A Cartilha Produtos Terra

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INSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DE MATO GROSSO

VINCULADO À SECRETARIA DE ESTADO DE DESENVOLVIMENTO RURAL-SEDER
CARTILHA DOS
PRODUTOS DA TERRA
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SUMÁRIO
1 – APRESENTAÇÃO
2 – PROCEDIMENTOS PARA REGISTRO
3 – FLUXOGRAMA – PROCEDIMENTOS
4 – CHECK LIST – ENQUADRAMENTO
5 – LEI Nº 8422 DE 28/12/2005
6 – RESOLUÇÃO CONJUNTA Nº 001/2007
7 – PLANTAS (SUGESTÃO PARA CONSTRUÇÃO)
8 – NORMAS PARA CONSTRUÇÃO
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APRESENTAÇÃO
Esta cartilha visa fundamentalmente auxiliar e facilitar ao

pequeno produtor/empreendedor o acesso à condição de
regularização de sua atividade resgatando-o da informalidade e
proporcionando-lhe o exercício da cidadania.
As orientações nela contidas encontram-se harmonizadas com a

legislação vigente (Lei nº 8422 de 28/12/2005 e Decreto nº 290 de
25/05/2007) da Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal,
bem como, com a Resolução Conjunta nº 001/06, firmada entre
Secretaria de Estado de Desenvolvimento Rural - SEDER, Secretaria
Estadual do Meio Ambiente - SEMA, Secretaria de Estado da Fazenda
- SEFAZ, Secretaria de Estado de Trabalho, Emprego, Cidadania e
Assistência Social - SETECS, Sec. Extraordinária de Projetos
Estratégicos e Secretaria de Estado da Saúde - SES.
Cuiabá/MT, 06 de Julho de 2007.
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PROCEDIMENTOS PARA REGISTRO DE ESTABELECIMENTOS

CLASSIFICADOS COMO “PRODUTOS DA TERRA”.
Recepção de documentos:
- Toda solicitação ou documentação oriunda de interessados no registro como

produtos “Da Terra” localizados no Estado de Mato Grosso serão
recepcionados pelas Unidades Locais de Execução – ULE do INDEA/MT,
sendo posteriormente encaminhada através de livro de protocolo à Secretaria
de Estado de Desenvolvimento Rural – SEDER, para que sejam feitas as
análises dos requisitos exigidos e também da condição fundiária e econômica
social do pleiteante.
- A SEDER deverá manter banco de dados (arquivo) contendo pasta individual

para abrigar cópias demonstrativas de confirmação de cada interessado que
conseguir enquadramento para registro na condição de produto “Da Terra”.
- Após o enquadramento, a SEDER através da equipe do “Ganha Tempo do

Produtor” providenciará a obtenção da Autorização Ambiental junto à
Secretaria Estadual do Meio Ambiente – SEMA, dos mecanismos facilitadores
da SEFAZ e das demais entidades inclusas na Resolução Conjunta nº 001/07.
- Em seguida, informará ao INDEA/MT através de livro de protocolo, validando

e confirmando o enquadramento do mesmo para registro. Incluindo-se as
informações de localização, atividade e produtos a serem fabricados
juntamente com a Autorização Ambiental.
- De posse do documento, o INDEA/MT através da CISPOA, orientará a

montagem do processo documental e agendará a vistoria prévia sobre o
terreno ou instalações já edificadas.
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PROCEDIMENTOS PARA REGISTRO DE ESTABELECIMENTOS

CLASSIFICADOS COMO “PRODUTOS DA TERRA”.
R E C E P Ç Ã O D E
D O C U M E N T O S
U LE – 1 0 d ia s C E N T R A L –
IN D E A /M T IN D E A /M T
5 d ia s
S E D E R
5 d ia s
S E M A S E F A Z
S E D E R
5 d ia s
C IS P O A /M T
1 5 d ia s
V IS T O R IA
T É C N IC A
5
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CHECK LIST PARA ENQUADRAMENTO AO PRODUTO “DA TERRA”

01-Nome:
02-Nome da propriedade:
03-Localização:
04 - Tel. contato:
05-Condição Fundiária:
( ) Proprietário (a) ( ) Arrendatário (a)
( ) Parceiro (a) ( ) Concessionário (a) do PNRA (assentado)
( ) Posseiro (a)
06-Tipo de Agroindústria Pretendida:
( ) Ovinos/Caprinos
( ) Abate e Fábrica de Embutidos ( ) Pescados
( ) Outros
( ) Fabrica de Embutidos
( ) Fabrica de Laticínios
( ) Carnes
( ) Ovos
( ) Entreposto ( ) Mel
( ) Leite
( ) Pescados
07- Estágio da Agroindústria
( ) À Construir ( ) Em Construção
( ) Construído
08 - Condição para Registro:
( ) Pessoa Física ( ) Pessoa Jurídica
09-Documentos Acompanhantes: (Cópias)
( ) RG e CPF ( ) Comprovante de Residência
( ) Escritura ( ) Alvará de Funcionamento
( ) Contrato de Arrendamento e Matrícula no ( ) Certidão Administrativa emitida pelo
Cartório de Registro de Imóveis INTERMAT
( ) Contrato de Parceria e Matrícula no Cartório de ( ) Certidão Administrativa emitida pelo INCRA
Registro de Imóveis (quando for o caso)
( ) Comprovação de número de módulos fiscais (de ( ) Documento de Assentamento emitido pelo
04 a 06) INCRA
( ) Nome para conferência na lista do INTERMAT e ( ) Declaração do Produtor sobre sua Renda
nome do assentamento Familiar
___________________________ _________________________
Local e Data do Atendimento Assinatura do Interessado
____________________________________________
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Assinatura e Carimbo do Atendente

LEI nº 8.422, DE 28 DE DEZEMBRO DE 2005.
Altera a Lei n.º 6338, de 03 de
dezembro de 1993, que dispõe
sobre a inspeção sanitária e
industrial dos produtos de
origem animal no Estado de
Mato Grosso, e dá outras
providências.
A ASSEMBLÉIA LEGISLATIVA DO ESTADO DE MATO GROSSO,

tendo em vista o que dispõe o artigo 42 da Constituição Estadual, aprova e o
Governador do Estado sanciona a seguinte Lei:
Art. 1º. A Lei n.º 6.338 de 03 de dezembro de 1993 passa a vigorar

acrescida dos seguintes artigos.
“Art. 2º-A. A Secretaria de Estado de Desenvolvimento Rural (SEDER),

através do INDEA/MT, poderá celebrar Termo de Cooperação e/ou Termo de
Parceira com órgãos ou entidades afins dos setores público ou privado, sem fins
lucrativos, com objetivo de viabilizar, desenvolver ou otimizar as atividades de
execução e inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal.”
“Art. 9º-A. Ficam os proprietários de estabelecimentos obrigados a:

