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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS,

HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
E

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS (POP's)
– PARA AS INSTITUIÇÕES DE ENSINO DO MUNICÍPIO DE PIRAQUARA –

2019
 2

PREFEITURA MUNICIPAL DE PIRAQUARA

Secretaria Municipal de Educação

Marcus Maurício de Souza Tesserolli

Prefeito

Carla Juliane dos Santos Vilar

Secretária Municipal de Educação

Patrícia Arantes da Luz

Nutricionista Responsável Técnica CRN 8 - 882
Diretora do Departamento de Nutrição Escolar

Amanda W. Sedlmaier
Nutricionista Quadro Técnico CRN 8 - 9512

Anna Maria De Camargo Linhares

Nutricionista Quadro Técnico CRN 8 - 3353

Elaboração:
Renata Braganholo Slompo

Colaboração:
Amanda W. Sedlmaier
Anna Maria C. Linhares
Fernanda Carolina Andrioli
Patrícia Arantes da Luz
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I. APRESENTAÇÃO
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, por meio da Resolução de Diretoria
Colegiada, RDC nº 216 de 15/09/2004, estabeleceu procedimentos de Boas Práticas (BP) para
serviços de alimentação, afim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos
preparados para consumo. Este Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs), que o comprovam, são documentos elaborados pelo corpo técnico da
Coordenação de Alimentação Escolar em atendimento à legislação em vigor [Portaria MS nº
1428/93, Port. MS nº 326/97 – (MBPF) – e RDC ANVISA nº 275/02 – (POP)], para orientação das
Instituições de Ensino da Rede Municipal de Piraquara.
Este Manual descreve as operações realizadas, incluindo os requisitos higiênico-sanitários
da estrutura física da cozinha e estoque, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento
preparado e consumido.

II. OBJETIVO
Este Manual visa estabelecer os princípios essenciais de higiene na aquisição,
armazenamento, manipulação e processamento dos alimentos, e na distribuição das refeições
escolares, padronizando normas e procedimentos técnicos a serem adotados pelos serviços de
alimentação escolar, orientando os profissionais envolvidos com alimentação nas escolas com
objetivo de fornecer uma alimentação segura e de qualidade aos alunos da Rede de Ensino do
Município de Piraquara.
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1. AGENTES OPERACIONAIS – MERENDEIROS (AS)

O (A) merendeiro (a) escolar tem um papel fundamental na garantia da qualidade da

alimentação que será oferecida aos alunos. Além de ser responsável por oferecer refeições bem
preparadas e sem riscos para a saúde, pode ser capacitado (a) para se tornar um (a) excelente
educador (a) alimentar, junto com a equipe escolar.
Ao preparar e servir a alimentação escolar, esse (a) grande profissional deve ajudar a
orientar os alunos na formação de bons hábitos alimentares. Para o bom desempenho da sua
função, o (a) merendeiro (a) deve cuidar de sua saúde, higiene pessoal e aparência e ter sempre
em mente seus deveres.

1.1 Procedimentos básicos para ser um(a) bom(a) merendeiro(a).

- Preparar e servir com amor uma refeição saborosa, bem temperada e livre de contaminações;
- Organizar e cuidar da limpeza do local e dos utensílios usados no preparo e distribuição da
alimentação;
- Procurar aprender cada vez mais sobre o seu trabalho, com as nutricionistas do setor e através
de capacitações continuadas.

2. ATRIBUIÇÕES DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

- Receber da nutricionista e estagiárias de nutrição as instruções necessárias;

- Receber os alimentos destinados à alimentação escolar, conferindo de acordo com as guias de
remessa e fazendo as anotações no caso de faltas;
- Fazer o controle diário do estoque de produtos, anotando no mapa mensal de consumo;
- Organizar o estoque de acordo com o PVPS (primeiro que vence é o primeiro que sai);
- Armazenar os alimentos de forma a conservá-los em perfeito estado de consumo;
- Preparar o alimento de acordo com a receita, de forma a estarem prontos nos horários
estabelecidos;
- Higienizar corretamente frutas, verduras e legumes, levando em água corrente, deixando de
molho por 15 minutos em solução clorada (1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de
água) e enxaguando;
- Organizar os utensílios e todo o material necessário para distribuição eficiente da alimentação
escolar;
- Servir os alimentos na temperatura adequada;
- Cuidar da limpeza e manutenção do material e locais destinados à preparação, estocagem e
distribuição;
- Cumprir as determinações superiores;
- Tratar com delicadeza as crianças;
- Distribuir a alimentação, por igual à todas as crianças, incentivando-as a “comer de tudo”, sem
deixar sobras;
- Higienizar utensílios, equipamentos e dependências do serviço de alimentação;
- Preencher a ficha de limpeza de acordo com a frequência estipulada;
- Coletar as amostras de todas as preparações servidas diariamente, descartá-las no terceiro dia
após a coleta;
- Fazer o controle de temperatura de todos os alimentos congelados e resfriados que chegam
para o preparo da alimentação escolar. Só assinar a nota após as temperaturas serem menores
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que -12ºC, ou conforme instruções do fabricante, e alimentos refrigerados deverem ser

