TECNOLOGIA DE LEITE E

DERIVADOS I
Profa. Luana Cypriano
 Tratamento pelo calor

Aplicados com uma dupla finalidade:

 Garantir a respectiva segurança alimentar, isto é, garantir que

o leite ou seus derivados sejam seguros para o consumo humano,
pela destruição de todas as bactérias que poderiam ser nocivas
ao Homem.

 Garantir a conservação, isto é, melhorar as características de

conservação de qualidade pela destruição de alguns químicos
indesejáveis e de bactérias de deterioração.
O tratamento pelo calor baseia-se na exposição do leite a
uma determinada temperatura durante um certo período
de tempo. A temperatura e tempo a que o leite vai estar
sujeito a este processamento térmico é de modo a que se
destruam os microorganismos indesejáveis e não haja
diminuição significativa das vitaminas e outros nutrientes
sensíveis ao calor.
 TERMIZAÇÃO

A termização é um processo no qual o leite é aquecido

no mínimo a 65°C durante 15 segundos, seguido de um
arrefecimento a 4 °C.
 Pré-aquecimento ou Termização
1. Termização

- Aplicado em grandes laticínios!!!

- Postos de recepção localizados distantes da central de

beneficiamento

- Recebem o leite e por não ter condições de pasteurizar enviam o

leite termizado para a indústria

- Leite termizado estocado em tanques silos (horas ou dias)

Objetivo: inibir TEMPORARIAMENTE o crescimento de micro-

organismos psicrotróficos.
- Tratamento térmico brando  65°C durante 15 segundos
para destruição da maior parte da carga microbiana do leite
e inativação de enzimas.
* Mínimo de alterações nas propriedades físicas do leite
*Atividade da fosfatase alcalina é reduzida, mas não
eliminada
* Choque térmico nos endosporos de Bacillus sp.
* Não permite controle integral sobre patógenos
vegetativos!
 Listeria monocytogenes resiste à termização e poderá
multiplicar durante a estocagem refrigerada do leite!!!
* Manter a qualidade do leite durante seu transporte a
longas distâncias , MAS ISSO NÃO SUBSTITUI AS PRÁTICAS
HIGIÊNICAS PARA OBTENÇÃO DE LEITE DE BOA QUALIDADE.
 Pré-aquecimento ou Termização
• Pré-aquecimento

- Aplicado na indústria de leites concentrados e desidratados.

- Visa desnaturação de enzimas
- Aumento da resistência térmica
- Controle da viscosidade antes de ser concentrado à vácuo
 Fervura
- Processo caseiro
- Aplicado em leite obtido sem boas condições
de higiene ou em locais onde não há
abastecimento de leite pasteurizado ou
embalado.
- Não adequado sua aplicação na indústria:
* Processo dispendioso
* Demorado
*Reduz o volume de leite
* Alteração no gosto do leite (sabor de cozido)
* Provoca precipitação parcial das proteínas do soro
(albuminas e globulinas)
* Perda dos sais de cálcio
 Pasteurização

- Obrigatória no Brasil para todo o leite

Todos os derivados devem ser fabricados a partir de leite

pasteurizado
- Tecnologia obrigatória em todo o processo de laticínios.
- Produtos sem pasteurização são considerados CLANDESTINOS!
EXCEÇÃO  QUEIJOS ARTESANAIS!
 Algumas das zoonoses (doenças transmitidas do animal para o
homem) que podem ser veiculadas por um produto lácteo feito
com leite cru são a brucelose (Brucella abortus), a tuberculose
(Mycobacterium bovis) e a febre Q (Coxiella burneti). Além disso,
os queijos podem causar intoxicações e/ou infecções alimentares
ocasionadas por bactérias patogênicas, tais como Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Bacillus cereus, Yersinia
enterocolitica, Listeria monocytogenes, Campylocater jejuni entre
outras. A L. monocytogenes representa um risco de alta severidade
para mulheres grávidas, pois pode causar aborto e septicemia.
 Leite Pasteurizado

Pasteurização: Reduz patógenos

LTLT: 63 ºC/30min.
HTST: 75ºC/15s.

- Pode permitir a sobrevivência de termodúricos e

formadores de esporos.
 Destruição térmica dos micro-organismos
• Adequação ao consumo direto ou elaboração de derivados

• Leite perigosa fonte de contaminação, sendo um perfeito meio de

cultura para diversos m.os

• Finalidade: destruir m.os presentes no leite que são patógenos e

alteradores.

