HOTELARIA E SEUS COMPONENTES

FUNCIONAMENTO DO RESTAURANTE E SERVIÇOS ANEXOS,

ABASTECEDORES E DE MANUTENÇÃO

Colocação de Guardanapos nas Mesas

Desde os tempos em que era posta toda a fantasia neste serviço, até à
actualidade, em que se chegou á conclusão que os guardanapos devem ser
mexidos o mínimo possível, a sua colocação nas mesas, tem sido alvo de
atenções sobre a forma como devem ser apresentados.

Assim, regra geral, estes devem ser colocados nas mesas tal como vêm da
lavandaria, apenas com uma ou duas dobras, segundo o critério do
estabelecimento.

Substituição de Guardanapos
A substituição dos guardanapos durante a refeição, é uma pratica que tem
vindo a ser esquecida, com o decorrer dos tempos.

Ora, acontece, que esse costume pode ser utilizado desde que se queira da
um maior requinte a um banquete.

A substituição, tanto pode processar-se, entre um prato de marisco e peixe,

como entre um prato de peixe e um de carne etc.

No entanto, aquilo que atingiu maior vulgaridade entre nós, foi a substituição ao
retirar os últimos pratos de carne, assado ou caça, e antes de servir o café.

Chegou a entrar na tradição, que entre o pires do café e o prato sobre o qual
este assentava fosse colocado em guardanapo de chá ou mais recentemente
em guardanapo de papel.

A substituição, deve ser feita com talher de serviço, para se evitar pegar no
guardanapo com a mão, (quando se processa na presença dos clientes), pois
não vamos pensar, que teremos de retirar os guardanapos, com um talher ou
pinça depois de terminar um banquete.
Tipos de mesas para estes Serviços
O tipo e a forma da mesa para banquetes variam conforme os casos.
A sua disposição depende da sala, do número de convivas do género de
cerimonia e da preferência, quando demostrada pela organização do mesmo.
Actualmente, há preferência por um conjunto de pequenas mesas, em vez de
uma grande mesa.
Em qualquer caso, é indispensável que sejam dadas condições idênticas de
situação e instalação, de modo a que as pessoas não sintam a sensação de
tratamento diferente.

Mise-En-Place para os Mesmos

A mise-en-place para os banquetes deve ser feita em função das iguarias
constantes da ementa “menu”, e segundo a ordem em que serão servidos.
Tal como atrás já foi referido, nunca se devem colocar sobre a mesa, mais do
que 3 peças de talher, de cada lado do prato, nem mais de 4 copos.

Colocação da Toalha em mesa de Banquete

A colocação das toalhas quanto aos vincos, obedece a regras já atrás
referidas, porém, o tamanho das mesas, a sua altura e a forma como são
sobrepostas, são factores a considerar.
As toalhas em mesas de banquetes, devem ser colocadas sobre flanela ou
tecido congénere, para melhor fixação e para evitar ruídos ou vibrações, ao
colocar: louças, talheres, copos, saleiros, etc.
Em relação ao tamanho, lembro que estas devem pender do bordo da mesa, o
mínimo de 35 a 45 cm, em mesas para serviços sentados, é de 70 cm,
aproximadamente, em mesas de buffet, lanches ou outros em pé.

Como Executar o Serviço

A execução do serviço de mesa, será diferente, segundo a preferência dos
responsáveis, o tipo de restaurante e em função da categoria do
estabelecimento.
As formas como as mesmas se processam, são definidas e divididas em títulos
adequados, que serão do conhecimento do empregado que os há-de executar.
Serviço à Francesa
É aquele em que o empregado coloca o prato (aquecido para comidas quentes
e frio para comidas frias) ao cliente, pelo lado direito, e com a mão direita.

Recolhe o serviço na cozinha, verificando se tudo está em ordem, e

transportando a travessa (ou prato redondo) na mão esquerda, devidamente
protegido pelo pano de serviço (lito).

Colocando-se à esquerda do cliente, aproxima a travessa do prato deste (8 a

10 cm) e de forma a que qualquer alimento ou pingo, caia no esmo e não fora,
permitindo que ele se sirva a seu gosto.

Na travessa irá colocado o talher de serviço (colher e garfo) com os cabos

voltados para o comensal.

O empregado, deve manter-se em posição correcta, pés juntos, um pouco

curvado sobre a mesa, para facilitar melhor o serviço, e a mão direita
levemente sobre as costas.

No caso de existir um molho ou uma guarnição separados, utiliza-se a mão

direita para segurar e apresentar os recipientes.

Quando se trate de um numero de pessoas até 4, pode colocar-se a travessa

com a guarnição principal em cima da mesa e passar pelo processo atrás
indicado, as guarnições e os molhos, ou mesmo dispor estes sobre a mesa.

Serviço à Inglesa
O serviço à Inglesa, que se divide em dois processos:

Directo

Indirecto (guéridon)

É o que permite melhor atender as necessidades de maior rapidez e requinte.

Inglesa Directo
O empregado, recolhe o serviço na cozinha, verifica se o mesmo está de
acordo com o pedido, transportando-o para a sala, apresentando-o ao cliente (
pelo lado esquerdo), após a aprovação deste, começa a servir, utilizando o
talher de serviço (colher e garfo), que manipula em jeito de pinça, com a qual
passa os alimentos da travessa para o prato do cliente, tendo o cuidado de os
colocar, segundo as normas previstas, ou seja, o alimento principal (carne,
peixe ou outros), será colocado um pouco sobre o lado direito do cliente.
As guarnições ou acompanhamentos, sobre o lado contrário e colocados de
forma a contrastar as suas cores e criar um aspecto vistoso. Os molhos,
sempre que sejam apresentados em separado, (molheiras ou outros) devem
ser colocados ao lado das iguarias e nunca sobre elas, em contrapartida, se a
iguaria vem envolvida no molho, não há dificuldade em colocá-la sobre aquela.
Neste caso, como sempre, os pratos são colocados e retirados pelo lado direito
do cliente, salvo casos em que devido à posição da mesa, se torne mais fácil e
mais cómodo para o cliente, executar esta operação pelo lado esquerdo,
devendo neste caso pegar-se-lhes com a mão esquerda.

Serviço Indirecto ou de “Guéridon”

O empregado transporta a iguaria, usando dos mesmos cuidados atrás
mencionados, e em vez de colocar os pratos vazios na mesa, coloca-os sobre
a mesa de serviço “guéridon”.O “guéridon”, deverá ficar num local o mais
próximo da mesa e com a melhor visibilidade possível e nele serão pousadas
as travessas com os alimentos, que serão servidos segundo as normas
prescritas, e de frente para a mesa. Para isso, o empregado utilizará o talher de
serviço,(colher e garfo, mas desta vez com a colher na mão direita e o garfo na
mão esquerda. As iguarias, são colocadas nos pratos à vista dos clientes, sem
contudo existir o perigo dos fatos, vestidos, etc., serem manchados com molho
ou coisa semelhante, o que não deve, mas pode acontecer nos outros tipos de
serviço

Serviço à Russa
Este tipo de serviço, está praticamente retirado da prática pela sua morosidade.
Só pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes, para os quais se
disponha de muito pessoal. As peças vêem da cozinha, geralmente inteiras e
são apresentadas à apreciação dos convivas, após o que serão colocadas
sobre o guéridon e trinchadas, sendo mantido o seu formato primitivo. Após a
peça ser trinchada e reconstruída, é de novo levada ao cliente e serve-se á
Francesa, ou á Inglesa directo.

Serviço à Americana (Empratado)

É o mais fácil de todos os serviços, pois que, as iguarias são empratadas na
cozinha e dai directamente para as mesas. Não há praticamente serviço de
mesa, pois que a não ser o transporte de pratos e a sua colocação pelos
processos previstos, o empregado não tem serviço, em que possa demostrar
algo dos seus conhecimentos.

