UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL

DISCIPLINA DE TÓPICOS AVANÇADOS EM MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS DE
ORIGEM ANIMAL

APOSTILA DA DISCIPLINA DE TÓPICOS AVANÇADOS

EM MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM
ANIMAL

Professor Jean Berg Alves da Silva

MOSSORÓ-RN
MAIO/2014
 UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL
DISCIPLINA DE TÓPICOS AVANÇADOS EM MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS DE
ORIGEM ANIMAL

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

DISCENTES: Andressa Medeiros de Mendonça Silva

Francisco Vitor Aires Nunes
Jovilma Maria Soares de Medeiros

INTRODUÇÃO AOS MICRORGANISMOS

A contaminação dos alimentos pode ser de natureza biológica, química ou física. Os contaminantes
biológicos incluem as bactérias, vírus, fungos e parasitas; as contaminações de natureza química podem ser
causadas por diversas substâncias potencialmente tóxicas, entre elas, metais pesados, agrotóxicos,
antibióticos, toxinas de animais e plantas; e as contaminações físicas podem ser causadas por diferentes
materiais estranhos ao alimento, como por exemplo, a presença de vidro ou fragmentos metálicos
(DUARTE, 2011).

Os principais grupos de microrganismos, em especial aqueles que têm maior importância no que diz
respeito à Higiene e Segurança Alimentar são: bactérias, fungos, vírus e protozoários. Segundo (ALVES,
2012):

 As bactérias patogênicas causam a maioria dos surtos e casos de doenças transmitidas por alimentos,
não só em número como em frequência. Devido à sua estrutura muito simples e por serem
microrganismos unicelulares, as bactérias replicam-se muito rapidamente caso encontrem nutrientes,
temperatura, pH, umidade e concentração de oxigênio adequados.
 Os fungos também podem ser responsáveis por este tipo de doenças. Embora existam fungos que
são benéficos e que, inclusivamente, são utilizados na produção de determinados alimentos, como o
queijo, os iogurtes e a cerveja, existem outros que produzem substâncias tóxicas (micotoxinas) que
são prejudiciais para o homem, podendo causar problemas graves de saúde.
 Os vírus são também potenciais causadores de doenças de origem alimentar. São incapazes de se
reproduzirem fora de uma célula viva e não se reproduzem nem sobrevivem por longos períodos em
alimentos, sendo simplesmente transportados por eles. Como exemplo pode referir-se os vírus da
hepatite A e o rotavírus.
 Os parasitas/protozoários podem, também, ser responsáveis pela ocorrência de doenças de origem
alimentar. Em geral, são específicos para cada hospedeiro animal e podem incluir o homem no seu
ciclo de vida. As parasitoses estão associadas, principalmente, a alimentos mal processados ou a
alimentos prontos para consumo contaminados. Entre os parasitas que podem encontrar no homem
um hospedeiro, salienta-se a Ascaris lumbricoides, Cryptosporidium parvum, Entamoeba histolytica,
Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Fasciola hepática.

Os microrganismos provocam alterações nos alimentos, tais como fermentação, putrefação,

modificação na aparência ou pode simplesmente utilizá-los como veículo de disseminação de doenças. As
alterações por microrganismos ocorrem geralmente em frutas, hortaliças, carnes leites e ovos. Essas
alterações podem causar doenças nos homens que ingeri-lo (WALDER, 2006).

CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS

Segundo Forsythe (2002) o termo microrganismo indicador foi sugerido por Ingram, em 1977, para
um organismo marcador cuja presença indicasse a possível presença de um patógeno ecologicamente
similar. Os microrganismos indicadores são mais comumente utilizados para avaliar a segurança e a higiene
alimentar do que a qualidade. Um indicador de segurança alimentar deve apresentar algumas características
importantes.

Os microrganismos indicadores usualmente utilizados são:

 Coliformes;
 E. coli;
 Enterobactérias;
 Estreptococos fecais.

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTO (DTA’s)

A Organização Mundial da Saúde (OMS) define as doenças transmitidas por alimentos como uma
“doença de natureza infecciosa ou tóxica causada por ou através de consumo de alimentos ou água
contaminados” por agentes biológicos, químicos e físicos. Os microrganismos podem causar alterações
químicas prejudiciais nos alimentos, resultando na “deterioração microbiana” nos quais, utilizam o
alimento como fonte de energia, podem ser patogênicos, podendo afetar tanto o homem como animais, o
que representa risco à saúde (TEIXEIRA, 2014).

A expressão "doenças de origem alimentar" é tradicionalmente utilizada para designar um quadro

sintomatológico, caracterizado por um conjunto de perturbações gástricas, envolvendo geralmente vômitos,
diarreia, febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou em combinação (PINTO, 1996).

Entre as causas mais frequentes de contaminação dos alimentos, destacam-se a manipulação e

conservação inadequadas dos mesmos, além da contaminação cruzada entre produtos crus e processados
(DUARTE, 2011).

Entende-se por infecção alimentar a doença produzida por bactérias capazes de crescerem no interior
do trato gastrointestinal e de onde são capazes de invadir os tecidos ou os fluídos orgânicos do hospedeiro,
ou de produzir toxinas (enterotoxinas). As infecções manifestam-se pela invasão das mucosas ou pela
produção de enterotoxinas (toxinas que atuam no intestino), de cuja interação criam-se condições
patológicas que resultam em doença (PINTO, 1996).

Este tipo de infecções pode ocorrer por dois mecanismos diferentes: infecção não mediada por
toxinas e a infecção mediada por toxinas (toxinfecção). Na infecção não mediada por toxinas ocorre doença
apenas pela ingestão dos microrganismos que, após colonização, podem penetrar e invadir os tecidos. É o
exemplo da ingestão de alimentos contendo Salmonella Typhi, Shigella, Listeria monocytogenes. Na
infecção mediada por toxinas ocorre produção de toxinas no intestino após a ingestão do alimento
contaminado com a forma vegetativa da bactéria. Escherichia coli enterohemorrágica, Vibrio cholerae,
Bacillus cereus (associado à síndrome emética) são apenas alguns exemplos de gêneros bacterianos com
possibilidade de causar toxinfecção alimentar (ALVES, 2012).
 As intoxicações alimentares são causadas pela ingestão de alimentos contento toxinas microbianas
pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação do(s) microrganismo(s)
patogênico(s) no alimento. As toxinas de origem bacteriana geralmente não possuem odor ou sabor, não
sendo detectável organolepticamente a sua presença no alimento (FORSYTHE, 2002). Alguns exemplos de
microrganismos produtores de toxinas veiculadas por alimentos são Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Staphylococcus aureus ou Bacillus cereus (ALVES, 2012).

PRINCIPAIS PATÓGENOS DE ORIGEM ALIMENTAR

Clostridium botulinum

Botulismo é um tipo severo de intoxicação alimentar causada pela ingestão de alimentos contendo
uma potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum, cujos esporos estão
freqüentemente distribuídos na natureza (RAGAZANI, 2008). A toxina causa quatro tipos reconhecidos de
enfermidades em humanos, incluindo botulismo alimentar, botulismo por feridas, colonização intestinal em
adultos e botulismo infantil. O botulismo alimentar ocorre pela ingestão da toxina pré-formada (CARDOSO
et al., 2004).

É adquirida por consumo de alimentos contaminados, tais como embutidos e conservas caseiras que
não sofreram tratamento térmico adequado, ou foram armazenados em condições que permitiram a
germinação dos esporos do C. botulinum presentes no alimento e a multiplicação do microrganismo, tendo
como consequência a produção da toxina botulínica (MURRAY, ROSENTHAL, PFALLER, 2006; JAY,
2005).

Clostridium perfringens

Uma das mais comuns, embora pouco reconhecida, formas de intoxicação alimentar nos EUA é
causada por Clostridrium perfingrens, um bastonete grande, gram-positivo formador de endósporos e
anaeróbico obrigatório. Essa bactéria também é responsável pela gangrena gasosa humana (TORTORA,
FUNK, CASE, 2005).

A maioria dos surtos de gastroenterite por Clostridrium perfingrens estão associados com carnes ou
ensopados de carne contaminados com conteúdo intestinal do animal durante o abate. A requisição
nutricional de aminoácidos pelo patógeno é atendida por esses alimentos e, quando a carne é cozida, o nível
de oxigênio é reduzido o suficiente para o crescimento da bactéria. Os endósporos sobrevivem à maioria dos
aquecimentos de rotina, e o período de geração da bactéria vegetativa é de menos de 20 minutos sob
condições ideais. Assim, grandes populações podem se acumular rapidamente quando os alimentos estão
sendo guardados até a hora de servir, ou quando a refrigeração inadequada leva ao resfriamento lento (JAY,
2005).

O micróbio cresce no trato gastrointestinal e produz uma exotoxina que causa os sintomas típicos de
dor abdominal e diarreia. A maioria dos casos são leves e autolimitados e provavelmente não são
clinicamente diagnosticados. Os sintomas geralmente surgem de 8 a 12 horas após a ingestão. O diagnóstico
com frequência é baseado no isolamento e na identificação do patógeno em amostras de fezes (MURRAY,
ROSENTHAL, PFALLER, 2006).

Escherichia coli

Um dos microrganismos mais prolíficos no trato intestinal humano é E. coli. Essas bactérias
normalmente são inofensivas, mas certas linhagens podem ser patogênicas. Todas as linhagens patogênicas
possuem fimbrias especializadas que permitem que elas se liguem a certas células do epitélio intestinal. Elas
também produzem toxinas que causam distúrbios gastrointestinais, denominados coletivamente
gastroenterites por E. coli (MURRAY, ROSENTHAL, PFALLER, 2006).

Existem vários grupos patogênicos distintos de E. coli. A linhagem enterotoxigênica não é invasiva,
mas forma uma enterotoxina que produz uma diarreia aquosa que lembra um tipo leve de cólera. Uma outra
linhagem patogênica de E. coli é chamada de enteroinvasiva. Esses microrganismos invadem a parede
intestinal, resultando em inflamação, febre e algumas vezes disenteria do tipo Shigella (MURRAY,
ROSENTHAL, PFALLER, 2006).

Essas duas linhagem de E. coli são causas frequentes da diarreia dos viajantes e, nos países em
desenvolvimento e boa parte das diarreia dos lactentes. Provavelmente a maioria dos casos de diarreia dos
viajantes seja causada por E. coli enterotoxigênica. Na maioria das vezes, o agente causador nunca é
identificado. A diarreia dos viajantes é geralmente autolimitada, e frequentemente não se faz uma tentativa
com quimioterapia. Uma vez que seja contraída, o melhor tratamento é a reidratação oral recomendada para
todas as diarreias (TORTORA, FUNK, CASE, 2005).

Recentemente, as linhagens enterohemorrágicas de E. coli tornaram-se bem conhecidas nos Estados

Unidos como causa de vários surtos de doença grave. Estima-se que esses surtos deixem mais de 60 mil
pessoas doentes, com mais de 50 fatalidades a cada ano nos EUA. Ela tem dois grandes fatores de
virulência: a capacidade de aderir à mucosa intestinal e a produção da toxina Shiga. As E. coli
enterohemorrágicas são encontradas no trato gastrointestinal de muitos animais; pelo menos 50% do gado
criado para venda está contaminado, por exemplo. Como resultado da infecção dos animais de fazenda, o
Departamento de Agricultura Norte-Americano descobriu que cerca de 90% da carne moída está
contaminada, embora geralmente em níveis baixos. Essas carnes, se não forem bem cozidas, são uma fonte
potencial de infecção (TORTORA, FUNK, CASE, 2005; JAY, 2005). A carne de aves e de outros animais
também podem estar contaminadas, mas brotos de alfafa crus têm sido responsáveis pela maioria dos casos
relatados (JAY, 2005).

Em humanos, as toxinas Shiga frequentemente causam somente uma diarreia autolimitada, mas em
cerca de 6% das pessoas infectadas ela produz uma inflamação no cólon com sangramento profuso, chamada
de colite hemorrágica. Diferente da Shigella estas E. coli não invadem a parede intestinal, mas liberam a
toxina na cavidade intestinal (TORTORA, FUNK, CASE, , 2005).

Salmonella spp

As bactérias Salmonella são bastonetes Gram-negativos, anaeróbios facultativos e não formadores de

esporos. Seu habitat normal é o trato intestinal dos seres humanos e de muitos animais. Todas as Salmonella
são consideradas patogênicas em algum grau, causando salmonelose, ou gastroenterites (TORTORA,
FUNK, CASE, 2005).

A salmonelose tem um período de incubação de cerca de 12 a 36 horas. A bactéria primeiro invade a

mucosa intestinal e se multiplica ali. Ocasionalmente, passa através da mucosa intestinal para penetrar no
sistema linfático e cardiovascular e dali pode se disseminar para afetar muitos órgãos. Normalmente há febre
moderada, acompanhada de náuseas, dor abdominal, cólicas e febre (MURRAY, ROSENTHAL, PFALLER,
2006).

A taxa de mortalidade geralmente é muito baixa, provavelmente menos de 1%. Contudo, é maior em
lactentes e indivíduos idosos; a morte geralmente é por choque séptico. Normalmente, a recuperação é
completa em alguns dias, mas muitos pacientes continuam a disseminar o organismos nas suas fezes por até
6 meses (MURRAY, ROSENTHAL, PFALLER, 2006).

Produtos a base de carne são particularmente suscetíveis à contaminação por Salmonella. As fontes de
bactérias são os tratos intestinais de muitos animais, e a carne, especialmente de frango, pode ser
contaminada facilmente em fábricas de processamento. Surtos de salmonelose foram rastreados até ovos
contaminados. Aparentemente, as bactérias são transmitidas aos ovos antes de serem postos, embora
galinhas possam ser assintomáticas. As autoridades de saúde advertem o publico para ingerir somente ovos
bem cozidos. Ovos fritos somente de um lado ou fervidos somente por 4 minutos não estão cozidos o
suficiente para matar a salmonela de forma confiável (JAY, 2005).

