Receitas Escritas

Maratona de Páscoa
Receitas Escritas da Maratona de Páscoa – 2021
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 Técnica banho Maria Invertido é muito simples, consiste em levarmos o chocolate já
derretido (entre 45-50 graus) em uma tigela limpa, fria e seca (nunca de vidro, pois
pode estourar) apoiada sobre um recipiente com água em temperatura ambiente,
mexendo até atingir a temperatura correta 28° para moldar.

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 Derreta somente 2/3 do chocolate que irá utilizar. Verifique a temperatura.
 Adicione o restante 1/3 do chocolate picado ao chocolate derretido.
 Misture bem até que o chocolate derreta uniformemente e atinja a temperatura
 O chocolate branco é de 20 em 20 segundos, mexendo no intervalo. Pois o chocolate
branco queima com mais facilidade.
 E o preto pode ser de 30 em 30 segundos, mexendo no intervalo.
 É um processo em que o chocolate é derretido entre 45 e 50graus, para ser moldado
no formato desejado. Para garantir essa moldagem, ele deve ser submetido a um
resfriamento 'choque-térmico' baixando a temperatura para 27 até 30 graus

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 Mycryo, trata-se de uma manteiga de cacau em
pó. Ela foi desenvolvida para facilitar a
temperagem de chocolates, não sendo mais
preciso usar mármore, nem aquele
reaquecimento final de um ou dois graus Celsius.
 O Mycryo reorganiza os cristais de cacau do
chocolate fornecendo aquele acabamento
brilhoso e sem derretimento ao toque

 Marca do Mycryo usado

Barry

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 Quantidade usada de Mycryo?
Acrescente 1% de Mycryo ao a seu chocolate, ou seja 1gr de Mycryo para cada 100gr de
chocolate nobre.

 Não pode usar Mycryo em coberturas fracionada, Somente em chocolate nobre de boa
qualidade.

 Chocolate usado na aula

Chocolate Branco nobre Melken

 Quantidade de chocolate e de Mycryo usado na aula?

350gr de chocolate branco nobre
3 gramas e meio de Mycryo (1colherzinha de café)

 Derretendo o chocolate branco

No microondas em temperatura média de 20 em 20 segundos mexendo sempre a cada
intervalo, chocolate Branco é mais sensível.

* Para chegar na temperatura ideal foi necessário ir 3 a 4 vezes ao microondas.

Varia de acordo com cada microondas.

 Não pode derreter o chocolate e já colocar o Mycryo

 Temperatura para o derretimento perfeito do chocolate

Derreta o chocolate na temperatura ideal para seu tipo (uma média de 40ºC a 45ºC,
embora algumas marcas mais profissionais já indiquem na embalagem o correto para
aquele produto).

 Como baixar a temperatura do chocolate e temperatura ideal para iniciar o processo

de temperagem com Mycryo

- Numa vasilha, mexa o chocolate derretido com uma espátula, enquanto ele perde a
temperatura até alcançar 35ºC a 36ºC (para os ao leite e amargos) ou 33ºC a 34ºC
(brancos)

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- Adicione então, 1% do peso do chocolate usado, de Mycryo. (1g de Mycryo para cada 100g
de chocolate). Continue mexendo com a espátula.
- Inicialmente você vai ver que ficam pequenas partículas, mas com o tempo elas vão
sumindo até que o chocolate fica todo lisinho perfeito.
- Quando a temperatura chegar entre 31ºC a 32ºC (para os amargos) ou 29ºC a 30ºC (para
os ao leite e brancos), já estará pronto para o uso.

 Utilizando o Mycryo, se o chocolate endurecer não precisa temperar novamente?

Precisa fazer o processo da temperagem novamente.

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 No Brasil, para o chocolate ser considerado puro é preciso que ele tenha no mínimo
25% de cacau.
 Esse chocolate também é conhecido como nobre ou “verdadeiro ou puro” chocolate,
pois ele possui somente manteiga de cacau.
 É o mais saboroso e de melhor qualidade.
 Precisa de temperagem.

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 O chocolate fracionado, na realidade, é uma cobertura de chocolate. Ele possui adição
de gordura vegetal, que, geralmente, é o óleo de palma. ... É indicado para banhar
bombons, fazer casquinhas de chocolate, banhar pão de mel e outros tipos de
decoração.
 Não precisa de temperagem.

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 350g de doce de leite
 1 caixa de creme de leite 200g
 100g de coco queimado
 1 colher de café de manteiga sem sal
(se sua panela for fina)

 Fogo médio a baixo

 Ponto até cair em pedaços e ir soltando do fundo
da panela
 Validade 8 dias na geladeira.

