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Índice
Índice……………………………………………………………………………….pág.1
Objectivos…………………………………………………………………………..pág.2 1
Arte de Trinchar…………………………………………………………………….pág.3
Salmão fumado…………………………………………………………………….pág.13
Arte Cisória
Conteúdos:
Arte de Trinchar
Embora exista, ou tenha existido, uma categoria profissional que engloba este
serviço (chefe Trinchador), poucas são as casas que dispõem de um profissional para o
efeito.
O profissional deve ter o conhecimento das várias carnes ou peixes, suas junções
ósseas e outros pormenores que depois terão influência no serviço, é de suma importância
que as peças trinchadas na suma rendem 30 a 40 por cento mais do que vindas
directamente cortadas da cozinha.
Para isso, é indispensável que este serviço seja feito em base de conhecimentos,
não só teóricos com práticos.
Vaca, vitela, carneiro, borrego, cabra, cabrito, porco, leitão, peru, pato, galinha,
frango, faisão, galinhola, pintada, perdiz, pombo, lebre, coelho, etc.
Definem-se por carnes vermelhas, todas as que provêm de reses adultas e que por
isso apresentam um aspecto sanguíneo, casos: da vaca, carneiro, cabra, cavalo, etc.
Como carnes brancas, aquelas cujo teor sanguíneo se não faz notar e que depois
de confeccionadas se apresentam mais claras, como: Vitela, cabrito, borrego, peru,
galinha, frango, pato, etc.
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É conveniente conhecer a sua divisão óssea e a forma como se conseguem trinchar
fatias ou postas, com a melhor apresentação possível.
Tanto em peixes como em carnes e bem assim nalguns mariscos, as formas de dividir
certas espécies são iguais ou semelhantes. Noutros casos, a diferença é apenas a da
espessura das doses e outros há, em que tal operação permite a preferência de quem a está
a executar.
Assim temos:
Além destes, existem ainda os peixes fumados quer grados, quer miúdos, que são
apresentados frios e trinchados em fatias finas ou servidos inteiros, conforme o seu
tamanho.
No respeitante a carnes acontece quase o mesmo, pois tanto se trincham carnes quentes
como frias e peças grandes ou mais pequenas.
O material a utilizar, varia conforme a iguaria que se vai trinchar, pelo que deverá existir
um conjunto de trinchantes, tesouras, tábuas, fuzil, “réchauds”, alem do carro de quentes
sempre que possível.
Tábua com o tamanho aproximado de 60x25 cm., que poderá ser rectangular ou
ovalada. Deverá possuir uma ranhura ou friso com aproximadamente 2cm. de largura por
1 cm. de profundidade e que incida numa concavidade onde se junte o suco ou molho
excedente, que é aproveitado para acompanhar a iguaria, ao mesmo tempo que tal ranhura
impede que os sucos se alastrem para fora da tábua. 5
Outras tábuas menores deverão existir para as peças mais pequenas, como:
Chateaubriand, Costela de Vaca, Porterhouse-Steack, Entrecôte Duplo, Frango, Galinha,
Pato, Faisão, etc.
Faca de bico com cerca de 15 cm. para frangos, Patos, Perdizes, etc.
-Garfo de mesa.
-Colher de sopa.
Quando se serve com carro de quentes, são desnecessárias a tábuas, pois estes dispõem
de placa de alumínio, sobre a qual as peças vão colocadas e onde são trinchadas. Todos
os materiais de serviço, deverão estar em perfeito esta de conservação e limpeza, prontos
a ser utilizados no momento necessário.
O peso atribuído por cada dose normal varia dentro dos seguintes valores e um pouco em
função da categoria do estabelecimento:
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IGUARIA CAPITAÇÂO Á CAPITAÇÂO EM ESPESSURA
Vaca Assada 180 a 200 gr. 120 a 150 gr. 1 a 1.5 cm.
Vitela Assada 150 a 180 gr. 120 a 150 gr. 0.5 a 1,0 cm.
Vitela Grelhada 150 a 180 gr. 150 a 150 gr. 0.5 a 1.0 cm.
Porco Assado 130 a 180 gr. 120 a 150 gr. 0.3 a 0.5 cm.
Porco Grelhado 150 a 180 gr. 120 a 150 gr. 0.5 cm.
Carneiro 150 a 180 gr. 120 a 150 gr. 0.5 a 1.0 cm.
Peru 200 a225 gr. 150 a 180 gr. 0.3 a 0.5 cm.
Pato 200ª 225 gr. 150 a 180 gr. 0.3 a 0.5 cm.
Outra Charcutaria 120 a 150 gr. 80 a 120 gr. 0.2 a 0.5 mm.
Peixes Fumados 100 a 130 gr. 80 a 100 gr. 0.1 a 0.2 mm.
Nesta época de comida empratada, isto é, servida no prato, em que a carne nos é
apresentada fatiada, nada nos recorda a necessidade de saber trinchar.
Foi contudo durante séculos, nas cortes reais e nas grandes casas, considerada uma
arte destinada a ser executada por um nobre ou, em alternativa, o cumprimento deste
ofício permitia ascender à nobreza. Foi um ofício da Casa Real, entregue a uma
determinada família e que passava por tradição para o seu descendente. Em Portugal, essa
função esteve na família dos Lobos, durante o reinado de D. João III, tendo sido D. Filipe
Lobo, quarto filho do 2º Barão de Alvito o primeiro dos Lobos que exerceu o ofício de
Trinchante-mor do Rei. Posteriormente e durante vários séculos manteve-se na família
Cunha. Um dos conjurados de 1640, D. António Álvares da Cunha, Senhor do Morgado
de Tábua, foi Trinchante de El-Rei D. João IV e de D. Pedro II.
