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PEREIRA, C.; VIANA, F. P.; BACELAR, J.

Notas para uma História da Antropologia da alimentação na Bahia

Notes for a feed of Anthropology of History in Bahia

Cláudio Pereira [a]; Fabiana Paixão Viana [b]; Jeferson Bacelar [c]

[a] Possui graduação em Ciências Sociais pela Universidade Federal da Bahia (1983), mestrado em Sociologia pela
Universidade Federal da Bahia (1995) e doutorado em Ciências Sociais pela Universidade Estadual de Campinas (2002).
Atualmente é antropólogo da Universidade Federal da Bahia., Salvador, BA – Brasil.

[b] Possui a licenciatura em Ciências Sociais pela Universidade Federal da Bahia (2007), bacharelado em Ciências Sociais
com ênfase em Antropologia (2009) e mestrado em Estudos Étnicos e Africanos nesta mesma instituição (2012).
Atualmente é doutoranda no Programa de Pós-graduação em Antropologia da Universidade Federal da Bahia e realiza
intercâmbio financiado pelo Programa de Doutorado Sanduiche no Exterior (PDSE/CAPES) na Universidade de Santiago
de Compostela (USC), Salvador, BA – Brasil. E-mail: fabipviana@gmail.com

[c] Possui graduação em Ciências Sociais pela Universidade Federal da Bahia (1971), mestrado em Ciências Sociais por
essa mesma instituição (1980) e doutorado em Ciências Sociais pela UFBA (2003). Atualmente é professor das Pós-
Graduações em Estudos Étnicos e Africanos e Antropologia, pesquisador e Coordenador do Centro Estudos Afro-
Orientais, CEAO/UFBA e Conselheiro do Museu Fowler na UCLA para a exposição sobre a Bahia Negra em 2017,
Salvador, BA – Brasil. E-mail: bacelarj@ufba.br

Resumo

Este artigo, como o próprio nome sugere, apresenta um conjunto de indicações para uma futura
história da alimentação da Bahia. Inicia-se com os trabalhos de Thales de Azevedo e perpassa por
diversos autores da antropologia baiana que abordaram o tema da alimentação em seus trabalhos. A
antropologia da alimentação na Bahia, de forma geral, aparece como comportando duas grandes
vertentes: uma, que procurava compreender o que comiam os baianos, e a outra, direcionada para a
comida da religião afro-baiana; entretanto, progressivamente, outros caminhos foram abertos. Assim,
o artigo foi dividido em quatro tópicos: a) o que comiam e comem os baianos; b) comida e religião; c)
comida e grupos étnicos; e d) uma abordagem individual de Vivaldo da Costa Lima, devido sua
importância e tráfego em vários âmbitos da alimentação durante décadas.

Palavras chave: Comida. Antropologia. História.

Abstract

As its title suggests, this article presents a number of signposts for a future history of food in Bahia. It
begins with the works of Thales de Azevedo and goes on to discuss several Bahian anthropologists’
writings on the subject of food. The anthropology of food in Bahia, generally speaking, follows two
main pathways: one that sought to understand what Bahians ate, and another that focused on food in
Afro-Brazilian religion. However, other paths have gradually opened. Therefore, this paper is
somewhat into four topics: a) Bahian culinary habits past and present, b) food and religion and c)

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food and ethnic groups; d) in a final topic, a single author, Vivaldo da Costa Lima, is discussed due to
his importance and involvement in several areas of food studies for several decades.

Keywords: Food. Anthropology. History.

Este artigo começa com algumas considerações preliminares indispensáveis. Primeiro,

estabelecemos como marco inicial do trabalho uma obra de Thales de Azevedo publicada em
1945, pois não haveria espaço suficiente para a apresentação de autores pretéritos como Nina
Rodrigues, Manuel Querino, Arthur Ramos, Donald Pierson, ou Roger Bastide, entre tantos
outros, em especial no âmbito dos estudos da comida religiosa afro-baiana. Além de já serem
por demais conhecidos.
Segundo, o material aqui explorado restringe-se às obras produzidas na Bahia – daí
não ser da Bahia - com eventuais exceções, e que foram escolhidas por serem autores que hoje
estão integrados a universidades baianas.
Terceiro, a produção apresentada é basicamente aquela proveniente da Universidade
Federal da Bahia (UFBA), o que é limitador, na medida em que hoje possuímos diversas
Universidades neste estado. Mais ainda, na própria UFBA existe um conjunto de autores
situados na Escola de Nutrição e em outras unidades, que fazem uma salutar aproximação
com a Antropologia, e que também, infelizmente, não terão suas obras incorporadas neste
artigo. Isto explica a denominação de "notas" no título, ou seja, aquilo que se impõe como um
conjunto de indicações para uma futura história da alimentação da Bahia.
A antropologia da alimentação na Bahia, de forma geral, aparece como comportando
duas grandes vertentes: uma, que procura compreender o que comem, e ainda comem, os
baianos, e a outra, direcionada para a comida da religião afro-baiana. Entretanto,
progressivamente, outros caminhos também foram abertos, conforme veremos. Assim,
dividiremos o artigo em quatro tópicos: a) o que comiam e comem os baianos; b) comida e
religião; c) comida e grupos étnicos; e, por fim, d) abordaremos individualmente um autor,
Vivaldo da Costa Lima, por sua importância e tráfego em vários âmbitos da alimentação
durante décadas.

O que comiam e comem os baianos

Nesta seção o destaque primeiro cabe a Thales de Azevedo, fundador da moderna

Antropologia baiana, Professor Catedrático da 1ª Cadeira de Antropologia e Etnografia da