Formas Correctas de Circular no Restaurante

O empregado de mesa deve circular sempre pela direita, e nunca andar sem
olhar em frente, para evitar o choque com outro colega ou cliente, bem como
com qualquer móvel ou objecto existente.

Aproveitamento dos Passos em Benefício do Serviço

Todas as passadas devem ser aproveitadas, o que é benéfico para o
empregado e para o serviço. Para tal, deve-se planear o trabalho a executar, e
aproveitar, levar ou trazer, de, e para o restaurante, tudo quanto seja
necessário, aproveitando os retornos de forma a não dar passadas em vão isto
é; à saída levar para a copa ou cozinha aquilo que não faz falta e á entrada
trazer para a sala aquilo que se vai necessitar, 1º para fora, louças, copos,
talheres sujos, restos de comida, etc. 2º para dentro, pratos, copos, talheres
limpos, comidas para servir, etc.

Funcionamento do restaurante
Para que o serviço de um restaurante seja eficaz, é necessário que todos os
empregados conheçam e cumpram as regras do mesmo e das quais dou o
exemplo, a seguir:

Transporte de Materiais Limpos ou Sujos

Os pratos limpos devem ser transportados em rimas com o máximo de 20
unidades. Deve-se colocar o pano de serviço “lito” para firmar a rima de pratos
e ao mesmo tempo, evitar que os mesmos toquem a farda do transportador. O
lito é dobrado em bico e colocado sobre os pratos, de forma a que o
empregado segure com as mãos os cantos A e B conforme pega nos pratos
por baixo, ficando o canto C pendente do lado do peito. Quanto aos pratos
sujos; levanta-se o primeiro prato, pela mesma ordem por onde se serviu, pelo
lado direito do cliente e com a mão direita, passando-o para a mão esquerda e
segurando-o com os dedos, indicador, médio e polegar, não sendo porém
obrigatório levantar a louça alternadamente como se faz ao servir as pessoas.
Compõem-se os talheres colocando o garfo por cima e a faca com a lamina por
debaixo deste para estabelecer o equilíbrio. Coloca-se o prato seguinte em
cima na parte da mão e pulso, amparado pelos dedos anelar e mindinho,
passando para o primeiro, os restos de comida e os talheres, pela ordem atrás
indicada, procedendo de igual modo com os restantes, que em conjunto, não
deverão ir além de 6 a 8, no máximo. A passagem dos restos de comida, deve
fazer-se por detrás de cada cliente, poupando-o ao aspecto desagradável
desse serviço. Em banquetes de grande cerimónia e quando para isso exista
pessoal suficiente, deve fazer-se a substituição dos pratos, um por um,
levantando o sujo e substituindo-o simultaneamente por outro limpo. O
transporte de copos limpos ou sujos, deve fazer-se de preferência em
tabuleiros, bandejas ou carros, devidamente forrados com naperon, pano ou
papel, para que não escorreguem. Pode em certos casos, pegar-se-lhes pelo
pé, porém, o primeiro processo é o mais correcto. Quanto aos talheres limpos,
devem transportar-se sempre em tabuleiros forrados ou quando se trate de
menores quantidades, em pratos forrados com guardanapo, cobrindo com uma
das partes deste, as laminas das facas ou nos outros talheres a parte que vai á
boca. Os guardanapos limpos, devem ser transportados em cestos ou
tabuleiros adequados para o efeito, e depois de sujos, devem pegar-se-lhes por
um canto, desdobrando-os em cima da mesa e juntando-os uns aos outros pelo
dito canto, até que se colocam na caixa ou cesto destinado à roupa suja.

COMO RECEBER OS CLIENTES

Não Fazer Esperar Sem Motivos

Logo que o cliente chega ao restaurante, deverá ser recebido pelo chefe de
mesa ou pelo seu substituto. Porém se nenhum deste estiver livre, deverá outro
empregado indicar-lhe uma mesa, evitando desta maneira, que o cliente
espere.

Procurar Sentar os Clientes por ordem

Os clientes devem ser sentados pela ordem de chegada ao restaurante,
evitando assim, conflitos com estes ou entre estes.

Escolher lugar para deficientes

Quando se recebem clientes, fisicamente diminuídos, deve oferecer-se-lhes
dentro do possível, lugares adequados, conforme os casos. Assim, por
exemplo, um deficiente dos membros inferiores, será conduzido ao lugar mais
próximo da entrada, embora, sem se dar a perceber a razão desta escolha
(oferta), e ajudando a sentar. São de evitar os lugares onde se verifiquem
oscilações de temperatura ou luz, em especial para os clientes mais idosos.
Quando há crianças, deve ajudar-se a senta-las, se possível, em cadeiras
adequadas à sua idade, o que deveria existir em todos os restaurantes ou pelo
menos, deverão haver almofadas, para que as crianças cheguem melhor á
mesa. Ao terminar a refeição, o chefe de mesa bem como o empregado de
mesa, devem aproximar-se da mesa para se despedirem dos clientes,
ajudando-os a desviar as cadeiras, a vestir os abrigos, etc., acompanhando-os
á porta, e despedindo-se amavelmente, agradecem a visita formulando o
desejo de voltar a servi-los.

Atenções com as Senhoras

Nestas situações porém, deve ter-se especial atenção para com as senhoras, a
quem uma demostração de apreço e respeito, cai sempre muito bem. Por
exemplo: Uma fruta decorada, uma flor no seu lugar, uma pétula de rosa sobre
a rodela de limão no lavabo, etc., etc., são gestos muito apreciados.

Mise-En-Place
A mise-en-place, tal como a sua tradução indica, consiste “na colocação das
coisas nos seus lugares. Entende-se sob este capítulo toda a arrumação e
preparação do restaurante e anexos, para a execução dos respectivos serviços
aos clientes.A mise-en-place, é base do serviço e representa sensivelmente
metade do trabalho total. Este, é efectuado em função do género de serviço, do
número de “couverts” e dos “menus” ou listas. A cada mesa deve ser atribuído
um número, que deve prevalecer sem alterações constantes, para orientação
do empregado.

Vários tipos de Mise-En-Place

Os vários tipos de mise-en-place, variam em relação ao tipo de serviço a
praticar e à ementa a servir. Assim, será diferente, se tratar de menu de hotel
(mesa redonda) ou de restaurante (à lista).
Distribuição e colocação das Mesas e Cadeiras
A distribuição e colocação das mesas e cadeiras, obedece a regras que devem
ser respeitadas como:
Posição em relação ao interior e exterior, tendo em conta a entrada e a vista
panorâmica
Espaços entre as mesmas
Colocação e posição das cadeiras Distancia entre estas Etc.
Quando as mesas estejam colocadas em posição paralela deverão ter um
intervalo mínimo de 1,60m. a 2m. e quando colocadas de canto, deverá existir
um espaço de canto a canto, na média de 1m. Estas medidas, pressupõem a
existência de cadeiras com 50 a 70 cm. de comprimento. A distância entre
cadeiras ou melhor, de centro de cada lugar, deve ser de 60 a 80 cm.

Colocação e Preparação de Aparadores, Banquetas, etc.

Os aparadores, bem como as banquetas, obedecem a uma colocação
adequada ao serviço a que se destinam, e à configuração do restaurante.
Assim, se entende que os aparadores devem estar dispostos, conforme a
divisão dos sectores de mesas (turnos) ou o mais aproximado possível, para
que o empregado os possa utilizar, sem desperdício de tempo e caminhadas
inúteis. Quanto às banquetas e em conformidade com o fim a que se destinam,
deverão ser colocadas junto a um lado disponível da mesa em que vão ser
utilizadas, servindo como suporte para vinhos ou outros acompanhantes da
refeição. A preparação de aparadores e banquetas, em especial dos primeiros,
deve obedecer fundamentalmente às necessidades da sua utilização. Deve no
entanto existir uma forma para a sua arrumação, seguida como norma geral da
brigada.