recebidos com temperatura menor que 7ºC, ou conforme instruções do fabricante.

2.1 Rotina dos manipuladores de alimentos

- Verificar o cardápio do próximo dia;
- Examinar se há em estoque os gêneros que vai utilizar;
- Anotar diariamente no mapa os produtos utilizados;
- Verificar se não faltarão produtos para o dia seguinte;
- Utilizar somente utensílios bem limpos;
- Seguir as normas de higiene na preparação;
-Manter o mais rigoroso asseio e ordem nas dependências em que se armazenam, preparam e
distribuem os alimentos;
- Estar sempre limpo (a), com o uniforme completo (calça comprida, calçado fechado, touca e
jaleco claro com manga) e sem barba e adornos.

3. HÁBITOS HIGIÊNICOS DOS MANIPULADORES (ANEXO 07 – POP 7)

Os manipuladores, ao chegarem ao local de trabalho, e ao trocarem de atividade devem
lavar as mãos antes da manipulação dos alimentos, principalmente após qualquer interrupção e
depois do uso de sanitários. Para isso devem ser seguidas as seguintes orientações:
Apresentação pessoal (estética e asseio):
 Banho diário;
 Barba feita diariamente e não usar bigode e costeletas;
 Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
 Não usar pulseiras ou fitas, relógios, amuletos, colares, brincos, anéis, inclusive alianças;
 Usar desodorantes inodoros ou com cheiro suave. Não utilizar perfume;
 Utilizar sapato fechado e calça comprida na cozinha;
 Utilizar proteção no cabelo com touca ou rede;
 Usar jaleco.
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Revisão 002 - 2019

Colocar o uniforme limpo: calça comprida, blusa com manga, calçado fechado, cabelo
preso e touca. Jaleco de cor clara e com manga.
As unhas devem estar curtas, limpas e sem esmalte nem base;
Não utilizar perfume. O desodorante deve ser com odor suave;
Tirar brincos, pulseiras, anéis, relógios e outros adornos;
Higienizar as mãos conforme POP nº 4.
OBS: É terminantemente proibido fumar com o uniforme de trabalho.
Além da higiene do uniforme, deve-se manter também em dia a HIGIENE PESSOAL
(higiene corporal/oral).
 RESPONSÁVEL: Manipulador;
 FREQUÊNCIA: Sempre que adentrar a cozinha;
 AÇÃO CORRETIVA: Trocar uniforme e realizar higiene pessoal sempre
que necessário;
 RESULTADO ESPERADO: Manipulador com asseio pessoal adequado
ao desempenhar suas atividades.

 ASSINATURAS:
Patrícia Arantes da Luz – CRN8: 882;
Amanda W. Sedlmaier – CRN8: 9512;
Anna M. C. Linhares – CRN8: 3353.

3.1 Lavagem das mãos (ANEXOS 04-A e 04-B – POP 4)

Lavar as mãos cuidadosamente, seguindo as orientações do POP 4 sempre que:
 Chegar ao trabalho;
 Depois de utilizar o banheiro;
 Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
 Depois de usar vassouras, panos e materiais de limpeza;
 Depois de tocar em embalagens, garrafas e alimentos sujos;
 Depois de lidar com alimentos crus e antes de começar a trabalhar com alimentos cozidos;
 Depois de recolher o lixo;
 Depois de pegar em dinheiro;
 Depois de tocar nos sapatos;
 Depois de usar o celular;
 Cada vez que as mãos estiverem sujas;
 Tocar em utensílios não higienizados;
 Houver qualquer interrupção do serviço;
 Colocar e retirar as luvas;
 Houver necessidade.
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Revisão 002 - 2019

Umedecer as mãos e antebraços com água;

Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete liquido
antisséptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto;

Enxaguar bem as mãos e antebraços;

Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro
procedimento apropriado;

Aplicar antisséptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando não utilizado sabonete
antisséptico;
Pode ser aplicado antisséptico com as mãos úmidas.
Os antissépticos permitidos são: álcool 70%, soluções iodadas, iodóforo, clorohexidina
ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade.