• Binômio Tempo X Temperatura

- Coliformes: 70°C/1seg

65°C/10seg

- Mycobacteruim tuberculosis : 70°C/20seg

75°C/2min
 Pasteurização: Vantagens do processo

- Evita transmissão de doenças

- Reduz a carga bacteriana do leite
- Elimina bactérias indesejáveis
- Prolonga a vida-de-prateleira do leite e derivados
- Beneficia a tecnologia e qualidade dos laticínios
 Pasteurização: Desvantagens do processo

- Reduz/elimina bactérias lácticas benéficas (fermentos naturais)

- Altera sabor do leite.

- Desnaturação das proteínas do leite,
- Dificulta certos processos (ex: queijo).

AS VANTAGENS SUPERAM AS DESVANTAGENS!!

 Pasteurização: PROCESSOS TÉRMICOS
• Leite Pasteurizado
- High Temperature Short Time - HTST: Pasteurização rápida
71 a 75oC por 15 a 40 segundos
- Low Temperature, Long Time – LTLT: Pasteurização lenta
63 a 65oC por 30 minutos
- High Temperature : ultra-rápido ou fash
85 a 90oC por 1 a 4 segundos

Todos estes visa a destruição do patógeno mais termoresistente:

Coxiella burnetii
 Pasteurização

TRATAMENTO TÉRMICO QUE VISA ELIMINAR AS BACTÉRIAS

PATOGÊNCIAS DO LEITE. NESTE PROCESSO HÁ REDUÇÃO DA
POPULAÇÃO DAS BACTÉRIAS DETERIORANTES.
 Pasteurização
• EMPREGA TEMPERATURAS BRANDAS
• SEMPRE HÁ SOBREVIVÊNCIA DE BACTÉRIAS
• O PRODUTO NECESSITA SER MANTIDO EM
REFRIGERAÇÃO
• VIDA ÚTIL DE ATÉ 5 DIAS
 Pasteurização

É A QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE

CRU QUE DETERMINARÁ A QUALIDADE DO
LEITE PASTEURIZADO E DOS SEUS
DERIVADOS.
 Efeito letal

Efeito letal da temperatura de pasteurização sobre bactérias patogênicas.

Efeito do tratamento térmico sobre bactérias e componentes do leite
Pasteurização: Fluxograma
PASTEURIZAÇÃO LENTA
FUNCIONAMENTO DO TROCADOR DE CALOR TIPO BATELADA
(LTLT)

• Tanques encamisados são utilizados

para pasteurizar leite em pequenas
instalações.

•Em alguns casos pode ser usado o

sistema de injeção de vapor, como por
exemplo para a produção de queijo e
iogurtes.
PASTEURIZAÇÃO LENTA
PASTEURIZAÇÃO HTST
PASTEURIZAÇÃO DE PLACAS
PARTES DO PASTEURIZADOR

• Tanque de equilíbrio.

•O tanque de equilíbrio alimenta o

trocador de calor a placas com um
fluxo constante de leite.

•Mantém a pressão de entrada no

pasteurizador constante e previne
a entrada de ar nas tubulações.
 PARTES DO PASTEURIZADOR

• Bombas
• As bombas alimentadoras de leite para as plantas de
pasteurização podem ser centrifugas ou de deslocamento positivo.
São construídas normalmente em aço inoxidável e com vedação
sanitária.
•Um regulador de fluxo é utilizado quando uma bomba centrifuga
é utilizada para impulsionar o leite através do sistema.
TROCADOR DE CALOR DE PLACAS (TCP)

• equipamento de fluxo continuo que

consiste num conjunto de placas de
aço inoxidável unidas por borrachas,
formando câmaras isoladas a cada
duas placas, onde o fluxo é regulado.

• apresenta a vantagem de efetuar

rápida troca de calor, recuperar
energia, ser compacto, simples e fácil
de limpar e inspecionar.
TROCADOR DE CALOR DE PLACAS (TCP)
Tipos de placas

A forma das placas em um trocador de calor a placas pode diferir dependendo do

produto a ser tratado e da eficiência térmica.
Trocador de Calor a Placas
Sistema Paralelo de Fluxo
Trocador de Calor Tubular
 PARTES DO PASTEURIZADOR

• Tubulação de retardo ou retenção

- Tubulação de aço inoxidável em espiral ou zigue-zaque, onde o leite
permanece pelo tempo determinado na temperatura de pasteurização.