I - cumprir e fazer cumprir todas as exigências contidas na presente Lei
e normas complementares;
II – cumprir e fazer cumprir os regulamentos técnicos relacionados às
condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação de alimentos
aprovados pelos órgãos oficiais dos Ministérios da Agricultura e da Saúde;
III - fornecer até o 1º (primeiro) dia útil de cada mês, subseqüente ao
vencido, os dados estatísticos de interesse na avaliação da produção,
industrialização, transporte e comércio, de produtos de origem animal bem como
as guias de recolhimento de taxas, quando for o caso, devidamente quitado pelo
órgão arrecadador indicado;
IV - dar aviso antecipado de 12 (doze) horas, no mínimo sobre a
realização de quaisquer trabalhos nos estabelecimentos sob inspeção,
mencionando sua natureza e hora de início e de provável conclusão;
V - avisar, com antecedência, a chegada de animais a serem abatidos e
fornecer todos os dados que sejam solicitados pela inspeção;
VI - fornecer gratuitamente alimentação ao pessoal da inspeção
permanente, quando os horários de trabalho não permitam que as refeições sejam
feitas em suas residências, a juízo da inspeção junto ao estabelecimento;
VII - fornecer material próprio e utensílios para guarda, conservação e
transporte de matérias-primas e produtos fabricados, peças patológicas e não
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patológicas, que devem ser remetidos ao laboratório, bem como os custos de

encaminhamento;
VIII - fornecer armários, mesas, arquivos, mapas, livros e outros
materiais destinados à inspeção permanente, para seu uso exclusivo;
IX - fornecer substâncias apropriadas para desnaturação de produtos
condenados, quando não houver instalações para sua imediata transformação;
X - manter em dia o registro do recebimento de animais e matérias-
primas, especificando procedência e qualidade, produtos fabricados, saída e
destino dos mesmos;
XI - manter pessoal habilitado na direção dos trabalhos técnicos do
estabelecimento;
XII – recolher as taxas de inspeção sanitária, instituídas;
XIII – fornecer transporte dos agentes da inspeção ao local dos
trabalhos, quando estes se realizarem em local afastado do perímetro urbano;
XIV – fornecer material adequado e suficiente para a execução dos
trabalhos de inspeção;
XV – utilizar somente matérias-primas inspecionadas e ingredientes
aprovados pelos Ministérios da Agricultura e Saúde;
XVI – obedecer as determinações dos agentes da inspeção quanto ao
destino dos animais e dos produtos de origem animal condenados;
XVII – manter funcionário previamente orientado à recepção de animais
destinados ao abate, o qual deverá exigir o documento sanitário (Guia de Trânsito
Animal – GTA), permitindo o desembarque após sua apresentação;
XVIII – apresentar à inspeção documentação sanitária (GTA) que
possibilitou o trânsito dos animais desde a origem ao local destinado ao abate;
XIX – comunicar oficialmente ao INDEA., no prazo máximo de 30 dias
de seu evento, paralisação ou encerramento das atividades do estabelecimento;
XX – fornecer material próprio para limpeza, desinfecção e esterilização
de instrumentos, aparelhos ou instalações, bem como efetuar tais procedimentos;
XXI - fornecer uniformes aos funcionários e visitantes, inclusive para os
componentes da equipe de inspeção, em quantidade suficiente.”
Art. 2º. O dispositivo da Lei n.º 6.338 de 03 de dezembro de 1993,

adiante indicado, passa a vigorar acrescido com a seguinte redação:
“Art. 3º. ...................................................
VI - estabelecimentos processadores dos produtos denominados “Da

Terra”.
§ 1º. Os estabelecimentos constantes dos incisos I, II, III, IV e V ficam

obrigados a manter Médicos Veterinários devidamente habilitados, exercendo a
função de Responsáveis Técnicos, que serão co-responsáveis com a direção do
estabelecimento pela qualidade dos produtos elaborados, os do inciso VI serão
regulamentados pelo Decreto.
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§ 2º. Entende-se por produto “Da Terra”, o produto de origem animal

comestível, elaborado em pequena escala, podendo ou não ter características
tradicionais, culturais e/ou regionais.
§ 3º. Admitir-se-á, na elaboração dos produtos “Da Terra”, a utilização

de matéria-prima adquirida de terceiros em percentuais a serem estabelecidos
pelo decreto de regulamentação em relação à produção própria, desde que aquela
matéria-prima tenha comprovação de inspeção higiênico-sanitária por órgão oficial
e controle sanitário da propriedade.
§ 4º. As escalas do produto “Da Terra” serão detalhadas no

Regulamento.”
Art. 3º. Esta lei entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 4º. Revogam-se as disposições em contrário.
Palácio Paiaguás, em Cuiabá, 28 de Dezembro de 2005, 184° da

Independência e 117° da República .
Blairo Borges Maggi

Governador
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RESOLUÇÃO CONJUNTA SEDER/ SETECS/ SECRETARIA

EXTRAORDINÁRIA DE PROJETOS
ESTRATÉGICOS/ SEMA/ SECRETARIA DE SAÚDE/ SEFAZ/ Nº 001/07
O Secretário de Estado de Desenvolvimento Rural, a Secretária de Estado

de Trabalho, Emprego, Cidadania e Assistência Social, Secretário de Estado de
Projetos Estratégicos, Secretário de Estado do Meio Ambiente, Secretário de
Estado da Saúde e o Secretário de Estado de Fazenda, no uso das atribuições
que lhes são conferidas,
RESOLVEM:
Art. 1º - Disciplinar a atividade multifuncional de agroindústrias ou unidades de

transformação de produtos de origem animal e vegetal da agricultura familiar, de
acordo com as normas desta Resolução.
§1º Para efeito desta Resolução, são consideradas agroindústrias familiares, as

unidades que atendam conjuntamente os critérios de enquadramento dos
produtores e os limites de volume de transformação de matéria-prima, conforme
abaixo especificados:
A - Enquadramento dos produtores
1. Possuir área total da propriedade até 4 (quatro) módulos fiscais, para

produtores(as) que tenham atividade preponderante de agricultura na exploração
da propriedade. Quando o produtor(a) desenvolve atividade preponderante de
bovinocultura, bubalinocultura e ovinocaprinocultura, pode possuir área total da
propriedade até 6 (seis) módulos fiscais. O tamanho do módulo fiscal, quantificado
segundo legislação em vigor.
2. Residir na propriedade ou próximo dela.
3. Explorar a área como proprietário, posseiro, arrendatário, parceiro ou
concessionário do PNRA.
4. Ter o trabalho familiar como predominante na exploração do estabelecimento,
ocasionalmente com trabalho assalariado.
5. Ter no mínimo 60% (sessenta por cento) da renda familiar, da exploração
agropecuária do estabelecimento e fora dele, por qualquer componente da família,
excluídos os benefícios sociais e os previdenciários decorrentes das atividades
rurais.
6. Cooperativas Centrais e Singulares, Associações ou Pessoas Jurídicas
constituídas de agricultores familiares do Programa Nacional de Fortalecimento da
Agricultura Familiar (PRONAF) dos grupos “C”, “D”, ou “E”, observando que a
pessoa jurídica deve ter, no mínimo 90% (noventa por cento) de seus participantes
ativos agricultores familiares, e que comprovarem no mínimo a sua capacidade do
volume de transformação de produtos de origem animal e vegetal, correspondente
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a 70% (setenta por cento) da tabela do item “B”: Limites de Volume de

Transformação para Unidades de Transformação.
B – Limites de volume de transformação para unidades de transformação.
Estabelecimento/ Produto Volume/ mês
Abatedouro de Aves 3.000 unidades

Abatedouro de Suínos 260 cabeças
Abatedouro de Ovinos/Caprinos 260 cabeças
Unidade de Processamento de Peixes 3.000 Kg
Unidade de Classificação de Ovos 5.100 dúzias
Fábrica de Embutidos e Defumados 3.500 Kg
Laticínios (pasteurização e envase ou processamento) 15.000 L
Processamento de Conservas (cogumelo, pepino, ovos) 7.500 Kg
Fábrica de Compotas, Geléia e Doces em Massa (banana, laranja, figo, etc). 7.500
Kg
Açúcar Mascavo e Rapadura 90.000 Kg de cana
Indústria de Doces, Chocolate e Balas 6.000 Kg
Indústria de Biscoitos e Bolachas 3.000 Kg
Indústria de Farinha de Mandioca 22.500 Kg de mandioca
Farinha de Milho 3.000 Kg
Unidade de Processamento de Mel 1.000 Kg
§ 2º - Quando se tratar de unidades de transformação coletivas, como

cooperativas e afins, para efeito desta Resolução, observar-se-á o seguinte:
A – o volume fica limitado a tabela do item B.
§ 3º - A autorização ambiental e o tratamento de efluentes das atividades

agroindustriais tratadas nesta Resolução devem estar de acordo com as normas
estabelecidas pelos órgãos competentes para o programa.
§ 4º - Quando se realizar, no mesmo dia, mais de uma atividade agroindustrial na

mesma unidade, o volume máximo de cada atividade será limitado à capacidade
do sistema de tratamento de efluentes.
Art. 2º - O Instituto de Defesa Agropecuária através da Inspeção do Mato