Variedade de Talheres

Conjunto para Concha para açúcar Colher para salada

acepipes
Colher para mostarda Concha para sopa ou
Faca para carne caldo
Colher para café
Faca para peixe Garfo para carne
Colher para chá
Faca para fruta Garfo para peixe
Colher para doce
Faca para sobremesa Garfo para fruta
Colher para sopa
Garfo para bolos Garfo para caracóis Pá para foie-gras ou
caviar
Garfo para ostras Garfo para lagosta

Preparação dos Vários Carros

Os carros de serviço no restaurante, devem ser preparados com cuidados
necessários à sua utilização, antes do início das refeições. A sua “mise-en-
place” deve obedecer às regras de higiene e de modo a que dos mesmos, se
obtenha o maior proveito para o serviço. Devem ser limpos, com produtos
adequados à sua composição. As rodas oleadas para deslizarem leve e
suavemente/ Os naperons ou panos, verificados e substituídos caso seja
necessário. As tábuas, trinchantes, “couverts”, porta-garrafas, expositores de
doces ou de queijos, etc., verificados convenientemente, para que na hora da
utilização não haja surpresas que prejudiquem o bom andamento do serviço.

Preparação Geral das Mesas

A preparação das mesas, deve obedecer a cuidados e regras, que permitam
um serviço eficaz, pois que toda a pré-preparação (“mise-en-place”) como já
dito anteriormente, constitui mais de 50% do trabalho geral.

Colocação de Flanelas, Toalhas, Guardanapos, Etc.

As mesas, devem ser forradas com um flanela ou tecido semelhante que
permita:

Uma melhor fixação da toalha. A diminuição dos ruídos ao colocar pratos,

copos e talheres etc. A flanela, “bancal” pode ser fixa por meio de colagem,
fitas, elásticos, ou ainda, embora menos aconselhável, “pioneses”. Em
qualquer dos casos, esta deve ficar bem esticada, para não apresentar rugas
por debaixo das toalhas e não dificultar a substituição das mesmas. A
colocação das várias peças:

Guardanapos
Copos
Talheres
Pratos
Etc.
Deve obedecer às razoes funcionais da sua utilização, não devendo nunca,
colocar-se mais de 4 copos sobre a mesa, por cada lugar, nem mais de 3
peças de talher, de cada lado mesmo. Tão pouco, se devem colocar 2 copos
do mesmo tamanho e muito menos, um copo mais alto, à direita de outro mais
baixo, pela dificuldade que isso ocasiona para o serviço.

TALHERES E OUTROS PARA AS DIFERENTES IGUARIAS

Foi estabelecida uma lista de talheres e outros, para as diferentes iguarias, que
resulta, de um estudo para unificação e simplificação dos serviços de mesa, em
toda a Europa. A mesma, foi elaborada após várias experiências de
profissionais com reputação mundial e tendo em conta, a utilização mais
adequada dos talheres a empregar em cada caso.
Sumos de frutas
Copos sem pé, de capacidade mínima de 1 dl., sobre pires forrado, colher de
chá e açúcar.
Sumo de tomate
Servido como o anterior com colher de chá, acompanhado de sal, pimenta,
molho inglês, e limão.
Papa variadas (porridges e outros)
Prato de sopa quente, colher de sobremesa, açúcar e leite quente.
Corn-Flakes e Congéneres
Prato de sopa frio, colher de sobremesa, leite frio e açúcar.
Ovos a la Coque (ovos quentes)
Oveira sobre pires forrado, colher especial de ovos, ou colher de chá, sal e
pimenta.
Sopas
Prato de sopa (quente ou frio, conforme os casos) sobre prato raso, colher de
sopa à direita.
Consommés
Chávena a consommé (ou na sua falta almoçadeira) sobre pires adequado e
colher de sobremesa conjunto este colocado sobre prato de sobremesa.
Acepipes Variados
Prato raso frio, faca e garfo de sobremesa.
Caviar (porção)
Prato de sobremesa frio, faca especial prateada ou faca de sobremesa,
torradas à Inglesa de pão escuro, manteiga e limão. Colocar na mesa (jardim
composto) salsa, cebola, alcaparras, gema e clara de ovo cozido, sendo tudo
picado finamente.
Caviar sobre Tosta ou com Blinis
Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa.
Esparguete e Outros
Prato de sopa quente sobre prato raso, garfo a carne à direita e (colher de sopa
facultativa) oferecer, queijo ralado.
Omeleta Simples ou Guarnecida
Prato raso quente, faca e garfo de carne.
Ovos Mexidos
Como o anterior.
Ovos em Cocotte
Cocotte (tigelinhas) colocado sobre prato de sobremesa forrado, colher de ovos
ou de chá.
Ovos sobre Torradas
Prato raso, faca e garfo de sobremesa.
Ovos Estrelados Simples
Prato de ovos (frigideira), sobre prato raso forrado, colher e garfo de
sobremesa.

Ovos Estrelados com Bacon, Presunto ou fiambre

Prato de ovos (frigideira), sobre prato raso forrado, faca, garfo e colher de
sobremesa.
Cocktail de Crustáceos
Taça apropriada sobre prato de sobremesa forrado, colher de chá ou de
sobremesa e garfo de sobremesa.
Foie-Gras
Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, torradas e manteiga.
Caldeirada
Prato de sopa quente sobre prato raso, talher de peixe e colher de sopa ou de
sobremesa, prato pequeno para cascas, espinhas, etc.
Mexilhões ou Outros à Marinheira
Prato de sopa quente sobre prato raso, talher de peixe, colher de sobremesa,
prato pequeno para cascas, espinhas, etc.
Cozido à Portuguesa
Prato raso quente, talher de carne.
Carnes Diversas
Prato raso, quente ou frio conforme os casos, talher de carne.
Espargos ao Natural
Prato raso (quente ou frio conforme os casos), garfo de carne colocado à
direita ou pinça especial para o efeito, porém como geralmente os clientes
pegam nos espargos com os dedos, deve colocar-se sempre o lavabo com
água tépida e rodela de limão.
Alcachofras em Rama
Prato especial ou prato raso (frio ou quente conforme os casos), lavabo com
água tépida e limão, garfo de sobremesa á direita ou faca e garfo de
sobremesa.(a alternativa de talheres, visa a livre opção por parte do cliente).
Queijos Diversos
Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, torradas, bolachas
adequadas, pão e manteiga, sal e pimenta.
Sobremesas Frias
Prato de sobremesa frio, garfo e colher de sobremesa, ou ainda,
“eventualmente” faca de sobremesa em substituição da colher.
Toranja
Cortada ao meio no sentido horizontal, colocada em taça adequada, que por
sua vez se coloca em prato de sobremesa forrado, colher de chá, açúcar fino e
lavabo.
Meia Meloa
Prato de sobremesa frio, colher de sobremesa e lavabo.
Melão em Fatia
Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, açúcar fino.(segundo a
qualidade do melão, pode optar-se pela colher de sobremesa em substituição
da faca de sobremesa).
Melão com Presunto
Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa.
Gelado com Frutas
Taça colocada sobre prato de sobremesa forrado, colher de gelados ou colher
de chá, (acompanhar com pequenos biscoitos).
Outros Gelados em Taça
Taça colocada sobre prato de sobremesa, colher de gelados ou colher de chá,
(acompanhar com pequenos biscoitos).Tarte de Frutas, Prato de sobremesa
frio, colher e garfo de sobremesa.
Doces Servidos ao Lanche
Prato de sobremesa, garfo especial para bolos ou garfo de sobremesa,
colocado do lado direito.
Frutas ao Natural
Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, lavabo, ou nalguns casos,
saladeira com água fria para as frutas.
Salada de Frutas
Taça colocada sobre prato de sobremesa forrado, colher de chá, ou, (prato de
sobremesa, colher e garfo de sobremesa).
Morangos e Congéneres
Prato de sobremesa frio, ou taça, colher e garfo pequeno (acompanhar com
açúcar fino).

