Minidefumador Book 2020

Defumando
a Frio
Aprenda a mais inovadora técnica de defumação, que pode ser
aplicada a praticamente qualquer ingrediente, de forma simples e
rápida. Crie pratosincríveis e surpreenda clientes e comensais com
aromas e sabores únicos . Encante-os com visual surpriendente.
Bom Proveito
Mário Firmino
Minidefumador.com.br 1
Defumando a Frio
Defumação, Linha do Tempo
O homem descobriu que alimentos expostos a fumaça de suas

fogueiras duravam mais.
Neste período a defumação era largamente utilizada na conservação

de alimentos. As pessoas tinham seus defumadores e, no limite,
penduravam as carnes nas lareiras, onde jogavam cinzas para
apagar o fogo e gerar fumaça.
No início do século IX carne de porco defumada tornou-se muito

popular. Os fazendeiros abatiam porcos no outono e defumavam a
carne para passar os meses de inverno.
James Harrison, australiano contratado por uma cervejaria para

produzir uma máquina que refrescasse seu produtos. Aqui começa a
queda no uso da defumação
Com o advento da geladeira as pessoas pararam de usar a
defumação para conservação de aimentos.
Mas… muitos ingredientes eram muito melhores defumados,

independente da preservação, assim a industria alimentícia
assumiu a produção de defumados (carnes e embutidos, por ex.)
Restaram os amantes do processo, que mantiveram acesa a

chama da defumação artesanal, que perdura até hoje nos grupos
que praticam a charcutaria artesanal.
Para atender a demanda de usuários domésticos, principalmente

aqueles urbanos, com pouco espaço, apareceram os
defumadores elétricos.
Este foi o gatilho, que criou a nova vertente da defumação,
como forma de finalização dos pratos preparados com esta
forma de cocção.
Desenvolvido para experiência apenas, acabou caindo no gosto

de amigos. Feito originalmente com gesso, plástico e madeira
de caixas de vinho.
Vários restaurantes com sugestão de pratos defumados,

ultrapassando a capacidade de uso do modelo “Chef” levaram ao
desenvolvimento de um novo Mini Defumador de alto
desempenho.
Carcaça de material sintético. Bloco de arrefecimento

redesenhado. Desenvolvimento de novas serragens. Criação de
site exclusivo.
Insumos
Infra estrutura
Tempo
• Muita • Casinha • Horas • Proteinas
• Fumaça • Tambor • Dias • Lácteos
• Geladeira • Vegetais
• Caixa metal • “Sólidos”
Insumos
Muita Redoma • Segundos
Infra estrutura
Frio
Tempo
• • • Proteinas
• Fumaça • Taça • Minutos • Lácteos
• Aromas • Filme • Vegetais
• Especiarias • Sifão • Folhas
• Bolha • Sólidos
• Cremes
• Líquidos
• Objetivo • Insumos • Objetivo • Insumos
• Conservação • Sólidos • Aroma • Sólidos
• Resultado • Exemplos • Sabor • Pastosos
• Cocção • Carnes • Resultado • Líquidos
• Aroma • Peixes • Aroma • Exemplos
• Sabor • Ovos • Sabor • Patês
• textura • Embutidos • Insumos • Sopas
• Insumos • Pimenta • Sólidos • Ostras
• Sólidos • Pastosos • Drinks
Minidefumador.com.br
• Líquidos • Saladas 8
Defumação a Frio Convencional
Convencional = Alimento/Ingrediente é colocado dentro do defumador.
Longo contato com fumaça à baixas temperaturas, entre 18 a 35ºC
Tempo no defumador pode variar de horas a dias
Muito usada para defumar peixes, queijos, ovos, alho negro,...
Defumados com esta técnica, normalmente, necessitam cocção antes do consumo
Para conservar! Como Funciona?
A queima da madeira (pirólise) quebra a celulose, a hemicelulose e a lignina gerando
mais de 400 compostos entre Ácidos, álcoois, cetonas, aldeídos, ceras, resinas, fenóis (bactericida);
Também são gerados os hidrocarbonetos policíclicos: benzopireno e fenantraceno, que são
componentes carcinogênicos. Para evitar isso deve-se manter temperaturas de queima abaixo de
400ºC reduzindo a formação destas substâncias a menos de 1ppm.
Desidratação e formação de “casca” protetora impedindo penetraçã/ação de bactérias.
Contato com a fumaça agrega aromas e sabores
ATENÇÃO: Nunca usar pinus, eucalipto, moveis, MDF ou madeira industrializada!
Defumação Rápida a Frio
Aqui usa-se um gerador de fumaça fria portátil (Mini Defumador).

