TPOA

 AULA 1
 AULA 2

 AULA 3- 24/03

o Causas das Alterações dos Alimentos

I-Alterações microbianas
II- Alterações químicas enzimáticas
III- Alterações químicas não enzimáticas
IV- Alterações físicas As alterações importantes dependem de cada alimento
V- Alterações causadas insetos e roedores

 Alterações microbianas
Presentes nos alimentos
 Micro-organismos Benéficos: ex.: Queijo, Probióticos
 Micro-organismos Prejudiciais:
o Deteriorantes
o Patogênicas- CAUSAM DTA
DTA: SÃO DOENÇAS CAUSADAS PELA INGESTÇAO DE ALIMENTOS OU ÁGUA CONTAMINADOS COM AGENTES
BIOLÓGICOS OU QUÍMICOS. PODEM OCORRER COMO CASOS ESPORÁDICOS OU COMO SURTOS.
-importância para a saúde pública.
 Surtos: episódio em que duas mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos, ou
água, da mesma origem e onde evidências epidemiológicas ou laboratoriais apontam os alimentos ou água como
origem da doença.

Bactérias Patogênicas em alimentos que causam doença transmitidas por alimentos no intestino. Não
causam alteração visível, não altera alimento, sem gosto e cheiro. Ex.: Salmonella spp, Escherichia coli, ,
Shingella spp,. Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, C.perfringens, Vibrio, Campylobacter spp.,
Chronobacter sakazakli, - CAUSAM INFECÇÃO

Baciillus cereus, Clostridium botulinum (MAIORIA INTOXICAÇÃO) ,- CAUSAM INFECÇÃO E INTOXICAÇÃO

S.aureus, .- SÓ CAUSAM INTOXICAÇÃO

CAUSAM DUAS SÍNDROMES:

 INFECÇÃO ALIMENTAR- ex: salmonella- é a patologia causada pela ingestão de alimentos

contaminados com micro-organismos patogênicos (tem que estar viva).
- O período de incubação longo.
 INTOXICAÇÃO ALIMENTAR- é a patologia causada pelo consumo de alimentos contaminados,
contendo toxinas microbianas pré-formadas.. Toxinas são produzidas durante a multiplicação dos
micro-organismos patogênicos nos alimentos.
-O período de incubação é curto.

Bactéria deteriorante se multiplica muito rápido e alteram cheiro e gosto

Invasão do hospedeiro:

=sobreviver à passagem pelo estômago,

- chegar nos enterócitos,

- capacidade de defender-se contra os mecanismos de defesa do hospedeiro,

-competir com a heterogênea e adaptada microbiota intestinal,

- após a adesão às paredes intestinais, devem ser capazes de produzir toxinas ou de atravessar a parede
intestinal.

De todos os micro-organismos presentes que contaminam os alimentos, apenas poucas espécies tem a
capacidade de causar doença.

 Precisa de fatores de virulência

 Superação de diversos obstáculos no organismo
 Ingestão de dose infectante mínima para cada bactéria
 AULA 4- 25.03.21

 Causas das alterações dos alimentos: alterações microbianas

Micro-organismos: solo, água e ar
Contaminação dos alimentos na cadeia produtiva
Perigos: químicos, físicos e biológicos
 Fatores relacionados à contaminação
 Fatores relacionados à multiplicação microbiana- na maioria das vezes é falha de temperatura
 Fatores relacionados à sobrevivência microbiana

Multiplicação microbiana em alimentos depende:

 FATORES INTRÍNSECOS
 FATORES EXTRÍNSECOS
Há uma interação entre os fatores
 Parâmetros intrínsecos
São dos alimentos:

 PH- Anaeróbia estrita, esporulada mais resistente ao calor,

Bactérias X leveduras e mofos produtor de toxina que age no SN.

-baixa acidez: pH superior a 4,5 Na forma vegetativa não é resistente ao calor.

-ácidos: ph entre 4,0 e 4,5 Clostridium botulinum Só produz a toxina qndo sai do esporo, passa para forma
- muito ácidos: pH inferior a 4,0 vegetativa ( sem oxigênio e ph maior que 4,5)

Botulismo- produz um neurotoxina, neuromuscular provocando a paralisia flácida. O alimento tem microambientes, tendo uma
anaerobiose suficiente para o esporo passe para forma vegetativa e produza a toxina, tem um potencial de oxidoredução baixo.
Botulismo Clássico ou Alimentar: clostridium passa para forma vegetativa e produz a toxina no alimento-INTOXIÇÃO
Botulismo infantil: O MEL, não é tratado termicamente, se estiver contaminado com esporo de clostridium e chegar no intestino
da criança que não tenha microbiota formada ele se adere, passa para forma vegetativa gera a toxina- INFECÇÃO ALIMENTAR

 Atividade de água (Aa)- importante para conservação do alimento, é diferente da umidade!

 A umidade é a água livre e ligada as macromoléculas (ppts, carboidratos, sais), essa água ligada está indisponível para
microorganismos e reações químicas e enzimáticas, então a Umidade é a água total que o alimento tem.
Ex.: quanto mais água livre um alimento tiver mais rápido ele congela, e quanto mais água ligada mais lento ele congela.
A Atividade de água: 0-1, sendo 1 a atividade de água pura mais água livre terá
O mel tem atividade de água baixa

Bactéria X leveduras X mofos ou bolores ( competição)

0,91Aw 0,88Aw 0,80 AWminina
24h-48h -até 5 dias-

Alimentos com baixa atividade de água são deteriorados por fungos

Existem bactérias halofílicas - 0,75 A w minina
Mofos xerofílicos 0,64 AWMININA
Leveduras osmofílicas 0,60 AWMININA 0,60 é a atividade de água onde o micro-organismo é considerado minimamente estável, abaixo não
há multiplicação microbiana
 Potencial de oxido-redução (Eh)

-Micro-organismos aeróbios

-Micro-organismos anaeróbios

- Micro-organismos anaeróbios facultativos

Velocidade de multiplicação

 Quantidade e tipo de nutrientes (composição química).

* disponibilidade de nutrientes do alimento:

-água

-fonte de energia

-fonte de nitrogênio

-vitaminas e sais minerais

*Complexo enzimático microbiano

SALMONELA NÃO CONSEGUE UTILIZAR LACTOSE, pq então se tem Salmonelose em produtos lácteos¿

porque ela usa a glicose e galactose produzida por outros microrganismos e pode chegar a dose infectante.
 Constituintes antimicrobianos
Leite: lactoferrina, aglutininas, sistema lactoperoxidase-tiocianato, lisozima
Ovos: lisozima, pH elevado da clara (8,0 a 9,0)
 AULA 5- 31.03.21
Causas das alterações dos alimentos: alterações microbianas

Classificação quanto a temperatura ótima de multiplicação:

Mesófilos- 37ºC temperatura ideia- Maioria dos causadores de DTA; -Maioria dos deteriorantes
Interesse Termófilos- se multiplicam em temperaturas mais elevadas
em
Psicrotróficos
alimentos

Psicrófilos- não tem interesse em alimentos pq são bactérias que se multiplicam estritamente no frio, precisam do frio. Enzimas
precisam do frio
*Termodúricos= bactérias que suportam o calor