COUVERTS ESPECIAIS

Ostras ao natural
Prato especial para ostras, ou prato raso com guardanapo de pano, ou ainda
prato de sopa com gelo moído, garfo especial de ostras, Tabasco, molho
Inglês, horse-radish, etc., gomos de limão, pimenta em grão, lavabo com água
tépida e rodela de limão.
Lavagante ou Lagosta Fria
Prato raso frio, faca e garfo de sobremesa, alicate á esquerda, pinça á direita e
lavabo com água tépida e rodela de limão.(de preferência, o alicate e pinça
especiais para o efeito, devem ser apresentados em prato devidamente
forrado).
Caracóis
Prato especial sobre prato raso forrado, pinça para caracóis á esquerda, garfo
para caracóis e colher de chá á direita.
Fondue Bourguignone
Prato especial para fondue ou prato raso quente, talher de carne e espeto para
fondue.
Pratos para Espinhas, Ossos, Etc.
Os pratos para espinhas, ossos, cascas, etc., devem ser colocados sempre que
possível sobre o lado esquerdo e quando se sirvam:
Crustáceos – lagosta, lavagante, santola, sapateira, camarão, gamba, etc.
Moluscos de concha – ostras, amêijoas, mexilhões, lambuginhas, caracóis,
etc.
Criação e caça – frango, franguinho, pombo, perdiz, codorniz, faisão, etc.
Peixes miúdos – linguadinhos, cartas, marmotas, salmonetes, besugos, etc.
Carnes Diversas - Cozido á Portuguesa, Cabrito assado, Leitão assado e
outros. Este pequeno prato, permite evitar o volume de cascas, espinhas,
ossos ou outros, conforme os casos, nos pratos junto ás comidas e que além
de inestético, dificultaria a refeição do cliente.

OUTROS TIPOS DE RESTAURANTE

Tipos de Serviço
Os tipos de serviço, definem-se pela forma como o mesmo se processa e
segundo os costumes ou conveniências dos estabelecimentos. Existe o serviço
de mesa redonda, (“table d´hote”), no qual se pode apresentar, segundo a
categoria da casa ou opção directiva, o menu fixo ou opções, com preço
previsto seja qual for a sua composição. Existem também os serviços à lista (“à
la carte”), em que é permitida ao cliente, a selecção entre os vários pratos que
dela constam, segundo os seus gostos ou apetite e que em face de cada
iguaria, têm o preço marcado.

Serviço de Mesa Redonda com Ementa fixa

Não é possível a quem ensina, indicar meios radicais pois que a legislação com
as suas mudanças, altera várias vezes os sistemas. Por tal razão, a ementa
fixa, que em tempos foi obrigada a certa composição, encontra-se hoje
legislada de maneira diferente e foi sujeita à seguinte composição.
Sopa ou entrada ligeira
Prato de peixe ou ovos
Prato de carne ou massas
Sobremesa (doce e queijo ou fruta)

Na maioria das casas tem-se simplificado a composição das mesmas, da

seguinte maneira:
Sopa ou entrada ligeira
Peixe, ovos ou carne
Sobremesa (doce, fruta ou queijo)

Exemplo da primeira hipótese:

Caldo verde à Nortenha

Ensopado de enguias à Ribatejana
Cabrito assado à padeiro
Pastéis de Tentúgal
Queijo ou fruta

1) Creme de grão com espinafres

Carne de porco à Alentejana
Ananás com vinho Madeira

2) Sumo de tomate
Linguado à Algarvia
Tarte de ananás

3) Sardinhas em surpresa
Omeleta de presunto
Queijo de Azeitão

Sua Aplicação/Vantagens
Por estes exemplos pode verificar-se que a composição da ementa simples,
pode ser variada como se mostra no primeiro, segundo e terceiro exemplos em
que.

1) Começa-se por uma sopa, seguida de um prato de carne, e termina-se com

uma fruta.

2) Começa-se por um sumo, seguido de um peixe e termina-se com um doce.

3) Começa-se por um acepipe (peixe), seguido por uma omeleta com carne e
termina-se com queijo. Este tipo de ementa, que é utilizada na maior parte dos
estabelecimentos, permite que se possa vender a refeição por um preço mais
acessível, na medida em que, a mesma, permite um controle mais eficaz na
sua produção. Por outro lado, o preço mais baixo, que o cliente paga, resulta
da impossibilidade de escolha. O preço de venda é igual, quer o cliente se sirva
de todos os pratos ou não.

Serviço de Mesa Redonda com Ementa à Escolha

O serviço de ementa com escolha, mais utilizado em casas de categoria
superior, (hotéis ou pousadas de 4 e 5 estrelas, restaurantes de 1ª ou de luxo,
etc.) o que não invalida que outras de menor categoria o possam também
utilizar, é logicamente, mais caro que o anterior, mas com vantagens notórias
para quem o utiliza. Este tipo de ementa, desde que seja cuidadosamente
elaborada traz vantagens à própria casa, pelos aproveitamentos que permite,
na medida em que um prato, pode ser consumido, por efeitos de maior
frequência dos clientes e será substituído sem os mesmos riscos do que
quando se tratar de ementa fixa. Como exemplos de ementa de mesa redonda
“table d´hote” com escolha, apresento:
 Caldo verde ou creme de camarão
 Ovos mexidos com presunto ou trutas em “court-boulillon”
 Arroz de pato à antiga ou rosbife à florestal
 Queijo de Serpa ou pudim de laranja ou morangos com porto
 Sardinhas em surpresa ou ananás com presunto ou sumo de tomate
 Linguados à bretã ou posta de cherne grelhada ou pescada cozida com
todos
 Paelha à Valenciana ou escalopes à Milanesa ou Borrego à padeiro
 Queijo de Azeitão ou pinha dourada ou salada de frutas
 Canja à Portuguesa ou “Vichyssoise” frio ou salmão sobre tosta ou
cocktail de camarãoTortilha “parmentier” ou bacalhau à biscainha ou
pregado com amêndoa ou goraz à Portuguesa
 Frango salteado com ervilhas ou “carré” de porco com puré de maçã ou
costeletas de vitela à vienense ou entrecôte grelhado
 Tábua de queijos ou arroz doce à regional ou pudim caramelo ou tarte
de pêssego ou frutas da época.

Este último exemplo, que apesar de não ser corrente encontra-se em ementas
(table d´hote), já tem sido, e pode ser aplicado, sem que isso represente um
desperdício, pois:

Quanto maior é a variedade, menor é a obrigatoriedade de que os pratos que

nelas figuram durem até final. O facto de acabar um ou mais pratos antes do
final da refeição, é considerado absolutamente normal, o que não acontece se
a ementa tiver apenas um, ou mesmo dois pratos de peixe ou de carne. Os
aproveitamentos que daí, resultam, na medida em que é possível para uma
refeição prevista para 100 pessoas ou 200, incluir uma iguaria que dê apenas
para 30 ou 40, o que não acontecerá se a escolha for reduzida. A sensação de
abundância, que a maior variedade de escolha causa aos clientes. A
valorização do estabelecimento e do profissional.

