- cavalinha
Shiso- Folhs de Shisso
Sake- salmão
Shoga- Gengibre
Shima-Aji- xaréu
Tofu – queijo de soja
ShimaKatsuo- peixe serra
Tsumá – nabo em tirinhas
Suzuki- robalo
Tsukemono conserva de legume
Tai- pargo
Ume- Ameixa japonesa
Unagi- enguia de água doce
Wasabi- Raiz forte (rábano verde)
gelatina e frutas
Wacamê – alga seca para saladas
Atsukan – sakê quente
Yasai – verdura/legume
Hondashi – caldo de peixe
OvAs
Hiasake – sakê gelado
Borako- Ovas de tainha
Missoshiro – sopa de missô
Ikura- Ovas de salmão
Nabemono – prato feito direto na
Kazunoko- Ovas de Arenque
mesa Ex: sukiyaki.
Masako- Ovas de salmonete
Tamagoyaki- Omelete
Tarako- Ovas de bacalhau
Tobiko- Ovas de peixe voador
Tipos de sushis foto
Futomaki – enrolado grosso
Gunkan – em forma de barco
Hossomaki – enrolado fino
Oshizushi – sushi prensado
Temaki – enrolado tipo cone
Uramaki – arroz por fora
Outros
Amnitsu – sobremesa de anko com
69
70
71
72
Este livro foi distribuído cortesia de:
Para ter acesso próprio a leituras e ebooks ilimitados GRÁTIS hoje, visite:
http://portugues.Free-eBooks.net
Compartilhe este livro com todos e cada um dos seus amigos automaticamente,
selecionando uma das opções abaixo:
Free-eBooks.net respeita a propriedade intelectual de outros. Quando os proprietários dos direitos de um livro enviam seu trabalho para Free-eBooks.net, estão nos dando permissão para distribuir
esse material. Salvo disposição em contrário deste livro, essa permissão não é passada para outras pessoas. Portanto, redistribuir este livro sem a permissão do detentor dos direitos pode constituir uma
violação das leis de direitos autorais. Se você acredita que seu trabalho foi usado de uma forma que constitui uma violação dos direitos de autor, por favor, siga as nossas Recomendações e Procedimento
de reclamações de Violação de Direitos Autorais como visto em nossos Termos de Serviço aqui:
http://portugues.free-ebooks.net/tos.html