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Faculdade de Filosofia da Bahia, hoje Faculdade de Filosofia e Ciências Humanas da
Universidade Federal da Bahia (FFCH -UFBA). Com formação em Medicina, cedo começou
as suas preocupações com a alimentação. Em 1945, no Congresso Brasileiro dos Problemas
Médico-Sociais de Após-Guerra, apresentou o trabalho Padrão Alimentar da População da
Cidade do Salvador, tendo como objeto as condições nutritivas e os hábitos alimentares da
população soteropolitana. Embora um grande ensaísta, nesse trabalho o autor utilizou
metodologia e técnicas de investigação inerentes às Ciências Sociais. Fez uma amostragem,
com alunos de escolas públicas e privadas, utilizando técnicas como o questionário e a
entrevista. Tendo como base a profissão dos pais, construiu três categorias: operários,
funcionários e classe média acima (hoje chamaríamos de classe média alta). Utilizou um
questionário, em que, por três dias consecutivos, 179 alunos de 9 a 14 anos, anotaram a
composição das suas refeições. As professoras foram treinadas, para analisarem e discutirem
com os investigados os informes escritos. Até então, ele assevera, o conhecimento sobre a
alimentação dos baianos era fruto de informações esparsas, inexistindo pesquisas sistemáticas
sobre o assunto. Os resultados apresentados foram bastante significativos: 1) especialmente
entre os operários, as dietas eram extremamente monótonas; 2) os alimentos comuns às três
categorias eram: café (com açúcar), pão, carne , feijão; 3) só os funcionários e a classe média
acima, usavam alimentos básicos e secundários, tais como, leite, manteiga, arroz, sopa e
frutas; 4) a farinha de mandioca era básica no almoço de funcionários e operários, sendo
periférica na classe média acima; 5) a carne, pela escassez e preço era pouco consumida pelo
conjunto da população – consumo médio de menos de 60 g brutos, inclusive ossos -, e junto
com o feijão, eram as únicas fontes de protídios na mesa dos operários e funcionários.
Ressalta que o feijão era a fonte básica de apoio da alimentação das classes pobres; 6) sem
entrar nos detalhes nutritivos, observamos que ele evidencia que a classe média acima era a
que melhor se alimentava e as classes pobres alcançavam as necessidades calóricas para o
trabalho pesado, através da farinha de mandioca, do toucinho e do torresmo; 7) nenhum prato
da cozinha afro-baiana, com o nutritivo azeite de dendê, sequer se aproximava das categorias
básicas ou mesmo secundárias em todos os grupos. Sendo mais frequentes os alimentos
preparados com coco ou leite de coco, como cocada, feijão de leite, mungunzá, canjica e
cuscuz.
Três conclusões podem ser retiradas do seu trabalho: a) a composição alimentar
acompanhava a estratificação social; b) o feijão e a farinha eram comidas de gente remediada
ou pobre; c) a “cozinha de azeite” jamais teve grande significado quantitativo na dieta da
população baiana.

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 Zahidé Machado Neto, experimentada pesquisadora e professora da Universidade
Federal da Bahia, criadora dos modernos estudos feministas na Bahia, escreveu em 1973, nos
Cadernos de Pesquisa n. 6, do Mestrado em Ciências Humanas da UFBA, o instigante
trabalho denominado A Cultura da Mesa (Para uma Sociologia da Alimentação). Propõe o
que chamaríamos uma discussão e roteiro contemporâneos, de natureza metodológica, para os
estudos sobre Antropologia da Alimentação. Com inegável influência de Edgard Morin,
utilizando o seu método denominado culturanálise, ela faz uma abordagem dos vários
significados da alimentação, em especial nas sociedades modernas ou complexas. Inicia o
trabalho dizendo que não vê Natureza e Cultura como polaridades, mas antes como campos
com implicações, reciprocidades e correspondências.
Para a autora, a Culinária é uma criação sociocultural, admitida como patrimônio de
cada sociedade. Assim é que são criadas regras socialmente adscritas, indicando a disposição
material dos elementos constitutivos dos alimentos, bem como na distribuição de papéis
sociais referentes a quem faz e quem consome. Os padrões alimentares, segundo a autora, se
ajustam a situações de classe, de família, de trabalho, do lazer, liga-se à religião, às
características do meio urbano e rural. Zahidé Machado Neto aponta as diferentes instituições
alimentares, dos restaurantes sofisticados às barracas de feira, bem como as formulações das
refeições caseiras: do trivial almoço familiar cotidiano à festa de casamento. Observa as
ocupações e profissões ligadas à produção, distribuição e serviços; do produtor rural ao
ensacador de supermercado, do vendedor de frutas ao chefe de cozinha. Atenta para as
transformações nas sociedades urbanas e industriais, que afetam os padrões alimentares das
famílias, sobretudo no hábito de comer fora. Sublinha os rumos do lazer e sua relação com a
alimentação.
Considera que, apesar das mudanças originadas pelos processos de urbanização,
ocorreram alterações, mas não o completo desaparecimento das regras de hospitalidade. Se,
por um lado, pressupõe o sumiço dos tabus alimentares, por outro, vislumbra, já naquele
momento, o surgimento de tantos outros elementos impeditivos como valores socialmente
adotados, através dos “racionais” regimes e dietas. Evidencia as restrições alimentares
impostas pela ciência, para evitar a obesidade, o perigo do infarto e outros distúrbios
circulatórios. Como polo oposto à glutonaria, destaca a gastronomia, como forma requintada e
especializada de culinária, uma manifestação de status, levada muitas vezes à condição de
culto leigo. Não se esquece da relação entre religião e culinária, gerando interdições, modos
de fazer e distribuir, além de jejuns e abstinências. Considera que a problemática básica do
mundo permanecia sendo a abundância e a escassez, entre países e segmentos ricos e pobres.

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Conclui, atentando para dois aspectos fundamentais para a alimentação: a comunicação de
massa, com suas mídias e o desenvolvimento tecnológico dos instrumentos e equipamentos
para a conservação, transformação e consumo dos alimentos.
Já em 1977, Zahidé Machado Neto, com sua parceira intelectual de toda vida, Célia
Maria Leal Braga, também professora da UFBA, em trabalho mimeografado para a Pós-
Graduação em Ciências Humanas desta universidade, fizeram a primeira pesquisa sobre as
Bahianas de Acarajé: uma categoria ocupacional em redefinição. A pesquisa tinha como
hipótese que o crescimento vertiginoso da cidade de Salvador, com impacto na estrutura
produtiva, além das complexas obrigações religiosas ligadas ao candomblé, encaminhava as
“bahianas” para se tornarem mais uma, entre as muitas formas intersticiais na atividade
produtiva, sendo atraídas as mulheres das camadas pobres da população, na busca continuada
pela sobrevivência.
O material do trabalho foi coletado no período compreendido entre agosto de 1975 e
agosto de 1976. Com as informações obtidas no Departamento de Folclore da Prefeitura de
Salvador, sem nenhuma precisão sobre o contingente total, foram realizadas 147 entrevistas.
Utilizando o referencial teórico da época sobre o mercado informal de trabalho, observaram
que com a diminuição relativa do emprego doméstico ocorreu um aumento substancial na
participação da mulher no comércio informal e na produção simples de mercadorias.
As “bahianas do acarajé” constituíam um bom exemplo para a mão-de-obra feminina.
À primeira vista poderiam ser consideradas apenas como uma atração turística, capaz de
propiciar aos visitantes a oportunidade de provar os quitutes baianos, assim como, para os
soteropolitanos a possibilidade de renovar o hábito de comer os tradicionais produtos
alimentares da Bahia. Porém, de obrigação religiosa, progressivamente, a atividade
transformava-se em forma de sobrevivência, muitas vezes não apenas individual, mas também
de toda a família. As “bahianas” mais antigas continuavam nos pontos estratégicos, como a
parte baixa do Elevador Lacerda ou na Calçada, perto da Estação da Estrada de Ferro da
Leste, nas áreas aprazíveis da Cidade Alta ou nos terminais das linhas dos bairros mais
densamente povoados. Entretanto, nasciam novos pontos de vendagem, nos mais distantes
bairros da cidade. Até as vestimentas e adereços começavam a se descaracterizar, muitas delas
dizendo que se vestiam de “bahianas” por imposição da Prefeitura, outras tantas, já nem isso
faziam.
Com o novo status da “comida de azeite”, o comer na rua, em especial o acarajé e os
outros produtos das “bahianas”, antes comidos na reclusão da casa, tornou-se uma “mania”,
não apenas da “gentinha”, mas também das camadas médias e altas. A rede inicial foi se