Grosso/Produto de Origem Animal – SISE e a Secretaria de Estado de Saúde,
através do Serviço de Vigilância Sanitária, são órgãos competentes para
autorização de funcionamento destes estabelecimentos, dentro de cada área de
competência.
§ 1º - A autorização pelos órgãos competentes se dará mediante também da

aprovação do Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
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§ 2º - Cada unidade de transformação deverá ter um responsável pela produção

com treinamento em boas práticas de fabricação.
Art. 3º - As instalações que poderão ser comuns em unidades de transformação

multifuncionais são:
I - Sanitário/Vestiário
II - Recepção da matéria prima
III - Depósito de embalagens/utensílios/insumos
IV - Sala de higienização de utensílios
V - Estocagem e Expedição
VI – Sala de manipulação
Art. 4º - Dada às especificidades de cada produto, a execução das atividades

abaixo, fica permitida, desde que sejam obedecidos o Manual de Boas Práticas de
Fabricação (BPF) e os Procedimentos Padrões Operacionais (PPOPS) aprovados
pelos órgãos responsáveis:
I - Estocar produtos de origem animal de espécies diferentes no mesmo local, com
exceção de:
1. Estocagem de pescados e aves com carnes de outras espécies animais.
2. Estocagem de aves com pescados, quando se tratar de matéria-prima.
II - Estocar produtos prontos ou matéria prima de origem vegetal e animal no
mesmo local, devidamente
limpos, embalados e corretamente acondicionados.
III – Manipular matérias primas de origens diferentes
Art. 5º - Na sala de manipulação, os equipamentos e utensílios utilizados em

comum para matérias-primas diferentes terão que sofrer rigorosa higienização
após seu uso, de acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e
os Procedimentos Padrões Operacionais (PPOPS) analisados e aprovados pelos
órgãos competentes e ainda observando-se:
a) O estabelecimento não pode fabricar, produto de origem animal e vegetal na
mesma sala de processamento, possível ter área comum (Art 3º) em salas de
manipulação separadas.
b) quando o estabelecimento manipular carne de aves e carne de outras espécies,
o turno de fabricação de carne de outras espécies deve ocorrer,
preferencialmente, antes do turno de fabricação de carne de aves.
Art. 6º - Nos casos de descumprimento da presente Resolução, serão aplicadas

as medidas legais cabíveis, previstas no Regulamento da Inspeção Sanitária e
Industrial dos Produtos de Origem Animal do Estado de Mato Grosso.
Publique-se. Cumpra-se.
Cuiabá, 26 de março de 2007.
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_________________________
Neldo Egon Weirich
Secretário de Estado de Desenvolvimento Rural.
________________________________
Terezinha de Souza Maggi
Secretária de Estado de Trabalho, Emprego, Cidadania e Assistência Social.
__________________________
Clóves Felício Vettorato
Secretário Extraordinário de Assuntos Estratégicos.
_____________________________
Luiz Henrique Daldegan
Secretário de Estado de Meio Ambiente.
_______________________________
Augustinho Moro
Secretário de Estado de Saúde.
_________________________________
Waldir Julio Teis
Secretário de Estado de Fazenda.
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INSTALAÇÕES E PROCEDIMENTOS PARA ESTABELECIMENTOS

CLASSIFICADOS PARA PRODUÇÃO DOS “PRODUTOS DA TERRA”.
RECEPÇÃO DE ANIMAIS:
1 - Os animais a serem abatidos deverão obrigatoriamente portar documentação
sanitária, sejam eles oriundos da própria propriedade ou adquiridos de terceiros.
2 – Deverão obedecer a todas etapas preconizadas pelo MAPA para o abate de
animais, ou seja: descanso, jejum, dieta hídrica em compartimentos específicos e
adequados.
3 – A distância dos compartimentos à sala de abate das plantas a serem
construídas obedecerão aos parâmetros contidos no manual de procedimentos.
INSENSIBILIZAÇÃO:
1 – Obedecerá aos preceitos descritos na normatização do Abate Humanitário,
pistolas calibradas para ovinos e caprinos.
SANGRIA:
1 – Com os animais suspensos em trilhamento, sobre canaleta de sangria (que
poderá ter suas dimensões reduzidas face à caracterização do abate),
obedecendo-se o tempo de pelo menos três minutos para o procedimento.
2 – Próximo ao local da sangria deverá ser instalado conjunto de pia com
esterilizador de facas/chairas, que atenderá também as outras etapas constantes
no presente fluxograma.
3 – O(s) funcionário(s) encarregado deverá obrigatoriamente portar avental
impermeável que será higienizado após cada procedimento e após cada animal.
ESCALDAGEM:
1 – Serão exigidos a presença de pelo menos dois funcionários no processo de
abate: 01 exclusivamente para as etapas consideradas como de área suja e 01
para cumprir os procedimentos da área limpa.
ESFOLA:
1 – Ovinos e caprinos, após a sangria, deverão sofrer o processo de esfola,
permitindo-se a utilização de facas adequadas para a esfola completa, sem a
utilização de guinchos para a retirada completa da pele.
EVISCERAÇÃO:
1 – Será permitido o mesmo procedimento para o abate das espécies ovinas e
caprinas.
2 – A sala de abate deverá dispor de mesa em aço inoxidável dotada de
canalização de água para o depósito e inspeção das vísceras torácicas. Em caso
de condenação, as vísceras serão depositadas em caixas vermelhas e retiradas
do ambiente através da canaleta a ser utilizada para o trato gastrintestinal.
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3 – Para a retirada do trato gastrintestinal será orientada a confecção de canaleta

em aço inox, dotada de ressalto vazado para permitir a verificação das peças
antes de sua retirada do ambiente.
SEPARAÇÃO DAS MEIAS CARCAÇAS:

1 – Deverá ser utilizada serra específica para a separação das carcaças em meias
carcaças, dotada de respectivo esterilizador.
2 – Os procedimentos de inspeção, tanto de linhas como as de inspeção final,
serão realizadas após o procedimento da serragem em meias carcaças pelo
próprio inspetor.
3 – Liberadas pelo inspetor, as mesmas passarão pela pesagem e pela lavagem
com água devidamente tratada, estando a partir daí liberadas para o
armazenamento e desossa.
DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS:
Compartimentos de recepção (apriscos,etc) – deverão oferecer condições

suficientes para que os animais repousem durante o período pré-estabelecido,
com cobertura e água potável para a dieta hídrica e higienização diária após o uso
das dependências.
Equipamentos de insensibilização – que estejam em conformidade com as normas

preconizadas pelo abate humanitário.
Sala de abate
Fluxograma de abate - recepção
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NORMAS PARA CONSTRUÇÃO PARA ESTABELECIMENTO DE LEITE E

