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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE CONFEITARIA
2015/2
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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA
Calda de Açúcar 4
Decorações com Caramelo 4
Tuiles de Glucose 5
Tuiles Coloridas de Isomalte 5
Praliné de avelãs 5
Nougatine de amêndoas 6
Sticky Toffee Pudding, Sorvete de Creme e Calda Toffee 7
Pavlova 9
Mousse de Coco com Calda de Laranja e Gengibre 10
Decoração com Chocolate 12
Rocher 12
Trufa de Limoncello 13
Crème Brûlée 14
Bavarois de Pistache com Calda de Chocolate 15
Tuile de Pistache 16
Napoleón de Mousse de Chocolate 17
Cheesecake com Calda de Frutas Vermelhas 18
Bread Pudding de Chocolate e Crème Anglaise 20
Pâte à Choux 23
Cobertura para Éclair 23
Cobertura para Carolinas 24
Paris-Brest Craquelin 24
Tarte Tatin 27
Mil Folhas 28
Torta de Limão 31
Tarte Bourdaloue 34
Pecan Pie 36
Naked Cake de Chantilly com Morangos 38
Gâteau Opéra 42
Gâteau de Morango 45
Macaron 49
2
CONFEITARIA
Macaron de Framboesa - Recheio 50

Macaron de Coco com Chocolate - Recheio 50
Macaron de Pistache - Recheio 51
Sorvete de Baunilha - Método Custard 52
Sorvete de Chocolate - Método UHT 53
Sorbet de Framboesa 54
Parfait de Banana, Praliné de Nozes e Calda de Caramelo 55
Tartelette de Chocolate com Caramelo e Flor de Sal 57
Profiteroles, Sorvete de Creme, Hot Fudge e Praliné de Amêndoas 60
3
CONFEITARIA
AÇÚCAR, CALDAS, CARAMELO, DECORAÇÕES
CALDA DE AÇÚCAR
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado 250 Gramas
Água 125 Mililitros
Modo de preparo:
1. Em uma panela, dissolver o açúcar na água.
2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir os pontos bolha, bala,
quebradiço e caramelo.
3. Limpar as laterais da panela pincelando água fria para evitar a recristalização do
açúcar.
DECORAÇÕES COM CARAMELO

Água 115 Gramas
Modo de preparo:
1. Em uma panela, dissolver o açúcar na água.
2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir o ponto de caramelo;
açúcar.
4. Fazer decorações diversas.
4
CONFEITARIA
TUILES DE GLUCOSE
Xarope de glucose 200 Gramas
Modo de preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 200˚C.
2. Dispor pequenas colheradas do xarope de glucose em um tapete de silicone.
3. Levar ao forno por, aproximadamente, 5 minutos.
TUILES COLORIDAS DE ISOMALTE

Isomalte 100 Gramas
Corante vermelho QB Gramas
Corante verde QB Gramas
Modo de preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 220˚C
2. Misturar o isomalte com algumas gotas de corante.
3. Salpicar o isomalte em um tapete de silicone, cobrir com outro tapete de silicone.
4. Levar ao forno por, aproximadamente, 15 minutos.
5. Resfriar entre 2 a 3 minutos antes de retirar do tapete de silicone.
PRALINÉ DE AVELÃS
Avelãs 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer um caramelo seco.
2. Acrescentar então as avelãs descascadas e picadas. Misturar rapidamente
3. Derramar a mistura em um tapete de silicone.
4. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente.
5
CONFEITARIA
NOUGATINE DE AMÊNDOAS
Amêndoas em lascas 60 Gramas
Xarope de Glucose 50 Gramas
Água 30 Mililitros
Modo de preparo:
1. Tostar as amêndoas no forno pré-aquecido a 170ºC, por, aproximadamente, 8
minutos. Reservar.
2. Levar a água, o açúcar e a glucose ao fogo até formar um caramelo claro.
3. Adicionar as amêndoas ao caramelo, todas de uma só vez, e misturar com cuidado.
Não mexer demais para que as amêndoas não se quebrem em pequenos pedaços.
4. Colocar a mistura em um tapete de silicone.
5. Espalhar o nougatine com o auxílio de um rolo de abrir massa.
6. Trabalhar e dar um formato ao nougatine em um local aquecido para que ele se
torne maleável por mais tempo.
7. Assim que estiver modelado, deixar esfriar e guardar em recipiente muito bem
fechado.
6
CONFEITARIA
STICKY TOFFEE PUDDING, SORVETE DE CREME E CALDA TOFFEE
STICKY TOFFEE PUDDING

Tâmaras secas 225 Gramas
Água fervente 175 Mililitros
Farinha de trigo 175 Gramas
Bicarbonato de sódio 04 Gramas
Ovo branco tipo extra 02 Unidade
Extrato de baunilha 05 Mililitros
Manteiga integral sem sal 85 Gramas
Açúcar demerara 140 Gramas
Melaço de cana 30 Gramas
Leite integral 100 Mililitros
Manteiga para untar 20 Gramas
Farinha de trigo para
30 Gramas
polvilhar
Modo de preparo:
1. Picar as tâmaras (certificar-se que não há caroço) e despejar água fervente por
cima. Descansar por 30 minutos.
2. Processar rapidamente a mistura e adicionar o extrato de baunilha.
3. À parte, bater a manteiga e o açúcar na batedeira, até que fique um creme leve.
4. Adicionar os ovos, um a um, e, em seguida, o melaço de cana. Bater bem.
5. Diminuir a velocidade da batedeira e adicionar a farinha e o bicarbonato peneirados,
alternando com o leite.
6. Misturar a pasta de tâmaras.
7. Despejar em formas individuais, untadas com manteiga e polvilhadas com farinha
de trigo.
8. Assar em forno pré-aquecido a 160˚C por 20 a 25 minutos.
9. Servir morno, com a calda toffee e uma bola de sorvete de creme.
7
CONFEITARIA
CALDA TOFFEE

