Procedimento Operacional

Padronizado
POP
CATALOGAÇÃO NA FONTE

Stolarski, Márcia Cristina, et al., org.

Procedimento operacional padronizado / organizadores Márcia Cristina Stolarski;

Andréa Bruginski Dorigo ; Fernanda Brzezinski da Cunha [e] Stela de Oliveira. -
Curitiba : SEED–PR., 2015. – 1v.

ISBN 978-85-8015-073-5

1. Higiene alimentar. 2. Alimentação. 3. Nutrição. 4. Educação-Paraná. I. Stolarski,

Márcia Cristina, org. II. Dorigo, Andréa Bruginski, org. III. Cunha, Fernanda
Brzezinski da, org. IV. Oliveira, Stela de, org. V. Manual. VI. Prêmio Tecnologia
Social. VII. Título.

CDD640
CDU641.42

DISTRIBUIÇÃO GRATUITA
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: LAVAGEM DAS MÃOS

OBJETIVO:

- Descrever o procedimento
de lavagem de mãos aos
manipuladores de alimentos;

- Evitar e prevenir a
contaminação de alimentos
por proliferação de
microrganismos, ou contato
com suor, oleosidade da pele
e células mortas.

MATERIAIS NECESSÁRIOS:
Pia com fluxo de água;
sabonete líquido e papel
toalha.
FREQUÊNCIA:
Ao chegar e sair do trabalho;
antes de preparar os alimentos;
após usar o banheiro; ao
manuserar com lixos; mexer
em restos alimentares ou
objetos sujos,;ao assoar o
nariz; espirrar ou fumar e toda
vez que mudar de atividade.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
OBJETIVO:
Utilização de equipamentos
Descrever os procedimentos ergonômicos.
relacionados à saúde dos Cartaz sobre
a lavagem
manipuladores de alimentos
das mãos.
envolvidos nas etapas de
manipulação direta ou
indireta; prevenir Distúrbio
osteomuscular relacionado
ao trabalho – DORT e evitar
acidentes de trabalho. Acondicionar
os materiais Utilização de
MATERIAIS NECESSÁRIOS: de limpeza EPI (avental,
longe dos calçados de
Uniformes – Equipamento de gêneros segurança, luvas,
proteção individual (EPI): alimentícios. uniforme, touca).
avental, touca, calçados de
segurança, luvas, calça e blusa;
equipamentos ergonômicos;
Realizar pausas durante
cartaz com procedimentos de Manter os cabelos limpos e Evitar
o período de trabalho
lavagem de mãos e materiais de completamente protegidos situações no
com touca ou rede. para realização de
primeiros socorros. ambiente de alongamentos corporais,
trabalho, que prevenindo doenças por
FREQUÊNCIA: possam esforços repetitivos.
expor a
riscos a
Diariamente. integridade
física.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
OBJETIVO: Pias, cubas, tanques e torneiras: Janelas, vidros e telas:
Utilizar água, detergente e esponja. Esfregar atentamente Utilizar esponja ou escova com água e detergente, enxaguar com água limpa,
ralos, cantos e junção da cuba com a bancada. Enxaguar com deixar secar naturalmente. Higienizar janelas e vidros semanalmente; e telas,
Definir critérios de água limpa. Higienizar diariamente. quinzenalmente.
higienização de equi-
pamentos, móveis e Paredes e portas:
Utilizar água e Talheres, panelas
utensílios nas cozi- sabão, enxaguar e potes:
com água limpa ou Após lavagem
nhas dos estabele- borrifar álcool
pano úmido, deixar
cimentos de ensino da secar naturalmente. 70%, deixar secar
Frequência: portas naturalmente e
rede pública do guardar em local
semanalmente
estado do Paraná. e maçanetas protegido de insetos
diariamente. e poeira.
APLICAÇÃO:
Piso: Remover os Refrigeradores e
Fornos, fogões, ban- resíduos da área com equipamentos:
cadas, geladeiras, free- pano úmido, “não varrer Desligar o
a seco”, lavar com água equipamento da

