PRODUÇÃO ARTESANAL DE VINHO: UMA ALTERNATIVA ECONÔMICA AOS

PEQUENOS PRODUTORES DA ZONA DA MATA MINEIRA

Ana Paula de Lima Florentino Matta

Elisandra Maria dos Santos
Lilith Conceição Silva
Luana de Souza Ramos
Tamires Cristina de Carvalho

RESUMO
O vinho é uma bebida alcoólica fermentada por difusão, que é obtido genericamente pela
fermentação alcoólica de um suco de fruta natural madura. A produção artesanal de vinhos se
dá mais comumente com a uva, mas percebe-se que fermentados produzidos por outras frutas
também são viáveis e saborosos. Desta forma, objetivou-se neste trabalho, realizar a produção
artesanal de vinhos a partir de frutas cultivadas na região da Zona da Mata Mineira e
selecionar o melhor produzido. Para a produção dos fermentados, primeiramente, montou-se o
biorreator. Posteriormente, iniciou-se a produção do mosto de frutas para a fermentação que
continha o suco de cada fruta, açúcar e água. Como agente fermentador utilizou-se
Saccharomyces cerevisiae, hidratado em água, sendo ainda adicionado metabissulfito de
sódio. Depois de produzidos, os vinhos foram submetidos à avaliação, sendo comparados e
registrados por meio de gráficos e tabelas. Os vinhos foram classificados como regulares,
sendo os vinhos de uva e laranja considerados melhores, com nota média de 3,7, obtendo um
resultado satisfatório para uma primeira realização. A técnica de fermentação de frutas é um
processo simples e de baixo custo que pode se tornar uma nova fonte de renda para pequenos
produtores.

Palavras-chave: fermentação, frutas, sabor.

CRAFT WINE PRODUCTION: AN ALTERNATIVE ECONOMIC TO SMALL

PRODUCTION OF ZONA DA MATA MINEIRA

ABSTRACT

Wine is an alcoholic beverage fermented by diffusion, which is generally obtained by

alcoholic fermentation of a mature natural fruit juice. Craft production of wines occurs most
commonly with the grape, but it is noticed that fermented produced by other fruits are also
viable and tasty. Thus, the aim of this work, conduct small-scale production of wines from
fruit grown in the region of Zona da Mata Mineira and select the best produced. For the
production of fermented first, the bioreactor was set up. Then began the production of fruit
wine for fermentation containing the juice of each fruit, sugar and water. As fermenting agent
used is Saccharomyces cerevisiae, hydrated in water also being added sodium metabisulphite.
After its production, the wines were evaluated and compared and recorded by means of
graphs and tables. The wines were classified as regular, with grape wine and orange
considered better, with average grade 3.7, obtaining a satisfactory result for a first
1
embodiment. The fruit fermentation technique is a simple process and low cost which can
become a new source of income for small producers.

Keywords: fermentation, fruits, taste.