DERIVADOS – PRODUTOS “DA TERRA”
1 - Localizar-se em pontos distantes de fontes produtoras de odores

desagradáveis de qualquer natureza;
2 - Ser instalado, de preferência, no centro do terreno, ser devidamente cercado e
afastado dos limites das vias públicas no mínimo 5 (cinco) metros;
3 – Deverá ser construído de forma que os raios solares, o vento e a chuva não
prejudiquem os trabalhos industriais;
4 – Dentro da área industrial, os locais de passagem de pessoas entre os
compartimentos deverão ser pavimentados;
5 - Dispor de iluminação natural e artificial abundante, bem como de ventilação
adequada e suficiente em todas as dependências. A ventilação artificial quando
necessária deverá ser feita através de exaustores;
6 - Possuir piso de material impermeável, resistente à abrasão e à corrosão,
ligeiramente inclinado (2 % de declividade) para facilitar o escoamento para os
ralos ou canaletas das águas residuais, bem como, para permitir uma fácil
lavagem e desinfecção;
7 - Ter paredes lisas impermeabilizadas com material de cor clara de fácil lavagem
e desinfecção, com ângulos e cantos arredondados, com altura mínima de dois
metros. As portas e janelas deverão ser de material de fácil higienização, não
sendo permitido o uso de madeira. Os parapeitos das janelas devem ser
chanfrados de maneira que não permitam o acúmulo de água e sujeiras;
8 - Possuir forro de material impermeável, resistente à umidade e a vapores,
construído de modo a evitar acúmulo de sujeiras, de fácil lavagem e desinfecção.
Pode ser dispensado em casos nos quais o telhado proporcione uma perfeita
vedação não permitindo a entrada de poeira, insetos, pássaros e assegure uma
perfeita higienização (exceto madeiramento, telhas de amianto e telhas de barro);
9 – Todas as aberturas de comunicação com o exterior devem ser providas de
telas milimétricas a prova de insetos;
10 - Dispor de mesas de materiais resistentes e impermeáveis de preferência em
aço inoxidável, para manipulação dos produtos comestíveis, que permitem a
perfeita lavagem e desinfecção;
11- O pé-direito deverá ser no mínimo de 3,00 (três) metros. A plataforma de
recepção e expedição deverão ter cerca de 0,80 metros de altura do solo;
12- Os estabelecimentos deverão possuir, no mínimo, conforme a classificação e
tipo de produto a ser produzido, dependências de recepção de matéria-prima,
pasteurização, fabricação, salga, maturação, defumação e expedição;
13- Deve possuir local para higienização e guarda dos latões que condicionem o
leite;
14- A área de recepção de leite e vasilhame, por ser considerada área “suja’,
dever ser separada por meio de paredes das áreas de fabricação;
15- As tubulações e conexões por onde circulam o leite deverão ser de aço
inoxidável;
16- Dispor de dependência própria e exclusiva para depósito de embalagens e
condimentos;
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17- Nas salas em que se manipulam produtos comestíveis deve haver lavatórios
de mãos acionados automaticamente. A entrada de funcionários deverá possuir
porta primária, porta secundária e entre elas, lavatório de botas e lavatório de
mãos, não sendo exigido pedilúvio;
18- Escritórios, vestiários, sanitários, almoxarifado, depósito etc. Quando fizerem
parte do bloco industrial não poderão ter comunicação com as dependências da
indústria;
19- As salas de manipulação de produtos deverão ter fontes de água fria e quente
ou vapor para higienização das instalações, equipamentos e utensílios;
20- A água utilizada na fábrica terá que ser potável e clorada (bomba dosadora de
cloro), tendo como referência a necessidade de 6 litros de água para cada litro de
leite recebido;
21- A rede de esgoto das dependências industriais deve ser separada da rede de
esgoto dos sanitários e vestiários. O sistema utilizado para o tratamento das
águas de esgoto deverá ser aprovado pelo órgão estadual do meio ambiente;
22- Os funcionários que manipulam matérias-primas e produtos deverão usar
uniformes limpos e portar carteira de saúde. As uniformes dos manipuladores de
produtos comestíveis serão compostas de macacão ou calça e camisas, protetor
para os cabelos e máscara facial, todos na cor branca;
23- Deverá dispor de laboratório para realização das análises de rotina para
avaliar o leite recebido.
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NORMAS PARA CONSTRUÇÃO DE MATADOURO DE OVINOS E CAPRINOS –

PRODUTOS “DA TERRA”
1 - Localizar-se em pontos distantes de fontes produtoras de odores

desagradáveis de qualquer natureza.
2 - Ser instalado, de preferência, no centro do terreno, ser devidamente cercado e
afastado dos limites das vias públicas no mínimo 5 (cinco) metros, dispor de áreas
de circulação que permita a livre movimentação dos veículos de transporte,
exceção para aqueles já instalados e que não disponham de afastamento em
relação às vias públicas, os quais poderão funcionar desde que as operações de
recepção e expedição se apresentem interiorizadas.
3 - Dispor de abastecimento de água potável devidamente clorada (possuir bomba
dosadora de cloro) para atender suficientemente às necessidades de trabalho do
abatedouro e das dependências sanitárias, tomando-se como referência os
seguintes parâmetros: 200 (duzentos) litros por ovino ou caprino abatido e 500
(quinhentos) litros por suíno abatido.
4 - Dispor de equipamentos e instalações para produção de vapor ou água quente
para usos diversos, e com capacidade suficiente às necessidades do matadouro.
O incremento de equipamentos para produção de calor (caldeira ou aquecedor)
ficará condicionado aos resultados das análises laboratoriais.5 - Dispor de
iluminação natural e artificial abundante, bem como de ventilação adequada e
suficiente em todas as dependências.
6 - Possuir piso de material impermeável, resistente à abrasão e à corrosão,
ligeiramente inclinado para facilitar o escoamento para os ralos ou canaletas das
águas residuais, bem como, para permitir uma fácil lavagem e desinfecção.
7 - Ter paredes lisas impermeabilizadas com material de cor clara de fácil lavagem
e desinfecção, com ângulos e cantos arredondados. Os parapeitos das janelas
devem ser chanfrados de maneira que não permitam o acúmulo de água e
sujeiras.
8 - Possuir forro de material impermeável, resistente à umidade e a vapores,
perfeita higienização (exceto madeiramento, telhas de amianto e telhas de barro).
9 - Dispor de dependência de uso exclusivo para recepção dos produtos não
comestíveis e condenados. A dependência deve ser construída com paredes até o
teto, não ter comunicação direta com as dependências que manipulam produtos
comestíveis.
10 - Dispor de mesas de materiais resistentes e impermeáveis de preferência em
perfeita lavagem e desinfecção.
11 - Dispor de tanques, caixas, bandejas e demais recipientes, construídos de
material impermeável, de superfície lisa, que permita uma fácil lavagem e
desinfecção.
12 - Dispor, nos locais de acesso às dependências e dentro das mesmas, de pias,
se possível, acionadas automaticamente por dispositivos aprovados pela CISPOA,
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providas de sabão líquido e toalhas descartáveis. Os acessos devem ainda ser

providos de lavadores de botas e lavatórios de mãos.
13 - Dispor de rede de esgoto em todas as dependências com dispositivos que
evite o refluxo de odores e a entrada de roedores ou outros animais, ligados a
tubos coletores e estes ao sistema geral de escoamento de águas residuais,
dotada de canalização com diâmetro apropriado e de instalação para retenção de
gordura, resíduos e corpos flutuantes, bem como, de dispositivos para depuração
artificial das águas servidas e em conformidade com as exigências dos órgãos
oficiais responsáveis pelo controle do meio ambiente.
14 - Dispor, de esterilizadores fixos ou móveis, para a esterilização do instrumental
de trabalho, providos de água quente à temperatura de no mínimo 85ºC (oitenta e
cinco) graus centígrados.
15 - Dispor, conforme legislação específica, de dependências sanitárias e
vestiários, adequadamente instalados de dimensões proporcionais ao número de
operários, sem acesso às dependências industriais, quando localizados em seu
corpo.
16 - Dispor, de suficiente pé-direito nas diversas dependências, de modo que
permita a disposição adequada dos equipamentos, principalmente a trilhagem
aérea, a fim de que, o animal dependurado após atordoamento, permaneça com
ponta do focinho distante do piso, correspondente à altura de 0,70 m. No ponto
destinado para inspeção de carcaças, departamento de inspeção final,
evisceração, etc., o trilho não deverá ter altura inferior a 2,50 m (dois metros e
cinqüenta centímetros) do piso.
As distâncias mínimas a serem mantidas para a trilhagem são as seguintes:
Entre trilhos e colunas 0,60 m
Entre trilhos e paredes 1,00 m
Entre dois trilhos paralelos 2,00 m
Entre dois trilhos paralelos, quando a mesa de evisceração localizar-se entre os
dois - 5,00 m
17 - Dispor de apriscos com piso pavimentado, de fácil higienização, superfície
plana, declive mínimo de 2% (dois por cento) em direção as canaletas de
desaguamento, com área calculada na razão de 1,20 m² por ovino ou caprino,
devendo ser construídos preferencialmente de canos galvanizados ou alvenaria,
com altura mínima de 1,10 (um e dez) metros.
Os apriscos deverão estar localizados a uma distância mínima de 20 (vinte)
metros das dependências de abate, deverão possuir ainda bebedouros de
alvenaria, sem cantos vivos, com bóia para manter o nível de água constante.
Deverão apresentar ainda pontos de água com pressão suficiente para que facilite
a lavagem dos mesmos.
A construção dos mesmos deverá levar em consideração a direção dos
ventos predominantes na região, de forma que os mesmos estejam direcionados
da edificação para os compartimentos de recepção de animais.
18 - Dispor, de espaços mínimos e de equipamento que permitem as operações
de atordoamento, sangria, esfola, evisceração, acabamento das carcaças e de
manipulação das vísceras, inspeção final e expedição, além de não permitir que
19
20
haja contato entre as carcaças já esfoladas, antes de terem sido devidamente

