Capitulo 3 - Toxicidade

Universidade Federal do Espírito Santo
Centro de Ciências Agrárias e Engenharias

(CCAE)
Departamento de Engenharia de Alimentos
Avaliação Toxicológica
1 – Introdução - Toxicologia
 É a ciência que estuda os efeitos nocivos decorrentes das interações

de substâncias químicas com o organismo.
Substancias Dano ou
Químicas Organismos Morte
 Qualquer substância química que causa danos ao organismo é

chamada de Agente Tóxico ou Toxicante.
Toxicologia
 Todos os novos produtos, que terão contato direto com o homem,
devem passar por estudos para predizer os riscos toxicológicos dessa
nova substância. No caso da toxicologia de alimentos, estas
substâncias são:
 Defensivos agrícolas;
 Aditivos alimentares;
 Material das embalagens dos alimentos;
 Medicamentos utilizados na criação de animais (produção de carne, leite);
 Sanitizantes.
 Os órgãos relacionados com a toxicologia são: ANVISA, MAPA e
IBAMA.
2 - Objetivos da Toxicologia
 Avaliar as lesões causadas pelos Agentes Tóxicos;

 Investigar os mecanismos envolvidos no processo de intoxicação;
 Identificar e quantificar os toxicantes; (análises físico-químicas)
 Determinar os níveis tolerados (ex: medicamentos, aditivos);
 Estudar níveis seguros para o consumo;
 Estudar as medidas para prevenir intoxicações.
3 – Conceitos em Avaliação Toxicológica
 Toxicidade é a capacidade de provocar dano grave ou morte ao
organismo;
 Toxicidade seletiva é a capacidade de provocar dano a um organismo

ou órgão específico.
 Ex Penicilina (mata bactéria mas não mata o homem)
 Se a toxicidade for baixa, nosso organismo pode se adaptar por meio de um

processo chamado homoestasia que é a capacidade que temos de responder
a variações externas
 Se ultrapassar esta capacidade surge os efeitos tóxicos.

 Mas como é feita a avaliação de

toxicidade ?
4 - Métodos para se avaliar a toxicidade
Estudo de Caso Análises Físico-Químicas
Estudos com animais Estudos in vitro

4 - Métodos para se avaliar a toxicidade
4.1 - Análises Físico-químicas:
Qualitativa e Quantitativa
 Essas análises são feitas para identificar os agentes tóxicos presentes
nos alimentos e constituem uma das principais tarefas da toxicologia
de alimentos;
 Primeiramente, o alimento é separado em seus componentes, e cada

componente é testado quanto aos agentes tóxicos;
 Posteriormente, a fração ativa é separada e testada, e esse processo

continua até que o agente tóxico puro possa ser totalmente isolado.
4.1 - Preparação de amostras para
análise de agentes tóxicos
 Coleta de Amostras
 As amostras utilizadas nas análises precisam ser coletadas
de acordo com um protocolo;
 Em geral, são empregados métodos estatísticos bem
desenvolvidos focando o tipo de conclusão que se almeja
alcançar;
 É de grande auxílio, por exemplo, coletar várias amostras em
diferentes pontos da população para descobrir a variação.
4.1 - Análises Físico-químicas
 Feito a amostragem o próximo passo é fazer a separação dos components
 Os métodos de separação são apresentados a seguir em ordem de

importância aproximadamente decrescente:
1. Cromatografia a gás (CG);
2. Cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC);
3. Cromatografia em coluna (CC) e cromatografia em camada delgada (TLC);
4. Destilação;
5. Extração.
4.1- Preparação de amostras para
 Extração
 Assim que uma amostra representativa de tamanho
adequado é escolhida, passa-se para a etapa seguinte da
análise que, geralmente, consiste em separar o analito da
matriz;
 Como todas as partes da amostra do alimento precisam ser
expostas de modo igual à extração, muitas vezes é
necessário misturar ou picar a amostra para que ela fique
homogênea;
 Então o alimento pode ser dissolvido, e as fibras e o material
insolúvel de maior granulometria, filtrados.
4.1 - Preparação de amostras para
 Processo simplificado de extração:
Para separar o soluto A, de