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 250g de chocolate branco
 1 caixa de creme de leite 200g
 2 colheres de sobremesa de pasta saborizante

 Derreter em potência média de 30 em 30 seg

Ou de 20 em 20 segundos caso seu microondas
não tenha potência
 Após derreter mistura o creme de leite
 Coloque a pasta saborizante e misture bem.
Deixe descansar pelo menos 4 horas em tem-
peratura ambiente ou geladeira bem embalado

 Validade: 6 dias na geladeira ou 3 dias em

temperatura ambiente

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Formas mostradas na aula (de silicone da BWB e Porto)
Para iniciar você pode comprar:
 1 forma de ovo lisa de ovo 500g
 1 forma de ovo lisa mais indicado para ovo de colher 350g
 1 forma de ovo com a base reta 150g
 1 forma para trufas

Outras opções....
 1 forma de mini trufas
 1 forma de coração desenhada (9336)
 1 forma de coração 250g
 1 forma de barras recheadas
 1 forma de tema infantil menino (controle vídeo game)

Tamanho de forma usar para fazer ovos de colher no peso final

 150gramas - 150g (mesma casca porque ela é bem pequena pra colocar recheio)
 250gramas - forma 150gr
 350gramas - forma 250gr
 500gramas - forma 350gr
 1kg - forma 500gr

Obs.: Varia MUITO de acordo com o recheio que ira usar nos seus ovos.

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 Chocolate usado
Cobertura fracionada da sicao meio amargo

 Forma usada
Forma da BWB N9664

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 Derretendo o chocolate
De 30 em 30 segundos no microondas em
potência média, mexendo sempre a cada intervalo.

 Recheio usado
Brigadeiro branco

 Tempo que a forma ficou na geladeira

Uns 10 a 15 minutos ou até que fique toda embaçada ou esbranquiçado a forma

 Biscoito usado
Oreo ( triturei ), pode usar os mini oreo

 Tempo que a barra, depois de pronta, ficou na geladeira

Uns 5 minutinhos só até cristalizar a parte de baixo.

 Peso da barra finalizada

254 gramas

 Como embrulhar as barras

Pode colocar o papel chumbo ou colocar em
saquinhos de papel celofane e caixinhas
próprias para barras.
Pode usar a sua criatividade nas embalagens.

 Validade das barras recheadas

5 a 6 dias em temperatura ambiente bem
embalado
Com frutas ideal consumir no dia.
Ou validade de 1 dia na geladeira bem
embalado.

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 Leve as casquinhas para geladeira ou freezer de 10 a 15 minutos ou até que fique toda
embaçada ou esbranquiçada.
 Após desenformar espere secar de 2 a 3 horas em temperatura ambiente em cima de
papel manteiga ou papel chumbo no local mais fresco da casa.
 Após o descanso embrulhar as cascas no Papel chumbo.
 Armazenar em local seco fresco e arejado em caixas de plástico com tampa por até 15
dias

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 O chocolate branco é mais sensível ele queima com mais facilidade, precisa ter um
cuidado a mais.
 Mexa sempre a cada intervalo.
 Derreta em potência média de 30 em 30 segundos
 Ou de 20 em 20 segundos caso seu microondas não tenha potência

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 Meio amargo 29° a 30°
 Ao leite 28° a 29°
 Branco 27° a 28°
 Você encontra essas informações na embalagem do produto.

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 4 dias em temperatura ambiente bem embalado.
 Com frutas 1 dia na geladeira bem embalado.

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Marcas de Chocolate Nobre
 Garoto, Nestlé, Melken da Harald, Sicao , Mavalério e Callebaut

Marcas Chocolate Fracionado

 TOP da Harald, Norcau, Mavalerio, Sicao

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 Esse barulho, conhecido como "snap" mostra que o chocolate foi bem temperado.
 Snap é o termo que a gente usa pra definir aquele barulho que o chocolate faz, quando
quebramos ele, isso quando ele foi bem cristalizado.
 A falta do snap em seu chocolate não significa que seu chocolate ficou ruim, que ele
não pode ser consumido ou mesmo vendido.
 O Snap é uma característica que a gente busca sim, mas quando não atingida, não faz
real diferença no sabor do chocolate.
 A diferença é na textura dele, que sem o snap, é mais macia.

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 Corante usado no recheio azul
Corante em gel azul royal da mix

 Ovo de doce de leite com Coco queimado

Bico: 4B Wilton

 Ovo com recheio trufado de morango

Bico: 4B Celebrate

 Corante usado para a cobertura Rosa

Corante em gel Rosa da mix

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 Espero que tenha gostado dessas dicas e receitas da Maratona de Páscoa!
Até a próxima! Beijos !
Marrara Bortoloti

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