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ampliando e se tornando mais complexa, com uma freguesia mais exigente, como, por
exemplo, o acarajé ser feito na hora. Do acarajé puro, mais barato, foram sendo acrescentados,
camarão, vatapá, pimenta e até salada de tomate. Apenas 26,5% das entrevistadas admitiram
que começaram a trabalhar com acarajé por preceito. E, formalmente, pouco mais da metade
era ligada ao candomblé.
Segundo as autoras, a diferença nos tabuleiros era mais na forma, porém, de maneira
geral, o conteúdo permanecia o mesmo, com poucas variações. As “bahianas” que
trabalhavam sozinhas, no máximo com uma pequena ajuda do grupo familiar, com o
crescimento da freguesia, admitiam garotos, para atividades auxiliares. Já apareciam
vendedoras contratando “bahianas” para trabalharem em outros “pontos”. Identificaram uma
“bahiana” em situação privilegiada em relação às demais, possuindo um carro para distribuir
os produtos pelos três ou quatro pontos que eram explorados por ela. Destacam um ponto de
vendagem em Salvador, o Abrigo de Amaralina, com vinte e cinco “bahianas”, cada uma
delas com características bem individuais. Ali, o comércio de refrigerantes e venda de coco
verde estava bem organizado. O Farol da Barra, ponto bem frequentado, área nobre, tinha o
preço mais caro que outros locais. Esta pesquisa chama atenção para os períodos, consoante
os lugares, praia, colégio, ponto de ônibus, em que a vendagem era maior. Embora em vias de
esmaecimento, o estereótipo da “bahiana” era uma mulher idosa ou madura, gorda e risonha,
preta ou mulata. Dizem que difícil é pensar numa “bahiana de acarajé” branca. Acham uma
impropriedade se falar em falsas “bahianas”, reagindo contra a pureza e originalidade
inventadas por grupos ligados ao turismo e à competitividade diante das antigas “bahianas”. É
um trabalho primeiro, singular, já estabelecendo, de forma pronunciada, naquele momento os
processos de transformação da atividade, daí o pertinente título: “uma categoria em
redefinição”.
Ericivaldo Veiga de Jesus, professor da Universidade Estadual de Feira de Santana,
escreveu, em 2002, a sua Tese de Doutorado na PUC de São Paulo, denominada A Cozinha
Baiana do Restaurante Escola do SENAC do Pelourinho – Bahia: mudanças de contexto
e atores, onde analisa o papel e a imagem da cozinha baiana ensinada e comercializada no
Restaurante Escola do SENAC, em Salvador. Para isso, o pesquisador realizou 21 entrevistas
com atores envolvidos nas distintas hierarquias do curso de Cozinheiro Típico promovido
pelo SENAC. Ao longo do trabalho, ficou nítida a separação entre a comida ensinada pela
instituição e a comida que as pessoas faziam em suas casas. Observou também em pratos da
cozinha votiva, o distanciamento das origens religiosas e a utilização de alguns ingredientes
destinados a concessão de status aos pratos etnicamente baianos, como vinho e creme de leite.

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 Assim, ao ser criado no SENAC um curso de culinária baiana, o de “cozinheiro típico
baiano”, “além de projetar profissionais para o mercado de trabalho, prepara-se também o
cozinheiro para experimentar e avançar na aventura da cozinha afro-baiana, em que o
cozinheiro e a sociedade, para usar uma metáfora, preparam e comem a mesma iguaria, mas
não comem juntos na mesma mesa” (JESUS, 2002, p. 126).
Em várias páginas o autor relacionou a religião com a comida à base de azeite de
dendê, especialmente o Candomblé. Salientou ainda que a comida ensinada e comercializada
no Restaurante Escola do SENAC era desprovida de caráter religioso e visava atender o
público consumidor, formado, majoritariamente, por turistas. Sendo marcada por estereótipos
que se apresentavam tanto nos alimentos servidos, quanto na atmosfera que revestia o lugar,
como a vestimenta dos garçons, som ambiente, e recipientes onde as comidas eram servidas.
O autor conclui com a perspectiva que versa sobre a necessidade de um curso de
formação de cozinheiro, capaz de dialogar com o mercado e com a sociedade baiana, e não
um cozinheiro típico estereotipado, segundo os moldes românticos, do que era, e ainda é, ser
baiano.
Nesta mesma década, em 2008, Florismar Menezes Borges, escreveu uma dissertação
de Mestrado no Programa de Estudos Étnicos e Africanos, denominada Acarajé: tradição e
modernidade, na qual apresentou a trajetória do acarajé, fazendo uma revisão bibliográfica
acerca do tema, passando por escritos de antropólogos, sociólogos, historiadores,
etnolinguistas e cronistas. Após esta contextualização, a pesquisadora concorda com o
pensamento exposto por Zahidé Machado e Célia Braga, no que tange ao viés mercadológico
que essa iguaria ganhou, em detrimento do caráter religioso que tinha outrora. Nem um 1/3
das baianas de acarajé tinha vínculos com a religião afro-brasileira.
A pesquisadora apontou alterações que o acarajé sofreu, visando atender a novos
preceitos religiosos, modismos em relação ao cuidado com o corpo, ou ainda inovações
buscando atrair a clientela. Sobre estes aspectos, já estavam presentes os “bolinhos de Jesus”,
os acarajés de milho e soja, acarajé grelhado, acarajé recheado com carne moída, ou ainda a
entrega delivery de massas prontas, comercializadas em supermercados ou na Ceasa, assim
como as massas semiprontas compradas por baianas na Feira de São Joaquim, em Salvador.
Mostrou a presença, além das evangélicas, de homens vendendo acarajé, além de uma loura,
que, inclusive venceu um concurso do melhor acarajé de Salvador.
A autora apresentou o perfil socioeconômico dos homens e mulheres que
comercializam acarajé no Centro de Salvador e em parte da orla marítima soteropolitana,
sendo realizadas 44 entrevistas com vendedores do Centro e oito com comerciantes da orla