INTRODUÇÃO

O vinho é uma bebida alcoólica fermentada por difusão, que é obtido genericamente
pela fermentação alcoólica de um suco de fruta natural madura. A principal fruta utilizada é a
uva, porém, qualquer fruta que contenha níveis razoáveis de açúcar, pode ser utilizada para se
produzir bons vinhos.
A produção de vinho artesanal está diretamente relacionada à pequena propriedade
familiar, à vinificação em pequeno volume, à elaboração do vinho com equipamentos simples
e à utilização dos produtos enológicos indispensáveis para alcançar o nível qualitativo
esperado. O aprimoramento da qualidade dos vinhos elaborados na pequena propriedade rural
propicia uma atividade alternativa para o produtor, ensejando o surgimento de pequenas
vinícolas, contribuindo para uma melhor distribuição de renda e maior estabilidade no setor
vitivinícola. (RIZZON; et al, 1996, 2005).
A literatura relata a respeito da produção de vinhos de laranja, morango e açaí, todos
apresentando resultados satisfatórios em termos de sabor, economia e simplicidade do
processo. Tais relatos demonstram que a fermentação das frutas citadas pode ser uma prática
viável aos pequenos produtores, visando manufaturar a laranja, o morango e o açaí e,
consequentemente, oportunizar uma nova fonte de renda (CORAZZA; et al, 2001;
ANDRADE; et al, 2013; FERRO; et al, 2000).
Segundo as organizações internacionais e reconhecido pelos Tratados e leis da União
Europeia, o vinho, um produto natural e agrícola, é definido como “um produto obtido
exclusivamente a partir da fermentação alcoólica total ou parcial de uvas frescas quer sejam
ou não esmagadas, ou de mosto de uvas” (WINE IN MODERATION, s.d.). Já os fermentados
de frutas, conforme Aquarone (2001), “é a bebida com graduação alcoólica máxima de 14º
GL, obtido da fermentação do mosto de frutas adicionado de sacarose e água potável”.
O Brasil é o quinto maior produtor vitivinícola do Hemisfério Sul,
produzindo vinho desde o começo de sua colonização, mas foi em 1875 com
a chegada dos imigrantes italianos que trouxeram de sua terra natal o
conhecimento técnico de elaboração e a cultura do consumo que esta
atividade ganhou a importância econômica, elevando a qualidade da bebida.
(IBRAVIN - INSTITUTO BRASILEIRO DO VINHO, s.d.).
2
 Segundo Protas; et al, 2014, historicamente o Rio Grande do Sul assumiu a liderança
da produção e abastecimento de vinho da demanda do mercado interno brasileiro. Porém,
recentemente, percebe-se uma expansão desta atividade nas outras regiões do país, cada uma
com sua realidade climática, fundiária, tecnológica, humana e mercadológica. Na região
Sudeste, especialmente em Minas Gerais, “destaca-se dois polos produtores, um ao sul
composto pelos municípios de Caldas, Andradas e Santa Rita de Caldas e outro ao norte, no
município de Pirapora”. (PROTAS; et al, 2014).
Corazza; et al (2001), buscaram produzir vinho a partir da laranja. Seu preparo e
caracterização demonstraram que o fermentado de laranja, comparado ao de uva, possui
algumas semelhanças como o grau alcoólico e de Brix, demonstrando haver, inclusive, baixos
níveis de compostos fenólicos ou outras substâncias aromáticas. A produção caseira de vinho
de laranja demonstrou, neste estudo, ser vantajosa devido ao baixo custo da fruta e facilidade
de fermentação, além de possuir sabor e qualidade sensorial comparável ao vinho de uvas.
Andrade; et al (2013), com o intuito de aproveitamento de excedentes de safra de
morangos, produziram e caracterizaram um fermentado de morango. O vinho de morango
deste trabalho foi do tipo suave, com teores de açúcar acima de 20 g/L. Possuiu 9,62% de
álcool etílico, como estabelece a legislação brasileira sobre bebidas, e apresentou pH de 3,51 e
acidez total de 4,5 g/L, dentro das limitações encontradas em vinhos comerciais que são de
3,3 a 7,8 g/L. Em geral, o fermentado apresentou resultados satisfatórios, sendo uma bebida
leve com aroma e cor caracteristicamente de morango. O vinho de morango, deste estudo,
apresenta qualidades comparáveis a outros fermentados de frutas, como laranja, cajá, caju e
uva, produzidos em outras pesquisas.
Ferro; et al (2000), realizaram a produção artesanal do vinho de açaí visando mostrar a
viabilidade da produção artesanal do vinho. O vinho obtido apresentou-se com bom aspecto e
paladar característico no que diz respeito ao fruto. O sabor final, evidentemente, mostrou-se
diferente dos tradicionais vinhos tintos de uvas, mas não tão acentuado ao paladar quanto o
sabor original do fruto. “Apresentou aroma amadeirado, cor brilhante e violácea, exuberante,
semelhante àquela apresentada por vários vinhos tintos de uvas” (FERRO; et al, 2000, p. 49).
Concluiu-se no estudo que o vinho de açaí é viável, podendo ser fabricado em grande escala e
com um baixo custo.
A produção artesanal de vinhos se dá mais comumente com a uva, mas percebe-se que
fermentados produzidos por outras frutas também são viáveis e saborosos. E em um país
como o Brasil, que ocupa o 3º lugar no ranking mundial de produção de frutas (ANDRADE,
3
2012) e com potencial para a produção de diversos tipos de frutas devido à sua extensão
territorial, posição geográfica, solo e condições climáticas, a produção caseira de vinhos
torna-se uma alternativa econômica importante ao pequeno produtor rural.
Os fermentados produzidos ao decorrer do trabalho foram denominados como
“vinhos” para facilitar o entendimento. Dessa forma, buscou-se produzir artesanalmente
vinhos na Zona da Mata de Minas Gerais, como alternativa à produção e comercialização do
pequeno produtor rural, auxiliando assim o desenvolvimento econômico e social das
comunidades locais.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizadas frutas que são cultivadas na região, como a uva, morango e laranja,
sendo essas adquiridas e selecionadas em supermercados na cidade de Barbacena – MG. Para
a produção dos vinhos foi necessário, primeiramente, a montagem do fermentador ou
biorreator, que consiste em uma garrafa de vidro, com volume de 1 litro, tampada por uma
rolha. Por essa rolha passa uma mangueira por onde o CO2, produto da fermentação, é
liberado em um copo com água, anexado à garrafa de vidro. Para evitar à entrada de O2, a
rolha foi completamente vedada por Durepoxi. Foram utilizados seis fermentadores, dois para
cada tipo de fruta.
Após a montagem do fermentador, iniciou-se a produção do mosto de frutas para a
fermentação. Para todas as três frutas foi utilizado o mesmo protocolo. Primeiramente, os
frutos foram imersos em solução de hipoclorito de sódio e devidamente higienizados. Após
higienização dos frutos, foram obtidos 300 mL do suco de cada fruta por meio de
processamento em liquidificador, ou, no caso da laranja, por meio de um espremedor. O
segundo passo foi a chaptalização, onde 100 g de açúcar foram aquecidos com 50 mL de água
potável para a formação de um xarope que foi adicionado ao mosto. Como agente
fermentador, foi utilizado fermento biológico seco instantâneo (Saccharomyces cerevisiae),
que deve ser hidratado em duas colheres de sopa de água. Após ser hidratado, o fermento
também foi adicionado ao mosto. Por fim ocorreu a sulfitação, com adição de metabissulfito
de sódio 10% (m/v) para selecionar as melhores leveduras e manter a conservação do vinho.
Após adição de todos os elementos, o mosto foi submetido a uma leve mistura, até que
estivesse homogêneo. Posteriormente foi verificado o pH do mosto com papel indicador de
pH, sendo que esse deve estar entre 3 e 4, o que pode ser corrigido com suco de limão. As

