Obtencao de Maionese de Iogurte Probiotica Com Fitosterois

RENATA CRISTINA JAMELLI FRANCO
OBTENÇÃO DE MAIONESE DE IOGURTE PROBIÓTICA COM

FITOSTERÓIS
SÃO CAETANO DO SUL
2011
RENATA CRISTINA JAMELLI FRANCO
OBTENÇÃO DE MAIONESE DE IOGURTE PROBIÓTICA COM

FITOSTERÓIS
Dissertação apresentada à Escola de

Engenharia Mauá do Centro
Universitário do Instituto Mauá de
Tecnologia como requisito parcial para a
obtenção do título de Mestre em
Engenharia de Processos Químicos e
Bioquímicos.
Linha de Pesquisa: Análise e Otimização

de Processos Industriais e de
Embalagem
Orientadora: Profa. Dra. Antonia Miwa

Iguti
SÃO CAETANO DO SUL
2011
Franco, Renata Cristina Jamelli
Obtenção de maionese de iogurte probiótica com
fitosteróis - Renata Cristina Jamelli Franco – São
Caetano do Sul,SP: CEUN-EEM, 2011.
73 p.
Dissertação de Mestrado – Programa de Pós-

Graduação. Linha de Pesquisa: Análise e otimização de
Processos Industriais e Engenharia de Embalagem -
Escola de Engenharia Mauá do centro Universitário
Mauá de Tecnologia, São Caetano do Sul, SP, 2011.
Orientadora: Profa. Antônia Miwa Iguti
1.Maionese 2. Probióticos 3. Fitosterol 4. Vida-de-

prateleira I. Instituto Mauá de Tecnologia. Centro
Universitário. Escola de Engenharia Mauá. II. Título
Dedico este trabalho
Ao meu marido Alexandre
Meus filhos Gustavo e Kauã
Meus pais, Carlos e Sueli
AGRADECIMENTOS
À profa Antonia Miwa Iguti, pela orientação e incentivo durante a realização

deste trabalho.
Ao Centro Universitário Mauá, que forneceu condições para o

desenvolvimento do trabalho.
Ao meu marido Alexandre Lima Franco e meu filho Gustavo Henrique

Jamelli Franco, pela compreensão, carinho e apoio em todos os momentos.
À profa Cynthia Hyppolito Jurkiewicz pela ajuda no desenvolvimento do

trabalho.
À técnica e amiga, Rubia Ferreira, pela ajuda nas análises de

microbiologia.
À técnica Inês Santana pela ajuda nas análises de fitosterol e viscosidade.
À estagiária Fernanda Rodrigues Celan pela ajuda nas análises físico-

químicas.
À profa Edilene Amaral de Andrade Adell, pela orientação e auxílio no

desenvolvimento da etapa de análise sensorial.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................... 12
2. REVISÃO DA LITERATURA................................................................. 15
2.1 MAIONESE ........................................................................................... 15
2.2 IOGURTE .............................................................................................. 21
2.3 PROBIÓTICOS ..................................................................................... 22
2.3.1 Lactobacillus Acidophilus ............................................................... 26
2.3.2 Bifidobacterium ................................................................................ 29
2.4 PREBIÓTICOS ...................................................................................... 29
2.5 SIMBIÓTICOS ....................................................................................... 30
2.6 FITOSTERÓIS ...................................................................................... 31
3. OBJETIVO .............................................................................................. 36
4. MATERIAIS E MÉTODOS ...................................................................... 37
4.1. MATERIAIS .......................................................................................... 37
4.1.1 Ingredientes ...................................................................................... 37
4.1.2 Vidrarias ............................................................................................ 37
4.1.3 Equipamentos ................................................................................... 37
4.1.4 Demais materiais .............................................................................. 38
4.1.5 Coleta de amostras .......................................................................... 38
4.2 MÉTODOS ............................................................................................ 38
4.2.1 Produtos............................................................................................ 38
4.2.2 Fluxograma de processo da maionese .......................................... 39
4.2.3 Condições de Incubação e enumeração de Lactobacillus
Acidophilus................................................................................................. 40
4.2.3.1 Meio de cultura e condições de incubação...................................... 40
4.2.3.2 Procedimento de análise microbiológica na cultura......................... 40
4.3.3.3 Procedimento de análise microbiológica na maionese ................... 41
4.2.4 Condições de Incubação e Enumeração de Bifidobacterium ...... 41
4.2.4.1 Meio de cultura e condições de incubação...................................... 41
4.2.4.2 Procedimento de análise microbiológica na cultura......................... 42
4.2.4.3 Procedimento de análise microbiológica na maionese .................... 42
4.2.5 Análises Físico-Químicas e Instrumentais..................................... 43
4.2.5.1 Determinação de pH........................................................................ 43
4.2.5.2 Determinação do teor de nitrogênio ................................................ 44
4.2.5.3 Determinação de Lipídeos............................................................... 44
4.2.5.4 Determinação de Acidez Titulável ................................................... 44
4.2.5.5 Determinação de Viscosidade ......................................................... 44
4.2.5.6 Determinação de Cinzas ................................................................. 45
4.2.5.7 Determinação de Umidade .............................................................. 45
4.2.6 Fitosterol .......................................................................................... 45
4.2.7 Análise Sensorial.............................................................................. 46
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................... 46
5.1 RESULTADOS MICROBIOLOGICOS ................................................... 46
5.2 RESULTADOS FÍSICO-QUIMICOS ...................................................... 50
5.3 ANÁLISE SENSORIAL .......................................................................... 56
5.4 ANÁLISE DE CUSTO ............................................................................ 58
6 CONCLUSÃO .......................................................................................... 59
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................ 60
ANEXOS ..................................................................................................... 67
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Distribuição de vendas de maionese no Brasil ........................... 12

Tabela 2. Preços de maionese com baixo teor de gordura ......................... 12
Tabela 3. Preços de maionese tradicionais ................................................ 13
Tabela 4. Produtos funcionais no Brasil ...................................................... 15
Tabela 5. Fitosterol de alguns óleos e alimentos ........................................ 33
Tabela 6. Formulações usadas durante o desenvolvimento do trabalho .... 38
Tabela 7. Enumeração de L. e Bifidobacterium na cultura pura ................. 46
Tabela 8. Enumeração de Lactobacillus Acidophilus em meio MRS
(Murashige e Skoog), na formulação T1 ..................................................... 47
Tabela 9. Enumeração de Lactobacillus e Bifidobacterium, na maionese
(T1) .............................................................................................................. 47
Tabela 10. Valores médios encontrados nos ensaios feitos de Lactobacillus
Acidophilus e Bifidobacterium, em log UFC/12g, em maionese com inulina e
sem inulina ................................................................................................... 49
Tabela 11. Composição centesimal da maionese T3 (n=3) em base úmida 51
Tabela 12. Tabela nutricional da maionese T3 ............................................ 52
Tabela 13. Viscosidade da maionese no inicio e aos 36 dias de
armazenamento ........................................................................................... 53
Tabela 14. Tempo de retenção(TR) e % de área dos principais picos obtidos
das análises cromatográficas dos fitosterois do Vegapure e da maionese T3
aos 17 e 36 dias de armazenamento ........................................................... 54
Tabela 16. Estimativa de custo do produto...................................................58
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Distribuição de vendas e preço médio ....................................... 14
Figura 2. Moinho Coloidal piloto usado na produção de maionese ........... 18
Figura 3. Fluxograma do processo de produção de maionese com amido

modificado.................................................................................................. 19
Figura 4. Fluxograma do processo de produção de maionese com amido

nativo ......................................................................................................... 20
Figura 5. Efeitos de ingredientes alimentares probióticos e prebióticos

sobre a microbiota intestinal e sua relação com a saúde .......................... 23
Figura 6. Estrutura química dos principais esteróis ................................. 32
Figura 7. Fluxograma de processo para a fabricação das maioneses (T1,

T2, T3) em multiprocessador ..................................................................... 39
Figura 8. Procedimento de análise microbiológica na cultura

Lactobacillus Acidophillus .......................................................................... 40
Figura 9. Análise de Lactobacillus Acidophillus na maionese ................... 41
Figura 10. Procedimento de análise microbiológica na cultura de

Bifidobacterium .......................................................................................... 42
Figura 11. Análise de Bifidobacterium na maionese ................................. 43
Figura 12. Gráfico viscosidade (cps) em função da velocidade (rpm) ....... 53
Figura 13. Gráfico de cromatografia para vegapure, maionese T3 com 17

dias e maionese T3 com 36 dias de armazenamento ................................ 55
Figura 14. Cromatogramas do Vegapure, Óleo de soja, Maionese T3 com

17 dias e 36 dias ........................................................................................ 56
Figura 15. Distribuição dos resultados na escala hedônica ...................... 57

RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo obter uma maionese probiótica

com fitosteróis, como sugestão de produto que, embora originalmente possua
imagem associada a grande quantidade de óleo e que pode causar problemas
para saúde, traga benefícios a saúde. Avaliou-se a viabilidade dos
microrganismos probióticos adicionados e o perfil dos fitosteróis durante o
armazenamento da maionese. O produto, refrigerado, foi preparado com cepas
de Lactobacillus acidophillus e Bifidobacterim animalis (com e sem inulina) e
também adicionada de fitosteróis. O Bifidobacterium apresentou um maior
tempo de sobrevivência quando comparado ao Lactobacillus. A adição de
inulina na maionese não se mostrou vantajosa. As análises físico-químicas
revelaram um produto com alta umidade e com baixo valor de carboidratos e
de proteínas. O valor energético do produto foi 158 kcal/100 g, baixo quando
comparado aos produtos de mercado, com 22 g de gorduras totais/100 g. A
análise sensorial demonstrou que produto apresentou uma boa aceitação com
média global 8, correspondente a “Gostei Muito” na escala hedônica. As
análises cromatográficas indicam que os fitosteróis se mantiveram no produto,
sem alteração significativa da sua composição desde o inicio até o final do
armazenamento. No final, a composição foi de aproximadamente 48% de β-
sitosterol, 27% de campesterol, 18% de estigmasterol e 3% de brassicasterol.
De acordo com os ensaios microbiológicos e sensoriais, a maionese probiótica
permaneceu adequada para consumo até 36 dias de armazenamento sob
refrigeração.
Palavras chave: maionese, probiótica, fitosteróis.

ABSTRACT
The objective of this study was to obtain probiotic mayonnaise with

phytosterols as a healthy alternative to a product that has its image associated
to high fat food, harmful to health. Phytosterols and cultures of Lactobacillus
acidophilus and Bifidobacterium animalis (with and without inulin) were added to
mayonnaise formulation and analyzed during storage. The tests showed that
Bifidobacterium had longer survival when compared to Lactobacillus. Addition of
inulin did not show technical advantage. Physical and chemical analysis
showed high humidity and low carbohydrate and protein in the sample. The
energy value of the product was 158 kcal/100 g and 22 g of total fat/100 g, low
when compared to market products. According to sensory analysis the product
was well received with an overall mean 8, corresponding to “Like Much” in the
hedonic scale. During storage, phytosterols remained in the product without
significant changes in its composition. At the end of storage period, the
composition 48% β-sitosterol, 27% campesterol, 18% stigmasterol and 3%
brassicasterol. Until 36 days of storage under refrigeration, the product was
good for consumption, considering microbiologic and sensorial characteristics.
Key words: mayonnaise, probiotic, phytosterol

12
1.INTRODUÇÃO
O mercado de maionese no Brasil é extremamente expressivo. O produto

teve uma penetração de 83,6%, ou seja, atingiu 36,8 milhões de lares, em 2008
(REVISTA FATOR, 2008). A maionese é usada para "mergulhar" os vegetais e
legumes, podendo ser uma maneira atraente de estimular o consumo destes
alimentos. Pesquisas mostram que iniciar uma refeição com uma salada temperada
com maionese, molhos ou óleos vegetais resulta em uma menor ingestão calórica,
uma vez que proporciona maior saciedade (REVISTA FATOR, 2008).
A Tabela 1 apresenta dados sobre a divisão de vendas entre as marcas

mais representativas no Brasil. Verifica-se que a Hellmann´s (Unilever), vem
perdendo mercado, para marcas que apresentam preço e qualidade de acordo com
expectativas almejadas pelos consumidores (EUROMONITOR, 2010).
Tabela 1. Distribuição de vendas de maionese no Brasil
Brasil 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Unilever (%) 83,5 69 64,6 64 65 64 64,8 67,1 67,3

Bunge International Ltda (%) 12,2 15,6 15,3 20,5 20,9 20,5 20,5 20,3 20,2
Cargill Inc (%) - - - - - - - 2,2 2,3
Marcas próprias (%) 2,8 2,2 2 2,1 2,6 2,7 2,7 3 3,2
Outras (%) 1,5 13,2 18,1 13,5 11,5 12,7 12 7,4 7
Total 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Fonte: EUROMONITOR, 2010
As Tabelas 2 e 3 apresentam preços praticados pelas diversas marcas no

mercado brasileiro (EUROMONITOR, 2010).
Tabela 2. Preços de maioneses com baixo teor de gordura

Tamanho
Preço
Marcas Empresa Ponto de venda da
(R$)
embalagem
Unilever Brasil Supermercado/

Hellmann's Light Alimentos Ltda Hipermercado 250 g 3,16
Hellmann's Light Alimentos Ltda Hipermercado 500 g 4,8
Supermercado/
Liza Light Cargill Agrícola Ltda Hipermercado 250 g 1,71
Supermercado/
Liza Light Cargill Agrícola Ltda Hipermercado 500 g 2,45
TAEQ (Marca Pão de Cia Brasileira de Supermercado/
Açúcar) Distribuição Hipermercado 500 g 4,27
13
Tabela 3. Preços de maioneses tradicionais

Tamanho
da
Marcas Empresa Ponto de venda embalagem Preço (R$)
Unilever Brasil
Arisco Alimentos Ltda Venda pela internet 196 g 0,99
Unilever Brasil
Arisco Alimentos Ltda Venda pela internet 250 g 1,49
Arisco Alimentos Ltda Hipermercado 490 g 2,49
Arisco Alimentos Ltda Hipermercado 500 g 1,89
Gourmet Cargil Agrícola SA Venda pela internet 250 g 1,49