Serviço à Lista (“À la Carte”)

Este serviço é sem dúvida, aquele que maiores vantagens apresenta no
capítulo económico, quer para o estabelecimento quer para o cliente.

Para o cliente, porque dispõe duma maior variedade de escolha e selecciona

os pratos que mais lhe agradam, controlando inclusive o preço da refeição
segundo o seu desejo.

Para o estabelecimento, porque da escolha do cliente depende o valor da

refeição sem que se torne necessário a limitação de lucros, “embora casual” o
que acontece por vezes no processo de mesa redonda. Enquanto no serviço
de ementa, se torna necessário variar as iguarias a servir, no serviço à lista as
mesmas mantém-se muito mais tempo sem que tal comprometa o bom serviço.
A carta é elaborada segundo os princípios estabelecidos de utilização das
iguarias, isto é, agrupa-se por sectores para facilidade da escolha por parte do
cliente, seguido normalmente a seguinte ordem:

Acepipes
Sopas
Ovo
Peixes
Carnes
Massas
Guarnições
Saladas
Sobremesas
Esta ordem não é rigorosa, pois por vezes, encontra-se trocada a ordem entre
acepipes e sopas, entre ovos e peixe, entre carnes e massas, entre guarnições
e saladas, etc.

EXEMPLOS DE UMA CARTA DE USO CORRENTE.

CARTA

Acepipes
Ostras do Sado 5.50€
Camarão de Monte Gordo kg. 6.00€
Cocktail de marisco 5.00€
Enguias fumadas 4.50€
Espadarte fumado 4.50€
Espargos (quentes ou frios) molho à escolha 5.00€

Sopas
Consommé com Jerez (quente ou frio) 4.00€
Caldo Brunesa 3.00€
Caldo verde à Minhota 3.00€
Creme Rainha 3.50€
Bisque de Lagosta 5.00€
Sopa de cebola dourada 3.50€

Ovos
Ovos mexidos com (espargos, presunto, cogumelos) 3.50€
Ovos mexidos com (cebola, salsa, miúdos) 3.50€
Ovos estrelados com (fiambre, presunto, paio) 2.50€
Omeleta à caçador 4.00€
Ovos em cocotte à moderna 3.00€
Tortilha à Espanhola 4.50€

Peixes
Rolinhos de Linguado à Flaviense 22.50€
Linguado (frito ou grelhado) 25.00€
Pescada do alto (cozida, frita, grelhada) 20.00€
Salmonetes à Setubalense P.V.
Lampreia à Foz do Dão P.V.
Trutas do Minho à Navarra 19.50€
Lagosta ao Natural KG.

Carnes
Costeletas de Vitela com cogumelos 24.00€
Escalopes “vienoise” 23.00€
Bifes à cortador 21.50€
“Tornedó” Henrique IV 24.50€
Peru à Marechal 20.50€
Chateaubriand com molho bearnês (2 pessoas) 46.50€

Massas
Esparguete bolonhesa 12.00€
Esparguete Napolitana 12.00€
Lasanhas verdes 14.00€
Piza à Napolitana 15.00€
Nhoquis à Romana 14.50€
Quiche Lorraine 13.50€

Guarnições e Saladas
Ervilhas ou feijão verde 3.50€
Arroz de substância ou de miúdos 4.50€
Batata frita ou salteada 2.50€
Mistura de legumes 3.50€
Brócolos ou couve-flor 3.00€
Salada Mista 2.00€
Salada Raquel 3.50€
Salada Monegasca 3.50€
Salada Parisiense 3.50€
Salada Primaveril 3.50€

Sobremesas
Queijo Serra e Serpa 4.50€
Queijo de Tomar, Alverca 4.75€
Queijo fresco 3.75€
Queijo Camembert e Roquefort 5.00€
Pudim de Laranja 4.50€
Soufflé Rothschild 4.75€
Omeleta com Rum 3.50€
Crepes Suzete 5.00€
Crepes Havaianos 5.00€

Ao confrontar este exemplo de carta, com a utilizada em qualquer restaurante e

bem assim, ao confirmar as de dois restaurantes diferentes, podem detectar-se
diferenças de apresentação que não me parece de importância maior. Em face
disso, há quem separe as carnes por qualidades e confecções, isto é, entradas,
grelhados e criação ou caça, como há quem as agrupe sob o título de carnes.
Há quem separe os pratos (peixe, carnes, doces) preparados na cozinha ou
pastelaria dos ultimados na sala flamejados. Em contrapartida, há quem
distinga apenas essas confecções colocando à frente a indicação “flambé”, etc.
Os preços das iguarias, não estão indicados com base nos preços actualmente
praticados mas sim, para dar a ideia de como o cliente pode fazer a selecção
de pratos e controlar os seus gastos se caso for necessário. Dentro da coluna
de preços, encontra-se além do mesmo em “Euros”, as indicações “P. V.” que
significam: Preço variável, para géneros sujeitos a oscilação sistemática nos
preços de custo, casos de mariscos e outros. Kg. X – euros, para produtos em
que as doses variam segundo a preferência do cliente e como tal a iguaria,
difere no preço de custo e de confecção por esse mesmo motivo. Outros
exemplos de cartas, poderão ser apresentados segundo a categoria e
conveniência das casas.

OUTROS TIPOS DE RESTAURANTE

Noções sobre o seu funcionamento

Além dos restaurantes tradicionais, e ainda dos restaurantes de hotéis,
pensões, estalagens, pousadas, etc., existem variados tipos, para satisfação
das necessidades alimentares das várias classes sociais, segundo as suas
ocupações e preferências. De entre estes, destacam-se os snack-bares, os
self-services, as cantinas, os coffee-shops e os sandwiches-bares.

a) Snack-bares:
Nos snack-bares, com características distintas do restaurante tradicional,
o serviço é simples e rápido, como exige o quotidiano. A clientela é cada
vez mais numerosa e é formada por empregados de escritório, bancos,
 comércio, oficinas, etc., que dispõem de uma pequena lista de pratos, de
confecção simples e rápida, além dos muitos usuais, pratos do dia ou
sugestões do chefe, que já estão confeccionados.

Equipamento
Em geral, consta de um balcão com assentos e o serviço vem
empratado da cozinha. Na maioria dos casos, existem ainda algumas
mesas, permitindo às pessoas, optarem pelo lugar (balcão ou mesa).

b) Self-service:
No serviço de refeições ligeiras, conta-se ainda com os americanizados
self-service, em que o cliente se serve a si próprio e paga à saída.
Equipamento
Consta de um balcão expositor, para comidas e bebidas, com secções
para frios e quentes e ainda para diversos materiais como:
Tabuleiros ou bandejas
Copos
Talheres
Guardanapos e outros

Onde a pessoa, munida de um tabuleiro, escolhe aquilo que mais lhe

agrada ao longo do mesmo. Ao fundo do balcão encontra-se um
empregado/a, que regista o respectivo consumo e passa um talão do
valor total que será pago à saída. O cliente, após receber o talão
correspondente ao seu consumo, dirige-se a uma mesa livre e na qual
devem existir, regra geral, os seguintes condimentos:
Sal
Pimenta
Mostarda
Molho Inglês
Azeite
Vinagre

c) Cantinas ou Restaurantes de Empresa

As cantinas, são locais em tudo semelhantes ao “self”, com a diferença
de se tratar de locais privados, isto é, destinados a pessoas que
 trabalham na própria empresa que como tal, ou têm a refeição gratuita
ou subsidiada.

d) Coffee-shops
Este restaurante foi criado para fornecer refeições ligeiras e rápidas.
Deverá compor-se de um harmonioso e funcional balcão e respectivos
bancos altos, bem como pequenas mesas e cadeiras.

e) Sandwich-bar
Os Sandwich-bar, tal como o seu nome indica, são locais destinados a
vender refeições ligeiríssimas, quase exclusivamente à base de sandes,
tostas e pouco mais. São dotados de um balcão no qual as pessoas
fazem as suas refeições, sem contudo dispor de assentos junto ao
mesmo, o que permite uma mais rápida rotação da clientela, que por
falta de comodidade, logo que termina a sua refeição cede naturalmente
o seu lugar.