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marítima. De uma forma geral, predominavam pardos e pretos, trabalhadores sem grande
instrução e parcos rendimentos, com uma minoria possuindo verdadeiras empresas, auferindo
grandes lucros. Também foram realizadas entrevistas com os consumidores do Centro (116) e
do Rio Vermelho (40), bairro localizado na orla marítima de Salvador, onde estavam
presentes tabuleiros das três baianas de acarajé mais renomadas da capital, a saber Cira, Dinha
e Regina. Os resultados demonstraram que os baianos comem pouco acarajé de uma forma
geral, no máximo, dois por semana. É um trabalho importante por reiterar as redefinições
vistas por Zahidé Machado Neto e Célia Braga e por desfazer um conjunto de “mitos” sobre
as baianas de acarajé.
Em 2012, na dissertação realizada no Programa de Pós-Graduação em Estudos Étnicos
e Africanos da UFBA, denominada Menus dos Trabalhadores Urbanos: estudo de caso do
Calabar da Ezequiel Pondé, Salvador - Bahia, Fabiana Paixão Viana analisou os hábitos
alimentares de famílias das classes trabalhadoras urbanas residentes em uma área limítrofe
entre um bairro de classe média alta e um bairro popular soteropolitano. A pesquisadora
realizou dezoito entrevistas semiestruturadas, com mulheres pertencentes a grupos domésticos
de distintas composições e idades. Ao longo do trabalho foram tecidas relações entre comida e
classe, comida e raça e comida e gênero. Além de abordagens da influência da mídia nos
gostos alimentares, restrições alimentares, trocas de alimentos entre pares e hábitos
alimentares, tanto cotidianos, quanto festivos.
Tal como no trabalho de Thales de Azevedo, décadas antes, essa pesquisa concluiu
que a presença da tríade feijão, arroz e farinha permanece forte nas classes trabalhadoras
urbanas, apesar de já terem sido inseridos produtos e serviços consumidos pelas classes mais
abastadas, como alimentos congelados, utensílios domésticos da linha branca, redes de fast
food e serviços de delivery. A comida a base de azeite de dendê não é consumida
cotidianamente, devido seu elevado custo e tempo de preparo, sendo restrita a ocasiões
pontuais como, por exemplo, a Sexta-Feira da Paixão. Por fim, este trabalho indicou a
presença de uma pluralidade de menus entre as classes trabalhadoras urbanas soteropolitanas,
com diferenciações e status distintos.

Comida e religião

Em via oposta ao elevado número de trabalhos sobre alimentação e candomblé, Sandra

Simone Pacheco, professora da Universidade do Estado da Bahia (UNEB), elaborou uma

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dissertação de mestrado em Sociologia da UFBA, em 2001, intitulada Alimentação e
Religião: a influência da religião na formação de hábitos alimentares de Adventistas do
Sétimo Dia. Neste trabalho a pesquisadora analisou a alimentação dos fiéis em duas Igrejas
Adventistas, localizadas em dois bairros soteropolitanos, com realidades socioeconômicas
distintas: a Pituba e o km 17, em Itapuã. O objetivo do trabalho era “compreender em que
medida o pertencimento religioso em questão fornece um direcionamento, ou um tom
compatível com a cosmovisão encontrada nesta religião, na escolha de um padrão alimentar
cotidiano” (PACHECO, 2001, p. 5). Para isto, além da participação em cultos e reuniões
religiosas, foram aplicados 34 questionários e 16 entrevistas semiestruturadas, com
participantes das duas Igrejas selecionadas.
Dentro das indicações religiosas em relação à alimentação e aos hábitos saudáveis para
a manutenção do corpo, foram observadas diferenciações entre os hábitos alimentares dos
membros das duas Igrejas. Essas distinções estavam intimamente relacionadas com as
condições socioeconômicas e culturais dos fiéis, pois na Igreja da Pituba (bairro de classe
média alta em Salvador) as pessoas possuíam maior conhecimento em relação às questões
alimentares em comparação aos membros do km 17, em Itapuã (localidade habitada pelas
classes trabalhadoras urbanas).
Além da alimentação natural, também foram consideradas as restrições alimentares
presentes no Levítico 111, porém, mais uma vez, há distinções para esta interdição, enquanto
os fiéis da Pituba o fazem atrelando o discurso religioso ao médico científico, os fiéis do km
17 o fazem somente por motivos religiosos. Enfim, é um trabalho que, além de muito bem
estruturado, abre caminhos para se pensar no pluralismo religioso baiano e sua relação com a
alimentação.
Ericivado Veiga de Jesus, em 2002, elaborou como requisito para sua progressão para
Professor Adjunto na UEFS, um trabalho denominado A feijoada de Ogum na aldeia de
Visaura: etnografia sobre comida, tradição, identidade e mudança num candomblé
baiano. É um texto que visa a) narrar a história da organização social e ritual do terreiro
Visaura, com a sua festa da feijoada de Ogum e b) explicar como se criou a feijoada de
Ogum.
O terreiro de Visaura, que o autor conheceu em 1989, estava na periferia de Salvador,
no bairro Jardim Esperança, na Estrada Velha do Aeroporto, sendo uma “invasão” de

1
Sobre o assunto, ver Douglas, Mary. As abominações do Levítico, in Pureza e Perigo. São Paulo: Editora
Perspectiva, 1976, p. 57 a 74

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terrenos, desprovido da mínima infraestrutura urbana, carência de transportes, com uma
população formada de gente pobre. Um terreiro que chamaríamos de heterodoxo, seja pela
presença do babalorixá Caboclinho, e de uma ialorixá, Dona Nenen, esposa do sacerdote. Ele,
“filho” de Oxóssi, ela, “filha” de Ogum, tinham funções distintas no conjunto de obrigações
rituais. Pertencia a uma “nação”, com um eclético repertório étnico: keto, congo-angola, jeje e
caboclo.
Segundo a “história mítica” do Visaura, ele era uma tribo de índios, cujo chefe
comandava o terreiro. O chefe indígena era um “rei” chamado Dom Juan do Rio Verde ou
Tateto Kim-banda-ronda, sendo um “caboclo” ou um “encantado”, cultuado pelo zelador
Caboclinho. Assim como em vários terreiros de Salvador, no dia 2 de Julho, data em que se
comemora a Independência da Bahia, uma das maiores festas cívicas de Salvador, dois índios
(o caboclo e a cabocla) simbolizavam o povo brasileiro, e ocorria no Visaura uma grande
festa.
Em seguida, o autor descreveu uma cerimônia da feijoada de Ogum, que se iniciava
com um convite escrito, com o nome ritual, Sibalanguê, da ialorixá, afinal era dela o orixá.
Um conjunto de rituais marcavam a festa, desde o desfolhar das folhas de murici (folha de
Ogum) pelo chão; dois pratos no centro do barracão, com iguarias, uma vela e uma
“quartinha” contendo água, próximos a dois triângulos (signo de Salomão) intercalados em
linhas desenhadas com pólvora; o padê para Exu ou Bambogira; formação da roda de “santo”,
com percussão e cânticos. Depois chegava a feijoada em um panelão de alumínio, precedida
da “montagem da mesa”, ou seja, esteiras de palhas, cobertas com panos brancos, três
banquinhos perto da “mesa”. Junto com a feijoada vinha uma travessa de pirex contendo a
farinha de mandioca e os pratos de barro (pratos de Najé), que serviriam para o repasto
sagrado. Todos comiam de mão, alguns incorporavam seus orixás; após todos servidos, havia
um ritual para retirar a “mesa”. A festa terminava com Sibalanguê, já com a roupa e os
paramentos, “incorporando” Ogum. Ainda como parte da feijoada, o autor presenciou o
sacrifício de um boi para Ogum, no dia seguinte.
Muito mais poderia ser dito sobre a etnografia de Ericivaldo Veiga, entretanto,
passaremos ao segundo aspecto, ou seja, a criação da feijoada de Ogum. Segundo o autor, ela
hoje disseminada em vários terreiros, nada teria a ver diretamente com os preceitos míticos da
comensalidade dos orixás. Ela seria relacionada à história dos candomblés da Bahia, sendo no
sentido de Hobsbawm, uma “tradição inventada”. Pautando-se em documentação cedida por
Vivaldo da Costa Lima, fruto de entrevista com Hélio de Oliveira, neto-de-santo do
babalorixá Procópio, ele diz que: “a feijoada de Ogum teria se instituído na forma de uma