O sorotipo de Salmonella mais virulento, S. typhi, causa a infecção bacteriana chamada de febre
tifoide. Esse patógeno não é encontrado em animais; é disseminado somente nas fezes de outros seres
humanos. Antes do saneamento básico adequado, do tratamento da água e da higiene dos alimentos, a febre
tifoide era uma doença extremamente comum. Sua incidência tem declinado, enquanto que a da salmonelose
tem aumentado (MURRAY, ROSENTHAL, PFALLER, 2006).

Staphylococcus aureus

Uma das principais causas de gastroenterites é a intoxicação alimentar estafilocácica, uma

intoxicação causada pela ingestão de uma enterotoxina produzida por S. Aureus. OS estafilococos são
comparativamente resistentes aos estresses ambientais. Eles também possuem uma resistência bastante alta
ao calor; as células podem tolerar 60º C por meia hora. Sua resistência ao ressecamento e radiação auxilia-os
a sobreviver nas superfícies cutâneas. A resistência a pressões osmóticas elevadas auxilia-os a crescer em
alimentos, como presunto salgado, em que a alta pressão osmótica dos sais inibe o crescimento de
competidores (TORTORA, FUNK, CASE, 2005).

S. Aureus habita frequentemente as passagens nasais, a partir das quais contamina as mãos. Dessas
fontes, pode facilmente penetrar no alimento. Se os micróbios são deixados incubando no alimento, eles
reproduzem-se e liberam enterotoxina no alimento. São esses eventos que levam a surtos de intoxicação
alimentar (TORTORA, FUNK, CASE, 2005).

Geralmente, uma população de cerca de 1 milhão de bactérias por grama de alimento produzirá
enterotoxina suficiente para causar a doença. O crescimento do microrganismo é facilitado se os
microrganismos competidores no alimento são eliminados (TORTORA, FUNK, CASE, 2005).

Pudins, tortas de creme e presuntos são exemplos de alimentos de alto risco. Os micróbios
competidores são minimizados em pudins pela alta pressão osmótica do açúcar e pelo cozimento. No
presunto, eles são inibidos por agentes de cura como os sais e os conservantes. Os produtos derivados de
aves também podem abrigar estafilococos se forem manuseados e deixados por algum tempo em
temperatura ambiente. Qualquer alimento preparado com antecedência e não mantido em refrigeração é uma
fonte potencial de intoxicação alimentar estafilocócica. Uma vez que a contaminação do alimento por mãos
humanas não pode ser evitada completamente, o método mais confiável de prevenir a intoxicação é a
refrigeração adequada durante o armazenamento, para impedir a formação da toxina (TORTORA, FUNK,
CASE, 2005).

A toxina em si é termoestável e pode sobreviver por até 30 minutos de fervura. Assim, uma vez que a
toxina é formada, não será destruída quando o alimento for reaquecido, embora as bactérias sejam mortas
(JAY, 2005). A toxina ativa rapidamente o centro reflexo do vômito no cérebro, cólicas abdominais e
diarreias geralmente vêm a seguir. Essa reação é essencialmente de caráter imunológico; a enterotoxina
estafilocócica é um modelo de superantígeno. A recuperação ocorre normalmente dentro de 24 horas
(MURRAY, ROSENTHAL, PFALLER, 2006).

Víbrio spp

As bactérias causadoras da cólera são fortemente associadas com as águas salobras características de
estuários, embora elas também sejam rapidamente espalhadas em água potável contaminada. Os organismos
podem sobreviver indefinidamente, mesmo sem novas contaminações fecais. Sob condições favoráveis, as
células bacterianas encolhem drasticamente para um estado esférico latente, não cultivável. Esse evento tem
sido descrito como um estado tipo esporo sem formação de um efetivo revestimento de esporos. Uma
mudança no ambiente faz com que revertam rapidamente para a forma cultivável. Ambas as formas são
infecciosas. O agente causal é o Vibrio cholerrae, um bastonete Gram-negativo levemente curvo, com um
único flagelo polar (TORTORA, FUNK, CASE, 2005).

As bactérias da cólera crescem no intestino delgado e produzem uma exotoxina, a toxina colérica, que
faz as células do hospedeiro secretarem cloretos, bicarbonatos e água. A perda súbita de eletrólitos e liquido
causa choque, colapso e, frequentemente morte. Devido a perda de liquido, o sangue torna-se tão viscoso
que os órgãos vitais são incapazes de funcionar adequadamente. Os micróbios não são invasivos, e a febre
geralmente não está presente (MURRAY, ROSENTHAL, PFALLER, 2006).

Outros Vibrio causam uma gastroenterite que é geralmente mais branda que a cólera. O Vibrio
parahaemolyticus é encontrado em estuário de água salgada em muitas partes do mundo. Ostras cruas e
crustáceos, como camarão e siri, foram associados a gastroenterites por essa bactéria. Outro vibrião
importante é o Vibrio vulnificus, que também é encontrado em estuários. Ele leva a uma invasão da corrente
sanguínea potencialmente fatal (TORTORA, FUNK, CASE, 2005).

Campylobacter spp

O gênero Campylobacter apresenta aproximadamente 14 espécies, sendo a mais importante delas o

C. jejuni. Os Campylobacter spp são bacilos Gram-negativos não esporogênicos e microaerófilos, muito
sensíveis à desidratação e temperaturas de cocção. O C. jejuni é principalmente associado a animais de
sangue quente e algumas linhagens produzem uma enterotoxina termoestável. Dentre os alimentos
responsáveis pelos surtos o leite cru ou insuficientemente pasteurizado é apontado como principal, assim
como seus derivados. Além disso, as carnes de aves ocupam lugar de destaque nas infecções, como também
as gemas de ovos e água não clorada (JAY, 2005; GERMANO e GERMANO, 2011). Isso é observado em
um estudo realizado por Carvalho e Cortez (2003) que ao avaliar a qualidade microbiológica de produtos
avícolas industrializados e seus derivados observaram que 32,6% das amostras apresentavam-se
contaminadas por C. jejuni. Este microrganismo pode ser transmitido por contato com animais infectados ou
por ingestão de água ou alimentos contaminados e ao se estabelecer no trato intestinal humano pode
provocar diarreia profusa e outros sintomas associados como febre, cefaleia, mal-estar, dores musculares,
sendo esses sintomas cessados entre 2 a 7 dias Os grupos mais susceptíveis à infecção são crianças menores
de 4 anos, os jovens entre 15 e 24 anos, os idosos, os imunocomprometidos e os manipuladores de alimentos
e as formas de prevenção dizem respeito a utilização de água tratada, higiene de manipuladores e
manipulação e conservação dos alimentos em temperaturas adequadas (FORSYTHE, 2002; GERMANO e
GERMANO, 2011).

Listeria monocytogenes

Entre as espécies pertencentes ao gênero Listeria a mais importante, em termos de saúde pública, é a
L. monocytogenes, por ser a mais patogênica para o homem. As listerias são bastonetes Gram-positivos, não
esporulados e apresentam como maior característica a capacidade de se multiplicar à temperatura de
refrigeração, em meios simples sem grandes exigências nutricionais. A L. monocytogenes pode ser isolada
de produtos lácteos, leite cru ou pasteurizado, sorvetes e queijos, produtos crus de origem vegetal, de origem
marinha, refeições preparadas, peixes crus ou defumados e em produtos cárneos crus ou termoprocessados
de diversas origens (JAY, 2005; GERMANO e GERMANO, 2011). Neste último grupo de alimentos Silva
et al. (2004) encontraram L. monocytogenes em 16,66% de amostras de linguiças prontas para o consumo
coletadas de três frigoríficos de Pelotas, RS. Ao ingerir o alimento contaminado pode-se iniciar um processo
infeccioso que apresenta sintomas semelhantes aos da gripe e posteriormente os sintomas gastrointestinais.
Atenção especial é dada as gestantes e pessoas imuossuprimidas, sendo recomendadas como medidas de
prevenção o controle integrado de pragas e as condições higiênicas adequadas na produção de alimentos
(FORSYTHE, 2002; JAY, 2005; GERMANO e GERMANO, 2011).

Shigella

O gênero Shigella é composto por quatro espécies distintas, sendo a S. dysenteriae o principal
patógeno que causa a disenteria bacilar clássica. Esse microrganismo é um bacilo Gram-negativo e mesófilo
típico e algumas de suas cepas ao se multiplicarem produzem a shigatoxina. A falta de higiene pessoal é um
fator comum nos casos de infecção alimentar, sendo os alimentos veículo mais envolvidos os crustáceos,
vegetais crus, saladas, galinha, leite e derivados, além da água, que é apontada como a principal causa de
infecção (JAY, 2005; GERMANO e GERMANO, 2011). Ao analisar um desses alimentos veículo Okura et
al. (2005) encontraram 10,8% de isolados de Shigella sp em amostras de leite cru de microrregiões do
Triângulo Mineiro, MG. Ao ingerir alimentos contaminados com S. dysenteriae pode-se iniciar um processo
inflamatório que ocasiona fezes com sangue e muco, acompanhada de dores abdominais, febre e vômitos,
que podem persistir por até 7 dias. As pessoas mais expostas a essa infecção são as crianças entre 1 e 4 anos
de idade, idosos e pessoas debilitadas, recomendando-se como medidas preventivas a higiene pessoal e de
instalações, o saneamento ambiental e o controle integrado de pragas (FORSYTHE, 2002; JAY, 2005;
GERMANO e GERMANO, 2011).

Yersinia

A Y. enterocolitica é um bacilo Gram-negativo que apresenta a capacidade de se desenvolver em

temperatura de refrigeração. Essa bactéria é geralmente encontrada no ambiente, sendo distribuída no solo e
em águas, as quais são fontes do organismo para animais de sangue quente. A Y. enterocolitica foi isolada
de alimentos como frutos do mar, leite e carnes em geral, sendo a suína uma fonte importante de linhagens
patogênicas em humanos. Após a ingestão de alimentos ou água contaminada a célula bacteriana se
multiplica, produzindo a reação inflamatória e os sintomas de diarreia, dores abdominais e febre. Essa
infecção é mais presente em crianças menores de 7 anos, idosos e pessoas debilitadas, além de também
acometer pessoas que exercem atividades de contato direto com animais para o abate. Para o controle, é
necessário então adotar medidas de higiene em abatedouros e em locais de processamento de alimentos,
assim como evitar o consumo de carne suína crua (JAY, 2005; GERMANO e GERMANO, 2011).

IMPACTO DAS DTA’s PARA SAÚDE PÚBLICA E ECONOMIA GERAL

As doenças causadas por agentes microbianos transmitidos por alimentos constituem preocupação
mundial de saúde pública. Nos últimos anos, a incidência de doenças transmitidas por alimentos tem
aumentado em várias partes do mundo, (BRASIL, 2010) sendo são responsáveis por centenas de mortes,
milhares de hospitalizações e possivelmente complicações irreversíveis (GERMANO e GERMANO, 2011).
Muitos casos de enfermidades causadas por alimentos não são notificadas, pois seus sintomas são
geralmente parecidos com gripes (FORSYTHE, 2002). No Brasil, segundo a Secretaria de Vigilância em
Saúde foram registrados 6.062 surtos de DTA’s no período de 1999 a 2008 (GARCIA e DUARTE, 2014).
Os dados do Sistema de Informações Hospitalares (SIH) do Ministério da Saúde, de 1999 a 2004, mostram a
ocorrência de 3.410.048 internações por DTA com uma média de 568.341 casos por ano, sendo as Regiões
Norte e Nordeste as que apresentam as maiores taxas de incidência (BRASIL, 2005).

Quando se agrega grande número de casos, vê-se que as DTA’s são extremamente custosas. Estima-
se que o custo das DTA nos EUA é de 5 a 6 bilhões de dólares em gastos diretos e perda de produtividade.
No Brasil, os custos com os casos internados por DTA, de 1999 a 2004, pelo SIH, chegam a 280 milhões de
reais, com média de 46 milhões de reais por ano (BRASIL, 2005). Diante do exposto, percebe-se que a
vigilância global de problemas e doenças de origem alimentar pode ter um papel importante na detecção
precoce e na advertência, assim como na rápida investigação e controle de tais problemas. Ela ainda pode
limitar a extensão e a distribuição do problema, prevenindo, dessa forma, muitos casos de enfermidades e
minimizando o impacto negativo no mundo de negócios e na economia dos países (FORSYTHE, 2002).

