Introdução aos vinhos

Aula 2 – Técnicas de degustação

Sumário

1 Análise visual ................................................................................................. 3

2 Análise olfativa .............................................................................................. 4

2.1 Memória olfativa ..................................................................................... 4

3 Análise gustativa ........................................................................................... 9

4 Aspectos sobre o vinho .................................................................................10

5 Relação custo x benefício ............................................................................. 11

6 Degustações às cegas ................................................................................. 12

Referências ................................................................................................... 13

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1 Análise visual

Para facilitar o trabalho de reconhecimento e descrição dos vinhos foi criada uma
técnica de degustação que é dividida basicamente em três etapas: a visual, a olfativa
e a gustativa.

A análise visual é a mais simples e menos relevante de todas. Basicamente

observamos se o vinho é límpido, brilhante e qual cor ele apresenta. À primeira vista,
não podemos tirar conclusões sobre a qualidade do vinho. A aparência e a cor
podem ser indícios de vários eventos, mas que só concluiremos cheirando e
provando o vinho.

Cores âmbar, rubi e violáceo, presente nos tintos

variam segundo o tipo de uva e o grau de
envelhecimento dos vinhos. Foto: Luna Garcia.

Por exemplo: vinhos brancos jovens – de safras recentes – no geral tendem a ser
bem claros, quase transparentes. Se nos deparamos com um Sauvignon Blanc de
2010 com uma coloração bem dourada é de se suspeitar que o vinho esteja oxidado
e, portanto, impróprio para o consumo.

Os vinhos brancos seguem a mesma lógica da maçã: quando você corta e a deixa
exposta, ela começa a escurecer, em virtude da oxidação. No entanto é cheirando e
provando que constataremos que o vinho perdeu as suas qualidades originais e está
“avinagrado”.

Para os vinhos tintos, a tonalidade e intensidade de cor podem variar segundo a

variedade de uva. A Pinot Noir, por exemplo, sempre resultará em vinhos mais claros
já que a pele é mais fina que as das demais uvas. Variedades como a Malbec

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normalmente produzem vinhos violáceos intensos, enquanto Cabernet Sauvignon e
Sangiovese originam caldos mais avermelhados.

Com respeito às lágrimas que correm as paredes internas da taça de vinho – que
muitas pessoas gostam de admirar e comentar a respeito – elas podem ser um
indício da graduação alcoólica ou do teor de açúcar do vinho. Mas é só provando que
saberemos se o vinho é seco, doce ou mais alcoólico.

2 Análise olfativa

2.1 Memória olfativa

É provável que poucas coisas consigam gerar de maneira tão espontânea uma
sensação de conforto como o cheiro da comida preferida feita pelas nossas mães ou
do perfume de alguém gostamos e temos saudades. São aromas familiares que nos
remetem a coisas boas e quase instintivamente geram sensação de bem-estar.

Ao mesmo tempo, alguns odores podem gerar preocupações ou repúdio, como os de

um banheiro público descuidado, o de comida estragada na geladeira ou o
vazamento do gás de cozinha.

Numa abordagem mais “científica”, nosso cérebro funciona assim: sentimos

determinado aroma, o identificamos, percebemos a intensidade do mesmo e
intuitivamente aceitamos ou rejeitamos aquilo que está impregnado no ar que
inalamos.

Uma informação interessante sobre o olfato é que ele é uma das áreas mais
primitivas do cérebro, ou seja, a primeira que desenvolvemos quando somos bebês
para identificar nossos pais e pessoas próximas.

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Porém, à medida que crescemos nos esquecemos de dar a devida atenção ao olfato
e passamos a absorver pelos olhos a maior parte da informação que memorizamos.
Em outras palavras, deixamos de treinar a memória olfativa. Na maioria das vezes,
quando não estamos vendo o que cheiramos, fica mais difícil associar o aroma a sua
origem. Você sofre para descobrir qual é o cheiro em questão, mesmo ele sendo
muito familiar; mas quando alguém diz do se trata, a reação é sempre a mesma:
“Mas é óbvio, como é que eu não me dei conta?”.

