SABATINA 6

1) Doce de leite pode ser produzido com leite em pó

segundo o regulamento técnico Mercosul de 1997? E com
leite concentrado?

Sim. Pode ser usado leite e / ou leite reconstituído.

2) Como são classificados os doces de leite? Como é

classificado um doce com 8 % de gordura e adicionado de
coco?

Os doces de leite podem ser divididos em duas categorias: uma baseada no

conteúdo de matéria gorda e a outra baseada na adição ou não de substâncias
alimentícias. Doce de leite MISTO com coco.

3) Doce de leite adicionado de corante pode ser destinado a

confeitaria? Qual a denominação de venda desse
produto?

Não, doce de leite adicionado de corante é destinado para fabricação de

sorvetes. A denominação correta é “Doce de leite para sorveteria” ou “Doce de
leite para sorveteria com ...”.

4) É possível produzir doce de leite utilizando somente leite

e açúcar? Como seria possível alcançar a coloração
 caraterística desse produto utilizando somente esses dois
ingredientes?

Sim. Deixando por mais tempo sob aquecimento, sendo que o aquecimento
induz a interação química entre as moléculas de lactose e os resíduos aminas
das proteínas formando os compostos melanoidinas que são responsáveis pela
coloração característica.

5) Qual a função do ácido sórbico e seus sais em doce de

leite? Por que é aconselhado a sua adição nas etapas
finais de fabricação do doce?

Função de conservantes que ajudam no controle de fungos filamentosos

que pode ser utilizado direto no doce ou pulverizado nas embalagens. Porque
mesmo esses compostos sendo estáveis ao tratamento térmico eles podem ser
“arrastados” pelo vapor durante a produção, dessa forma é mais aconselhado a
adição nas etapas finais.

6) Em qual tipo de doce as gomas e polímeros naturais são

empregados? Qual a função tecnológica desses
ingredientes?

Em doce de leite as gomas são amplamente utilizadas como

estabilizantes, espessantes, geleificantes e emulsificantes,
principalmente nos produtos destinados à confeitaria. Os mais utilizados
são goma guar, goma caroba, goma xantana, carboximetilcelulose,
celulose microcristalina, carragenas, alginatos, pectinas e gelatinas.
Segundo Teránz – Ortiz (1998) a adição de gomas está relacionada com
a cinética da inibição da velocidade da cristalização durante o
armazenamento do doce, logo a velocidade do crescimento do cristal de
açúcar é influenciada pela concentração dessas gomas.
 7) Qual a função tecnológica da lactase e como essa enzima
pode interferir na coloração do doce de leite?

A função tecnológica da enzima lactase é hidrolisar a lactose em glicose e

galactose, mas na fabricação de doce de leite ela é usada para diminuir os
tamanhos dos cristais de lactose do produto. Pode interferir justamente por
hidrolisar a lactose sendo ela um açúcar redutor e com participação direta na
reação de Maillard.

8) Como o bicarbonato de sódio e o citrato de sódio ajudam

na melhoria da qualidade sensorial do doce de leite?

O citrato de sódio ajuda a reduzir o aspecto de talhado do doce, permitindo

a obtenção de um produto com textura mais lisa. Além disso o citrato de sódio
ajuda na cristalização da sacarose que para produção de doce de leite em
barra é ótimo já que reduz o tempo de bateção.

O bicarbonato de sódio além de participar da reação de Maillard

contribuindo para coloração característica do doce, também controla a acidez
do leite e previne problemas como a precipitação das proteínas durante o
aquecimento que é o que dá o aspecto de talhado ao doce.

9) Qual a importância das análises microbiológicas do leite

cru para a obtenção de um produto com qualidade
satisfatória? Qual a importância das análises físico-
químicas?
 10) Por que o leite precisa ser beneficiado antes da
elaboração do doce de leite considerando que esse
produto sofre um tratamento térmico intenso durante a
sua fabricação?