Creme de leite fresco 120 Gramas
Modo de preparo:
1. Levar o açúcar ao fogo até o ponto de caramelo claro.
2. Adicionar a manteiga em temperatura ambiente, e o creme de leite (morno).
3. Mexer até o ponto desejado.
8
CONFEITARIA
MERENGUES E OVOS
PAVLOVA
MERENGUE FRANCÊS

Clara de ovo 120 Gramas
Cremor tártaro 01 Grama
Amido de milho 20 Gramas
Modo de preparo:
1. Bater as claras até que quadrupliquem de volume.
2. Adicionar o açúcar e bater até atingir picos firmes.
3. Adicionar o cremor tártaro e o amido de milho peneirados.
4. Bater por mais um minuto.
5. Modelar cestinhas sobre tapete de silicone e levar ao forno a 100o C por cerca de 60
minutos para secar.
CHANTILLY

Açúcar de confeiteiro 25 Gramas
Vanilina em pó 01 Pitada
Modo de preparo:
1. Bater o creme de leite fresco, acrescentar o açúcar de confeiteiro e a vanilina e
continuar batendo até que forme picos firmes.
2. Colocar o creme no saco de confeitar. Com um bico estrela nº 6 ou 8, rechear as
cestinhas de merengue já frias.
3. Decorar com as frutas frescas.
9
CONFEITARIA
INGREDIENTES COMPLEMENTARES
Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Morango 12 Unidades
Kiwi 01 Unidade
Maracujá 1/2 Unidade
MOUSSE DE COCO COM CALDA DE LARANJA E GENGIBRE
MOUSSE DE COCO

Leite de coco 400 Mililitros

Gelatina em folha 02 Unidades
Coco em fita 40 Gramas
Modo de preparo:
1. Hidratar a gelatina e reservar.
2. Aquecer o leite de coco com 100g de açúcar e dissolver a gelatina.
3. Fazer um merengue suíço: aquecer as claras com o restante do açúcar (40g) em
banho-maria até que atinjam 60˚C.
4. Retirar do fogo e bater bem até que se formem picos firmes.
5. Incorporar o merengue delicadamente na mistura de coco.
6. Adicionar um crème fouettée (creme de leite fresco batido) em picos médios,
misturando delicadamente.
7. Servir com a calda de laranja e gengibre e decorar com o coco em fita.
10
CONFEITARIA
CALDA DE LARANJA E GENGIBRE

Suco de laranja 250 Mililitros
Zests de laranja QB Gramas
Gengibre fresco ralado 10 Gramas
Licor cointreau 10 Mililitros
Modo de preparo:
1. Fazer uma calda a 105˚C com o suco de laranja, o gengibre e o açúcar.
2. Peneirar a calda e resfriar.
3. Adicionar as zests de laranja e o licor.
11
CONFEITARIA
CHOCOLATE
DECORAÇÃO COM CHOCOLATE

Chocolate meio amargo 300 Gramas
Chocolate Branco 300 Gramas
ROCHER
Chocolate ao leite 250 Gramas
Corn Flakes 80 Gramas
Modo de preparo:
1. Derreter e temperar o chocolate.
2. Juntar os flocos de milho quebrados e misturar.
3. Pingar pequenas porções sobre papel manteiga e levar ao refrigerador por alguns
segundos apenas para contrair o chocolate.
4. Retirar e deixar em temperatura ambiente.
12
CONFEITARIA
TRUFA DE LIMONCELLO
Zests de limão siciliano QB Gramas
Licor Limoncello 20 Mililitros
para banhar
Cacau em pó para rolar as 50 Gramas
trufas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo o creme de leite e o xarope de glucose até ferver.
2. Despejar a mistura sobre o chocolate, descansar por 1 minuto e fazer a emulsão.
3. Adicionar a manteiga em pomada e continuar emulsionando.
4. Agregar o licor e misturar bem.
5. Cobrir com filme plástico e deixar esfriar.
13
CONFEITARIA
CUSTARDS MEXIDOS E ASSADOS
CRÈME BRÛLÉE
Gema pasteurizada 100 Gramas
Fava de baunilha 1/2 Unidade
Açúcar cristal 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de baunilha.
2. Bater as gemas com o restante do açúcar até ficar esbranquiçado.
3. Fazer a temperagem e distribuir o creme nos ramequins.
4. Levar ao forno em banho-maria a 120ºC por cerca de uma hora. Gelar por duas
horas.
5. Polvilhar açúcar cristal e queimar com o maçarico.
6. Gelar mais 10 minutos no freezer antes de servir.
14
CONFEITARIA
BAVAROIS DE PISTACHE COM CALDA DE CHOCOLATE
BAVAROIS DE PISTACHE

Pasta de Pistache 30 Gramas
Creme de leite fresco para 250 Gramas
crème fouetée
Gelatina em pó sem sabor 10 Gramas
Água 40 Mililitros
Modo de preparo:
1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de baunilha.
2. Bater as gemas com o restante do açúcar até ficar esbranquiçado.
3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo até dar nappé.
4. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida ao creme.
5. Acrescentar o crème fouettée em picos firmes.
6. Despejar em uma forma apropriada.
7. Gelar e servir com a calda de chocolate e a tuile de pistache.
15
CONFEITARIA
CALDA DE CHOCOLATE

Cacau em pó 20 Gramas
Glucose de milho 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer um caramelo com a água, a glucose e o açúcar.
2. Retirar do fogo e adicionar o chocolate e o cacau em pó peneirado. Mexer bem.
3. Caso necessário, alongar a calda com um pouco de água quente.
4. Resfriar e utilizar.
TUILE DE PISTACHE
Açúcar impalpável 100 Gramas
Pistache 80 Gramas
Modo de preparo:
1. Derreter a manteiga e esperar esfriar.
2. Peneirar a farinha e o açúcar em um recipiente.
3. Adicionar as claras e a manteiga derretida e misturar muito bem.
4. Dar o formato desejado, salpicar com o pistache picado e levar para assar em forno
pré-aquecido por 7 a 8 minutos a 170˚C.
16
CONFEITARIA
NAPOLEÓN DE MOUSSE DE CHOCOLATE
MOUSSE DE CHOCOLATE