REFERÊNCIAS

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USO DE MICRO-ORGANISMOS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

Bárbara Monique de Freitas Vasconcelos

Lara Barbosa de Souza

MOSSORÓ-RN
MAIO/2014
Com a evolução das civilizações, surgiu a necessidade de estocar e conservar os alimentos. Desde o momento em
que são colhidos, durante o processamento ou estocagem até o consumo, os alimentos estão sujeitos a vários
fatores que podem interferir em sua composição, podendo sofrer deterioração, causadas principalmente por
micro-organismos, enzimas e reações com o oxigênio do ar (SOUSA et. al., 2012).
A alimentação de indivíduos com estilo de vida saudável tende a ser, um ato prazeroso e que ao mesmo tempo,
visa a saúde e o bem estar. Atualmente a indústria de alimentos enfrenta grandes desafios para atender aos
anseios do consumidor, buscando oferecer alimentos mais saborosos e ao mesmo tempo seguros. Alimentos
processados, livre de aditivos químicos e submetidos a tratamentos térmicos cada vez mais brandos, a fim de que
estes sejam o mais natural possível e estejam livres de contaminantes. Alguns patógenos alimentares, como a
Listeria monocytogenes e a Escherichia coli O157:H7, bactérias extremamente nocivas à saúde, podem levar à
abortos e até mesmo ao óbito, emergiram à medida que houve um maior consumo de produtos refrigerados.
Assim, há um crescente interesse pelos chamados bioconservantes alimentares (REBELLO&GASPAS, 2010).
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) apresentam grandes índices de mortalidade, principalmente em
crianças, idosos e adultos imunosuprimidos, necessitando, portanto, desenvolver alternativas para conservação
que, associadas às tecnologias já existentes, seja possível disponibilizar à população, alimentos de melhor
qualidade e mais seguros sob o ponto de vista microbiológico e toxicológico (JAY, 2000). Com o aumento do
consumo de alimentos refrigerados e congelados prontos, atendendo à demanda de mercado, aumenta também o
risco do consumo de alimentos contaminados com microrganismos pscicrófilos. Os consumidores têm buscado
alimentos de fácil preparo e mais próximos do sabor caseiro.
As técnicas tradicionais de conservação dos alimentos, como a utilização de temperaturas elevadas, refrigeração
ou congelamento, têm sua eficácia comprometida quando não utilizadas da maneira adequada, sendo assim
importante o desenvolvimento de novas alternativas e que sejam conciliadas com métodos mais modernos e
naturais de proteção do alimento sem que alterem suas características. Diversos micro-organismos e seus
metabólitos vêm sendo utilizados na conservação de alimentos. A ideia de utilizar micro-organismos para
conservar os alimentos, ocorreu por acaso, pois todos os alimentos conservados por algum processo de
colonização microbiana ou transformados em outros produtos por processos fermentativos, podem ser
considerados como métodos de conservação por antagonismo entre os micro-organismos (PAZ, 2001).
A biopreservação é uma técnica utilizada para estender a vida útil dos alimentos e aumentar a sua segurança por
meio da aplicação de uma microbiota protetora como das bactérias ácido-láticas, utilizando-se de suas
propriedades antibacterianas, atribuídas aos produtos finais do seu metabolismo como ácidos orgânicos, peróxido
de hidrogênio, diacetaldeídos, reuterina e seus peptídeos antimicrobianos, as bacteriocinas (SCHULZ et al.,
2003; VÁSQUEZ et al., 2009).
Praticamente todas as bactérias são capazes de produzir substâncias in vitro, que podem ser inibitórias tanto para
elas mesmas quanto para outras bactérias, podendo produzir efeito bactericida ou bacteriostático (JACK et
al.,1995). Essas substâncias podem ser: toxinas, enzimas bacteriolíticas como lisostafina, fosfolipase A e
hemolisinas; subprodutos das vias metabólicas primárias como ácidos orgânicos, amônia e peróxido de
hidrogênio e vários outros metabólitos secundários; substâncias antibióticas como garamicina, valinomicina e
bacitracina, que são sintetizadas por complexos multienzimáticos (sua biossíntese, ao contrário dos agentes tidos
como bacteriocinas, não é diretamente bloqueada por inibidores ribossomais da síntese de proteínas);
bacteriocinas (são proteínas antimicrobianas ou complexos protéicos, usualmente um peptídeo, ativos contra
espécies bacterianas).
Bacteriocinas são peptídios ou proteínas antimicrobianas sintetizadas nos ribossomos das células bacterianas e
liberadas no meio extracelular que apresentam ação bactericida ou bacteriostática sobre microrganismos
taxonomicamente relacionados. Além disso, não promovem alteração na qualidade sensorial do produto,
observando-se o crescente interesse da indústria de alimentos sobre o potencial de utilização destes compostos
em substituição aos conservantes químicos (NASCIMENTO; MORENO; KUAYE, 2008).
Do ponto de vista industrial, as bacteriocinas podem ser uma alternativa muito interessante de agente
antimicrobiano natural para conservação de alimentos. Diante disso, tudo indica que conservadores naturais,
particularmente em adição ou combinação sinergística com outros fatores e técnicas; que já estão em uso, terão
um papel importante em um futuro próximo, principalmente se estes agentes tenham nos alimentos a mesma ação
efetiva verificada em ensaios laboratoriais (GOLD, 1996).
Grande parte dos estudos sobre biopreservação dos últimos anos está concentrada sobre as bacteriocinas,
enfatizando-se sua detecção, produção, purificação,
mecanismo de ação, caracterização bioquímica, propriedades bactericidas, microrganismos inibidores ou
sensíveis e aplicação com êxito na bioconservação de alimentos, como é o caso da nisina (VÁSQUEZ et al.,
2009 ). Pesquisas com bacteriocinas de bactérias láticas têm-se expandido, suas propriedades antagonistas sobre
outros microrganismos aliadas à história de seu uso em produtos fermentados tradicionais as tornam muito
atrativas para serem utilizadas como bioconservantes. Como as bactérias láticas ocorrem naturalmente em muitos
alimentos fermentados, suas bacteriocinas podem ser mais facilmente aceitas como aditivos alimentares pelas
autoridades de saúde e pelos consumidores (ROSA& FRANCO, 2002). Uma vez que a adição de antibióticos não
é permitida em alimentos, as bacteriocinas tornam-se um interessante grupo de biomoléculas com propriedades
microbianas que representam uma boa alternativa. O interesse por esses compostos tem estimulado o isolamento
e a caracterização de peptídios antimicrobianos produzidos por bactérias láticas (PARADA et al., 2007). Desta
forma, a busca por bacteriocinas de micro-organismos considerados seguros como bioconservantes, como as
bactérias láticas, será de grande valia como potencial inibidor de patógenos e deterioradores alimentares.
A utilização de barreiras adicionais para preservar a proliferação microbiana em alimentos refrigerados tem sido
recomendada. Uma barreira que é bem aceita pelos consumidores por ser “natural” e benéfica para a saúde é o
uso da bioconservação. A utilização de culturas protetoras pode contribuir aumentando a segurança e a
atratividade sensorial dos produtos, e ainda fornecer níveis elevados e constantes de qualidade e vida-de-
prateleira (HAMMES&KNAUF, 1994; KROCKEL, 1999).
Apesar do grande número de pesquisa sobre a aplicação de bacteriocinas em bioconservação, o uso efetivo
desses compostos em alimentos ainda é bastante limitado, particularmente às produzidas por Bacillus spp. A
nisina é a única bacteriocina disponível comercialmente para conservação de alimentos. Diversos países
permitem o uso de nisina em produtos como leite, queijo, produtos lácteos, tomates e outros vegetais enlatados,
sopas enlatadas, maionese e alimentos infantis. No Brasil, a nisina é aprovada para uso em todos os tipos de
queijo no limite máximo de 12,5 mg/kg e nosso país é pioneiro na utilização dessa bacteriocina em produtos
cárneos, sendo permitida a sua aplicação na superfície externa de salsichas de diferentes. O produto pode ser
aplicado como solução comercial de nisina a 0,02% em solução de ácido fosfórico grau alimentício. De modo
geral, a nisina é ativa apenas frente a bactérias Gram positivas e seus esporos, não afetando as Gram negativas,
bolores e leveduras (DE MARTINIS, et al. 2002).
Nos últimos 20 anos, a redução no custo e a maior disponibilidade no mercado de enzimas tem estimulado o
interesse da indústria na aplicação desses catalisadores biológicos no processamento de alimentos. Proteases de
Bacillus amyloliquefaciens são muito utilizadas na produção de queijos, com intuito de melhorar o sabor. Essas
enzimas também são usadas para remover proteínas aderidas à espinha de peixes, que são difíceis de serem
removidas mecanicamente, sendo posteriormente usadas na fabricação de enlatados e sopas. Na indústria de
panificação, as proteases são usadas na hidrólise parcial do glútem de farinhas para massas de pães, bolos e
biscoitos. A subtilisina de Bacilus subtilis vem sendo utilizada para proteólise de proteínas de soja na produção
de molho de soja. Além de melhorar a capacidade emulsificante na produção de salsichas e mortadelas, as
proteínas hidrolisadas de soja melhoram o sabor de carnes curadas. Muitas dessas substâncias precisam ainda ser
descobertas e melhor caracterizadas par para utilização pela indústria alimentícia (TUCKER;WOODS; 1995;
CHAPLIN, BUCKE; 1990).
As bacteriocinas produzidas por bactérias ácido-láticas (BAL) despertam grande interesse na fermentação
industrial de alimentos, com capacidade de inibir o desenvolvimento de vários micro-organismos, sejam eles
patogênicos ou deteriorantes, em vários tipos de alimentos, na qual, sua efetividade é freqüentemente relacionada
à fatores ambientais, tais como pH, temperatura, composição, estrutura e microbiota do alimento, ressaltando
que, os alimentos são complexos ecossistemas, o qual ocorrem inúmeras interações com os microrganismos em
que, o balanço e a multiplicação microbiana e a ação benéfica ou maléfica sobre eles, possuem grandes variáveis.
Dentre alguns microrganismos que as bacteriocinas de BAL exercem inibição destacam-se Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostridium botulinum (BREDHOLT et al., 2001; DE
MARTINIS et al., 2001; FIORENTINI et al., 2001; GUEDES NETO et al., 2005; MELO; SOARES;
GONÇALVES, 2005; SOUZA; SILVA; SOUZA, 2005).
A partir das últimas décadas, o setor de embalagens ativas apresentou grandes
avanços, com a incorporação de substâncias antimicrobianas em superfícies de embalagens, utensílios de preparo
de alimentos, materiais higiênicos, dentre outros. A fim de combater os mais diversos tipos de microrganismos
patogênicos e de outros deteriorantes, a incorporação de substâncias antimicrobianas tem por finalidade
ocasionar a liberação gradativa destas substâncias, sobre a superfície do alimento, reduzindo ou até mesmo
inibindo o crescimento destes microrganismos nos alimentos, melhorando o alimento quanto os aspectos de
segurança microbiológica, além de aumentar o tempo de vida-de-prateleira, através de sua ação em micro-
organismos deterioradores (APPENDINI; HOTCHKISS, 2002; LIMJAROEN et al., 2003; PADGETT; HAN;
DAWSON, 1998).
Os fungos, também são capazes de produzir substâncias de potencial biotecnológico. Estes micro-organismos,
especialmente o gênero Streptomyces possuem a capacidade de sintetizar muitos metabólitos secundário ativos
diferentes biologicamente, como antibióticos, herbicidas, pesticidas, antiparasíticos, além de enzimas como
amilases, celulases, lípases, xilanases. Destes compostos, os antibióticos se destacam devido à sua importância
comercial e terapêutica. A maioria dos actinomicetos endofíticos isolados apresentam atividade antibiótica contra
bactérias Gram-positivas e Candida albicans e fraca atividade contra bactérias gram-negativas (STAMFORD,
1998). Rodrigues (2006), estudando a atividade biocida de actinomicetos, pode observar que a maioria inibiu
bactérias Gram-positivas, dentre elas Streptococcus pyogenes, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.
Pesquisadores do mundo inteiro têm procurado alternativas de combate às bactérias patogênicas. Uma dessas
alternativas é a utilização de bacteriófagos como controle biológico, por serem vírus que infectam unicamente
bactérias (STEVEN &
LOESSMER, 2007). Segundo Greer (2005), infecções por bacteriófagos durante a fermentação industrial de
produtos de lacticínio, foram uma das primeiras evidências documentadas da existência de bacteriófagos em
ambientes de produção de alimentos. No ano de 2000, os estudos de Wommack e Colwel concluíram que a
adição de partículas virais concentradas tendem a diminuir a população bacteriana em 20 a 40%
(WITHEY, 2005).
Em 2004 foi publicado artigo sobre a comercialização de um fago que mata a
bactéria Escherichia coli O157:H7; e um fago capaz de remover patógenos de carcaças e áreas de preparo de
alimentos está sendo desenvolvido (THIEL, 2004). Em 2005, estudos demonstraram que a administração oral de
uma mistura de bacteriófagos permite a redução da colonização a nível intestinal de frangos experimentalmente
infectados, diminuindo assim a possibilidade da contaminação dos produtos derivados deles (BORIE et al, 2008).
Em agosto de 2006, a Administração de Drogas e Alimentos dos Estados Unidos (FDA) aprovou o uso de um
preparo de bacteriófagos que tem como alvo a bactéria Listeria, muitas vezes presente na carne de produtos
derivados de
aves (GARCIA, et al, 2008).
As pesquisas recentes na biologia molecular dos bacteriófagos têm enriquecido as possibilidade de aplicações
biotecnológicas, tais como na fagoterapia, biosanitarização, biocontrole e bioconservação de produtos animais e
alimentícios, além de sistemas de identificação de bactérias (GARCIA, et al., 2008). Outro campo promissor é o
uso de bacteriófagos como antibacterianos naturais em produtos alimentícios, no intuito de inibir o crescimento
de bactérias contaminantes. Esta estratégia de controle da população microbiana contaminante poderia trazer
mais segurança uma vez que bacteriófagos não infectam células eucariontes e as drogas antimicrobianas muitas
vezes apresentam certo nível de toxicidade (GARCIA, et al, 2008).
O uso de micro-organismos no controle de populações bacterianas patogênicas apresenta elevado potencial no
contexto de controle microbiológico de alimentos considerando o panorama atual de resistência à
antibioticoterapia e a proibição do uso destas substâncias em diversos alimentos. Assim, microrganismos e seus
metabólicos devem ser estudados quanto à sua atividade antagônica à espécies patogênicas e deteriorantes em
alimentos e testados quanto à viabilidade de aplicação na conservação de alimentos de origem animal.

