UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

Biotecnologia Industrial

Profa. Dra. Glória Bandeira

 • Ementa
• Biotecnologia. Fermentação industrial. Sacarificação.
Levedo de panificação. Indústria de pão. Fermentação
alcoólica: produção industrial de álcool etílico.
Fermentação alcoólica: produção industrial de vinho.
Fermentação alcoólica: produção industrial de cerveja.
Fermentação alcoólica: produção industrial de
aguardente. Fermentação alcoólica: produção
industrial de sidra. Fermentação cítrica: produção
industrial de ácido cítrico. Fermentação acética:
produção industrial de vinagre. Fermentação láctica:
produção industrial de queijo e manteiga.
 • Biotecnologia

• Define-se pelo uso de conhecimentos sobre os

processos biológicos e sobre as propriedades dos
seres vivos, com o fim de resolver problemas e criar
produtos de utilidade, ou seja, fazer uso de
organismos vivos ou parte deles, para a produção de
bens e serviços.

• EXEMPLO: alimentos fermentados (pão, iogurte),

bebidas fermentadas (vinho, cerveja, cachaça,
tequila) e outros.
•
• “Conjunto de processos microbianos e outros processos
bioquímicos desenvolvidos em escala industrial” Stenesh
(1989)

• “Uso de organismos vivos para produzir produtos benéficos

para a espécie humana” Glazer & Nikaido (1995)

• “Integração de ciências naturais e de ciências da engenharia

visando à aplicação de organismos, células, derivados
celulares e análogos moleculares para produtos e serviços”
Smith-Doerr et al. (1997)
•
• “É toda tecnologia de processo ou produto que lance mão,
em pelo menos uma de suas etapas, da ação de
microrganismos, células animais ou vegetais, ou de
substâncias produzidas por estes agentes biológicos, sendo
caracterizada por sua multidisciplinaridade” Rehn & Reed
(1993)
•
• “Conjunto de tecnologias habilitadoras (enabling
technologies), que possuem em comum o uso de células ou
moléculas biológicas para aplicações na produção de bens e
serviços, em áreas como saúde humana & animal, agricultura,
energia e meio ambiente” Marx (1989)
• Inserção da Biotecnologia em diferentes setores
produtivos.
 Biotecnologia de Bactérias

• Microrganismos úteis industrialmente

• Microrganismos deterioradores

• Microrganismos patogênicos
• Exemplos: Cepas de bactérias dos gêneros
Corynebacterium, Bacillus e Microbacterium tem a
capacidade de excretar produtos do seu metabolismo
primário, como aminoácidos.
•
• A bactéria Corynebacterium glutamicum é capaz de
produzir ácido glutâmico, L-arginina, L-isoleucina, L-
histidina, L-leucina, L-lisina, L-ornitina, L-fenilalanina, L-
prolina, L-treonina, Ltriptofano e L-tirosina, além de
vitaminas e nucleotídeos.

• A produção anual de aminoácidos utilizados na indústria de

alimentos é estimada em 2,5 milhões de toneladas (Silva et
al., 2010).
• Estreptomicetos, são aeróbios, vivem no solo e multiplicam-
se formando filamentos ramificados.

• Importância: produzem compostos com diferentes

atividades biológicas, tais como: antibióticos, antitumorais,
imunomoduladores, antiinflamatórios, vasoconstritores e
vasodilatadores, além de terem aplicação no tratamento da
diabete e como herbicidas.