11) Quais as principais mudanças físico-químicas que

acontecem nos constituintes do leite durante a etapa de
concentração da mistura leite e açúcar?

Reação de Maillard

Desfosforilação das caseínas

Aumento da acidez

Formação de ácido fórmico

Precipitação de sais de cálcio

Desnaturação proteica

12) Quais os cuidados que devem ser dados às

embalagens (lata, plástico e vidro) antes e depois do
envase.

Antes as embalagens devem ser esterilizadas garantindo um ambiente livre

de contaminação, o doce deve ser evasado quente para evitar a
recontaminação do produto e ajudar na esterilidade da embalagem. Depois??
 13) Explique como ocorre a cristalização da lactose em
doce de leite e quais as estratégias tecnológicas que
podem ser empregadas para evitar o problema de
arenosidade no produto?

As modificações tecnológicas visando eliminar o defeito da arenosidade em

doce de leite têm sido avaliadas com o emprego de escalas sensoriais ou
através da determinação microscópica do tamanho dos cristais formados. Foi
observado que cristais de tamanho menor (até 6 μm) não são percebidos
sensorialmente mesmo que toda a lactose presente no doce de leite esteja
cristalizada. Já cristais maiores que 6 μm contribuem com a percepção
sensorial da textura arenosa dependendo do número em que estão presentes
no produto.

Para solucionar esse problema, tem sido proposta a redução da

concentração relativa de lactose, a adição de caseinato de sódio, a indução da
cristalização da lactose por semeadura de microcristais de lactose e a hidrólise
enzimática da lactose pela ação da enzima β-galactosidase. Tal enzima é
responsável pela hidrólise de ligações β-galactosídicas, como as que estão
presentes na lactose. O resultado dessa hidrólise é uma molécula de glicose e
outra de galactose, que são açúcares que possuem um maior poder adoçante,
são mais facilmente digeridos e, além disso, são mais solúveis quando
comparados à lactose e, por este motivo, menos propensos à cristalização.

14) Quais os principais problemas encontrados em doce de

leite e como podem ser evitados/solucionados?

Leite talhado – pode ser obtido caso a acidez não seja corrigida, dessa
forma a seleção do leite pelo o teste do alizarol ou teste de acidez é importante
para resolução desse tipo de problema.

Doce claro ou escuro, muito doce – doce de leite muito escuro é

provavelmente decorrente de um excesso de bicarbonato de sódio, já produtos
muitos doces há um excesso de açúcar ou presença de glicose como
ingrediente, esse excesso de doce também pode ser em decorrência de
lactase no produto uma vez que essa enzima hidrolisa a lactose em glicose e
galactose.

Doce claro ou escuro, doce mole ou duro – o doce pode ficar muito mole
ou duro caso a concentração seja finalizada sem nenhum controle, além disso
um tempo muito longo de concentração pode deixar o doce muito escuro ao
contrario disso um doce muito claro pode ser produzido. Em processos que a
lactase é adicionada o tempo de concentração deve ser ajustado para evitar
que o produto fique muito escuro devido uma maior concentração de açucares
redutores.

Sabor azedo, rançoso, embalagem estufada – deve tomar cuidado

durante o envase para que o produto não seja recontaminado com leveduras,
sendo que esses microrganismos produzem gás e leva o estufamento da
embalagem e pode deixar o produto com sabor azedo. Além disso deve se
tomar cuidado para que o ar não fique retido na embalagem o que pode causar
a oxidação lipídica (ranço oxidativo).

Textura arenosa – para evitar esse problema a cristalização da lactose

pode ser feita de forma induzida pela a adição de cristais de lactose durante o
resfriamento (semeadura igual se faz para leite condensado), outra forma seria
a adição da enzima lactase ou aumento da viscosidade do produto que diminui
a mobilidade das moléculas de lactose e reduz a velocidade de formação de
cristais