inspecionadas pelo Serviço de Inspeção Sanitária Estadual.
19 - Prover, a seção de miúdos, de separação física (parede) entre as áreas de
manipulação do aparelho gastrintestinal (buchos e tripas), das demais vísceras
comestíveis.
20 - Dispor de telas em todas as janelas e outras aberturas para o exterior, de
modo a impedir a entrada de insetos.
21 - Dispor de depósito para guarda de embalagem, recipientes, produtos de
limpeza e outros materiais utilizados no matadouro.
22 - Dispor de dependência para uso como escritório da administração do
estabelecimento, inclusive para o pessoal do SISE, separadas do matadouro e
localizadas próximo à sua entrada, com vestiários e sanitários privativos.
23 - O corredor de acesso, que vai dos apriscos até a área de insensibilização,
deverá ser construído preferencialmente de alvenaria ou canos galvanizados, com
pisos de fácil higienização e superfície plana, com declive mínimo de 2 (dois) %
em direção a canaleta de desaguamento a qual margeia o corredor, com no
máximo de 0,80 metros de largura.
24 - O boxe de atordoamento deverá possuir as seguintes dimensões:
Comprimento 2,00 m
Largura 0,50 m
Altura 1,10 m
Paredes, em alvenaria ou metálica, com piso impermeável e que permita a

lavagem e desinfecção do local.
25 - Rampa de desembarque suave, com declive máximo de 25%(vinte e cinco),
com superfície anti-derrapante, piso em alvenaria ou paralelepípedo.
26 - A sala de matança deverá possuir área suficiente para atender a capacidade
de abate diário, dividida em duas áreas distintas, sendo, uma suja e outra limpa.
A área suja é local destinado à sangria e esfola e/ou escaldagem e
depilação. A sangria e esfola deverão ser efetuadas com os animais suspensos.
Os processos de escaldagem e depilação poderão ser realizados em mesas de
material adequado. As paredes, pisos e forro deverão seguir as orientações dos
itens 6, 7 e 8 desta norma.
Deverá apresentar ainda:
1. ponto para injeção de ar comprimido para a retirada da pele;
2. pontos de água com pressão suficiente para lavagem dos equipamentos e
instalações.
3. ralo independente para coleta de sangue, dando destino apropriado.
4. ralo independente para coleta de água servidas.
5. pias para higienização dos funcionários e esterilização para os equipamentos,
na temperatura de 85º C.
A área limpa é o local destinado à evisceração e inspeção de vísceras e
carcaças, esta dependência deverá atender as especificações contidas nos itens
6,7,8,10 e 11 desta norma.
Deverá apresentar ainda:
1. mesa destinada à inspeção de vísceras.
20
21
2. pontos de águas para lavagem de vísceras e carcaças inspecionadas e

instalações.
3. carrinho, bandeja ou caixa para armazenamento de vísceras não comestíveis
ou condenadas.
4. serra apropriada para o corte do peito e carcaças. No caso de animais jovens
poderá ser utilizada faca ou machadinha de aço inoxidável.
5. esterilizadores para equipamentos.
27 - Deverá possuir local apropriado para abertura e limpeza de vísceras, anexo
ao matadouro e sem comunicação direta com a zona limpa. Esta sala deverá
apresentar ainda, tanques destinados a abertura de bucho e limpeza e abertura de
tripas, com ralos independentes, deverá apresentar também um esterilizador para
higienização do equipamento.
28 - O estabelecimento se possível deverá apresentar um local destinado à
incineração de produtos condenados pela inspeção, distante no mínimo 20 metros
do matadouro.
29 – Deverá possuir câmara fria em quantidade e capacidade a atender as
necessidades de estocagem dos produtos (carcaças e produtos acabados).
21
22
NORMAS DE CONSTRUÇÃO DE ESTABELECIMENTOS DE ABATE DE

COELHOS – PRODUTOS “DA TERRA”
1. O abatedouro deve estar afastado das instalações de criações (estábulos,

apriscos, pocilgas e coelheiras), ou outras fontes produtoras de odores
desagradáveis e/ou poluentes de qualquer natureza, a uma distância mínima de
500 (quinhentos) metros.
2. Localizar-se em pontos distantes de fontes produtoras de odores
3. Ser instalado, de preferência, no centro do terreno devidamente cercado,
elevado cerca de 1 (hum metro) do solo, afastado dos limites das vias públicas no
mínimo 5 (cinco) metros e dispor de áreas de circulação que permita a livre
movimentação dos veículos de transporte, exceção para aqueles já instalados e
que não disponham de afastamento em relação às vias públicas, os quais poderão
funcionar desde que as operações de recepção e expedição, se apresentem
interiorizadas.
4. Dispor de abastecimento de água potável (dotada de bomba dosadora de
cloro) para atender suficientemente às necessidades de trabalho do abatedouro e
das dependências sanitárias, tomando-se como referência o seguinte parâmetro:
30 (trinta) litros por ave abatida, incluindo-se aí o consumo de todas as seções do
matadouro.
5. Dispor de equipamentos e instalações para produção de vapor e/ou água
quente para usos diversos, e com capacidade suficiente às necessidades do
matadouro.
6. Dispor de iluminação natural abundante e ventilação adequada e suficiente
em todas as dependências, através de janelas e/ou aberturas, sempre providas de
tela à prova de insetos. A luz artificial far-se-á por “luz fria”, com protetores de
lâmpadas, observando-se que, na “linha de inspeção” e na “inspeção final”, os
focos luminosos serão dispostos de maneira a garantir perfeita iluminação da
área, recomendando-se iluminação entre 500 a 600 LUX, proibindo-se o emprego
de luz que mascare ou determine falsa impressão da coloração das carcaças e
miúdos.
7. Possuir piso de material impermeável, resistente à abrasão e à corrosão,
ligeiramente inclinado para facilitar o escoamento das águas residuais, bem como
para permitir uma fácil lavagem e desinfecção.
8. Ter paredes lisas impermeabilizadas com material de cor clara de fácil
lavagem e desinfecção, como regra geral, até a altura mínima de dois metros ou
totalmente, quando necessário; com ângulos e cantos arredondados. Os
parapeitos das janelas devem ser chanfrados de maneira que não permitam o
acúmulo de água e sujeiras.
9. Possuir forro de material impermeável, resistente à umidade e a vapores,
22
23
10. As portas de acesso de pessoal e de circulação interna deverão ser do tipo