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multa do santo de Procópio, por ter o mesmo violado a norma da solidariedade do grupo - e o
dever da paternidade religiosa – negando comida a um seu filho necessitado” (COSTA LIMA,
apud VEIGA, 2002, p. 20). Enfim, comendo uma feijoada, acabou por nega-la a seu filho-de-
santo, sendo ali mesmo “incorporado” por seu santo, que disse para todos ouvirem que
Procópio errou e, assim, deveria fazer uma feijoada especial todo ano e convidar o filho que
ele tinha tratado mal, e todo pessoal do terreiro. Nascia a tradicional – e por que não? –
feijoada de Ogum do povo-de-santo.
Fábio Lima, Doutor em Estudos Étnicos e Africanos pela UFBA, em 2003, publicou
pela Editora da Universidade do Estado da Bahia, um pequeno livro denominado As Quartas
Feiras de Xangô. Ritual e Cotidiano. Membro do terreiro de candomblé Ilê Axé Opô
Afonjá, um dos mais tradicionais de Salvador, cujo patrono é o orixá Xangô Afonjá, ele
descreve o ritual do amalá, comida preferida da divindade, servida às quartas feiras. Iniciou,
mostrando a importância do orixá na África, identificado como o quarto rei de Oió e sua
majestade na Bahia. Em seguida, traçou um pequeno histórico do terreiro, fundado em 1910,
suas ialorixás, o calendário de festas, enfatizando as de Xangô.
Situado no bairro de São Gonçalo, é pela dimensão espacial, além do grande número
de moradores, um pequeno vilarejo “afro-baiano” na periferia de Salvador. Ao narrar o “dia
na roça”, imbricam-se vários assuntos: as suas lembranças ao visitar o “rei”, sendo Xangô
dono de sua cabeça; a presença de Mãe Stella, atual ialorixá, na casa de Xangô, com os seus
cômodos, da sala de consulta à sala de visita, local de espera dos consulentes; diz que
existiam duas cozinhas no Axé Opô Afonjá, uma na casa de Oxalá e outra na de Xangô;
descreve, com uma profusão de adjetivos, a cozinha, desde o seu significado, os
equipamentos, as responsáveis pela feitura da comida, a forma de saudação dos membros do
terreiro logo ao chegar, a importância da primeira quarta-feira de cada mês - quando os filhos
de Xangô faziam a limpeza ritual do quarto do santo -, o vestuário dos homens e mulheres e a
presença das ebomis, em geral mais velhas no “santo” e na idade, a comandar a cozinha.
Durante toda manhã começavam a chegar os filhos da casa, amigos, clientes,
pesquisadores, visitantes brasileiros e estrangeiros. Entre dez e meia ou às onze horas, o amalá
ficava pronto, e em fila indiana seguiam as filhas-de-santo, com as gamelas, contendo “o
guisado de quiabo, temperado com cebolas, camarões secos, azeite de dendê e pimenta, em
razão de que o rei gosta de comida quente, e a pimenta é um dos representantes do seu fogo.
Colocava-se também no amalá pedaços de carne” (LIMA, 2003, p. 64). Comandados por Mãe
Stella, havia um ritual no quarto de Xangô, para, a partir da sua finalização, começar o amalá
a ser servido a todos, “com farinha ou arroz, às vezes, também, é servido junto com o amalá,

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acarajé e/ou acaçá. Todos os presentes comiam com as mãos, para receberem o axé” (Ibid, p.
67). Enfim, o amalá, como diz o autor “virava uma festa”, uma grande reunião de renovação
da amizade, solidariedade, respeito à religião, marcada pela fartura, onde estavam conjugados
o profano e o sagrado.
Vilson Caetano de Sousa Júnior, hoje professor do curso de Gastronomia da Escola de
Nutrição e da Pós-Graduação em Antropologia da UFBA, publicou em 2009 o livro
Banquete Sagrado: notas sobre os “de comer” em terreiros de candomblé. Resultado de
sua dissertação de mestrado realizada na PUC de São Paulo, em 1998, intitulada Usos e
Abusos das mulheres de Saia e do Povo de Azeite, que recebeu, no ano seguinte, menção
honrosa do Prêmio Silvio Romero.
O autor durante mais de um ano coletou informações sobre as comidas rituais em três
terreiros localizados na cidade de São Paulo: no Ilê Maroketu Axé Oxun, da Ialorixá Juju de
Oxun, o Ilê Dara Axé Oxun Eyn, do Babalorixá Cido de Oxun e o Ilê Axé Iá Oxun, do
Babalorixá Francisco de Oxun, todos terreiros de matriz baiana. É um trabalho onde o autor
uniu sua condição de antropólogo à sua vivência, desde criança, nos terreiros de Valença,
cidade baiana, sendo hoje também babalorixá. Iniciou abordando autores os mais variados,
dos clássicos da Antropologia aos que estudaram a comida-de-santo na Bahia, inclusive os
que ele chamou de “literatura de divulgação”. Em seguida chega ao cerne do seu trabalho: a
importância e significado da comida nas religiões afro-brasileiras, a sacerdotisa responsável
pela preparação dos alimentos, a Iabassé; daí passou a relacionar os Orixás e o que comem,
além da descrição de algumas festas e suas comidas. Conclui, fazendo uma pequena
historiografia da presença na Bahia das comidas de raízes africanas, nas ruas, nos tabuleiros e
nas feiras. Enfim, é um livro panorâmico, básico para uma compreensão, nos seus vários
aspectos, do “banquete sagrado dos orixás”.
Este mesmo autor, na Revista Pós Ciências Sociais da Universidade Federal do
Maranhão, publicada em 2014, escreve um instigante artigo denominado Comida de Santo e
Comida de Branco. Começou definindo que a chamada comida de santo é a comida votiva
dedicada aos orixás, enquanto a denominação de comida de branco é reservada à comida do
cotidiano e a àquelas consideradas sofisticadas. O que seu artigo busca demonstrar, diz
respeito às mudanças que vem ocorrendo no candomblé baiano e nas religiões afro-brasileiras
em geral. Se, no âmbito externo, algumas comidas passaram para a celebração das camadas
médias e altas, em especial o acarajé; o candomblé passou também a introduzir comidas
associadas às classes mais abastadas, como forma simbólica de ascensão social. Segundo
Vilson Caetano, canapés, patês, caviar e tantas outras iguarias das classes afluentes estavam