• Os antibióticos, são os representantes mais conhecidos

deste grupo. Considerando o seu mercado, avaliado em 8
bilhões de Dólares. Os antibióticos são os produtos mais
importantes da biotecnologia microbiana, excetuando-se
bebidas alcoólicas e queijos.
• Os antibióticos classificam-se:

• quanto ao espectro de atividade: antifúngicos,

antibacterianos, antivirais, antiprotozoários e antitumorais;

• quanto a seu mecanismo de ação: interferindo na síntese

da parede celular, na síntese de ácidos nucléicos, na síntese
de proteínas e nas funções da membrana citoplasmática;

• quanto à sua estrutura química: lactonas macrocíclicos,

quinonas.
•Antibióticos produzidos por microrganismos do gênero Streptomyces

Antibiótico Microrganismo
Aminosidina Streptomyces rimosus
Cicloheximida Streptomyces griseus
Cicloserina Streptomyces orchidaceus
Cloranfenicol Streptomyces venezuelae
Eritromicina Streptomyces erithreus
Espectinomicina Streptomyces spectabilis
Estreptomicina Streptomyces griseus
Kanamicina Streptomyces kanamyceticus
Lincomicina Streptomyces lincolnnensis
Neomicina Streptomyces fradiae
Nistatina Streptomyces noursei
Ribostamicina Streptomyces ribosidificus
Tetraciclina Streptomyces rimosus
 • Bioprocessos

• Define-se como sendo um conjunto de operações que efetuam

o tratamento da matéria-prima/resíduo, o preparo dos meios,
a esterilização (quando o processo demandar) e a
transformação do substrato em produto(s) por rota bioquímica,
seguida de processos de separação e purificação de produto(s).

• Considera-se bioprocessos processos fermentativos com

microrganismos naturalmente ocorrentes ou recombinantes,
processos biotecnológicos, processos com células animais ou
vegetais, processos
• enzimáticos ou os tratamentos biológicos de
• resíduos e efluentes.
 Bioprocessos versus Processos Químicos.

Bioprocessos Processos Químicos

Decorrente de atividade biológica
Decorrentes de atividade biológica
Catalisadores de alta especificidade
Condições brandas de T, P e pH
Maiores volumes
Podem requerer esterilidade
Decorrentes de atividades químicas
Decorrentes de reações químicas
Catalisadores não específicos
Condições drásticas de T, P e pH
Menores volumes
Não requerem esterilidade
 • Características do agente etiológico

• Em escala industrial: elevada atividade; ser capaz de converter

rapidamente o substrato em produto com altos rendimentos,
conduzindo a altos valores de produtividade;

• estabilidade sob condições ambientais extremas (elevada pressão

osmótica do meio, elevada temperatura, elevada força iônica);
• resistente a substâncias tóxicas, que podem ser geradas no processo
de tratamento da matéria-prima ou encontradas em resíduos e
efluentes.
• Pesquisa 1: Técnicas da Biologia Molecular aplicada e da Engenharia
Metabólica para maximizar essas propriedade ou essas características.
• Pesquisa 2: Nutrição de microrganismos
 Os benefícios da biotecnologia agrícola

• 1- Impacto na comunidade global

• Biotecnologia agrícola poderá ajudar o problema da fome mundial.

Segundo a ONU, a produção de alimentos precisará aumentar 50%
até 2030 para que as demandas da população crescente sejam
atendidas.

• A biotecnologia agrícola tem aumentado de sete a dez vezes a

produção das plantações em alguns países em desenvolvimento. Em
2007, 12 milhões de agricultores de 23 países (12 em
desenvolvimento e 11 industrializados) cultivaram 252 milhões de
acres de plantas com biotecnologia, principalmente soja, milho,
algodão e canola.
 Os benefícios da biotecnologia agrícola

• Saúde Humana

• A plantação de soja é um bom exemplo, com mais de dez novas variedades

de grão de soja e os benefícios à saúde humana, incluem menos gordura
saturada, mais ácidos graxos ômega 3 e maior conteúdo de isoflavonóides.

Nos mais de 12 anos em que as plantas com

biotecnologia têm sido comercializadas, não houve
nenhum caso sequer relacionado a ecossistemas
destruídos ou doenças causadas pela ingestão
desse tipo de alimento.
 Os benefícios da biotecnologia agrícola

• Impacto ambiental

• Plantações resistentes a herbicida, como grãos de soja biotecnológicos,

permitiram que os agricultores eliminassem quase que completamente a
aragem da terra, o que melhorou a saúde e a conservação do solo,
aperfeiçoou a retenção de água/reduziu a erosão do solo e diminui o
acúmulo de herbicida.