Defuma-se pratos prontos, drinks e alguns insumos. Antes somente insumos.
Este processo não visa conservação, ele adiciona de forma controlada, aroma e sabor
Permite uma defumação rápida com várias possibilidades de aromas e sabores.
O defumador físico é substituído por redoma, garrafa, tigela, garrafa, bolha “de sabão”,
Consome pouquíssima madeira e pode queimar especiarias e ervas aromáticas secas.
Diferenciais positivos: Simples; Rápido; Limpo; Versátil; Ampla gama de aplicação,
O defumador vai ao ingrediente/prato, permitindo a defumação de líquidos, geléias,...
Nasceu Finalizando Sous Vide
Cocção High Tech muito utilizada hoje em dia
Descrita pela primeira vez por Sir Benjamin Thompson em 1799
Usada industrialmente desde os anos 40 para preparar embutidos de carne
Adotada por Georges Pralus in 1974 no Restaurante Troisgros, de Roane (FRA)
, para cocção de foie gras sem a perda da gordura (-de 5%)
Bruno Goussault , pesquisador da Cuisine Solutions documentou tempos e
temperaturas
Minidefumador.com.br Carnes, frutos do mar, peixes, vegetais, ovos,...
13
CADÊ MAILLARD?
Sous vide preserva nutrientes, altera pouco a textura e não “carameliza” os preparos
Reação de Maillard = Amino ácidos + açúcares + água + calor => “Marrom Saboroso”
Várias outras técnicas são usadas para finalizar pratos preparados via sous vide
Grelhar, chapear, queimar... E, finalmente, defumação a frio
Diferentemente da defumação convencional, nesta é usado um gerador de fumaça.
Principais diferenças: Rápido, Limpo, Consome pouquíssima madeira e fácil de usar.
O defumador vai ao ingrediente/prato, permitindo a defumação de líquidos, geléias,...
Camara de queima da serragem e
aromatizantes. CUIDADO! Muito
Orifício para encaixe da quente durante e depois do uso.
mangueira usada para levar a
fumaça até o alimento a ser Precisa ficar acionado para manter
defumado a bomba funcionamento.
O Mini Defumador funciona com 4

pilhas palito (AAA)
O Mini Defumador funciona com 4
Câmara de queima de serragem.
pilhas palito (AAA)
• As pilhas: Remova a tampa do

compartimento de pilhas e caso necessário
colocar três pilhas AAA, fechando em
seguida o compartimento;
• Acionamento: Pressione o botão de
acioanamento e escute o som da turbina e
sinta um leve sopro de ar junto ao orifício
de descarga da fumaça.
Tem a função de evitar que fagulhas de maravalha

incandecente penetre no interior do Mini Defumador
Ideal!
Acendedor de fogão Não usar ,maçaricos culinários!
Isqueiro/maçarico para charutos Temperatura da chama muito elevada
Fósforos Chama sopra a serragem para fora do cachimbo
IMPORTANTE: Nunca acione o Mini Defumador sem a
tela filtro, nem caso ela esteja furada ou danificada. Isto
ocasionará mal funcionamento e perda da garantia do
equipamento.
IDEAL: Esta é a quantidade recomendada de serragem

para defumações. Maiores quantidades podem causar
mal funcionamento e travamento da turbina.
ATENÇÃO: Evite usar maçarico para crème brulè. Ideal é

utilizar isqueiro para acendimento de charutos, ou palito
de fósforo. A serragem deve queimar em forma de
braseiro, nenhuma chama deve ficar acesa.
ATENÇÃO: Basta um pouco de fumaça para obter o

resultado desejado. Uma vez que o recepiente esteja
repleto de fumaça, desligue o Mini Defumador.
IMPORTANTE: Nunca acione o Mini Defumador sem a
tela filtro, nem caso ela esteja furada ou danificada. Isto
ocasionará mal funcionamento e perda da garantia do
equipamento.
DICA: Ervas e especiarias podem ser usadas para

aromatizar sua defumação. Devem ficar sob a serragem
que será queimada.
IDEAL: O calor da queima da serragem irá liberar os