Gema de ovo 05 Unidades
Água 40 Mililitros
Modo de preparo:
1. Pâte à bombe: Bater as gemas na batedeira por 15 minutos ou até que fiquem
claras e fofas;
2. Preparar uma calda com o açúcar e a água em ponto de bolha 114o C.
3. Despejar a calda num fio contínuo sobre as gemas e continuar batendo até
amornar.
4. Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria e misturar o cacau em pó
peneirado.
5. Incorporá-los à mistura de gemas;
6. Bater o creme de leite em picos médios. Acrescentar 1/3 dele na mistura de
chocolate e gemas, misturar bem com o fouet e depois incorporar os 2/3 restantes
cuidadosamente, para que não perca volume;
7. Reservar em geladeira até que atinja o ponto desejado.
Montagem:
1. Montar o napoleón intercalando as tuiles de pistache, com camadas de mousse de
chocolate.
17
CONFEITARIA
CHEESECAKE COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS
MASSA

Bolacha de Leite 170 Gramas
Canela em pó 03 Gramas
Mel comum 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Processar a bolacha. Reservar.
2. Em uma vasilha, misturar a bolacha moída, a manteiga em pomada, o mel e a
canela.
3. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 20 minutos, antes de
utilizar.
4. Abrir um disco de massa de diâmetro igual ao aro que será utilizado para a cocção
do cheesecake. Reservar.
RECHEIO

Cream cheese 700 Gramas
Essência de baunilha 10 Mililitros
Suco de limão 50 Mililitros
Ovo branco tipo extra 04 Unidades
Modo de preparo:
1. Bater o creme com a raquete até amaciar bem. Adicionar aos poucos o açúcar em
velocidade baixa.
2. Acrescentar a baunilha, o suco de limão e os ovos, um a um, bater até incorporar
completamente.
3. Despejar em um aro untado com manteiga e forrado com o disco de massa.
4. Assar a 120ºC por 35 minutos.
18
CONFEITARIA
CALDA DE FRUTAS VERMELHAS

Framboesa congelada 70 Gramas
Amora congelada 70 Gramas
Morango congelado 70 Gramas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes misturando sempre, com uma colher ou
espátula, até o ponto desejado.
2. Esperar esfriar para utilizar.
19
CONFEITARIA
BREAD PUDDING DE CHOCOLATE E CRÈME ANGLAISE
BREAD PUDDING DE CHOCOLATE

Brioche 225 Gramas
Ovo branco tipo extra 1/2 Unidade
Café Solúvel 01 Grama
Água 25 Mililitros
Rum Carta Ouro 30 Mililitros
Açúcar impalpável para
15 Gramas
finalizar
Modo de preparo:
1. Aqueça o forno a 180o C (médio-alto).
2. Unte um refratário médio com manteiga e reserve.
3. Retire a casca do pão e corte-o em cubos pequenos.
4. Espalhe os cubos de pão no refratário e reserve.
5. Numa panela média, leve o creme de leite ao fogo para ferver. Assim que levantar
fervura, retire do fogo, adicione o chocolate picado e mexa até misturar
completamente. Reserve.
6. Na batedeira, coloque o ovo, as gemas e o açúcar e bata por cerca de 1 minuto.
Adicione o leite, o café e o rum e misture.
7. Desligue a batedeira e então junte à mistura, o creme de chocolate reservado.
8. Derrame a mistura sobre os cubos de pão, afastando-os com a ajuda de um garfo
para que todos fiquem completamente embebidos pela mistura.
9. Cubra o refratário com papel alumínio e leve ao forno em banho-maria por
aproximadamente 50 minutos, ou até que o centro esteja firme.
10.Sirva quente ou morno acompanhado do crème anglaise.
20
CONFEITARIA
CRÈME ANGLAISE


Rum carta ouro 20 Mililitros
Modo de preparo:
1. Em uma panela, levar o leite, o creme de leite ao fogo para aquecer até levantar
fervura.
2. Em outra vasilha bater as gemas e o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada.
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre a mistura de gemas e açúcar, misturando
bem.
4. Levar a mistura ao fogo brando e cozinhar lentamente sem parar de mexer até a
mistura começar a ficar espessa e adquirir nappé.
5. Retirar imediatamente do fogo e passar por uma peneira bem fina ou chinoix.
Resfriar em banho-maria de gelo e armazenar no refrigerador.
6. Juntar o rum e servir acompanhando o bread pudding.
21
CONFEITARIA
PÂTE À CHOUX E FOLHADOS
CRÈME PÂTISSIÈRE
Modo de preparo:
1. Em uma panela, levar o leite e a baunilha ao fogo para aquecer até levantar fervura.
Adicionar o amido de milho.
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre essa mistura, fazendo a temperagem.
mistura começar a ficar espessa.
5. Retirar imediatamente do fogo e acrescentar a manteiga gelada.
6. Resfriar em banho-maria de gelo e armazenar no refrigerador.
22
CONFEITARIA
PÂTE À CHOUX
Sal refinado 01 Pitada
Açúcar refinado 01 Pitada
Modo de preparo:
1. Ferver a água, a manteiga, o açúcar e o sal.
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns
minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela.
3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar.
4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante.
5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perlê (liso) e sobre as
assadeiras forradas com um tapete de silicone, moldar as éclairs e as carolinas
separadamente.
6. Assar, em forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 10 minutos.
7. Reduzir a temperatura para 180ºC e completar o cozimento.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
COBERTURA PARA ÉCLAIR

Fondant 500 Gramas
Modo de preparo:
1. Hidratar o fondant na água por 5 minutos. Descartar a água.
2. Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar com bico o perlê nº 4.
3. Furar as éclairs e recheá-las. Reservar.
4. Aquecer o fondant em banho-maria.
5. Cobrir as éclairs com o fondant.
23
CONFEITARIA
COBERTURA PARA CAROLINAS