interesse, do solvente C
realiza-se: Destilação,
evaporação etc.
Solvente
Água
orgânico
Tabela 1: Solubilidade em Água de Agentes Tóxicos Comuns
Agentes Tóxicos Solúveis em Água Agentes Tóxicos Insolúveis em Água
Glicosinolatos Ácidos biliares
Glicosídeos cianogênicos Vitamina A
Cianeto de sódio Tetrodotoxina
Cicasina Saxitoxina
Nitrosaminas Estrógenos
Ciclamato de sódio Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos
Sacarina sódica Dioxinas
ODPA (Dianidrido 4,4 oxidiftálico anidrido) MAM (metil azóico metanol gluxósido)
Saponina Pirolisatos de aminoácidos
Gossipol Bifenila policlorada
Metais ionizados Aflatoxinas
4.2- Preparação de amostras para
 Os fatores importantes para a escolha do solvente são apresentados a
seguir:
 Boa solubilidade para as substâncias químicas em teste;
 Alta pureza (sem contaminação adicional);
 Baixo ponto de ebulição (fácil de remover);
 Baixo custo (geralmente é necessária grande quantidade de solvente);
 Baixa toxicidade.
Tabela 2: Natureza Física e Toxicidade dos Solventes Normalmente Usados
para Aumentar a Polaridade:
Solubilidade em
Solvente Água (%) PE (ºC) Toxicidade
Hexano Insolúvel 69 Concentração letal no ar para
camundongos: 40.000 ppm
Heptano Insolúvel 98,4 Concentração letal no ar para
Benzeno 0,075 79,6 DL50 em ratos: 5,7 g/kg (oral)
Éter isopropílico 0,20 68,5 Concentração letal no ar para

Acetona Solúvel 56,5 DL50 em coelhos: 5,3 g/kg (oral)
Etanol Solúvel 78,5 DL50 em ratos: 13,7 g/kg (oral)
Metanol Solúvel 64,7 DL50 em ratos: 6,2 ~ 13 g/kg (oral)

4.3-Preparação de amostras para análise
de agentes tóxicos
 Destilação
 É o método mais utilizado no processo de preparação das amostras para
análise.
 Trata-se de um método de separação de substâncias químicas que tem
como base as diferenças de volatilidade das substâncias presentes em
uma mistura líquida fervente.
de agentes tóxicos
 Cleanup (Limpeza) por Meio da Extração em Fase Sólida (SPE)
 Depois da extração, qualquer separação adicional do analito de uma matriz
realizada antes da colocação da amostra no dispositivo analítico final é
denominada cleanup.
 Provém da necessidade de minimizar a quantidade de substâncias
químicas estranhas introduzidas nos dispositivos analíticos sensíveis.
 A SPE é utilizada para concentrar e purificar as amostras que serão
analisadas.
 A capacidade de separação da SPE está baseada na teoria da
cromatografia.
de agentes tóxicos
 Isolamento e Identificação por Cromatografia
 Utilizando apenas de alguns princípios simples, fornece aos químicos
ferramentas para separar e purificar praticamente todas as substâncias
químicas.
 O princípio de separação da cromatografia se baseia em uma fase móvel e
uma fase estacionária.
 A fase móvel, que é composta por uma mistura de substâncias químicas e
o analito-alvo, passa pela fase estacionária e os componentes da mistura
são separados pela diferença de afinidade pelas duas fases.
5 - Avaliação da toxicidade
 As análises físico químicas são feitas para identificar e

quantificar os agentes tóxicos que já conhecemos nos alimentos.
Mas como fazer avaliação de toxicidade nas novas substâncias?
 E quais são os resultados dessas análises?
 Fornece os índices de toxicidades
5.1 – índices de toxicidade
 São índices utilizados para expressar a toxicidade ou limites de

uso seguro de uma substância. Se não for possível determinar
um nível de tolerância, a substância não deve ser consumida
 Não se estabelece os índices de toxicidade para os aditivos

