Quilombo

Campinho da
Independência
Paraty
 Quilombo Campinho da Independência
Paraty, Região da Costa Verde
São os pratos que a gente criou...
O Quilombo Campinho da Independência é parada obrigatória
para aqueles que visitam Paraty, região da Costa Verde, litoral sul do
Estado do Rio de Janeiro. No roteiro turístico, além de uma visita
guiada pelo território do quilombo, que mescla ecologia e história, os
visitantes têm a oportunidade de experimentar, no restaurante da
comunidade, uma gastronomia caracterizada pela sutileza, pela
intuição e pelo esmero no preparo das refeições. Não por acaso,
inaugurado em 2007, esse espaço acumula quatro prêmios: Guia
Comer e Beber (2008); Guia Garfo de Ouro (2013); Gastronomia
Sustentável (2013); Guia Quatro Rodas (2013). Ademais, os turistas,
ao saborearem as especialidades do cardápio, defrontam-se com uma
culinária típica, relacionada às práticas tradicionais e produzida de
forma sustentável, sendo geradora de renda para as famílias
quilombolas e caiçaras da região.
A narrativa a respeito da posse da terra pelo grupo relaciona-se
à história de doação da Fazenda de Campinho pelos antigos senhores a
três ex-escravas da casa-grande: vovó Antonica, tia Maria Luiza e tia
Marcelina.
Vagner, Presidente da Associação dos Moradores de Campinho
(AMOC), relaciona a receita aos projetos futuros da comunidade: “Mas
acho que um dos propósitos do restaurante é, aos poucos, estar
resgatando, trazendo essas receitas, tanto pras nossas mesas, que é pra
recuperar a história, os modos de vida, que linkar com território e tudo
isso que a gente tá falando. Tem muito isso dessas receitas ligadas ao
uso do território.”
O azul marinho, prato disputadíssimo do cardápio, também suscita
outras lembranças, de acordo com as explicitações de Cirlene, uma das
responsáveis pela cozinha: “Azul marinho é um peixe que usa muito
também. Antes se usava muito, porque não tinha o tomate, não tinha o
pimentão, né? Então, ia no rio e pegava o peixe, né?”
Já a moqueca à moda quilombola, invenção atual criada
especialmente para o restaurante, é um exemplo prototípico dos
diálogos estabelecidos entre a tradição e os desafios contemporâneos
de sustentabilidade. Pode-se mencionar o palmito pupunha, que
atualmente é utilizado na receita da moqueca, enquanto, no passado,
se consumia o palmito juçara. Iguarias tão comuns que aparecem no
cancioneiro do jongo.
A respeito da necessidade da substituição do palmito juçara
pelo pupunha, Vagner explica: “A gente tá reflorestando, produzindo
juçara pra ter a poupa do juçara, ao invés de cortar a palmeira pra tirar o
palmito. E a juçara é uma espécie ameaçada de extinção. [...] E a
culinária, ela tem esse papel também, tanto de debater a questão
territorial e tal quanto às sementes tradicionais e da riqueza. Isso passa
pelo milho, passa pela taioba e tantas outras espécies ou produtos que
a gente usava muito [...]. A gente precisa resgatar na nossa mesa.
Palmito pupunha: Palmeira da família da Arecaceae, cujos frutos são
consumidos cozidos.
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Quilombo Campinho da Independência
Paraty, Costa Verde Region
They are the dishes that we created…
Quilombo Campinho da Independência is a must stop for those visiting
Paraty, Costa Verde region, southern coast of the State of Rio de Janeiro. In the
tour itinerary, plus a guided tour through the territory of Quilombo, blending
ecology and history, visitors have the opportunity to experience, in the
community restaurant, a cuisine characterized by subtlety, by intuition and by
diligence in preparing meals.Not coincidentally, opened in 2007, this space
accumulates four awards: Eating and Drinking Guide (2008); Fork Gold Guide
(2013); Sustainable Food (2013); Guia Quatro Rodas (2013). Moreover, tourists,
to savor the specialties of the menu, they are faced with a typical cuisine, related
to traditional practices and sustainably produced, and generating income for
families and Maroons caiçaras from the region.
The narrative about the ownership of the land by the group related to
the history of donation of Campinho's Farm by three former masters former
slaves of the big house: Grandma Antonica, Aunt Maria Aunt Marcelina and Aunt
Luiza. Thus, in Campinho, the entire inheritance is matrilineal lineage, ie, related
to maternal line.
Vagner, President of the Association of Residents of Campinho (AMOC),
relates the recipe to future community projects: "But I think one of the purposes
of the restaurant is gradually being rescued, bringing these recipes, both to our
tables, which is to restore the history and ways of life that link with the territory
and all that we are talking about. It has a lot of these recipes linked to the use of
the land.”
The navy blue, fiercely competitive dish on the menu, also raises other souvenirs,
according to the clarifications of Cirlene, one of the cooks: "Navy blue is a fish
that is very useful. Before it was used a lot, because there was no tomatoes and
peppers, right? So, so they used to go to the river and get the fish, right?”