Supermercado/
Gourmet Cargil Agrícola SA Hipermercado 500 g 2,75
Unilever Brasil
Hellmann's Alimentos Ltda Venda pela internet 500 g 3,39
Hellmann's Alimentos Ltda Hipermercado 250 g 3,16
Hellmann's Alimentos Ltda Hipermercado 500 g 3,49
Unilever Brasil
Hellmann's 0% Colesterol Alimentos Ltda Venda pela internet 250 g 2,29
Hellmann's 0% Colesterol Alimentos Ltda Hipermercado 250 g 3,16
Unilever Brasil
Hellmann's Deleite Alimentos Ltda Venda pela internet 400 g 4,48
Hellmann's Deleite Alimentos Ltda Hipermercado 400 g 4,27
Unilever Brasil
Hellmann's Limão Alimentos Ltda Venda pela internet 500 g 3,49
Hellmann's Limão Alimentos Ltda Hipermercado 250 g 2,29
Unilever Bestfoods
Hellmann's com Sabor Brasil Ltda Venda pela internet 196 g 2,09
Unilever Bestfoods Supermercado/
Hellmann's com Sabor Brasil Ltda Hipermercado 196 g 3,73
Jurema Brasfrigo SA Venda pela internet 500 g 2,69
Liza Cargill Agrícola Ltda Venda pela internet 250 g 1,69
Supermercado/
Liza Cargill Agrícola Ltda Hipermercado 500 g 2,79
Supermercado/
Liza Receita Caseira Cargill Agrícola Ltda Hipermercado 483 g 3,2
Coniexpress SA Supermercado/
Quero Indústria Alimentícia Hipermercado 200 g 0,79
O cenário de comparação de maionese com a distribuição de vendas e

preço médio das mesmas do ano passado até abril/maio de 2011 é representado
pela Figura 1:
14
Figura 1. Distribuição de vendas e preço médio (AC NIELSEN, 2011)
Atualmente há um grande interesse dos consumidores por uma alimentação

saudável, que favoreça o bem estar físico e auxilie na redução de riscos de doenças.
Para atender a essa demanda, a indústria de alimentos busca cada vez mais
inovações, sem deixar de lado a preocupação com características sensoriais do
produto, fato que tem ocasionado um aumento de alimentos funcionais no mercado.
Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos e para Fins
Especiais e Congêneres, estima-se que o mercado de alimentos funcionais
movimente cerca de 60 milhôes de dólares no mundo e que esse mercado cresça
em torno de 20% ao ano e atinge 15% do mercado de alimentos. (AGÊNCIA
BRASIL, 2008 e GAZETA MERCANTIL, 2007).
Alimentos funcionais são aqueles que, além das funções nutricionais

básicas, quando consumidos na dieta usual, produzem efeitos metabólicos e/ou
fisiológicos benéficos à saúde. Os efeitos funcionais dos alimentos devem ser
referentes à manutenção geral da saúde, ao papel fisiológico dos nutrientes e à
redução de riscos de doenças, mas não à cura de doenças (SANDERS, 2003;
ANVISA, 1999).
Também o mercado de produtos probióticos, que são os que contêm

microrganismos vivos que administrados em quantidade adequada, conferem
benefícios à saúde do hospedeiro (FAO/WHO, 2002; SANDERS, 2003) vem
aumentando anualmente. Em 1998 o mercado de produtos funcionais representava
US$ 22 bilhões, em 2010 já alcançava US$ 250 bilhões, sendo representando por 2-
3% de produtos probióticos (LERAYER, 2009).
15
A Tabela 4 apresenta a evolução de alguns ingredientes funcionais no Brasil.
Tabela 4. Produtos funcionais no Brasil

Produtos Funcionais 2006 2007 2008 2009
Cálcio (%) 6,1 5,2 4,6 4,5
Vitaminas(%) 0,2 0,2 0,2 0,2
Probióticos (%) 87 87,9 89,1 89,1
Outros(%) 6,7 6,7 6,2 6,2
Total 100 100 100 100
As características físico-químicas, a formulação, a matriz do alimento e o

processamento devem ser avaliados durante o desenvolvimento de novos produtos
probióticos de modo a permitir uma maior sobrevivência das bactérias. Além das
características do produto, muitas vezes é necessária a aplicação de tecnologias
que possam manter os microrganismos vivos, não só no processamento e
armazenamento do produto, como também durante a passagem pelo trato
gastrointestinal (KUSHAL et al., 2005).
Foi escolhida a maionese como tema desse trabalho, pois apesar do

mercado crescente, ainda é produto associado a alto teor de gordura e baixa
saudabilidade. Nesse sentido, buscou-se obter um produto probiótico, com menor
teor de gordura, contendo fitosterol (KOMATSU, et al., 2008).
2. REVISÃO DA LITERATURA
2.1. MAIONESE
O consumo de alimentos industrializados tem aumentado significativamente
no Brasil desde a década de 70. Dentre esses alimentos, a maionese é um produto
que tem despertado o interesse de indústrias fabricantes (SALGADO et al., 2006).
A maionese foi inventada em 1756 pelo chef francês duque de Richelieu.

Depois que o duque derrotou os britânicos em Port Mahon, seu cozinheiro criou um
banquete de vitória que incluía um molho feito à base de nata e ovos. Percebendo
que não havia nata na cozinha, o chef a substituiu por azeite de oliva. O chef
apelidou o molho de “Mahonnaise” em homenagem à vitória do duque (LENNOX,
2007).
16
A maionese é definida como uma emulsão semi-sólida, preparada com

gema de ovo, óleo vegetal comestível e ácido acético ou cítrico. Pode conter
também sal, especiarias ou óleo essencial de especiarias, além de vários
ingredientes flavorizantes naturais (HARRISON & CUNNINGHAM, 1985).
No passado, no Brasil, por legislação, a maionese era definida como uma

emulsão cremosa obtida com ovos e óleos vegetais, adicionada de condimentos e
outras substâncias comestíveis aprovadas. Não podia ser adicionada de corantes e
deveria ter no mínimo 3 gemas de ovos por litro e no mínimo 65% de óleo vegetal
comestível. Podia ter no máximo 0,5% de amido (BRASIL, 1978).
Atualmente a maionese é definida como um produto cremoso em forma de

emulsão estável de óleo em água. É preparada a partir de óleo(s) vegetal(is), água e
ovos, podendo ser adicionada de outros ingredientes que não descaracterizem o
produto. O produto deve ser acidificado (BRASIL, 2005).
Com essa definição mais ampla, existe uma resolução que regulamenta os
aditivos permitidos, assim como a sua quantidade máxima (BRASIL, 2007).
Na emulsão o componente em maior porcentagem é o óleo, que é forçado a

existir na fase dispersa. A emulsão é mais facilmente obtida quando os ingredientes
fluidos (óleo e água) são resfriados à temperatura de 12 a 15 °C. Para a produção,
primeiro faz-se um mix de componentes que contenham sólidos (ex: gema de ovo,
mostarda, condimentos) para então se adicionar a água. Finalmente, o óleo é
adicionado gradativamente, com vigorosa agitação (BECKER, 1966).
A maionese é um produto semi-perecível, estável, para ser mantida por um

considerável tempo sem refrigeração. Nela podem ocorrer alguns tipos de
alterações, entre as quais se inclui a separação das fases. Esta é acelerada pelos
seguintes fatores: choque mecânico, exposição às temperaturas muito baixas,
adição rápida de óleo na preparação e agitação desregulada durante a
emulsificação (SBRT, 2006).
Cada ingrediente da formulação da maionese tem uma função específica e a

quantidade de cada um deve ser cuidadosamente determinada e controlada para se
atingir as características desejadas (SBRT, 2006).
Como a maionese é uma emulsão óleo em água, ou seja, gotículas de óleo

estão dispersas em uma fase aquosa, a rigidez da emulsão depende parcialmente
17
do tamanho das gotículas de óleo e da proximidade com que elas estão agrupadas.
A quantidade de óleo adicionado à maionese é de cerca de 65 a 70%. Quanto mais
óleo estiver disperso na emulsão, mais rígida ela será. Na faixa de 82% de óleo, o
sistema é sobrecarregado e as gotículas estarão muito próximas e qualquer choque
mecânico facilmente provocará a degradação da emulsão e o produto se
apresentará muito mais fluido do que cremoso. Abaixo de 60% de óleo, a emulsão
deverá ser estabilizada com adição de amido ou aumento da quantidade de gema
de ovos (HARRISON & CUNNINGHAM,1985).
A gema de ovo é o principal emulsificante da formulação da maionese. A

quantidade e o tipo de sólidos do ovo tem efeito pronunciado sobre a viscosidade e
a força da emulsão. A gema contém lecitoproteínas, fosfolipideos e colesterol, sendo
a proporção de lecitina /colesterol de 5,4:1 (POWRIE,1977).
Apesar de os ovos congelados serem eficazes contra a contaminação

bacteriana, dá-se preferência por ovos frescos ou desidratados, pois o
congelamento retarda reações físico-quimicas (BRUSCATTO, 1986).
O vinagre é o principal ingrediente com a função preservativa contra a

deterioração microbiológica do produto, embora alguns aditivos como o ácido cítrico,
ácido sórbico e ácido láctico, possam ser utilizados. O vinagre de álcool é o mais
usado e não prejudica a cor da maionese. O pH final da maionese deve ser em torno
de 3 (SBRT, 2006).
Com o uso de 0,35 a 0,5% de farinha de mostarda, a maionese alcança

ótima estabilidade, atribuída às interações de proteína e carboidratos os quais
possuem propriedades ativas de superfície. Além disso, contribui com características
sensoriais, o que inclui a coloração do produto (FISCHBACH & KOKINI, 1987).
O sal e o açúcar são adicionados em níveis baixos de acordo com o produto

que se quer desenvolver. Além disso, podem-se acrescentar condimentos,
dependendo das características almejadas para o produto (SBRT, 2006).
Em emulsões óleo/água geralmente utiliza-se moinho coloidal (Figura 2) ou

alta pressão de homogeneização. A mistura óleo/água, é passada através de um
espaço estreito entre um reator e um estator, no qual a força imposta à mistura é
suficiente para formar pequenas gotículas. As pequenas gotículas são importantes
para prevenir a formação de uma nata e a possível coalescência (SJOBLOM, 2001).
18
Figura 2. Moinho coloidal piloto usado na produção de maionese (Planta piloto

Griffith Laboratories, 2010).
O tempo e a temperatura utilizados no processo de obtenção da maionese

interferem na viscosidade do produto final. O óleo deve entrar no processo em uma
temperatura menor ou igual a 10 °C para garantir também a estabilidade da emulsão
(SJOBLOM, 2001).
A maioria dos sistemas de processos industriais de fabricação de maionese

consiste de dois misturadores em paralelo, unidos a um moinho coloidal, além de
bombas e tubulações necessárias. É organizado de tal forma que, enquanto um
misturador alimenta o moinho, outro lote de produto já está sendo preparado no
outro misturador (SBRT, 2006).
Um sistema de fabricação alternativo consiste em conectar um moinho

coloidal e um homogeneizador simultaneamente. O vinagre, o óleo vegetal, a água e
condimentos são adicionados neste moinho e o produto já sai pronto para
acondicionamento nas embalagens (SBRT, 2006).
Há também processo a frio para produção de maionese, em que se utiliza

amido modificado pré-gelatinizado. Utiliza-se um equipamento dotado de agitador e
à vácuo, para prevenir a incorporação de oxigênio atmosférico no processo de
homogeneização da mistura dos ingredientes com o óleo e a água. Um moinho tipo
coloidal é o que forma a emulsão propriamente dita. A seqüência e os tempos
médios de processo das fases de adição e mistura dos ingredientes, deve ser
19
seguida rigorosamente para se obter uma maionese com boa textura e sabor
agradável. Após completar o processo de emulsão, a maionese pronta é
transportada para o tanque pulmão para o envase nas embalagens. A Figura 3
apresenta o fluxograma do processo de maionese pelo processo de amido
modificado pré-gelatinizado (SBRT, 2006).
Figura 3. Fluxograma do Processo de Produção de Maionese com Amido Modificado.

FONTE: Tecnologia de Alimentos, 2011.
A maionese produzida com amido modificado normal pelo processo a

"quente", segue o mesmo procedimento básico de fabricação da maionese com
amido modificado pré-gelatinizado. A diferença está no preparo da massa
gelatinizada do amido que é preparada em separado em trocadores de calor (SBRT,
2006).
O amido modificado, o sal e o açúcar são enviados aos tanques para uma
pré-mistura inicial onde água é adicionada. Após a pré-mistura, a massa de amido é
enviada a um moinho coloidal com o objetivo de homogeneizar a dispersão coloidal
da massa de amido (esta homogeneização é importante, pois evitará a formação de
grumos na massa). Em seguida a massa é enviada a um trocador de calor para o
cozimento do amido. Neste trocador a temperatura varia de 75 a 85 °C, dependendo
da resistência do amido utilizado. O tempo de cozimento também depende da
resistência do amido e da eficiência do trocador de calor. Após o cozimento, isto é,
gelatinização do amido, a massa é enviada a outro trocador de calor com a função
20
de resfriar até uma temperatura entre 22 e 28 °C, e enviada para o processamento

da maionese. A figura 4 apresenta um fluxograma do processo produtivo com amido
nativo, com a preparação da massa de amido a quente (SBRT, 2006).
Figura 4. Fluxograma do Processo de Maionese com Amido Nativo.
FONTE: Tecnologia de Alimentos, 2011.
A embalagem geralmente utilizada para maioneses é flexível e sua estrutura

é composta de poliéster, tintas, adesivos e polietileno. O poliéster atua como barreira
contra a umidade e possui alta resistência à ruptura e a altas temperaturas. As tintas
funcionam como barreiras contra a luz. O adesivo tem a função de unir as camadas
dos demais materiais e se está em contato com o alimento deve estar presente em
uma quantidade pequena. O polietileno é flexível e elástico, é uma barreira contra o
vapor de água, não tem odor nem sabor e é fácil de selar mediante o calor
(BALDIZÓN & CÓRDOBA, 2008).
Em uma maionese pode-se medir sua deterioração pelo índice de peróxidos,

que está diretamente ligado ao sabor de ranço que se percebe na maionese. Além
21
disso, quanto maior a temperatura, menor é a vida útil do produto (BALDIZÓN &
CÓRDOBA, 2008).
2.2 IOGURTE
Segundo a FAO/OMS, entende-se por iogurte, o produto lácteo coagulado,

obtido através da fermentação láctica por ação de duas espécies: Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococos salivarius subsp. thermophilus sobre o
leite e/ou outros produtos lácteos, com ou sem aditivos opcionais. Os
microorganismos no produto final devem ser viáveis e abundantes (CHANDAN,
2006).
A vantagem mais concreta sobre a saúde, associada ao consumo do iogurte,