óleos essenciais do aromatizante usado. Alguns
aromatizantes “pipocam” e outros podem amargar o
paladar, assim evite ao máximo a sua queima.
ATENÇÃO: Evite usar maçarico para crème brulè. Ideal é

utilizar isqueiro para acendimento de charutos, ou palito
de fósforo. A serragem deve queimar em forma de
braseiro, nenhuma chama deve ficar acesa.
ATENÇÃO: Basta um pouco de fumaça para obter o

resultado desejado. Uma vez que o recepiente esteja
Minidefumador.com.br repleto de fumaça, desligue o Mini Defumador. 20
TEMPO MÁXIMO DE FUMAÇA
3 segundos 1 Litro
5 segundos 3 Litros
10 segundos 7 Litros
15 ~ 20 segundos 25 Litros
Inicialmente usada como complemento do sous vide,
rapidamente passou a ser usada, com grande
aceitação, em pratos finalizados, drinks,
preparações diversas e ingredientes in natura.
Defumando a Frio
Possibilidades
DRINKS FRUTOS DO MAR

Forte tendência atual no uso da defumação Preparados defumados sem alteração de
a frio, por mixólogos de vanguarda textura e perfetamente aromatizados
DOCES SALADAS
Agrega aromas sutis a compotas, geléias, Experiência única de degustar folhas frescas e
bolos, sorvetes e outos doces. tenras com leve toque defumado e
aromatizado.
CERVEJAS VINHOS
Permite incluir notas de tostados com Incluir nota de tostado em um vinho que
aromas de especiarias e cascas secas de não pode repousar em barris de madeira
citricos
Defumando a Frio
Técnicas
CONTATO ADERÊNCIA
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taken out of your hands; companies. taken out of your hands; companies.
TRANSFERÊNCIA INFUSÃO
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● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
madeiras
cedro
goiabeira
jatobá
muiracatiara
freijó
garapeira
Aromatizantes!
Defumados com assinatura
Na defumação a frio é possível aromatizar a fumaça

com essências naturais de flores e raspas de frutas
secas e óleos essenciais de especiarias.
É praticamente infinita a possibilidade de
combinações e aplicações de madeiras e
aromatizantes.
● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
aromas
alecrim
funcho
cravo
canela
cardamomo
aroeira
Mini Defumador
A milenar arte da defumação adquire novos contornos com o uso do Mini Defumador!
A grande novidade: O defumador vai até o ingrediente! Não há ”casinhas” ou caixas esfumaçadas.
Além de ser portátil, é limpo, econômico, versátil e super eficiente, ao defumar.
Premite agregar aromas/sabores de especiarias e ervas, dando a Chefs e cozinheiros um enorme
campo para a criação de novos pratos e novas experiências gustativas para seus comensais.
Mário Firmino
fumaca@minidefumador..com.br
+55 19 98817-4951

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Defumando

Defumação, Linha do Tempo

O homem descobriu que alimentos expostos a fumaça de suas

Neste período a defumação era largamente utilizada na conservação

No início do século IX carne de porco defumada tornou-se muito

James Harrison, australiano contratado por uma cervejaria para

Mas… muitos ingredientes eram muito melhores defumados,

Restaram os amantes do processo, que mantiveram acesa a

Para atender a demanda de usuários domésticos, principalmente

Desenvolvido para experiência apenas, acabou caindo no gosto

Vários restaurantes com sugestão de pratos defumados,

Carcaça de material sintético. Bloco de arrefecimento

Aqui usa-se um gerador de fumaça fria portátil (Mini Defumador).

O Mini Defumador funciona com 4

• As pilhas: Remova a tampa do

Tem a função de evitar que fagulhas de maravalha

IDEAL: Esta é a quantidade recomendada de serragem

ATENÇÃO: Evite usar maçarico para crème brulè. Ideal é

ATENÇÃO: Basta um pouco de fumaça para obter o

DICA: Ervas e especiarias podem ser usadas para

IDEAL: O calor da queima da serragem irá liberar os

ATENÇÃO: Evite usar maçarico para crème brulè. Ideal é

ATENÇÃO: Basta um pouco de fumaça para obter o

DRINKS FRUTOS DO MAR

Na defumação a frio é possível aromatizar a fumaça

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