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 UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO PROGRAMA DE
PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL

GERMANA GUIMARÃES REBOUÇAS

JARDEL BEZERRA DE SOUZA

RESISTÊNCIA ANTIMICROBIANA DE MICRO-ORGANISMOS ISOLADOS DE

ALIMENTOS

Mossoró-RN
Maio – 2014
 RESISTÊNCIA ANTIMICROBIANA DE MICRO-ORGANISMOS

ISOLADOS DE ALIMENTOS

I. INTRODUÇÃO

A primeira substância com propriedades antibacterianas foi descoberta em 1928 por Alexander
Fleming em seus estudos com o fungo Penicillium notatum, micro-organismo capaz de produzir a substância
naturalmente, à qual Fleming denominou penicilina (FLEMING, 1929). Em 1942, Waksman referiu-se pela
primeira vez a todos os compostos naturais com estas propriedades e de origem microbiana, pelo termo
antibiótico (CALDERON; SABUNDAYO, 2007).
Hoje em dia, o termo antibiótico engloba não apenas os compostos naturais originados do
metabolismo secundário dos micro-organismos, mas também os compostos sintéticos (ex: quinolonas,
sulfamidas) ou semi – sintéticos, utilizados para o tratamento de infecções no homem, nos animais e nas
plantas. Contudo, recebem denominações diferenciadas quando são utilizados nos animais e nas plantas,
sendo classificados como “drogas antimicrobianas veterinárias” e “pesticidas” respectivamente (IFT, 2006).
O termo antimicrobiano abrange os antibióticos, desinfetantes, higienizantes, antimicrobianos
alimentares, além de outras substancias microbicidas. Os antimicrobianos alimentares são utilizados com a
intenção de inibir o crescimento microbiano ou retardar a deterioração do alimento, tais como as
bacteriocinas (IFT, 2006).
O modo de ação dos antibióticos depende da célula – alvo ao qual se associa para exercer suas
propriedades, bacteriostáticas, bacteriocidas ou bacteriolíticas. Isto é, cada antibiótico tem um alvo
específico nas células bacterianas, humanas ou vegetais. O grupo dos antibióticos beta-lactâmicos, por
exemplo, atuam na síntese da parede celular (WALSH, 2003; TENOVER, 2006; ALEKSHUN; LEVY,
2007; FERNANDES, 2008).
Os principais pontos de ação dos antibióticos são a inibição da síntese do peptideoglicano da parece
celular bacteriana, lesão da membrana citoplasmática e interferência na síntese de ácido nucléico e proteínas.
Assim, a quimioterapia antimicrobiana baseia-se na toxicidade seletiva: matar ou inibir o micro - organismo
sem afetar o hospedeiro. Esta toxicidade consiste nas diferenças entre a estrutura e a composição química
das células procarióticas e eucarióticas (TRABULSI R.L. & ALTERTHUM F., 2008; KRIEG C. E. C. S. &
JUNIOR N. R. P., 1997; TORTORA et al., 2007)
De acordo com a ANVISA, para que um antimicrobiano exerça sua atividade, primeiramente deverá
atingir concentração ideal no local da infecção, ser capaz de atravessar, de forma passiva ou ativa, a parede
celular, apresentar afinidade pelo sítio de ligação no interior da bactéria e permanecer tempo suficiente para
exercer seu efeito inibitório.
Com a disseminação do uso dos antibióticos, tem-se verificados nos últimos 10 a 15 anos um
aumento na resistência de diversos patógenos as drogas utilizadas na terapêutica (ROESCH et al., 2006). A
resistência crescente às inúmeras drogas antimicrobianas revela-se um grande problema na medicina
humana e veterinária (LEVY, 1998), pois constantemente bactérias resistentes são encontradas em alimentos
de origem animal (PALERMO NETO; ALMEIDA, 2006).
A resistência bacteriana pode ser encontrada em micro-organismos isolados de animais produtores de
alimentos, tornando os alimentos de origem animal vias de transferência de bactérias resistentes ao homem
através da cadeia alimentar (RAJALA-SCHULTZ et al., 2004). No trato gastrointestinal genes responsáveis
pela resistência antimicrobiana podem ser transferidos a outras bactérias (WITTE, 2000) da mesma espécie
ou de espécies diferentes, patogênicas ou não (FOOD AND DRUG ASSOCIATION, 2002).

II. MICRO-ORGANISMOS EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) ou
simplesmente toxinfecções compreendem mais de 250 tipos, onde muitas são resultados da ingestão de
alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos, resultando em sérios ricos para a saúde dos
consumidores, além de grandes perdas econômicas (CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND
PREVENTION, 2006; SILVA, 2008; BUZBY; ROBERTS, 2009).
Surtos de DVA geralmente estão associados ao consumo de alimentos visivelmente bons, isto é, de
boa aparência, sabor e odor normais. Desse modo, os alimentos causadores de doenças alimentares são, por
vezes, difíceis de serem identificados, pois a concentração microbiana necessária é menor do que a
concentração necessária para degradar os alimentos. Por isso, alimentos notoriamente contaminados são
raramente responsáveis por surtos, já que suas características organolépticas são desagradáveis e provocam
sensação repulsiva. Nessa situação a contaminação microbiana pode ultrapassar 108 UFC/g do alimento, e o
hábito de “provar para ver se está bom” pode ser bastante arriscado (FORSYTHE, 2010).
O quadro clínico dos pacientes com DVA variam de acordo com o tipo de micro-organismo ou
toxina que foi ingerida, além da quantidade existente no alimento, podendo apresentar sintomas leves e
curtos como náuseas, vômitos, diarreia, até sintomas mais graves e prolongados, tais como diarreia
sanguinolenta e insuficiência respiratória (CARMO et al., 2005; MÜRMANN et al., 2008; FORSYTHE,
2010).
O consumo de alimentos contaminados provenientes de manipulação inadequada e da conservação
ou distribuição em condições impróprias, representam as principais origens dos surtos alimentares que
acometem o homem (GREIG; RAVEL, 2009). Assim, alimentos contaminados em baixas proporções que
não seriam capazes de provocar surtos, em condições errôneas de conservação podem permitir e/ou facilitar
a multiplicação microbiana, aumentando a probabilidade para ocorrência de surtos alimentares (CENTERS
FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION, 2006; GREIG; LEE, 2009).
Os alimentos de origem animal também estão envolvidos em casos de resistência antimicrobiana,
pois bactérias resistentes têm sido encontradas nesses alimentos (PALERMO NETO; ALMEIDA, 2006).
Muitos estudos constatam que o uso de antimicrobianos em animais contribui para o surgimento de
resistência a diversas classes de antimicrobianos em humanos, principalmente devido a transferência de
bactérias resistentes através da cadeia alimentar (ARIAS; CARRILHO, 2012). No trato gastrointestinal
genes responsáveis pela resistência antimicrobiana podem ser transferidos a outras bactérias (WITTE, 2000)
da mesma espécie ou de espécies diferentes, patogênicas ou não (FOOD AND DRUG ASSOCIATION,
2002).
Diversos micro-organismos patogênicos estão envolvidos nos casos de DVA, dentre eles as
bactérias, vírus e fungos micotoxigênicos (RODRIGUES et al., 2004; GREIG; LEE, 2009). Segundo Welker
et al. (2010), as bactérias são as principais causadoras de doenças alimentares. Fato comprovado por
registros de órgãos de controle sanitário do Brasil, entre os anos de 1999 a 2008, onde as bactérias foram
identificadas como o agente etiológico responsável por 84% dos surtos, enquanto os vírus por 14% dos
casos (BRASIL, 2008).
Segundo FORSYTHE (2002) os micro – organismos causadores de enfermidades transmitidas por
alimentos podem ser divididos em:
 Liberadores de toxina: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, C. botulinum, Vibrio
cholerae, Bacillus cereus, fungos filamentosos.

 Causadores de infecções: Salmonella spp, Escherichia coli, Shigella spp, Vibrio parahaemoliticus,
Campilobacter sp, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica.

III. RESISTÊNCIA ANTIMICROBIANA

O aparecimento de resistência a antibióticos e outras drogas antimicrobianas foi, é e provavelmente

continuará a ser um dos grandes problemas da medicina, pois é causada pela mutação espontânea e
recombinação de genes, que criam variabilidade genética sobre a qual atua a seleção natural dando
vantagens aos mais aptos. As drogas atuam como agentes seletivos (SOUZA, 1998).
A origem da resistência antimicrobiana pode ser genética ou não (cromossômica e extra
cromossômica). Na de origem não genética, ou seja, fenotípica, a bactéria adquire resistência a determinada
droga, momentaneamente e, não consegue transmiti-la para sua progênie. Este mecanismo de origem não
genética, geralmente está relacionado a processos de multiplicação bacteriana necessários para a maioria das
ações antibacteriana das drogas (JAWETZ et al., 1991).
Tudo que evita ou danifica o encontro da droga antimicrobiana com seu “alvo” (receptores de
penicilina, unidade 30S e 50S dos ribossomos, enzimas responsáveis pela síntese da parede celular, síntese
de DNA e de mRNA, entre outros) gera maior ou menor resistência. Os alvos geralmente são proteínas,
quase sempre enzimas, importantes para o metabolismo da célula bacteriana. Assim, quanto mais específico
e estratégico para a célula for o alvo, mais eficaz será a droga. A resistência cromossômica surge por
mutação espontânea, que pode ser a simples troca de um nucleotídeo, desde que não torne a bactéria
inviável. A bactéria pode adquirir, após a mutação, resistência cromossômica pela alteração ou
superprodução do alvo, mas também, por mudanças na sítese de proteínas ligadas à permeabilidade do seu
envoltório, alterando a entrada e o acúmulo da droga dentro da célula, dificultando o encontro droga-alvo
(SOUZA, 1998).
O principal mecanismo de uma bactéria sensível, numa população, tornar-se resistente é através da
mutação cromossômica. Outro tipo de resistência pode ser transferida de uma bactéria resistente para uma
sensível por contato. Esta resistência é referida com transferível, transmissível, ou infectível. A resistência
transferível por organismos da mesma espécie e entre espécies diferentes (SMITH, 1974).
Esta transmissão é realizada através de elementos genéticos extracromossomais denominados
plasmídios drogas (JAWETZ et al., 1991). Um tipo de plasmídio, denominado plasmídio R (R = resistência)
contém um conjunto de genes que determinam a resistência contra antibióticos (fator R) e genes FTR (fator
de transferência de resistência) que controlam a replicação autônoma do plasmídeo e são responsáveis pela
transferência de resistência a outras bactérias (KURYLOWICZ, W. et al., 1981).
A resistência bacteriana a antibióticos é um sério problema do ponto de vista clínico e de saúde
pública. Há evidências que o tratamento indiscriminado de animais com antibióticos tornem seus produtos e
derivados, fonte para resistência aos antibióticos na espécie humana. Desta forma, é de extrema importância
o isolamento e identificação desses agentes em laboratório, como prova definitiva no diagnóstico das
enfermidades e, a análise in vitro da sensibilidade antimicrobiana se faz necessário nas amostras isoladas.
Desta forma, contribui-se para um melhor controle, com a utilização de terapêutica adequada, além de
promover um decréscimo na resistência aos antibióticos (GUTIERREZ, L. M. et al., 1990).

IV. CONCLUSÕES

 Medidas de controle:
 Promoção do uso racional de antimicrobianos;
 Treinamento de pequenos proprietários;
 Medidas higiênicas – sanitárias;
 Autorização e comercialização somente para antibióticos que atendam a padrões internacionais de
eficácia, segurança e qualidade.
 Investimentos em pesquisa na indústria farmacêutica.

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 UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL
DISCIPLINA: TÓPICOS AVANÇADOS EM MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
DE ORIGEM ANIMAL

MARIA CARLA DA SILVA CAMPÊLO

RODOLFO GURGEL VALE

USO DE PRODUTOS NATURAIS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

MOSSORÓ –RN
MAIO DE 2014
1. INTRODUÇÃO

Na pré-história, o homem buscava os alimentos apenas para satisfazer suas necessidades, buscando
sempre regiões onde eles eram mais abundantes. Com o passar dos tempos sentiu-se a necessidade de
armazenar estes alimentos para serem consumidos em períodos críticos, como o inverno, onde a comida se
tornava cada vez mais escassa. (DIONYSIO; MEIRELLES, 2009).
Inicialmente, o homem primitivo procurava apenas recolher alimentos e utilizava a parte mais fria e
escura da caverna para estocá-los. As baixas temperaturas permitem retardar ou inibiras reações químicas de
deterioração natural e as atividades enzimáticas sobre os componentes dos alimentos, diminuindo ou
inibindo o crescimento e as atividades dos micro-organismos.
Com o advento da agricultura e da criação de animais, as civilizações, até então nômades, passaram a
viver em locais fixos. No entanto, o cultivo de vegetais depende das estações do ano e condições do clima,
fazendo com que fosse necessário armazenar parte da colheita para os períodos de entre-safra. Além disso,
carnes, peixes e aves degradam com facilidade, de modo que era preciso encontrar meios para melhor
preservar esses alimentos (DIONYSIO; MEIRELLES, 2009).
Em seguida surgiram técnicas e métodos para conservar os alimentos por mais tempo, principalmente
aqueles de origem animal. Dentre as diversas técnicas utilizadas para conservar alimentos destacam-se a
conservação pelo frio, pelo calor, o emprego de substâncias orgânicas e inorgânicas (DIONYSIO;
MEIRELLES, 2009)
Doenças de origem alimentar resultantes do consumo de alimentos contaminados com bactérias
patogênicas e/ou suas toxinas é uma preocupação prioritária para a saúde pública. Muitas tentativas tais
como a utilização de produtos químicos sintéticos, têm sido feitas para controlar o crescimento microbiano e
reduzir a incidência de envenenamentos pela ingestão de alimentos deteriorados. No entanto, produtos
químicos antimicrobianos são, por vezes associada a efeitos adversos, incluindo hipersensibilidade, reação
alérgica e imunossupressão (CAKIR, KORDALI, KILIC & KAYA, 2005).
Dessa forma, consumidores tem buscado cada vez mais introduzir em sua alimentação produtos
naturais, de alta qualidade, minimamente processados, isentos de conservantes químicos (GOULD, G.W.,
1995). A indústria de alimentos tem passado por constantes pressões para que sejam removidos os
conservantes químicos e que adotem alternativas naturais para a preservação do tempo de vida dos produtos
alimentícios. Entre estas alternativas encontram-se os sistemas antimicrobianos naturais, resultantes de
recursos renováveis (TASSOU, C. C. et al., 1995)
Portanto, tem havido um crescente interesse em pesquisas sobre agentes antimicrobianos naturais
alternativos, incluindo os extratos e óleos essenciais de várias espécies de plantas comestíveis e medicinais,
ervas e especiarias que são relativamente menos prejudicial à saúde humana.
Óleos essenciais derivados de plantas possuem grande potencial como agentes naturais para a
conservação de alimentos devido ao seu conteúdo antimicrobiano, e a sua utilização como agentes
antimicrobianos em sistemas alimentares podem ser considerados como um fator intrínseco adicional para
aumentar a segurança e a vida de prateleira dos alimentos. Assim, diversos estudos tem avaliado sua
atividade antimicrobiana, bem como dos condimentos e/ou especiarias, que progressivamente têm sido
adicionados aos alimentos com o intuito de melhorar as características organolépticas e proporcionar o
aumento da vida útil dos alimentos de origem animal.