é a redução da má absorção da lactose em casos de pessoas intolerantes a este
componente do leite, visto que existe a hidrólise da lactose durante o processo do
iogurte o que ajuda a sua absorção no organismo. O consumo de iogurte também
está associado a uma redução dos sintomas de alergia em pessoas idosas
(ALBUQUERQUE, 1997).
Lactobacillus bulgaricus é uma bactéria láctica homofermentativa (produzem

somente ácido láctico) que se desenvolve em temperaturas de 45 °C a 50 °C,
acidificando fortemente o meio. Streptococcus thermophilus se multiplica bem entre
37 e 40 °C, mas também se desenvolve a 50 °C. É uma espécie homofermentativa
termorresistente (VEISSEYRE, 1988).
Os dois microorganismos são microaerófilos e suportam bem meios ácidos

(pH de 4 a 4,5). Quando cultivados conjuntamente, produzem mais ácido láctico do
que quando isolados. O Lactobacillus bulgaricus favorece o desenvolvimento do
Streptococus thermophilus. A razão é que o primeiro, como é proteolítico, gera
aminoácidos da caseína capazes de ativar o desenvolvimento do segundo
microrganismo (VEISSEYRE, 1988).
O aroma característico do iogurte é atribuído ao princípio de

desenvolvimento do Streptococus thermophilus, sendo que o acetaldeído é o
principal responsável pelo aroma do iogurte (VEISSEYRE, 1988).
22
2.3 PROBIÓTICOS
Os probióticos eram classicamente definidos como suplementos alimentares

à base de microrganismos vivos, capazes de afetar beneficamente o animal
hospedeiro, promovendo o balanço de sua microbiota intestinal (FULLER, 1989).
Diversas outras definições de probióticos foram publicadas nos últimos anos.
Entretanto, a definição atualmente aceita internacionalmente é que eles são
microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem
benefícios à saúde do hospedeiro (WORLD GASTROENTEROLOGY
ORGANISATION, 2008).
A influência benéfica dos probióticos sobre a microbiota intestinal humana

inclui fatores como efeitos antagônicos, competição e efeitos imunológicos,
resultando em um aumento da resistência contra patogênicos. Assim, a utilização de
culturas bacterianas probióticas estimula a multiplicação de bactérias benéficas, em
detrimento da proliferação de bactérias potencialmente prejudiciais, reforçando os
mecanismos naturais de defesa do hospedeiro (FULLER, 1989). A Figura 5 ilustra
esse efeito benéfico.
Os probióticos também têm papel importante na prevenção e/ou

recuperação da diarréia devido ao efeito inibidor sobre os microrganismos
causadores desses distúrbios. Essa inibição é basicamente provocada por 3
motivos. Em primeiro lugar, a diminuição do pH do intestino, devido a formação de
ácidos, inibe o crescimento de microrganismos indesejáveis. Em segundo lugar, há
produção de metabólitos com efeito antibiótico. Por fim, a concorrência pelos
nutrientes essenciais bem como pelo espaço físico disponível é outra forma de
inibição (SALOFF-COSTE, 1997).
Ainda sobre efeitos benéficos, acredita-se que alguns alimentos produzidos

com probióticos possam afetar a síntese de colesterol diminuindo sua absorção. Da
mesma maneira alguns lipídios também não seriam absorvidos (SALOFF-COSTE,
1997).
Algumas substâncias químicas conhecidas no intestino são enzimas fecais

que contribuem com o desenvolvimento de câncer de intestino (GOLDIN &
GORBACH, 1984). Através de consumo de L. acidoplhilus e Bifidobacteria a
formação dessas substancias é efetivamente reduzida (FRIEND & SAHANI 1984)
23
Probióticos
-bactérias lácticas
-bifidobacterias
Fermentação no intestino
Modificações na microbiota Metabólitos dos carboidratos

-atividade microbiana -ácidos graxos de cadeia curta
-composição da microbiota -gases
-outros metabólitos
Efeitos fisiológicos
-efeitos locais (no colón)
-efeitos sistêmicos
Efeitos sobre a saúde
Figura 5. Efeitos de ingredientes alimentares probióticos e prebióticos sobre a microbiota

intestinal, e sua relação com a saúde.
Fonte: PUUPPONEM-PIMIA et al. (2002)
Bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobaterium e, em

menor escala, Enterococcus faecium, são mais frequentemente empregadas como
suplementos probióticos para alimentos, uma vez que elas têm sido isoladas de
todas as porções do trato gastrointestinal do ser humano saudável. Dentre as
bactérias pertencentes ao gênero Bifidobacterium, destacam-se B. Bifidum, B. breve,
B. infantis, B. lactis, B. animalis, B. longum e B. thermophilum (PRASAD, 1998).
Bifidobactérias podem ser utilizadas sozinhas em produtos fermentados,

mas normalmente são associadas a outras bactérias ácido-lácticas por razões
organolépticas e tecnológicas, em particular com L. acidophilus. Bifidobactérias são
resistentes a acidez do estômago e a ação de sais biliares; sobrevivem ao trânsito
24
intestinal e chegam ao cólon em números significativos. Essas bactérias vivas

possuem a capacidade de influenciar a microflora endógena, provocando efeitos
fisiológicos desejáveis como a alteração de sua atividade enzimática e do trânsito
intestinal, uma vez que produzem, além do ácido láctico, o ácido acético, que possui
características bacteriostáticas, restringindo o crescimento de bactérias patogênicas
e putrefativas (MAZO et al., 2009).
Bifidobactérias são bacilos gram-positivo, anaeróbios restritos, imóveis,

heterofermentativos, produzindo ácido láctico e ácido acético como produtos finais
do metabolismo de carboidratos. Compreendem mais ou menos 25 espécies de
bacilos, cujas temperaturas mínimas e máximas de crescimento oscilam entre 25 °C
e 28° C e 43 a 45 °C, respectivamente. Crescem melhor em pH entre 5 e 8 (MAZO,
et al., 2009)
Dentre as bactérias lácticas pertencentes ao gênero Lactobacillus,

destacam-se Lb. acidophilus, Lb. Helveticus, Lb. Casei-subsp. paracasei e subsp.
tolerans, Lb. paracasei, Lb. fermentum, Lb. reuteri, Lb. johnsonii, Lb. plantarum, Lb.
rhamnous e Lb. Salivarius (PRASAD, 1998).
O potencial dos probióticos pode diferir até mesmo para diferentes cepas de
uma mesma espécie. Cepas de uma mesma espécie são incomparáveis e podem
possuir áreas de aderências distintas, efeitos imunológicos específicos e seus
mecanismos de ação sobre a mucosa saudável e inflamada podem ser distintos
(PRASAD, 1998).
Para a utilização de culturas probióticas na tecnologia de fabricação de

produtos alimentícios, além da seleção de cepas probióticas para uso em humanos,
através dos critérios mencionados anteriormente, as culturas devem ser
empregadas com base no seu desempenho tecnológico. Culturas probióticas com
boas propriedades tecnológicas devem apresentar boa multiplicação no leite,
promover propriedades sensoriais adequadas no produto e ser estáveis e viáveis
durante o armazenamento. Desta forma, podem ser manipuladas e incorporadas em
produtos alimentícios sem perder a viabilidade e funcionalidade, resultando em
produtos com textura e aromas adequados. Além disso, com relação às perspectivas
de processamento de alimentos, é desejável que essas cepas sejam apropriadas
para a produção industrial em larga escala, resistindo a condições de
processamento como a liofilização ou secagem por “spray drying” (SAAD, 2006).
25
A sobrevivência das bactérias probióticas no produto alimentício é

fundamental, necessitando alcançar populações suficientemente elevadas
(tipicamente acima de 106 UFC/ml ou g) para ser de importância fisiológica ao
consumidor (THAMER, 2006).
Para que seja possível enumerar as células, o meio de cultura deve fornecer
todos os nutrientes essenciais para o crescimento dos microrganismos que, além
disso, devem ser inoculados em condições ótimas de temperatura, pH e potencial de
oxido-redução. A seleção de um meio de cultura apropriado deve considerar a
composição microbiológica que se deseja enumerar. Há dificuldades quando se trata
de mistura de bactérias lácticas de espécies diferentes (THAMER, 2006).
Inúmeros produtos contendo probióticos estão disponíveis comercialmente e

a variedade desses produtos continua em expansão. Os principais são iogurtes e
leites fermentados, tanto por serem os mais comercializados quanto pelo fato de
serem os principais alvos de pesquisas em termos de probióticos. Outros produtos
contendo essas culturas incluem sobremesas à base de leite, leite em pó destinado
a recém nascidos, sorvetes, sorvetes de iogurte e diversos tipos de queijo, além de
produtos na forma de cápsulas ou produtos em pó para serem dissolvidos em
bebidas frias, alimentos fermentados de origem vegetal e maioneses (THAMER,
2006).
Diversos tipos de queijos foram testados como veículos para cepas

probióticas de Lactobacillus e de Bifidubacterium, revelando-se apropriados entre
eles, o Cheddar, o Gouda, o Crescenza, o Arzua-Ulloa e os queijos frescos,
incluindo o Minas Frescal. Entretanto, é importante salientar que um produto
probiótico deve conter uma ou mais cepas definidas, uma vez que os efeitos
probióticos são específicos para cepas determinadas. Assim sendo, a validação da
função probiótica ou o monitoramento do impacto probiótico de uma preparação de
microrganismos com uma composição desconhecida é cientificamente inaceitável
(SAAD, 2006).
No Brasil, já existem algumas regras definidas pela Anvisa (Alegações de

Propriedade Funcional Aprovadas) para produtos probióticos e quantidades mínimas
no produtos, como segue na descrição abaixo, extraída do site da Anvisa (Alimentos
com Alegações de Propriedades Funcionais e ou Saúde/ Alegações de propriedades
funcionais aprovadas):
26
Microganismos que podem ser usados: Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus

casei shirora, Lactobacillius paracasei, Lactococcus lactis, Bifidobacterium bifidum,
Bifidobacterium animallis, Bifidobacterium longum e Enterococcus faecium
Alegação permitida: “O (indicar a espécie do microrganismo) (probiótico) contribui
para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
Requisitos específicos: A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar
situada na faixa de 108 a 109 Unidades Formadoras de Colônias (UFC) na
recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do
fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde que a empresa comprove sua
eficácia.
A documentação referente à comprovação de eficácia deve incluir:
- Laudo de análise do produto que comprove a quantidade mínima viável do

microrganismo até o final do prazo de validade.
- Teste de resistência da cultura utilizada no produto à acidez gástrica e aos sais

biliares.
A quantidade do probiótico em UFC, contida na recomendação diária do produto

pronto para consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação.
Os microorganismos Lactobacillus delbrueckii (subespécie bulgaricus) e
Streptococcus salivarius (subespécie thermophillus) foram retirados da lista tendo
em vista que além de serem espécies necessárias para produção de iogurte, não
possuem efeito probiótico cientificamente comprovado (Alegações de Propriedade
Funcional Aprovadas).
2.3.1 Lactobacillus acidophilus
L. acidoplhilus são bactérias probióticas, obrigatoriamente bacilos gram-

positivos, não esporulados, homofermentativos, e, portanto, metabolizam a glicose
através da via de Embdem-Meyerhof, gerando como produto final, quase que
exclusivamente, ácido láctico. São anaeróbicos facultativos (HOLZAPFEL et al.,
2001).
27
Ocorrem normalmente na forma isolada ou em pares (IDF, 1995). A

temperatura ótima de crescimento do Lactobacillus acidophilus está na faixa de 35 a
38 °C, não apresentando crescimento abaixo de 15 °C ou acima de 49 °C. Quanto à
necessidade de oxigênio, é aerotolerante, crescendo melhor em condições de
anaerobiose ou em pressão reduzida de oxigênio e 5 a 10% de CO2 (GOMES &
MALCATA, 2000).
As necessidades de crescimento de Lactobacillus acidophilus são bastante

complexas. O meio de cultura, a temperatura de incubação e a atmosfera gasosa
devem ser bem definidas para que o crescimento seja representativo. O meio de
cultura deve conter carboidratos fermentescíveis, aminoácidos, ácidos nucléicos,
ácidos graxos, minerais e várias vitaminas do complexo B (TRABULSI &
ALTERHUM, 2004).
Os meios normalmente utilizados para numeração de L. acidophillus são

Agar Rogosa, MRS (Murashige e Skoog) e APT (All Purpose Tween 80 Media) (IDF,
1995; SPECK, 1978). Os meios APT e MRS não são seletivos, portanto, a
recuperação de L. acidophilus nestes meios é elevada. Entretanto, não há inibição
do crescimento de outras espécies de lactobacilos que possam estar presentes no
produto analisado. O meio LBS é relativamente seletivo devido a alta concentração
de acetato e ao baixo pH (TRABULSI & ALTERHUM, 2004).
O pH de crescimento das culturas de L. acidophilus também pode influenciar

a viabilidade das células durante o posterior armazenamento. De modo geral, a
maioria das cepas de L. acidophillus sobrevive bem em alimentos com baixo pH
armazenados sob refrigeração. No entanto, em pH mais elevado a estabilidade das
culturas é maior (LEE E WONG, 1998).
A temperatura de armazenamento também influência a sobrevivência de L.