vai-vem, com largura mínima de 1,00 m (hum metro e vinte centímetros).
11. Todas as dependências do abate deverão ter “pé direito” mínimo de 3,00 (três
metros).
12. Dispor de dependência de uso exclusivo para recepção dos produtos não
comestíveis e condenados. A dependência deve ser construída com paredes até o
teto, não ter comunicação direta com as dependências que manipulam produtos
comestíveis.
13. Dispor de mesas de materiais resistentes e impermeáveis de preferência em
14. Dispor de tanques, caixas, bandejas e demais recipientes construídos de
desinfecção.
15. Dispor, nos locais de acesso às dependências e dentro das mesmas, de pias,
acionadas automaticamente, providas de sabão líquido e toalhas descartáveis. Os
acessos devem ainda ser providos de lavadores de botas e lavatório de mãos.
16. Dispor de rede de esgoto, em todas as dependências, com dispositivos que
evitem o refluxo de odores e a entrada de roedores ou outros animais, ligadas a
tubos coletores e estes ao sistema geral de escoamento de águas residuais,
17. Dispor, de esterilizadores fixos ou móveis, para a esterilização do
instrumental de trabalho, providos de água quente à temperatura de no mínimo
85ºC (oitenta e cinco) graus centígrados.
18. Dispor, conforme legislação específica, de dependências sanitárias e
operários, com acesso indireto às dependências industriais, quando localizados
em seu corpo.
19. O gelo, se utilizado no pré-resfriamento de carcaças e miúdos, deverá ser
produzido, preferencialmente no próprio estabelecimento. O equipamento deverá
ser instalado em seção à parte, localizado o mais próximo possível do local de
utilização, recomendando-se que o mesmo seja instalado superiormente à área de
pré-resfriamento, aproveitando a gravidade e evitando-se o seu manuseio.
20. Dispor de suficiente “pé direito” nas diversas dependências, de modo que
permita a disposição adequada dos equipamentos, principalmente da trilhagem
aérea (quando existir ou se fizer necessária), a fim de que os coelhos
dependurados permaneçam a uma altura compatível, para as diferentes
operações.
21. Dispor de área específica para a lavagem, desinfecção e depósito de gaiolas,
próximo à recepção das mesmas.
22. Dispor de área para a recepção das gaiolas: coberta, com piso de material
impermeável, resistente à corrosão e abrasão, com ligeiro caimento no sentido
23
24
dos ralos, provida de ponto de água, com pressão suficiente para facilitar a
lavagem e desinfecção do local.
23. Dispor de sala de abate dividida em duas zonas, ou seja, zona suja e zona
limpa. Na zona suja, dispor de espaço mínimo e equipamentos que permitam as
operações de: atordoamento, sangria, escaldagem e depenação/esfola. Na zona
limpa, dispor de espaço mínimo e equipamento que permitam as operações de:
evisceração, inspeção, limpeza, manipulação de miúdos, resfriamento e
embalagem, e que preservem a higiene do produto final, antes da deposição na
câmara fria ou expedição.
24. Dispor de dependência para a guarda de condimentos e conservação de
embalagens, provida de óculo para abastecimento das mesmas.
25. Dispor de área coberta para a expedição de produtos.
26. Dispor de telas em todas as janelas e outras aberturas para o exterior, de
modo a impedir a entrada de insetos. É imprescindível, igualmente, que o
abatedouro seja dotado de eficiente proteção contra roedores.
27. Dispor de depósito para guarda de recipientes, produtos de limpeza e outros
materiais utilizados no matadouro.
28. Dispor de dependência para o SISE, separada do matadouro e localizada
próximo à sua entrada, com sanitários e vestiários privativos.
29. O estabelecimento deverá apresentar um local destinado à incineração de
produtos condenados pela inspeção, distante no mínimo 20 metros do matadouro
(forno crematório).
24
25
NORMAS PARA CONSTRUÇÃO DE ESTABELECIMENTOS

PROCESSADORES DE MEL, CÊRA DE ABELHAS E DERIVADOS –
PRODUTOS “DA TERRA”
1. CASA DO MEL
- Definição: é o estabelecimento onde se manipula o mel e seus derivados,

através do recebimento, extração, centrifugação, filtração, decantação, envase e
estocagem.
- Localização: poderá ser localizada afastada da área de terreno onde se
situam as colméias, podendo inclusive ser urbana, uma vez ouvidas as
autoridades competentes, com relação a códigos de postura, saúde pública e
defesa do meio ambiente. A área do estabelecimento deverá ser delimitada,
impossibilitando a entrada de pessoas estranhas e animais domésticos.
- Instalações: dependências para extração, filtração, decantação,
classificação e envase do produto. Deverá ter um depósito para material de
envase e rotulagem. Deverá ter local e equipamento destinado para higienização
dos vasilhames e utensílios.
- Equipamentos: basicamente compõe-se de desoperculadores, tanques ou
mesas para desoperculação, centrífugas, filtros, tanques de decantação e
secadores para pólen.
- Natureza dos equipamentos:
a. Centrífuga: em aço inoxidável, material plástico atóxico, ferro estanhado
com revestimento das paredes internas em fibra de vidro, verniz sanitário ou outro
material aprovado pela CISPOA;
b. Desoperculadores: em aço inoxidável e aço cromado ou estanhado,
permitindo-se cabos de material plástico;
c. Tanques ou mesas de desoperculação e tanque de decantação: mesmo
material das centrífugas;
d. Mesas e balcões: revestidos de materiais impermeáveis, resistentes, de
fácil limpeza e higienização. O uso de equipamentos de material plástico atóxico
fica condicionado à comprovação, pelo fabricante, de sua inocuidade, mediante
apresentação de certificado de análise, emitido pelo órgão competente.
- Localização dos equipamentos: deverá atender a um bom fluxo
operacional, observando os detalhes relativos a facilidades de higienização e
higiene pessoal.
CARACTERÍSTICA DA CONSTRUÇÃO CIVIL
- Pé direito: com altura adequada que permita sua iluminação e ventilação,

à critério da CISPOA.
- Paredes: em alvenaria revestida com impermeabilizante, em cores claras,
ou outro revestimento que confira perfeita impermeabilização, até a altura mínima
25
26
de 2,00 (dois) metros, nas instalações de extração, filtração, decantação,

classificação e envase de produto.
- Piso: impermeável, resistente e que permita fácil higienização, devendo-se
observar na sua colocação, uma declividade mínima de 2%.
- Teto ou forro: recomenda-se que seja de fácil higienização, resistente à
umidade e vapores, bem como, possuir vedação adequada e ser de material
aprovado pela CISPOA.
- Portas e janelas: As portas deverão ser metálicas ou revestidas de
material impermeável, de largura suficiente para atender adequadamente aos
trabalhos, bem como trânsito fácil; quando for o caso, providas de dispositivos que
as mantenham fechadas.
As janelas devem ser de caixilhos, devendo-se ser evitados os peitorais
(quando existentes deverão ser inclinados). As janelas devem sempre ser
providas de telas milimétricas à prova de insetos.
- Abastecimento de água: o estabelecimento deverá dispor de água em
quantidade que atenda às necessidades industriais e sanitárias, obedecendo aos
padrões de potabilidade. Poderá em certos casos ser exigida a cloração ou até
mesmo o prévio tratamento completo, especialmente para as águas de superfície.
Os depósitos de água tratada deverão permanecer fechados, a fim de se
evitar possíveis contaminações. As mangueiras utilizadas na higienização deverão
ser mantidas em suportes, quando fora de utilização.
- Rede de esgotos: deverá possuir canaletas ou ralos, de acordo com as
finalidades das dependências.
As águas residuais não poderão ser lançadas diretamente na superfície do
terreno.
- Anexo e Outras Instalações:
- vestiários e sanitários: com entrada independente do bloco
industrial do estabelecimento e com capacidade proporcional ao número de
empregados.
- Almoxarifado: em local apropriado e com entrada independente das
instalações, guardando dimensões que atendam adequadamente à guarda de
materiais de uso nas atividades, assim como de ingredientes e embalagens,
desde que separados dos outros materiais.
2. Entreposto de Mel e Cera de abelha
- Definição: é o estabelecimento destinado ao recebimento, classificação e