zers, panelas, potes, e produto apropriado e tomada, higienizar

enxaguar. Realizar outro a parte interna e
colheres, garfos, facas, enxágue com solução externa com água
peneiras, utensílios clorada removendo e sabão, enxaguar
com rodo e deixar secar e borrifar com
em geral, edificações e naturalmente. Higienizar Bancadas e prateleiras: Aplicar detergente na esponja úmida e esfregar a álcool 70%. Religar
instalações elétricas. diariamente e sempre superfície do móvel, enxaguar com água, borrifar álcool 70%, deixar secar o equipamento.
que necessário. naturalmente. Higienizar diariamente e sempre que necessário ao longo do dia. Frequência: semanal.
MATERIAIS
NECESSÁRIOS: SOLUÇÃO CLORADA ÁLCOOL 70 %:

10 ml (1 colher de sopa rasa) de Comprar pronto ou preparar na proporção de:

250 ml de água para 750 ml de álcool 92,8 INPN.
Esponja, detergente, hipoclorito de sódio (água sanitária)*
para uso geral em 1 litro de água.
água, álcool 70%,

solução clorada e pano limpo.

* nima de 2 a 2,5%.
a
á
g
u
a
s
a
n
i
t
á
r
i
a
d
e
v
e
c
o
n
t
e
r
c
l
o
r
o
a
t
i
v
o
n
a
p
r
e
p
a
r
a
ç
ã
o
m
í
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
HIGIENIZAÇÃO DE VERDURAS, LEGUMES E FRUTAS

OBJETIVO:

Definir critérios
de higienização de
verduras, legumes e
frutas.

MATERIAIS
NECESSÁRIOS: Selecionar os vegetais retirando as Deixar de molho por 15 minutos
partes deterioradas (se houverem) Lavar em água corrente. em solução clorada.
Bacia ou caixa
plástica, cronômetro,
ou relógio de parede
(para medir o tempo Enxaguar Fazer o corte dos
do molho), água e em água alimentos para a
solução clorada. corrente. montagem dos
pratos com as mãos
FREQUÊNCIA: e utensílios bem
lavados.
Sempre que houver
preparações com
verduras, legumes
e frutas. SOLUÇÃO CLORADA
10 ml (1 colher de sopa rasa) de hipoclorito de sódio
(água sanitária)* para uso geral em 1 litro de água.

*a água sanitária deve conter cloro ativo na

preparação mínima de 2 a 2,5%.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
COLETA DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS

Identificar o saco Após a preparação

Definir critérios
coletor com o nome da do cardápio, iniciar
para coleta e
(preparação) amostra, o processo de coleta
guarda de amostras
data, hora e o nome do de cada alimento
de alimentos nos
responsável pela coleta. (aproximadamente
e s ta be l ec i me n to s
100 g).
de ensino da rede
estadual do Paraná.

Tomar o cuidado Retirar o ar

para abrir a e fechar a
embalagem de embalagem.
Saco coletor, caneta coleta sem tocá-
para identificação das la internamente
amostras e etiqueta. nem soprá-la.

Armazenar por 72 horas

Alimento: a cada
(3 dias), colocando em Descarte apropriado.
refeição preparada.
uma caixa apropriada
***Acondicionar sob
ou em local separado no
refrigeração por 72
refrigerador.
horas.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
MANEJO DE RESÍDUOS

OBJETIVO: DESCARTE DE RESÍDUOS MATERIAIS HIGIENIZAÇÃO

PERFUROCORTANTES DAS LIXEIRAS
Evitar contaminação por resíduos
e atração de pragas urbanas dentro
Objetos cortantes, 1. RETIRAR A SUJIDADE
da área de manipulação de GROSSA DO RECIPIENTE.
quebrados e perfurantes.
alimentos.
2. ENXAGUAR
COM ÁGUA
MATERIAIS NECESSÁRIOS: CORRENTE.