acidophillus no alimento. Por exemplo, em leite fermentado com pH de 3,6 após 15
dias de armazenamento a 5 °C, ocorre uma redução de 2 ciclos logaritmos da
população de L. acidophilus. A 25 °C, a mesma redução ocorre em 3 dias de
armazenamento (LEE E WONG, 1998)
Segundo estudos de barreiras antipatogênicas, o L. acidophillus protegeu a

membrana das células epiteliais de invasão pela Escherichia coli enteroinvasiva.
Além disso, a resistência elétrica das monocamadas celulares foi reforçada,
28
sugerindo um efeito do L. acidophilus sobre a manutenção da função de barreira do

intestino (RESTA & BARRET, 2003). Quando isolado a partir da microflora
gastrointestinal de um humano adulto residente, junto com sua atividade
antimicrobiana, exerceu um efeito protetor contra lesões da borda em escova
ocasionadas pela cepa de E. coli diarréica C,1845 (LIEVIN-LEMOAL, et al., 2002).
Quanto às doenças diarréicas, o Lactobacillus acidophilus, em combinação

com o Lactobacillus casei, reduziu significativamente a duração de diarréia e vômitos
em crianças de 6 a 24 meses, que sofriam de diarréia persistente (GAON, et al,
2003). Além disso, adição de L. acidophilus inativado por aquecimento com
consumo oral diminuiu significativamente o tempo de vigência de tratamento em
crianças com diárreia aguda pela diminuição da duração da diarréia
(SIMAKACHORN, 2000).
Além disso, estudos do metabolismo intestinal demonstraram que a

atividade das enzimas bacterianas implicadas na carcinogênese do colón foi
diminuída pelo L. Acidophilus em estudos com seres humanos e animais (LIDBECK,
1992).
Ainda considerando os possíveis efeitos sobre a saúde, verificou-se que o L.

acidophilus aumentou as atividades fagocitárias e linfocitárias em camundongos
alimentados por meio de produtos de leite fermentado (PERDIGON, et al., 1988). Já
em camundongos alimentados com L. acidophilus ou B. lactis houve um aumento
significativo na atividade fagocitária dos leucócitos periféricos do sangue e
macrófagos peritoneais comparados com os camundongos de controle. Estes
resultados sugerem que a suplementação da dieta com L. acidophilus é capaz de
melhorar a imunidade natural e adquirida em camundongos saudáveis (GILL et al,
2000).
As espécies. L. acidophilus, L.casei, L. reuteri e L. rhamnosus são os

principais probióticos do gênero atualmente empregado em alimentos (GOMES &
MALCATA, 1999).
29
2.3.2 Bifidobacterium
Bifidobacterium cria um ambiente favorável para o crescimento de bactérias

“amigáveis" no intestino grosso e trato vaginal. O Bifidobacterium impede ou evita a
invasão de bactérias patogênicas (SCHELL et al., 2002)
Acredita-se que as bifidobactérias sintetizem vitaminas que podem ser

usadas pelo corpo humano, incluindo tiamina, ácido fólico, ácido nicotínico,
piridoxina e vitamina B12. Produz ácido acético e láctico. Acredita-se que dietas
contendo bifidobactérias, de forma bem sucedida, colonizem o intestino grosso; pois
podem sobreviver as enzimas do estômago e intestino delgado (RASIC &
KURMANN, 1983).
O Bifidobacterium breve, primeiro microrganismo benéfico colonizador

durante o aleitamento materno, tem ação principalmente no intestino grosso. Os
ácidos láctico e acético, produzidos pelo Lactobacillus casei e pelo Bifidobacterium
breve, respectivamente, proporcionam ambiente levemente ácido no intestino e,
conseqüentemente, inibem a proliferação de bactérias patogênicas, melhorando o
ambiente intestinal (FOOKS & GIBSON, 2002).
2.4 PREBIÓTICOS
Os prebióticos são considerados ingredientes funcionais, uma vez que

exercem influência sobre processos fisiológicos no organismo, resultando em
melhoria da saúde e em redução no risco de diversas doenças, como por exemplo,
diarréias e câncer de colón, sem precisar de supervisão médica (KAUR & GRUPTA,
2002).
Prebióticos são definidos como ingredientes alimentares não digeríveis que

afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação
ou atividade de populações de bactérias benéficas no cólon. O consumo regular de
prebióticos pode reduzir a multiplicação de microrganismos patogênicos no intestino,
pois como é fermentado no intestino grosso, ele se converte em nutrientes que
serão utilizados por bactérias benéficas, proporcionando um aumento da microbiota
bacteriana e garantindo benefícios adicionais à saúde do hospedeiro. Além disso,
outros benefícios à saúde do hospedeiro são associados ao consumo de prebióticos,
30
como por exemplo, maior absorção de cálcio e, possivelmente, o metabolismo

lipídico e redução do risco de câncer do cólon (GIBSON & ROBERFROID, 1995;
CHARALAMPOPOULOS et al., 2003; BIELECKA et al., 2002; SAAD, 2006).
Os prebióticos conhecidos atualmente são carboidratos não digeríveis,

incluindo oligofrutose, inulina, lactulose e galactooligossacarídeos (SAAD, 2006).
Outros dois prebióticos importantes, entretanto menos utilizados, são a goma acácia
e o amido resistente (MICHEL et al., 1998; PEREIRA, 2007).
Os critérios para um ingrediente ser classificado como prebiótico são:

ausência de hidrólise ou absorção no intestino delgado, capacidade de ser
metabolizado seletivamente por bactérias benéficas, capacidade de alterar
beneficamente a microbiota intestinal e indução do efeito fisiológico que seja
importante para a saúde (GIBSON&ROBERFROID, 1995; FOOKS et al., 1999)
Após a fermentação dos prebióticos, alguns metabolitos são liberados pelas

bactérias no trato intestinal, em especial os ácidos graxos de cadeia curta, como por
exemplo, o acético, o butírico e o propiônico. Esses ácidos podem atuar direta ou
indiretamente sobre as células intestinais participando do controle de processos de
inflamação, de carcinogêneses e eliminação de compostos nitrogenados, podendo
atuar, também, no alivio da constipação e na redução de infecções intestinais e na
redução do nível do colesterol sérico (SAAD, 2006).
2.5 SIMBIÓTICOS
São alimentos ou suplementos alimentares que contém microrganismos

probióticos e ingredientes prebióticos, resultando em produtos com as
características funcionais dos dois grupos que em sinergia vão beneficiar o
hospedeiro (GIBSON & ROBERFORD, 1995; FOOKS et al., 1999; SAAD, 2006).
O microrganismo probiótico pode apresentar uma melhor sobrevivência no

trato intestinal caso seu substrato específico esteja prontamente disponível para
fermentação. Portanto, o consumo de simbióticos pode aumentar a população de
microrganismos probióticos no trato intestinal do hospedeiro, tanto devido à ingestão
dos microrganismos, quanto por favorecer a multiplicação das bactérias endógenas
31
através da ingestão dos prebióticos (GIBSON & ROBERFROID, 1995; FOOKS et al.,
1999; SAAD, 2006).
Autores sugerem que a seleção do probiótico e prebiótico é importante para

que haja a sinergia entre eles (SAAD, 2006). Özer et al. (2005) verificaram que a
adição de inulina e lactulose num iogurte suplementado com Bifidobacterium bifidum
e Lactobacillus acidophilus não afetou o crescimento das cepas características do
iogurte, mas estimulou o crescimento de Bifidobacterium bifidum no produto.
A associação entre o prebiótico e o probiótico pode favorecer a

sobrevivência dos microrganismos bem como aumentar os efeitos benéficos de cada
um deles, tanto no organismo do hospedeiro quanto no alimento. Isso se deve,
provavelmente, à interação entre eles anteriormente ao consumo, podendo, em
alguns casos, resultar em uma vantagem competitiva para o probiótico (FOOKS et
al., 1999, PUUPPONEN-PIMIÄ et al., 2002, SAAD, 2006).
Akin (2005) verificou que a inulina estimulou o crescimento de L. acidophillus

e B. lactis em sorvete fermentado aumentando a viabilidade destes microrganismos
no produto. Capela et al. (2006) observaram que a adição dos prebióticos
frutoligossacarídeo, inulina e amido resistente em iogurte aumentou a viabilidade
dos microrganismos probióticos quando comprado ao iogurte sem os prebióticos.
Cardarelli et al. (2008) mostraram que o uso de inulina associada ao probiótico
Lactobacillus paracasei subsp. paracasei em mousse de chocolate conferiu um
potencial simbiótico ao produto bem como propriedades sensoriais favoráveis.
2.6 FITOSTERÓIS
Os fitosteróis são compostos por 28 ou 29 carbonos, diferindo do colesterol

(27 carbonos) pela presença de um radical metila ou etila adicional na cadeia
carbônica. Os fitosteróis mais estudados, o sitosterol e o campesterol, apresentam
uma insaturação em sua estrutura, similar ao colesterol. Quando essa dupla ligação
não está presente ou é desfeita, temos os análogos β-sitostanol e campestanol. Os
estanóis são esteróis e fitostanóis insaturados e podem ser extraídos dos alimentos
ou produzidos artificialmente por meio de hidrogenação, sendo menos abundante
nos alimentos in natura do que os esteróis (DUTTA, 2002).
32
A Figura 6 apresenta os esteróis mais comumente encontrados em vegetais:
Figura 6. Estrutura química dos principais esteróis.

Fonte: ALMEIDA, 2009.
Na Tabela 5 pode-se observar a quantidade de fitosteróis em alguns óleo e

alimentos:
33
Tabela 5. Fitosterol de alguns óleo e alimentos (Valenzuela, 2010)

Conteúdo de fitosterol de alguns óleos
e outros alimentos
Alimentos mg/100g
Óleo de milho 952
Óleo de girassol 725
Óleo de soja 221
Azeite de oliva 176
Milho 70
Trigo 69
Óleo de palma 49
Alface 38
Banana 16
Maça 17
Tomate 7
Desde 1980 reconhece-se que os fitosteróis poderiam ser adicionados aos

alimentos. No entanto, a adição de fitosteróis e fitostenóis cristalinos a alimentos
industrializados não é a melhor opção, pois as alterações organolépticas destas
substâncias isoladas limitam seu uso. Esses componentes cristalinos, além de
deixarem um sabor “rançoso”, são também pouco solúveis quando adicionados aos
alimentos, ao contrário dos esterificados (fitosterol-éster). Por isso, os estudos mais
recentes têm avaliado a aplicação de fitosteróis e fitostanóis esterificados. Alguns
trabalhos utilizam o óleo de girassol como veículo, por promover boa solubilidade
junto à fase oleosa de margarinas e cremes vegetais. Como conseqüência, a
indústria alimentícia tem investido na adição de fitosteróis e fitostanóis em
margarinas, cremes vegetais e molhos para salada, incorporando fitosteróis em
maior quantidade na dieta humana (MARTINS, et al., 2004).
O relatório de estratégias, para redução do colesterol sanguíneo do

Programa Nacional Americano de Educação em Colesterol estima que para cada
1% de redução na concentração de colesterol sanguíneo, o risco de doenças
cardiovasculares diminuiria em 2%. Segundo essa estimativa, a terapia dietética é o
primeiro passo para a diminuição do colesterol sanguíneo, que pode favorecer uma
diminuição de 10-13% do LDL-colesterol (LDL-c) de forma lenta. Logo, um
suplemento à dieta que seja seguro e bem tolerado pode ser útil no manejo não
farmacológico da hipercolesterolemia visando uma redução mais rápida do LDL-c
(DUTTA, 2002).
34
A margarina contendo ésteres de fitostanol foi lançada na Finlândia em

1995. Naquele mesmo ano, resultados de um ensaio clínico realizado naquele país
mostraram que a margarina com ésteres de estanol vegetal efetuou uma redução
significativa no colesterol total e no LDL-c de 10 e 14%, respectivamente, em
pacientes com hipercolesterolemia leve (MARTINS, et al., 2004).
Avaliando-se a eficácia de margarinas com adição de fitosteróis e fitostanóis,

identificou uma diminuição média de 14% no LDL-c com uma dose diária igualou
maior que 2 g/dia, para indivíduos com idade entre 50 e 59 anos. Em pessoas com
idade de 40 a 49 anos, a diminuição do LDC-c foi de 9% (MARTINS, et al., 2004).
Um fator que aperfeiçoou a ação dos fitostanóis foi sua ligação com a
lecitina de soja. Este estudo sugere que a lecitina de soja, pode promover maior
solubilização do fitostanol na fase micelar da digestão, indicando um efeito sinérgico,
potencializando a ação hipocolesterolêmica (DUTTA, 2002).
No ano de 2000, a Food and Drug Administration (FDA) aprovou o uso

terapêutico dos ésteres de esterol ou estanol vegetal na redução do risco de
doenças cardiovasculares. Essa decisão permitiu que os alimentos adicionados com
estas substâncias, como margarinas, cremes vegetais, molhos cremosos para
salada, apresentassem a alegação de que ajudam a prevenir doenças
cardiovasculares. O fitosterol-éster deve estar presente na quantidade de 0,65 g por
porção, totalizando 1,3 g/dia. Portanto, a rotulagem dos alimentos que contenham
ésteres de fitosterol ou fitostanol, deverá incluir a seguinte informação: “uma porção
de (nome do alimento) fornece XX gramas de fitosteróis/fitostenóis”. O rótulo poderá
também, ser acompanhado da seguinte frase, exemplificada com fitostanóis:
“Alimentos que contêm pelo menos 1,7 g por porção de ésteres de estanol vegetal,
ingerido duas vezes por dia nas refeições, resultando em uma ingestão diária total
de pelo menos 3,4 gramas, como parte de uma alimentação com baixos teores de
gordura saturada e colesterol, poderão reduzir o risco de doenças cardíacas
(MARTINS, et al., 2004).
No Brasil a Anvisa (Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais

e/ou Saúde) já definiu algumas regras para produtos adicionados de fitosterol,
conforme descrito a seguir:
35
Alegação: “Os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de colesterol.

Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis”.
Requisitos específicos: A porção do produto pronto para consumo deve

fornecer no mínimo 0,8 g de fitoesteróis livres. Quantidades inferiores poderão ser
utilizadas desde que comprovadas na matriz alimentar.
A recomendação diária do produto, que deve estar entre 1 a 3 porções/dia,

deve garantir uma ingestão entre 1 a 3 gramas de fitoesteróis livres por dia.
Na designação do produto deve ser incluída a informação “... com

fitoesteróis”.
A quantidade de fitoesteróis, contida na porção do produto pronto para

consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação.
Os fitoesteróis referem-se tanto aos esteróis e estanóis livres quanto aos

esterificados.
Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da

substância, incluindo solventes e outros compostos utilizados.
Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).
Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a caracterização dos

fitoesteróis/ fitoestanóis presentes.
No rótulo deve constar as seguintes frases de advertência em destaque e

em negrito:
“Pessoas com níveis elevados de colesterol devem procurar orientação

médica”.
“Os fitoesteróis não fornecem benefícios adicionais quando consumidos

acima de 3 g/dia”.
“O produto não é adequado para crianças abaixo de cinco anos, gestantes e

lactentes”.
36
3. OBJETIVO
O objetivo geral foi obter uma maionese probiótica de iogurte, contendo fitosteróis.
Os objetivos específicos foram:

• Formular uma maionese probiótica de iogurte contendo fitosteróis;
• Realizar a enumeração das bactérias probióticas durante o armazenamento;
• Analisar o teor de fitosteróis durante o armazenamento;
• Determinar as características físico-químicas da maionese;
• Verificar a aceitação do produto, por meio de análise sensorial.
37
4. MATERIAIS E MÉTODOS
4.1 MATERIAIS
No desenvolvimento do trabalho foram utilizados ingredientes, reagentes e

equipamentos:
4.1.1. Ingredientes
Óleo de soja (Cargill Agrícola S.A); vinagre (Castelo Alimentos); Gema de ovo
desidratada (ABB Brasil); Água potável; Açúcar refinado (Guarani); Sorbato de
potássio (Vogler); EDTA (Vogler) Cebola em pó (Penina Alimentos) Goma guar
(Vogler); Goma Xantana (Vogler); Ácido cítrico (Pluryquimica); Alho em pó (Penina
Alimentos); Amido modificado (Instant Clear gel - National Starch); Leite desnatado
(Paulista); cultura liofilizada de Lactobacillus acidophilus (Danisco, mantida
refrigerada – La 14 150b); culturas liofilizadas de Bifidobacterium (Danisco/CHR
Hansen - mantidas refrigeradas – Bb-02 15B e BB12, respectivamente); Sal (Cisne);
Iogurte desnatado (Paulista); Vegapure® (marca Cognis, representada pela Tovani
Benzaquen). As especificações técnicas de alguns ingredientes estão anexadas no
final desse trabalho.
4.1.2. Vidraria
Béquer; Balão volumétrico; Placas de Petri; Frasco diluição e outras comuns de uso
rotineiro em laboratórios.
4.1.3 Equipamentos
Homogeneizador de amostra Stomacher; estufa (BOD MA 415 Marconi) a 43 °C;
estufa 37 °C (estufa de cultura mod. 002CB Fanen); balança analítica (Mettler
Toledo, modelo AB 204-S); multiprocessador de alimentos (RI 7774 Philips);
cromatógrafo a gás Varian, modelo 3800, dotado de detector FID; viscosímetro
Brookfield LV DV-III; analisador de Nitrogênio (Rapid N Cube – Elementar
Analysensysteme, Alemanha); potenciômetro (Micronal, modelo 375).
38
4.1.4 Demais materiais

Embalagens plásticas para Stomacher; Jarra para colocar placas de Petri; Envelope
de anaerobiose (Anaerogen OXOID); Alça de Drigalski.
4.1.5 Coleta de amostras

As maioneses foram armazenadas entre 4 °C e 7 °C, em frascos individuais e foram
retirados da refrigeração semanalmente para a realização de análises.
4.2 MÉTODOS
4.2.1. Produto
Formulação maionese:
A tabela 6 apresenta as formulações que foram usadas durante o desenvolvimento

do trabalho.
Tabela 6. Formulações usadas durante o desenvolvimento do trabalho

INGREDIENTES T1(%) T2(%) T3(%)
Óleo de soja 24,25 10,00 10,00
Gema de ovo 1,00 1,20 1,20
Água 42,00 41,65 46,65
Vinagre a 5% 8,00 4,00 4,00
Açúcar 1,00 1,00 1,00
Sorbato de potássio 0,10 0,10 0,10
Sal 1,70 1,70 1,70
EDTA 0,01 0,01 0,01
Cebola em pó 0,01 0,01 0,01
Goma Guar 0,55 0,10 0,10
Ácido citrico 0,05 0,03 0,03
Alho em pó 0,01 0,01 0,01
Instant Clear Gel 3,50 6,50 6,50
Vegapure® 95FF 0,83 11,50 11,50
Iogurte 10,00 10,00 10,00
Leite Desnatado 5,00 5,00 5,00
Lactobacillus acidophillus 1,00 1,00 1,00
BifidoBibacterium 1,00 1,00
Inulina 5,00 0,00
Goma Xantana 0,10 0,10
CMC 0,10 0,10
TOTAL 100,00% 100,00% 100,00%
A formulação T1 foi feita com Lactobacillus Acidophillus.

39
Na formulação T2 foram utilizados Lactobacillus acidophillus,

Bifidobacterium e inulina. Além disso, a quantidade de vinagre, ácido e óleo de soja
foi reduzida enquanto aumentou-se a quantidade de Vegapure®.
Na formulação T3 foram utilizados Lactobacillus Acidophillus e
Bifidobacterium e não se utilizou inulina. Além disso, a quantidade de vinagre, ácido
e óleo de soja foi reduzida enquanto aumentou-se a quantidade de Vegapure®.
4.2.2 Fluxograma de processo das maioneses T1, T2 e T3

Para o preparo da maionese usou-se um multiprocessador de alimentos, na
velocidade máxima do equipamento, conforme ilustra a Figura 7:
Mistura da água com gema de ovo
Mistura 1: Homogeneização do
sal refinado, açúcar refinado,
sorbato de potássio, EDTA,
Adição da mistura 1 cebola em pó, alho em pó, ácido
cítrico,goma guar, instant clear
gel.
Adição óleo lentamente
Adição Vegapure® líquido lentamente (aquecidos em microondas por 15 seg)
Homogeneização, em velocidade máxima, por 5 segundos
Mistura 2: Homogeneização
Adição mistura 2 iogurte refrigerado com
Lactobacillus acidophillus
refrigerado
Homogeneização em velocidade máxima por 5 segundos
Mistura 3: Homogeneização
Adição mistura 3 e leite com Bifidobacterium
congelado
vinagre
Homogeneização em velocidade máxima por 5 segundos
Figura 7. Fluxograma de processo para a fabricação das maioneses (T1, T2 e T3) no

multiprocessador
40
4.2.3 Condições de incubação e enumeração de Lactobacillus acidophilus
4.2.3.1 Meio de cultura e condições de incubação
Avaliou-se o crescimento de L. acidoplhilus em meio de cultura MRS em

uma temperatura de incubação de 43 °C. Os microrganismos foram incubados em
anaerobiose, utilizando-se o sistema de Anaerogen (OXOID). Esse sistema produz
uma atmosfera com nível de oxigênio abaixo de 1% e 9-18% de CO2.
4.2.3.2 Procedimento da análise microbiológica na cultura
A Figura 8 apresenta o procedimento de análise microbiológica na cultura

Lactobacillus acidophilus.
0,1 g de cultura L. acidophilus
Diluição em 100 mL de solução salina
Diluições decimais seriadas até 10-8
Plaqueamento de 0,1 mL da última diluição
Incubação nas jarras com Anaerogen por 72 h a 43 °C
Enumeração
Figura 8. Procedimento análise microbiológica na cultura Lactobacillus Acidophillus

41
4.2.3.3 Procedimento das análises microbiológicas
Esses ensaios foram realizados em duplicata para cada maionese feita (T1,
T2 e T3). As formulações também foram feitas em duplicata.
Os ensaios foram feitos em duplicata, conforme ilustrado na Figura 9:
10 g de maionese e 90 g de solução salina
Homogeneização em Stomacher por 1 minuto
Diluições decimais seriadas até diluição desejada
Plaqueamento de 0,1 mL da última diluição na superfície do

meio de cultura
Enumeração
Figura 9. Análise de Lactobacillus acidophilus na maionese.
4.2.4. Condições de incubação e enumeração de Bifidobacterium
4.2.4.1. Meio de cultura e condições de incubação
Avaliou-se o crescimento de Bifidobacterium em meio de cultura MRS,

contendo os antibióticos A, B e C, nas diluições de 5, 10 e 5 mL respectivamente
para cada litro de meio utilizado, em uma temperatura de incubação de 37 °C. Os
microrganismos foram incubados em anaerobiose, utilizando-se o sistema de
Anaerogen (OXOID). Esse sistema produz uma atmosfera com nível de oxigênio
abaixo de 1% e 9-18% de CO2.
42
4.2.4.2. Procedimento de análise microbiológica na cultura
A Figura 10 apresenta o procedimento de análise microbiológica na cultura

Bifidobacterium.
0,1 g de cultura Bifidobacterium
Diluição em 100 mL de solução salina
Diluições decimais seriadas até 10-8
1 mL da última diluição na placa
Acréscimo do meio (já com antibióticos)
Movimentos circulares
Enumeração
Figura 10. Procedimento análise microbiológica na cultura Bifidobacterium
4.2.4.3. Procedimento de análise microbiológica na maionese
Esses ensaios foram realizados em duplicata para cada maionese feita (T1,
T2 e T3). As formulações também foram feitas em duplicata.
Os ensaios foram feitos, conforme descrito na Figura 11.
43
10 g de maionese e 90 g de solução salina
Homogeneização em Stomacher por 1 minuto
Diluições seriadas decimais até diluição desejada
1 mL da última diluição na placa
Acréscimo do meio (já com antibióticos)
Movimentos circulares
Enumeração
Figura 11. Análise de Bifidobacterium na maionese
4.2.5. Análises físico-químicas e instrumentais
As análises descritas a seguir foram realizadas na maionese, durante o

desenvolvimento desse trabalho:
4.2.5.1.Determinação de pH
A medida de pH foi realizada diretamente nas amostras de maionese em

temperatura ambiente, utilizando potenciômetro Micronal, modelo 375.
44
4.2.5.2. Determinação do teor de nitrogênio
O teor de nitrogênio foi determinado, em triplicata, em Analisador de

Nitrogênio (Rapid N Cube – Elementar Analysensysteme®, Alemanha). A análise é
fundamentada no método de Dumas. A amostra é colocada em uma cápsula de
estanho e selada. Em seguida, é colocada no equipamento, onde é submetida à
combustão e à oxidação a 960 ºC. O nitrogênio, na forma de óxido nítrico é liberado
da amostra e transportado, pelo dióxido de carbono, através de uma coluna de
tungstênio, que o reduz a nitrogênio molecular. A detecção do nitrogênio é realizada
por condutividade térmica (TCD). A quantificação do nitrogênio é realizada por
comparação com padrão de teor conhecido de nitrogênio, que no caso foi o ácido
aspártico. A conversão em proteína foi realizada pelo uso do fator 6,25.
4.2.5.3.Determinação de lipídeos
O teor de lipídeos foi determinado em duplicata, no produto final. Utilizou-se

o método descrito por BLIGH & DYER (1959).
4.2.5.4.Determinação de acidez titulável
A acidez titulável foi determinada em duplicata, através da titulação com

hidróxido de sódio (NaOH) 0.10mol/L, em presença de indicador fenolftaleína,
conforma descrito por ADOLFO LUTZ (1981). Resultados obtidos em % de ácido
láctico.
4.2.5.5. Determinação de Viscosidade
A análise foi realizada em reômetro da marca Brookfield, modelo DV-III Ultra,

dotado de banho termostatizado. Nesse equipamento, a viscosidade é medida pelo
torque necessário para girar uma haste (“spindle”) imersa no fluido analisado, a uma
velocidade constante. A análise foi realizada a 23,5 ºC. O “spindle utilizado” foi o
LV4.
45
4.2.5.6 Determinação de Cinzas
A análise foi realizada por incineração inicial em Bico de Bunsen e posterior

em mufla (550 °C), até que o resíduo se tornou branco/cinza ou até que o peso se
torne constante.
4.2.5.7 Determinação de Umidade
A análise foi feita em estufa 100 °C e depois resfriamento em dessecador

até peso constante.
4.2.6 Fitosterol
A análise dos fitosteróis foi realizada conforme metodologia descrita por

ALMEIDA (2009). A amostra (0,3 g) foi pesada em balão de fundo chato. 10 mL de
KOH 3% em etanol foram adicionados e o frasco foi aquecido a 50 ºC por 3 horas.
Após resfriamento, foram adicionados 10 mL de água destilada. Foram realizadas
quatro extrações com 10 mL de hexano cada. Após secagem sob N2, foram
adicionados 3 mL de hexano e a solução foi injetada no modo split (50:1) em
cromatógrafo a gás Varian, modelo 3800, dotado de detector FID (detector de
ionização em chama). Para a separação, foi utilizada coluna capilar DB-1
(dimetilpolisiloxano) de 30 m, d.i. = 0,25 mm, espessura do filme = 0,25 µm, da J&W
Scientific. O gás de arraste foi o hélio, na vazão de 1 mL/min. A temperatura do
injetor foi de 250 ºC e a do detector, de 300 ºC. As temperaturas, inicial e final da
coluna, foram de 150 ºC (0,1 min) e de 300 ºC (10 min), respectivamente. Foi
aplicado um gradiente de temperatura, de 10 ºC por minuto. A identificação dos
picos foi realizada por meio de comparação com a ordem de eluição apresentada
nos cromatogramas do trabalho publicado por Almeida (2009), somada às
informações apresentadas no laudo fornecido pelo fabricante do ingrediente
Vegapure (Anexo 2).
46
4.2.7 Análise Sensorial
A análise sensorial da maionese foi feita em cabinas individuais devidamente

iluminadas. A maionese refrigerada foi espalhada em torradas sem saborização e
servidas em bandeja, juntamente com um copo de água. Nesse teste 73 provadores
não treinados constituíram o painel sensorial para a realização de teste de
aceitação, em que a medida foi obtida por meio de uma escala hedônica de 9 pontos
(desgostei extremamente a gostei extremamente). A ficha sensorial será
apresentada no Anexo 1 desse trabalho.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS
Inicialmente analisou-se a cultura pura de microrganismos tanto de

Lactobacillus acidophius como de Bifidobacterium. O plaqueamento foi feito em
duplicata para cada cultura. Os resultados estão apresentados na Tabela 7:
Tabela 7. Enumeração de L. acidophillus e Bifidobacterium na cultura pura

Resultados encontrados na cultura de microrganismos Log
(UFC/g)
Lactobacillus acidophilus 10,46
Bifidobacterium animallis 10,56
De acordo com o fornecedor, o Bifidobacterium animalis possui 1×1011 UFC/g,

enquanto o Lactobacillus acidophilus possui 1,5×1011 UFC/g. Os resultados obtidos
no laboratório revelaram valores um pouco inferiores, porém essa diferença pode
não ser significativa.
Na Tabela 8 estão apresentados resultados de enumeração de Lactobacillus

acidophilus da formulação T1:
47
Tabela 8. Enumeração de L.acidophilus em meio MRS, na formulação