• Válvula de desvio de fluxo

- Essa válvula possui um sensor de temperatura e assim desvia o fluxo
de leite com temperatura inferior a 72°C na saída da tubulação de
retardo para tanque de equilíbrio de leite cru.
Tubo de Retardo
Envase em saquinhos (barriga mole)
Envase em saquinhos (barriga mole)
Envase em saquinhos (barriga mole)
 Exercícios
1. O que é a termização do leite e qual é seu objetivo?
2. Quando deve ser feita a fervura do leite?
3. Qual o binômio tempo/temperatura para uma pasteurização lenta
e rápida?
4. Qual o objetivo da pasteurização do leite?
5. Qual o micro-organismo alvo da pasteurização?
6. Cite 3 diferenças da pasteurização HTST e LTLT?
7. Cite 3 vantagens e 3 desvantagens da pasteurização do leite.
8. Explique o funcionamento de um pasteurizador a placas e de um
pasteurizador de tubos.
Efeito do tratamento térmico sobre as propriedades
físico-químicas e microbiológicas dos produtos.

• O tratamento térmico da pasteurização pouco afeta as

propriedades do leite.
• Se o aquecimento se processa em equipamento à vácuo ou
aberto, a perda de CO2 pode ocasionar uma redução na acidez
titulável correspondente a 1°D.
• A perda de CO2 pode ocasionar desequilíbrio no leite.
1. Proteínas do soro

• A pasteurização desnatura, parcialmente, as proteínas do soro.

• O tratamento térmico a 60°C por 30 minutos, desnatura
parcialmente a aglutinina, enquanto o tratamento a 71°C por 30
minutos é suficiente para a sua desnaturação quase completa.
• A albumina e globulina expõem os seus grupos sulfidrilas, dando
ao leite o sabor de amêndoa. Cerca de 5% e 80% da albumina é
coagulada, respectivamente, pela pasteurização e esterilização.
• Este efeito é menos pronunciado no sistema LTLT do que no HTST.
2. Caseína

• A caseína pura não se coagula pelo calor, mas se a sua interação

com outros componentes do leite é afetada pelo tratamento
térmico, pode haver coagulação do produto.

• Normalmente o leite se coagula quando o tempo e a

temperatura de exposição são mais elevados:

100°C 12 horas
130°C 1 hora
150°C 1 minuto

• O calor primeiramente desidrata a caseína tornando-a menos

susceptível à ação da renina e produzindo coalho de menor
tensão. Esta alteração só se faz sentir com tratamento acima de
60,5°C – 30 minutos.
3. Fosfatase

• A desnaturação da fosfatase é considerada como prova indireta da

destruição de todas as bactérias patogênicas por serem menos
termorresistentes.

4. Lipídeos

• A fase lipídica é pouco afetada pela pasteurização. Observa-se,

primeiramente, a fusão da gordura entre 28 e 36°C. Temperaturas mais
elevadas podem causar alterações da membrana globular (complexo
proteína-fosfolipídeo).

5. Lactose

• A lactose praticamente não se altera durante a pasteurização, mas se

submetida à temperaturas superiores a 100°C pode caramelizar e dar
origem à ácidos orgânicos.
6. Vitaminas
• As vitaminas A, C, D, tiamina, piridoxina, ácido nicotínico, ácido
pantotênico e biotina podem ser ligeiramente degradados.
• O efeito do tratamento térmico do leite sobre as vitaminas não é
tão prejudicial como a ação de outros fatores adversos tais como
oxigênio e luz.
• Algumas vitaminas são susceptíveis à oxidação e outras são
sensíveis à luz.
• A vitamina mais susceptível à oxidação é a C, encontrada em
pequenas concentrações no leite.
• Cerca de 20% desta vitamina pode ser degradada pelo sistema LTLT
de pasteurização.
• Entretanto, deve-se levar em conta que o leite é pobre nesta
vitamina e que a sua flutuação durante o decorrer do ano é superior a
20%, razão pela qual se recomenda sucos cítricos para indivíduos com
dieta a base de leite.
7. Sais Minerais
• O cálcio e fósforo podem ser parcialmente precipitados
contribuindo para a formação de pedra do leite nos pasteurizadores.
• Essas alterações são observadas com maior intensidade quando se
usa tratamento térmico com tempo de exposição mais elevado como
no caso do sistema LTLT.
8. Outros efeitos
• À medida que o tratamento térmico se torna mais drástico,
observa-se o aparecimento dos sabores “aquecido”, cozido ou fervido,
caramelizado e queimado.

• O tratamento dispensado pelo sistema LTLT promove o

aparecimento de sabor de amêndoas mais intenso do que pelo
sistema HTST, o que estimulou o aumento de temperatura deste
último para 75 – 79°C, satisfazendo o paladar do consumidor
acostumado ao leite pasteurizado pelo sistema LTLT.
 Efeito nas características microbiológicas

• A maioria das espécies que resistem à pasteurização NÃO

forma esporos, podendo estar presente entre os esporulantes o
Bacillus cereus.