SECÇÕES ABASTECEDORAS E DE MANUTENÇÃO DO RESTAURANTE

Economato
O economato, principal secção abastecedora, é responsável pela recepção e
distribuição de todos os produtos. É a secção que, verifica a entrada de toda a
gama de géneros e que controla a saída dos mesmos, para as várias secções.
As entradas, são controladas por meio de notas de encomenda, notas de
crédito ou facturas; as saídas, por meio de requisições para os diversos
sectores. A esta secção compete velar pela boa conservação dos géneros
adquiridos ou em stock, mesmo que nalguns casos tenha de solicitar a
colaboração das secções consumidoras ou transformadoras, como:
Cozinha
Copa
Cafetaria
Restaurante
Bar
Lavandaria
Etc.
Cozinha
A cozinha, é a secção abastecedora que mais ligação tem de perto, com o
restaurante. Das melhores relações existentes entre estas duas secções
beneficiarão, nomeadamente, os trabalhadores de ambas, os clientes, a
entidade patronal e a própria hotelaria em geral.
Pastelaria
A pastelaria, secção que se assemelha à anterior, no respeitante ao
fornecimento dos produtos que transforma.

Rouparia/Lavandaria
A rouparia/lavandaria, é a secção que apoia e abastece o restaurante no que
respeita a roupas de diversos tipos, desde:
Flanelas
Toalhas
Toalhetes
Guardanapos (de mesa e de chá)
Naperons
Panos de carros, de tabuleiros ou outros
Panos de limpeza de talheres, copos, etc.

Os stocks de roupas, o seu controle e as suas trocas processam-se segundo

as regras já atrás mencionadas e em função dos costumes da casa.

Serviços Técnicos (Manutenção)

Os serviços técnicos, como o seu nome indica, é a secção responsável pela
manutenção do imóvel, e o seu equipamento. Portanto, a secção a que recorre
em caso de avaria em qualquer móvel ou máquina componente do restaurante.
As avarias, são geralmente comunicadas por escrito em impresso apropriado,
em triplicado, para fins de controlo.

Armazém
Secção onde está armazenado tudo quanto não é necessário de momento,
mas que o poderão vir a ser. Ali, poderão ainda ser guardados objectos cuja
utilização não seja constante e ocupem espaços necessários ao serviço.
Outras Secções
Existem outras secções como, tabacaria, bazar, jardins, etc., que em alguma
medida e pelos serviços que podem prestar, poderemos enquadrar no presente
capítulo de abastecedoras e de manutenção do restaurante.

SECÇÕES PARALELAS

Pequenos Almoços

Existem dois tipos de pequenos-almoços: Pequeno-almoço “continental

Pequeno-almoço “inglesa “Despacho Normativo Nº.240/80,de 11/07/80
Ao abrigo do disposto no número 34º. da portaria 26-N/80, de 09 Janeiro.
1º. independentemente de quaisquer outras alternativas que possam ser, por
opção facultadas aos clientes por iniciativa dos estabelecimentos hoteleiros, é
fixada a seguinte composição mínima do primeiro almoço continental nos
hotéis, pensões, estalagens, estabelecimentos integrados nos grupos 1,2 e 4, a
que se refere o Nº.1 do artigo 15º. do decreto-lei 49399, de 24/11/1969.

I - Nos hotéis de cinco estrelas:

a) Um sumo de fruta natural, ou fruta da época

b) Café (ou café solúvel, com ou sem cafeina) ou chá ou chocolate,
conforme escolha do hóspede
c) Leite em quantidade suficiente para duas chávenas
d) Duas variedades de pão (natural ou torrado)
e) Um brioche e um croissant ou duas unidades de qualquer deste tipos
f) Duas variedades de doce
g) Mel
h) Duas porções ou embalagens de manteiga
i) Três embalagens de açúcar (ou açúcar em quantidade equivalente)

II – Nos hotéis de quarto estrelas e nas estalagens de cinco estrelas:

a)Um sumo de fruta
b) Café (ou café solúvel, com ou sem cafeina) ou chá ou chocolate,
conforme escolha do hóspede
c) Leite em quantidade suficiente para duas chávenas
d) Duas variedades de pão (natural ou torrado)
e) Um brioche e um croissant ou duas unidades de qualquer deste tipos
 f) Duas variedades de doce ou uma variedade de doce e uma porção de
mel
g) Duas porções ou embalagens de manteiga
h) Três embalagens de açúcar (ou açúcar em quantidade equivalente)

III – Nos hotéis de três estrelas, nas estalagens de quatro estrelas e nas
albergarias:
a) Café (ou café solúvel, com ou sem cafeina) ou chá ou chocolate,
conforme escolha do hóspede
b) Leite em quantidade suficiente para duas chávenas
c) Pão (natural ou torrado)
d) Um brioche ou um croissant
e) Uma porção de doce ou de mel
f) Duas porções ou embalagens de manteiga
g) Duas embalagens de açúcar (ou açúcar em quantidade equivalente)

IV – Nos hotéis de duas estrelas e nas pensões de quatro estrelas:

a) Café chá ou chocolate, conforme escolha do hóspede
b) Leite em quantidade suficiente para duas chávenas
c) Pão (natural ou torrado)
d) Um brioche ou um croissant
e) Uma porção de doce ou mel
f) Uma porção ou embalagem de manteiga
g) Duas embalagens de açúcar (ou açúcar em quantidade equivalente)

V – Nos hotéis de uma estrela e nas pensões de três estrelas:

a) Café ou chá ou chocolate, conforme escolha do hóspede
b) Leite
c) Pão (natural ou torrado)
d) Um brioche ou um croissant ou equivalente
e) Uma porção de doce ou mel
f) Uma porção ou embalagem de manteiga
g) Duas embalagens de açúcar (ou açúcar em quantidade equivalente)
VI – Nas pensões de duas estrelas e de uma estrela:
a) Café ou chá, conforme a escolha do hóspede
b) Leite
c) Pão (natural ou torrado)
d) Uma porção ou embalagem de manteiga
e) Duas embalagens de açúcar (ou açúcar em quantidade equivalente)

2º. Sempre que nos estabelecimentos hoteleiros se pratique o serviço de

almoço e jantar (refeição completa),este deverá ter a seguinte composição
mínima:
a) Uma sopa ou acepipes
b) Um prato de peixe ou carne
c) Uma sobremesa (fruta, doce ou queijo)
d) Pão e manteiga nas quantidades usuais

3º. O disposto nos números anteriores entende-se sem prejuízo da qualidade

de serviço correspondente á categoria do estabelecimento e da aplicação ao
serviço de refeições do disposto nos artigos 129º,137º,144º,148º,nº.2,150º e
151º do decreto lei nº.61/70,de 24 de Fevereiro.

Pequeno Almoço “Continental”

O pequeno-almoço “continental”, embora obedecendo a legislação adequada,
segundo a categoria do estabelecimento, é na sua base composto por:
Café ou café com leite
Chá ou qualquer infusão
Chocolate, Pão e/ou torradas
Brioche e/ou croissant ou outro bolo seco
Manteiga
Doce de fruta e açúcar

Segundo decretos legislativos, as casas de 4 e 5 estrelas, são obrigadas a

incluir no pequeno-almoço “continental” mais ou menos manteiga, uma ou duas
qualidades de doce de fruta, sumo de frutas ou fruta natural.