Água 115 Gramas
Amêndoas laminadas 225 Gramas
Modo de preparo:
1. Numa panela dissolver o açúcar na água.
2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir o ponto de caramelo;
açúcar. Reservar.
4. Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar com bico o perlê nº 4.
5. Furar as carolinas e recheá-las. Reservar.
6. Aquecer o caramelo em banho-maria.
7. Cobrir as carolinas com o caramelo e as amêndoas tostadas no forno a 170˚C por
10 minutos.
PARIS-BREST CRAQUELIN
CRAQUELIN

Modo de preparo:
1. Misturar a farinha, o açúcar e o sal em uma batedeira com a ajuda de uma raquete.
2. Agregar a manteiga em pomada e misturar até que fique homogêneo.
3. Resfriar coberto com filme plástico por 30 minutos.
4. Abrir a massa, com o auxílio de um rolo entre duas folhas de papel manteiga e
levar ao congelador por mais 15 minutos.
5. Fazer discos de 4 cm de diâmetro e colocar sobre o Paris-Brest antes de assar.
24
CONFEITARIA
PÂTE À CHOUX PARA PARIS-BREST

Modo de preparo:
5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perlê (liso) e sobre as
assadeiras forradas com um tapete de silicone, moldar o Paris-Brest.
6. Colocar o craquelin.
25
CONFEITARIA
CRÈME AU BEURRE DE GIANDUIA

Nutella 300 Gramas
Rum Bacardi carta ouro 50 Mililitros
Modo de preparo:
1. Merengue italiano: Em uma panela, colocar a água com o açúcar, deixar ferver,
pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de
açúcar e ferver até atingir 114ºC;
2. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num
fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar um
pouco;
3. Acrescentar rapidamente a manteiga gelada, em pequenas quantidades, batendo na
velocidade alta até formar um creme bem liso, brilhante e homogêneo.
4. Juntar o chocolate derretido e frio, a Nutella e o rum.
5. Reservar.
26
CONFEITARIA
TARTE TATIN
Maçã Vermelha 1300 Gramas
Fava de Baunilha 1/2 Unidade
Limão Tahiti 01 Unidade
Massa folhada 100 Gramas
Modo de preparo:
1. Descascar as maçãs. Retirar as sementes e cortar ao meio. Deixar de molho na
água com suco de ½ limão para não escurecerem.
2. Numa frigideira pequena espalhar toda a manteiga e o açúcar.
3. Dispor as maçãs sobre o açúcar, juntando-as bem, de forma a deixar o menor
espaço possível entre elas, pois irão reduzir de tamanho durante a cocção.
4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sobre as maçãs, e espremer a
outra metade do limão.
5. Cobrir e levar ao fogo médio, até que o líquido desprendido das maçãs alcance a
borda da frigideira.
6. Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir até começar a caramelizar
(leve dourado, cor âmbar).
7. Retirar do fogo e reservar.
8. Cortar a massa folhada com um diâmetro 2cm maior do que o diâmetro da frigideira
e fazer pequenos furos com um garfo
9. Cobrir as maçãs com a massa.
10.Levar ao forno a 180º C por aproximadamente 20 minutos (até dourar a massa).
Retirar do forno e desenformar ainda morna.
27
CONFEITARIA
MIL FOLHAS
Massa folhada 500 Gramas
Modo de preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 220º C.
2. Cortar um retângulo da massa.
3. Colocar a massa numa assadeira sobre papel manteiga e furar com um garfo.
4. Polvilhar a massa com o açúcar refinado e levar ao forno, abaixando a temperatura
para 190º C.
5. Depois de 8 minutos de cocção, retirar a massa do forno e cobrir com uma grelha
para que ela não cresça excessivamente. Voltar ao forno por mais 5 minutos.
6. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela colocar outra
assadeira.
7. Aquecer o forno a 250º C.
8. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa.
9. Polvilhar a massa com o açúcar impalpável e levar ao forno para caramelizar por 8
minutos.
10.Retirar do forno, resfriar e utilizar na montagem.
28
CONFEITARIA
CRÈME PÂTISSIÈRE

Modo de preparo:
1. Em uma panela, levar o leite e a baunilha ao fogo para aquecer até levantar fervura.
Adicionar o amido de milho.
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre essa mistura, fazendo a temperagem.
mistura começar a ficar espessa.
5. Retirar imediatamente do fogo e acrescentar a manteiga gelada. Amornar em
banho-maria de gelo.
CRÈME LÉGERE

Crème Pâtissière 300 Gramas
Água 40 Mililitros
Modo de preparo:
1. Hidratar a gelatina na água e dissolvê-la em banho-maria.
2. Juntar a gelatina rapidamente ao creme pâtissière morno e misturar bem.
3. Bater o creme de leite em picos médios e juntá-lo cuidadosamente ao creme
pâtissière frio.
4. Resfriar mais um pouco até que o creme esteja firme.
29
CONFEITARIA
Montagem e finalização:
1. Cortar retângulos da massa folhada caramelizada.
2. Separar três retângulos de massa folhada para cada mil folhas.
3. Colocar o crème légere no saco de confeitar com bico pitanga e pingar pitangas
sobre o primeiro retângulo de massa folhada.
4. Sobrepor o segundo retângulo sobre as pitangas de creme e sobre ele, moldar mais
pitangas.
5. Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada.
6. Decorar polvilhando com açúcar impalpável.
30
CONFEITARIA
MASSAS E RECHEIOS PARA TORTAS
TORTA DE LIMÃO
PÂTE SUCRÉE

Sal refinado 1 Grama
Gema de ovo 01 Unidade
Modo de preparo:
1. Peneirar a farinha dentro de um bowl.
2. Picar a manteiga em pequenos cubos e juntar à farinha com a ponta dos dedos até
que se forme uma farofa grossa.
3. Adicionar então, a clara, a gema e o açúcar.
4. Misturar até que ser forme uma massa homogênea. Não misturar em demasia para
não desenvolver muito glúten.
5. Embalar em filme plástico e descansar na geladeira por 30 minutos antes de utilizar.
31
CONFEITARIA
RECHEIO DE LIMÃO

