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Panificação - Apostila 2
Panificação - Apostila 2
Higiene do ambiente
Nas instalações da empresa é necessário que o ambiente seja composto por materiais que facilitem a manutenção
de sua limpeza de uma forma adequada e que possa ser feita de uma maneira eficiente, evitando assim, o acúmulo de
sujeira e restos de alimentos que possam atrair bichos e insetos, bem como se precaver da contaminação deles por bactérias
e afins. Algumas dicas para tal objetivo são:
Colocar piso de cerâmica resistente e antiderrapante para evitar acidentes na hora de tratar os alimentos – evitar
que caiam, bem como que alguém se machuque -, e de fácil limpeza e santificação, a fim de evitar que sujeiras se
acumulem pelo chão;
Paredes preferencialmente lisas e de cor clara, permitindo a fácil manutenção de sua limpeza;
Ralos precisam estar protegidos com rede para permitir o escoamento da água, mas impedir entrada de insetos;
Janelas têm que ter telas removíveis para sua limpeza;
Portas que evitem o manuseio de trincos, utilizando o sistema de molas para fecharem sem a necessidade de
colocar as mãos nelas;
Mesas, balcões e utensílios de aço inox facilitam sua limpeza, e evitam o acúmulo de sujeira e restos;
Torneiras equipadas com água quente e fria.
Para a limpeza e santificação de todas as partes do ambiente de trabalho, é recomendado que se faça o seguinte
processo:
Enxágüe inicial;
Limpeza com detergente;
Santificação (produtos químicos, dependendo da área que se está limpando);
E por fim, um enxágüe final.
Também, deve-se estar atento ao tempo de contato que se tem com os alimentos, temperatura que se está
armazenando-os, bem como temperatura do local de trabalho, e as ações químicas e mecânicas que possam vir a influenciar
na conservação adequada dos alimentos.
Armazenar os sacos de lixo em uma área exclusiva para este fim, utilizando-se de latões bem tampados e estrados
altos para evitar a presença de animais;
Lavar a área destinada ao lixo diariamente.
Controle de pragas
Evitar fatores que propiciem a proliferação de pragas, como: resíduos de alimentos, água
estagnada, materiais acumulados em cantos e pisos, buracos em pisos, teto e paredes, mato,
grama não aparada, sucata amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, raios e acessos,
má limpeza das áreas de lixo;
Desinsetização de desratização periódicas;
Armazenamento
Boas técnicas de armazenamento dos alimentos além de fundamentais na manutenção do
ambiente limpo e adequado para o manuseio com alimentos, também auxiliam a ter um ambiente
organizado, facilitando o transito de pessoas, e a produção dos insumos em questão. Algumas destas são:
O local de armazenamento deve ser fresco, ventilado e iluminado;
O primeiro alimento a entrar é o primeiro a sair, a fim de evitar o vencimento da validade dos
mesmos;
Evitar armazenar alimentos juntos de produtos químicos;
Evitar colocar os alimentos diretamente sobre o piso;
O empilhamento deve ser alinhado, em blocos regulares, e mantidos longe da parede no mínimo
50 cm;
Alimentos armazenados em câmaras frias devem estar dispostos de forma a permitir uma
adequada circulação de ar frio;
A temperatura de armazenamento deve estar compatível com a recomendação do fabricante.
Manter:
Utensílios limpos e secos e guardados em local apropriado.
Tempo de contato;
Temperatura;
Ação mecânica e ação química.
A organização do trabalho na cozinha é muito importante para eficiência. Eficiência é conseguir o melhor
resultado com o menos gasto de tempo, de energia e de material.
Adotando-se as técnicas corretas, pode se trabalhar mais rapidamente, gastando menos material e cansando menos.
Na cozinha podemos e devemos adotar métodos de
trabalho, quer seja no simples preparo de um mingau, quer seja na execução de um requintado jantar.
PLANEJAMENTO
O planejamento consiste na preparação do trabalho, provendo-se todas as fases do mesmo e procurando evitar
possíveis falhas. Correspondem as seguintes atividades:
1. Seleção de receitas
2. Verificação de insumos em estoque e compras
3. Análise das partes que compõe o trabalho
4. Leitura atenta da receita (esta fase realiza-se mentalmente)
5. Estabelecer a ordem da execução
PRÉ-PREPARO (MISE-EN-PLACE)
O pré-preparo ou preparação para a execução, consiste uma série de atividades intermediárias entre o
planejamento e o preparo propriamente dito.
