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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS

ARMAZENAMENTO DOS
ALIMENTOS NA UAN

Ana Carolina de J. Oliveira


Mestranda em Engenharia de Alimentos
Procedimentos para armazenamento
Armazenamento  Etapa do controle de qualidade;
Matérias-primas armazenadas
- Proteção da contaminação
- Perdas nutricionais
- Não deterioração do produto
Procedimentos para armazenamento
A organização e armazenamento adequado evita:

-Contaminação cruzada
- Dificuldade em encontrar produtos
- Temp inadequada
- Deterioração
- Desperdício
- Gatos desnecessários
Procedimentos para armazenamento
Estoque de mercadorias departamentalizado

- Produtos de limpeza x alimentos


- Alimentos sob refrigeração
- Congelamento
- Temp ambiente (ideal até 26ºC com umidade igual a 50 a 60%)
- Descartáveis separados dos alimentos
Procedimentos para armazenamento
Critérios gerais p/ armazenamento da matéria-prima

- Sem contato direto com o piso (estrados ou prateleira)


- Cuidado no manuseamento de caixas
- Carregar e não arrastar
- Organizar de acordo com as características
- Observar eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos
- Identificação
- Após abertura originar manter alimentos cobertos e identificados
Procedimentos para armazenamento
Critérios gerais p/ armazenamento da matéria-prima

- Dispor os produtos obedecendo a data de fabricação;


- Sistema PVPS;
- Não manter caixas de madeira ou papelão na área do estoque ou em
qualquer outra área da UAN;
- Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulação de ar,
mantendo-os afastados da parede, teto e piso;
- Alimentos distantes do forro (min 60cm), afastados da parede (35 cm);
- 10 cm  mínimo aceitável
Procedimentos para armazenamento
Critérios gerais p/ armazenamento da matéria-prima

- Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não


prejudique as características do produto e com amarração em forma
de cruz para favorecer a ventilação;
- Preservar a qualidade dos produtos  materiais fora de uso;
- Produtos destinados à devolução em locais apropriados e
identificados;
- Portas e áreas de armazenamento  devem permanecer fechadas!
Procedimentos para armazenamento
Critérios gerais p/ armazenamento da matéria-prima

 Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura máxima


de dez centímetros, em peças de até dois quilos;
 Não manter caixas de papelão principalmente em áreas de
armazenamento sob ar frio (exceto para equipamentos exclusivos
para este fim);
 Embalagens de leite, ovos pasteurizados  refrigerados ou câmaras
comuns (material de embalagem)
Procedimentos para armazenamento
P/ diferentes gêneros alimentícios armazenados num
mesmo equipamento refrigerador, a seguinte disposição
deve ser respeitada:

I. Alimentos prontos para consumo nas prateleiras superiores


II. Semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio;
III. Produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores.
Armazenamento
Alimentos menos perecíveis

Armazenados em prateleiras, dividido em setores


Armazenamento pós-manipulação
Após abertura das embalagens originais perde-se
imediatamente o prazo de validade do fabricante;
Para alimentos descongelados:
 Alimentos destinados a refrigeração  Não congelar!!
 Não recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados
para serem manipulados;
 Novo congelamento alimentos processados;
 Programar o uso de carnes ( 4ºC – 72h para bovinos e aves e 24h
para pescados;
 Produtos semi-prontos .
Etiquetas de identificação
Etiquetas para identificação
 Material impermeável, resistente à umidade e ao toque;
 Tinta utilizada na confecção  à prova d’água (utilização no interior
de câmaras).
Etiquetas de identificação

Qual o motivo do uso?


Etiquetas de identificação
Importante capacitar manipuladores!!
Identificação permite controle da manipulação;
Evita desperdícios;
Elaboração de alimentos seguros;
Facilita controle da produção;
Recomendações de uso
• Prazo de validade é perdido após abertura da embalagem original;
• Novo prazo (recomendações de uso);
• Vale para produtos pós-manipulados;
• Produtos manipulados ou embalagens abertas de produtos
industrializados, seguir os critérios para congelamento
Tabela 1. Critérios para congelamento de produtos manipulados ou embalagens
abertas de produtos industrializados
Recomendações de uso
Critérios para refrigeração

 Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC/24h;


 Carnes bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados
crus: até 4ºC/72h;
 Folhosos e frutas sensíveis: cuidado no armazenamento (lesão pelo
frio);
 Outras frutas e legumes: até 10ºC por até 1 semana;
 Alimentos pós-cocção: 4ºC/72h;
 Pescados pós-cocção: até 4ºC/24h;
Recomendações de uso
Tempo e temperatura de armazenamento seguro

 Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC/24h, até 6ºC/48h

ou até 4ºC/72h;

 Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC/24h;

 Massas frescas: 4°C/72h;

 Ovos in natura refrigerados: até 10°C/14 dias;

 Ovos in natura não refrigerados: 7 dias


Recomendações de uso
Podem seguir outros critérios para algumas preparações
Tipo de
alimento

Físico- Características
química intrínsecas

Microbiológica Shelf life

Análise
sensorial
Procedimentos
Para refrigeração e congelamento
 Etapas da Controle de Qualidade  Desde a recepção até
distribuição

Condutas recomendadas p/ uma melhor organização


 Departamentalizar as unidades refrigeradas, mantendo os alimentos
separados de acordo com a sua natureza e preparo;
 Conservar fechadas as portas de refrigeradores, câmaras e
congeladores;
 Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes fracionados;
 Armazenamento em menores porções
Procedimentos
Para descongelamento seguro

 Em equipamento refrigerado em temperaturas inferiores a 5ºC:


câmara frigorífica, refrigerador ou outro equipamento específico;

 Micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à


cocção.