T1.(MURASHIGE & SKOOG, 1962)
Resultados encontrados na porção de 12 g (log UFC)*

1 dias 8 dias 15 dias
Concentração de 0,1% 9,44 8,89 ----
Concentração de 0,2% ----- 9,36 <3
Concentração de 1% s/ refrigeração -----
Concentração de 1% refrigerado 10,14 8,86 6,98
* valores médios de duplicatas.
Os resultados apresentados na tabela 8 indicam a necessidade de

refrigeração do produto para manter a população microbiológica ativa. Pode-se
observar que o produto contendo de 1% de cultura, mantido sob refrigeração, após
15 dias de armazenamento já não poderia mais ser denominado probiótico, segundo
determinações da ANVISA.
Suco de uva, um produto que normalmente é conservado a temperatura
ambiente, quando adicionado de Lactobacillus acidophilus, com 107 e 108 UFC/mL,
para fazer jus à alegação de produto probiótico, exigiu refrigeração e apresentou
vida-de-prateleira de 8 dias (ODORISSI, et al., 2008).
Em vista da curta vida-de-prateleira obtida para a maionese, quando
comparada com o produto tradicional, acrescentou-se cultura de Bifidobacterium
Bifidum Bb-02 15B na formulação mesma formulação (T1). Os resultados estão
apresentados na Tabela 9:
Tabela 9. Enumeração de Lactobacillus e Bifidobacterium, na maionese (T1).
Na porção de 12 g (log UFC) - 1% de cada cultura (produto refrigerado)

1 dia 8 dias
Lactobacillus 9,80 8,96
Bifidobacterium 9,89 9,47
Esses resultados mostraram que Bifidobacterium sobrevive melhor que

Lactobacillus nas condições do produto. Esses resultados condizem com o estudo
feito por Phillips et al. (2006), no qual foi analisada a vida-de-prateleira de queijo
cheddar acrescentado de células livres e encapsuladas de Bifidobacterium e
Lactobacillus acidophilus. O resultado mostrou que em 32 semanas o resultado
48
microbiológico de Lactobacillus acidophilus foi de 4,9×103, enquanto a enumeração

de Bifidobacterium resultou em 4×107 UFC/g. Embora não fosse mais um produto
probiótico, a contagem do Bifidobacterium foi maior do que de Lactobacillus. O
estudo mostrou dessa maneira, que o queijo cheddar é um bom veículo para a
variedade comercial probiótica, mas as condições para o Lactobacillus acidophilus,
ainda precisam ser melhoradas.
Estudos foram feitos também por OLIVEIRA e JURKIEWICZ (2009), nos
quais amostras de leite fermentado com diferentes concentrações de inulina foram
analisadas. O produto foi armazenado por 65 dias a 10 °C e foram determinadas as
populações dos microrganismos. A viabilidade de Lactobacillus Acidophilus não foi
influenciada significativamente pela presença de inulina. Por outro lado, o aumento
na concentração de inulina (maior que 1%) favoreceu significativamente a
viabilidade de Bifidobacterium animalis durante os 65 dias.
A aplicação de culturas probióticas em produtos que não são derivados do
leite representa uma inovação. A viabilidade de probióticos na matriz de alimentos
depende de muitos fatores como pH, temperatura de estocagem, presença de
microrganismos competidores e inibidores (OLIVEIRA et al., 2002)
A maionese foi reformulada para favorecer as condições microbiológicas e foi
aumentada a concentração de fitosteróis para que o produto pudesse conter o claim
estipulado por legislação. Desenvolveram-se as formulações T2 e T3, com e sem
inulina, respectivamente, para que se estudasse o efeito da inulina com a
possibilidade de tornar o produto simbiótico. Nessas formulações, foram utilizados
ambos microrganismos: Bifidobacterium BB12 e Lactobacillus acidophilus.
As maioneses T2 e T3 foram feitas em duplicata, e os resultados estão
apresentados na Tabela 10:
49
Tabela 10. Valores médios encontrados nos ensaios feitos de Lactobacillus

Acidophillus e Bifidobacterium, em log UFC/12 g, em maionese com inulina e sem
inulina.
Log UFC/12 g
Tempo (dias) Com inulina Sem inulina
La Bi La Bi
1 10,77 10,37 10,56 10,46

8 10,33 10,10 10,42 10,27
15 9,84 9,45 10,26 9,95
22 9,41 9,33 9,63 9,82
29 8,47 9,12 8,65 9,38
36 8,31 8,51 8,72 9,22
43 8,01 8,24 6,86 9,06
50 5,90 7,47 7,50
Por legislação, valores menores de 8 (em Log) (108 UFC/g), o produto já deixa
de ser probiótico, assim sendo, observa-se que o Bifidobacterium teve uma
sobrevivência melhor no produto. Considerando a exigência legal relativa ao aspecto
microbiológico, o Bifidobacterium foi capaz de manter-se viável por um tempo entre
43 e 50 dias.
Entretanto, aos 43 dias de armazenamento o produto apresentou-se
sensorialmente inadequado para consumo (avaliado por um grupo de 5 pessoas),
pois apresentou odor característico de rancificação. Como até os 36 dias o produto
manteve-se com as características sensoriais normais foi o prazo estabelecido para
as demais análises. É importante ressaltar que as formulações não incluíram
antioxidantes. Portanto, para evitar a rancificação da maionese, poderiam ter sido
usados aditivos como BHA (hidroxianisol butilado) ou BHT (hidroxi-tolueno butilado)
que interrompem os mecanismos da oxidação por radicais livres.
Conforme verificado por CERCACI, et al. (2007), os fitosteróis (que também
foram usados no desenvolvimento desse trabalho), apresentam um alto grau de
atividade na superfície o que lhes permite migrar para a interface óleo-água das
gotículas da emulsão, onde o estresse oxidativo é alto, portanto isso também
favoreceu a oxidação do produto estudado nesse trabalho.
Comparando os resultados das análises das maioneses resultantes das
formulações T2 e T3, pode-se perceber que os Lactobacillus apresentaram um
desempenho melhor na presença de inulina, ao contrário do que ocorreu com
Bifidobacterium. Sem inulina, Lactobacillus sobreviveram por um período entre 36 e
50
43 dias, enquanto o Bifidobacterium, entre 43 e 50 dias. Já na presença do

prebiótico, ambos microrganismos sobreviveram por um período entre 43 e 50 dias,
sendo que a enumeração de Bifidobacterium resultou sempre em valor mais alto.
Nesse trabalho, o que limitou o shelf life do produto não foi a sobrevivência
dos microrganismos, e sim as características sensoriais. Nesse sentido, a inulina
não fez diferença, razão pela qual as análises, sensorial e físico-quimicas, foram
realizadas na maionese sem inulina, até por uma questão de custo do produto.
Estudos já foram feitos por MAZO et al. (2009), sobre a utilização de
Bifidobacterium bifidum e infantis adicionados também a maionese, como células
livres e encapsuladas. O resultado obtido indicou que a viabilidade das células livres
no produto desapareceu após 2 semanas de vida-de-prateleira, enquanto o
Bifidobacterium bifidum e infantis encapsuladas sobreviveram 12 e 8 semanas
respectivamente. Melhoras nas condições sensoriais também foram percebidas com
a adição de células encapsuladas se comparadas as células livres.
Outro estudo foi feito com iogurte saborizado de morango, suplementado
com Bifidobacterium animalis. Os consumidores se mostraram muito perceptivos às
mudanças sensoriais do produto, o que resultou em vida-de-prateleira de 38 dias, já
considerando 25% de rejeição entre os consumidores enquanto o mesmo produto
pode ter também 53 dias de vida-de-prateleira, porém nesse caso considerando
50% de rejeição entre os consumidores, pois com esse tempo, houve uma alteração
sensorial maior, o que causou maior rejeição do produto (CRUZ, et al., 2010).
5.2 RESULTADOS DAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
As análises foram feitas com a formulação T3, a que contém ambos

microrganismos e não contém inulina. Os resultados de umidade, proteínas, cinzas,
gordura e acidez titulável estão apresentados na Tabela 11.
51
Tabela 11. Composição centesimal da maionese T3 (n=3) em base úmida
Média
(%) CV(%)
Umidade 63,7 0,21
Cinzas 2,31 1,5
Lipídeos 21,8 1,2
Proteínas 2,22 0,38
Carboidratos 10,0
O alto teor de umidade pode ser explicado pela alta quantidade de água
adicionada no produto, somando-se a já presente em ingredientes como, por
exemplo, iogurte e leite.
Percebe-se um teor de lipídeos que condiz com a formulação, visto que o
óleo de soja é praticamente 100% de lipídeos e o Vegapure® também é composto
por 99,5% de lipídeos (incluindo esterol e esterol-éster, conforme especificação em
anexo). Somando-se a porcentagem dos dois ingredientes na formulação, obtém-se
21,5% de lipídeos totais, o que condiz com o resultado obtido experimentalmente.
Pela formulação é esperado um resultado baixo de proteínas, visto que a
maior parte da formulação composta por água, óleo e Vegapure®, que não possuem
proteínas em sua composição.
Os carboidratos, obtidos por diferença, também representam uma baixa
porcentagem da composição centesimal do produto, pois novamente os
componentes em maior porcentagem na formulação não possuem altas quantidades
de carboidratos.
Com os resultados de lipídeos, proteínas e carboidratos, calculou-se o valor
energético do produto, que resultou em 158 kcal = 661 kJ em 100 g de produto.
Quando esse produto é comparado com maioneses de mercado observa-se que seu
valor calórico é inferior, o que decorre do baixo teor de gordura. Atualmente as
maioneses de mercado com alto teor de óleo (50 – 60%) contêm aproximadamente
500 - 600 kcal/100 g de produto (ex: Liza caseira/ Hellmann´s Supreme). Já as com
menor teor de gordura (16 - 22%) contêm aproximadamente 180 - 230 kcal/100 g de
produto (ex: Liza Tradicional, Liza Light, Maria, Primor, Arisco).
A tabela nutricional simplificada da maionese T3 está apresentada na Tabela
12:
52
Tabela 12: Tabela nutricional da maionese T3

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
100g Porção de 12 g %VD(*)
Valor energético 158 kcal = 661 kJ 19 kcal = 79 kJ 1
Carboidratos 10 g 1,2 0,4
Proteínas 2,2 g 0,3 0,4
Gorduras Totais 22 g 2,6 5
Gorduras Trans 0g 0g **
Sódio 663 mg 80 3
*% Valores Diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo
de suas necessidades energéticas.
** VD não estabelecido
O valor de sódio foi calculado teoricamente no produto, tomando como base
a quantidade de sódio de cada um dos ingredientes.
Obteve-se um valor de 0,86% de acidez, com coeficiente de variação de
2,3%. A acidez é importante para o aspecto de conservação do produto, pois
garante a segurança microbiológica durante a vida-de-prateleira de produtos
estáveis a temperatura ambiente. Geralmente para a produção de uma maionese de
mercado a ser armazenada sem refrigeração, busca-se uma acidez na faixa de 0,40
– 0,80% para uma maior segurança do produto, com o cuidado de não permitir que a
acidez excessiva torne o produto sensorialmente inaceitável.
Os resultados de pH ficaram na faixa de 4,20 – 4,30, valores que se
mantiveram ao longo do armazenamento do produto. O pH de segurança, para
maioneses de mercado sem refrigeração, varia entre 3,30 – 3,80. Nesse caso, como
se trata de um produto refrigerado, trabalhou-se com um pH mais alto, para
adequação da sobrevivência dos microrganismos.
Os resultados indicados na Tabela 13 referem-se à viscosidade do produto
analisado (formulação T3), em triplicata.
53
Tabela 13. Viscosidade da maionese no inicio e aos 36 dias de armazenamento
Viscosidade RPM 15
Média(cP) Desvio Padrão
Inicial 27114 830
36 dias 47910 0
Percebe-se um aumento significativo na viscosidade durante o

armazenamento do produto, que é comum em produtos similares (PEIXOTO &
TOLEDO, 2004).
Ao final do armazenamento estudou-se também o comportamento da
viscosidade em função da velocidade. A Figura 12 apresenta a variação da
viscosidade com o aumento da velocidade de rotação do ‘spindle’. Observa-se que
se trata de um fluido não-newtoniano (pseudoplástico), em que a viscosidade diminui
com o aumento da velocidade de cisalhamento. Trata-se de comportamento
reológico comum em maioneses (ATKINSON & MAVITUNA, 1991).
Viscosidade X Velocidade
Viscosidade (cP)
600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Velocidade (rpm)
Figura 12. Gráfico viscosidade (cps) em função da velocidade (rpm)
A análise de fitosteróis foi realizada no ingrediente sozinho (Vegapure), na

maionese T3, com 17 dias de armazenamento e na maionese T3, com 36 dias de
armazenamento. Os principais resultados estão apresentados na Tabela 14:
54
Tabela 14. Tempos de retenção (TR) e % de área dos principais picos obtidos nas
análises cromatográficas dos fitosteróis do Vegapure e da maionese T3 aos 17 e
36 dias de armazenamento.
Vegapure Maionese (17 dias) Maionese (36 dias)

TR (min) (%) TR (min) (%) TR (min) (%)
10,944 2,969 10,942 3,082 10,938 3,258 Brassicasterol