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Saltamos assim inúmeras publicações para chegar ao século XIX e referir Grimod
de la Reynière, no seu «Manuel des Amphitryons», que continha um tratado de dissecação
das carnes na mesa. Publicado em 1808, o seu autor afirmava: «Saber trinchar é um
conhecimento indispensável: pode-se comparar um anfitrião que não sabe trinchar ao
possuidor de uma biblioteca que não sabe ler». Desta forma salientava a importância do
assunto, que passava a ensinar, através de descrições breves das várias peças de carne e
caça, para o que utilizava gravuras da «Art de trancher la viande» obra de Jacques Vontet,
do século XVII, em que os desenhos foram atribuídos a Pierre Petit.
Não existe nenhum livro português sobre a arte de trinchar. Embora não tenha
feito uma investigação exaustiva sobre o tema, não me recordo de, em algum livro de
culinária de língua portuguesa, existir sequer um capítulo sobre o assunto.
Apesar disso não existia casa burguesa que soubesse receber, em que o dono da
casa não soubesse trinchar. Era uma distinção que competia ao homem da casa em dias
de cerimónia, apenas substituída pela oferta dessa opção a um convidado que se queria
honrar. Recordações que se guardam na memória, de dias de festa, como a época de Natal,
e a que os mais novos dificilmente terão acesso.
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Peixes
Para despinhar os peixes de forma alongada, faz-se uma incisão na pele, desde
a cabeça até á cauda, ao longo da barbatana dorsal, com a ajuda da faca de peixe,
fazendo-a deslizar sob a pele do mesmo e rebatendo-a sobre a parte ventral. Voltar o
peixe e repetir a operação do outro lado.
Quando por efeito da confecção, peixe não permita que a regra indicada seja
seguida á risca, coloca-se o mesmo com o lado lombo, voltado para o cliente, embora
tenha de ficar com o rabo voltado para o lado esquerdo.
Salmão Fumado
Entidade Acreditada por: Cursos Homologados por: Formação Co - Financiada por:
Plaforma - Consultadoria e Formação, Lda.
Avenida Dr. Francisco Sá Carneiro, Lote 9, Loja E - Marinheiros
2415 – 376– Leiria, Telf.: 244 854 078 Fax.: 244 854 094
E-mail: info@plaforma.pt URL: www.plaforma.pt
Técnicas Mesa - Bar Nível III
UFCD:3348 – Arte Cisória
Curso n.º 5 – Acção n.º1
Formador: António Manalvo
O salmão fumado é apresentado sobre uma prancha e corta-se por meio de uma
faca longa e flexível, de bom corte e que esteja bem afiada.
Utilizando todo o movimento da faca e com movimentos amplos para tirar fatias
o mais finas possível. É indicado começar-se pela cauda, colocando a faca em posição
oblíqua, 170° aproximadamente.
Foto.1-Salmão colocado sobre prancha com indicação dos cortes a efectuar obtendo 13
fatias muito finas.
1ºFixa-se o garfo junto á cabeça do peixe e com a faca de peixe ou outro garfo vai-se
separando as espinhas dorsais do peixe, continuando até cerca do rabo.
4ºCom a faca ou uma colher de sopa, junto á espinha pela parte superior, e começando
onde separamos a cabeça, até ao rabo, passa-se a colher de costas a favor da carne e
de concavidade para a espinha retirando assim a primeira metade e colocando de
costas ao lado do peixe. Agora com a colher e o garfo simplesmente se vai levantando
a espinha a partir da cabeça com o garfo e ajudando com a colher de costas e finaliza-
se colocando a espinha num prato á parte. Por fim com a colher e o garfo em simultâneo
volta-se a 1ª parte para cima da que ficou de forma a tentar obter o peixe como se ainda
estivesse completo. Por uma questão de brincadeira pode-se voltar a colocar o rabo e
a cabeça como se de facto ele ainda esteja inteiro.
O Linguado
Retirar as espinhas laterais, por meio de uma faca de peixe ou colher de sopa,
através de um movimento efectuado de dentro para fora.
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1 Disponha o frango sobre a tábua com o peito para cima. Segure-o com o garfo
trinchante; com a faca trinchante corte a pele entre a perna e o peito. Em seguida, desloque
a faca para baixo e corte rente ao peito.
2 Levante a coxa e puxe-a para trás para soltar o osso do corpo. Isso permite
remover numa única fatia a carne assada das fendas da espinha dorsal. Repita com a outra
perna.
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3 Segure a ave com o garfo e a faca. Mantenha a faca o mais rente possível à
coluna e fatie de cima para baixo no sentido longitudinal de um dos lados do osso para
soltar o peito. Repita do lado contrário.
4 Agora temos 2 pernas e 2 peitos. Para servir porções iguais tanto de carne branca
quanto de carne escura, divida essas partes em metade. Corte os peitos ao meio em
diagonal discreta e reserve.
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5 Corte cada perna no encaixe para separar a coxa da sobre-coxa. Disponha toda
a carne trinchada com o recheio num prato e sirva.
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ao Trinchar de forma hábil, haverá pouco desperdício, pois pouquíssima carne restará nos
ossos ou na carcaça.
Instrumentos da profissão: o garfo trinchante possui uma espiga longa que
termina em dentes curtos e curvos; quando segurados ao contrário, eles firmam a carne
sem danificá-la. Para servir, use um garfo no formato de diapasão, com dois dentes longos
e rectos e haste curta, que é óptimo para espetar e picar.