4
enzimas das leveduras que convertem o açúcar em etanol tem sua ação atenuada em um pH
ácido, em torno de 3 e 4 especificamente (HASHIZUME, 2001). É importante ressaltar que
para a produção de vinho deve se ter cuidado e higienização rigorosos para evitar o risco de
contaminação, por esse motivo todos os materiais utilizados para realização dos ensaios
fermentativos foram higienizados com álcool 70%.
Produzido o mosto, este foi colocado no fermentador, completamente vedado pela
rolha, impedindo a entrada de ar. O processo fermentativo pôde ser acompanhado por meio da
intensidade de bolhas liberadas no copo com água anexado à garrafa de vidro. Cada fruta
possui um tempo de fermentação; no caso do morango estimou-se que a fermentação seria
concluída por volta de 30 dias; já a uva e a laranja em torno de 15 dias. Concluída a
fermentação, o vinho foi filtrado e permaneceu decantando em local fresco.
Depois de produzidos os vinhos, esses foram submetidos à degustação e avaliação por
30 pessoas. Os participantes receberam uma tabela com os seguintes itens a serem avaliados:
aspecto, cheiro, cor, sabor e nota para os vinhos. Foram atribuídas notas para cada
característica por meio de uma escala baseada em Malajovich (2009) para avaliação de
fermentados produzidos em pequena escala, que variava de excelente (5), muito bom (4 –
4,9), regular (3 - 3,9), ruim (2 – 2,9) e muito ruim (1- 1,9). Após levantamento de dados sobre
os três tipos de vinhos, esses foram comparados e registrados por meio de gráficos e tabelas.
Para os voluntários que experimentaram os vinhos, foi apresentado um Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), de duas vias, uma delas entregue ao voluntário e
a outra arquivada pelas pesquisadoras, sendo neste relatado os objetivos, os riscos e os
benefícios do projeto.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O tempo de fermentação dos vinhos variou dentre as frutas. Os vinhos de uva e laranja
foram os que fermentaram mais rapidamente, cerca de sete dias já estavam completamente
fermentados, pronto para serem filtrados. O vinho de morango levou um tempo maior para
fermentação, cerca de 15 dias.
Os resultados referentes à caracterização físico-química dos fermentados produzidos
encontram-se na Tabela 1.

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 Tabela 1 – Caracterização físico-química dos fermentados produzidos.

Vinhos Uva Morango Laranja

pH 3 3 3
Tipo de vinho Seco Seco Suave
Cor Rósea Vermelho Amarelo

O pH das amostras ficaram entre 3 e 4, e foram medidos com papel indicador de pH,
por isso não há um valor preciso, mas os resultados relativos ao pH foram satisfatórios, pois,
segundo Hashizume (2001), os fermentados com pH por volta de 3,51 conferem maior
resistência às contaminações por microrganismos.
Quanto ao tipo de fermentado produzido, os vinhos de uva e morango foram
caracterizados como seco, já o de laranja foi o único suave. As definições para seco e suave
estão relacionadas às proporções de açúcar presentes naturalmente na fruta e aquela
adicionada ao mosto, que irão interferir no teor alcoólico. (MALAJOVICH, 2009). Não foi
possível medir o teor alcoólico dos vinhos, sendo característica de seco e suave feita a partir
da degustação dos voluntários. Em relação à cor, o vinho de uva foi róseo, pois foi utilizada
duas variáveis de uva, uma roxa e uma verde, justificando a cor. O vinho de morango
apresentou-se avermelhado e o vinho de laranja amarelo, com a cor característica das frutas.
Para análise dos resultados obtidos em relação à avaliação dos fermentados de uva,
morango e laranja foram realizadas as médias dos valores atribuídos pelos 30 participantes
dentro dos cinco critérios avaliados (Tabela 2).
A Tabela 2 apresenta os resultados referentes à avaliação do vinho (uva).