industrialização do mel, cera de abelha e demais produtos apícolas.
- Localização: Em zona rural ou urbana. Neste último caso, depois de
ouvidas as autoridades de saúde pública, bem como os órgãos responsáveis pró-
normas urbanísticas do meio ambiente.
- Além destas exigências, a CISPOA se reserva o direito de indeferir em
localizações que não estejam de acordo com os seguintes requisitos
regulamentares:
- Situar-se no centro de terreno, que deverá ser amplo, com vista à
expansão;
26
27
- Construção do bloco industrial afastado, preferentemente, a uma

distância mínima de 5 (cinco) metros das vias públicas;
- Área interna com fácil circulação de veículos e pessoas, com
calçamento na área de circulação interna entre dependências e com facilidade de
escoamento das águas pluviais;
- Área industrial delimitada para evitar a entrada de animais e
pessoas estranhas;
- Dispor de abastecimento de água potável e clorada e rede de
esgotos industriais e sanitários, bem como os seus tratamentos, respaldados pelo
órgão ambiental responsável;
- Distantes de fontes de poluição.
Instalações e Equipamentos
- Seção de Recepção e Seleção: deverá estar isolada do meio exterior

através de portas primárias e secundárias, situando-se entre elas lavatório de
botas e lavatório de mãos com acionamento por pedais ou alavancas de joelho.
- Depósito de Matéria Prima: de uso específico e dotado de estrados.
- Sala de Elaboração: poderá comportar variados equipamentos, em função
da tecnologia empregada, tais como:
Tanques para banho-maria;
Tanques para pré-aquecimento com dupla camisa;
Tanques de decantação de depósito;
Pasteurizador;
Desumidificador;
Envasado;
Filtro de malha ou sob pressão no trajeto dos equipamentos; e
Misturadeira batedeira (para mel com geléia Real ou pólen).
A fabricação de bebidas fermentadas e vinagres deverá ser efetuada em
dependências específicas e separadas da área onde se beneficia o Mel podendo
entretanto ser contígua a esta, tolerando-se a utilização comum apenas do
depósito de produtos embalado e da expedição.
Quando a preparação de Geléia Real e Pólen (isoladamente ou em adição ao
mel de abelhas) for realizada em dependência específica, esta deverá localizar-se
no corpo do prédio industrial, obedecendo os mesmos requisitos da dependência
de elaboração.
Os trabalhos com Cera de Abelhas e Própolis deverão ser realizados em
área totalmente isolada das áreas de industrialização de produtos comestíveis,
necessitando, para tanto de:
Seção de recepção:
a- Tanque de fusão para eliminação de impurezas e clareante;

b- Equipamento de filtração;
c- Tanques ou formas de solidificação; e
d- Mesa para seleção de própolis.
27
28
Seção de Embalagem e Expedição:
a- Depósito de Embalagens: quando for o caso, situar-se em posição tal que

permita fácil acesso às seções de higienização de vasilhame e elaboração,
devendo ainda possuir acesso externo;
b- Depósito de Produtos, Embalagens e Expedição: a expedição deverá ser
feita através de óculo de expedição;
c- Dependência para Higienização e Sanitização de Recipientes: deverá
possuir tanques ou equipamentos distintos para tais operações e situar-se próximo
das seções a atender, propiciando desta maneira, um fluxo racional dos trabalhos.
Natureza dos Equipamentos:
a- Tanques para Pré-aquecimento (Dupla Camisa): revestimento em aço

inoxidável, provido de agitador e tampa;
b- Tanques de decantação e de Depósito: em aço inoxidável, plástico ou
outro material aprovado pelo CISPOA;
c- Misturadeira Batedeira: em aço inoxidável;
d- Pasteurizador: em material inoxidável;
e- Filtros: o filtro, quando sob pressão deverá ser em aço inoxidável ou ferro
estanhado, com os elementos filtrantes constituídos em malhas de aço inoxidável,
nylon, poliéster, ou papel filtrante de 40 a 80 mesh;
f- Quando a filtração for realizada por gravidade admitem-se filtros
constituídos em fibras de vidro, plástico atóxico ou material similar aprovado pelo
CISPOA, com os elementos filtrantes acima citados, à exceção do papel filtro; e
g- Tubulações: em aço inoxidável ou plástico atóxico, conservados as
restrições já mencionadas para este material.
Das características dos Equipamentos:
É vedado alterar as características dos equipamentos, bem como operá-los

acima de suas capacidades, sem autorização da Inspeção Estadual.
Localização dos Equipamentos:
Deverá ser tal que proporcione em fluxo racional nos trabalhos, sendo que na
sua instalação deverão ser observados os detalhes relativos à facilidade de
higienização operacional.
Características da Construção Civil:
Pé Direito: com altura adequada que permitem boa iluminação e ventilação.

Nas câmaras frigoríficas será admitido o pé direito mínimo de 2,50 (dois e meio)
metros.
Teto e Forro: mesmo material estipulado para a Casa do Mel.
28
29
Piso: antiderrapante, constituído de material resistente a choque e à ação de

ácidos e álcalis e que permita fácil higienização, recomendando-se ladrilho de
ferro, cerâmica industrial ou outro material aprovado pelo CISPOA, com uma
declividade mínima de 2% em direção aos ralos e canaletas.
Paredes, Portas e Janelas: paredes em alvenarias, revestidas com material
impermeabilizante, em cores claras até altura não inferior a 2 (dois) metros;
poderão também ser construídos com chapas metálicas.
Nos locais próximos da emanação de vapores a altura do revestimento das
paredes deverá ser superior, e estabelecida de acordo com a Inspeção Estadual.
À critério da CISPOA, e dependendo das conveniências, poderão ser usadas
divisórias em estrutura metálica, vidro ou plástico rígido transparente além do tijolo
de vidro.
Para as paredes dos depósitos e câmaras frigoríficas, quando existentes,
permite-se revestimento semelhante ao acima citado, exceto o uso de tinta
descamável.
A largura das portas deverá ser tal que possibilite trânsito fácil de pessoas,
materiais, equipamentos e produtos; deverão ainda possuir dispositivos que as
mantenham fechadas, e devem ser metálicas ou revestidas com material
impermeável.
29
30
NORMAS PARA CONSTRUÇÃO DE ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E

DERIVADOS – PRODUTOS “DA TERRA”
1. Localizar-se em pontos distantes de fontes produtoras de odores

2. Ser instalado, de preferência, no centro do terreno devidamente cercado,
afastado dos limites das vias públicas no mínimo 5 (cinco) metros e dispor de
áreas de circulação que permita a livre movimentação dos veículos de transporte,
exceção para aqueles já instalados e que não disponham de afastamento em
relação às vias públicas, os quais poderão funcionar desde que as operações de
recepção e expedição se apresentem interiorizadas.
3. Dispor de iluminação natural e artificial abundante, bem como de
ventilação adequada e suficiente em todas as dependências.
4. Possuir piso de material impermeável, resistente à abrasão e à corrosão,
ligeiramente inclinado em direção aos ralos para facilitar o escoamento das águas
residuais, bem como para permitir uma fácil lavagem e desinfecção.
5. Ter paredes lisas impermeabilizadas com material de cor clara de fácil
lavagem e desinfecção, com ângulos e cantos arredondados. Os parapeitos das
janelas devem ser chanfrados de maneira que não permitam o acúmulo de água e
sujeiras.
6. Possuir forro de material impermeável, resistente à umidade e a vapores,
7. Dispor de dependência e instalações mínimas, respeitadas as finalidades a
que se destinam, para recebimento, industrialização, embalagem, depósito e
expedição de produtos comestíveis, sempre separadas por meio de paredes
totais, das destinadas ao preparo de produtos não comestíveis.
8. Dispor, quando necessário, de dependências para administração, oficinas e
depósitos diversos, separados preferentemente do corpo da indústria.
9. Dispor de mesas de materiais resistentes e impermeáveis de preferência
em aço inoxidável, para manipulação dos produtos comestíveis, que permitem a
10. Dispor de tanques, caixas, bandejas e demais recipientes construídos de
desinfecção.
11. Dispor de abastecimento de água potável (dotada de bomba dosadora de
cloro) para atender suficientemente às necessidades de trabalho do
estabelecimento e das dependências sanitárias.
12. Dispor de equipamentos e instalações para produção de vapor e/ou água
quente para usos diversos, e com capacidade suficiente às necessidades do
matadouro.
30
31
Dispor, nos locais de acesso às dependências e dentro das mesmas, de pias