Now, the stew à la maroon current invention created especially for the
restaurant, is a prototypical example of dialogues between tradition and the
contemporary challenges of sustainability. One can mention the peach-palm,
which is currently used in the stew recipe, whereas in the past, the juçara palm
was consumed. So common delicacies that appear in jongo Songbook.
Regarding the necessity of replacing the juçara palm for peach-palm
Vagner explains: "We are reforesting, producing juçara to have spares of juçara,
instead of cutting the palm tree to get the palm. And juçara is an endangered
species. [...] And the cuisine, it also has that role, both to discuss the territorial
issue and as such the traditional seeds and wealth. That goes for corn, taro and
goes by many other species or products that we used a lot [...]. We need to
rescue our cuisine.
Glossary:
Caiçaras: is a Tupi word that refers to the inhabitants of coastal areas
 “Peixe à Moda Quilombola” “Fish a La Quilombola”
Filé de peixe grelhado servido com palmito Grilled fish fillet served with palm heart in butter
na manteiga e farofa de camarão e banana and a toasted cassava with shrimp and banana

Ingredients:
Ingredientes: fish fillet (sororoca or wahoo)
peixe em filé (sororoca ou cavala) garlic
alho salt
sal lemon
limão cassava flour
farinha de mandioca plantain
banana da terra shrimp
camarão palm heart
palmito butter
manteiga parsley to taste
salsinha a gosto
Preparation:
Modo de preparo:
Fish: Season at the moment it's going to be cooked with salt, lemon and
Peixe: Temperar na hora com sal, limão e alho. Grelhar na chapa até garlic, grill until golden brown both sides.
dourar os dois lados. Toasted cassava: Gold brown the shrimp and banana in a little butter and
Farofa: Dourar o camarão e a banana em um pouco de manteiga then add the flour.
para depois acrescentar a farinha. Palm heart in butter: Cook the palm heart in butter and add chopped
parsley.
Palmito na manteiga: Cozinhar o palmito na manteiga e
acrescentar salsinha picadinha.
Cook:
Cozinheiros:
Cirlene Barreiro Martins, Margareth Garcia
Cirlene Barreiro Martins, Margareth Garcia
do Nascimento e Vagner do Nascimento
do Nascimento e Vagner do Nascimento

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 Quilombo
Caveiras
Botafogo
São Pedro da Aldeia
 Quilombo Caveira Botafogo
São Pedro da Aldeia, Região das Baixadas Litorâneas
A gente comia o que plantava!
Roberto dos Santos, de 58 anos, presidente da Associação da
Comunidade Quilombola de Caveira Botafogo, guarda, com zelo, um
acervo documental constituído por artefatos escritos e por relatos
orais. Em uma ensolarada tarde, na varanda de sua casa, contou sobre a
origem do nome da comunidade: “[...] os escravos vinham pelo oceano
e atracavam aqui pela praia Rasa, no rio Una. Aí, vinha pelo rio Una de
canoa e iam pra fazenda Campos Novos a fazenda Campos Novos [...] e
como os escravos já viam de lá debilitados do longo tempo no mar [...]
Nesse longo trajeto, eles já chegavam aqui debilitados, morriam, aí
morriam e ficavam ali aquele esqueleto, aquela caveira”.
Atualmente, no espaço que, no século XVII, era parte
integrante da fazenda jesuíta Campos Novos vivem 160 famílias. Em
1998, o grupo foi reconhecido como remanescente de quilombo e,
desde então, tem lutado para obter o título definitivo das terras em que
habitaram seus antepassados.
A respeito do legado culinário, Claudineia dos Santos Silveira,
de 42 anos, é um indicativo de como as novas gerações vêm atualizando
os saberes construídos pelas gerações anteriores. Claudineia trabalha
na secretaria da escola e inventou, recentemente, junto com uma
colega de trabalho, uma receita que vem se tornando conhecida dentro
e fora da comunidade. Sobre o processo de criação, narra: “[...] a gente
ia fazer uma festa aqui, que ia participar de uma festa, que todo ano
Cabo Frio faz a festa da farinha, e a escola ia colocar uma barraca lá na
festa e se faz com todo prato de mandioca. Aí, eu sentada, eu e a colega
que gosta da cozinha [...] então, nós pensamos: vamos fazer um caldo.
Mas o quê? Vamos inventar um caldo? Vamos! E aí começamos, papel e
lápis na mão, e começamos a montar o caldo”.
Na ampla cozinha da casa de seus pais, Claudineia preparou o
caldo quilombola. Nesse ínterim, Seu João e Dona Almerinda, de 72
anos, destacavam a importância da terra para a culinária das gerações
passadas. Dona Almerinda comenta: “[...] que a gente não comprava
feijão, nosso feijão aqui durava de um ano pro outro. A gente fazia
aquele feijão, era feijão, guando. Era... era que mais? Aipim, fava,
batata doce. Ah!, sim, a gente tinha também horta, couve, essas coisas.