GRAS, pois são considerados inócuos;
 Os índices de toxicidade mais utilizados são:

• Dose letal (lethal dosis) foi criado em 1927 por J.W. Trevan
LD50
• nível de efeito adverso não observado

NOAEL
• Ingestão diária aceitável

IDA
• Limite máximo permitido

LMP
• Ingestão diária estimada

IDE
• Ingestão semanal aceitável

ISA
LD50
 É a quantidade de sólido, líquido ou radiação que mata 50 % dos

animais testados.
 Quanto maior for o LD50, menor é a toxicidade da substância.
 É usado como indicador geral de toxicidade aguda de uma substância,
geralmente expressa em mg/Kg de massa corporal (geralmente ratos).
LD50 varia com a forma de administração (oral, intravenosa,
intramuscular, cutânea, respiratória etc).
 Usado para classificar as substâncias quanto a toxicidade
LD50
LD50 Ratos jovens Ratos adultos

Etanol 10,6 g/kg 7,06 g/kg
Nicotina 50 mg/kg
Sal de cozinha 300 mg/kg
Obs: não pode ser convertido para humanos

• Dose letal: Classificação da União Europeia
LD50
Categoria LD50 oral em ratos (mg/kg)
Muito tóxico < 25
Tóxico De 25 – 200
Nocivo De 2000
 Quanto maior o LD50 menor a toxicidade;

 É necessário falar a via de introdução e o animal testado
 baseado em testes do tipo dose x resposta
• NOAEL: NOAEL (nível de efeito adverso não observado)
IDA
Grupo Dose durante o estudo Resultado

Controle 0 (mg/kg/dia) Sem efeitos adversos
Tratamento 1 1 (mg/kg/dia) Sem diferença estatística
com o grupo controle
Tratamento 2 5 (mg/kg/dia) Sem diferença estatística
com o grupo controle
Tratamento 3 25 (mg/kg/dia) Efeitos adversos
Nesse exemplo hipotético o NOAEL seria 5 mg/kg/dia, ou

seja a maior dose que foi administrada sem causar dano.
• NOAEL: NOAEL (nível de efeito adverso não observado)
IDA
 Obviamente esta é uma conclusão simplificada, pois a diferença

entre 5 e 25 mg/kg/dia é muito grande
 A interpretação correta seria que o NOAEL está entre 5 e 25
mg/kg/dia e novos testes deveriam ser feitos para se chegar num
valor mais próximo.
 Mas para efeitos de exercício e entendimento diríamos que o
NOAEL é 5mg/kg/dia pois foi a maior dose que não mostrou
efeito adverso.
• Ingestão diária aceitável
IDA
 Quantidade de um agente químico presente no alimento que pode ser

ingerido através da dieta diariamente, durante toda a vida do indivíduo,
sem provocar risco de intoxicação;
 Unidade mg/kg/dia;
 Fator de segurança > 100
 EX: NOAEL = 6,00 mg/kg/dia
 IDA = 0,06 mg/kg/dia
• Limite máximo permitido
LMP
 É a concentração máxima de um não nutriente (m/m) ou (m/v)

presente em um alimento que uma pessoa pode ingerir durante
toda a sua vida sem que ocorra dano algum.
 Não faz sentido em falar em limite máximo permitido para toxicante
natural (está fora de nosso controle).
 IDA é o quanto a pessoa pode ingerir e LMP é quanto o alimento pode
conter
 Unidade mg/kg; mg/L etc.
• Ingestão diária estimada
IDE
 É a quantidade total que ingerimos por ida de um dado não