Ovo branco tipo extra 150 Gramas
Suco de limão siciliano 80 Mililitros
Amido de milho
Zest de limão 02 Gramas
Modo de preparo:
1. Levar os ovos, o açúcar e o suco de limão em banho-maria e mexer
constantemente com o auxílio de um fouet até espessar.
2. Passar a mistura por uma peneira e adicionar a manteiga gelada em cubos e as
zests de limão. Resfriar.
MERENGUE ITALIANO

Água 90 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com a água, o açúcar e a glucose em ponto de bolha (114ºC);
2. Bater as claras em neve até que quadrupliquem de volume.
3. Acrescentar a calda em fio contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.
32
CONFEITARIA
Montagem:
1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa sobre superfície enfarinhada na espessura
de aproximadamente 3 mm.
2. Forrar uma forma canelada de fundo removível de 24cm. Gelar novamente por
aproximadamente 15 minutos, fazer pequenos furos com um garfo e assar a
aproximadamente 180º C até dourar, por aproximadamente 15 minutos.
3. Retirar da forma e resfriar sobre uma grade.
4. Espalhar o creme de limão sobre a massa assada.
5. Decorar com o merengue italiano utilizando um saco de confeitar e queimar com
maçarico.
33
CONFEITARIA
TARTE BOURDALOUE
PÂTE SABLÉE D’AMANDE

Farinha de amêndoas 15 Gramas
Água 25 Mililitros
Modo de preparo:
1. No bowl da batedeira, com o auxílio da raquete, bater a manteiga, a gema e o
açúcar, até formar uma mistura esbranquiçada.
2. Adicionar o sal e a água e bater mais um pouco.
3. Agregar a farinha de trigo e a farinha de amêndoas.
4. Bater rapidamente até ficar homogêneo.
CREME DE AMÊNDOAS

Farinha de amêndoa 80 Gramas
Licor Amaretto 10 Mililitros
Modo de preparo:
1. Bater a manteiga com o açúcar de confeiteiro para obter um creme macio e leve.
2. Adicionar os ovos, o licor e bater mais.
3. Acrescentar a farinha de amêndoa e a farinha de trigo peneiradas.
4. Utilizar, reservando o resto do creme na geladeira.
34
CONFEITARIA
PERAS COZIDAS

Pera Williams 3 Unidades
Suco de limão Tahiti 50 Mililitros
Modo de preparo:
1. Fazer uma calda com o açúcar e a água, aromatizada com a baunilha e o suco de
limão.
2. Descascar as peras, cortar ao meio e retirar o miolo.
3. Juntar as peras à calda e cozinhar até que estejam macias.
4. Retirar as peras da calda para esfriar. Reservar.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

Amêndoas laminadas 20 Gramas
Geleia de brilho 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Cobrir o fundo da torta pré-assada com o crème d’amande.
2. Fatiar finamente, horizontalmente, as pêras cortadas em quartos que devem
permanecer com as fatias juntas.
3. Arrumar as peras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da pera para o
meio da torta.
4. Salpicar as amêndoas laminadas e assar em forno pré-aquecido à 170ºC por cerca
de 40 minutos.
5. Esfriar e espalhar a geleia de brilho sobre toda a superfície da torta.
35
CONFEITARIA
PECAN PIE
PÂTE SUCRÉE

Modo de preparo:
1. Peneirar a farinha dentro de um bowl.
2. Picar a manteiga em pequenos cubos e juntar à farinha com a ponta dos dedos até
que se forme uma farofa grossa.
3. Adicionar então, a clara, a gema e o açúcar.
4. Misturar até que ser forme uma massa homogênea. Não misturar em demasia para
não desenvolver muito glúten.
36
CONFEITARIA
RECHEIO

Nozes pecan 300 Gramas
Açúcar mascavo 150 Gramas
Melaço de cana 80 Gramas
Canela em pó 02 Gramas
Cravo em pó 01 Grama
Vanilina 01 Pitada
Modo de preparo:
1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa sobre superfície enfarinhada na espessura
de aproximadamente 3 mm.
2. Forrar uma forma canelada de fundo removível de 24cm. Gelar novamente por
aproximadamente 15 minutos.
3. Arrumar as nozes no fundo da torta.
4. Derreter a manteiga em banho-maria, misturar todos os outros ingredientes e
despejar, com cuidado, sobre as nozes.
5. Assar a 160˚C por, aproximadamente, 30 a 35 minutos.
37
CONFEITARIA
BOLOS SEM FERMENTO
NAKED CAKE DE CHANTILLY COM MORANGOS
PÂTE À GENOISE DE CHOCOLATE

Modo de preparo:
1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC.
2. Bater, na batedeira com o globo, até esfriar completamente.
3. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo e o cacau peneirados aos
poucos, incorporando delicadamente com uma espátula.
4. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente.
5. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em forma de 20
cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga untado.
XAROPE PARA UMEDECER A GÉNOISE

Kirsch 50 Mililitros
Modo de preparo:
1. Levar a água e o açúcar ao fogo até que ferva.
2. Esfriar e adicionar o Kirsch.
38
CONFEITARIA
CHANTILLY E DECORAÇÃO

Vanilina em pó QB Gramas
Morango 300 Gramas
Modo de preparo:
continuar até que forme picos firmes.
2. Colocar o creme no saco de confeitar usando o bico desejado.
3. Higienizar os morangos.
4. Temperar o chocolate e fazer decorações diversas.
Montagem:
1. Cortar a génoise em três discos;
2. Colocar o primeiro disco no prato e umedecer com o xarope;
3. Espalhar parte do chantilly e espalhar metade dos morangos picadas;
4. Colocar o segundo disco sobre o primeiro e umedecer com o xarope;
5. Espalhar outra parte do creme chantilly e espalhar a outra metade dos morangos
picadas;
6. Colocar o terceiro disco sobre o segundo e umedecer com o xarope;
7. Finalizar com pitangas de chantilly, morangos e o chocolate.
39
CONFEITARIA
DEVIL’S FOOD CAKE E CREAMY FUDGE FROSTING
DEVIL’S FOOD CAKE