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adentrando nos terreiros, e até, mesmo de forma sutil, na dieta dos orixás. Indica que, de há
muito a indústria de alimentos, seja com ingredientes, seja com equipamentos, já estava
presente na cozinha do povo de santo. Por outro lado, ressalta que ocorreu uma
mercantilização da comida dos terreiros, com a compra por encomenda, serviços delivery,
com os pedidos sendo efetuados por telefone. Observou, porém, que os terreiros tinham um
critério na escolha do fornecedor: ser uma pessoa de confiança da “casa”, muitas vezes,
diríamos nós, com vínculos com o candomblé. Enfatizou que diante dos processos de
modernização e a racionalização do tempo, além de considerar que a tradição não é imutável,
era irreversível a introdução de novos hábitos alimentares e comensalidade. Entretanto,
queixou-se da presença do discurso médico e nutricionista nos terreiros, com a ideologia da
“comida saudável”, com discursos depreciativos sobre as “comidas de azeite”. E também
questionou o desaparecimento das comidas de santo em detrimento das comidas sofisticadas
em algumas festas. Como ele próprio diz, queixoso, “na maioria das vezes, as primeiras ficam
restritas aos orixás 'que comem sozinhos'” (SOUSA JÚNIOR, 2014, p. 139). Termina o artigo
com uma blague, dizendo que, “os santos africanos comiam a comida dos homens e que os
homens comem a comida estilizada dos santos, agora estamos assistindo aos santos comerem
as comidas estilizadas dos homens” (Ibid, p. 140). Enfim, é um ensaio provocativo que, com
certeza, conduzirá os estudiosos da comida dos terreiros a muitas reflexões.

Comida e Grupos Étnicos

Sandra Simone Pacheco, apresentou na Pós-Graduação em Ciências Sociais da

UFBA, em 2007, a Tese de Doutorado, intitulada A Gente é Como Aranha... “Vive do que
Tece”. Nutrição, saúde e alimentação entre os índios Kiriri do sertão da Bahia. O povo
indígena Kiriri era constituído de cerca de 2000 individuos, vivendo em uma área de 12.300
hectares situada ao Norte do Estado da Bahia, nos municípios de Banzaê e Ribeira do Pombal.
A autora apresentou um perfil antropométrico de crianças de 0 a 5 anos e analisou as práticas
alimentares cotidianas e as condições de saúde experimentadas pelos Kiriri do norte baiano.
Participaram da pesquisa 306 crianças indicando percentual de desnutrição mais elevado do
que aquele considerado pela OMS, para isso, fatores externos foram observados, como a
relação entre a liderança local e a incidência de desnutrição infantil. Ou seja, a liderança teve
papel fundamental na distribuição de alimentos enviados pelo Estado, assim como na
distribuição da terra entre as famílias.

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 Sandra Pacheco nos diz que estudar as práticas alimentares de um grupo social é uma
forma de melhor compreender sua estrutura social, suas categorias de pensar e classificar o
mundo e as relações de socialidade construídas internamente e entre o interior e o mundo
exterior, que os envolve. Dentro dessa concepção, conhecer as práticas alimentares permitiu
demonstrar que as diversas formas de escolher, preparar e consumir os alimentos, entre os
Kiriri, teve uma relação estreita com suas formas de organizar o cotidiano, mediante
premissas internalizadas no convívio social e, então, atualizadas e reproduzidas.
Sendo assim, o estudo demonstrou ainda a prevalência de uma dieta alimentar baseada
em feijão, farinha de mandioca, cereais, tubérculos e carne de boi, mas também indicou a
presença de ingredientes industrializados, como macarrão instantâneo, biscoitos recheados e
refrigerantes. Sendo estes últimos considerados pelos mais velhos como fatores de desprezo
pela tradição Kiriri e redução de sua etnicidade.
Em 2015, no Programa de Pós-Graduação em Antropologia da UFBA, Ana Claudia de
Sá Teles Minnaert, teve aprovada sua Tese de Doutorado denominada O Dendê no Wok: um
olhar antropológico sobre a comida chinesa em Salvador, Bahia. Segundo a autora, no
mundo contemporâneo, a cozinha chinesa está sofrendo múltiplas adaptações. Muitos pratos,
símbolos da “chinesidade” eram produtos da culinária de diferentes regiões adaptados ou
inteiramente transformados na diáspora chinesa. Na cozinha das suas casas, os imigrantes
chineses mantém sua herança cultural, porém, é na cozinha dos restaurantes que a imagem da
cozinha chinesa é construída. O propósito de Ana Minnaert foi compreender a formação da
cozinha chinesa em Salvador, tendo como objeto a comida chinesa servida nos restaurantes
localizados no Centro antigo desta cidade, e a comida chinesa consumida pelos imigrantes
proprietários destes restaurantes. Nos restaurantes, eles apresentavam uma comida distante
das suas origens, associada a estereótipos e denominações populares, uma espécie de conjunto
de pratos, que representariam para os locais uma outra cultura, a expressão da cozinha
chinesa, conforme apontado por Colaço2; já na cozinha doméstica, os chineses reviviam sua
lembranças, tentavam, na medida do possível, reconstruir a comida de sua região de origem,
porém, se embatiam com a falta ou o preço dos ingredientes e o gosto das novas gerações
dentro do grupo.

2
Collaço, Janine Helfst Leicht. De que forma a (i)migração nas cidades influencia as transformações
culturais da alimentação. Revista Coletiva, no. 15, jan/fev/mar/abr 2015.

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Vivaldo da Costa Lima e a cozinha baiana

Vivaldo da Costa Lima (1925-2010) foi seguramente um dos maiores antropólogos

nacionais, e um dos especialistas dos estudos afro-brasileiros. Assim sendo, é natural que ele
tenha se dedicado a questão da antropologia da alimentação, tendo trabalhado tanto na fixação
de uma etnografia das populações afro-brasileiras e, sobretudo, nos estudos do candomblé.
Bem como nas questões teóricas e metodológicas que conformariam um primado
epistemológico, capaz de reivindicar uma especificidade para o campo da antropologia da
alimentação, então em formação.
Odontólogo de formação, Costa Lima passou a dedicar-se à antropologia a partir de
1959, quando então foi engajado no Centro de Estudos Afro-Orientais, pelo filólogo
português Agostinho da Silva. O tema da alimentação em Costa Lima se estrutura a partir de
seu interesse particular pelo Candomblé, esta religião trofocentrica e fargocentrica, como
bem ensinou Roberto Motta.
As primeiras abordagens feitas por Costa Lima datam de 1963, na forma de uma
palestra intitulada O Culto de Cosme e Damião na Bahia, realizada no CEAO, ao que se
seguiu uma abordagem mais direta do assunto, no ano seguinte e nesta mesma instituição: A
cozinha afro-baiana: ensaio de interpretação. Em 1965 ele apresentou Aspectos etno-
históricos da alimentação no Brasil, palestra realizada na Escola de Nutrição da
Universidade Federal da Bahia, e A cozinha ritual dos Candomblés, também palestra
realizada no Instituto Cultural Brasil-Alemanha. Contudo, Costa Lima só passou a se declarar
também antropólogo da alimentação a partir de 1972, quando realizou a conferência A
cozinha baiana: revisão crítica e conceitual no curso “Uma Cultura na Mesa”, patrocinado
pela Coordenação de Extensão da UFBA.
Na década de 80, podem ser mencionados três projetos de pesquisas nos registros
deixados por Costa Lima. O primeiro referia-se à pesquisa Autoridade e Poder no
Candomblé da Bahia realizado pelo antropólogo baiano entre 1981 e 1984. Os outros dois,
claramente, já indicavam uma guinada temática para a antropologia da alimentação: um se
intitulava Alimentação na Bahia: a cozinha ritual dos terreiros, realizado entre 1984 e
1988, e o outro era Alimentação na Bahia: A cozinha popular urbana em Salvador,
datado de 1988.
E foi também nesta época que ele apresentou no “Curso de Folclore Antonio Viana”,
da Academia de Letras da Bahia, a conferência Simbolismo e Ritual na Alimentação