A agricultura de plantio direto levou a uma redução global de

14,76 bilhões de quilogramas de dióxido de carbono (CO2) em
2006, o equivalente à remoção de 6,56 milhões de carros das
estradas por um ano.
Os benefícios da biotecnologia agrícola

As aplicações globais de pesticida diminuíram 6% nos 10

anos após a introdução de plantações derivadas da
biotecnologia, eliminando assim 172 milhões de
quilogramas de aplicações de pesticida.

As plantações derivadas de biotecnologia estão

melhorando a qualidade da água graças à redução do
acúmulo de herbicidas e pesticidas.
Os benefícios da biotecnologia agrícola

No futuro, serão usados alimentos biotecnológicos

contendo níveis reduzidos de fitato, os rebanhos
eliminarão menos fósforo e, conseqüentemente, a
qualidade da água melhorará.

Talvez o benefício mais importante seja o fato de a biotecnologia

ajudar a cuidar do meio ambiente por meio da redução das
emissões de carbono e das aplicações químicas nas plantações.
A Biotecnologia e as suas aplicações nas indústrias

• Conhecer e utilizar MO.s. em processos industriais

para produzir mais e melhores produtos, ou em outros
processos nos quais suas atividades podem tornar-se de
significância industrial ou técnica;

• manipular geneticamente plantas e animais com os

mesmos fins.
Controlar a qualidade da matéria prima e dos produtos
prontos visando:

• preservação do ataque dos microrganismos;

• a detecção e prevenção de toxinfecções produzidas

pelas ação de microrganismos em alimentos/produtos
e o controle da transmissão de doenças através dos
mesmos.
Os benefícios da biotecnologia na fermentação dos
alimentos
FERMENTAÇÃO DOS ALIMENTOS: PROCESSO QUE UTILIZA O
CRESCIMENTO CONTROLADO DE M.OS. SELECIONADOS, CAPAZES DE
MODIFICAR SUA TEXTURA, SABOR, AROMA, E PROPRIEDADES
NUTRICIONAIS.

O QUE É??? É UM PROCESSO BIOQUÍMICO, EM QUE OS M.OS. RETIRAM

DO MEIO EM QUE VIVEM O MATERIAL NUTRITIVO DE QUE NECESSITAM
AO MESMO TEMPO EM QUE SOB A AÇÃO CATALÍTICA DE SUAS
PRÓPRIAS ENZIMAS, ELABORAM SUBSTÂNCIAS COMO ÁLCOOL, ÁCIDOS.
Os benefícios da biotecnologia na fermentação dos
alimentos
CONTROLE DAS FERMENTAÇÕES:

• ESCOLHA DO M.O.,
• DOS SUBSTRATOS,
• DA TEMPERATURA;
• VALORES DE pH ADEQUADOS;
• FONTE DE ENERGIA;
• DISPONIBILIDADE DE OXIGÊNIO;
• TEOR DE SAL.

EXEMPLOS: QUEIJOS, SALAME, PICLES, VINHO.

Os benefícios da biotecnologia na fermentação dos
alimentos

 pH
• FRUTAS: pH entre 3,0 e 4,5.
• HORTALIÇAS: pH entre 4,6 a 6,5.
• LEITE: pH próximo de 6,4.
• CARNE: pH entre 5,3 a 5,7.
• PESCADO: pH entre 5,7- 6,8.

 FONTE DE ENERGIA
• 1) CARBOIDRATOS;
• 2) PROTEÍNAS;
• 3) GORDURAS.
Os benefícios da biotecnologia na fermentação dos
alimentos
 DISPONIBILIDADE DE OXIGÊNIO

• EXCESSO DE OXIGÊNIO: LEVEDURAS SE MULTIPLICAM COM

RAPIDEZ. EM BAIXAS QUANTIDADES DE OXIGÊNIO: AS CÉLULAS
COMEÇAM A ATIVIDADE FERMENTATIVA, COM PRODUÇÃO DE
ÁLCOOL.