Café solúvel 04 Gramas
Iogurte natural 120 Gramas
Bicarbonato de sódio 06 Gramas
Fermento químico em pó 2 Gramas
Modo de preparo:
1. Aquecer o leite e dissolver o café.
2. Acrescentar o cacau e misturar bem.
3. Juntar o iogurte e deixar esfriar.
4. Peneirar a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal.
5. Bater a manteiga até ficar leve e fofa.
6. Adicionar o açúcar aos poucos, batendo bem.
7. Acrescentar os ovos, um a um e juntar a baunilha.
8. Alternar os líquidos e os secos peneirados, sem parar de bater.
9. Despejar em assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo e
assar a 180˚C por, aproximadamente, 30 minutos.
40
CONFEITARIA
CREAMY FUDGE FROSTING

Modo de preparo:
1. Aquecer o creme de leite, o chocolate e o açúcar de confeiteiro, mexendo
constantemente até ficar homogêneo.
2. Retirar do fogo, adicionar a baunilha e resfriar em banho-maria de gelo.
3. Bater a manteiga na batedeira, com o globo, até obter um creme leve e fofo.
4. Juntar a mistura de chocolate e utilizar como recheio e cobertura.
41
CONFEITARIA
ENTREMETS
GÂTEAU OPÉRA
PÂTE À BISCUIT JOCONDE

Ovo branco tipo extra 150 Gramas
Açúcar refinado para
polvilhar sobre o papel 100 Gramas
manteiga ao desenformar
Modo de preparo:
1. Com o globo bater os ovos até obter picos firmes.
2. Fora da batedeira, adicionar aos poucos os três primeiros ingredientes secos
peneirados, incorporando delicadamente com uma espátula.
3. Enquanto isso, preparar um merengue francês em picos médios com os 100g de
claras e os 15g de açúcar impalpável.
4. Adicionar aos ovos, a manteiga derretida e o merengue, delicadamente.
5. Espalhar sobre um tapete de silicone.
6. Assar a 180ºC até dourar, por aproximadamente 10 minutos.
7. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com
açúcar. Reservar.
42
CONFEITARIA
CRÈME AU BEURRE DE CAFÉ

Água 60 Mililitros
Café em pó solúvel 5 Gramas
Rum carta ouro 10 Mililitros
Modo de preparo:
1. Diluir o café solúvel em 10ml de água quente e esfriar.
2. Derreter o chocolate em banho-maria esfriar.
3. Preparar um merengue italiano: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar
ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais
de açúcar e ferver até atingir 114ºC.
4. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num
fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar um
pouco.
5. Acrescentar, rapidamente, a manteiga gelada em pequenas quantidades, batendo
na velocidade alta até formar um creme bem liso, brilhante e homogêneo.
6. Juntar o chocolate derretido e frio, o café e o rum.
7. Reservar.
43
CONFEITARIA
GANACHE E GLAÇAGE

Creme de leite fresco 100 Mililitros
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga.
2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem.
3. Resfriar e reservar.
Montagem:
1. Cortar o biscuit joconde em quatro retângulos iguais.
2. Dispor um retângulo de biscuit joconde.
3. Espalhar sobre ele uma camada de creme au beurre de café.
4. Cobrir com outro retângulo de biscuit.
5. Com uma espátula, espalhar sobre ele a metade da ganache, alisando bem.
6. Cobrir com outro retângulo de biscuit.
7. Espalhar outra camada de creme manteiga e cobrir com o último retângulo de
biscuit.
8. Levar ao freezer até firmar.
9. Aquecer a ganache restante em banho-maria e espalhar sobre a última camada de
massa.
10.Gelar bem e fatiar com uma faca aquecida.
11.Preparar um cornet de papel manteiga, encher com ganache e finalizar escrevendo
o nome da preparação.
44
CONFEITARIA
GÂTEAU DE MORANGO
PÂTE À GENOISE

Raspas de laranja 2 Gramas
Modo de preparo:
1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC.
2. Bater, na batedeira com o globo, até esfriar completamente.
3. Juntar as raspas de laranja e bater mais um pouco.
4. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirado aos poucos,
incorporando delicadamente com uma espátula.
5. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente.
6. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em forma de 20
cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga untado.
XAROPE PARA UMEDECER A GÉNOISE

Vinho do Porto 20 Mililitros
Modo de preparo:
1. Levar a água e o açúcar ao fogo até que ferva.
2. Esfriar e adicionar o vinho do Porto.
45
CONFEITARIA
MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO

Gema de ovo 80 Gramas
Vinho do Porto Branco 120 Mililitros
Chocolate branco 200 Gramas
Água 40 Mililitros
Modo de preparo:
1. Derreter o chocolate branco em banho-maria.
2. Preparar o Crème Sabayon: bater as gemas, misturando o açúcar de confeiteiro
aos poucos. Levar ao fogo em banho-maria, acrescentando a bebida devagar,
batendo sempre com o fouet.
3. Com o creme ainda quente, misturar o chocolate branco derretido e morno.
4. Acrescentar a gelatina hidratada e dissolvida em banho-maria.
5. Adicionar delicadamente o creme de leite fresco batido em picos médios.
46
CONFEITARIA
GELÉE DE MORANGO (fazer na véspera)

Morango congelado 400 Gramas
Raspas de limão QB Gramas
vermelha
Água para hidratar a gelatina 40 Mililitros
Modo de preparo:
1. Processar o morango com a água e as raspas de limão e levar ao fogo para ferver.
Resfriar.
2. Hidratar e dissolver a gelatina com a água e misturar ao morango processado.
INGREDIENTES COMPLEMENTARES

Morango fresco 400 Gramas
Pó de ouro 05 Gramas
Transfer de chocolate 01 Unidade
47
CONFEITARIA
GLAÇAGE VERMELHA