 RESPONSÁVEL: Manipulador;
 FREQUÊNCIA: Ao adentrar a cozinha; a cada troca de atividade. Sempre que necessário;
 AÇÃO CORRETIVA: Refazer todo o passo-a-passo sempre que necessário;
 RESULTADO ESPERADO: Mãos devidamente higienizadas, para evitar contaminações.

 ASSINATURAS:
Patrícia Arantes da Luz – CRN8: 882;
Amanda W. Sedlmaier – CRN8: 9512;
Anna M. C. Linhares – CRN8: 3353.

Revisão 002 - 2019

 RESPONSÁVEL: Manipulador;
 FREQUÊNCIA: Sempre que
necessário;
 AÇÃO CORRETIVA: Refazer sempre
que necessário;
 RESULTADO ESPERADO: Mãos
devidamente higienizadas, para evitar
contaminações.

 ASSINATURAS:
Patrícia Arantes da Luz – CRN8: 882;
Amanda W. Sedlmaier – CRN8:
9512;
Anna M. C. Linhares – CRN8: 3353.

OBSERVAÇÃO: Ao tossir ou espirrar, o manipulador deve afastar-se do alimento, cobrir a boca

ou o nariz, se possível, com papel toalha descartável e depois lavar imediatamente as mãos e
fazer a desinfecção conforme POP 4. O suor deve ser enxugado também com papel toalha
descartável. Em seguida, lavar as mãos conforme orientado anteriormente.
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Atenção!
Você deve participar de cursos de capacitação em higiene pessoal, manipulação higiênica dos
alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

OS VISITANTES DEVEM CUMPRIR AS MESMAS REGRAS DE HIGIENE DOS MANIPULADORES!!!

3.2 As máscaras devem ou não ser utilizadas?

A utilização de máscaras na área de manipulação de alimentos não é necessária, por isso orienta-
se não falar sobre os alimentos.

3.3 Quando utilizar luvas? E quando trocá-las?

As luvas são indicadas somente para algumas situações específicas:
- Luvas de borracha nitrílica de cano longo para lavagem e desinfecção de ambientes e utensílios;
- Luvas isolantes térmicas devem ser utilizadas na manipulação de utensílios quentes;
- Luvas de tela metálica ou malhas de aço devem ser utilizadas no corte de carnes e pescado para
proteger as mãos;
- Luvas de plástico (descartáveis), na manipulação de alimentos prontos para o consumo. No caso
de utilização de luvas de plástico, elas devem ser descartadas sempre que houver mudança de
atividade, não dispensando a lavagem das mãos a cada troca;
- Quando houver lesão na mão, utilizar dedeiras;
- Não é permitido o uso de luva descartável em procedimentos que envolvam calor, como
cozimento ou fritura.

4. O QUE SÃO DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA’S)?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micro-
organismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.
Os sintomas mais comuns de DTA’s são vômitos e diarreias, podendo também apresentar
dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para
adultos sadios, a maioria das DTA’s dura poucos dias e não deixa sequelas; para as crianças, as
grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, podendo
inclusive levar à morte.
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4.1 O que é contaminação?

É a presença de qualquer material prejudicial nos alimentos. Seja bactéria, metal, veneno, ou
qualquer outra coisa que torne o alimento impróprio para o consumo.

4.2 O que são as bactérias ou microorganismos?

MICRO: significa pequeno;
ORGANISMOS: significa corpo;

4.3 O que eles fazem em nosso corpo?

Produzem venenos que podem causar desde vômitos, dor de cabeça, enjoos, cólicas, febres e
diarreias, até a morte. Eles ficam em todos os lugares, até mesmo em seu corpo, principalmente
se você está doente.

Exemplos de Contaminação

FÍSICA
 Piercing, anéis e outros adornos;
 Cabelo;
 Pedra no feijão;
 Caco de Vidro;
 Lascas de esmalte;
 Pedaço de unha.

QUÍMICA
 Produtos de limpeza;
 Inseticida;
 Maquiagem;
 Perfume.