• BOLORES: ESTRITAMENTE AERÓBIOS,

• BACTÉRIAS: LIMITADO PELA PRESENÇA OU PELA AUSÊNCIA DE

OXIGÊNIO.
Os benefícios da biotecnologia na fermentação dos
alimentos
 TEMPERATURA

DE ACORDO COM A TEMPERATURA, CADA GRUPO DE

M.OS. POSSUI A SUA FAIXA ÓTIMA DE CRESCIMENTO,
SENDO ASSIM, A TEMPERATURA DO SUBSTRATO TAMBÉM
É UTILIZADA PARA CONTROLAR O CRESCIMENTO
MICROBIANO.
CONTROLANDO A TEMPERATURA, SERÃO FAVORECIDOS OS
M.OS. NECESSÁRIOS NOS PROCESSOS FERMENTATIVOS QUE
SE DESEJA.

LEVEDURAS –TEMPERATURA ENTRE 26 E 32°C;

BACTÉRIAS ACÉTICAS – TEMPERATURA ENTRE 34 A 36°C;
BACTÉRIAS LÁTICAS – TEMPERATURA ~ 45°C.
Os benefícios da biotecnologia na fermentação dos
alimentos
 CLORETO DE SÓDIO

• LIMITA A AÇÃO DE MICRORGANISMOS;

• A MAIORIA DAS BACTÉRIAS LÁTICAS SE DESENVOLVE EM

SUBSTRATOS COM CONCENTRAÇÕES DE CLORETO DE SÓDIO,

• EM ALGUMAS FERMENTAÇÕES LÁTICAS, COMO NA PRODUÇÃO

DE PICLES, O SAL E O ÁCIDO ACÉTICO SÃO OS RESPONSÁVEIS PELA
ESTABILIDADE DA CONSERVAÇÃO.
Os benefícios da biotecnologia na fermentação dos
alimentos
AS SUBSTÂNCIAS RESULTANTES DOS PROCESSOS FERMENTATIVOS,
DE ACORDO COM AS SUAS CARACTERÍSTICAS, SÃO
TRANSFORMADAS EM PRODUTOS:

SE SÃO ORIGINADOS ÁLCOOIS, ESTES SÃO UTILIZADOS EM

BEBIDAS ALCOOLICAS;

SE SÃO ÁCIDOS, SÃO APROVEITADOS PARA PREPARAR IOGURTES,

QUEIJOS, VEGETAIS FERMENTADOS COMO PICLES.
Os benefícios da biotecnologia na fermentação dos
alimentos
OS PRODUTOS OBTIDOS: DEPENDEM DOS AGENTES
RESPONSÁVEIS PELO PROCESSO.

FERMENTAÇÃO POR BACTÉRIAS DÃO COMO PRODUTOS

PRINCIPAIS O ÁCIDO ACÉTICO, LÁTICO, BUTÍRICO, PROPIÔNICO E
GLUCÔNICO.

BOLORES; OBTEM-SE MANITOL, E O ÁCIDO CÍTRICO, GLUCÔNICO,

LÁTICO, E FUMÁRICO, ANTIBIÓTICOS.

LEVEDURAS: OBTEM-SE ÁLCOOL.

Os benefícios da biotecnologia na fermentação dos
alimentos
 VANTAGENS:

• CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

• PRODUTOS NOVOS, AUMENTANDO A POSSIBILIDADE DE

CONSUMO;

• APRESENTAM PALATIBILIDADE, SUCULÊNCIA, VALOR NUTRITIVO,

E VIDA DE PRATELEIRA SUPERIORES A MATÉRIA PRIMA QUE LHE
DEU ORIGEM.
Os benefícios da biotecnologia na fermentação dos
alimentos

TIPOS DE FERMENTAÇÃO BACTERIANA:

HOMOFERMENTATIVAS: M.OS. QUE SÃO CAPAZES DE FERMENTAR

O SUBSTRATO DANDO COMO PRODUTO FINAL UM ÚNICO
PRODUTO.