Aprender sobre vinhos envolve justamente essa parte tão primitiva e pouco treinada
do nosso cérebro: a memória olfativa. Não é preciso ter um supernariz nem focinho
canino para entender e identificar os aromas de uma bebida: é questão de treino.
Muitas vezes, a nossa impressão de determinado vinho será influenciada pelo juízo
de valores que fazemos de aromas que, para nós, são considerados bons ou ruins.

Da próxima vez em que você for a um mercado comprar frutas, ervas especiarias ou
flores, escolha uma mercadoria, feche os olhos por alguns segundos, concentre-se e
inspire! Este exercício será de grande ajuda no futuro.

De onde vem o aroma do vinho?

Quando se começa a aprender sobre vinhos, é possível ouvir comentários bem-

humorados de pessoas que adoram reforçar o clichê simplista de que todo vinho tem
cheiro de uva. Tem mesmo? Todos os vinhos? Se todos cheirassem somente à uva,
rapidamente ficaríamos entediados ao provar vinhos de diferentes uvas e regiões do
mundo. Porém, após o estudo, essas pessoas acabam descobrindo que os vinhos
podem ser muito complexos e diferentes entre si e apresentam aromas de outras
frutas, ervas, especiarias, doces e não apenas de uva.

Surge aí a clássica questão: Elabora-se o vinho com frutas para que ele tenha esses
aromas “frutados”?

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Antes de mais nada essa pergunta segue um raciocínio lógico: como um vinho pode
cheirar a pêssego se não se misturou a fruta junto? Pode-se misturar?

A resposta é não. Ao contrário das cervejas, os vinhos não podem ser acrescidos de
nenhum tipo de fruta ou erva. Tal prática é proibida por lei em qualquer país
produtor no mundo, mas antigamente isso era permitido. Costumava-se consumir
vinho misturado com mel, ervas e inclusive água do mar. Segundo os gregos, esta
era a maneira civilizada de consumir a bebida. Tomar vinho puro (ou cerveja) era
hábito de bárbaros.

Na Idade Média, os vinhos eram adulterados com frutas do bosque para reforçar a
cor e o sabor em virtude da baixa qualidade de muitos caldos comercializados na
época. No entanto, depois de descoberta, essa foi proibida.

Então se não se pode adicionar nada, de onde vêm todos esses aromas?

Os aromas podem ser próprios da variedade de uva e estão concentrados,

sobretudo, na pele e na polpa da fruta. Na uva Cabernet Sauvignon, por exemplo, é
comum encontrar cheiro de jabuticaba e de pimenta negra, por causa de uma
substância chamada piracina encontrada em abundância nessa variedade, mais do
que em outras. Na Malbec encontra-se o aroma de ameixa preta; a Pinot Noir origina
vinhos com aromas de cereja, assim como o Chardonnay = cheiro de abacaxi, e
Sauvignon Blanc = maracujá.

Existem também cheiros resultantes da fermentação – processo químico –, uns mais

voláteis que outros. O exemplo clássico é o de banana.

Além disso, aromas podem ser transmitidos pela madeira, no caso de vinhos com
envelhecimento em barril. Neste ponto a questão fica mais complexa já que,
dependendo de quanto o barril foi tostado (o quanto se queima a madeira por
dentro) e a proveniência do carvalho (se é francês, americano, português ou
húngaro), os aromas transmitidos ao vinho são diferentes. Aqui entram baunilha,
coco, caramelo, chocolate, tabaco, entre outros.

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 Alguns aromas encontrados no vinho: coco, baunilha, cravo, chocolate e café.

Finalmente, os vinhos de guarda – aqueles aptos para envelhecer – mudam com o

passar do tempo dentro da garrafa. Seus aromas também mudam devido a reações
químicas que o vinho sofre pelo o contato lento com oxigênio que penetra através
das rolhas. Esses seriam, digamos, os aromas mais inesperados de se encontrar num
vinho: couro, folha/extrato de tomate, umidade etc.