nutriente;
 IDE = C x I (concentração x quantidade ingerida)
 IDE < IDA x P (Ida x peso da pessoa)
 EX: C = 10 mg/g e a pessoa come 140 g desse produto por dia
 IDE = 10 * 140 = 1400 mg/dia
 IDA = 50 mg/dia/kg e P = 50 kg -> Ida x P = 2500 mg/dia
 IDE < IDA x P -> ok
• Ingestão Semanal Aceitável
IISA
 É usado para substâncias com baixa frequência de consumo e funciona

igual a IDA
E como estabelecemos estes índices e demais informações
toxicológicas ?
6 – Bioensaios: São experimentos
biológicos para avaliar a toxicidade
 Normalmente são realizados para medir os efeitos de uma substância
sobre organismos vivos, que incluem microrganismos e animais de
laboratório.
 Em geral, é um método simples e prático para detectar a toxicidade
dos agentes tóxicos.
 É usado para estabelecer os índices de toxicidade
Realizados Microrganismos
Bioensaios Cultivo de células
Animais
Enzimas
6 - Determinação Biológica dos Agentes
Tóxicos - Bioensaios
 Tem sido utilizado para vários propósitos que incluem:
 Medida da atividade farmacológica de substâncias novas ou
quimicamente indefinidas;
 Investigação da função de um mediador endógeno;
 Grau de toxicidade de uma droga;
 Avaliação da mutagenicidade de substâncias químicas
encontradas particularmente em alimentos.
7 – Testes de toxicidade
7.1 - Informações preliminares -> físico-químicas
7.2 -Toxicidade aguda -> animais
7.3 - Toxicidade genética -> in vitro
7.4 - Estudos de toxicocinética -> in vitro
7.5 - Toxicidade subcrônica -> animais
7.6 – Teratogênese -> animais
7.7 - Toxicidade Crônica -> animais

7.1 – Informações preliminares
 Ajudam a predizer a mobilidade da substância no organismo e

no meio ambiente;
 Estrutura Química;
 Impurezas;
 Propriedades físico-químicas: cor, odor; ponto de fusão; ponto
de ebulição; pressão de vapor; densidade; viscosidade;
volatilidade; solubilidade
 Nível de exposição
7.2 – Toxicidade aguda: Dose x resposta
 Toxicidade Aguda
 O principal objetivo do teste de toxicidade aguda é determinar o nível da
substância que induz mortalidade nos animais de laboratório, normalmente
são utilizados ratos e camundongos.
 Esse nível determina a dose letal mediana (LD50 )
Dose Única 24 horas Efeito tóxico

Órgãos afetados
LD50
 Toxicidade Aguda - LD50

 É a quantidade de sólido, líquido ou radiação que mata 50% dos animais
testados.
 Quanto maior for o LD50, menor é a toxicidade da substância.
 Geralmente é expresso em mg/Kg de massa corporal (geralmente ratos).
 Ele varia com a forma de administração – oral, intravenosa, intramuscular,
cutânea, respiratória etc.
 LD50 não pode ser convertido para humanos.
Bioensaios
 Toxicidade Aguda - LD50
Tabela 3: LD50 para algumas substâncias

Substância Ratos Jovens
Etanol 10,6 g/Kg
Nicotina 50 mg/Kg
Sal de cozinha 300 mg/Kg
Bioensaios
 Toxicidade Aguda
 As informações obtidas nos testes de toxicidade aguda
geralmente formam a base para o estabelecimento da dose e
da rota de exposição que serão utilizadas nos testes de
toxicidade prolongada subsequentes.
 Em casos raros, se for constatado que a toxicidade aguda da
substância é muito alta para uso em alimentos, serão feitos
testes para avaliar a toxicidade genética, o metabolismo e a
farmacocinética dessa substância.
 Toxicidade Genética
 O objetivo principal do teste que avalia a toxicidade genética
é determinar a tendência da substância de induzir mutações
no organismo-teste.
 Quando testes adequados fornecem provas de que
determinada substância é mutagênica, surge uma suspeita
considerável de que ela seja também carcinogênica.
 O uso de uma substância em alimentos pode ser proibido por
causa de sua probabilidade carcinogênica com base apenas
nos resultados de testes mutagênicos.
 São realizados testes in vitro. Podendo ser utilizado
microrganismos, cultivo de células animais ou cultivo de
células humanas.
 Toxicidade Genética – Ensaio de Mutação Reversa em Bactérias