Creme de leite UHT 200 Gramas
vermelha
Corante vermelho QB Mililitros
Modo de preparo:
1. Derreter o chocolate em banho-maria e reservar.
2. Ferver o creme de leite com o xarope de glucose.
3. Acrescentar a gelatina hidratada e dissolvida e misturar bem.
4. Acrescentar a mistura de creme de leite ao chocolate derretido e morno.
5. Acrescentar o corante e misturar bem.
6. Esfriar a 35˚C e utilizar.
Montagem:
1. Forrar um aro de 20cm com uma tira de acetato.
2. Cortar um disco de génoise e colocar no fundo do aro.
3. Umedecer com o xarope e espalhar 1/3 da mousse.
4. Cortar o segundo disco de génoise e colocar sobre a mousse.
5. Umedecer com o xarope e espalhar uma pequena camada de mousse sobre ela.
6. Despejar a compota de morango e mergulhar, nela, parte dos morangos frescos.
7. Cobrir com a restante da mousse e levar para gelar até endurecer bem.
Finalização:
1. Retirar o gâteau bem gelado do aro e colocá-lo sobre uma grade.
2. Despejar sobre ele a glaçage vermelha, retirá-lo da grade e levar para a geladeira
para firmar.
3. Decorar com o chocolate e alguns morangos frescos.
48
CONFEITARIA
MACARON
MACARON
Clara pasteurizada 200 Gramas
CORANTES E DECORAÇÃO (escolher somente um tipo)

Corante vermelho QB Gotas
Corante verde QB Gotas
Cacau em pó + Coco seco QB Gramas
ralado
Modo de preparo:
1. Peneirar as amêndoas junto com o açúcar de confeiteiro. Reservar.
2. Levar as claras e o açúcar refinado ao banho-maria até atingirem 40ºC.
3. Bater essa mistura, com o auxílio do globo da batedeira até que atinja picos
médios.
4. Adicionar o corante desejado (escolher apenas uma cor).
5. Com uma espátula misturar a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro.
6. Forrar uma assadeira com um tapete de silicone.
7. Colocar a massa dos macarons num saco de confeitar com bico perlê nº6 e pingá-
los sobre a assadeira preparada.
8. * Para o macaron de coco com chocolate, polvilhar o coco por cima dos macarons.
9. Descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
10.Levar ao forno a 90ºC por 12 minutos.
11.Aumentar a temperatura para 120ºC e deixar por mais uns 20 a 25 minutos.
12.Retirar do forno, resfriar bem antes de desenformar.
13.Separar duas metades do mesmo tamanho e com um saco de confeitar colocar o
recheio.
14.Unir os dois como bem-casados.
49
CONFEITARIA
MACARON DE FRAMBOESA - RECHEIO

Pasta de framboesa 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco e a manteiga.
2. Despejar sobre o chocolate e misturar bem.
3. Adicionar a pasta de framboesa.
MACARON DE COCO COM CHOCOLATE - RECHEIO

Leite de coco 80 Gramas
Pasta de coco 20 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o leite de coco.
3. Adicionar a pasta de coco.
50
CONFEITARIA
MACARON DE PISTACHE - RECHEIO

Corante verde QB Gotas
Pasta de pistache 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco.
3. Adicionar a pasta de pistache e algumas gotas de corante, se necessário.
51
CONFEITARIA
SORVETES E SOBREMESAS GELADAS
SORVETE DE BAUNILHA - MÉTODO CUSTARD

Leite integral 1,5 Kilogramas
Creme de leite fresco 1,5 Kilogramas
Fava de baunilha 03 Unidades
Estabilizante liga neutra 10 Gramas
Modo de preparo:
1. Numa panela, levar o leite, o creme de leite e a fava de baunilha, aberta, ao fogo
para aquecer até levantar fervura.
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre a mistura de gemas e açúcar, misturando
bem.
mistura começar a ficar espessa e adquirir nappé.
5. Retirar imediatamente do fogo e passar por uma peneira bem fina ou chinoix.
6. Separar uma parte do creme, adicionar o estabilizante e bater no liquidificador.
8. Processar na máquina de sorvete.
52
CONFEITARIA
SORVETE DE CHOCOLATE - MÉTODO UHT

Água 2,25 Kilogramas
Leite em pó 600 Gramas
Creme de leite UHT 500 Gramas
Glucose em pó 140 Gramas
Modo de preparo:
1. Aquecer a água até 75˚C.
2. Misturar a glucose, a liga neutra, o açúcar e o leite em pó e bater no liquidificador.
3. Derramar a mistura sobre o chocolate. Se necessário, levar a mistura ao banho-
maria para que derreta todo o chocolate.
4. Acrescentar o creme de leite e misturar muito bem.
5. Passar a mistura por um chinois.
7. Processar na máquina de sorvete.
53
CONFEITARIA
SORBET DE FRAMBOESA
Framboesas congeladas 03 Kilogramas
Suco de limão 300 Gramas
Suco de laranja 600 Gramas
Água 360 Gramas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo a água com o açúcar, ferver por alguns minutos para dissolver o
açúcar e desligar.
2. Colocar no liquidificador com o estabilizante e uma pequena parte de framboesa e
bater por 5 minutos.
3. Juntar o restante das framboesas, adicionar o suco de laranja e de limão e bater
mais no liquidificador.
4. Resfriar e processar na máquina de sorvete.
54
CONFEITARIA
PARFAIT DE BANANA, PRALINÉ DE NOZES E CALDA DE CARAMELO

Ovos pasteurizados 400 Gramas
Banana nanica 04 Unidade
Cream cheese 480 Gramas
Creme de leite fresco 01 Litro
Modo de preparo:
1. Na batedeira bater os ovos com o açúcar até formar picos firmes. Desligar a
batedeira.
2. Amassar as bananas e misturar ao cream cheese. Juntar à mistura de ovos com
uma espátula.
3. Por último, acrescentar cuidadosamente o creme de leite batido em picos médios e
o praliné de nozes também com uma espátula.
4. Molhar levemente uma calha ou uma forma para pão de forma e forrar com filme
plástico. Encher com o parfait de banana e levar ao freezer de um dia para o outro.
5. Desenformar sobre um prato e decorar com calda de caramelo.
PRALINÉ DE NOZES

Nozes grosseiramente 360 Gramas
picadas
Modo de preparo:
1. Numa panela levar o açúcar ao fogo até caramelizar.
2. Acrescentar então a manteiga misturando muito bem com uma espátula, e em
seguida as nozes, ligeiramente picadas.
3. Misturar e derramar a mistura em um tapete de silicone.
4. Esfriar e picar grosseiramente.
55
CONFEITARIA
CALDA TOFFEE