Muitas vezes, a percepção destes aromas acaba se tornando um exercício de

tentativa e erro. Em alguns casos os aromas são evidentes e descobrimos
prontamente por meio da nossa memória olfativa. Em outras situações torna-se mais
difícil de perceber quais são os aromas. Não podemos esquecer que a análise olfativa
é muito subjetiva, logo existe uma verdade absoluta acerca dos cheiros. De repente
o que para um é cheiro de maracujá, para outro pode ser de carambola e ainda para
um terceiro pode ser graviola. Alguém pode achar cheiro do caramelo como um
toffee e para o outro, doce de leite. Travar uma discussão em torno de quem tem a
razão acaba sendo improdutivo. Há que pensar que talvez esses aromas sejam muito
parecidos e digam algo sobre o vinho provado. Existem cheiros de frutas cítricas e
tropicais ou aromas de açúcar tostado. Aí, talvez, entraríamos em um consenso.

Existem algumas situações nas quais há consenso, como o caso das cores, que na
maioria das vezes são absolutas: isso é vermelho, aquilo é laranja e aquele outro é
roxo; os aromas tornam-se mais abstratos e as a percepção de várias pessoas
dificilmente serão idênticas. O importante é que as pessoas se animem a descobrir o
quão interessante pode ser um vinho pelos seus aromas.

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Perguntas úteis a ser fazer enquanto cheiramos o vinho:

• É um vinho aromático/perfumado?
• Qual o caráter marcante? Frutado, floral, amadeirado, especiarias, herbáceo?
• Se for frutado, que tipo de fruta? Cítrica, tropicais, silvestres/do bosque?
• Como está a fruta? Fresca, madura, compota, passas?
Exemplo: É um vinho com aromas frutados, com notas de frutas tropicais como
abacaxi maduro e carambola.

Exemplo de roda de aromas do vinho. Fonte: http://www.aromaster.com

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3 Análise gustativa

Por último, e mais importante, a análise gustativa. Só provando é que poderemos

gostar ou não do vinho. Para isso é preciso que prestemos atenção às sensações em
nossa boca, não só aos sabores, mas às sensações tácteis que o líquido provoca. É
inevitável usar o famoso esquema da nossa língua que é onde percebemos as
sensações de gosto e sabor:

• Na ponta da língua, a doçura: se o vinho é seco ou doce.

• Nas laterais, a acidez: quanto o vinho nos faz salivar.
• No meio, os sabores: refletem-se os aromas
sentidos no nariz.

Língua: percepção de sabores

Fonte: http://www.brasilescola.com/upload/e/lingua%20-%20B.E.jpg

O peso do vinho na boca, de leve a encorpado. Neste caso é útil compararmos com a
densidade do leite desnatado, semidesnatado e integral.

No final, se houver amargor e a persistência. Após a prova, quanto tempo nos

lembramos do vinho.

No caso dos tintos, a adstringência gerada pelos taninos, presentes na pele e na

semente da uva.

Para percebermos tudo isso, é necessário “passearmos” o vinho um pouco pela boca.
Caso tenha ficado alguma dúvida, prova-se mais um pouco. Quando se degustam

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muitos vinhos o ideal é cuspir, assim não nos embriagamos e temos senso de
distinção entre um vinho e outro. Depois no final escolha seus vinhos favoritos e
tome tranquilo, o quanto quiser.