Antes de iniciarmos a execução de uma preparação culinária, precisamos preparar o local, dispondo os utensílios e
os ingredientes para serem mais facilmente utilizados.
PREPARO
Consiste em misturar, bater, amassar, cozinhar, etc. É a fase mais importante da preparação culinária. É a
execução da receita.
AVALIAÇÃO
Consiste na verificação dos resultados do trabalho. Deve ser analisado sempre, depois de qualquer tipo de
trabalho.
O pão e a humanidade andam juntos há muito tempo. Existem indícios arqueológicos de que o pão foi o primeiro alimento
a ser processado por mãos humanas a partir de uma matéria-prima natural. Praticamente todas as culturas antigas do
Oriente Médio faziam referências ao pão em seus escritos e muitos povos o veneravam como alimento sagrado, presente
dos deuses. A Bíblia cita o pão tanto no antigo como no Novo Testamento, e para os cristãos, até hoje, ele simboliza o
corpo de Cristo.
De acordo com pesquisadores, foi a partir da Revolução Francesa que o consumo de pão de trigo expandiu-se como hábito
alimentar no Ocidente. Talvez daí advenha o nome do pão de 50 gramas, o "pão francês".
No Brasil e no resto do mundo, a produção de trigo se expandiu no rastro da urbanização. Na década de 50, incentivado
pela importação do trigo norte-americano, houve um grande impulso à indústria de derivados do trigo, fortalecendo ainda
mais o hábito de consumo.
História do Pão
O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de alguns cereais, principalmente trigo,
água e sal. Seu uso na alimentação humana é muito antigo. Originou-se há milhares de anos a.C. , quando era feito com
glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa massa
secava ao sol, e se faziam broas com farinha. As farinhas antes de servirem para fazer pão, eram usadas em sopas e
mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas azeite doce, mel, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos,
formando-se bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob
cinzas. Esse mesmo método de assar continuou a acompanhar os primeiros pães. Foram os egípcios os primeiros que
usaram os fornos, sendo atribuída a eles também a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do pão para
torná-la leve e macia. No Egito, o pão era o alimento básico, amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou
espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas
aos ricos. Os salários eram pagos com pão: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus
acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza , por isso não utilizavam fermentos. Na Europa o
pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, e posteriormente passou a ser fabricado
em padarias públicas, nascendo os primeiros padeiros.
Com a queda do Império Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram,
retornando a fabricação doméstica do pão na maior parte da Europa. Nessa época, somente os castelos e conventos
possuíam padarias. No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos
modernos processos de panificação. A descoberta de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a
indústria de panificação. Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para
o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784
apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito aprimorou a produção de
pães.
O Pão no Brasil
O Brasil conheceu o pão no século XIX. O que se usava antes era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa. No
início, a fabricação de pão no Brasil obedecia a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, rezas
para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. A atividade da panificação se expandiu
com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros
proliferaram as padarias típicas.
O Pão e a Religião
O pão está contido em toda a história do Homem, principalmente pelo seu lado religioso. É o símbolo da vida, alimento do
corpo e da alma, símbolo da partilha. Ele foi sublimado na multiplicação dos pães na Santa Ceia, e até hoje simboliza a fé
no catolicismo. Há os famosos pãezinhos de Santo Antônio, que ainda hoje são distribuídos em várias igrejas no dia 13 de
junho, para serem guardados junto com os mantimentos. Crê-se que o que estiver junto com esse pãozinho não faltará
durante aquele ano. Esse costume português chegou até nós através dos jesuítas.
OS INGREDIENTES DA PANIFICAÇÃO
O conhecimento dos ingredientes básicos utilizados na panificação é essencial para a fabricação de pães. A combinação e a
diversidade dos mesmos que promovem o sucesso da panificação. É claro que os conhecimento técnicos também é
necessário.
Ingredientes básicos
Farinhas
Água
Sal
Fermento ou fermentador
Farinhas diferentes
O sabor e a textura do pão podem variar, dependendo das diferentes farinhas de cereais e grãos que forem usadas. As
farinhas de trigo são as mais usadas por seu alto conteúdo de glúten, o que resulta em pães leves e macios. Os pães de
texturas mais densa combinam a farinha de trigo mais pobres em glúten. Experimente substituir parte da farinha de sua
receita por umas das que seguem.
FARELO: os farelos de arroz e de aveia têm gosto de castanha. Para realçar o gosto, toste os farelos antes de usar.
TRIGO BÚLGARO: geralmente usados em pães multigrãos para dar textura granulosa. Use em pequenas quantidades.