 Mutagênica: é a propriedade que uma substância tem de
provocar modificação do material genético das células de
forma que estas sejam transmitidas as novas células.
 O Ensaio de Ames é o método utilizado com mais frequência
principalmente no campo da toxicologia de alimentos.
 Seu objetivo é avaliar a genotoxicidade de uma substância
química ao medir sua capacidade de induzir mutações
reversas em cepas bacterianas.
7.3 - Toxicidade genética -> Ensaios de AMES
 Toxicidade Genética – Ensaio de Ames

 São utilizadas cepas de Salmonella typhimurium. Essas cepas possuem
uma mutação que “desliga” a biossíntese da histidina na Salmonella.
 Por causa dessa mutação original, essas bactérias necessitam de histidina
exógena para sobreviver, e morrerão se forem cultivadas sem esse
nutriente essencial (auxotrofia).
 A chave para o ensaio é que essas bactérias podem sofrer uma mutação
reversa que “religa” o gene essencial, permitindo à célula crescer na
ausência de histidina.
 O resultado do ensaio é fornecido em revertentes por placa e tem duração
de 48 horas.
 Toxidade Genética – Ensaio de Ames

 Na década de 1970, acreditava-se que o ensaio de Ames de
curta duração fosse suficiente para detectar carcinógenos
desconhecidos.
 No entanto, descobriu-se que um agente mutagênico nem
sempre é carcinógeno.
 Por essa razão, os métodos convencionais, juntamente com
testes de longa duração realizados com animais de
laboratório, continuam a ser a melhor forma de se avaliar a
carcinogenicidade das substâncias químicas.
 Entretanto, os bioensaios de curta duração ainda são um
método prático para rastrear possíveis carcinógenos.
7.3 - Toxicidade genética -> Bioensaios
 Toxicidade Genética – Ensaio Mediado pelo Hospedeiro

 Utiliza organismos microbianos para determinar o potencial mutagênico de
uma substância.
 Uma bactéria é injeta na cavidade peritoneal de um mamífero, geralmente
um rato.
 Em seguida, o animal é tratado com a substância-teste. Essa substância e
seus metabólitos entram na circulação do animal, inclusive na cavidade
abdominal.
 Depois de um período apropriado, o organismo-teste é removido da
cavidade peritoneal e examinado em busca de mutações induzidas.
 Genotoxicidade – Teste do Letal Dominante

 Avalia a presença de alterações genéticas em mamíferos.
Substância-teste
Macho Macho Fêmea
 As fêmeas são sacrificadas e dissecadas perto do final da gestação, e o

número de fetos mortos e várias outras anormalidades no sistema
reprodutor são observados.
 Toxicidade Genética – Ensaio de Transformação Celular

 Células de mamíferos são utilizadas.
 Muitas linhagens celulares têm sido desenvolvidas para a
avaliação da transformação maligna que ocorre após a
exposição a uma substância-teste.
 Uma linhagem celular utilizada com frequência consiste em
fibroblastos de embriões de ratos, hamsters e camundongos.
 Toxicidade Genética – Ensaio de Transformação Celular