Tabela 2 – Dados referentes ao vinho.

Aspecto Cheiro Cor Sabor Nota

3,4 4,3 3,3 3,6 3,7

Esse vinho foi considerado quanto ao aspecto regular, o cheiro muito bom, a cor
regular, o sabor regular e a nota regular.
6
 A Tabela 3 apresenta os resultados referentes à avaliação do fermentado de morango.
Tabela 3 – Dados referentes ao fermentado (vinho) de morango.
Aspecto Cheiro Cor Sabor Nota
4,0 3,7 4,0 2,7 3,3

Este vinho foi considerado quanto ao aspecto muito bom, o cheiro regular, a cor muito
bom, o sabor ruim e a nota regular.
A Tabela 4 apresenta os resultados referentes à avaliação do fermentado de laranja.

Tabela 4 – Dados referentes ao fermentado (vinho) de laranja.

Aspecto Cheiro Cor Sabor Nota
4,0 3,2 4,0 3,5 3,6

O vinho de laranja foi considerado quanto ao aspecto muito bom, o cheiro regular, a
cor muito bom, o sabor regular e a nota regular.
Os dados obtidos por meio das avaliações das tabelas são apresentados no gráfico
Gráfico 1 para comparação de suas características e análise de qual deles foi considerado o
melhor, segundo avaliação dos participantes.

Características Gerais

5 4,3
4,0 4,0 4,0 4,0
3,7 3,6 3,5 3,7 3,6
4 3,4 3,3
3,2 3,3
3 2,7
2
1
0
Aspecto Cheiro Cor Sabor Nota
Gr
Vinho Vinho de Morango Vinho de Laranja
áfico 1 – Características gerais dos fermentados de uva, morango e laranja

7
 Por meio da análise do Gráfico 1, observa-se que o vinho de morango e de laranja
tiveram uma nota melhor quanto ao aspecto e a cor, quando comparados ao vinho, sendo
classificados quanto ao cheiro como muito bom, e quanto ao sabor como regular. Contudo, o
vinho foi considerado melhor do que os fermentados de morango e laranja em relação ao
cheiro e sabor, sendo classificados quanto ao cheiro muito bom e o sabor regular.
Comparando a média final dos critérios avaliados, para cada fermentado, percebe-se,
conforme apresentado no gráfico 2, que todos foram considerados regulares, próximos ao
muito bom.

Média Final

3,5 3,7 3,7

3,5
3
Vinho Vinho de Morango Vinho de Laranja
Gráfico 2 – Média final dos fermentados de uva, morango e laranja
Portanto, os vinhos foram classificados como regulares, obtendo um resultado
satisfatório para uma primeira realização. No entanto, é necessário que haja um
aprimoramento nas técnicas de elaboração, visando diminuir o sabor de fermentado que foi
constatado por alguns voluntários que experimentaram os vinhos. Deve-se ainda, acrescentar
menor quantidade de açúcar para baixar um pouco o teor alcoólico que não agradou muito aos
degustadores do vinho de morango.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A técnica de fermentação de frutas pode ser utilizada para a produção de um vinho

com qualidade e que apresente as características organolépticas, olfatórias, gustativas e táteis
adequadas. Adicionalmente, essa técnica apresenta-se como um processo simples e de baixo
custo que pode se tornar uma nova fonte de renda para pequenos produtores que cultivam
várias frutas na região que possuem um alto potencial para produção de vinho artesanal,
possibilitando inclusive a diminuição do desperdício de frutas.

8
 A metodologia utilizada no presente trabalho pode ser repassada para os produtores da
região por meio de um projeto de extensão, palestras e minicursos, possibilitando uma forma
de interação entre o Instituto de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais
– Campus Barbacena e à comunidade local. Porém, por meio dos primeiros resultados em que
os vinhos foram considerados regulares, com médias variando entre 3,5 e 3,7, percebe-se que
ainda deve haver um aprimoramento das técnicas para repassar aos pequenos produtores.
Contudo, a produção dos vinhos demonstrou ser uma ótima alternativa de renda e um produto
saboroso, que pode ser comercializado e trazer lucros. Oferece ainda um contexto
experimental significativo para o ensino de Biologia, por abordar conceitos científicos
importantes para essa área de ensino, como Biotecnologia e fermentação alcoólica.

REFERÊNCIAS

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Acesso em: 02 set. 2014.

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