A gente quase não comprava nada, mas hoje compramos tudo”.
Como se pode notar, essa família constitui um excelente
exemplo de como as antigas práticas culinárias, ao serem atualizadas
pelas novas gerações, mantêm vivas as tradições entre os indivíduos.
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Quilombo Caveira Botafogo
São Pedro da Aldeia, Lowland Coastal Region
We ate what we planted!
Roberto dos Santos, 58, president of the Association of Community Quilombo
Caveira Botafogo, zealously keep a documental collection consisting of written
articles and oral reports. On a sunny afternoon on the porch of his house, he told
about the origin of the name of the community: "[...] the slaves came from the
ocean and docked here in Rasa beach in the Una river. Then came from Una river
canoeing and went to Campos Novos farm [...] and as the slaves came already
debilitated from a long time on the sea [...] In this long journey, they arrived here
already weakened, dying, died there and there was that skeleton, that skull.”
Currently, in the space that, in the seventeenth century, was part of the
Jesuit Campos Novos farm 160 families live. In 1998, the group was recognized as
a remnant of a quilombo and since then has struggled to get the final title of the
land where their ancestors lived.
Regarding this culinary legacy, Claudineia Silveira dos Santos, 42, is an
indication of how new generations come updating the knowledge built by earlier
generations. Claudineia works in the school office and invented recently, along
with a co-worker, a recipe that has become known both inside and outside the
community. About the process of creation, narrates: "[...] we would have a party
here, it would join a party, that every year Cabo Frio does the feast of the flour,
and the school was going to put a tent there in the party and every dish is made
with cassava. Then I sat with my colleague who likes the kitchen [...] then we
thought: let's make a broth. But what? Let's invent a broth? Come on! And then
we started, paper and pencil in hand, and began assembling the broth.”
In the large kitchen of the house of their fathers, Claudineia prepared
the marron broth. Meanwhile, Mr João and Mrs Almerinda, 72, highlighted the
importance of the land to the cuisine of past generations. Mrs Almerinda
comments: "[...] we did not buy beans, our beans here lasted from one year to
the other. We made that bean. It was .. what else? Cassava, beans, sweet
potatoes. Ah, yes, we also had vegetable, cabbage, those things. We almost did
not buy things, but today we buy everything.”
As you can see, this family is an excellent example of how the old
culinary practices, updated by new generations, keep alive the traditions among
individuals.
 “Caldo Quilombola” “Quilombola Soup”
Ingredientes: Ingredients:
2 kg de aipim
500g de acém 2kg of cassava
500g de carne seca 500g of chuck
1 linguiça calabresa 500g of jerked beef
2 cebolas grandes 1 smoked sausage
2 tomates grandes 2 large onions
2 tabletes de caldo de carne 2 large tomatoes
2 cabeças de alho 2 tablets of beef stock cubes
cheiro verde 2 heads of garlic
colorau, parsley and green onion
sal a gosto paprika
salt to taste
Modo de Preparo:
Descascar o aipim, cortar em pedaços pequenos e colocar para Preparation:
cozinhar com uma pitada de sal e um tablete de caldo de carne. Peel the cassava, cut into small pieces, cook with a pinch of salt and
Cortar o acém em cubos pequenos. Fazer “um fundo com alho e one beef stock cube. Cut the chuck into small cubes. Putting the
cebola”, deixar dourar e colocar o acém para cozinhar com água garlic and the onion on the bottom, let it golden brown and put the
suficiente para cobrir a carne. Em outra panela, cortar a carne chuck to cook with enough water to cover the meat. In another pan,
seca em cubos pequenos e cozinhar para dessalgar. Em uma cut the jerked beef into small cubes and cook for desalting. In a
frigideira, fritar a linguiça, cotarda em pedaços pequenos, com frying pan, fry the sausage, cutted into small pieces with a thread of
um fio de óleo e reservar. Depois de todos os ingredientes oil and set aside. After all ingredients cooked, grab a large pot and
estarem cozidos, pegar uma panela grande, “fazer o fundo com put the onions and the garlic on the bottom and let it brown. Place
cebola, alho”, deixar dourar. Colocar o tomate picado, deixar the chopped tomatoes, let wilt and then the beef stock cube, a
murchar e depois o colocar o caldo de carne e uma pitada de pinch of paprika. Mix the cooked chuck steak, jerked beef and the
colorau. Misturar o acém cozido, a carne seca e a linguiça. Por sausage. Finally, add the blended cassava cream, the chuck gravy
último, adicionar o creme do aipim batido no liquidificador e o and jerked beef to the stew. Leave off and thicken. Add the chopped
caldo do acém e da carne seca ao refogado. Deixar encorpar e parsley and green onion, serves 15 people.
desligar. Acrescentar o cheiro verde picado. Serve 15 pessoas.
Cook:
Cook: Almerinda Eulália Conceição Santos e Claudineia dos Santos Silveira
Almerinda Eulália Conceição Santos e Claudineia dos Santos Silveira

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