FARINHA DE MILHO: dá textura levemente granulosa e tom amarelado, mas dá pouco sabor.
AVEIAS: podem ser usados grãos finos, aveia em flocos ou a farinha. Dá textura levemente granulosa e gosto de aveia.
FARINHA DE CENTEIO: precisa ser combinada com farinha de trigo pois não têm glúten. Em geral é misturada à de trigo
integral.
FARINHA DE SOJA: de textura fina não contém glúten, mas é usada em massas de pão para incrementar o sabor e os
nutrientes.
FARINHA DE ESPELTA: rica em glúten, pode ser usada sozinha. Tem sabor levemente adocicado e cor castanho-
dourada.
Água
A água tem importância primordial na formação da massa. Hidratada a farinha, assegura a união das proteínas que dão
origem ao glúten e ao mesmo tempo fornece meio propício ao desenvolvimento da atividade enzimática e,
conseqüentemente, à fermentação do pão.
Funções da água na panificação: possibilita a formação do glúten; controla a consistência da massa; controla a
temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que não a farinha
de trigo; umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digerível; possibilita a ação das enzimas; e, controla a maciez e
palatabilidade do pão.
Característica de água adequada à panificação: limpa, inodora, incolor e potável; dureza intermediária 50 –
100ppm; pH neutro, ligeiramente ácido.
Sal
O sal sempre foi usado na panificação, todavia, segundo historiadores, sua eficácia como melhorador foi
descoberta por acaso. De maneira geral, o sal na massa de pão contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razões a
seguir:
- melhora as características de plasticidade da massa, melhorando a força do glúten;
- melhora as características da crosta;
- melhora o sabor do produto final do pão;
- afeta as características de conservação do pão, devido às propriedades higroscópicas.
Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma massa é de 1,5% a 2,0% no máximo. O excesso pode
alterar o sabor do produto final, e a falta pode trazer as deficiências de uma massa não maleável, difícil de trabalhar, menos
elástica, etc.
Fermentos ou fermentadores
O fermento usado normalmente nas padarias é do tipo fresco, e é oriundo da espécie Saccharomyces cerevisiae. No
processo de panificação, sua função principal é a de provocar a fermentação dos açúcares, produzindo CO2, que ao mesmo
tempo é responsável pela formação dos alvéolos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento é
produzido a partir do melaço, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reprodução.
Do ponto de vista prático, existem no mercado dois tipos de fermento biológico que são comercializados: o
fermento prensado fresco e o fermento biológico seco, ativo ou não.
Fermento Fresco: É o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consistência compacta e homogênea, e com teor
de umidade elevado (o que exige refrigeração para sua conservação, limitando o seu uso por períodos prolongados). Assim,
quando armazenado a uma temperatura de 5ºC, sua vida de prateleira é de no máximo 12 dias. Qualquer alteração da cor e
odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa.
Fermento Seco: Tanto o fermento seco ativo como o não ativo são obtidos através da secagem do fermento fresco a baixa
temperatura, para não prejudicas a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento é sua conservação
que é longa devida principalmente à sua baixa umidade.
Seco Granulado Não Ativo: possui células que estão em estado latente, e que precisam ser revigoradas previamente para
ter uso. Isso é feito normalmente reidratanto-o com água 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38ºC.
Desidratado Instantâneo Ativo: vem sempre embalado em recipientes a vácuo sendo incorporado diretamente na massa,
no início do processo. Esse tipo é produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e
usando-se secagem em leito fluidizado.
Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua ação a partir de 45ºC, razão pelas
quais se deve evitar submetê-los a estas temperaturas. Da mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, são
prejudicados.
ANEXOS
ADITIVOS PARA PANIFICAÇÃO:
CONCEITOS E FUNCIONAIDADE
ART AL002 – 06/00
1
Pavanelli, A.P.
Oxiteno S/A Indústria e Comércio
ABIAM - Associação Brasileira da Indústria de Aditivos e Melhoradores para Alimentos e Bebidas
1. INTRODUÇÃO
Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importância para a tecnologia de
panificação. Os processos atuais de fabricação dos produtos de panificação, e a grande escala de
produção exigida pelo mercado foram os principais responsáveis pela utilização de aditivos em
panificação. Embora os aditivos não sejam considerados matérias primas essenciais, a sua
presença é fundamental para a obtenção de produtos de qualidade, principalmente aqueles
aditivos que atuam na correção de possíveis deficiências na qualidade da farinha de trigo.