1. Depois de um período de crescimento normal, as células são
suspensas em um tampão apropriado e tratadas com uma
substância-teste.
2. O material restante, sobreviventes, é semeado em placas
com um meio apropriado, e as células transformadas são
observadas no estágio de colônia.
3. A malignidade das células pode ser confirmada pela
produção de tumores após o transplante de células
transformadas para um hospedeiro apropriado.
 É um teste para carcinogênese.
7.4 – Estudos de toxicocinética:
Bioensaios
 Metabolismo
 Em geral, depois dos testes que avaliam a mutagenicidade, realizam-se
testes metabólicos.
 Com o objetivo de obter conhecimento geral e quantitativo sobre os
processos característicos:
• Absorção;
• Biotransformação;
• Depósito (armazenamento);
• Eliminação;
 Que ocorrem após a ingestão de uma única dose ou de doses repetidas de
uma substância.
7.5 – Toxicidade subcrônica: Bioensaios
 Toxicidade Subcrônica
 Os testes de toxicidade subcrônica para avaliar a segurança dos
componentes alimentares geralmente limitam-se à exposição alimentar de
duas espécies de animais de laboratório, uma das quais é um roedor.
 Todos os animais são necropsiados no final do experimento, quando é feito
um exame em busca de alterações patológicas macroscópicas, que
incluem alterações no peso dos principais órgãos e glândulas.
 Determina o valor de NOAEL
 Determinar se o efeitos são reversíveis
Determinar
Duração: efeitos
Substância-teste meses cumulativos
sobre os tecidos
ou sobre
sistemas
metabólicos
7.5 – Toxicidade sub-crônica: Bioensaios
 Toxicidade Subcrônica
 Esses testes incluem:
• Inspeção diária da aparência física e do comportamento do animal-
teste;
• Registros semanais do peso corporal, do consumo de alimentos e das
características dos excrementos;
• Exames hematológicos e oculares periódicos;
• Exames bioquímicos do sangue e da urina;
• Sob certas circunstâncias, são realizados exames de função hepática,
renal e gastrointestinal, juntamente com a determinação da pressão
arterial e da temperatura corporal.
7.6 – Teratogênese: Bioensaios
 Teratogênese
 É uma parte importante da avaliação da toxicidade
subcrônica. São baseados em testes de longa duração com
animais.
 Pode ser definida como o surgimento de anormalidades
desenvolvimentais em qualquer momento entre a formação
do zigoto e a maturação pós-natal.
 Os testes são realizados preferencialmente com mamíferos.
 Teratogênese
 A fase do desenvolvimento embrionário mais susceptível a influências
adversas é a organogênese.
Como ilustra o gráfico, o

feto humano é mais
susceptível a defeitos
anatômicos por volta do 30º
dia de gestação.
É muito provável que a

exposição a uma influência
teratogênica ao redor desse
período produza defeitos
anatômicos no feto em
desenvolvimento.
 Teratogênese
 Um dos principais problemas dos testes que avaliam a
teratogênese é que os organismos podem ser susceptíveis à
teratogênese apenas em alguns dias durante o crescimento do feto.
 Se as substâncias-teste não forem administradas precisamente
nessa época, o efeito teratogênico não será detectado.
• Exposição antes da organogênese: Poderá ser inócula ou levar
a morte do feto.
• Exposição após a organogênese: Poderá causar problemas
funcionais de difícil observação e que não serão detectados
como efeitos teratogênicos.
7.7 – Toxicidade crônica: Bioensaios
 Toxicidade Crônica: Estuda os efeitos no longo prazo (meses a anos)

 O objetivo dos testes de toxicidade crônica é avaliar a toxicidade que
resulta da exposição por tempo prolongado a um nível relativamente baixo
de uma substância.
 Os protocolos dos testes requerem a administração da substância-teste por
uma via apropriada e em doses adequadas durante a maior parte da vida
do animal-teste.
 Toxicidade Crônica
 Os testes de toxicidade crônica são concebidos de modo que o grupo
tratado e o grupo de controle incluam um número suficiente de animais de
ambos os sexos da espécie escolhida.
 No final do estudo, deve existir um número adequado de sobreviventes
para o exame histopatológico dos tecidos e para o tratamento estatístico
dos dados.
 Na maioria dos testes para câncer, utilizam-se 50 animais de cada sexo
para cada nível de dose. O peso corporal é registrado periodicamente
durante todo o período do teste, e o nível de consumo de alimento é
monitorado
 Os animais são examinados em busca de tumores óbvios e, no final do
experimento, são necropsiados e submetidos a exame patológico
detalhado.
 O teste que avalia a toxicidade crônica fornece a parte final das
informações biológicas necessárias para aceitar ou rejeitar uma substância
sugerida para uso em alimentos.
8 - Resumo da Árvore decisória proposta pelo Food Safety
Council, dos Estados Unidos.
+ Representa risco socialmente