Modo de preparo:
1. Numa panela, misturar o açúcar, a manteiga e metade do creme de leite e levar
para ferver até que dissolva.
2. Adicionar a glicose de milho e deixar ferver por 2 a 3 minutos, até que adquira
coloração dourada.
3. Retirar do fogo e, cuidadosamente, adicionar o creme de leite aquecido aos poucos
e mexer constantemente.
4. Resfriar morna ou fria.
56
CONFEITARIA
SOBREMESAS EMPRATADAS
TARTELETTE DE CHOCOLATE COM CARAMELO E FLOR DE SAL
PÂTE SABLÉE

Água 50 Mililitros
Modo de preparo:
1. No bowl da batedeira, com o auxílio da raquete, bater a manteiga, a gema e o
açúcar, até formar uma mistura esbranquiçada.
2. Adicionar o sal e a água e bater mais um pouco.
3. Agregar a farinha de trigo.
4. Bater rapidamente até ficar homogêneo.
57
CONFEITARIA
CREMEUX DE CHOCOLATE

Modo de preparo:
1. Fazer um crème anglaise e despejar, ainda quente, sobre os chocolates.
2. Emulsionar muito bem e resfriar.
CARAMELO COM FLOR DE SAL

Flor de sal 02 Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer um caramelo seco com o açúcar.
2. Retirar do fogo e adicionar o creme de leite aquecido, aos poucos. Mexer
constantemente para evitar a formação de grumos.
3. Adicionar a manteiga gelada cortada em cubos e a flor de sal. Resfriar e reservar.
58
CONFEITARIA
CHANTILLY E DECORAÇÃO

Vanilina em pó QB Gramas
Modo de preparo:
continuar até que forme picos firmes.
2. Colocar o creme no saco de confeitar usando o bico desejado.
3. Temperar o chocolate e fazer decorações diversas.
59
CONFEITARIA
PROFITEROLES, SORVETE DE CREME, HOT FUDGE E PRALINÉ DE AMÊNDOAS
PÂTE À CHOUX PARA PROFITEROLES

Modo de preparo:
5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perlê e, sobre as assadeiras
forradas com um tapete de silicone, moldar os profiteroles.
60
CONFEITARIA
HOT FUDGE

Modo de preparo:
1. Levar ao fogo o creme de leite, o xarope de glucose, o açúcar mascavo, o cacau em
pó peneirado, o sal e metade do chocolate. Ferver por 5 minutos.
2. Retirar do fogo e acrescentar o restante do chocolate, a manteiga gelada e o
extrato de baunilha. Mexer bem e utilizar morno ou quente.
PRALINÉ DE AMÊNDOAS

Amêndoas sem casca 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Descascar as amêndoas em água quente.
2. Fazer um caramelo seco. Acrescentar então as amêndoas descascadas e picadas e
misturar rapidamente
2. Derramar a mistura em um tapete de silicone.
3. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente.
61
CONFEITARIA
PETIT GÂTEAU DE CHOCOLATE, SORBET DE FRAMBOESA E HOT FUDGE
RECHEIO
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite e despejar sobre o chocolate.
2. Abafar e esperar 1 minuto. Fazer a emulsão.
3. Juntar a manteiga e resfriar coberto com filme plástico em contato com a mistura.
4. Fazer bolinhas de aproximadamente 4cm de diâmetro e reservar.
62
CONFEITARIA
MASSA
Modo de preparo:
1. Derreter o chocolate, a manteiga e a glucose em banho-maria. Reservar.
2. Levar os ovos e as gemas ao banho-maria até que a mistura atinja 60˚C. Retirar do
fogo e juntar à mistura de chocolate.
3. Adicionar o sal e a baunilha.
4. Misturar delicadamente a farinha.
5. Despejar 1/3 da massa em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com
cacau.
6. Colocar uma bolinha de recheio e cobrir com a massa até atingir 2/3 da forminha.
7. Assar em forno pré-aquecido a 190˚C por aproximadamente 15 minutos.
63
CONFEITARIA
PETIT GÂTEAU DE DOCE DE LEITE, SORVETE DE CHOCOLATE E COULIS DE

FRAMBOESA
PETIT GÂTEAU DE DOCE DE LEITE

Doce de leite 200 Gramas
Modo de preparo:
1. Aquecer o doce de leite e a manteiga em banho-maria.
2. Incorporar os ovos e as gemas, misturando com uma espátula.
3. Adicionar o açúcar e a farinha peneirados.
4. Despejar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar, até atingir
2/3 da forminha.
5. Assar em forno pré-aquecido a 190˚C por cerca de 8 minutos.
6. Retirar do forno e aguardar de 1 a 2 minutos antes de desenformar, para que não
quebrem.
COULIS DE FRAMBOESA
Framboesas congeladas 100 Gramas
Suco de limão 10 Mililitros
Modo de preparo:
1. Processar todos os ingredientes no liquidificador.
2. Peneirar e reservar.
64
CONFEITARIA
BROWNIE DE CHOCOLATE COM NOZES

Chocolate meio amargo 250 Mililitros
Nozes picadas 150 Gramas
Modo de preparo:
1. Derreter em banho-maria o chocolate e a manteiga.
2. Bater os ovos e acrescentar o açúcar aos poucos.
3. Misturar delicadamente ao chocolate.
4. Juntar a farinha peneirada aos poucos, misturando delicadamente.
5. Adicionar as nozes.
6. Espalhar em forma forrada com papel manteiga.
7. Assar em forno pré-aquecido a 160˚C por cerca de 20 minutos.
TUILE
Modo de preparo:
1. Derreter a manteiga e esperar esfriar.
2. Peneirar a farinha e o açúcar em um recipiente.
3. Adicionar as claras e a manteiga derretida e misturar muito bem.
4. Dar o formato desejado e levar para assar em forno pré-aquecido por 7 a 8 minutos
a 170˚C.
65

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