As principais matérias-primas utilizadas nos processos de fabricação de produtos de
panificação, em especial os pães fermentados biologicamente, podem ser divididas em três
grupos: ingredientes essenciais, ingredientes complementares e aditivos.
O objetivo desta revisão é apresentar, em linhas gerais, as principais matérias-primas
envolvidas no processo de panificação, e, com maior destaque, os aditivos e suas funções.
Também são discutidas algumas tendências para a legislação do MERCOSUL que deverá
regulamentar o uso de aditivos em panificação.
2. MATÉRIAS-PRIMAS ESSENCIAIS
A composição mínima do pão, ou seja, os ingredientes essenciais para obtenção do pão são:
farinha de trigo, água, sal e fermento biológico.
2.2. Água
A água é também um ingrediente imprescindível na formação da massa. Ela hidrata as proteínas
da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten. A água atua também como
solvente e plastificante e permite que, durante o processo de cozimento do pão, ocorra o
fenômeno de gelatinização do amido.
2.3. Sal
O sal é indispensável em qualquer formulação de pão. O sal exerce basicamente duas funções
principais: a primeira é contribuir para o aroma e sabor do pão. A segunda função do sal relaciona-
se com as propriedades reológicas da massa, pois o sal faz com que a massa fique mais “ forte “,
ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten.
3. MATÉRIAS-PRIMAS COMPLEMENTARES
Além dos ingredientes essenciais, usualmente são empregados nos pães outros ingredientes
complementares, dentre os quais os mais importantes são açúcar, gordura, leite e ovos. Estes
ingredientes apresentam maior ou menor grau de importância em função do tipo de pão que se
deseja fabricar.
De maneira geral, os ingredientes complementares melhoram aspectos de maciez e textura dos
produtos, aumentam a vida-de-prateleira, alteram o sabor e o valor nutricional.
3.1. Açúcar
O açúcar é um elemento muito importante nas formulações, por duas razões principais: em
primeiro lugar, o açúcar serve como fonte de carboidratos fermentáveis para o fermento. Pães sem
açúcar suficiente desenvolvem volumes baixos porque o fermento não pôde produzir gás. Em
segundo lugar, o açúcar contribui para melhorar o sabor e o aroma do pão.
3.2. Gordura
As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas física: as gorduras exibem a
capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten, facilitando o deslizamento entre essas
camadas. Assim, dizemos que as gorduras lubrificam o glúten, o que resulta em maior
extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores
volumes em relação a pães produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo,
usualmente em torno de 10 %.
As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo
para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e palatável por um
período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras
animais) e sobre o valor nutricional.
4. ADITIVOS
Indústria de Fabricantes de
Moinhos de trigo
Panificação condicionadores
Condicionadores de
Misturas Industriais
panificação de
para Panificação
confeitaria
Padarias/ Supermercados
Produto Final
4.3.2. Emulsificantes
Há vários tipos de emulsificantes, mas todos eles apresentam uma estrutura molecular bastante
peculiar, que é responsável pelas suas propriedades; os emulsificantes são substâncias que
apresentam, na mesma molécula, uma porção hidrofílica, ou seja, que tem afinidade por água, e
uma porção lipofílica, que tem afinidade por óleo ou outras substâncias apolares. Esta
característica é que faz com que os emulsificantes possam exibir a capacidade de formar
emulsões, tornando miscíveis substâncias normalmente imiscíveis, como água e óleo.
Os principais emulsificantes utilizados em panificação são os polisorbatos, principalmente os
polisorbatos 60 e 80, que são ésteres de sorbitan etoxilados; os mono e diglicerídios, derivados de
tipos diferentes de gorduras e que podem ser obtidos com vários graus de pureza; os data-ésteres,
que são ésteres de mono e diglicerídios com ácido diacetiltartárico; e os estearoil lactil lactatos de
sódio e de cálcio (conhecidos por SSL e CSL).
De uma maneira geral, podemos resumir os efeitos dos emulsificantes em panificação como sendo
os seguintes:
• lubrificação da massa, facilitando seu processamento mecânico;
• substituição parcial ou total da gordura da formulação, melhor distribuição da gordura utilizada;
• atuação sobre os componentes do amido - amilose e amilopectina - complexando-os e
diminuindo a taxa de
retrogradação do amido, o que se traduz em maior vida-de-prateleira do produto panificado;
• interação com o glúten, reforçando-o e proporcionando a obtenção de pães com maiores
volumes finais e melhor estrutura;
• influência benéfica sobre a crosta e a crocância dos pães.
