Gastronomia aplicada à nutrição clínica

GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA

Aula 14: Implementação de cardápios na gastronomia
internacional para dietas restritivas

AULA 14: IMPLEMENTAÇÃO DE CARDÁPIOS NA GASTRONOMIA INTERNACIONAL PARA DIETAS RESTRITIVAS

 Gastronomia aplicada à nutrição clínica
Objetivos da aula

1. Elaborar cardápios com a inserção de preparações da gastronomia internacional para dietas

restritivas, visando à aceitação da refeição por pacientes.

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Gastronomia internacional

• Abordagem contemporânea da cozinha internacional

 Segunda metade do século XX

 Surgimento da nouvelle cuisine;

 Culinária focada no sabor natural dos alimentos em todo o mundo;

 Redução do consumo de alimentos industrializados;

 Referência ao guia alimentar da população brasileira de 2014;

 Valorização da técnica de preparo e apresentação dos pratos.

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Principais dietas restritivas e preparações internacionais de possível utilização

• Principais dietas restritivas

 Para diabetes

 Cozinha mediterrânea tem apresentado efeito protetor para o diabético;

 Alimentos ricos em fibras;

 Uso regular do azeite de oliva;

 Alimentos antioxidantes .

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Principais dietas restritivas e preparações internacionais de possível utilização

• Principais dietas restritivas

 Hipossódica e Assódica

 Grande mudança nos padrões culinários em âmbito mundial, pela redução do

consumo e da utilização de sódio nas preparações;

 Atualmente, a França vive uma mudança na sua cozinha (nouvelle cuisine), em

busca de preparações com menor teor de sódio, açúcar e gorduras.

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Principais dietas restritivas e preparações internacionais de possível utilização

• Principais dietas restritivas

 Hipolipídica

 Cozinha mediterrânea;

 Qualidade dos lipídios da dieta;

 Aumento do consumo de ácidos graxos insaturados em detrimento aos ácidos graxos

saturados.

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Principais dietas restritivas e preparações internacionais de possível utilização

• Principais dietas restritivas

 Hiperproteica e Hipercalórica

 Cozinhas da região ibérica e norte-americana;

 Presença de alimentos mais calóricos, como pães e carnes, leites e derivados integrais;

 Atenção a qualidade dos nutrientes que comporão a dieta:

 Preferência aos carboidratos integrais e gorduras monoinsaturadas,

poli-insaturadas e triglicerídeos de cadeia média.

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Principais dietas restritivas e preparações internacionais de possível utilização

• Principais dietas restritivas

 Rica em Ferro

 Inclusão de alimentos ricos em ferro, como carnes vermelhas, fígado, vegetais verde-
escuros etc.;

 Redução do consumo de chás, característico das regiões da Europa (Inglaterra, Portugal

e Espanha) e região Asiática (China e Japão);

 Alimentação mais rica em carnes, característica de países como os EUA, a comunidade

europeia, Brasil, China e México.

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Principais dietas restritivas e preparações internacionais de possível utilização

• Principais dietas restritivas

 Pobre em Potássio

 Restrição da culinária mediterrânea;

 Atenção ao modo de preparo para redução de potássio em vegetais;

 Cocção por calor úmido, de preferência em imersão em água para

lixiviação do potássio.

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• Principais dietas restritivas

 Dieta Isenta de Glúten

 Indicada para pacientes com alergia à proteína do glúten, presente no trigo, no centeio,
na aveia e na cevada;

 Atenção à culinária italiana e portuguesa, baseada em alimentos que devem ser

restritos.

 Dieta Isenta de Lactose

 Indicada para pacientes com intolerância à lactose;

 Culinária mediterrânea, rica em alimentos vegetais em detrimento aos de origem

animal.

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Principais dietas restritivas e preparações internacionais de possível utilização

 Exemplos de cardápios de dietas restritivas utilizando os conceitos da gastronomia

internacional e contemporânea.

Dieta restrita em sódio

 Café da manhã: Pão suíço com queijo;

 Colação: Frutas da época;

 Almoço: Yakissoba de legumes (Japão);

 Lanche da tarde: Tartelete de frutas da época (França);

 Jantar: Minestrone (Itália);

 Ceia: Chá de erva-doce (Inglaterra).

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Principais dietas restritivas e preparações internacionais de possível utilização

 Exemplos de cardápios de dietas restritivas utilizando os conceitos da gastronomia

internacional e contemporânea.

Dieta restrita em açúcares

 Café da manhã: Caponata de berinjela com torradas integrais (Itália);

 Colação: Frutas da época ;

 Almoço: Truta com amêndoas;

 Lanche da tarde: Cuca de banana (Alemanha);

 Jantar: Salada mediterrânea (Grécia);

 Ceia: Chá de erva-doce (Inglaterra).

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Principais dietas restritivas e preparações internacionais de possível utilização

 Exemplos de cardápios de dietas restritivas utilizando os conceitos da gastronomia

internacional e contemporânea.

Dieta indicada para dislipidemias

 Café da manhã: Foccacia (Itália);

 Colação: Frutas da época polvilhada com aveia ou chia;

 Almoço: Salmão à belle meunière (França);

 Lanche da tarde: Frutas com creme de castanha ;

 Jantar: Frango xadrez (China);

 Ceia: Iogurte desnatado.

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Referências bibliográficas utilizadas nesta aula

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção

Básica. Guia alimentar para a população brasileira. Ministério da Saúde, Secretaria de
Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde,
2014.

COSTA, E. R. C.; SANTOS, M. F. S. Considerações sobre cozinha patrimonial e turismo.

In: Rev. Interdiscip. Cult., Campinas, v. 23, n. 30, p. 5-15, jul./dez. 2015.

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Assuntos da próxima aula:

Recursos da gastronomia para

dietas pastosas.

AVANCE PARA FINALIZAR

A APRESENTAÇÃO.
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