Recipiente acionado por pedal,

cartazes instrutivos, sacos de lixo,
etiquetas de identificação Identificar as lixeiras:
(orgânico, reciclável e não - orgânico;
reciclável), água, esponja, - reciclável;
detergente, álcool 70% e solução - não reciclável. 3. ESFREGAR
COM
clorada. 5. BORRIFAR ESPONJA E
SOLUÇÃO DETERGENTE
CLORADA, ATÉ A QUE
FREQUÊNCIA: DESCARTAR OS Devem ser embalados DEIXAR
4. ENXAGUAR A SUPERFÍCIE
corretamente para evitar SECAR E
RESÍDUOS DE ACORDO RECOLOCAR
BEM. ESTEJA
Diariamente. COM A CLASSIFICAÇÃO: acidentes. OS SACOS
BEM LIMPA.

DE LIXO
OBSERVAÇÕES: Os resíduos LIMPOS.
devem ser frequentemente
coletados e estocados em local
fechado, isolados da área de
preparação e armazenamento dos

alimentos, de forma a evitar focos ORGÂNICO RECICLÁVEL

NÃO
RECICLÁVEL
de contaminação e atração de
vetores e pragas urbanas.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES

OBJETIVO: MEDIDAS PREVENTIVAS

Aplicar ações preventivas e Ralos sifonados

corretivas, incluindo medidas com dispositivo de
físicas, químicas e biológicas fechamento para evitar
destinadas a impedir a atração, o entrada de vetores.
abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas
urbanas que comprometam a
qualidade higiênico-sanitária e a
segurança do alimento. Recipientes de lixo sem
acionamento manual
para acondicionamento
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
dos resíduos.
Telas milimetradas, portas Utilizar telas milimetradas removíveis nas portas e janelas da
ajustadas ao batente com molas, cozinha e depósito de alimentos.
ralo sifonado, recipiente com
tampa sem acionamento manual
para acondicionar os resíduos e
CONTROLE QUÍMICO
local apropriado para o
armazenamento de resíduos.
- Execução de dedetização
FREQUÊNCIA: por empresa especializada
que emita certificado de
execução;
- Controle diário;
- Dedetização a cada 180 - Realização a cada 180 dias Local apropriado para acondicionamento do lixo.
dias executado por empresa (6 meses).
especializada.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
ITENS NÃO PERECíVEIS PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE PARA
Estabelecer procedi- RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE
Nome do Produto
mentos a serem ado- Lista de
Ingredientes ALIMENTOS DO PROGRAMA ESTADUAL
tados para garantir e Prazo de Validade DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
manter a segurança e a Lote
1. Verificar se a quantidade e a qualidade conferem
qualidade das matérias com a descrita nas Guias de Remessa/Romaneios;
primas, ingredientes e
embalagens utilizadas Identificação de
2. Gêneros alimentícios não perecíveis devem ser
produto exclusivo para Nome e endereço do Fabricante retirados de suas embalagens secundárias (exceto
para a produção da ali- alimentos escolares Peso Identificação de Origem alimentos tipo pouch ou destinados ao consumo
mentação escolar. individual);
Verificar as embalagens dos gêneros alimentícios não
perecíveis no momento do recebimento: 3. Gêneros alimentícios não perecíveis devem ser
- INTACTAS; - DENTRO DO PRAZO DE guardados em depósito adequado, higienizados e
Guias de remessa, - FECHADAS; VALIDADE. acondicionados em prateleiras e estrados (identificados
com a data de validade);
romaneios, caneta,
câmaras frias e freezers ITENS PERECíVEIS 4. Gêneros alimentícios que necessitam de refrigeração
para armazenar e congelamento deverão ser imediatamente retirados
das embalagens secundárias e acondicionados em
congelados, geladeiras, Verificar as embalagens dos gêneros
refrigerador/freezer;
depósito devidamente alimentícios perecíveis no momento do
recebimento, bem como a temperatura dos 5. Eventuais faltas ou avarias devem ser anotadas na
higienizado e dotado de Guia de Remessa de Alimentos.
congelados (ver POP 10 e FOR 002).
prateleiras, estrados e
etiquetas. ***PRODUTO AVARIADO OU FORA DAS
ESPECIFICAÇÕES NÃO DEVE SER RECEBIDO.