Pequeno Almoço “À Inglesa”

O pequeno almoço “à Inglesa” , é o mesmo que o “continental” acrescido de um
prato de carne, peixe ou ovos e eventualmente sumo de frutos, ou cereais e
fruta ao natural. Existe outro tipo de pequeno-almoço, dito “à Americana” que
é igual ao “continental”, acrescido de sumos de frutas e ovos, geralmente
quentes ou estrelados com “bacon” e cereais como:
“Corn Flakes”
“Rice Krispies”, etc.,
com leite frio ou quente.

Locais onde se Podem Servir

Serve-se o pequeno-almoço no restaurante, nos quartos dos clientes em
terraços ou esplanadas, ou salas anexas, etc.

Mise-En-Place
A mise-en-place para o pequeno-almoço, seja em mesa ou em bandeja, segue
os mesmos princípios. Exemplo:
Por cada pessoa deve colocar-se:
Um prato a sobremesa ou a pão
Um pires a pequeno almoço
Uma chávena (aquecida e colocada apenas no momento de servir o liquido)
Uma colher a chá
Uma faca a sobremesa
Um guardanapo a chá (em pano ou papel, consoante a categoria do
estabelecimento)

Para o pequeno-almoço “à Inglesa” a mise-en-place é acrescida do prato para

a iguaria de cozinha e dos talheres correspondentes. Neste caso, o prato será
colocado ao centro do lugar, passando o prato pequeno para a esquerda e o
pires de pequeno-almoço para a direita do prato principal. Coloca-se também o
saleiro e o pimenteiro.

Transporte e Recolha de Tabuleiros

O transporte e recolha de tabuleiros, é um trabalho que além de técnica, requer
certa prática, pois nele se transportam vários materiais que se partem com
facilidade. Em casas de maior categoria, as bandejas são transportadas em
carrinhos especiais o que torna o trabalho mais fácil e cria uma boa impressão
ao cliente. Esses carros, bem como as mesas articuladas, ou ainda, os porta-
tabuleiros existentes para o mesmo efeito, (colocação do pequeno almoço no
local preferido do cliente), são sempre construídos em materiais adequados, de
forma a que se tornem leves e fáceis de transportar. Não são poucos os casos
em que o empregado transporta simultaneamente o tabuleiro numa mão e o
porta-tabuleiros na outra (quando estes são de fechar). Casos há, em que o
pequeno almoço é colocado em mesa adequada, na copa do andar ou “room-
service”.

Room-Service
O room-service, é considerado secção paralela ao restaurante, porque existe
principalmente nos hotéis de maior categoria para dar assistência aos clientes
durante as 24 horas diárias. Esta secção, destina-se a prestar os serviços de
restaurante knows quartos dos clientes, começando pêlos pequenos-almoços e
bem assim qualquer outro serviço como:

Aperitivos, almoços, jantares, lanches, ceias ou ainda canapés e qualquer tipo

de bebida.

Equipamento
O equipamento desta secção, é em parte, equiparado ao do restaurante, tal
como são os serviços em si.

Consta de:

Mesas ou carrinhos, Bandejas ou tabuleiros, Toalhas, Naperons, Guardanapos,

Talheres, Louças, Copos, Chávenas, Cafeteiras, Leiteiras, Bules, Cariocas,
Açucareiros, Galheteiros, Frigorifico, Fogão, Banho-maria, Torradeira, Monta-
pratos, Prateleiras, tanques de lavagem, Réchauds, Tábuas e facas de serviço,
Recipientes para café, chá, leite, água quente, etc..

Conhecimento de Listas
As listas de room-service, incluem geralmente, a parte de pequenos-almoços e
a parte referente a outras refeições, susceptíveis de serem servidas no quarto.
Em relação aos pequenos-almoços, existem normalmente uma mini-carta, que
será colocada diariamente em local bem visível no quarto do cliente e na qual,
este anota o seu pedido, que depois pendura no puxador da porta, pelo lado de
fora, para que seja recolhido pelos empregados de room-service. Quanto às
listas para outros serviços, serão iguais ou muito parecidas às listas de
restaurante, bar e vinhos, pois quase tudo o que se serve no restaurante,
poderá ser servido nos quartos.

Vários Serviços de Room-service

O room-service presta vários serviços como sejam; pequenos-almoços
“continental”, “inglesa”, almoços, jantares, merendas, ceias e ainda, o apoio ao
serviço de bebidas, tapas e outros.
Os serviços no quarto, são prestados por várias razões, desde casos de
doença, a todas as outras situações que originam a sua preferência.

SECÇÕES ANEXAS DE APOIO AO RESTAURANTE

Lavagem de Material diverso

A lavagem dos diversos tipos de material, deve obedecer a rigorosos cuidados
para que os cheiros das comidas ou líquidos como:

Ovos, leite, peixes, caril, etc., não fiquem a notar-se de umas vezes para
outras.

Louças com Gordura

As louças com gorduras, não só devem ser lavadas à base de detergentes
adequados mas também com água bastante quente, passando-as por fim com
água a ferver e absolutamente limpa (caso concreto das máquinas de lavar).
Outras Louças, Copos, Etc.
Alguns tipos de louças miúdas, saladeiras, compoteiras, copos, etc., são
lavados com a água a uma temperatura inferior.

Sabonárias
Existem ainda as lavagens periódicas ou as sabonárias, que são feitas,
segundo a categoria das casas e o pessoal de que dispõem, por:
Pessoal da copa (em casas grandes) ou pessoal da copa coajudado pelo
pessoal de mesa.

Existem casas onde embora haja pessoal de copa, a sabonária é feita pelo
pessoal da mesa, partindo do princípio, que o seu brio profissional, os leva a
fazer este trabalho para que a baixela, talheres, etc., sejam colocados aos
clientes em autêntico estado de higiene e apresentação.

Vários tipos de Sabonária

Das chamadas sabonárias, por cujo nome são conhecidas na giria, as limpezas
periódicas dos diversos materiais:

Talheres, travessas, legumeiras, cafeteiras, bules, etc., fazem parte vários tipos
de limpeza que diferem entre si e de entre os quais enumero:

 Reunir o material
 Separá-lo por tipos
 Esfregar todas as peças com cré fino, peneirado e diluído em álcool
 Deixar secar ou limpar com um pano seco
 Esfregar as partes gravadas ou dentadas com uma escova adequada
 A seguir, escaldar as peças em água fervente
 Enxaguar

Coloca-se num recipiente com água bem quente cerca de 20 gr. de carbonato
de soda por cada litro/água, à qual se adiciona um disco especial de alumínio
ou um pedaço vulgar do mesmo metal. O recipiente deve ser colocado sobre
chama lenta, para que a água não esfrie. Metem-se os talheres ou outros
materiais durante 5 a 10 segundos para lhes retirar as manchas. Logo que
estas manchas saiam, colocam-se os talheres noutro recipiente com água
limpa e dai se retiram para enxugar. Os talheres não devem permanecer por
muito tempo dentro da sabonária, pois isso deteriora-os, e não devem ser
retirados do recipiente com água limpa sem que seja para os esfregar e secar
imediatamente. O mesmo processo anterior, mas substituindo o carbonato de
soda por potassa. Idem, misturando os dois produtos em partes iguais.
Processo mais antigo e um pouco mais económico:

Colocar um recipiente com água a ferver, raspar com um faca um pouco de

sabão vulgar para dentro deste (cerca de 30 gr. p/litro de água). Juntar-lhe um
pouco de cinza peneirada e seguir em tudo as indicações dadas anteriormente.
Estas indicações que podem ser aplicadas a outros talheres, são mais
adequadas aos talheres e baixelas prateados (tipo cristoffle e semelhantes)
para os quais, em casas de maior dimensão e categoria, existem máquinas
apropriadas á limpeza e polimento dos ditos materiais, chamadas máquinas de
brunir. Consistem numa caixa cheia de grãos de aço, adicionados de solução
de produto adequado, que fecha hermeticamente, sendo depois posta em
movimento rotativo. A acção dos ditos grãos e respectiva solução, em contacto
forçados com o material, deixam-no limpo e com um aspecto de novo, salvo
nos casos de arranhões ou picadelas que o mesmo contenha.