• Os micro-organismos termófilos, esporulantes ou não, são

contaminantes provenientes da própria indústria e se desenvolvem
bem à temperaturas elevadas, podendo se desenvolver durante a
pasteurização lenta.
Ex. Lactobacillus thermophillus.
• Os micro-organismos TERMODÚRICOS RESISTEM AO
TRATAMENTO TÉRMICO DA PASTEURIZAÇÃO, MAS SÓ SE
MULTIPLICAM À TEMPERATURA AMBIENTE. São os principais
contaminantes da ordenhadeira mecânica.
• Os coliformes são considerados indicadores de uma provável
contaminação fecal do produto, devido ao fato de serem de mais fácil
enumeração do que qualquer dos patogênicos que exigem métodos
experimentais mais complexos.

• Os gêneros Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella e

Escherichia pertencem ao grupo coliforme, sendo os
três primeiros encontrados no solo, etc, enquanto a
Escherichia (E. coli), tem como habitat o trato
intestinal.
- Durante a pasteurização lenta pode haver multiplicação de
termófilos.
- A pasteurização rápida é mais eficiente na destruição de micro-
organismos termodúricos do que a pasteurização lenta.

O grupo de bactérias termofílicas cresce no leite ou nos produtos

lácteos mantidos em temperaturas elevadas (55°C ou mais), como
ocorre na pasteurização lenta, e pode se multiplicar com muita
rapidez nestas condições. Elas podem se acumular em
pasteurizadores de placa que permanecem em operação durante
um período de tempo prolongado. São espécies que são
introduzidas no leite quando a higiene da ordenha ou dos
equipamentos da fazenda ou da indústria é deficiente.
 • O leite pasteurizado pode apresentar sabores e odores
anormais devido a fatores diversos:

1. Alimentação do animal – A ingestão de certos tipos de

alimentos pode causar o aparecimento de sabores e
odores anormais devido à passagem de certos princípios
ativos desagradáveis para o sangue e, deste para o leite.
2. Presença de metais – Alguns metais podem promover o
aparecimento de sabores metálicos e oxidados, devido à oxidação da
fração lipídica!

- A maioria dos metais é solúvel no leite, à exceção do aço

inoxidável e do alumínio.
- O aço inoxidável é uma liga de ferro, cromo e níquel (18-8 significa
18% de cromo e 8% de níquel).
- O cromo exposto ao ar forma uma camada de óxido que protege
o metal da corrosão, daí ser conveniente desmontar o equipamento.
- O aço inoxidável é uma liga de ferro, cromo e níquel.
- O cromo exposto ao ar forma uma camada de óxido
que protege o metal da corrosão, daí ser conveniente
desmontar o equipamento.
- O ácido nítrico é muito utilizado na limpeza de equipamento de
aço inoxidável.

- O alumínio e muito utilizado na fabricação de latões para leite,

devido ao seu menor peso específico, maior durabilidade, melhor
apresentação e não contaminar o leite com íons metálicos
prejudiciais.

- O cobre, em presença de oxigênio, catalisa a oxidação da lecitina

da membrana do glóbulo de gordura causando o aparecimento do
“sabor oxidado”.
 3. Tratamento térmico – O efeito do tratamento térmico sobre o
sabor e odor do leite depende de sua intensidade.
- O sabor de leite cozido é devido à exposição dos grupos sulfidrilas
das proteínas do soro que são expostos durante a pasteurização,
sendo mais pronunciado no sistema LTLT.

- Se o tratamento térmico for mais drástico e acima de 100°C, pode

haver caramelização da lactose e também a sua reação com
aminoácidos (reação de Maillard).
4. Irradiação – A luz solar promove reações das proteínas com a
riboflavina e o ácido ascórbico e a formação do aldeído metional a
partir do aminoácido metionina.
- Exposição à luz solar por 10 minutos é suficiente para dar ao leite
sabor de sebo ou papel.
- Os comprimentos de onda na faixa de 400 - 500 milimicra (luz
artificial) causam o mesmo efeito.
 Exercícios
1. Qual o efeito da pasteurização sobre as proteínas do soro do leite?
2. Qual o efeito da pasteurização sobre a caseína?
3. Qual o efeito da pasteurização sobre a fosfatase alcalina?
4. Qual o efeito da pasteurização sobre os lipídeos, lactose, vitaminas, sais
minerais e no sabor presentes no leite?
5. Explique as diferenças entre a pasteurização lenta e rápida. Como
técnico de um laticínios de pequeno porte por qual pasteurização você
optaria?
6. Quais são os micro-organismos que a pasteurização não é capaz de
destruir?
7. Qual o micro-organismo indicador da eficiência do processo de
pasteurização?