BIOLÓGICA
 Fungos;
 Bactérias;
 Protozoários;
 Vírus;
 Vermes.
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4.4 Quando os micro-organismos se multiplicam nos alimentos?

Os micro-organismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de
nutrientes, umidade e temperatura.

4.5 Todos os micro-organismos causam doença?

Não. Existem vários tipos de microorganismos:
- Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, cervejas, vinhos, etc;
- Os deteriorantes: são os que estragam/ deterioram os alimentos, mudando o aspecto, odor
(cheiro) e sabor, o que impede o consumo do produto, podendo ou não causar doenças;
- Os patogênicos: são os que causam doença sem alterar aspecto, cheiro ou sabor do alimento.

4.6 Onde são encontrados os micro-organismos?

Em todos os lugares! No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios e no próprio alimento.
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 Todo alimento possui certa quantidade de micro-organismos: É a contaminação de

origem. Além da contaminação de origem, existe a contaminação cruzada.

4.7 O que significa contaminação cruzada?

É a contaminação que acontece quando micro-organismos são transferidos de um alimento ou
superfície para outro alimento através de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador.
Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizar.

ATENÇÃO !
MESMO QUE UM ALIMENTO ESTEJA BONITO, GOSTOSO E CHEIROSO, ELE PODE CONTER
MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇA !!!

5. BOAS PRÁTICAS DO ARMAZENAMENTO AO CONSUMO

Como deve ser o recebimento do alimento para garantir sua qualidade?

1. Receba ou descarregue os alimentos em área protegida de chuva, sol e que seja limpa, bem
iluminada e livre de pragas;
2. Observe se o entregador está com o uniforme limpo;
3. Verifique se a temperatura do alimento está de acordo com o recomendado no rótulo e/ou
adequada para seu transporte;
4. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de dano ou deterioração;
5. Limite o tempo de permanência na zona de temperatura perigosa (5°C a 60°C). Armazene os
alimentos de refrigeração rapidamente – não deixe mercadoria nos corredores;
6. Verifique se os rótulos contêm todas as informações necessárias. A rotulagem possibilita ao
consumidor uma melhor escolha do alimento e promove práticas alimentares saudáveis.

ATENÇÃO!
Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha!
Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos.
OS ALIMENTOS EM HIPÓTESE ALGUMA PODEM VENCER SEM QUE SEJAM RECOLHIDOS OU
REMANEJADOS !!!

5.1 Como preparar os alimentos com higiene?

 Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus
(carnes, frangos, peixes e vegetais não lavados);
 As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micro-organismos patogênicos
(que podem causar doenças), que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio
das mãos dos manipuladores.
 O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do
alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC.
 Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na parte
interna do alimento.
 Deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas superiores a 70°C destroem os
microorganismos. Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes
internas não fiquem cruas (vermelhas). Desmanchar bem os grumos da carne moída.
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 Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios
usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.

CUIDADO!
As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios
patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talheres, pratos, bacias,
tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada. Um exemplo desse tipo de
contaminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne
assada.

 Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou

geladeira por tempo prolongado;
 Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de micro-ondas se
for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelar. As carnes
devem ser descongeladas dentro de recipientes.

5.2 Como fazer higienização de hortaliças, frutas e legumes: (ANEXO 02 – POP 2)

1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
2) Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e
frutas e legumes um a um;
3) Colocar de molho por 15 minutos em água clorada, utilizando hipoclorito de sódio ou água
sanitária (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 1 colher de sopa para 1 litro de água;
4) Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um;
5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem
lavados;
6) Manter sob refrigeração até próximo ao servimento.
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5.3 Controle de temperatura (ANEXO 10 – POP 10)

Os alimentos prontos para serem servidos não devem ficar em temperatura ambiente por
mais de 2 horas;
Quando a parte central do alimento ainda está congelada, a parte externa já está
atingindo a temperatura ambiente, oferecendo um ambiente propício à proliferação de
bactérias.

5.4 Como fazer o resfriamento e o congelamento?

O alimento deve estar acondicionado em vasilhas rasas, cobertas, em pequenas porções para
facilitar o resfriamento de 60°C a 10°C no prazo máximo de 2 horas. Em seguida, deve ser
submetido à temperaturas inferiores a 5°C. A partir da temperatura de refrigeração, o
congelamento deve atingir temperatura igual ou inferior a – 18 °C.

5.5 Por que é proibida a entrada de caixas de madeira e de papelão?

Porque caixas trazem contaminações, insetos e roedores.

