Sanitização

Mario Cezar Rodrigues Mano

Engenharia de Alimentos
UEMS – Unidade de Naviraí
Outubro, 2020
 Sanitização/desinfecção
• Complementa o procedimento de higienização;
• Assegura a qualidade microbiológica das
superfícies;
• Aplica de preferência imediatamente antes do uso
do equipamento;
• Visa a eliminação dos micro-organismos
patogênicos e a redução dos alteradores.
 Seleção dos sanitizantes
• Aprovados por órgãos competentes (MS e MAPA);
• Apresentar amplo espectro de ação
antimicrobiana;
• Capazes de destruir rapidamente os micro-
organismos;
• Sejam estáveis sob variadas condições de uso.
• Não existe sanitizante com todas essas
características;
• Ação dos sanitizantes é afetada:
– Pelas características da superfície;
– Pelo tempo e pela temperatura de contato;
– Pela concentração de uso e tipos de resíduos;
– Pelo pH;
– Pelas propriedades físico-químicas da água;
– Por substâncias inativadoras.
 Eficiência do sanitizante
• O tipo e a concentração de micro-organismos
contaminantes da superfície;
• Esporos são mais resistentes que células
vegetativas;
• Alguns são mais efetivos em bactérias Gram-
positivas do que em Gram-negativas;
• Outros sobre fungos, mas não para vírus.
 Tipos de agentes sanificantes
• Físicos
– Calor;
• Vapor;
• Água quente;
• Ar quente;
– Irradiação ultravioleta;
• Químicos
 Agentes físicos
Calor
• Atinge toda a superfície, incluindo pequenos
orifícios e ranhuras;
• Não é seletivo contra os micro-organismos;
• Água quente: usada a 80°C durante 5 minutos;
• Ar quente: aplicado a 90°C por 20 minutos;
• Vapor direto: verdadeiro sanitizante pelo calor,
aplicado próximo da superfície durante 1 minuto;
 Agentes físicos
Radiação ultravioleta:
• Situações específicas:
– Áreas de processamento;
– Laboratórios;
– Câmaras de repicagens de micro-organismos;
– Superfícies de processamento de alimentos;
• Radiação a 254 nm: atividade antimicrobiana;
Agentes químicos
Agentes químicos
 Compostos clorados
• Classificados em orgânicos e inorgânicos;
• Inorgânicos: gás cloro (Cl2), hipoclorito de
sódio (NaClO), hipoclorito de cálcio (CaClO2) e
dióxido de cloro (ClO2);
• Forma gasosa: desinfecção de água para
abastecimento público e industrial;
 Hipoclorito de sódio
• O mais utilizado na
indústria de alimentos;
• Comercializado na forma
líquida
• 2% a 10% de cloro residual
total;
• Expressos em Cl2O-;
 Hipoclorito - vantagens
• Relativamente baratos;
• Ação rápida;
• Não afetados pela dureza da água;
• Efetivos contra grande variedade de micro-
organismos, inclusive esporos bacterianos e
bacteriófagos;
 Hipoclorito - vantagens
• Efetivos em baixas concentrações;
• Relativamente não-tóxicos nas condições de uso;
• Soluções de fácil preparação e aplicação;
• Concentração facilmente determinada;
• Usado em tratamento de água;
• Equipamentos não necessitam ser enxaguados.
 Hipoclorito - desvantagens
• Instabilidade ao armazenamento;
• Inativação pela matéria orgânica;
• Corrosão, se não usados corretamente;
• Irritação da pele;
• Precipitação em água contendo ferro;
• Menor eficiência em pH mais elevado;
• Oxidação da borracha.
 Dióxido de cloro
• Reação entre o clorito de sódio e
cloro gás;
• Vantagens: baixa reatividade, com
a matéria orgânica, não formando
trihalometanos (cancerígenos);
• Desvantagem: difícil manutenção,
exige pessoas treinadas.
 Cloraminas orgânicas
• Reação do ácido hipocloroso com aminas,
iminas, amidas e imidas;
• Mais utilizadas: cloramina T, dicloramina T;
 Clorados – utilização na indústria
• Baixo custo e efetivo na eliminação:
– Bactérias Gram-positivas e Gram-negativas;
– Fungos filamentosos;
– Leveduras;
• Ação dos esporos bacterianos;
• Solução de pHs mais ácidos, maior efeito
esporicida.
 Clorados – utilização na indústria
• Sanitização de paredes, pisos, tetos e
equipamentos e utensílios;
• Redução de contaminação em carcaças
bovinas, suínas e de aves;
• Redução de m.o. em frutas e vegetais
minimamente processados;
 Ação antimicrobiana - clorados
• Liberação do ácido hipocloroso em água;
• Forma não-dissociada: 80 vezes mais
bactericida que a forma dissociada;