2. CONSERVAÇÃO
Conservar alimentos é garantir um alimento seguro e, ao mesmo tempo, atender a demanda de manter os
atributos nutricionais e de qualidade, tendo resultado na crescente busca de técnicas alternativas para a
conservação dos alimentos. Desta forma, a conservação de alimentos tem por objetivo eliminar ou retardar a
atuação dos micro-organismo, fazendo com que haja o aumento da vida de prateleira, conservando suas
propriedades organolépticas e nutricionais originais e ainda podendo acrescentar atributos desejáveis para
que o produto torne-se mais atrativo aos olhos do consumidor (VALSECHI, O.A, 2001)
Atualmente são conhecidas diversas técnicas e tipos de conservantes para impedir ou retardar a
deterioração dos alimentos, dentre elas a conservação pelo calor que se baseia no emprego de temperaturas
ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a
sua morte ou a inativação de suas células vegetativas. Os principais métodos de conservação por calor são
pasteurização, esterilização, desidratação, dessecação e defumação(VALSECHI, O.A, 2001).
Outro método de conservação é através do frio que bastante utilizado na conservação dos alimentos
perecíveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos
porque retarda ou inibe a multiplicação microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano é
efetuado através de reações enzimáticas as quais são influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura.
Sendo as principais técnicas utilizadas: a refrigeração, congelamento e liofilização (VALSECHI, O.A,
2001).
Os alimentos podem ser ainda ser conservados pela utilização de conservantes químicos, que impedem
ou retardam as alterações provocadas por micro-organismos. A ação antimicrobiana dos conservantes
baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/atividades: DNA, membrana plasmática,
parede celular, síntese proteica, atividade enzimática e transporte de nutrientes.

3. IMPORTÂNCIA DA CONSERVAÇÃO
A indústria alimentícia visa à produção de alimentos inócuos e que apresentem vida longa de prateleira.
Contudo, a atual demanda por alimentos de boa qualidade, minimamente processados, livres de conservantes
químicos, porém com vida útil longa, têm tornado essa busca cada vez mais premente e necessária.
(DIONYSIO e MEIRELLES, 2009).

Muitos alimentos são perecíveis por natureza e necessitam de proteção contra a deterioração durante seu
preparo, armazenamento e distribuição a fim de assegurar-lhes o tempo de prateleira desejado. Como os
produtos alimentícios são comercializados, frequentemente, em áreas distantes do seu local de produção, por
questão de segurança o prazo de validade desses produtos deve ser estendido. O uso de baixas temperaturas
na cadeia de distribuição possibilitou o comércio internacional de produtos perecíveis. Contudo, a
refrigeração por si só não garante a qualidade e a segurança desses alimentos, necessitando a associação com
outros métodos de conservação, como, por exemplo, embalagens em atmosfera modificada a fim de
prolongar a vida útil dos produtos. Mesmo assim, essas medidas não eliminam microrganismos indesejáveis
(HOLLEY; PATEL, 2005).
Garantir a segurança e, ao mesmo tempo, atender à demanda para a conservação de atributos nutricionais
e de qualidade têm resultado na crescente busca de conservantes naturais com potencial aplicação em
alimentos, que possam ser utilizados sozinhos ou em combinação com outra tecnologia. Todavia, a escolha
do antimicrobiano deve ser baseada na compatibilidade química e sensorial deste com o alimento alvo, na
sua efetividade contra microrganismos indesejáveis, segurança, dentre outras características (SETTANNI;
CORSETTI, 2008).
Nas últimas décadas, diversos conservantes naturais têm sido investigados para aplicações práticas,
sendo utilizados na inativação de enzimas e microrganismos, sem efeitos adversos significativos nas
propriedades nutricionais e organolépticas dos alimentos. Os estudos relatados nesta revisão mostram que os
agentes antimicrobianos naturais descritos podem oferecer vantagens para o processamento de alimentos,
uma vez que aumentam a sua vida útil e a segurança, além de permitirem que novos produtos com melhor
qualidade e propriedades nutricionais sejam introduzidos no mercado. Todavia, por serem constituídos por
diversos compostos químicos, apresentam respostas diferentes frente à diversidade microbiana e condições
intrínsecas de cada alimento. Como a eficácia de todo antimicrobiano sofre influência da composição
química do alimento, há necessidade de se determinar, com precisão, a condição mais efetiva de cada um
deles para cada alimento (MACHADO et al., 2011).
Espera-se, em um futuro próximo, o aumento do uso de conservantes naturais em bens de consumo
devido ao apelo do “consumismo verde”, que estimula o uso e o desenvolvimento de produtos naturais. Isso
se aplica aos setores da cosmética, medicamentos e alimentos (MACHADO et al., 2011)
4. CONSERVANTE SINTÉTICO
A adição de produtos químicos aos alimentos já era praticada pelo homem pré-histórico, através da
defumação, salga e fermentações. Atualmente, com o avanço da indústria, há uma grande disponibilidade de
substâncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas finalidades, tais como: melhorara
sua coloração, textura ou aroma, bem como conservá-los por maior tempo. Dentre os aditivos empregados
em alimentos, com a propriedade de prolongar a vida útil dos produtos, destacam-se os antioxidantes
(substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas no alimento, como BHA, BHT, etc.), e os
conservantes (substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por
microrganismos ou enzimas, como ácidos benzóico, bórico e sórbico, nitritos, nitratos, propionatos, etc.)
(Dionysio, R. B., MEIRELLES F. V. P).
O número de compostos utilizados como conservantes em alimentos é relativamente pequeno, pois como
serão ingeridos junto com o alimento, medidas de segurança são necessárias, visando a saúde do
consumidor. Para isso, o Codex Alimentarius da FAO (Food and Agriculture Organization) e a ONU
(Organização das Nações Unidas) estabelecem para a maioria dos aditivos alimentares a “dose diária
aceitável” expressa em mg/kg de peso corpóreo.

5. CONSERVANTES NATURAIS
São substâncias de origem microbiana, animal ou vegetal. A biopreservação, como é chamada a
utilização das substâncias microbianas, refere-se à extensão da vida de prateleira e melhoria da segurança
dos alimentos a partir de microrganismos e/ou seus metabólitos (ROSS et al., 2002).
Agentes antimicrobianos de origem animal, na maioria das vezes, desempenham funções de defesa do
hospedeiro. Muitos são polipeptídios que, após hidrólise enzimática, liberam peptídeos biologicamente
ativos (TIWARI et al., 2009).
As substâncias com potencial antimicrobiano de origem vegetal são plantas, ervas e especiaria, muitas
vezes utilizadas como condimentos alimentares para promover maior vida útil dos alimentos, impedir ou
retardar o crescimento microbiano, podendo ou não conferir sabor, aroma e/ou cor aos produtos.
5.1. ERVAS E ESPECIARIAS
Além de seus efeitos aromatizantes, algumas especiarias e ervas têm ação antimicrobiana em plantas e
patógenos humanos (BRANDI et al. , 2006). Tecnologias de processamento de alimentos, tais como
conservantes químicos possuem uma menor capacidade em patógenos de alimentos, tais como Listeria
monocytogenes, ou retardar a deterioração microbiana totalmente (GUTIERREZ, BARRY-RYAN, &
BOURKE, 2009).
Com a difusão das modernas técnicas de preservação houve interesse acentuado e renovado sobre
algumas especiarias, utilizadas principalmente como condimentos alimentares. Além de participarem como
ingredientes de inúmeros alimentos, tornando-os mais saborosos e digestivos, apresentam ação indireta e
complementar como agentes antimicrobianos devido à presença de óleos essenciais (BARA, 1992).
Os antimicrobianos de origem vegetal são comumente produzidos por destilação a vapor e
hidrodestilação. Métodos alternativos como a extração com fluido supercrítico, proporciona maior
solubilidade e melhores taxas de transferência de massa. Outro ponto importante são os parâmetros
empregados na obtenção destes óleos, como a temperatura e a pressão que conduz a extração de
componentes diferentes quando está alterada, podendo levar ainda a uma ação diferenciada da esperada
(BURT, 2004).
5.1.1. Óleos essenciais
Desde os primeiros registros históricos, extratos vegetais de plantas aromáticas têm sido utilizados
com diferentes fins em alimentos, medicamentos e cosméticos. Os óleos essenciais, além de apresentarem
atividade antioxidante e antiinflamatória são considerados como os agentes antimicrobianos mais
importantes presentes nas plantas (BAJPAI et al., 2008). São constituídos por misturas complexas de
compostos, podendo conter mais de 60 componentes, e caracterizam-se pela presença de dois ou três
compostos majoritários, que determinam a sua propriedade biológica. Contudo, acredita-se que os
componentes em menores quantidades desempenham um papel fundamental na atividade antibacteriana do
óleo, possivelmente pela produção de efeito sinérgico com outros componentes, como é o caso do orégano
(PASTER et al., 1995), tomilho (MARINO et al., 1999) e sálvia (MARINO et al., 2001). Todavia, a
composição química do OE de uma determinada planta pode variar em função da época de colheita, origem
geográfica e diferentes partes da planta.
Óleos essenciais são compostos por terpenos, sesquiterpenos e diterpenos, com diferentes grupos de
hidrocarbonetos alifáticos, ácidos, álcoois, aldeídos, ésteres acíclicos ou lactonas (FISHER , PHILLIPS,
2006). Óleos essenciais e outros extratos de plantas são os principais responsáveis para atividades
antimicrobianas em plantas, ervas e especiarias. Estes extratos podem ser obtidos a partir de plantas, de
especiarias e através de vários métodos, tais como vapor, destilação a frio, seca e vácua. Estes compostos de
plantas, incluindo glicosídeos, saponinas, taninos, alcalóides, e os ácidos orgânicos e outros, estão presentes
como partes do sistema de defesa da planta original contra infecções microbianas (BAJPAI et al., 2008 e
CEYLAN, FUNG, 2004). Os principais componentes dos óleos essenciais podem constituir até 85%, e
demais são geralmente em níveis residuais (BURT, 2004 ; GROSSO et al., 2008).
Existe relatos que os componentes fenólicos são os principais responsáveis pelas atividades
antibacterianas desses óleos, porém há evidencias que compostos não fenólicos, podem ser mais efetivos
contra bactérias Gram negativas, além de também serem eficazes contra fungos (TURINA et al., 2006).
5.1.2. Principais produtos naturais estudados

 Orégano: O carvacrol (30%) e timol (27%) são os principais constituintes do óleo essencial de
orégano (Origanum compactum) proporcionando atividade antimicrobiana sobre micro-
organismos.(BAKKALI et al., 2008).
 Coentro: O linalol (68%) é o principal constituinte do óleo essencial do coentro (Coriandrum
sativum) o que confere sua atividade antimicrobiana e antioxidante (BAKKALI et al., 2008)
 Tomilho: demostrou atividade antimicrobiana mais forte em comparação com a vancomicina (30
mcg) e eritromicina (15 mcg) ( Toroglu de 2007).
 O cravo-da-índia contém eugenol, um poderoso antioxidante que conserva os alimentos. Fenóis
possuem propriedades antioxidantes por ter a capacidade de doar hidrogênio para radicais livres,
tornando esse radical estabilizado por ressonância (Dionysio, R. B., Meirelles F. V. P).
 A canela, por sua vez, contém além do eugenol, o cinamaldeído, um bom conservante e
aromatizante, além de apresentar excelente atividade fungicida e inseticida (Dionysio, R. B.,
Meirelles F. V. P).
Uma importante característica dos óleos essenciais e seus constituintes é a hidrofobicidade, que lhes
torna capaz de alterar a permeabilidade da membrana celular e mitocondrial, tornando-as mais
permeáveis com consequentes perdas de íons e moléculas (CARSON et al., 2002).
Tabela 1: Lista de ervas e especiarias já estudadas que apresentam atividade antimicrobiana contra micro-
organismos patogênicos e deteriorantes em alimentos.