5.6 Qual a temperatura ideal que os alimentos devem atingir na etapa de cocção?
Os alimentos devem ser bem cozidos e atingir, no mínimo, 70°C no seu centro geométrico, para
que haja redução significativa da quantidade de bactérias.
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5.7 Nunca descongele alimentos em temperatura ambiente.

- Cuidado com o líquido que escorre durante o descongelamento: ele pode ser fonte de
contaminações;
- É proibido recongelar alimento que foi descongelado, pois há aumento da carga microbiana no
produto.

5.8 Como deve ser realizado o descongelamento dos alimentos? (ANEXO 01 – POP 1)
Pode ser feito das seguintes maneiras:
- Em geladeira a 4°C;
- Em forno de convecção ou microondas;
- NUNCA EM TEMPERATURA AMBIENTE.

5.9 Posso reaquecer os alimentos?

Os alimentos que já sofreram cocção e que foram adequadamente conservados em geladeira ou
congelador podem ser reaquecidos desde que atinjam, no seu interior, a temperatura de, no
mínimo, 70°C.
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6. ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA

A geladeira dever ser organizada desta forma:

- Alimentos prontos devem ser colocados nas prateleiras superiores;
- Alimentos semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio;
- O restante dos alimentos, crus e outros, nas prateleiras inferiores;
- As portas dos equipamentos de refrigeração devem ser mantidas fechadas.

7. COLETA DE AMOSTRAS (ANEXO 09 – POP 9)

Todos os alimentos devem ser coletados diariamente, inclusive água. Todas as preparações dos
cmeis (café da manhã, almoço, lanche e jantar) devem ser coletadas diariamente. E das escolas
nos 2 períodos (lanche da manhã e tarde). Aplica-se também para os lanches pro projeto mais
educação e EJA e quaisquer outros alimentos servidos na instituição de ensino.

As amostras de todos os alimentos devem ser retiradas diariamente em todas as

preparações, no saco da amostra deve conter data, nome da preparação, turno e quem coletou.
Deverá ficar em refrigeração por 3 dias e depois deverá ser descartada;
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8. LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO DO LOCAL DE TRABALHO (ANEXO 05 – POP 5)

O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Faça a limpeza sempre que necessário e ao final
das atividades de trabalho. Preencha diariamente as fichas de limpeza (ANEXO 12);

 A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de micro-organismos. Portanto,

manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os
alimentos;
 A área de alimentos é atrativa para esses animais, que podem transmitir micro-
organismos aos alimentos desprotegidos, ou às superfícies que entram em contato com
alimentos;
 O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lâmpadas devem
estar protegidas contra quebras;
 As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem
ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras e restos de alimentos,
possibilitando que os micro-organismos patogênicos se multipliquem rapidamente;
 Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Não utilize produtos de
limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o
número de registro no Ministério da Saúde;
 A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras
pragas;
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 Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias

tóxicas que podem contaminar os alimentos, portanto não podem ficar junto com os
alimentos.

8.1 Higiene dos utensílios (ANEXO 06 – POP 6)

Os utensílios (tábuas de corte, talheres, copos, pratos, panelas) devem ser higienizados
diariamente e de forma correta.

 A desinfecção dos utensílios e equipamentos deve ser feito em solução clorada (1 colher
de sopa de água sanitária por 15 minutos). E/ou com álcool 70% borrifado pelo tempo
suficiente para secar naturalmente e sem enxágue e/ ou por imersão em água quente
com no mínimo 80°C por quinze minutos, sem necessidade de enxágue;
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8.2 Higiene dos enlatados (ANEXO 03 – POP 3)

Antes de serem abertos, os produtos enlatados devem ser corretamente higienizados.

8.3 Desinfecção de esponja de louça e panos de prato

 A esponja de lavar louça deve ser fervida diariamente por 5 minutos e trocá-las sempre
que necessário;
 Os panos de pratos devem ser trocados a cada período (1 no início da manhã e 1 no início
da tarde

9. MANEJO DE RESÍDUOS (ANEXO 11 – POP 11)

A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal. Retire sempre o lixo para
fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, devem-
se lavar as mãos.
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10. CONTROLE DE PRAGAS E VETORES (ANEXO 08 – POP 8)

Deve ser realizado por empresa especializada no mínimo 1 vez ao ano, com registro na instituição
de ensino;
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ORIENTAÇÕES GERAIS

 Esteja a par do Manual de Gestão da Alimentação Escolar, que é o documento com todas
as orientações pertinentes à documentação que deve ser preenchida e enviada, normas
referentes à alimentação escolar, etc. Este documento está disponível no site da
prefeitura e é responsabilidade de todos os envolvidos saberem o seu conteúdo;

 Leia toda a receita antes de iniciar a preparação: nunca comece uma receita sem tê-la lido
até o fim.
 Siga as instruções à risca: observe o tempo estipulado para o preparo.