HETEROFERMENTATIVAS: MOS. QUE APÓS A FERMENTAÇÃO DÃO

COMO PRODUTO FINAL MAIS DE UM PRODUTO.
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alimentos
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

PRINCIPAIS LEVEDURAS UTILIZADAS: Saccharomyces cerevisiae,

USADA NA ELABORAÇÃO DE VINHOS E CERVEJAS (BEBIDAS
FERMENTADAS), RUM, UÍSQUE, TEQUILA, GIM, CONHAQUE
(BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS) E PÃO.

DURANTE O PROCESSO FERMENTATIVO O PH DO SUBSTRATO

DEVE SER MANTIDO PRÓXIMO DE 4,5 E TEMPERATURA DE 28°C.
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alimentos
FERMENTAÇÃO ACÉTICA: UTILIZADA NA PRODUÇÃO DE VINAGRE, PELA
OXIDAÇÃO DO ÁLCOOL PELAS BACTÉRIAS ACÉTICAS, COMO
Acinetobacter e Gluconobacter .

PROCESSOS: O MÉTODO RÁPIDO OU ALEMÃO E O MÉTODO LENTO OU

ORLEANÊS.

MÉTODO ORLEANÊS É USADO NA FABRICAÇÃO DE VINAGRE DE VINHO,

ONDE SE UTILIZA A UVA COMO MATÉRIA PRIMA. O SUCO DE FRUTA É
SUBMETIDO Á FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA E DEPOIS A FERMENTAÇÃO
ACÉTICA. RESULTA QUE UM PRODUTO DE BOA QUALIDADE PARA SER
CONSUMIDO DEVE APRESENTAR NO MÍNIMO 4% DE ACIDO ACÉTICO.
Os benefícios da biotecnologia na fermentação dos
alimentos

MÉTODO RÁPIDO É UTILIZADO PARA A FABRICAÇÃO DE VINAGRE

DE ÁLCOOL, DE QUALIDADE INFERIOR AO DO VINHO, NECESSITA
DE TEOR MÍNIMO DE 6% DE ACIDEZ, PARA SER CONSUMIDO.

OUTRO USO: O ÁCIDO ACÉTICO PODE SER UTILIZADO COMO

ACIDULANTE
Os benefícios da biotecnologia na fermentação dos
alimentos
FERMENTAÇÃO LÁCTICA

PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL: PICLES, CHUCRUTE, AZEITONAS,

HIDROLISADOS PROTÉICOS ;

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL: QUEIJO, IOGURTE, SALAMES,

HIDROLISADOS PROTÉICOS.

ESTA FERMENTAÇÃO OCORRE DE ACORDO COM A TOLERÂNCIA

DOS M.OS. AO pH DO SUBSTRATO.
Os benefícios da biotecnologia na fermentação dos
alimentos
PRODUTOS VEGETAIS FERMENTADOS TAIS COMO:
PEPINOS, AZEITONAS SÃO SUBMERSOS EM SALMOURA
CONTENDO DE 2,5 A 6,0% DE CLORETO DE SÓDIO, PARA INIBIR O
CRESCIMENTO DAS BACTÉRIAS RESPONSÁVEIS PELA PUTREFAÇÃO.

PARA QUE OCORRA FERMENTAÇÃO, ELIMINA-SE O AR DO

RECIPIENTE.