inaceitável;
- Não representa risco socialmente

inaceitável;
S – Metabólitos conhecidos e seguros;
U – Metabólitos desconhecidos ou de
segurança duvidosa;
? – A tomada de decisão exige mais

evidências.
Determinação de resíduos de antibióticos
em leites através dos métodos
enzimático e de inibição microbiana
 Introdução
 O controle de resíduos de antibióticos na matéria-prima é um dos
parâmetros exigidos para atender tanto o mercado interno quanto o
mercado externo. Este controle é previsto na Instrução Normativa nº 51 do
Ministério da Agricultura.
 A contaminação de antibióticos em leite é avaliada em partes por bilhão
(ppb), o que significa que uma dose de 500 mg de antibiótico aplicada em
um animal poderá contaminar até 100 mil litros de leite.
Determinação de resíduos de antibióticos em
leites através dos métodos enzimático e de
inibição microbiana
 Introdução
 O resíduo de antibióticos no leite oferece riscos tanto à saúde pública
quanto perdas econômicas relacionadas a problemas na produção de
derivados:
• Muitas pessoas são alérgicas a determinados tipos de antibióticos. Além disso,
o ser humano também utiliza antibióticos para tratar de suas enfermidades e o
consumo de leite contaminado faz com que passe a receber pequenas doses de
antibióticos de forma contínua, tornando as bactérias mais resistentes e o
tratamento ineficaz.
• Com relação aos aspectos econômicos, os processos de produção que
envolvem fermentações como iogurte e queijos são altamente prejudicados pela
contaminação.
 Introdução
 No Brasil, o controle de resíduos de antibióticos no leite é realizado pelas
indústrias, com auxílio de kits de detecção, que são baseados em
diferentes metodologias:
• Kits enzimáticos: possuem tempo de leitura de oito a dez minutos e são
baseados na reação específica de cada grupo de antibióticos (Betalactâmicos,
Sulfas, Tetra-ciclinas).
• Kits biológicos: tempo de leitura de duas a três horas, baseiam-se no fato de os
antibióticos inibirem o desenvolvimento de microrganismos fermentadores
(Bacillus stearothermophilus).
 No Brasil, é prática comum efetuar o teste com kit enzimático
(Betalactâmico) na recepção do leite nas indústrias.
 Objetivos
 Verificar a presença de resíduos de antibióticos em amostras de leite
através da utilização de testes de inibição microbiana e imunoenzimáticos.
Teste de inibição microbiana Teste imunoenzimático

 Equipamentos, materiais e reagentes
 Estufa;
 Micropipetas e ponteiras de 100 mL e de 1000 mL;
 Teste de inibição microbiana Eclipse, contendo esporos de Bacillus
steatothermophilus e indicador de pH púrpura de bromocresol;
 Teste imunoenzimático Charm test;
 Amostras.
 Teste de Inibição Microbiana
1. Pipetar 50 mL da amostra em um tubo identificado do teste Eclipse;
2. Incube a 65 ºC por 2h45;
3. Verifique o resultado através de análise visual da cor do tubo.
 Resultados:
• Negativo: Coloração amarela-esverdeada. Ausência de inibição, multiplicação
da cultura e alteração do pH do meio.
• Positivo: Coloração azul. Presença de inibição, ausência de multiplicação da
cultura, sem alteração do pH do meio.
 Teste imunoenzimático
1. Pipete 300 mL da amostra de leite na canaleta do kit;
2. Incube a 45 ºC por 5 minutos;
3. Efetue a leitura comparando a linha colorida das amostras com a linha dos
controles.