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Baiana, Salvador, em 1987; e igualmente o Curso Especial: “A comida baiana: uma
abordagem antropológica” na Fundação Casa de Jorge Amado, em 1988. Também ofereceu
neste ano a palestra “A Comida e a História”, no Seminário de História do Mestrado e
Departamento de História, FFCH, UFBA.
Neste período foi também publicado seu primeiro trabalho sobre antropologia da
alimentação: Alimentação e Trópico: uma proposição metodológica, In: Ciência para os
Trópicos, Anais do I Congresso Brasileiro de Tropicologia, Fundação Joaquim Nabuco,
Recife, Editora Massangana, 1989.
Nos anos 90 ele fez as Conferências Tabus alimentares e nutrição, pelo CEAPES,
Hospital Manuel Vitorino, e A comida-de-santo na Bahia, no “I Encontro Esotérico da
Bahia”. Já aposentado, em 1995, realizou a aula inaugural do Programa de Pós-Graduação em
Sociologia da UFBA, com o título Para uma Antropologia da Alimentação, publicado na
revista Alteridades. Aposentado, mas ativo, como ele próprio dizia, criou o Programa de
Estudos da Alimentação, que funcionou nas dependências do CEAO, mas com parcerias com
a Escola de Nutrição da UFBA.
Juntador de livros, no final da vida Costa Lima dispunha de uma das melhores
bibliotecas sobre antropologia da alimentação no Brasil, biblioteca que, aliás, até hoje não
encontrou um caminho institucional para ser aberta ao público em definitivo.

As publicações de Costa Lima sobre alimentação e comida

Existem dois livros de Costa Lima que necessariamente precisam ser consultados
quando o assunto é antropologia da alimentação: “Anatomia do Acarajé e outros escritos” e
“A comida de santo numa casa de queto da Bahia”. Complementarmente pode-se ler
Cosme e Damião, assim como se pode encontrar textos dispersos, publicados ou não, já que o
velho mestre tinha por hábito escrever suas aulas, suas palestras e suas conferências.
A obra Anatomia do Acarajé e Outros Escritos reúne seus principais textos sobre o
tema, e a despeito de ser um livro póstumo teve acompanhamento e seleção diretamente feita
pelo próprio Costa Lima. São ao todo onze escritos que podem ser assim apresentados:
À mesa com Gilberto Freyre, originalmente foi uma palestra apresentada em 1984 pela
passagem dos 50 anos de Casa Grande e Senzala e que trata do vasto conteúdo, dentro das
obras do sociólogo pernambucano, sobre a questão da alimentação no Brasil. Na obra casa
Grande e Senzala, de acordo com Costa Lima, a alimentação era um assunto recorrente.

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Alimentação, neste sentido, era vista como um sistema complexo, cujo estudo deveria ser
feito da produção ao consumo alimentar, bem como nas formas de interação sociocultural que
o comer permite. Costa Lima chamou atenção especial para a variação sobre um tema
culinário, a doçaria, tecendo sobre ele considerações a respeito de uma sociologia da cozinha,
das técnicas de produção e de consumo, bem como da relação do “doce” com o mundo
simbólico.
Alimentação e Trópico traz o subtítulo de “uma proposição metodológica”. Isto
porque, por um lado, foi uma retomada panorâmica sobre o que se tinha escrito sobre
alimentação, a comida e o comer, a partir de uma seleção documental rigorosa e crítica, por
outro lado era, também, uma proposta de uma iconologia da comida, seguindo os preceitos de
Clarival do Prado Valadares. Comida e identidade individual e de classe. Mas o texto é, muito
mais, uma revisão do papel de Gilberto Freyre no que ele chama de “protoestudos” de uma
antropologia da alimentação, bases que ele já tinha dispostas no texto anterior: À mesa com
Gilberto Freyre.
A Cozinha Baiana: uma abordagem antropológica, publicado em dois textos, diz
respeito a duas de quatro aulas preparadas para o curso com o mesmo título, e realizado em
1988. Aqui, Costa Lima abordou a questão conceitual do comer e da cozinha, a partir dos
pressupostos dos estudos da antropologia da alimentação. O autor explorou a terminologia
inscrita neste campo, bem como as descrições dos modelos de comer, de fazer, e de servir.
Explorou, igualmente, o processo de transformação simbólica das comidas. E concluiu, num
esforço interpretativo, realizando um ensaio de compreensão da cozinha propriamente baiana.
Para uma Antropologia da Alimentação, foi uma aula inaugural, realizado na FFCH-
UFBA. A pressuposição aqui é uma “possível” antropologia da alimentação, que o autor
abordou em seu sentido teórico-conceitual. Tratava-se, pois, de uma antropologia com muitas
vertentes: biológicas, históricas, simbólicas, econômicas e sociais. Como tal, dispõe sobre os
recursos metodológicos e teóricos que possibilitariam uma etnografia dos costumes e das
técnicas alimentares, de produção e de consumo, a partir de uma antropologia mais
sociológica e mais histórica. Na conclusão deste texto, com sua habitual ironia, Costa Lima
subverteu as máximas antropológicas de que a “comida é boa para pensar” ou “boa para
comer”, declarando que a comida é “boa para ensinar”.
Sobre Manuel Querino foi originalmente uma conferência realizada no Instituto
Geográfico e Histórica da Bahia, em 1996. Tratou-se de mais uma abordagem feita por Costa
Lima sobre o intelectual negro baiano, só que realizando uma análise textual do livro A Arte
Culinária da Bahia, que Costa Lima considerava como sendo um clássico dos estudos

