UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

FACULDADE DE NUTRIÇÃO
BROMATOLOGIA

ELISA SILVA CORREIA

DANIELA DE CAMPOS FARIA
LETICIA NUNES RORIZ
MIRELLA LOPES DE PAIVA
PRISCYLLA RODRIGUES VILELLA

CONTROLE DE QUALIDADE FISICO-QUÍMICAS EM

ALIMENTOS RICOS EM GORDURAS: ÓLEOS

Goiânia
2018
 ELISA SILVA CORREIA
DANIELA DE CAMPOS FARIA
LETICIA NUNES RORIZ
MIRELLA LOPES DE PAIVA
PRISCYLLA RODRIGUES VILELLA

CONTROLE DE QUALIDADE FISICO-QUÍMICAS EM

ALIMENTOS RICOS EM GORDURAS: ÓLEOS

Relatório referente à segunda aula prática da

disciplina de Bromatologia do curso de
graduação em nutrição da Universidade
Federal de Goiás.

Professora. Drª Tânia Aparecida Pinto de Castro Ferreira

Goiânia
2018
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO...........................................................................................................1

2 AMOSTRA E AMOSTRAGEM..................................................................................3

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................................4

3.1 ÍNDICE DE ACIDEZ...........................................................................................4

3.2 ÍNDICE DE PERÓXIDO DE SÓDIO...................................................................4
3.3 DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS.................................4

4 CONCLUSÃO............................................................................................................5

REFERÊNCIAS.............................................................................................................6
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1 INTRODUÇÃO

Os óleos e gorduras apresentam características físico-químicas que os

diferenciam. Os óleos são líquidos em temperatura ambiente devido a diferentes
proporções de grupos acilas saturados e insaturados, quando comparados às
gorduras. As gorduras, por sua vez, são sólidas à temperatura ambiente, pois
possuem cadeias carbônicas saturadas (SILVA; MARSIGLIA; FREIRE, 2016).
O processo de fritura tem por objetivo modificar as características sensoriais
do produto, tornando-o mais agradável ao paladar. Nesse processo há prejuízo da
estabilidade do óleo, pois este sofre ação da umidade presente nos alimentos, do
oxigênio do ar e também da elevada temperatura (FILHO et. al., 2013).
Se o óleo for reutilizado por várias vezes em frituras por imersão, sofrerá
degradação e modificação de suas características químicas e físicas: torna-se mais
escuro, viscoso, básico e desenvolve odor desagradável, o que é chamado de
ranço, sendo considerado inadequado para o consumo (SILVA; MARSIGLIA;
FREIRE, 2016).
O consumo elevado de alimentos fritos nesse em óleo rançoso pode causar
predisposição à arteriosclerose, ação mutagênica ou carcinogênica, devido a
elevada toxicidade dos produtos que são formados (FILHO et. al., 2013).
A ANVISA estabelece que para a fabricação de óleos, devem ser utilizados
ingredientes sãos e isentos de impurezas, processados, embalados, armazenados,
transportados e conservados em condições que não produzam, agreguem ou
desenvolvam substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a
saúde do consumidor (BRASIL, 2004).
Para verificar se as propriedades físico-químicas dos óleos estão dentro dos
parâmetros estabelecidos pela legislação são realizadas análises de saponificação,
iodo, peróxidos e as constantes físicas como o ponto de fusão e o índice de refração
(IAL, 2008).
O índice de acidez é definido como a quantidade de base necessária para
neutralizar os ácidos graxos livres de um grama de óleo. Como a acidez de um óleo
decorre da hidrólise parcial dos triacilglicerídeos, trata-se de um índice que avalia o
estado de conservação do óleo e está relacionada com a natureza, pureza,
processamento, qualidade e manuseio (AZEREDO; ANTONIOSI, 2014). Este índice
aumenta mediante a frequência do uso desses óleos e gorduras, sendo associado a
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parâmetros como: temperatura, umidade, escurecimento, ponto de fumaça e