4.3.5. Enzimas
As enzimas mais comumente utilizadas em panificação são as amilases. Além das amilases,
recentemente vem sendo introduzidas novas enzimas na tecnologia de panificação, dentre as
quais podemos destacar as hemicelulases, as amiloglucosidases, as lipoxidases, etc. Cada uma
destas enzimas exerce funções específicas, contribuindo para melhorar tanto a massa como os
produtos finais.
Em farinha de trigo de boa qualidade, o teor de alfa-amilase é bastante baixo e para que ocorra a
formação de açúcares necessários à fermentação, é feita então a suplementação. A
suplementação de beta-amilase não é necessária, uma vez que normalmente a farinha de trigo já
possui beta-amilase suficiente para a ocorrência da reação.
De forma indireta, as amilases também favorecem a coloração da crosta e o volume dos pães.
Segundo a legislação brasileira, as enzimas são classificadas como coadjuvantes de tecnologia.
4.3.6. Conservantes
Os conservantes constituem uma classe de aditivos utilizada somente em pães embalados, ou
seja, aqueles que necessitam de vida-de-prateleira mais longa, como é o caso dos pães de forma.
Assim, a função dos conservantes em panificação é o prolongamento da vida-de-prateleira,
através da inibição do crescimento de microorganismos.
5. CONCLUSÕES
• O uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e permitir a
padronização da qualidade dos produtos finais.
• Para isto, no entanto, é preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de
acordo com o tipo de produto final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de
panificação escolhido.
• O fabricante de pão tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente,
na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.
6. BIBLIOGRAFIA
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO. Compêndio Mercosul -
Legislação Alimentos e
Bebidas. São Paulo: ABIA, 1995. v.1.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO. Compêndio da Legislação de
Alimentos. 6. rev. São Paulo: ABIA, 1996. v.1e1/A.
DOERRY, W. Breadmaking Technology - an introduction to bread baking in North America.
Kansas: American Institute of Baking, 1995. v.1.
FICHA TÉCNICA: 010
NOME DA RECEITA: Croissant
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 Gr Farinha de trigo
30 Gr Fermento fresco
10 Gr Sal
60 Gr Açúcar
40 Gr Manteiga derretida sem sal
150 Ml Leite integral
100 Ml Água
300 Gr Margarina para folhar
1 Unidade Ovo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 Gr Farinha de trigo
25 Gr Fermento fresco
100 Ml Leite
100 Ml Água
8 Gr Sal
50 Gr Açúcar
5 Unidade Gemas
150 Gr Manteiga
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 Gr Farinha de trigo
25 Gr Manteiga sem sal
10 Gr Sal
5 Gr Açúcar refinado
1 Unidade Ovo
10 Gr Fermento fresco
200 Ml Água morna (20°C)
1 Gr Alecrim desidratado, páprica, orégano, gergelim ou erva doce
50 Gr Manteiga derretida (decoração)
Qb Sal grosso (decoração)
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Pesar insumos;
2. Peneirar ingredientes secos, sem o fermento;
3. Fazer um furo no centro dos ingredientes, acrescentar o fermento esfarelado, e a água
aos poucos – sovar por 10 minutos;
4. Deixar essa massa fermentar até o máximo, ou seja, até baixar de volume – ou: usar no
dia seguinte;
5. Na hora do preparo: Pegue uma quantidade, aproximadamente de 209g de massa e
estenda na bancada até o máximo de sua elasticidade (bem fina);
6. Coloque em formas pré untadas com óleo – corte com cortador de pizza – pincele com
margarina ou manteiga derretida, salpicar alecrim e sal grosso, levar ao forno – sem
vapor.
7. Assa +/- 10 minutos, 180°C
FICHA TÉCNICA: 004
NOME DA RECEITA: Pão de açaí
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 Gr Farinha de trigo
5 Gr Melhorador
25 Gr Fermento fresco
50 Gr Açúcar
50 Gr Manteiga sem sal
10 Gr Sal
1 Unid Ovo
200 Gr Polpa de açaí
50 Gr Água
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9. FICHA TÉCNICA: 005
10. NOME DA RECEITA: Pão de ervas
11.