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Centro de Ciências Agrárias e Engenharias

 É a ciência que estuda os efeitos nocivos decorrentes das interações

 Qualquer substância química que causa danos ao organismo é

 Avaliar as lesões causadas pelos Agentes Tóxicos;

 Toxicidade seletiva é a capacidade de provocar dano a um organismo

 Se a toxicidade for baixa, nosso organismo pode se adaptar por meio de um

 Se ultrapassar esta capacidade surge os efeitos tóxicos.

 Mas como é feita a avaliação de

Estudo de Caso Análises Físico-Químicas

Estudos com animais Estudos in vitro

 Primeiramente, o alimento é separado em seus componentes, e cada

 Posteriormente, a fração ativa é separada e testada, e esse processo

 Feito a amostragem o próximo passo é fazer a separação dos components

 Os métodos de separação são apresentados a seguir em ordem de

2. Cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC);

3. Cromatografia em coluna (CC) e cromatografia em camada delgada (TLC);

Para separar o soluto A, de

Benzeno 0,075 79,6 DL50 em ratos: 5,7 g/kg (oral)

Éter isopropílico 0,20 68,5 Concentração letal no ar para

Acetona Solúvel 56,5 DL50 em coelhos: 5,3 g/kg (oral)

Etanol Solúvel 78,5 DL50 em ratos: 13,7 g/kg (oral)

Metanol Solúvel 64,7 DL50 em ratos: 6,2 ~ 13 g/kg (oral)

 As análises físico químicas são feitas para identificar e

 São índices utilizados para expressar a toxicidade ou limites de

 Não se estabelece os índices de toxicidade para os aditivos

 Os índices de toxicidade mais utilizados são:

• nível de efeito adverso não observado

• Ingestão diária aceitável

• Limite máximo permitido

• Ingestão diária estimada

• Ingestão semanal aceitável

 É a quantidade de sólido, líquido ou radiação que mata 50 % dos

LD50 Ratos jovens Ratos adultos

Obs: não pode ser convertido para humanos

Categoria LD50 oral em ratos (mg/kg)

Muito tóxico < 25

 Quanto maior o LD50 menor a toxicidade;

Grupo Dose durante o estudo Resultado

Nesse exemplo hipotético o NOAEL seria 5 mg/kg/dia, ou

 Obviamente esta é uma conclusão simplificada, pois a diferença

 Quantidade de um agente químico presente no alimento que pode ser

 É a concentração máxima de um não nutriente (m/m) ou (m/v)

 É a quantidade total que ingerimos por ida de um dado não

 É usado para substâncias com baixa frequência de consumo e funciona

7.1 - Informações preliminares -> físico-químicas

7.2 -Toxicidade aguda -> animais

7.3 - Toxicidade genética -> in vitro

7.4 - Estudos de toxicocinética -> in vitro

7.5 - Toxicidade subcrônica -> animais

7.6 – Teratogênese -> animais

7.7 - Toxicidade Crônica -> animais

 Ajudam a predizer a mobilidade da substância no organismo e

Dose Única 24 horas Efeito tóxico

 Toxicidade Aguda - LD50

Tabela 3: LD50 para algumas substâncias

 Toxicidade Genética – Ensaio de Mutação Reversa em Bactérias

 Toxicidade Genética – Ensaio de Ames

 Toxidade Genética – Ensaio de Ames

 Toxicidade Genética – Ensaio Mediado pelo Hospedeiro

 Genotoxicidade – Teste do Letal Dominante

Macho Macho Fêmea

 As fêmeas são sacrificadas e dissecadas perto do final da gestação, e o