 O número de pessoas que se deseja atender,

 A reavaliação periódica dos cardápios elaborados,

 O teste de novas preparações,

 O treinamento periódico dos funcionários

 Alimento: substância que fornece os elementos necessários ao

organismo humano para a sua formação, manutenção e
desenvolvimento. Nota: o alimento é a substância ou mistura de
substâncias em estado sólido, líquido ou pastoso, adequadas ao
consumo humano.

 Alimento in natura: alimento ofertado e consumido em seu estado

natural, sem sofrer alterações industriais que modifiquem suas
propriedades físico-químicas (textura, composição, propriedades
organolépticas). Nota: as frutas e o leite fresco são exemplos de
alimentos in natura

 Preparações culinárias: pratos ou refeições preparadas com

ingredientes (óleo, sal, açúcar, gorduras etc.) e alimentos in natura ou
minimamente processados

 Entrada: vem em primeiro lugar na lista de alimentos que compõem um

cardápio e também deve ser consumida antes do prato principal. Pode
ser composta por saladas, sopas, salgados frios e quentes, antepastos,
torradas, pães, manteiga de ervas, entre outros.

 Guarnição: é o acompanhamento do prato principal, podendo ser

baseada em verduras, legumes, massas, farofas, purês, molhos.

 Prato principal: na maioria dos restaurantes comerciais, os pratos

principais vão contribuir com o maior aporte de calorias da alimentação e
ser baseados em uma proteína de origem animal (carnes de aves,
porco, boi etc.), não que seja uma regra. Devido ao alto custo das
proteínas de origem animal, geralmente são elas que vêm em primeiro
lugar na criação de um cardápio, moldando as preparações que virão a
seguir, fazendo tudo caber no orçamento.
 Per capita: diz respeito à quantidade de alimento por pessoa ou por
cabeça, o porcionamento por pessoa ou por cabeça.

 Gêneros alimentícios: todo o tipo de alimento destinado ao preparo de

refeições em um restaurante/cozinha.

 Aproveitamento integral: a alimentação integral possui como princípio

básico a diversidade de alimentos e a complementação de refeições
com o objetivo de reduzir custos, proporcionar preparo rápido e oferecer
paladar regionalizado

 Medida caseira: são as medidas frequentemente utilizadas pela

população no preparo de receitas e no porcionamento de alimentos.
Geralmente são dadas em Colher de sopa, Colher de chá, Colher de
café, Xícara de chá, Copo amaricano, Ponta de faca, Escumadeira,
Xícara de café, Unidade, entre outros.

 Medida padrão: são os valores em gramas, quilogramas, litros,

decilitros etc., medidos de forma padronizada, geralmente em balanças
de cozinha de alta precisão.

 Fator de correção (FC): Também chamado de Indicador de Parte

Comestível (IPC) é um indicador que apoia na compra da quantidade
certa de alimentos que será utilizada nas preparações culinárias.
Calcula-se dividindo o peso bruto (PB) do alimento pelo peso líquido
(PL), ou seja, FC=PB/PL. É utilizado para considerar as perdas que os
alimentos podem ter, por exemplos, cascas, talos.

 Comercial (restaurantes self-service, restaurantes fast food,

 Restaurantes tradicionais, infantis etc.);

 Típicos;

 Para festas temáticas;

 Para almoços, jantares e outras ocasiões;

 Institucionais – alimentação escolar, programa de alimentação do

trabalhador (PNAE);
 Hospitalares.

 Preparações são diversificadas e ficam em balcões de distribuição

quente e frio onde as pessoas se servem com a quantidade que
desejam consumir;

 Ofertar até 24 tipos de pratos nos restaurantes que servem até 300
refeições (16 opções pratos frios e 8 de pratos quentes)

 O serviço do
tipo fast-food (comida rápida), como o próprio nome já diz , está
caracterizado pela rapidez em que prepara e serve a comida aos
clientes.

 Padronização dos cardápios de acordo com a temática do restaurante:

hambúrguer, pizza.

 Este tipo de serviço é reconhecido por ofertar no cardápio comidas

gordurosas, açucaradas e de baixo preço.

 O cardápio está disponível diretamente no caixa.

 Ou a comida pode ser solicitada pelas fotos que se encontram nos

painéis atrás dos caixas

 A alimentação infantil não é sinônimo de guloseimas, deve ser vista

como um assunto sério e os cardápios devem estar baseados em
refeições completas e equilibradas nutricionalmente.
 Exemplo de prato: Três Porquinhos (escalopinhos de filé, arroz, feijão).

 Normas gráficas: 0,15cm de altura e 0,21cm de largura

 Restaurantes de comida típica; atividade extra e diferenciada para

clientes de restaurantes comerciais e restaurantes institucionais.

 Deverá apresentar os alimentos típicos da região, país, localidade

escolhida.

 Devem ser planejados e estudados para que as preparações estejam de

acordo com o tema da festa (Natal, Ano Novo, Primavera).

 Na modalidade sugestão do chef, um menu previamente definido e

harmonizado pela equipe de gastronomia da cozinha será
disponibilizado no cardápio para o cliente.

 Na sugestão do chef é comum encontrar combinações que contemplam

a entrada, o prato principal e o acompanhamento.

 Servem para chamar a atenção do cliente e divulgar novas opções do

menu. Sugestões do chef

 Em alguns casos ainda há a sugestão das bebidas que harmonizam

com o prato escolhido pelo chef para agradar o cliente. Importante: a
criação de um cardápio com sugestões do chef utiliza as mesmas regras
e atributos da criação de qualquer cardápio.

 Para se destacar entre as outras preparações incluídas no cardápio, as

sugestões do chef são disponibilizadas em:

 Displays de mesa, chamando a atenção para a sugestão do chef.