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 Gr Farinha de trigo
5 Gr Melhorador
10 Gr Sal
20 Gr Açúcar
20 Gr Manteiga sem sal
5 Gr Ervas (tomilho, alecrim, salsa, cebolinha e etc)
280 Ml Água
25 Gr Fermento fresco
15 Gr Ervas para decorar
FICHA TÉCNICA: 007
1. N° DE PORÇÕES:
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 Gr Farinha de trigo
60 Gr Manteiga sem sal
50 Gr Açúcar
10 Gr Sal
20 Gr Fermento biológico seco
1 Unidade Ovo
5 Gr Melhorador
250 Ml Água
100 Gr Gergelim para decorar
FICHA TÉCNICA: 006
NOME DA RECEITA: Creme de
confeiteiro
N° DE PORÇÕES:
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
N° DE PORÇÕES:
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
Pé de massa:
120 Gr Farinha de trigo
75 Gr Água
60 Gr Iogurte Natural
5 Gr Fermento biológico fresco
Ingredientes restantes:
400 Gr Farinha de trigo
12 Gr Sal
260 Gr Pé de massa
5 Gr Fermento biológico fresco
150 Ml Água
5 Gr Melhorador
100 Gr Semolina
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Separar e quantificar os ingredientes;
2. Preparar o pé de massa: misturar todos os ingredientes e deixar no mínimo 12 horas na
geladeira antes de usar; FICHA TÉCNICA: 003
3. Dissolver o fermento na água, acrescente os demais ingredientes e incorporar o pé de
NOME DA RECEITA: Focaccia
massa, trabalhar a massa até que esta fique lisa ou que atinja o ponto de véu;
4. Cobrir a massa com filme de PVC e deixar descansar no mínimo 20 minutos;
5. Modelar a massa no tamanho desejado; N° DE PORÇÕES:
6. Colocar a massa em tabuleiro perfurado e deixar fermentar até dobrar de volume;
7. Fazer cortes decorativos na superfície dos pães;
8. Levar os pães ao forno pré-aquecido a 200°C com vapor por aproximadamente 25
minutos.
PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
500 Gr Farinha de trigo
20 Gr Fermento biológico fresco
10 Gr Sal refinado
3 Gr Alecrim
25 Gr Manteiga sem sal
25 Ml Azeite
300 Ml Água Gelada
50 Gr Sal grosso para decorar
Qb Alecrim para decorar
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
Classificação/Designação
Produto macio e muito apreciado pelo seu sabor
Tipo de Processamento Manual ou mecânico
Finalidade Diversos
Insumos necessários
1- Requisitar insumos
2- Bater bem o queijo – depois misturar a manteiga, sal, açúcar, e os ovos- Mexer por 01 minuto – acrescentar
o polvilho doce e o azedo
3- Na batedeira em velocidade lenta, coloca-se o leite bem devagar até formar uma massa que solte das mãos
4- Formar as bolinhas no tamanho desejado, colocar em tabuleiros untados e assar por 20 minutos/ 190ºC
Características pós-preparo:
Classificação/Designação
Produto elaborado a base de f.trigo e frutas cristalizadas
Tipo de Processamento Manual ou mecanico
Finalidade Festas natalinas
Insumos necessários
Procedimentos Operacionais:
Para a esponja:
1- Dissolver o fermento na água, acrescentar as gemas e a farinha, misture apenas para incorporar os
ingredientes
2- Cobrir com plástico e deixar descansar por 30 minutos.
Para a massa:
1- Colocar a esponja na batedeira, adicionar a farinha, açúcar, gemas,sal, margarina e água
2- Deixar bater por 12 minutos em media, ou ate que a massa fique lisa e bem elástica
3- Coloque as frutas, passas, essência ou as gotas de chocolate , misture para incorporar
4- Untar a bancada com óleo – dividir a massa em pedaços de 500,0 g ou no peso desejado e deixe fermentar
coberto em cima da bancada por 20 minutos
5- Fa;a os formatos de bola aos pedaços de massa e coloque nas formas de panetone
6- Cubra e deixe fermentar ate dobrar de volume
7- Derreta um pouco de manteiga e mergulhe a ponta de uma tesoura, depois corte a massa na parte de cima
em formato de cruz, usando a ponta da tesoura
8- Assar em forno pre-aquecido por 40 minutos/150C
9- Fazer o teste do palito para saber se esta assado.
MASSA AMARELA
Insumos necessários
1- Requisitar insumos
2- Coloque todos os ingredientes na batedeira, deixar bater em velocidade lenta por +/- 10
minutos, até que a massa fique bem lisa;
Obs.: Se não houver batedeira, misture todos os ingredientes em uma bowl, depois coloque no
mármore e sove a massa até que fique bem lisa.
Características pós-preparo: