UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM PROCESSOS QUÍMICOS

SECADORES

OPERAÇÕES UNITÁRIAS II

APUCARANA
2015
 1. INTRODUÇÃO

A grande maioria dos alimentos sofre deterioração com muita facilidade. Diante
desse problema, surgiram algumas técnicas de conservação dos alimentos, dentre os quais,
a secagem, que é uma das mais utilizadas.
A umidade dos produtos alimentícios é reduzida até atingir o nível de 10-15%, para
que os microorganismos presentes nos alimentos sejam retirados evitando a perda da
qualidade. A Agencia de Vigilância Sanitária, ANVISA, limita em 25 % de teor de água
nos alimentos. O peso e volume dos alimentos também são alterados, podendo facilitar o
processo de embalagem, transporte e armazenamento destes produtos.
Com a secagem, ao diminuirmos a quantidade de água, estaremos não só reduzindo
o peso, mas também criando condições desfavoráveis para o crescimento microbiano no
produto.
Alguns produtos, quando submetidos à secagem, conservam bastante intactas suas
características físicas e nutritivas, e retornarão ao aspecto natural ou sofrerão poucas
alterações quando reconstituídos em água. Assim, este processo representa uma forma
viável de conservação de alimentos para consumo humano.
A secagem e desidratação de produtos alimentícios são usadas como técnicas de
preservação. Os microorganismos que provocam a decomposição dos alimentos não
podem crescer e se multiplicar na ausência se água. Além disso, muitas enzimas que
causam mudanças químicas nos alimentos, não podem reagir sem a presença da água
(ROMERO, 1997).
Portanto, as vantagens da técnica de secagem de alimentos podem ser assim
resumidas:
 Facilidade na conservação do produto
 Proteção contra microorganismos
 Redução de peso
 Economia de energia (não precisa de refrigeração)
 Disponibilidade do produto em qualquer época do ano
 2. SECAGEM

Secagem é uma operação de transferência de massa envolvendo a remoção de

umidade ou outro solvente de um sistema sólido ou semi-sólido. Líquidos podem ser
removidos de sólidos mecanicamente através de prensas ou centrífugas e por vaporização
térmica.
Durante a secagem de uma fase líquida constituída por n componentes, as
moléculas voláteis localizadas na interface entre o líquido e a fase gasosa evaporam e
passam para a corrente de ar aquecido que varre esta interface. As moléculas voláteis que
estão imersas na fase líquida tendem a se difundir até atingirem a interface (superfície
livre) e assim serem transferidas para a fase gasosa. Num processo de secagem industrial
este fenômeno se estende até que o nível residual de componentes voláteis na fase líquida
esteja abaixo de um valor especificado.

VARÍÁVEIS DA SECAGEM

As variáveis que determinam o perfil de secagem de um alimento são:

 Pressão de vapor
 Razão de mistura
 Temperatura de bulbo seco
 Temperatura de bulbo úmido
 Umidade Relativa do ar
 Volume específico (volume úmido)

Pressão de vapor (Pvs) é a pressão exercida pelo vapor de água, e assim como a
pressão atmosférica, exerce influência em todas as direções. Para cada temperatura do ar,
existe uma quantidade de vapor que o ar “consegue” carregar sem que o vapor se
transforme em água. Quanto maior a temperatura, maior será a quantidade de vapor de
água presente no ar.
 Quando o ar comporta o máximo de vapor possível a uma dada temperatura, diz-
se que ele se encontra saturado e a pressão de vapor nesta situação é máxima.
Razão de mistura (W) é definida como a relação entre o peso do vapor de água e
a unidade do peso do ar completamente seco, é simplesmente a proporção de vapor
presente no ar seco.
Temperatura de bulbo seco (Tbs ou T) é a temperatura medida em um
termômetro comum, é a medida de temperatura do ar seco.
Temperatura de bulbo úmido (Tbu) marca a temperatura do mesmo termômetro
de bulbo seco mas envolto por uma malha úmida.
Umidade relativa do ar (UR) é a relação entre pressão parcial de vapor e das
moléculas de água no ar e a pressão de saturação na mesma temperatura:

UR %= ( Pv Pvs ) x 100

Volume específico (v) do ar úmido é a relação entre o volume e a massa de ar

seco (m3/Kg de ar seco). A potência requerida por um ventilador, em um sistema de
secagem, é afetada pelo volume específico de ar úmido.

MÉTODOS DE SECAGEM

Existem dois métodos básicos de secagem: natural e artificial.