11,370 27,411 11,343 26,644 11,365 27,473 Campesterol
11,552 16,763 11,530 17,999 11,550 18,117 Estigmasterol
11,932 49,069 11,891 48,577 11,926 47,664 β-Sitosterol
De acordo com as especificações técnicas do Vegapure (Anexo 2), os

fitosteróis que estão presentes em percentuais mais significativos são o β-sitosterol
(42,0 a 45,0%), o campesterol (20,0 a 29,0%), o estigmasterol (12,0 a 23,0 %) e o
brassicasterol (2,0 a 6,0%). Essas informações, somadas aos resultados
cromatográficos obtidos por ALMEIDA (2009), permitem deduzir que os picos mais
importantes referem-se a esses fitosteróis. É importante salientar que no trabalho
publicado citado a coluna usada para separação dos esteróis não foi exatamente a
mesma, razão pela qual os tempos de retenção não foram os mesmos. Entretanto,
como se trata de uma bastante similar, podemos afirmar que a ordem de eluição
deve manter-se.
As Figuras 13 e 14 apresentam cromatogramas comparativos dos três
produtos analisados. Observa-se a grande similaridade entre os resultados e a boa
qualidade das separações.
55
Figura 13. Gráficos de cromatografia para vegapure, maionese T3 com 17 dias e maionese
T3 com 36 dias de armazenamento.
56
Figura 14. Cromatogramas do Vepapure, Óleo de soja, Maionese T3 com 17dias e 36 dias.
O processo de fabricação da maionese, interação com os outros

ingredientes ou até mesmo as condições da maionese de acidez, umidade, pH não
influenciaram na quantidade de fitosterol que se manteve igual as quantidades
presentes no vegapure 95FF.
Dessa forma, até o final do tempo de armazenamento, não houve alteração
na quantidade de fitosterol, de forma que, com 36 dias, o produto ainda manteve
suas características para receber, no rótulo, a alegação de fitosterol.
Trabalhos foram feitos com leite enriquecido com fitosterol que sofreu
aquecimento, em condições adversas das que foram utilizadas no decorrer desse
trabalho. Os resultados mostraram que o aquecimento por 24 horas a 65 °C,
equivalente a 1 mês a temperatura ambiente, reduziu a quantidade de fitosterol em
4%. Já em microondas ou por 15 minutos a 90 °C, a perda foi de 60% do total de
fitosterol presente no inicio. A estabilidade do fitosterol em óleos vegetais também foi
estudada com aquecimento a 200 °C, e a diminuição foi de 50-60% (CARRENO, et
al., 2008).
5.3. ANÁLISE SENSORIAL
No total de 73 provadores de maionese, na faixa etária entre 18-22 anos, 40

pessoas eram do sexo feminino. De acordo com os resultados, 56% dos provadores
comprariam o produto, sendo que 47% consomem ocasionalmente maionese.
57
Graficamente, pode-se observar pela Figura 15 a distribuição dos resultados

dentre todos os provadores.
Distribuição resultados aceitação provadores

40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Figura 15. Distribuição dos resultados na escala hedônica
Observa-se que o produto teve em sua maioria uma boa aceitação. A média
global de aceitação foi de 8 na escala hedônica, correspondente ao “Gostei Muito”.
Esse é um ótimo resultado, por se tratar de produto com certa restrição de consumo,
por ser produzido à base de óleo, que pode conter gorduras saturadas, conhecidas
por serem maléficas ao organismo.
Muitos provadores manifestaram-se sobre a textura do produto, sugerindo
que deveria ser mais próxima à das maioneses disponíveis no mercado. Para que
essa manifestação possa ser atendida, seria necessário aumentar a viscosidade do
produto, o que poderia ser feito por meio do aumento de hidrocolóides na
formulação.
58
5.4. ANÁLISE DE CUSTO
A Tabela 15 apresenta uma estimativa de custo (R$/kg) para a maionese

estudada nesse trabalho (T3):
Tabela 15: Estimativa de custo do produto

CUSTO FORMULAÇÃO
% Custo (R$/kg) Custo T3
Óleo de soja 10,00% 3,00 0,30
Gema de ovo 1,20% 20,00 0,24
Água 46,65% 0,00 0,00
Vinagre a 5% 4,00% 2.36 0,09
Açúcar 1,00% 2.43 0,02
Sorbato de potássio 0,10% 9,15 0,01
Sal 1,70% 1.49 0,03
EDTA 0,01% 22,48 0,02
Cebola em pó 0,01% 5,50 0,01
Goma Guar 0,10% 6,58 0,01
Ácido citrico 0,03% 3,49 0,00
Alho em pó 0,01% 4,50 0,00
Instant Clear Gel 6,50% 7,60 0,49
Vegapure 95FF 11,50% 69,75 8,02
Iogurte 10,00% 7,00 0,70
Leite Desnatado 5,00% 2,46 0,12
Lactobacillus acidophillus 1,00% 567,9975 5,67
BifidoBibacterium 1,00% 350,556 3,51
Goma Xantana 0,10% 9,46 0,09
CMC 0,10% 15,50 0,02
TOTAL 19,36
59
6. CONCLUSÕES
O produto obtido com Lactobacillus e Bifidobacterium, sem inulina,

diferentemente de maioneses comerciais, exige refrigeração durante o
armazenamento para sobrevivência dos microrganismos.
A cultura de Bifidobacterium sobrevive mais facilmente no produto analisado
quando comparada com a de Lactobacillus acidophilus.
Após 36 dias de armazenamento, sob refrigeração, a maionese pode ser
rotulada como probiótica e com fitosteróis, atendendo as exigências legais.
Nas condições estudadas, o produto formulado com inulina não apresentou
vantagem e, por isso, sob o ponto de vista comercial, a maionese feita sem inulina é
mais vantajosa.
A tabela nutricional do produto confirma que se trata de maionese que
contribui com menor quantidade de calorias quando comparada com maionese
tradicional, enfatizando ainda mais a questão da saudabilidade do produto.
O produto apresentou um aumento de viscosidade ao longo do tempo de
armazenamento, o que é esperado para maioneses.
A quantidade de fitosterol não sofreu alteração durante a vida-de-prateleira
do produto.
Sensorialmente o produto apresentou uma aceitação boa, porém
considerações sobre a textura indicam que o produto agradaria mais se fosse mais
viscoso.
Uma estimativa de custo para essa maionese está em torno de R$20,00/kg.
Trata-se de custo mais alto do que de produtos tradicionais comercialmente
disponíveis por se tratar de produto probiótico e com fitosterol. Por ser diferenciado,
é possível que o custo mais alto possa ser justificado pelo apelo de saudabilidade.
60
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AC NIELSEN DO BRASIL LTDA, 2011.
AGÊNCIA BRASIL. Mercado Probiótico. Disponível em

<http://www.agenciabrasil.gov.br> > Acesso em 13 de novembro de 2008
AGUIRRE, M.; COLLINA, M.D. Lactic acid bacteria and human clinical infection.
J. Appl. Bact., 75:95 – 107, 1993.
AKIN, M.S. Effects of inulin and different sugar levels on viability of probiotic bacteria
and the physical and sensory characteristics of probiotic fermented ice-cream.
Milchwissenschaft, Kempten, v. 60, b-3, 2005, 297-301 p.
ALBUQUERQUER, L. C. O leite em suas mãos, Juiz de Fora: Concorde Editora

Gráfica, v. 3, 1997, 150p.
ALMEIDA, C.A.S. Avaliação dos principais fitosteróis em óleos vegetais e

azeite, Tese Campinas/SP, 2009.
ATKINSON, B.; MAVITUNA, F. Biochemical Engineering and Biotechnology

Handbook, 2 ed, Macmillan, Basingstoke, 1991.
BALDIZÓN,C.G; CÓRDOBA, M.E.M. Estimulación de La vida útil de una

mayonesa mediante pruebas aceleradas, 2008
BECKER, P. Emulsions: Theory and Practice, 2nd Ed.; ACS Monograph Series
162; American Chemical Society:Washington, DC, 1966.
BIELECKA, M.; BIEDRZYCKA, E.; MAJKOWSKA, A. Selection of probiotics and

prebiotics for synbiotics and confirmation of their in vivo effectiveness. Food
Res. Int., Amsterdam, v.35, n.2/3, 2002, 125-131p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução

n°18. Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Análise de
Propriedades Funcionais e ou Saúde Alegadas em Rotulagem de Alimentos. Diário
Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, abril de 1999
BRASIL, Agência nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 12, de 1978.

Normas Técnicas Especiais. Brasília, 1978. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78.pdf> Acessado em 22 de Outubro de
2010
61
BRASIL, Agência nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 276, de 22 de

Setembro de 2005. Regulamento técnico para especiarias, temperos e molhos.
Brasília, 2005. Disponível em: <https://
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/myconnect/c8b2040047457a8c873cd73fbc4c673
5/RDC_276_2005.pdf?MOD=AJPERES&useDefaultText=0&useDefaultDesc=0>
Acessado em 22 de Outubro de 2010
BRASIL, Agência nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 4, de 15 de

Janeiro de 2007. Atribuição de Aditivos e seus limites máximos para a categoria
de alimentos 13: Molhos e Condimentos. Brasília, 2007. Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/myconnect/c8b2040047457a8c873cd73fbc4c67
35/RDC_276_2005.pdf?MOD=AJPERES&useDefaultText=0&useDefaultDesc=0>
BRUSCATTO, M.H; CARBONERA, N.; CONCEIÇÃO. Q.A.; DREWS, C.; TEIXEIRA,

A.M; ZAMBIAZI, R. Elaboração de Maionese com diferentes tipos de óleos
vegetais, XIII Congresso de Iniciação Científica de Ciências Agrárias - UFPel, 1986.
Disponível em http://www.ufpel.edu.br/cic/2004/arquivos/conteudo_CA.html#00832.
CAPELA, P.; HAY, T.K.C; SHAH, N.P. Effect of cryoprotectantes, probiotics and
microencapsulation on survival of probiotics organisms in yoghurt and freeze-dried
yoghurt. Food research international, v. 39, p. 203 - 211, 2006.
CARDARELLI, H.R; BURITI, F.C.A.; CASTRO, I.A; SAAD, S.M,I. Inulin and
oligofructose improve sensory quality and increase the probiotic viable count
in potentially symbiotic petit-suisse cheese. LWT. Food Science Technlogy, v.
41, 2008, 1033 – 1046 p..
CARRENO, M.M.; ANSORENA, D.; ASTIASARÁN, I.Stability of sterols in

phytosterol – enriched Milk under different heating condition, 2008. 9997 –
10002 p.
CERCACI, L.; ESTRADA, M.T.R.;LERCKER,G.; DECLER,E., Phytosterol oxidation

in oil-in-water emulsions and bulk oil. Food Chemistry, 2007, 161-167 p.
CHANDAN, R. Manufacturing yogurt and fermented milks. Ames, Iowa. Blackwell

Pub., 2006. 364p.
CHARALAMPOPOULOS, D.; PANDIELLA, S.S; WEBB, C. Evaluation of the effect

of malt, wheat and barley extracts on the viability of potentially probiotic lactic
acid bacteria under acid conditions. International dairy of food microbiologic, v. 82,
2003,133-141 p.
CRUZ, A.G., WALTER, E.H.M.; CADENA, S.R.; FARIA, A.F.J; BOLINI, M.A.H;
PINHEIRO, H.P.; SANT’ANNA,S.A. Survival anlysis methodoly to predict the
shelf-life of probiotic flavores yogurt. Food Reserch International, v. 43, 2010.
1444 – 1448p.
62
DUTTA, C. Phytosterols as functional food components and nutraceuticals. Marcel

Dekker Inc., 2002.
EUROMONITOR INTERNACIONAL, DEZ/2010.
FAO/WHO. Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Report of a joint

FAO/WHO working group on drafting for the evaluation of probiotics in food, London
Ontario, Canadá, 2002. Disponínel em:
<ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0512e/a0512e00;pdf> Acessado em 15 de
Fevereiro de 2011
FAO/WHO. Health and nutritional properties of probiotics in food including

powder milk with live lactic acid bacteria. Report of a Joint FAO/WHO Expert
Consultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotic in Food
Including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria, Córdoba, Argentina, 2001.
Disponível em:
http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/en/probiotics.pdf>
FISCHBACH, R. & KOKINI, J.L. Effect of aging and mustard flour and
rheological properties of model o/w emulsion. Journal of Food Science, Chicago,
52 (6): 1748-9, Nov./Dez.1987.
FOOKS, L.J, GiIBSON; G.R Probiotics as modulators of the gut flora. Br J Nutr.
2002 Sep;88 Suppl 1:S39-49. Review.
FOOKS, L.J.; FULLER, R.; GIBSON, G.R. Prebiotics, probiotics an human gu

microbiology. Int. dairy J. Amsterdam, v. 9, 1999, 53-61 p.
FRIEND, B.A,; SAHANI, K.M. Antitumour properties of Lactobacillus and dairy

product fermented by Lactobacillus. J. Food Prot, 1984, 47, 717-723 p.
FULLER, R. Probiotics in man and animals. J. Appl. Bact. 66, 1989, 365-378 p. 9.
GAON, D.; GARCIA, H.; WINTER, L.; RODRIGUES, N.; QUINTAS, R.; GONZALEZ,
S.N.; e OLIVER, G. Effect of Lactobacillus strains and Saccharomyces boulardii
on persistent diarrhea in children. Medicina (B Aires), 2003. 63(4): 293- 299.
GAZETA MERCANTIL. Alimentos funcionais crescem em ritmo acelerado.

Disponível em: <https://www.abiq.com.br/imprensa/artigos_detalhes.asp?id=315>.
Acesso em 7 de Outubro de 2009.
GIBSON, G.R; ROBERFROID, M.B. Dietary modulation of the human colonic

microbiota, introducing, the connect of probiotics. Journal of Nutrition, 1995,
140-1412 p.
Gill, H.S.; RUTHERFURD, K.J.; PRASAD, J.; and Gopal, P.K. Enhancement of
natural and acquired immunity by Lactobacillus rhamnosus (HN001),
63
Lactobacillus acidophilus (HN017) and Bifidobacterium lactis (HN019). Br. J.

Nutr. Feb; 83(2):167-176, 2000.
GOLDIN, B.R ; GORBACH, S.L. The effect of milk and lactobacillus feeding on
human intestinal bacterial enzyme activity. Am. J. Clin. Nutr. 39, 756 – 761, 1984.
GOMES, A.M.P; MALCATA, F.X Bifidobacterium ssp. and Lactobacillus

acidophillus: biological, biochemical. Technological and therapeutical properties
relevant for use as probiotic. Trends and food science & technology, v. 10, 1999, .
139 – 157 p.
GRIFFITH LABORATORIES WORLDWIDE LTDA, 2010.
HARRISON, L.J. & CUNNINGHAM, F.E. Factors influencing the quality of

mayonnaise: A review, Journal of food Quality, Westport, 8(1): 1-20, Sept. 1985.
HOLZAPFEL, WH.; HABERER P.; GEISEN R; BJORKROTH J., SCHILLINGER.