Nome da planta Eficaz contra Referência

Coentro, orégano, Bactérias Gram + e Gram -, incluindo L. Angioni et al., 2004; Ceylan e
alecrim, salsa. monocytogenes. Fung, 2004; Daferera et al., 2000;
El-Zemity et al., 2008.
Pimenta, B. subtilis, C. botulinum, E. coli, L. Angioni et al., 2004; Burt, 2004;
manjericão-de- monocytogenes, Ceylan e Fung, 2004; El-Zemity
folha-larga, S. typhimurium e S. aureus. et al., 2008.
eucalípto, sementes
de cominho,
capim-limão, erva-
cidreira.
Cravo, sage, Os agentes patogénicos, tais como B. subtilis, Gutierrez et al., 2008b; Ho et al.,
canela, marijoram, C. botulinum, E. coli, L. monocytogenes, S. 2008; e Lopez-Malo vigília et al.,
allipse. typhimurium, S. aureus. 2005.
Basil, baía e capim- Espectro amplo efeito antibacteriano contra Ceylan e Fung, 2004 e
limão. microrganismos patogénicos Gram + Skocibusic et al., 2006.
e Gram -.
Manjericão, Staphylococcu s spp. Gutierrez et al., 2008b; Lopez-
coentro, canela, Malovigília et al., 2005 e Romeo
orégano e tomilho. et al., 2008.
Orégano, salvia, S. aureus e E. coli. Bousmaha-Marroki et al., 2007;
tomilho e Satureja Burt, 2004 e Razzaghi-Abyaneh
hortensis L. et al., 2008.
Manjerona. Alternativa de conservantes sintéticos Mahmoud et al., 2007.
habitualmente utilizados na indústria de
alimentos.
Cumin B. cereus, B. subtilis, C. botulinum, L. Ceylan e Fung, 2004.
monocytogenes, P. fluorescens, S. enteritidis,
S. aureus.
Endro C. botulinum, P. aeruginosa, S. aureus, Y. Ceylan e Fung, 2004.
enterocolitica.
Erva-doce B. cereus, C. botulinum, S. enteritidis, S. Ceylan e Fung, 2004.
aureus, Y. enterocolitica.
Alho Espectro amplo efeito antibacteriano contra Ceylan e Fung, 2004.
Micr-oorganismos patogénicos Gram + e
Gram -.
Hortelã-pimenta Espectro amplo efeito antibacteriano contra Ceylan e Fung, 2004.
Micro-organismos patogénicos Gram + e
Gram -.
Cebola E. coli, S. typhimurium, S. dysenteriae, S. Ceylan e Fung, 2004.
aureus.
(Tabela adaptada de TAJKARIM, M.M et al., 2010)

5.1.3. Mecanismo de Ação

Os mecanismos de ação dos antimicrobianos naturais não são completamente compreendidos, bem como
os efeitos toxicológicos e sensoriais (BURT, 2004, DAVIDSON, 2006; GAYSINSKY e WEISS, 2007;
GUTIERREZ et al. ,2009; LOPEZ-MALO VIGÍ LIA et al. 2005, MORIERA et al. 2007; PATRIGNANI
et al.,2008; PERIAGO et al. 2006; PONCE et al. 2008; RAYBAUDI MOSQUEDA-MELGAR et al.,
2008; ZAIKA, 1988). Porém são relatados na literatura alguns possíveis modos de ação dos constituintes
dos óleos essenciais destes antimicrobianos naturais (DAVIDSON, 2001; BURT, 2004; BAKKALI et al.,
2008).
 A obtenção e aplicação dos antimicrobianos por diferentes métodos de exposição, podem demostrar
notáveis diferenças no modo de ação dos óleos especiais e especiarias (GONI et al., 2009). A
estereoquímica, lipofilicidade e outros fatores podem afetar a atividade biológica destes compostos que
podem ser alterada positiva ou negativamente por ligeiras modificações (VELURI, et al, 2004).

É possível que o efeito dos compostos fenólicos seja dependente da concentração. Baixas concentrações
afetam a atividade enzimática, principalmente as enzimas associadas com a produção de energia, enquanto
altas concentrações podem causar desnaturação proteica. É consenso que os compostos fenólicos alteram a
permeabilidade da membrana celular, permitindo assim a perda de macromoléculas, como exemplo, ribose e
glutamato de sódio. Podem ainda interagir com proteínas da membrana celular causando deformação na sua
estrutura e funcionalidade. Isotiocianatos por meio de clivagens oxidativas das ligações de dissulfetos
levam à formação de radicais tiocianatos, que promovem a inativação de enzimas extracelulares
(MACHADO T.F. et al, 2011).

5.1.4. Efeito sinérgico dos produtos naturais

Quando o efeito combinado das substâncias é maior do que a soma dos efeitos individuais, isto é
sinergia; antagonismo acontece quando uma combinação mostra menos efeito em comparação com as
aplicações individuais. Os efeitos sinérgicos de alguns compostos, além dos principais componentes dos
óleos essenciais, tem sido demonstrado em alguns estudos (ABDALLA et al, 2007; BECERRIL et al.,
2007.; ROTA et al., 2008). A aplicação da combinação de carvacrol e timol pode melhorar a eficácia de
dos óleos essenciais contra micro-organismos patogénicos (TAJKARIMI M.M. et al., 2010).

O sinergismo entre carvacrol e p-cimeno, um antimicrobiano muito fraco, pode facilitar o transporte do
carvacrol na célula através do inchaço da parece celular do Bacillus cereus (BURT, 2004).

A atividade antimicrobiana combinada entre o óleo essencial de cravo e a canela mostrou-se menos ativo
na fase líquida, quando comparado com o mesmo combinado em fase de vapor (GONI et al. , 2009).

Quando testado o sinergismo entre a embalagem a vácuo e o óleo essencial de orégano foi possível
observar uma redução do crescimento de Listéria monocytogenes. Resultados semelhantes foram
encontrados quando testou o cravo e o coentro usados contra Aeromonas hydrophila em carnes de porco
embaladas a vácuo.

6. CONCLUSÃO

Estudos têm demonstrado, cada vez mais, que a ação dos antimicrobianos de origem natural tem se
tornado cada vez mais eficientes sobre micro-organismos patogênicos e deteriorantes oferecendo vantagens
no processamento de alimentos, como o aumento na vida útil, da segurança e da qualidade microbiológica
dos alimentos.

7. REFERÊNCIAS

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 Universidade Federal Rural do Semi-Árido
Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal
Tópicos Avançados em Microbiologia de Alimentos de Origem Animal
Professor: Jean Berg Alves da Silva

Métodos de detecção de microrganismos em alimentos de origem animal

Componentes: Ciro Jose Fernandes Silva

Fernanda Araujo dos santos
Katia Tatiana de Lima Lopes

Mossoró-RN
Maio, 2014
 INTRODUÇÃO

Este trabalho tem como objetivo, apresentar os principais métodos utilizados para detectar e
quantificar os principais microrganismos que se encontram nos alimentos de origem animal destinados ao
consumo humano, uma vez que os microrganismos estão intimamente relacionados com a disponibilidade,
abundância e qualidade dos alimentos. Os alimentos são facilmente contaminados com microrganismos
durante a sua manipulação e processamento e após ter sido contaminado, se torna um meio para o
crescimento dos mesmos. Dessa forma, se os microrganismos tiverem um meio propício ao seu
desenvolvimento, podem mudar as características físicas e químicas dos alimentos, causando a sua
deterioração.
Neste contexto, a prática de análise microbiológica dos alimentos é imprescindível para se verificar
quais e quantos microrganismos estão presentes, a fim de se conhecer as condições higiênicas em que o
alimento foi preparado, os riscos que o mesmo pode oferecer a população e se esse alimento terá ou não a
vida útil pretendida, como também para observar se os padrões e especificações microbiológicos, nacionais
ou internacionais, estão sendo atendidos adequadamente.
Para isso, muitos métodos são relatados na literatura para detecção quantitativa e qualitativa de
microrganismos em alimentos. Atualmente esses métodos são classificados como métodos convencionais e
métodos rápidos. Os métodos convencionais são aqueles desenvolvidos há muitos anos e que ainda vêm
sendo empregados como métodos oficiais, e os métodos rápidos, os quais vêm se desenvolvendo de forma
espantosa devido a sua praticidade e a necessidade de se abreviar o tempo de análise e melhorar a
produtividade dos laboratórios. Entretanto, o procedimento a ser empregado é determinado de acordo com o
tipo de alimento a ser analisado e ao propósito da análise, como também depende do microrganismo a ser
pesquisado.

MÉTODOS CONVENCIONAIS

Dentre os métodos convencionais, temos a contagem de microrganismos em placa, que é considerado

um método geral, o qual pode ser utilizado para contagem de grupos microbianos, como os aeróbios,
mesófilos, aeróbios psicrófilos, termófilos, bolores e leveduras, variando o tipo de meio, a temperatura e
tempo de incubação. Esse método consiste basicamente no plaqueamento de alíquotas do produto
homogeneizado e de suas diluições em meios de cultura sólidos, adequadamente selecionados em função do
microrganismo a ser enumerado.
O plaqueamento pode ser feito por semeadura na superfície do meio de cultura previamente
distribuído em placas de Petri estéreis (semeadura em superfície), ou então o meio de cultura pode ser
adicionado após a transferência das alíquotas para as placas de Petri vazias (semeadura em profundidade).
As placas são então incubadas a uma combinação de tempo e temperatura adequada para a determinação a
ser feita, durante a qual os microrganismos se multiplicam formando as colônias visíveis, que podem ser
enumeradas manualmente ou com o auxílio de contadores automáticos.
 Apesar da aparente simplicidade dessa técnica, ela é bastante trabalhosa e sujeita a erros, levando em
consideração que: os microrganismos estão arranjados em pares, tétrades, cadeias e cachos,
consequentemente, o número de colônias que aparece na placa não corresponde ao número de células
individuais presentes, além disso, quando muitas diluições precisam ser plaqueadas também pode haver
erros, bem como algumas partículas de alimentos podem ser confundidas com colônias, levando a um falso
resultado positivo, sendo a leitura dos resultados bastante difícil, pois pode variar de acordo com o analista,
além de ser cansativa e imprecisa, mesmo quando contadores automáticos são empregados.
Outro método convencional utilizado é a técnica do Número Mais Provável (NMP) ou também
chamada de técnicas de tubos múltiplos. Esta é outra maneira utilizada nos laboratórios de microbiologia de
alimentos para estimar a contagem de alguns microrganismos, como coliformes totais, coliformes fecais, E.
coli, e Staphylococcus aureus.
Nessa técnica do Número Mais Provável, o produto a ser analisado, após homogeneização, é
submetido à pelo menos três diluições decimais seriadas. De cada uma dessas diluições, alíquotas iguais são
transferidas para três ou para cinco tubos contendo o meio de cultura escolhido e um tubo coletor de gás
(tubo de Durhan). Todos os tubos são incubados, e em seguida, os positivos são identificados. Pelo número
de tubos positivos em cada uma das diluições empregada determina-se o Número Mais Provável por grama
de produto, tendo como base a tabela estatística de Hoskins para três ou para cinco tubos.
O Número Mais Provável é estimado de respostas onde resultados são relatados como positivos e
negativos em uma ou mais diluições decimais da amostra. Por esta técnica pode-se obter informações sobre
a população presuntiva de coliformes (teste presuntivo), sobre a população real de coliformes (teste
confirmativo) e sobre a população de coliformes de origem fecal (coliformes fecais).
Os métodos microbiológicos convencionais embora confiáveis e eficientes exigem disponibilidade
de tempo e grande trabalho laboratorial. Ainda que as técnicas de análise convencionais tenham sua
sensibilidade bem documentada, o tempo necessário para obter resultados é muitas vezes longo demais
para as exigências da indústria.