acionadas automaticamente, providas de sabão líquido e toalhas descartáveis. Os
acessos devem ainda ser providos de porta primária, porta secundária e entre
elas, lavadores de botas e lavatório de mãos.
13. Dispor de rede de esgoto, em todas as dependências, com dispositivos
que evitem o refluxo de odores e a entrada de roedores ou outros animais, ligados
a tubos coletores e estes ao sistema geral de escoamento de águas residuais,
14. Dispor, de esterilizadores fixos ou móveis, para a esterilização do
instrumental de trabalho, providos de água quente à temperatura de no mínimo
85ºC (oitenta e cinco) graus centígrados.
15. Dispor, conforme legislação específica, de dependências sanitárias e
operários, com acesso indireto às dependências industriais, quando localizados
em seu corpo.
16. Dispor, quando necessário, de instalações de frio em número e área
suficientes, segundo a capacidade e a finalidade do estabelecimento.
17. Dispor, de suficiente pé-direito nas diversas dependências, de modo que
se permita a disposição adequada dos equipamentos.
18. Dispor de depósitos adequados para: ingredientes, embalagens,
continentes, materiais ou produtos de limpeza.
19. Nos estabelecimentos que recebam, manipulam e comercializam o pescado
“fresco” e/ou dedicam à sua industrialização, para consumo humano, sob qualquer
forma, devem ainda:
a. Dispor de dependências, instalações e equipamentos para:
recepção, seleção, inspeção, industrialização e expedição do pescado,
compatíveis com suas finalidades;
b. Possuir instalações para o fabrico e armazenagem de gelo, podendo
essa exigência, apenas no que tange à fabricação, ser dispensada em regiões
onde exista facilidade para aquisição de gelo de comprovada qualidade sanitária;
c. Dispor de dependências para recebimento da matéria-prima,
manipulação e acondicionamento dos produtos finais;
d. Dispor de recipientes adequados para a colheita e o transporte de
resíduos de pescado, resultantes do processamento industrial, para o exterior das
áreas de manipulação de comestíveis;
e. Dispor de equipamento para a lavagem e higienização de caixas,
recipientes, grelhas, bandejas ou outros utensílios usados para acondicionamento,
depósito e transporte de pescado e seus produtos;
f. Dispor, nos estabelecimentos que elaboram produtos congelados ou
resfriados, de instalações frigoríficas adequadas a esta finalidade;
g. Dispor, nos casos de elaboração de produtos curados de pescado,
de câmaras frias em número e dimensões necessárias para a sua estocagem;
31
32
h. Dispor, nos casos de elaboração de produtos curados do pescado,

de depósito de sal;
20. Dispor de telas em todas as janelas e outras aberturas para o exterior, de
modo a impedir a entrada de insetos.
21. Dispor de dependência adequada para manipulação e produção de
produtos derivados de pescado, bem como, de câmara fria para estocagem de
produtos acabados.
32

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1

INSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DE MATO GROSSO

2 – PROCEDIMENTOS PARA REGISTRO

4 – CHECK LIST – ENQUADRAMENTO

5 – LEI Nº 8422 DE 28/12/2005

6 – RESOLUÇÃO CONJUNTA Nº 001/2007

7 – PLANTAS (SUGESTÃO PARA CONSTRUÇÃO)

8 – NORMAS PARA CONSTRUÇÃO

Esta cartilha visa fundamentalmente auxiliar e facilitar ao

As orientações nela contidas encontram-se harmonizadas com a

Cuiabá/MT, 06 de Julho de 2007.

PROCEDIMENTOS PARA REGISTRO DE ESTABELECIMENTOS

- Toda solicitação ou documentação oriunda de interessados no registro como

- A SEDER deverá manter banco de dados (arquivo) contendo pasta individual

- Após o enquadramento, a SEDER através da equipe do “Ganha Tempo do

- Em seguida, informará ao INDEA/MT através de livro de protocolo, validando

- De posse do documento, o INDEA/MT através da CISPOA, orientará a

PROCEDIMENTOS PARA REGISTRO DE ESTABELECIMENTOS

CHECK LIST PARA ENQUADRAMENTO AO PRODUTO “DA TERRA”

Assinatura e Carimbo do Atendente

A ASSEMBLÉIA LEGISLATIVA DO ESTADO DE MATO GROSSO,

Art. 1º. A Lei n.º 6.338 de 03 de dezembro de 1993 passa a vigorar

“Art. 2º-A. A Secretaria de Estado de Desenvolvimento Rural (SEDER),

“Art. 9º-A. Ficam os proprietários de estabelecimentos obrigados a:

patológicas, que devem ser remetidos ao laboratório, bem como os custos de

Art. 2º. O dispositivo da Lei n.º 6.338 de 03 de dezembro de 1993,

“Art. 3º. ...................................................

VI - estabelecimentos processadores dos produtos denominados “Da

§ 1º. Os estabelecimentos constantes dos incisos I, II, III, IV e V ficam

§ 2º. Entende-se por produto “Da Terra”, o produto de origem animal

§ 3º. Admitir-se-á, na elaboração dos produtos “Da Terra”, a utilização

§ 4º. As escalas do produto “Da Terra” serão detalhadas no

Art. 3º. Esta lei entra em vigor na data de sua publicação.

Art. 4º. Revogam-se as disposições em contrário.

Palácio Paiaguás, em Cuiabá, 28 de Dezembro de 2005, 184° da

Blairo Borges Maggi

RESOLUÇÃO CONJUNTA SEDER/ SETECS/ SECRETARIA

O Secretário de Estado de Desenvolvimento Rural, a Secretária de Estado

Art. 1º - Disciplinar a atividade multifuncional de agroindústrias ou unidades de

§1º Para efeito desta Resolução, são consideradas agroindústrias familiares, as

A - Enquadramento dos produtores

1. Possuir área total da propriedade até 4 (quatro) módulos fiscais, para

a 70% (setenta por cento) da tabela do item “B”: Limites de Volume de

B – Limites de volume de transformação para unidades de transformação.

Estabelecimento/ Produto Volume/ mês

Abatedouro de Aves 3.000 unidades

§ 2º - Quando se tratar de unidades de transformação coletivas, como

§ 3º - A autorização ambiental e o tratamento de efluentes das atividades

§ 4º - Quando se realizar, no mesmo dia, mais de uma atividade agroindustrial na

Art. 2º - O Instituto de Defesa Agropecuária através da Inspeção do Mato

§ 1º - A autorização pelos órgãos competentes se dará mediante também da

§ 2º - Cada unidade de transformação deverá ter um responsável pela produção

Art. 3º - As instalações que poderão ser comuns em unidades de transformação

Art. 4º - Dada às especificidades de cada produto, a execução das atividades

Art. 5º - Na sala de manipulação, os equipamentos e utensílios utilizados em

Art. 6º - Nos casos de descumprimento da presente Resolução, serão aplicadas

Cuiabá, 26 de março de 2007.

INSTALAÇÕES E PROCEDIMENTOS PARA ESTABELECIMENTOS

3 – Para a retirada do trato gastrintestinal será orientada a confecção de canaleta

SEPARAÇÃO DAS MEIAS CARCAÇAS:

DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS:

Compartimentos de recepção (apriscos,etc) – deverão oferecer condições

Equipamentos de insensibilização – que estejam em conformidade com as normas

Fluxograma de abate - recepção