4 Aspectos sobre o vinho

Uma vez provado o vinho, é importante resumir quais foram os aspectos que mais
chamaram a atenção e que falam sobre esse vinho de maneira clara e objetiva. A
seguir, alguns termos úteis, comumente usados:

• Aromático: usado para vinhos cuja qualidade seja a intensidade e a riqueza de

aromas.
• Fresco: termo geralmente usado para vinhos que possuem uma acidez marcada,
que o torna refrescante. É o caso da maioria dos espumantes, vinhos brancos,
rosados e certos tintos.
• Frutado: para aqueles vinhos cujos aromas e sabores de frutas são bem
marcados e fazem com que o vinho não seja percebido tão seco.
• Amadeirado: para os vinhos cuja presença de aromas e sabores provenientes do
passo por carvalho é marcante.
• Leve ou encorpado: para os vinhos com pouco ou muito peso/densidade na
boca.
• Fácil de tomar: um vinho que pela combinação de características citadas antes,
como ser leve e fresco, o tornam fácil de tomar, inclusive sozinho.
• Gastronômico: um vinho que por ser mais encorpado e intenso, pede comida
para acompanhá-lo, para ser mais bem desfrutado.
• Curto ou persistente: para os vinhos cujos sabores somem ou permanecem por
algum tempo depois de os engolirmos.

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 Faça você mesmo
Deguste dois vinhos brancos feitos a partir de diferentes uvas de um mesmo país e
anote as observações relevantes, seguindo os esquemas de análise olfativa e
gustativa que foram apresentados. Por exemplo: Um Chardonnay e um Sauvignon
Blanc do Chile de uma faixa de preço semelhante, entre 20 e 25 reais. Busque
identificar as nuances de aromas e sabores entre os dois vinhos, qual deles é o mais
ácido, mais encorpado e mais persistente.

5 Relação custo x benefício

É sempre importante avaliarmos um vinho em função do preço que pagamos.

Existirão sempre vinhos mais simples e outros mais complexos cujos preços podem
variar muito.

Após degustar um vinho, pergunte-se sempre se ele vale o preço que pagou, ou
seja, se possui uma boa relação custo-benefício. Você se surpreenderá muitas vezes
com excelentes vinhos baratos, e vinhos medíocres a preços altíssimos. Muitas vezes
usa-se a expressão “vinho honesto” ou “justo” para aquele que corresponde às
expectativas dentro da sua faixa de preço. Nos EUA é comum o uso da expressão
“best buy” (melhor compra), para aqueles vinhos que oferecem uma qualidade
excepcional a um custo inferior ao da média.

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 Faça você mesmo
Deguste dois vinhos brancos de diferentes regiões do mundo. Por exemplo: um
Vinho Verde Português e um Torrontés Argentino, também de preços similares.
Avalie se eles são vinhos frescos, fáceis de tomar e qual, em sua opinião, possui a
melhor relação custo-benefício.

6 Degustações às cegas

Existe uma técnica interessante para aprendermos sobre vinhos que é a degustação
às cegas. Ela proporciona um suspense, pois não temos noção do que estamos
provando. Assim, as sensações que recebemos do vinho provado são muito naturais
e imparciais, já que não temos informações que possam influenciar nosso paladar e
nosso julgamento.

É a melhor maneira de conduzir as degustações. Funciona! É possível se decepcionar

com vinhos que se imaginavam fantásticos, pois pareceram pouco
interessantes quando provados às escuras. Ao mesmo tempo pode-se surpreender
muito com a qualidade de vinhos que você nunca provaria por puro preconceito ou
por achar o rótulo brega.

Para estudar os vinhos você deve tomá-los com frequência, se possível provando
mais de um para poder comparar e perceber as sutilezas que os diferenciam – que
sempre existirão – e, acima de tudo, sem fazer pré-julgamentos.

Não podemos tomar certas opiniões de terceiros como verdades absolutas, logo não
é porque o vinho é europeu que ele necessariamente é complexo e elegante ou
um Cabernet Sauvignon está condenado para sempre a ser encorpado. Os estilos de
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vinhos são variados e podemos encontrar aspectos interessantes de todos os lados e
em todas as faixas de preço.

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Referências

DOMINE, André. El vino. Barcelona: H.F.Ullmann, 2008.

GABARDO, Wagner. Wine'01- o beabá do mundo dos vinhos. Disponível em:

<http://wineoone.wordpress.com>. Acesso em: 10/01/2012.

McCARTHY; EWING-MULLIGAN. Vinho para leigos. São Paulo: Mandarin, 1996.

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