EM CONDIÇÕES ANAERÓBIAS, PRODUZ-SE O CRESCIMENTO

SUCESSIVO DE DIFERENTES ESPÉCIES DE BACTÉRIAS LÁTICAS,
RESPONSÁVEIS PELA CONCENTRAÇÃO FINAL DE ÁCIDO LÁTICO,
EM MÉDIA 1%.
Os benefícios da biotecnologia na fermentação dos
alimentos
FASES DA FERMENTAÇÃO DOS PRODUTOS VEGETAIS: TRÊS

PRIMEIRA FASE É GRANDE A QUANTIDADE DE BACTÉRIAS,

BOLORES E LEVEDURAS QUE SE ENCONTRAM DISTRIBUIDAS NO
SUBSTRATO. A DURAÇÃO DESTE PERÍODO É DE 2-3 DIAS A SETE
DIAS NO MÁXIMO, DURANTE OS QUAIS O NÚMERO DE
BACTÉRIAS LÁTICAS CRESCE RAPIDAMENTE, DESCRESCENDO O
NÚMERO DE M.OS. INDESEJÁVEIS.
Os benefícios da biotecnologia na fermentação dos
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A ACIDEZ AUMENTA E O pH DIMINUI. É A FASE MAIS CRÍTICA E

IMPORTANTE DO PROCESSO, VISTO QUE OS M.OS. INDESEJÁVEIS,
EM CONDIÇÕES ADEQUADAS, PODEM SE MULTIPLICAR E
PREJUDICAR A QUALIDADE DO PRODUTO. NESTA FASE
PREDOMINAM BACTÉRIAS Enterobacter aerogenes, Bacillus
mesentericus e B. macerans.
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alimentos

SEGUNDA FASE PREDOMINAM OS GÊNEROS Leuconostoc e

Lactobacillus . A ACIDEZ CRESCE E O pH DIMINUI.
PREDOMINANDO O GÊNERO Leuconostoc.

TERCEIRA FASE, COM O AUMENTO DE ACIDEZ, PREDOMINAM OS

Lactobacillus . O PROCESSO É CONSIDERADO CONCLUÍDO
QUANDO A ACIDEZ TOTAL ATINGIR DE 0,5 A 1,0% EM ÁCIDO
LÁTICO
Os benefícios da biotecnologia na fermentação dos
alimentos

OUTRO PRODUTO: CHUCRUTE, É OBTIDO POR FERMENTAÇÃO

LÁTICA COMPLETA DE REPOLHO DEVIDAMENTE CORTADO
ADICIONADO DE 2,0 A 3,0% DE SAL.

A FERMENTAÇÃO É SEMELHANTE A DO PICLES, COM PREDOMINIO

INICIAL DO GÊNERO Leuconostoc E NA FASE FINAL A
PREDOMINANCIA É DO GÊNERO Lactobacillus . O TEOR DE ÁCIDO
LÁCTICO, NO FINAL DO PROCESSO VARIA DE 1,0 A 2,0%.
Os benefícios da biotecnologia na fermentação dos
alimentos
A AZEITONA PODE SER PROCESSADA VERDE OU MADURA, MAIS COMUM
VERDE.

ANTECEDENDO A FERMENTAÇÃO, OS FRUTOS SÃO SUBMETIDOS A UM

TRATAMENTO COM HIDRÓXIDO DE SÓDIO (SOLUÇÃO 1 A 2%), PARA ELIMINAR
O SABOR AMARGO.
A SEGUIR OS FRUTOS SÃO COLOCADOS EM DORNAS ONDE SE ENCONTRA A
SALMOURA COM CONCENTRAÇÃO DE SAL PRÓXIMAS A 9%.
ESSA CONCENTRAÇÃO CAIRÁ PARA 4,0% E SERÁ CORRIGIDA PARA 6,6%, SENDO
MANTIDA DURANTE TODA A FERMENTAÇÃO.
Os benefícios da biotecnologia na fermentação dos
alimentos

O PH TAMBÉM VARIA DE INICIALMENTE 6,0, ATINGINDO NO FINAL DA

FERMENTAÇÃO VALOR PRÓXIMO DE 3,0.
A FLORA MICROBIANA ESTÁ RELACIONADA COM A FASE DE
FERMENTAÇÃO, DESTACANDO-SE OS Lactobacillus plantarum, L. brevis,
Leuconostoc mesenteroideus.

O TEOR DE ÁCIDO LÁCTICO, NO FINAL DA FERMENTAÇÃO É PRÓXIMO DE

1,5%.