 Meça com cuidado: siga as medidas corretamente;

 Não altere o cardápio por conta, sem o aval das nutricionistas;

 Não utilize ingredientes que não estão previstos para aquela preparação, sem a
autorização das nutricionistas. Isso pode comprometer o valor nutricional do alimento, a
qualidade e também o estoque do Departamento de Nutrição;

 Escolha do recipiente: panela ou forma pequena compromete a preparação, grande,

prejudica a consistência ou a aparência;

 Ingredientes à mão: tenha todos os ingredientes a mão. Suspender a preparação para

procurar ingredientes pode prejudicar a receita;

 A temperatura dos alimentos que passem por cocção deverá ser aferida diariamente em
todas as preparações e devem ser anotas na ficha de controle de temperatura que devem
ficar armazenadas na instituição em pasta específica.

Qual o papel da supervisão?

A supervisão dos manipuladores, que pode ser realizada pelo nutricionista responsável ou pelos
estagiários de nutrição através de visita técnica, tem como objetivo verificar se os procedimentos
estão ocorrendo em conformidade com as orientações dadas nas capacitações, neste MBP e nos
POP’s e também tirar dúvidas da equipe envolvida na alimentação escolar. Nas visitas também
se verifica como as crianças estão se alimentando, a aceitabilidade dos pratos, o modo de
servimento, etc.

ATENÇÃO!
A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir o
compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene e
qualidade necessárias à produção de um alimento seguro e saudável.

Em caso de dúvidas, entre em contato com o Departamento de Nutrição Escolar.

Fone: 3590-3190
E-mail: merenda.piraquara@gmail.com
 21

Referências Bibliográficas

- Manual de Boas Práticas da ANVISA;

- Manual de Boas Práticas do Município de São Paulo;

- Apostila de Capacitação de Merendeiras – Estado de Goiás.

BOM TRABALHO!
 22

ANEXOS
ANEXO 01 23
ANEXO 02 24
ANEXO 03 25
ANEXO 04 - 26
A
 27
ANEXO 04 - B
ANEXO 05 28
ANEXO 06 29
ANEXO 07 30
ANEXO 08
31
ANEXO 09 32
ANEXO 10 33
ANEXO 11
34
 35

ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – SEMANAL

Ambiente/ Utensílio Frequência Limpeza Desinfecção Data/Responsável

 Limpar toda a superfície com esponja,  Borrifar solução

água e sabão; clorada
Geladeira  Retirar o sabão com pano limpo e  Passar um pano
umedecido; limpo
 Secar com pano limpo  Deixar secar

 Borrifar solução
Armários de louça/  Limpar com pano úmido com água e clorada
sabão;  Passar um pano
Prateleiras 1x por semana e  Enxaguar e secar. limpo
sempre que  Deixar secar
necessário
 Não jogar água pra evitar choque
elétrico e por medida de segurança
desligar a chave geral.
Interruptores e  Passar pano com detergente diluído;  Aplicar álcool 70
esfregar com a esponja os resíduos mais com papel ou
tomadas
difíceis; pano descartável
 Passar papel ou pano descartável para a
remoção dos resíduos;
 Secar com pano limpo e seco.
 36

ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – QUINZENAL

Ambiente/ Utensílio Frequência Limpeza Desinfecção Data/Responsável

 Aplicar solução clorada

 Deixar agir por 15 minutos
Prateleiras  Secar com pano limpo;
 Dispor alimentos nas
Quinzenal e sempre  Retirar os alimentos; limpar as
e prateleiras conforme
que necessário prateleiras com água e sabão;
orientação PVPS: os
enxaguar;
Estrados alimentos que vencem antes
devem ser guardados na
frente para serem utilizados
primeiro
Depósito

Varrer e passar pano  Varrer o piso;