MÉTODOS RÁPIDOS

Para resolver ou amenizar os problemas citados anteriormente, iniciou-se o uso de outras técnicas
de detecção de microrganismos em alimentos de origem animal. Essas técnicas são mais rápidas,
melhoram a eficiência dos laboratórios, simplificando trabalhos, reduzindo custos no geral e aumentando a
capacidade analítica. Adicionalmente, essas técnicas são mais confiáveis, pois em sua maioria não precisa
ser preparado pelo analista, os kits já vem prontos. Com isso, observa-se aumento na precisão dos
resultados. É sempre importante lembrar, que apesar de todas essas vantagens, o microbiologista sempre
será necessário para interpretar os dados.
 Quando comparados aos métodos convencionais, os métodos rápidos apresentam algumas
melhorias, principalmente nas etapas de preparação das amostras; separação e concentração das células-
alvo, toxina ou vírus; e na detecção final.
Para preparação das amostras, há duas formas de agilizar: uma consiste no método de preparar
uma lâmina com ágar seletivo ou não-seletivo, pressionar no alimento a ser analisado e levar diretamente
para incubação sem precisar realizar várias diluições; a outra forma consiste em utilizar o diluidor
automático.
Em relação a separação e concentração do microrganismo-alvo, havia uma necessidade de encurtar
o tempo de detecção e melhorar a especificidade dos procedimentos testes e isso foi alcançado utilizando
os métodos de separação imunomagnética (IMS), técnica de filtro epifluorescência direta (DEFT) e
membrana de grade hidrofóbica. A separação imunomagnética consiste de partículas superparamagnéticas
que foram encobertas por anticorpos para o organismo-alvo e posteriormente foram encubadas em caldo
enriquecido; os antígenos vão se ligar aos anticorpos e depois serão atraídos a um lado do tubo de ensaio
utilizando um ímã. A técnica de filtro epifluorescência direta (DEFT) e membrana de grade hidrofóbica
permite a visualização do número de colônias de microrganismos existentes, expressando o resultado em
unidades formadoras de colônias (UFC/100mL), a diferença é que no primeiro os microrganismos serão
tingidos com laranja de acridina e a membrana poderá ser levada diretamente ao microscópio, já no
segundo a amostra do alimento é pré-filtrada e depois submetida a um filtro de membrana que aprisiona
os microrganismos em uma rede de 1600 compartimentos, devido a efeitos hidrofóbicos. A membrana é,
então, colocada em uma superfície de ágar apropriada, e a contagem de colônias é determinada após um
período de incubação adequado.
Na detecção final, as melhorias ocorreram utilizando melhores meios de cultura (substratos
cromogênicos e fluorogênicos, enriquecimento de motilidade e Sistema Petrifilm), imunoensaios, ELISA,
aglutinação em látex, microbiologia de impedância/condutância e PCR. Técnica de bioluminescência de
ATP, detecção de proteína pela reação de biureto e citometria de fluxo também vieram contribuir para que
as detecções se tornassem mais rápidas.
Os meios de cultura melhorados permitem a observação dos microrganismos a partir da
observação de compostos brilhantes e fluorescentes (substratos cromogênicos e fluorogênicos), da
motilidade (utilizando meios semissólidos para observar a motilidade bacteriana do organismo-alvo), e da
utilização do sistema Petrifilm (que é uma alternativa ao plaqueamento convencional, já que a placa e o
meio já vêm prontos para uso).
Os imunoensaios e ELISA possuem maior especificidade e automação potencial. Consistem de
anticorpos monoclonais sobre placas para capturar o antígeno-alvo. O antígeno capturado é então
detectado usando um segundo anticorpo que pode estar conjugado a uma enzima. A adição de um
substrato facilita a visualização do antígeno-alvo. A técnica exige que o organismo-alvo esteja em uma
concentração de 106 UFC/ml, apesar de alguns testes relatarem um limite de sensibilidade de 10 4. Portanto
o pré-enriquecimento convencional e mesmo o seletivo podem ser necessários antes do teste.
Na aglutinação em látex as partículas de látex são cobertas com soro de coelho, o qual é reativo
contra o antígeno-alvo. Dessa forma, as partículas vão aglutinar-se na presença do antígeno, formando
uma estrutura compacta. Esta precipita no fundo de uma placa em forma de V e tem uma aparência difusa.
Se não há antígeno presente, então uma mancha bem definida aparecerá.
A microbiologia de impedância/condutância é baseada na propriedade que os microrganismos têm
de alterar a transmissão da corrente elétrica através de um meio de cultura. Isso ocorre devido a mudança
da composição química desse meio a partir da atividade metabólica dos microrganismos presentes.
Durante a multiplicação microbiana, moléculas grandes (proteínas, lipídeos, carboidratos) se transformam
em moléculas menores (aminoácidos, ácidos graxos, ácidos orgânicos), quimicamente mais ativas; o
acúmulo desses metabólitos finais resulta em alterações mensuráveis na condutância e impedância
elétrica do meio.
A PCR (reação em cadeia de Polimerase) detecta os patógenos a partir da amplificação de DNA ou
RNA sem o uso de organismo vivo. É uma técnica com alta especificidade, mas não garante a presença de
um organismo viável.
A bioluminescência de ATP consiste na detecção de microrganismos vivos ao se encontrar ATP
partir da reação de luciferina-luciferase. Esse método é mais utilizado para monitorar a higiene no local
desejado e pode ser afetado por resíduos contendo sanificantes (cloro livre), detergentes, íons metálicos,
pH ácido e básico, cores fortes, muitos sais e álcool. A detecção de proteína utiliza a reação de biureto e
pode ser uma alternativa a técnica anterior.
A citometria de fluxo se baseia na dispersão da luz pelas células e marcas fluorescentes que
discriminam os microrganismos do material de fundo como os resíduos de alimentos utilizando anticorpos
marcados.
DETECÇÃO DE ALGUNS MICRORGANISMOS PRESENTES EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Campylobacter

Essa é uma das bactérias mais comuns como fontes de DTA´s nos produtos a base de frango.

Pelo fato das células das bactérias terem o risco de ficarem estressadas durante o processamento do
alimento, é recomendado que haja um estágio de pré-enriquecimento para recuperação das células antes da
sua determinação.

Como o organismo é microaerófilo, é necessária uma atmosfera adequada para seu crescimento ideal
(6%de oxigênio e 10% de dióxido de carbono).

Existe uma grande variedade de meios de crescimento disponível para o campylobacter. Sendo o
caldo Parks e Sanders o meio de enriquecimento mais usual.
 Listeria

Os principais métodos de detecção de Listeria são os recomendados pelo Food and Drug
Administration (FDA), U.S. Department of Agriculture (USDA) e pelo Health Protection Branch do
Canadá.

O mais comum é avaliar a presença/ausência desses microrganismos em 25g de amostras de um

produto. No caso do Brasil, a RDC Nª12 da ANVISA, preconiza a necessidade desse teste, apenas para
queijos.

Os métodos convencionais de detecção da bactéria demoram alguns dias para confirmação de

Listeria spp. e mais outros para confirmação de Listeria monocytogenes.

Para os procedimentos de detecção, a fase de pré-enriquecimento é inexistente, já que iria facilitar a

proliferação de outros microrganismos que crescem mais rápido do que a Listeria. Existem inúmeros caldos
de enriquecimento e plaquemento, porém o caldo Froser é o mais utilizado, enquanto que o ágar Oxford e
ágar PACCAM são mais comuns para o plaqueamento. Agentes seletivos como a colistina, e a polimixina B
são utilizados para inibir outros patógenos competidores.

As colônias típicas de Listeria são cercadas por uma zona negra proveniente a compostos fenólicos
de ferro. Para identificação de Listeria monocytogenes é necessário a realização de testes bioquímicps e
sorológicos complementares (teste CAMP).

Staphylococcus aurueus

Na RDC Nº 12 da Anvisa, a enumeração de estafilococos coagulase positiva tem como função

substituir a determinação de Staphylococcus aurueus. Existindo uma tolerância determinada para cada grupo
de alimentos.

De acordo com FDA o meio mais indicado para o isolamento dessa bactéria é o Ágar Baird Parker
(ABP). Esse meio possui como agentes seletivos o telurito de potássio, a glicina e o cloreto de lítio. Além de
possuir o piruvato de sódio para ajudar a recuperação de células lesadas.

A redução do telurito pela bactéria confere uma coloração negra ao redor da colônia, já a hidrolise da
gema de ovo forma halos ao redor da colônia.

Após a formação de colônias suspeitas, é necessário fazer o teste de coagulase em tubos para
detecção a coagulase livre e a ligada.

Os coágulos são classificados desde reação negativa (quando não há formação de coágulos) até
reação 4+ (coagulação de todo conteúdo do tudo).
 Ainda existe outro teste específico e menos subjetivo do que a coagulase. O teste de termonuclease
envolve a mudança de cor do azul para o rósea do meio de cultura.

Clostridium perfringens

São bactérias que possuem esporos bastante resistentes a altas temperaturas. Os alimentos cárneos
geralmente estão associados como o veículo para intoxicações por esse microrganismo.

Para detecção de baixos números de células é necessário o pré-enriquecimento das amostas. Existem
inúmeros meios de crescimento sendo os sulfitos e os ferrosos mais utilizados mundialmente.

Como o escurecimento das colônias pelo uso de sulfito e ferro não é uma característica exclusiva
dessa bactéria, se faz necessário o uso de outras técnicas mais apuradas para distinguir o Clostridium
perfringens dentro do grupo dos sulfitos-redutores.

Dentre desses testes específicos se destacam o teste Nagler que usa a antitoxina tipo A para
neutralizar a atividade da lecitanase e o teste CAMP reverso, que utiliza do Streptococus agalactiae (grupo
B) para identificação do Clostridium perfringen.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Observou-se que para uma detecção mais rápida de microrganismos, os métodos rápidos são os
mais indicados. Os métodos convencionais ainda são os mais indicados por serem considerados os oficiais,
mas aos poucos eles serão trocados ou então utilizados em associação com os métodos rápidos. Para
escolha de um desses métodos, o essencial é saber qual o tipo de microrganismo que está sendo estudado.

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DÉBORA ALVES DE CARVALHO FREIRE
JOSUÉ DE OLIVEIRA MOREIRA

Micotoxinas em Alimentos de Origem Animal

Mossoró/RN
Maio 2014
1. INTRODUÇÃO

As barreiras internacionais impostas na comercialização dos produtos de origem animal e os problemas sérios de
saúde pública tem gerado uma maior preocupação com a qualidade sanitária dos alimentos. Para a garantia da
competição dos produtos brasileiros no mercado globalizado esforços devem ser feitos por parte dos produtores,
indústrias e governo. Afim de, aumentar a segurança sanitária dos produtos brasileiros aumentando assim a
competitividade desses produtos, bem como a segurança alimentar da população brasileira.
Nesse contexto, surgem as micotoxinas, as quais devem ser controlas para a obtenção de alimentos saudáveis ao
consumidor. Essas são substâncias tóxicas liberadas por fungos, podendo apresentar capacidade mutagênica,
carcinogênica e hepatotóxica (JAY, 2005). Alguns surtos são relatados ao longo da história tendo como agentes
as micotoxinas. Mas, foi a partir da descoberta das aflatoxinas na Inglaterra, em 1960 que o estudo desses
metabólitos obteve maior atenção. De modo que, a elaboração de leis que estipulam níveis máximos de
micotoxinas em alimentos têm sido uma preocupação mundial (FREIRE et al., 2007).
Os gêneros dos fungos mais comumente associados com micotoxinas que ocorrem, naturalmente, são
Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Essa são contaminantes naturais de difícil controle em alimento. Estima–se
que cerca de 25% de todos os produtos agrícolas do mundo estejam contaminados por tais substâncias
(BENETT; KLICH, 2003). A produção de micotoxinas depende do crescimento fúngico, portanto, pode ocorrer
em qualquer época do crescimento, colheita, ou estocagem do alimento. Contudo, o crescimento do fungo e a
presença de toxinas não são sinônimos, porque nem todos os fungos produzem toxinas. Por outro lado as
micotoxinas podem permanecer no alimento mesmo após a destruição dos fungos que as produziram (FREIRE et
al., 2007).
Mesmo que a verdadeira toxicidade de muitas micotoxinas ainda não tenha sido
demonstrada para humanos, o efeito desses compostos em animais de laboratório e em ensaios in vitro deixa
poucas dúvidas a respeito de sua toxicidade potencial. No mínimo 14 micotoxinas são carcinogênicas, sendo as
aflatoxinas as mais potentes (WANKENNE, 2009).
O homem pode ser contaminado por micotoxinas através do consumo de alimentos processados ou in natura.
Também pode ingerir carne de animais alimentados com ração contaminada, pois a toxina pode ser transmitida
pelo corpo do animal através da sua carne, leite ou ovos. Alguns alimentos com contaminação potencial, como o
milho, podem ter seus produtos derivados, como o óleo refinado, isento da toxina, pois há a destruição da mesma
no processo de transformação do produto (WANKENNE, 2009).
As micotoxinas ocorrem e exercem seus efeitos tóxicos em quantidades extremamente pequenas nos alimentos.
Por isso, a sua identificação e avaliação quantitativa geralmente requer amostragem sofisticada, preparação de
amostras, extração e técnicas de análise (WANKENNE, 2009).
Logo, a melhor estratégia é o controle, um sistema profilático que impeça a proliferação e crescimento fúngico,
inibindo, conseqüentemente, a formação de aflatoxinas. A curto prazo devemos nos concentrar na armazenagem
e conservação dos grãos para consumo humano e dos animais e, a longo prazo, na seleção de variedade de
cereais mais resistentes à infecção fúngica e técnicas de manejo fitossanitário são de interesse prático para o
controle das micotoxinas (MALLMAMM et al., 1994). Inda, é possível controlar o crescimento de fungos em
produtos armazenados através do controle ambiental ou uso de preservativos ou inibidores naturais. (REIS;
CORRÊA; FERNANDES, 2010)

2. HISTÓRICO

Os metabólitos produzidos por fungos filamentosos (microfungos), ao entrarem na cadeia alimentar, têm sido
responsáveis por verdadeiras epidemias em humanos e animais ao longo da história. O caso mais conhecido é o
do ergotismo, que foi responsável pela morte de milhares de pessoas na Europa, no milênio passado
(MATOSSIAN, 1981). Outros surtos relatados incluem a aleuquia alimentária tóxica (ATA), que matou cerca de
100.000 russos entre 1942 e 1948 (JOFFE, 1978); a stachybotryotoxicose, que matou milhares de cavalos,
também na Rússia, em 1930 (MOREAU, 1979) e a aflatoxicose que matou 100.000 perus jovens no Reino
Unido, em 1960, sendo também responsabilizada pela morte de outros animais e até, provavelmente, de humanos
(RODRICKS et al., 1977; PITT; HOCKING,1986). Em dois estados vizinhos, no noroeste da Índia, em 1974, foi
confirmado um surto de aflatoxina B1 em 397 pessoas, após a ingestão de milho contaminado. Cerca de 108
pessoas morreram. Outro surto devido à ingestão de alimento contaminado com aflatoxina B1 foi verificado no
Quênia, em 1982, quando 20 pessoas adoeceram e 12 delas morreram (FREIRE et al., 2007).
3. MICOTOXINAS

As micotoxinas são metabólitos secundários, aparentemente sem qualquer função no metabolismo normal dos
fungos. Elas são produzidas, ainda que não exclusivamente, durante maturação do fungo. São moléculas
diferenciadas, com estruturas que variam de simples anéis heterocíclicos a anéis heterocíclicos irregularmente
dispostos. Estudos têm revelado a existência de, pelo menos, cerca de 400 diferentes micotoxinas (BETINA,
1984). A classificação das micotoxinas não é uma tarefa fácil. Em virtude da diversidade de sua estrutura
química, das origens de sua biossíntese, de seus amplos efeitos biológicos, e de serem produzidas por uma
enorme variedade de espécies fúngicas (FREIRE et al., 2007).
A maioria das micotoxinas apresentam como características serem: inodoras, insípidas, incolores, liposolúveis e
termoestáveis. (BEZERRA, 2014) As micotoxinas podem entrar nas cadeias alimentares humana e animal por
meio de contaminação direta ou indireta. A contaminação indireta de alimentos e rações ocorre quando um
ingrediente qualquer foi anteriormente contaminado por um fungo toxigênico, e mesmo que o fungo tenha sido
eliminado durante o processamento, as micotoxinas ainda permanecerão no produto final. A contaminação direta,
por outro lado, ocorre quando o produto, o alimento ou a ração, se torna contaminado por um fungo toxigênico,
com posterior formação de micotoxinas (FREIRE et al., 2007).
A maioria dos alimentos e rações pode permitir o crescimento e o desenvolvimento de fungos produtores de
micotoxinas, tanto durante a produção, quanto durante o processamento, o transporte e o armazenamento
(FRISVAD e SAMSON, 1992). A ingestão de micotoxinas pelo homem ocorre principalmente pela ingestão de
produtos vegetais contaminados, bem como pelo consumo de produtos derivados de outros alimentos, tais como
leite, queijo, carnes e outros produtos animais (SMITH et al., 1995).