aumento da viscosidade, a formação de espumas é responsável pela quantificação
do estágio de oxidação dos óleos e gorduras (SILVA; MARSIGLIA; FREIRE, 2016).
A determinação do índice de peróxidos nos óleos e gorduras é utilizada como
medida do processo de oxidação, que ocorre durante a rancificação. A temperatura,
enzimas, luz e íons metálicos podem influenciar na formação de radicais livres que,
em contato com o oxigênio molecular, forma um peróxido, que reage com outra
molécula oxidável, induz a formação de hidroperóxido e outro radical livre. O
hidroperóxido pode formar mais dois radicais livres, que atacam outras moléculas e
formam mais radicais, assim, produz-se compostos voláteis responsáveis pelo odor
da rancificação (BRASIL, 2014).
No processo de frituras, tanto contínua, quanto descontínua, ocorrem reações
de oxidação, hidrólise e polimerização. As substâncias advindas destas três reações
são chamadas de compostos polares totais (CPT) (ALMEIDA et al., 2006)
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2 AMOSTRA E AMOSTRAGEM
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3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 ÍNDICE DE ACIDEZ

3.2 ÍNDICE DE PERÓXIDO DE SÓDIO

3.3 DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS

Durante o processo de reutilização do óleo, este é degradado dando

surgimento aos compostos polares, sendo os ácidos graxos polinsaturados
predispostos à oxidação lipídica (SANIBAL & MANCINI FILHO, 2000).
Para determinação de compostos polares obteve-se a leitura direta do
analisador de óleo na amostra de óleo. A leitura da amostra de óleo foi de 24 CPT
em 40,5º C, estando de acordo com o padrão de referência que preconiza < 25%
como adequado.
De acordo com Lumley (1998), o conteúdo de compostos polares totais em
um óleo inicial, ou seja, sem aquecimento, deve oscilar entre 0,4 e 6,4%. O óleo
utilizado em frituras sofre alterações hidrolíticas, alterações oxidativas e alterações
térmicas que resultam na formação de compostos polares totais. Quanto mais
reutilizado, maior a quantidade destes compostos. O óleo utilizado para a amostra
nunca havia sido utilizado em processo de cocção, portanto estava dentro dos
valores de referência (SANIBAL & MANCINI FILHO, 2000).
 5

4 CONCLUSÃO
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REFERÊNCIAS

ALMEIDA, D.T.; ARAÚJO, M. P. N.; FURTUNATO, D. M. N.; SOUZA, J. C.;

MORAES, T. M. Revisão de literatura: aspectos gerais do processo de fritura de
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AZEREDO, W. A.; ANTONIOSI, N.R. Otimização da produção de

biodiesel metílico a partir de óleos de fritura residuais (OFR). 2014. 58 f.
Dissertação (Mestrado em Química) - Instituto de Química, Universidade
Federal de Goiás, Goiânia, 2014.

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RDC nº 85, de 13 de dezembro de 2004. Regulamento técnico para óleos e
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BRASIL. Ministério Da Agricultura, Pecuária E Abastecimento. Determinação do

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<http://www.agricultura.gov.br/assuntos/laboratorios/metodos/arquivosmetodos-da-
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2018.

FILHO, S.T.; SENA, M.F.M.; SILVA, E.R.; MATTOS, U.A.; LEAL, I.P.M. Avaliação do
nível de deterioração do óleo vegetal utilizado em estabelecimentos comerciais de
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INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.

Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. São Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 2008, 4. Ed, 1020 p. Primeira edição digital.

LUMLEY, I. D. Polar compounds in heated oils. In: VARELA, G.; BENDER, A. E.;
MORTON, I. D. (Ed.). Frying of foods: principles, changes, new approaches.
hichester: Ellis Horwood, 1988. p.166-173.

SANIBAL, E. A. A.; MANCINI, F. J. Alterações física, químicas e nutricionais de

óleos submetidos ao processo de fritura. Food Ingr South Am, Vancouver. 2002 vl.
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SILVA,D.S.; MARSIGLIA, W.I.M.L.; FREIRE, V.A. Análise de acidez de índice de

peróxido do óleo de soja utilizado em frituras. Editora realize, Campina Grande,
v.1, p.1-7, 2016.