A secagem natural é a simples exposição do alimento ao sol colocados em piso
apropriado, capaz de reter calor e fazer com que o alimento perca água por aquecimento do
piso e superfície ligeiramente próxima ou ainda em galpões com ventiladores e
aspiradores. É o método mais comum em pequenas propriedades que trabalham com grãos.
Este método é bastante econômico já que não emprega gasto de energia para uso de
equipamentos sofisticados de secagem porém lento e necessita de grandes áreas de
exposição dos alimentos. As condições climáticas da região onde se deseja por em prática
a secagem do alimento devem ser consideradas pois as propriedades psicrométricas
anteriormente descritas são determinantes para uma efetiva secagem.
 A secagem artificial é um método de desidratação de alimentos, o calor é
produzido artificialmente em estufas ou galpões (armazéns climatizados) preparados para
esta finalidade. Há um maior controle de temperatura, umidade e corrente do ar. É um
método relativamente rápido, não exige grandes áreas de secagem e exige capital e mão de
obra especializada. A desidratação dos alimentos é feita por meio de vapor superaquecido,
sistema a vácuo, uso de gases inertes ou pela aplicação direta de calor.

EFEITOS ADVERSOS DO PROCESSO

Durante o processo de secagem, pode ser que não ocorra efetivamente a secagem
ou até mesmo erros no processamento.
Endurecimento da superfície: esse efeito acontece devido à rápida saída da água
quando a temperatura de secagem é muito elevada. Há formação de crosta, a qual é
relativamente impermeável e retém a água remanescente, diminuindo substancialmente a
velocidade de saída da mesma. É comum em alimentos que contém açúcares e outros
solutos em elevadas concentrações.
Mudanças na qualidade global do alimento: Cor, textura, flavor, viscosidade,
velocidade de reconstituição, valor nutricional e estabilidade. Essas mudanças dependem
da composição do alimento e da intensidade do método de desidratação.
Oxidações enzimáticas: caso as enzimas não sejam inativadas previamente à
secagem, ocorrerá escurecimento, pois as temperaturas de secagem não são suficientes
para desnaturar essas enzimas.
Caramelização: ocorre em alimentos com alto teores de açúcares e submetidos a
temperaturas altas de secagem.
Reação de Maillard: favorecida também pelas altas temperaturas de secagem. É
bastante acentuada na faixa de 15-20% de água.
Perda da capacidade de reidratação: ocorre devido ao encolhimento,
endurecimento e distorção das células capilares dos alimentos e também pelas mudanças
físicas e químicas em nível coloidal. As causas principais deste efeito é o calor e a
concentração de sais que:
 Desnaturam certas proteínas que depois não podem mais ligar-se à água.
  Amidos e gomas podem alterar-se e tornar-se menos hidrofílicos.
 Os açúcares e sais saem das células levando à perdas de turgência.

3. CINÉTICA DA SECAGEM

O termo secagem, aplica-se à transferencia de um líquido que está em um sólido

úmido para uma fase gasosa não saturada. A secagem de materiais sólidos envolve o
transporte simultâneo de calor e massa na forma:

 o calor é transferido do meio para o sólido a fim de evaporar o líquido,e

 a massa de líquido é transferida do sólido para o meio.

Na secagem de um sólido úmido, mediante um gás a uma temperatura e a uma

umidade fixas, manifesta-se sempre um certo tipo de comportamento. Imediatamente
depois do contato entre a amostra e o meui secante, a temperatura do sólido ajusta-se até
atingir o equilíbrio entre a superfície e o seu meio exterior, período de indução, trecho AB
da figura 1. As temperaturas no interior do sólido também tendem a ser iguais à
temperatura de bulbo úmido do gás, mas devido às defasagens entre a transferência de
calor e massa isso não acontece. Uma vez que a temperatura do sólido tenha atingido a
temperatura de bulbo úmido do gás, ela permanece bastante estável e a taxa de secagem
também permanece constante; a taxa de água eliminada na umidade de tempo é constante e
este período da secagem é o período a taxa constante, trecho BC da figura 1. Após este
ponto a temperatura da superfície eleva-se e a taxa de secagem cai rapidamente. O período
de taxa decrescente, trecho CD da figura 1, pode ser mais dilatado que o período de taxa
constante, embora a remoção de umidade possa ser muito menor. É também denominado
como primeiro período de taxa decrescente. No ponto D não há, na superfície, qualquer
área saturada no líquido. O vapor, nos níveis mais internos da amostra sólida, passa para a
parte da superfície que não está saturada e continua a difundir-se para a corrente gasosa.
Este mecanismo é muito lento em comparação coma transferência convectiva que ocorre
na superfície saturada.
 Nos teores de umidade mais baixos que os do ponto D, toda a evaporação ocorre a
partir do interior do sólido. À medida que o teor de umidade continua a cair, a distancia a
ser coberta na difusão do calor e da massa aumente duficultando cada vez mais a migração
de umidade, até que no limite, quando o sólido chega à umidade de equilíbrio, Y eq,
cessando a secagem. O teor de umidade de equilíbrio é atingido quando a pressão de vapor
sobre o sólido é igual à pressão parcial do vapor na corrente gasosa. Este período é
denominado segundo período de taxa decrescente.

Figura 1: Curva típica de taxa de secagem.

4. ISOTERMAS DE EQUILÍBRIO

O teor de umidade de equilíbrio de um material pode ser definido como sendo o

teor de umidade deste produto depois de exposto a um ambiente com condições de
temperatura, pressão e umidades relativas controladas, por um período de tempo suficiente
para que ocorra o equilíbrio, ou seja, é o teor de umidade correspondente ao equilíbrio
entre as pressões de vapor da água no material e no ambiente.
Em condições específicas o sólido não pode perder uma quantidade de água maior
que aquela que tem em equilíbrio com o ar de secagem, ou seja, não pode ter um teor de
umidade menor que o referente à umidade de equilíbrio.
Existem dois métodos clássicos na determinação do teor de umidade de equilíbrio:
o método estático e o método dinâmico. No método estático, a umidade de equilíbrio entre
o material e a atmosfera é atingida sem a movimentação do ar ou do material; no método
dinâmico, o ar, ou o material, é movimentado mecanicamente até que o equilíbrio seja
atingido.
Para a modelagem das curvas de umidade de equilíbrio, tem sido utilizadas relações
matemáticas semi-teóricas e empíricas. Diversas equações vêm sendo utilizadas para
expressar o teor de umidade de equilíbrio em função da temperatura e umidade relativa do
ar. Em função da precisão relativa e generalidade de uso, as principais equações são
apresentadas no quadro 1.

Quadro 1: Equações empíricas e semi-empíricas de secagem

 5. APLICAÇÕES

Cada secador atende às diferentes necessidades de processo, que, em geral estão

intrinsecamente vinculadas ao produto. O conhecimento das propriedades do material a ser
seco é a primeira exigência para dimensionamento de um secador. Cada tipo de secador
operando de um modo diferente atende às exigências de processo de diferentes produtos,
conforme exemplificada na Tabela 1.

Fonte: Park et. al.

5.1 SECADORES POR AR QUENTE

Há uma fonte de aquecimento do ar. O aquecimento do ar é direto ou indireto:

 Aquecimento direto: ar em contato direto por queimadores de gás,
serpentinas aquecidas por vapor ou resistência elétrica.
 Aquecimento indireto: ar em contato com uma superfície de aquecimento,
como tubos ou placas aquecidos pelo vapor, chama ou eletricidade.
Após aquecimento, o ar quente entra em contato direto com o alimento, muitas
vezes por ventiladores ou sopradores.
 5.1.1 Secador de Bandejas

Neste tipo de secador (figura 2), o alimento é disposto em camadas sobre

bandejas. O ar seco entra por ventiladores, acontecendo o aquecimento direto. O ar pode
passar entre as bandejas ou pode-se trabalhar com bandejas perfuradas. Normalmente
utiliza-se para operações de pequena escala. Apresenta baixo custo de aplicação e pode-se
trabalhar com temperaturas de bulbo seco de até 95o C. O tempo pode ser de até 20 h.

Figura 2: Secador de Bandeijas

5.1.2 Secadores de Fornos

São mais parecidos com estufas, operam em batelada, geralmente convecção

natural e não retiram mais que 10% de umidade sem que ocorram sérios danos aos
alimentos. A figura 3 mostra o secador de forno.
 Figura 3: Secador de Forno

5.1.3 Secadores de Túneis ou Esteira Transportadora

São equipamentos utilizados para grandes cargas. Vagonetes com bandejas ou

esteiras circulam pelo secador. O tempo de residência das bandejas é o tempo necessário
para atingir a umidade final. Operação contínua ou semi-contínua. Esse tipo de secador
(figura 4) são geralmente aplicados para alimentos sólidos em pedaço (frutas e hortaliças).

Figura 4: Secadores de túnel

São classificados de acordo com a direção relativa do movimento do ar e do

produto, podendo ter fluxo concorrente, contracorrente ou fluxo transversal.
 5.1.4 Secadores Fluidizados

Conforme pode ser visto na figura 5, o ar quente é injetado por baixo (telas
perfuradas) mantendo o alimento em suspensão. Secagem relativamente rápida (maior
convecção). Aplicada a sólidos particulados de tamanho pequeno e uniforme (ervilhas,
cereais, cubos de carne, folhas, etc.)

