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Fotos: Reprodução

ca guardavam entre as rendas dos


hi stî r ia seus enxovais uma caixinha mimosa
com um pó branco, o açúcar.
nO tempO em Foi também na Iha da Madeira que
os portugueses desenvolveram a cul-
que O açúcar tura dos doces, as técnicas açucarei-
ras e o comércio das frutas cristaliza-
nãO era vilãO das. A partir daí, o açúcar chega ao
Brasil, em 1526, em Pernambuco,
O açúcar, herói no passado, segundo onde o clima e o solo massapê são
atestam historiadores da alimenta- muito favoráveis ao cultivo da cana-
ção, perdeu esse posto nas últimas de-açúcar que floresce rapidamente
décadas. A dieta alimentar parece e, apesar da invasão holandesa de
estar à mercê dos modismos alimen- 1654, o açúcar domina o cenário
tados por pesquisas científicas ou, econômico por quatro séculos, con-
ainda, por produtos alimentícios forme relato detalhado escrito por
inovadores turbinados com muito Leonardo Dantas Silva, jornalista
marketing para influenciar gosto e do Instituto Ricardo Brennand do
paladar. As relações entre alimento Recife, em seminário internacional
e saúde mudaram. O exemplo do sobre a história do açúcar, Açúcar e
Marta Rocha, Miss Brasil e vice Miss
açúcar é exemplar: hoje é conside- Universo 1954. Padr‹ o de beleza distinto quotidiano, em 2004.
rado um dos maiores riscos à saú- do atual O antropólogo baiano, Raul Lody, do
de de crianças, jovens e idosos, um Instituto Gilberto Freyre, do Recife,
grande desafio de saúde pública do 2005), Leila Mezan Algranti, histo- autor do livro Brasil bom de boca, de
século XXI, responsável pelos altos riadora da Universidade Estadual de 2008, considera que,“ para compre-
índices de obesidade e de diabetes. Campinas (Unicamp), especialista ender processos de chegada, fixação e
Desde o século XV o açúcar é usado em história do Brasil colonial, faz ações coloniais no Brasil, sem dúvida,
para fazer remédios, especialmente uma análise sobre o uso do açúcar nas o açúcar é o caminho preferencial da
os originados de extratos de plantas conservas de frutas a partir de dados ocupação e da formação social e cul-
e de conservas de frutas. No século encontrados em cadernos de receitas. tural do brasileiro”.
XVI, a Ilha da Madeira produzia cas- Um dos cadernos de receitas anali- Em sua pesquisa, em 2007, intitula-
quinhas cristalizadas feitas com tiri- sados, considerado ficcional, Notas da “Os tempos da memória gustativa:
nhas de frutas cítricas envolvidas em de cocina de Leonardo da Vinci, é um bar Palácio, patrimônio da sociedade
açúcar para o combate ao escorbuto, conjunto de observações com apelos curitibana (1930-2006)”, Maria-
uma doença comum nas embarca- a que se indicassem, nos tratados de na Corção, historiadora da UFPR,
ções de então. O açúcar refinado só cozinha, as propriedades medicinais considera que a publicação do livro
aparece no século XVIII, antes disso, dos pratos e de alimentos, insistindo Açúcar, escrito por Gilberto Freyre e
as receitas exigiam que o açúcar fosse muito na higiene dos recipientes on- publicado em 1939, “inaugura uma
clarificado. Depois, o açúcar refina- de eram acondicionados. nova perspectiva em que o microcos-
do passa a ser chamado de “açúcar da mo da cozinha passa a fazer parte da
Ilha da Madeira” ou “açúcar em pó”. Origens Originário da Nova Guiné, análise sócio-histórica da cultura bra-
No artigo, "Alimentação, saúde e so- desde o século XI até o século XVII, sileira”. Freire compara os segredos
ciabilidade: a arte de conservar e con- o açúcar era um produto caro, dese- femininos de cozinha aos segredos
feitar os frutos (séculos XV-XVIII)" jado, a ponto de ser dado como dote masculinos da maçonaria: “houve no
(História: Questões & Debates, no. 42, nos matrimônios. As moças da épo- Brasil uma maçonaria das mulheres