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baianos. A classificação dual para a comida, contida neste pequeno livro, foi explorada por
Costa Lima. Louvando a “pesquisa” de Querino, e declarando-a reveladora da inclinação do
autor para construir fatos “linguísticos” e “etnoculinários”.
No centenário de Câmara Cascudo, em palestra realizada em 1998, na Academia de
Letras da Bahia, Costa Lima louvou o autor potiguar como sendo o grande sistematizador dos
estudos da antropologia da alimentação no Brasil. Neste sentido abordou a História da
Alimentação de Cascudo, fazendo uma digressão sobre sua condição de folclorista, de
examinador de processos socioculturais, e sobre a sistematicidade de sua pesquisa, tanto no
que se referia à oralidade, quanto à documentação bibliográfica. Costa Lima considerava que
Cascudo estava ao lado de Gilberto Freyre no panteão dos estudos da alimentação no Brasil,
sendo que para ele o primeiro tinha “paixão”, enquanto o outro tinha “intuição”.
Oferendas e sacrifícios foi publicado originalmente, em 1998, em um livro dedicado
ao Parque de São Bartolomeu, tradicional lugar de culto das religiões afro-brasileira na cidade
de Salvador. Talvez seja um dos estudos mais densos do antropólogo baiano. As categorias de
oferendas e sacrifícios, em seus sentidos mais antropológicos, foram expressões revistas para
além do que se chamaria expressão formal do rito. “Dar comida ao Santo”, corrente no
universo religioso do candomblé, foi o mote para fazer uma viagem antropológica por este tão
sacral espaço da capital baiana.
Etnocenologia e Etnoculinária do Acarajé, foi publicado originalmente em uma
coletânea no ano de 1999. Trata-se de um estudo que se encaixava na perspectiva da análise
da contribuição das dietas africanas ao sistema alimentar brasileiro, só que a partir de um
elemento específico: o acarajé, assunto que o antropólogo baiano vinha perseguindo em
cursos e palestras. Elemento ritual do sistema religioso afro-brasileiro o acarajé foi aqui visto
como um fator “etnoculinário”, registrando de suas hipóteses etimológicas até sua dimensão
“etnocenológica”, já que comida popular baiana é cheio de ritos e teatralidade.
Também publicado em coletânea, em 2000, o texto Comendo com Jorge Amado,
Costa Lima elaborou as referências sobre a cozinha, a comida, e o comer na obra literária do
escritor grapiúna. Para tanto, Costa Lima realizou resumidamente toda uma base para o estudo
da alimentação, ao que se seguiu uma digressão sobre estes conteúdos em obras como
Gabriela e Jubiabá.
As Dietas Africanas, também publicado em coletânea no ano de 2000, retomou os
temas africanos, só que agora explorando a comida de azeite. Para ele existiriam elementos
tipificadores, ou seja, identificadores de sua origem na cozinha dita baiana. Para Costa Lima
em terras brasileiras foram recriadas muitas das comidas cotidianas de alhures – das vastas

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terras da África -, tanto a comida dos deuses quanto dos homens, a despeito das prescrições
rituais estritas de muitas delas.
Em A Anatomia do Acarajé, palestra realizada na Universidade Federal da Bahia por
ocasião de um seminário dedicado aos seus 80 anos, o mestre baiano buscou dissecar o
acarajé como comida e símbolo. Portanto, era um estudo sobre religião e comida no universo
baiano. É uma abordagem etno-histórica, do comer e da comida, de um item alimentar que é
sagrado, mas também profano, que é comida de santo e também comida do povo, e dos
turistas. Sem dúvidas, é o mais importante texto sobre esta iguaria baiana, e sobre a rede
simbólica que a coloca como uma das mais destacadas comidas baianas.
O outro livro aqui referido - A Comida de Santo Numa Casa de Queto da Bahia -, é
creditado a Olga Francisca Régis, a conhecida Olga do Alaketo. Costa Lima, principal
incentivador da publicação, fez a Introdução e as Notas Críticas, a partir de elementos sobre a
cozinha sacrificial colhidos em entrevistas com a famosa mãe de santo baiana, sua comadre.
Trata-se de uma obra exemplar de antropologia da alimentação já que funde com rigor
metodológico dois corpus de saberes sobre a cozinha do candomblé: um êmico, na voz de
Olga, um ético, na voz de Costa Lima.
Já Cosme e Damião, outra obra de Costa Lima, foi um estudo do culto aos dois santos
católicos, mas com forte trânsito no imaginário do Candomblé. Sendo o caruru um dos
elementos culinários tipificadores deste culto, esta iguaria baiana foi explorada tanto no
sentido da comida quanto do símbolo que marca os ritos de sua comensalidade.
Outros escritos dispersos da obra de Costa Lima sobre alimentação podem ser ainda
encontrados, muitos dos quais sem publicação definitiva. No jornal A TARDE, por exemplo,
por ocasião de um caderno especial dedicado ao dia da consciência negra, foi publicado nas
páginas 12 e 13 do dia 18/11/2011, com versão em inglês, um interessantíssimo texto
intitulado Caruru, no qual Costa Lima explorou este elemento culinário afro-brasileiro.
Não restam dúvidas, portanto, que se pode colocar Costa Lima como um dos
formadores do campo da antropologia da alimentação brasileira, sobretudo no que respeita aos
modos de comer, de fazer comida, e de atribuir significados dentro daquilo que ele, tão
peremptoriamente, chamou de cozinha ou culinária baiana.

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Considerações finais

Evidentemente, como anunciamos na apresentação, esta breve revisão representa

apenas uma amostra da história da Antropologia da Alimentação produzida na Bahia. Porém,
considerando a UFBA a mais antiga instituição universitária e a única a possuir um
Departamento de Antropologia deste estado, consideramos a produção escassa, mas com
previsíveis desdobramentos no futuro, haja visto dissertações e teses que, no momento, se
encontram em elaboração. Mesmo assim, a rigor, poucas variações temáticas foram
apresentadas no correr deste texto a despeito da criação recente de uma pós-graduação em
antropologia na UFBA, que oferece uma disciplina específica de Antropologia da
Alimentação.
Neste sentido, tampouco se tem notado quaisquer mudanças nas categorias teóricas
que vem orientando as pesquisas empíricas, hoje em curso. Acreditamos que as três variações
aqui apresentadas – o que comiam e comem os baianos, comida e religião, comida e grupos
étnicos – são representativas, embora algumas sejam mais densas que outras. Esta densidade
pode ser filtrada a partir da incidência recorrente em determinados objetos teóricos próximos
à antropologia da alimentação, mas sem que se faça, todavia, análises críticas considerando-se
os instrumentos heurísticos que esta antropologia oferece.
Costa Lima prevalece assim, a despeito do rigoroso trabalho feito por Thales de
Azevedo e Zahidé Machado Neto, como o principal formador e contribuinte deste campo.
Novos esforços de pesquisa, todavia, podem levar a resultados mais inovadores, e é isto o que
hoje se espera das novas gerações que continuam a ver no comer e na comida, como processo
sociocultural, produção, consumo e significação social, um dos mais cruciais aspectos que
explicam a humanidade do homem, e, por que não, estas condições tão peculiares de baiano e
brasileiro.

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Data de recebimento e aprovação

Recebido: 14/03/2015
Received: 14/03/2015
Aprovado: 01/06/2015
Approved: 01/06/2015

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