Figura 5: Secador de leito fluidizado

5.1.5 Secadores Rotativos

Secadores rotativos são indicados para produtos que apresentam tendência à

aderência (cubo de carne, açúcar, sementes cacau). Operam continuamente. Consistem em
câmaras cilíndricas inclinadas. Aquecimento direto, indireto ou misto. O cilindro é provido
por pás ou aletas que favorece a mistura e contato com ar quente. O ar pode ser
concorrente ou contracorrente.
 Figura 6: Secadores rotativos

5.1.6 Secadores pneumáticos (“flash dryer”)

Também conhecidos como flash dryer, os secadores pneumáticos (figura 7)

possuem a velocidade do ar alta, a secagem é rápida podendo variar de segundos a
minutos. Seu funcionamento é similar ao fluidizado, porém o produto é transportado ao
mesmo tempo que é seco. Úteis para secagem de grãos de cereais, farinhas ou féculas. O
fluxo de ar é ajustado para classificar as partículas: as mais leves e mais secas são
transportadas rapidamente; as maiores e mais úmidas permanecem em suspensão por mais
tempo. Possuem condutos metálicos ajustáveis de acordo com o tempo de permanência do
alimento. O tempo de residência do produto pode ser ajustado também utilizando-se várias
colunas em série ou sistemas de recirculação. Na saída do produto há ciclones ou filtros
para separar o alimento seco do ar.
 Figura 7: Secadores pneumático

5.1.7 Secadores Atomizadores

Conhecidos como 'spray dryer', os secadores atomizadores (figura 8) são utilizados

pra desidratar líquidos e oferecer produtos na forma de pós (leite em pó, ovo em pó, café
solúvel, sopas desidratadas, etc.).
Aspersores introduzem névoas de gotas no topo. A evaporação da água é
praticamente instantânea (150<T<300oC). Tempo permanência gotas muito curto (1 a 10s).
Os tipos de atomizadores são fundamentais no produto final. Os atomizadores mais
empregados são os centrífugos (permite operação com líquidos viscosos). Há ciclones para
recuperação das partículas arrastadas pelo ar.
 Figura 8: Secadores atomizador

5.2 SECADORES POR CONTATO

5.2.1 Secadores de Tambor

A alimentação do produto na superfície do tambor pode ser por imersão, aspersão,

etc. Empregado para alimentos resistentes ao calor (flocos de batatas, leite, soro, sopas).
Para alimentos termossensíveis emprega-se tambor a vácuo.
Este tipo de secador permite produção elevada e são econômicos, o calor é
proporcionado por condução e o vapor passa pelo interior enquanto a superfície pode
atingir 120 a 170oC. O produto líquido ou em forma de pasta é aplicado na superfície do
tambor, enquanto este gira. Antes de completar 1 giro, há lâminas que raspam o produto
seco. Exemplos de secadores de tambor pode ser visto na Figura 9.
 Figura 9: Secadores de tambor

5.3 LIOFILIZAÇÃO

O alimento congelado é submetido a uma pressão abaixo do ponto triplo da água

(0 oC). Em seguida, é aquecido para promover a sublimação da água do estado sólido para
a fase gasosa.
Este tipo de processo proporciona um produto bastante poroso com capacidade de
reidratação alta. Uma vez que a liofilização ocorre a temperaturas baixas, o alimento
mantém seus nutrientes e suas qualidades sensoriais são altamente preservadas. Por outro
lado, a liofilização é um processo lento e caro.
REFERÊNCIAS

PARK, K. J.; ANTONIO, G. C.; OLIVEIRA, R. A. de; Seleção de Processos e

Equipamentos de Secagem. Disponível em:
<http://www.feagri.unicamp.br/ctea/manuais/selprcequipsec.pdf>. Acesso em: 28 de junho
de 2015.

CORNEJO, F. E. P.; NOGUEIRA, R. I.; WILBERG, V. C.; Secagem e desidratação.

Disponível em <
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fi
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MORAES, S. O.; RODRIGUES, V.C. Secagem de alimentos. Piracicaba, São Paulo.

2006.

JÚNIOR, A. B. de O. Estudo da transferência de calor e massa no processo de secagem

em leito vibro-fluidizado. 2003. 243p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) -
Centro de Ciências Exatas e de Tecnologia, Universidade Federal de São Carlos. São
Carlos, 2003.

MARCINKOWSK, E. de A. Estudo de cinética e secagem, curvas de sorção e predição

de propriedades termodinâmicas da proteína texturizada de soja. 2006. 128p.
Dissertação (Mestrado em Engenharia) - Departamento de Engenharia Química,
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