SECÇÕES ANEXAS DE APOIO AO RESTAURANTE

Copa
É a secção onde são lavadas as louças, copos, talheres, etc., utilizados no
serviço do restaurante e anexos.

Circuito de Serviço
A secção divide-se em duas partes, mesmo que essa divisão seja apenas de
tanques, de máquinas, ou de tanque e máquina.

A divisão é:

Copa Limpa e Copa Suja, e as suas funções são:

COPA LIMPA – destina-se á lavagem de copos diários, chávenas várias e

respectivos pires até ao prato a pão.

Talheres correspondentes à louça acabada de mencionar são também lavados

neste sector e ainda compoteiras, confitureiras, manteigueiras, etc.

COPA SUJA – é a parte destinada a travessas, louças, talheres, etc., utilizados

para as várias comidas com gordura e outros.

Cuidados com Material

O material deve ser transportado com os necessários cuidados a fim de evitar
ou diminuir, a sua destruição.

Assim:

 As rimas de louça devem ser de tamanho moderado

  Escolher a mesma por tipos, formatos e tamanhos
 Retirar os restos, ossos, etc., para que estes não provoquem o
desequilíbrio das mesmas.

Equipamento Necessário
O equipamento de uma cafetaria é muito variável de casa para casa, em
função da evolução constante no fabrico de maquinaria. Deverá possuir:
Fogão com banho-maria para o café e leite ou “termo” para o mesmo efeito
 Grelha eléctrica ou a gás
 Torradeira eléctrica ou a gás
 Máquina para o café

Material como:

 Cafeteiras
 Leiteiras
 Bules
 Cariocas para água quente
 Pratos de ovos
 Oveiros
 Recipientes para leite, café, água

Nalguns casos:

Máquina para cortar pão, carne e tábuas, facas para o efeito, etc.

Controle dos Serviços Prestados

O controlo dos serviços de cafetaria, varia segundo a dimensão e a categoria
das casas. Assim, tanto pode ser feito através do “room-service”,como de
pedidos do restaurante, sendo em qualquer dos casos, por meio de tickets, ou
“bons” emitidos com a indicação de passante ou hóspede, e mencionado no
último caso, de se tratar do pequeno-almoço incluído na dormida “continental”
ou extra “a inglesa”, exemplo:
 Ovos
 Sumos
 Farinhas
 Carnes
  Peixes
 Fruta natural, etc.
 etc.

NOTA: O pequeno-almoço dito “continental”, varia segundo a categoria do

estabelecimento, pelo que na prática deverá ser seguida a legislação em vigor,
pois enquanto numa casa um sumo é considerado extra, noutra faz parte do
pequeno-almoço.

Cafetaria
Secção anexa onde são preparadas, as várias bebidas quentes como:

 Café
 Chá
 Chocolate
 Infusões várias
 Farinhas
 Flocos de aveia
 Corn-flakes, etc.

Várias preparações culinárias, destinadas aos pequenos almoços como:

 Ovos
 Carnes
 Peixes
 Outros

Conhecimento das Várias Preparações

É na cafetaria que são preparadas: Torradas, Tostas, e na maioria dos casos:
Sandes, Tapas, Canapés, Etc.

Cafés, Chás e Outras Infusões, Chocolates,Etc.

O empregado de mesa deve conhecer em quantidade e manipulação, como se
preparam as bebidas que a cafetaria serve, quer ao pequeno-almoço, ao
lanche, etc..

Cave do Dia
Subsecção de apoio ao restaurante, que tal, como o nome indica, possui um
stock de bebidas, ás temperaturas adequadas a que devem ser servidas, o que
facilita o serviço.

Noções do seu funcionamento

Esta dependência, deve estar situada, junto á sala de restaurante, para mais
rápido acesso dos empregados que a ela tenham que recorrer.

Serviços Prestados por este Sector

Ao definir a cave do dia, indica-se que esta secção, só deve fornecer bebidas e
assim deveria ser efectivamente. Porém, na realidade e na maioria dos
estabelecimentos, por razões várias, ela fornece outros géneros tais como:
Pão, manteiga, queijo, etc.
Entende-se no entanto, que nestes casos, a cave do dia, deve estar mais ou
menos seccionada, de modo a estabelecer um sistema de separação entre
bebidas e os outros produtos.

Equipamento da secção
A secção dispõe de: frigoríficos ou câmaras
Prateleiras para bebidas
Máquina de gelo
Triturador
E outros

Controle dos serviços prestados

O controle dos serviços efectua-se através de vales de serviço (tickets) ou por
meio de tickets de máquina registadora. Em qualquer caso, é usual que estes
visados pelo controlador como prova de que os consumos foram lançados nas
respectivas contas. No dia seguinte ou no próprio, segundo o costume, o stock
é reposto por meio de requisição ao economato (cave geral) coincidente com
os tickets passados, que nalgumas casas tem de seguir apensos à dita
requisição.
Limpeza e Arrumação de Frigoríficos
A limpeza e arrumação de frigoríficos, requer cuidados, que vão desde a
higiene dos produtos e do frigorífico, até à forma cuidadosa como neles se
colocam, objectos de natureza sólida e dura, como garrafas e recipientes em
aço ou outros, que, partindo-se, ou derramando o seu conteúdo, provocam a
corrosão do dito frigorífico. Idênticos cuidados devem existir com as outras
dependências e objectos.

Como Guardar os Produtos

Os produtos provenientes de sobras ou pertença de clientes ou em stock,
devem ser guardados cuidadosamente, de modo a que não se deteriorem ou
desapareçam.
Assim, sendo um produto de um cliente, deve ser marcado com o nome deste
ou número do quarto e colocar-lhe uma indicação dos cuidados a ter com o
mesmo, quando se tratar de coisa que possa quebrar, derramar, pisar, etc., A
guarda de produtos de casa, não tem menos importância e deve dedicar-se-lhe
cuidado idêntico.

Segurança no Trabalho
Se por um lado, a empresa tem o dever de cuidar do isolamento, protecção,
etc., no que respeita á segurança dos seus trabalhadores, também estes
devem precaver-se contra acidentes, tendo o máximo cuidado ao utilizar
maquinaria ou fazer trabalhos em que a sua negligência ou descuido lhes
podem ser fatais. Exemplo:
 Cortar carnes, queijo, pão, frutos, etc.
 Triturar gelo
 Deixar cascas de frutos, legumes, manteiga, etc., no chão
 Transportar rimas de louças sem os cuidados devidos
 Colocar copos em tabuleiros, uns sobre outros
Pegar em travessas sem a devida protecção (“lito”),e sem se certificar da
temperatura em que se encontram, etc.

Tudo isto, e algo mais que poderia citar, faz parte dos cuidados para ser
mantida a segurança no trabalho.

Cuidados com a Maquinaria

Toda a maquinaria, deverá ser alvo dum tratamento cuidadoso, não só no que
respeita á forma como é utilizada, como á sua higiene e manutenção:
Tipos de Máquinas:
 Máquinas de fabricar cubos de gelo
 Máquinas de o triturar ou moer
 Máquinas de batidos.
Deverão ser tratadas com cuidados equivalentes não somente ao seu valor,
mas também ao dos serviços que nos prestam e como demostração daquilo a
que chamamos “profissionalmente consciente”.