3.1.AFLATOXINA

O termo aflatoxina foi formado a partir do nome do seu principal agente produtor (Aspergillus flavus toxina). As
principais aflatoxinas conhecidas são denominadas de B1, B2, G1 e G2, com base na fluorescência delas sob luz
ultravioleta (B=Blue, G=Green) e na sua mobilidade durante a realização de cromatografia de camada delgada.
Elas são produzidas principalmente por Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus (FREIRE et al., 2007).
Alguns substratos são extremamente favoráveis ao crescimento de fungos aflatoxigênicos e à formação de
aflatoxinas. A contaminação natural de cereais, sementes oleaginosas, amêndoas, especiarias e de outras
commodities é ocorrência comum em inúmeros países. Algumas culturas tornam-se contaminadas ainda no
campo, antes da colheita, enquanto que outras se contaminam após a colheita, quando são armazenadas em
condições de elevada umidade e temperatura (KLICH, 1987; DIENER et al.,1987).
As aflatoxinas possuem a capacidade de se ligarem ao DNA das células, de modo que afetam a síntese proteica,
além de contribuirem para a ocorrência da aplasia tímica (ausência congênita do timo e das paratireóides, com
conseqüente deficiência da imunidade celular; também conhecida como síndrome de Di George) (RAISUDDIN,
1993). Aflatoxinas têm propriedades oncogênicas e imunosupressivas, induzindo infecções em pessoas
contaminadas com essas substâncias.
No Brasil, aflatoxinas têm sido encontradas em amendoim e seus derivados (SANTOS et al., 2001; OLIVEIRA
et al, 1997; CALDAS et al., 2002), em alimentos destinados a bovinos e em leite líquido (TAVEIRA e MIDIO,
1999; PEREIRA et al., 2005), em amêndoas de castanha-do-brasil e de cajueiro (CASTRILLON e PURCHIO,
1988; FREIRE et al., 1999; 2000). Perus, frangos e suínos alimentados com rações contaminadas com aflatoxinas
apresentam uma nítida redução de imunidade, ocasionando sérios problemas econômicos aos produtores (SMITH
et al., 1995).

3.2.OCRATOXINA

A ocratoxina A foi descoberta em 1965 como um metabólito de Aspergillus ochraceus durante estudos que
objetivavam descobrir novas moléculas de micotoxinas (VAN DER MERWE et al., 1965). Ela apresenta
estrutura química semelhante à das aflatoxinas, sendo representada por uma isocumarina substituída, ligada a um
grupo L- fenilalanina. A Ocratoxina tem sido encontrada em aveia, cevada, centeio, trigo, grãos de café e em
outros produtos para consumo humano e animal.
Ocratoxina A está associada a nefropatias em todos os animais estudados até o momento. É no ser humano,
entretanto, onde essa substância tem a mais longa meia-vida para sua eliminação (CREPPY, 1999). Além de ser
reconhecidamente nefrotóxica, a ocratoxina A comporta-se, também, como hepatóxica, imuno-supressora,
teratogênica e cancerígena (BEARDALL e MILLER, 1994; KUIPER-GOODMAN e SCOTT, 1989; PLÉSTINA,
1996; SCHLATTER et al., 1996). Ela tem sido encontrada no sangue e em outros tecidos animais e no leite,
inclusive em leite humano (MARQUARDT e FROHLICH, 1992), bem como em carne suína para consumo
humano (FINK-GREMMELS, 1999).

3.3.FUMONISINAS

As fumonisinas constituem um grupo o qual engloba, até o momento 16 substâncias. Essas substâncias são
produzidas por diversas espécies do gênero Fusarium. As fumonisinas são responsáveis, também, pela
leucoencefalomácia em equinos e coelhos (MARASAS et al., 1988; BUCCI et al., 1996; FANDOHAN etal.,
2003); edema pulmonar e hidrotórax em suínos (HARRISON et al., 1990) e efeitos hepatotóxicos,
carcinogênicos e apoptose (morte celular programada) em fígado de ratos (GELDERBLOM et al., 1988; 1991;
1996; POZZI et al., 2000). Ao contrário de outras micotoxinas, as quais são solúveis em solventes orgânicos, as
fumonisinas são hidrossolúveis, o que tem dificultado seu estudo. É provável que muitas outras micotoxinas
permaneçam ainda desconhecidas, graças a essa característica de hidrossolubilidade. No Brasil, essas
micotoxinas já foram detectadas em vários substratos, especialmente no milho para ração animal.

3.4. TRICOTECENOS

Os tricotecenos constituem um grupo de, aproximadamente 150 metabólitos produzidos por fungos dos gêneros
Fusarium, Myrothecium, Phomopsis, Stachybotrys, Trichoderma, Trichotecium, Verticimonosporium e,
possivelmente, outros fungos mais (COLE e COX, 1981; SCOTT, 1989; UENO, 1983).
A despeito do elevado número de moléculas já identificadas, apenas algumas delas ocorrem naturalmente. Dentre
os tricotecenos mais importantes, podem ser citados o desoxinivalenol (DON), o nivalenol (NIV), a toxina T2, a
toxina HT2 e o diacetoxiscirpenol (DAS). Os tricotecenos são reconhecidos pela forte capacidade de inibição da
síntese proteica eucariótica, interferindo nos estágios inicial, de alongamento e do terminal da síntese proteica.
Os tricotecenos foram os primeiros compostos comprovadamente envolvidos na inibição da atividade da
transferase peptídica (STAFFORD e McLAUGHLIN, 1973; WEI et al., 1974).

3.5.OUTRAS MICOTOXINAS

Conforme mencionado, anteriormente, uma quantidade aproximada de 500 diferentes micotoxinas já foi isolada e
caracterizada, quimicamente, ao longo das últimas quatro décadas. Entretanto, as pesquisas têm se concentrado
naquelas substâncias que apresentam efeitos mais significativos sobre a saúde humana e animal (BETINA,
1984). Dentre estas, podemos citar ainda a zearelonona, a patulina e alcalóides ergóticos. Ainda, ultimamente,
muitas micotoxinas, até então pouco estudadas, passaram a chamar a atenção dos pesquisadores, em virtude de
seu indiscutível potencial tóxico.

4. DIAGNÓSTICO DE MICOTOXINAS

As micotoxinas encontram–se nos alimentos em baixas concentrações e assim requerem métodos analíticos
sensíveis e confiáveis para sua detecção. Devido à variedade de estruturas químicas destes compostos, não é
possível usar um método padrão para detectar todas as micotoxinas. Os métodos de extração e limpeza devem ser
confiáveis e são vitais para o sucesso da análise. Eles demandam a maior parcela do tempo total da análise e são
dependentes da matriz e da estrutura da toxina (IAMANAKA et al., 2010).
Os principais métodos de extração utilizados para análise de micotoxinas são: extração líquido–líquido, extração
por fluido supercrítico e extração em fase sólida. A extração líquido–líquido é baseada na diferença de
solubilidade das toxinas em fase aquosa e em solventes orgânicos. Na extração com fluido supercrítico é
utilizado um fluido, como o CO2 por exemplo, para extrair o composto da matriz. Esta técnica não é tão
adequada para análises de rotina devido ao seu elevado custo. Na extração em fase sólida a toxina fica retida em
cartuchos preenchidos com diversos tipos de materiais, sílica gel, fase reversa, troca iônica, carvão ativado e
anticorpos específicos para cada micotoxina, como é o caso das colunas de imunoafinidade, técnica mais
largamente utilizada atualmente (IAMANAKA et al., 2010).
Os principais métodos de separação para análise de micotoxinas são cromatografia de camada delgada,
cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas, cromatografia líquida de alta eficiência e
cromatografia gasosa. A cromatografia de camada delgada é uma técnica simples e barata, na qual é possível
analisar qualitativamente vários compostos concomitantemente, e pode ser utilizada também como método semi–
quantitativo. A cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas é uma técnica recente e é considerada
atualmente, referência na análise de micotoxinas. Nesta técnica, não há necessidade da limpeza da amostra e
várias micotoxinas podem ser analisadas simultaneamente (IAMANAKA et al., 2010)..
Atualmente existem kits de ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay) para análise das principais
micotoxinas, porém, as reações falso-positivas dificultam ainda, a sua utilização como alternativa aos métodos
reconhecidos pela AOAC (Association of official analytical chemists), sendo necessária a confirmação por
métodos químicos como a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Os imunoensaios desempenham
um papel importante na análise de micotoxinas, pois disponibilizam uma gama de métodos que podem ser
utilizados tanto nos laboratórios como ensaios quantitativos, como no campo, para triagem (ONO et al., 2004).

5. TRATAMENTO E PREVENÇÃO

Logo, a melhor estratégia é o controle, um sistema profilático que impeça a proliferação e crescimento fúngico,
inibindo, conseqüentemente, a formação de aflatoxinas. A curto prazo devemos nos concentrar na armazenagem
e conservação dos grãos para consumo humano e dos animais e, a longo prazo, na seleção de variedade de
cereais mais resistentes à infecção fúngica e técnicas de manejo fitossanitário são de interesse prático para o
controle das micotoxinas (MALLMAMM et al., 1994).
Medidas preventivas devem ser tomadas em todo o estágio de plantio, colheita, transporte, estocagem e
processamento do produto final. Algumas medidas práticas que podem contribuir para se não eliminar
totalmente, pelo menos manter em níveis bem baixos e aceitáveis a presença de micotoxinas em alimentos
destinado ao consumo humano e dos animais, são: adoção de práticas agrícolas corretas; destoxicidade quando
possível de alimentos e rações contaminadas; controle dos alimentos e rações em relação à contaminação pelas
micotoxinas de maior destaque.

6. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

Legislações têm sido adotadas em muitos países com o intuito de proteger os consumidores contra os efeitos
nocivos das micotoxinas em alimentos in natura e processados, e até mesmo em rações para animais de abate e
de estimação. As legislações mais conhecidas são aquelas que regulamentam os níveis de aflatoxinas, não
obstante legislações para outras micotoxinas estejam sendo também implementadas rapidamente. Existem
diversos fatores que conduzem à elaboração dessas legislações. Por exemplo, existem os aspectos científicos, tais
como a disponibilidade de informações toxicológicas, o conhecimento acerca da distribuição das micotoxinas nos
alimentos, além da metodologia analítica. Também, devem ser considerados os aspectos políticos e econômicos,
principalmente com relação aos interesses comerciais e aos impactos na disponibilidade da oferta de alimentos
(VAN EGMOND e DEKKER, 1995;VERARDI e FROIDMONT-GORTZ, 1995; VAN EGMOND e JONKER,
2004).
Até 2003, tem se observado que um maior número de micotoxinas encontra- se sob legislação, tendo-se elevado
também o número de produtos e commodities analisados. Os limites de tolerância têm se mantido nos mesmos
níveis ou têm mostrado uma tendência para decrescerem, enquanto que os métodos de amostragem e de análise
têm se tornado mais diversificados e muito mais detalhados. Uma tendência extremamente interessante é a
harmonização das legislações nos países pertencentes aos diferentes blocos econômicos, tais como
Austrália/Nova Zelândia, Comunidade Européia e Mercosul (FREIRE et al., 2007).
Em 22 de fevereiro de 2010 foi publicado no Diário Oficial da União, nº 37, página 72-73, a Resolução RDC Nº
7, de 18 de fevereiro de 2010, que dispõe sobre limites máximos de micotoxinas em alimentos, incluindo limites
para aflatoxinas, ocratoxina A, desoxinivalenol, fumonisinas, patulina e zearalenona, em alimentos prontos para a
oferta ao consumidor e em matérias-primas (IAMANAKA et al., 2010).

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Com base no conteúdo exposto, é esperado que as micotoxinas devam continuar sendo objeto de pesquisa de
institutos e universidades, para que produtores, indústrias e governos tenham informações para melhorar e
garantir a qualidade sanitárias dos produtos de origem animal.
De modo que, o assunto de micotoxinas é muito importante no âmbito de saúde humana e animal, e para a
economia. As medidas de prevenção ainda é o melhor caminho para o controle. Para tanto, o uso de métodos para
remoção ou descontaminação necessitam serem bem estabelecidos afim de auxiliar o processo.
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