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ao lado da maçonaria dos homens,
que consistiu em guardar segredo das
receitas de doces e bolos de família”.

dOces de OvOs Segundo Leila Algran-


ti, no artigo “Os doces na culinária
luso-brasileira: da cozinha dos con-
ventos à cozinha da ‘casa brasileira’,
séculos XVII a XIX” (Anais de Histó-
ria de Além-Mar, Vol.VI, 2005), as
doçarias nas cidades surgem como
resultado de uma migração cultural
de Portugal. Nessas doçarias, origi-
nadas nos conventos, os chamados
doces de freiras, tais como as barri-
guinhas de freiras, os queijinhos do
céu ou os pastelinhos de nata, descri-
tos em artigo da revista Pagu, “Doces Livros analisam o a• œ car do ponto de vista hist— rico e sociol— gico
de ovos, doces de freiras: a doçaria
dos conventos portugueses no livro se ampliando as formas de seu uso, Só nos anos 1970 é que surge naque-
de receitas da irmã Maria Leocádia desde remédio que facilitava a absor- le país o conceito de má alimentação,
do Monte do Carmo (1729)”, leva- ção de outras substâncias medicinais, e a obesidade passa a ser considerada
vam muitas gemas de ovos cujas cla- produto de luxo e ostentação, símbo- uma doença. Com a onda dos diet
ras eram utilizadas para engomar as lo da nobreza, conservante de frutas e e dos light, com um volume muito
vestes sacerdotais. outros alimentos, especiaria culinária grande de marketing e de dinheiro,
Entretanto, com o crescimento da essencial e, finalmente, alimento bá- o consumo dos adoçantes cresce, de-
produção e da demanda, o açúcar sico na dieta da classe trabalhadora”. sestimulando o consumo do açúcar.
deixa de ser produto caro e refina- Na década seguinte aparece a "di-
do para ser um gênero de primeira QuestÌ O de mOdA Carlos Roberto tadura do não comer açúcar". Os
necessidade e, em 1900, o comércio Antunes dos Santos, coordenador modismos mais recentes incluem a
de açúcar atingiu a cifra de 8,35 mi- do grupo de pesquisas em história onda do bom açúcar, os de frutas e
lhões de toneladas. e cultura da alimentação da Univer- do açúcar orgânico (em oposição ao
Publicado na revista Debates de 2001, sidade Federal do Paraná (UFPR), açúcar refinado).
o artigo “Açúcar e as transformações relata que, nos anos 1950, no pós- Mas para o historiador Antunes dos
nos regimes alimentares”, de Pedro Guerra, “comer bem era sinônimo Santos, com a ditadura do não comer,
Ramos, agrônomo do NEA e Anto- de comer bastante”. Na euforia que iniciada a partir dos anos 1970, até os
nio Oswaldo Storel Júnior, econo- se seguiu a 1948, não havia ataque nossos dias “com padrões de beleza
mista do Nepa, ambos da Unicamp, ao açúcar. Inclusive, o padrão de be- do tipo Gisele Bündchen, e revistas
mostra com detalhes a evolução no leza, em 1954, era bastante diferente nas bancas prometendo milagres tais
uso do açúcar e sua relação com a so- do atual. Nos EUA, as preocupações com: perca 10kg em 4 semanas, sem
ciedade. “O sucesso do açúcar como com a comodidade e com a pratici- qualquer embasamento científico”,
alimento, como fonte calórica barata dade geram o modelo alimentar foi que o açúcar passou de herói da
de amplo consumo e aceitação po- chamado fast food nos anos 1960, gastronomia a vilão da saúde .
pular, foi, assim, fruto de uma lenta que tem como ícones o hambúrguer
evolução no decorrer da qual foram e a coca-cola. Celira Caparica

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