 Recolher os resíduos sólidos com pá
com solução clorada
e desprezar (atentar para a parte
diariamente inferior das prateleiras e estrados);  Aplicar solução clorada com
Piso  Lavar o chão com sabão neutro e pano de chão;
auxilio de esfregão ou vassoura;  Deixar agir por 15 minutos;
Higienização  Enxaguar;  Deixar secar naturalmente
completa quinzenal  Retirada de excesso de água com
e sempre que auxílio de rodo.
necessário
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ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – QUINZENAL (CONTINUAÇÃO)

Ambiente/ Utensílio Frequência Limpeza Desinfecção Data/Responsável

 Limpar toda a superfície com esponja,

Portas/ Janelas/ Quinzenal e sempre
água e sabão; -
Batentes/ Paredes que necessário  Retirar o sabão
 Secar com pano limpo;

 Realizar o degelo;  Borrifar solução

 Limpar toda a superfície com esponja, clorada
Quinzenal e sempre
Freezer água e sabão;  Passar um pano
que necessário  Retirar o sabão com pano descartável descartável seco e
limpo e umedecido ou esponja; limpo;
 Secar com pano descartável limpo.  Deixar secar.
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ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – SEMESTRAL (NOS PERÍODOS DE FÉRIAS ESCOLARES)

Ambiente/ Utensílio Frequência Limpeza Desinfecção Data/Responsável

 Não jogar água pra evitar choque elétrico;
 Por medida de segurança deve-se desligar a chave geral.
 Retirar o protetor de proteção para explosão, quando for o caso;
Luminárias  Passar pano com detergente diluído; -
 Esfregar com a esponja os resíduos mais difíceis;
 Passar papel ou pano de limpeza descartável para a remoção dos
resíduos;
 Secar com pano limpo e seco.

Semestral
Telas  Lavar com sabão neutro; enxaguar com água corrente; secagem -
natural.

 Desligar e esperar que esfrie;

Saída do exaustor  Por medida de segurança deve-se desligar a chave geral.
 Tirar as partes removíveis (se for o caso); -
(Se houver)  Lavar tudo com água morna e detergente desengordurante;
 Enxaguar;
 Secar com pano limpo.
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ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – DIÁRIA (NÃO PRECISA PREENCHER)

Ambiente/ Utensílio Frequência Limpeza Desinfecção
Superfícies
1x ao dia e sempre que  Limpar toda a superfície com esponja, água e sabão;  Borrifar solução clorada
(Pia/ Bancadas/
necessário
 Retirar o sabão com pano limpo e umedecido;  Passar um pano limpo
Mesa de apoio)  Secar com pano limpo  Deixar secar

1x ao dia e sempre que  Limpar toda a superfície com pano umedecido com água e sabão;  Borrifar solução clorada
Micro-ondas
necessário
 Retirar o sabão com pano limpo e umedecido;  Passar um pano limpo
 Secar com pano limpo  Deixar secar

Fogão
1x ao dia e sempre que  Limpar com pano úmido com água e sabão;
-
necessário  Enxaguar e secar.

1x ao dia e sempre que  Limpar toda a superfície com água e sabão;  Borrifar solução clorada
Piso
necessário
 Esfregar com auxílio de uma vassoura;  Passar um pano limpo
 Enxaguar e retirar o excesso de água com um rodo.  Deixar secar

 Retirar da tomada e desmontar quando for o caso;  Desinfetar em solução clorada;

Utensílios e
Conforme utilização
 Lavar com água e sabão imediatamente  Enxaguar novamente;
equipamentos após o uso;  Deixar secar em local adequado;
 Enxaguar;  Guardar em local limpo e seco;

1x ao dia  Lavar com esponja e detergente neutro já diluído;  Aplicar álcool 70% com
Maçanetas (Ao final do expediente)  Enxaguar com pano embebido em água limpa; borrifador ou pano descartável;
e sempre que necessário  Secar com pano limpo e seco;  Deixar secar naturalmente.

1x ao dia  Retirar resíduos;

 Lavar com sabão, com o auxílio de um esfregão ou vassoura;
Ralos (Ao final do expediente) -
 Enxaguar;
e sempre que necessário
 Deixar secar naturalmente.

 Aplicar solução clorada;

1x ao dia  Retirar e descartar o lixo;  Deixar secar naturalmente,
Lixeiras (Ao final do expediente)  Ao final do expediente, lavar as lixeiras com detergente, com o auxílio de uma esponja; deixando as lixeiras com a boca
e sempre que necessário  Enxaguar com água corrente; para baixo até sua próxima
utilização.