Diariamente.
Controlar o estoque dos
alimentos, conferindo os
prazos de validade, quan-
tidades e adequações das
pautas aos estabeleci-
mentos de ensino.

Guias de remessa,
romaneios, caneta,
câmaras frias e/ou
freezers para armazenar
congelados, geladeiras,
depósito devidamente
higienizado e dotado de
prateleiras, estrados e
etiquetas.

Diariamente.

Descrever os procedi-
mentos para o controle
da temperatura dos ali-
mentos evitando a con-
taminação e multiplica-
ção de microrganismos.
Instalações adequadas
para aquecimento, res-
friamento, cocção, refri-
geração, congelamento
e armazenamento dos
alimentos; termômetro
digital ou analógico com TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS
indicação de temperatu-
ras negativas e acima de
190o C; planilhas para re-
gistro das temperaturas
(ver FOR 001, 002, 003
e 004).
Diariamente.
HIGIENIZAÇÃO DO TERMÔMETRO
- Passar álcool 70% em - Inserir a haste do termômetro no centro do alimento;
toda a extensão da haste - Não deixar que a haste encoste nas laterais ou fundo do recipiente;
do termômetro;
- Verificar a temperatura no mínimo em dois pontos;
- Esperar secar e ligar o
termômetro; - Esperar estabilizar a temperatura, fazer a leitura e registrar em
planilha apropriada (FOR 003 cocção e FOR 004 resfriamento);
- Esperar estabilizar a
temperatura para iniciar a - Alimentos submetidos a cocção e posterior resfriamento em
aferição da temperatura. equipamento de refrigeração devem ter a temperatura controlada
de 60oC para 10oC em duas horas.
INDICAÇÃO DE TEMPERATURA
- Inserir a haste ou sensor do termômetro entre duas
embalagens fechadas, esperar estabilizar a temperatura e Recebimento Armazenamento
fazer a leitura e o registro em planilha apropriada: Refrigerado 6 C a 7 C
o o
Abaixo de 5o C
FOR 002: temperatura dos alimentos no recebimento. Congelado -18o C a -12oC -18o C a -12oC
- Balcões quentes:
- Fazer a leitura da temperatura indicada nos A temperatura deve estar acima
de 80oC para garantir que o
termômetros embutidos em refrigeradores e
congeladores; alimento esteja a 60oC no
***Se o equipamento não tiver termômetro será momento do servimento;
necessário colocar o termômetro dentro e esperar
- Balcões frios devem estar com
uns minutos até estabilizar a temperatura, para
fazer leitura. temperatura inferior a 5oC.
- As portas devem estar fechadas;
- Registrar a temperatura em planilha apropriada
(FOR 005).
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: MANUTENÇÃO PREVENTIVA, CALIBRAÇÃO
DE EQUIPAMENTOS E VERIFICAÇÃO DA TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS

OBJETIVO:
GELADEIRA / BALCÃO DE
FREEZER
Descrever os procedimen- REFRIGERADOR DISTRIBUIÇÃO

tos relacionados com a ma-

nutenção e calibração de
equipamentos envolvidos,
direta ou indiretamente na
produção das refeições.

MATERIAIS NECESSÁRIOS:

Equipamentos de conserva-
ção dos alimentos através de
processamento térmico com
medidor de temperatura,
planilhas para o registro de
temperaturas, documentos
que comprovem a execução
de serviços de calibração ou
manutenção preventiva.
FREQUÊNCIA:
Diariamente.
VERIFICAR A TEMPERATURA E OBSERVAR SE ESTÁ
ADEQUADA PARA O ACONDICIONAMENTO DOS
ALIMENTOS PRONTOS. ANOTAR A TEMPERATURA
EM PLANILHA ESPECÍFICA (FOR 005).
TEMPERATURA DE REFERÊNCIA
Equipamento Temperatura
Buffet de cadeia fria abaixo de 10oC
Buffets de cadeia quente acima de 80oC
Geladeira/ refrigerador abaixo de 5oC
Freezer entre -12oC e -18oC