U. Taxonomy and important features of probiotic microorganisms in food and
nutrition. Am J Clin Nutr. 2001; 73 (2) Suppl: 365S-373S
IDF Detection and enumeration of Lactobacillus acidophilus, culture media. Bulletin

of the International Dairy Federation, 306, 23-33, 1995.
KAUR, N.; GUPTA, A.K. Apllications of inulin and oligofrutose in health and
nutrition. J. Biosci, Bangalor, v. 27, 2003, 703-714 p.
KOMATSU, T.R; BURITI, F.C.A.; SAAD S.M.I.; Inovação, persistência e

criatividade superando barreiras no desenvolvimentos de produtos
probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmaceûticas, Universidade de São
Paulo, 2008.
KUSHAL, R.; ANAND, S.K; CHANDER, H. Development of a direct system for a co-
cultura of L. Acidophilus and B. Bifidum based on micro-entraped. Division of dairy
microbiology of National Dairy Research Institute, v. 60, n.2, p.130-134, 2005
LEE, Y. WONG, S. Stability of lactic acid bacteria in fermented milh. In; SALMINEN,
S.; WRIGHT, A. Lactic Acid Bacteria: microbiology and function aspect. New
York, Marcel Dekker, 1998. p. 103 – 114.
LENNOX, D. Now You Know Big Book of Answers. Dundurn Press, Toronto,
Canadá, 2007, 466p.
LERAYER, A.L.S. Saúde Intestinal: Probióticos. Centro de Pesquisa e

Desenvolvimento de laticinios – Tecnolat – ITAL, 2009
LIDBECK, A.; NORD, C.E.; GUSTAFSSON, J.A., and RAFTER, J. Lactobacilli,

anticarcinogenic activities and human intestinal microflora. Eur. J. Cancer Prev.,
1992, 1:341-353.
64
LIEVIN-LEMOAL, V., AMSELLMUM, R., SERVIN, A.L., and M.H. Lactobacillus

acidophilus (strain LB) from the resident adult human gastrointestinal
microflora exerts activity against brush border damage promoted by a
diarrhoeagenic Escherichia coli in human enterocyte-like cells. Coconnier, 2002,
Gut. 50:803-811.
MARTINS, L. C., SILVA, H. F., CARVALHO G. N. Efeitos terapêuticos dos

fitosteróis e fitostanóis na colesterolemia. ALAN, vol.54, no.3, sep.2004, 257-263
p.
MAZO, J.Z.; ILHA, E.C.; ARIBI, A.C.M.; SANT’ANNA, E.A. Bifidobactérias:

isolamento, identificação e aplicação, 2009.
MICHEL, C; KRAVTCHENKO, T.P; DAVID, A.

GUENEAU,S;KOZLOWSKI,F;CHERBUT,C. Invitro prebiotic of Acacia Gum onto
the human intestinal microbiota depends on the both botanical origin and
environmental pH. Anaerobe, v.11, 1998, 257-266 p.
MURASHIGE T; SKOOG FA. A revised medium for a rapid growth and

bioassays with tobacco tissues cultures. Plant Physiol, 1962, 15: 473-479.
ODORISSI, A.A.; SANTOS, J.S; BONOVENTI, P; SOUZA, R.B; GARCIA, S. Suco

de uva suplementado com Lactobacillus acidophillus e oligofrutose. Semina:
Ciências Agrárias, Londrina,out/dez, 2008, 834-844 p.
OLIVEIRA, L.B; JURKIEWICZ, C.H. Influência de inulina e goma acácia na

viabilidade de bactérias probióticas em leite fermentado simbiótico. Brazilian J.
Food Technology, v.12, n.2. p. 138 -144, abr/jun, 2009.
OLIVEIRA, M.N.; SIRIERI, K.; ALEGRA, J.H.A.; SAAD, S.M.I. Revista Brasileira de
Ciências Farmacêuticas, v. 38, jan/marco, 2002.
ÖZER, D. AKIND, S.; ÖZER, B. Effect of inulin and lactulose on survival of

Lactobacillus Acidophilus LA-5 and Bifidobacterium Bididum BB-02 in acidophilus –
bifidus yoghurt. Food Science and Technology International, London, v.11, n.1,
2005,19-26 p.
PEIXOTO, A.M.; TOLEDO, F.F. Enciclopédia agrícola Brasileira: I-M. Maionese,

2004.
PERDIGON, G.; DE MACIAS, M.E.; ALVAREZ, S.; OLIVER, G.; RUIZ HOLDAGO,
A.P. Systemic augmentation of the immune response in mice by feeding
fermented milks with Lactobacillus casei and Lactobacillus acidophilus.
Immunology. 1998, 63(1): 17-23.
65
PEREIRA, K. D. Amido resistente, a última geração no controle de energia e

digestão saudável. Ciência e tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, 2007, p.
88-92 p.
PHILLIPS.M.; KAILASAPTHY,K.; TRAN,L. International Journal of Food

Microbiology, v. 38, 2006. 276-280 p.
POWRIE, W.D. Chemistry of eggs and egg products. In: EGG SCIENCEW AND
TECHNOLOGY, Westport, AVI Publishing Company, Inc. 1977. 314p.
PRASAD, GILL, H.; SMART, J.S, CORAL, P.K. Selection and Characterisation of
Lactobacillus and Bifidobacterium Strains for use as probiotics. International
Dairy Journal, v.8, 1998, 993-1002 p.
PUUPPONEN-PIMIA, R.; AUDA, A.M.; OKSMA K.M; MYLLARINEN, P.; SAARELA,

M.; MATTILA, T; POUTANEN, L. Development of functional ingredients for gut
health. Trendsfood Science technology, Amsterdan, 2002.
RASIC, J. L.; KURMANN, J. A. Bifidobacteria and their role. Basel: Birkhauser

Verlag, 1983, 295p.
RESTA-LENERT, S.; Barrett, K.E. 2003. Live probiotics protect intestinal

epithelial cells from the effects of infection with enteroinvasive Escherichia coli
(EIEC). Gut. 52:988-997.
REVISTA FATOR, Disponível em <https: www.revistafator.com.br> Acessado em 22

de Outubro de 2010.
SAAD, S. M.I, Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de

Ciências Farmeceûticas, vol. 42, n.1, jan/mar,2006.
SALOFF-COSTE, C.J. Health benefits of fermented milk and probiotics. Danone

world newsletter, 1997, 1-19 p.
SANDERS, M. E. Probiotics: considerations for human health. Nutr. Rev., v. 61.

N.3, 2003, 91-99 p..
SALGADO, J. M.; CARRER, J. C.; DANIELI, F.. Avaliação sensorial de maionese

tradicional e maionese enriquecida com ervas aromáticas. Ciência Tecnologia de
Alimentos Campinas. V.4: 731-734. out-dez. 2006
SBRT, Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SENAI, 16 de Junho de 2006.
SCHELL, M. A.; KARMIRANTZOU, M; SNEL, B.; VILANOVA, D.; BERGER, B.;

PESSI, G.; ZWAHLEN, M.C.; DESIERE, F.; BORK, P.; DELLEY, M.; PRIDMORE,
R.D.; ARIDONI, F. The genome sequence of Bifidobacterium longum reflects its
adaptation to the human gastrointestinal tract. Proceedings of the National
66
Academy of Sciences of the United Stantes of America, v. 99, n.22, p. 14422-14247,

2002.
SIMAKACHORN, N.; PICHAIPAT, V.; RITHIPORNPAISAN, P.; KONGKAEW, C.;

TONGPRADIT, P.; and VARAVITHYA,W. Clinical evaluation of the addition of
lyophilized, heat-killed Lactobacillus acidophilus LB to oral rehydration therapy
in the treatment of acute diarrhea in children. J. Pediatr. Gastroenterol, 2000.Nutr.
30(1):68-72.
SJOBLOM, J. Encyclopedic Handbook of Emulsion Technology, Ed. Marcel

Dekker, New York, 2001.
SPECK, M.M. Enumeration of viable L. acidophilus organisms in dairy products.

Journal of Food Protection, 41 (2), 135 – 137, 1978.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Produção de maionese tradicional. Disponível em

http://tecalim.vilabol.uol.com.br/maionese2.html.html. Acessado em 01 de Julho de
2011
THAMER, K. G. AND PENNA, A. L. B.. Caracterização de bebidas lácteas

funcionais fermentadas por probióticos e acrescidos de prebióticos. Ciencia.
Tecnologia. Alimentos, Vol. 26, 2006, 589 -595 p.
TRABULSI, L.R. AND ALTERHUM, F. Microbiologia. São Paulo, Athenue, 2004

718 p.
VALENZUELA, ALFONSO. Materias grasas como alimentos funcionales y

nutracéuticos: Fitoesteroles y CLA. Centro de Lípideos INTA, Universid de Chile,
2010.
VEISSEYRE, R. Lactología técnica. Zaragosa. Editora Acribia, 1988.
WORLD GASTROENTEROLOGY ORGANIZATION. WGO Practice Guideline -

Probiotics and Prebiotics, 2008. Disponível em:
http://www.worldgastroenterology.org/assets/download/en/pdf/guidelines/19-
probiotics-prebiotics.pdf. Acessado em 1 de julho de 2011.
67
ANEXO 1
FICHA SENSORIAL
Análise Sensorial de Maionese
Sexo: Feminino Idade: ____ anos

Masculino
Você está recebendo uma amostra de maionese. Por favor, prove-a e assinale na escala abaixo a
sua opinião sobre o produto.
Gostei extremamente
Gostei muito
Gostei regularmente
Gostei ligeiramente
Nem gostei, nem desgostei
Desgostei ligeiramente
Desgostei regularmente
Desgostei muito
Desgostei extremamente
O que você mais gostou na maionese?

___________________________________________________________
___________________________________________________________
O que você menos gostou na maionese?

___________________________________________________________
___________________________________________________________
Com que frequência você consome maionese?
Diariamente
Pelo menos uma vez por semana
Ocasionalmente
Raramente
Nunca
Você compraria esse produto?
Sim
Não
Talvez
Comentários:________________________________________________
68
ANEXO 2
ESPECIFICAÇÃO TÉCNICA – VEGAPURE 95FF

69
70
71
ANEXO 3
Especificação Técnica BB-12

72
73
74
ANEXO 4
Especificação Técnica La-14 150B

75
ANEXO 5
Especificação técnica Gema de Ovo

76

Obtencao de Maionese de Iogurte Probiotica Com Fitosterois

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Obtencao de Maionese de Iogurte Probiotica Com Fitosterois

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

RENATA CRISTINA JAMELLI FRANCO

OBTENÇÃO DE MAIONESE DE IOGURTE PROBIÓTICA COM

SÃO CAETANO DO SUL

OBTENÇÃO DE MAIONESE DE IOGURTE PROBIÓTICA COM

Dissertação apresentada à Escola de

Linha de Pesquisa: Análise e Otimização

Orientadora: Profa. Dra. Antonia Miwa

SÃO CAETANO DO SUL

Dissertação de Mestrado – Programa de Pós-

1.Maionese 2. Probióticos 3. Fitosterol 4. Vida-de-

À profa Antonia Miwa Iguti, pela orientação e incentivo durante a realização

Ao Centro Universitário Mauá, que forneceu condições para o

Ao meu marido Alexandre Lima Franco e meu filho Gustavo Henrique

À profa Cynthia Hyppolito Jurkiewicz pela ajuda no desenvolvimento do

À técnica e amiga, Rubia Ferreira, pela ajuda nas análises de

À técnica Inês Santana pela ajuda nas análises de fitosterol e viscosidade.

À estagiária Fernanda Rodrigues Celan pela ajuda nas análises físico-

À profa Edilene Amaral de Andrade Adell, pela orientação e auxílio no

Tabela 1. Distribuição de vendas de maionese no Brasil ........................... 12

Figura 1. Distribuição de vendas e preço médio ....................................... 14

Figura 2. Moinho Coloidal piloto usado na produção de maionese ........... 18

Figura 3. Fluxograma do processo de produção de maionese com amido

Figura 4. Fluxograma do processo de produção de maionese com amido

Figura 5. Efeitos de ingredientes alimentares probióticos e prebióticos

Figura 6. Estrutura química dos principais esteróis ................................. 32

Figura 7. Fluxograma de processo para a fabricação das maioneses (T1,

Figura 8. Procedimento de análise microbiológica na cultura

Figura 9. Análise de Lactobacillus Acidophillus na maionese ................... 41

Figura 10. Procedimento de análise microbiológica na cultura de

Figura 11. Análise de Bifidobacterium na maionese ................................. 43

Figura 12. Gráfico viscosidade (cps) em função da velocidade (rpm) ....... 53

Figura 13. Gráfico de cromatografia para vegapure, maionese T3 com 17

Figura 14. Cromatogramas do Vegapure, Óleo de soja, Maionese T3 com

Figura 15. Distribuição dos resultados na escala hedônica ...................... 57

O presente trabalho teve como objetivo obter uma maionese probiótica

Palavras chave: maionese, probiótica, fitosteróis.

The objective of this study was to obtain probiotic mayonnaise with

Key words: mayonnaise, probiotic, phytosterol

O mercado de maionese no Brasil é extremamente expressivo. O produto

A Tabela 1 apresenta dados sobre a divisão de vendas entre as marcas

Tabela 1. Distribuição de vendas de maionese no Brasil

Unilever (%) 83,5 69 64,6 64 65 64 64,8 67,1 67,3

As Tabelas 2 e 3 apresentam preços praticados pelas diversas marcas no

Tabela 2. Preços de maioneses com baixo teor de gordura

Unilever Brasil Supermercado/

Tabela 3. Preços de maioneses tradicionais

Gourmet Cargil Agrícola SA Venda pela internet 250 g 1,49

O cenário de comparação de maionese com a distribuição de vendas e

Figura 1. Distribuição de vendas e preço médio (AC NIELSEN, 2011)

Atualmente há um grande interesse dos consumidores por uma alimentação

Alimentos funcionais são aqueles que, além das funções nutricionais

Também o mercado de produtos probióticos, que são os que contêm

A Tabela 4 apresenta a evolução de alguns ingredientes funcionais no Brasil.

Tabela 4. Produtos funcionais no Brasil

As características físico-químicas, a formulação, a matriz do alimento e o

Foi escolhida a maionese como tema desse trabalho, pois apesar do

A maionese foi inventada em 1756 pelo chef francês duque de Richelieu.

A maionese é definida como uma emulsão semi-sólida, preparada com

No passado, no Brasil, por legislação, a maionese era definida como uma

Atualmente a maionese é definida como um produto cremoso em forma de

Na emulsão o componente em maior porcentagem é o óleo, que é forçado a

A maionese é um produto semi-perecível, estável, para ser mantida por um

Cada ingrediente da formulação da maionese tem uma função específica e a