UNIVERSIDADE GUARULHOS

CURSO DE BIOMEDICINA

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

Profa. Aline Mayrink de Miranda

GUARULHOS
2017/2
 QUÍMICA DE ALIMENTOS

COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

O que são LIPÍDIOS?

 FUNÇÕES DAS GORDURAS NA ALIMENTAÇÃO

Energia

Transporte LIPÍDIOS Isolante

térmico

Proteção
 UTILIZAÇÃO DAS GORDURAS

Alimentação

Características
Sensoriais

Sabões,
cosméticos,
resinas
 ÁCIDOS GRAXOS

Duplas ligações

Saturado Insaturado
 ÁCIDOS GRAXOS

Saturado

Duplas Ligações

Insaturado
 SAPONIFICÁVEIS

 Ácidos Graxos

- Classificação
 SAPONIFICÁVEIS

 Ácidos Graxos

- Propriedades FÍSICAS

PF / PE

Solubilida
de

Polimorfis
mo
 SAPONIFICÁVEIS

 Ácidos Graxos

- Características de GOSTO e CHEIRO

AGCC

AGCL
 SAPONIFICÁVEIS

 PRINCIPAIS Ácidos Graxos

• Ácido Butírico
SATURADOS • Ácido Mirístico

• Ácido Oleico
INSATURADOS • Ácido Elaídico
 LIPÍDIOS

ACILGLICEROIS

VEGETAL ANIMAL
 CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS

SIMPLES
COMPOSTOS

DERIVADOS
LIPÍDIOS SIMPLES

Ésteres de Ácidos Graxos

Hidrólise
Lipídio Simples + H2O Ácido (s) graxo (s) + álcool
LIPÍDIOS SIMPLES

CERAS

Triacontanilpalmitato: principal componente da cera de abelha

Cera de abelha, Cera de Carnaúba
e Cera de Petróleo.
LIPÍDIOS SIMPLES

- Palmítico;
- Esteárico...

- Oleico;
- Linoleico;
- Elaídico...
LIPÍDIOS COMPOSTOS

Ácidos Graxos; Álcool e Outro composto

FOSFOlipídios

Hidrólise
Fosfolipídio + H2O AG + álcool + ác. fosfórico + “N”
LIPÍDIOS COMPOSTOS

Ácidos Graxos; Álcool e Outro composto

GLICOlipídios

Hidrólise
Glicolipídio + H2O AG + Carboidrato + Esfingosina + “N”

Resíduo
β-D-galactose

Resíduo AG

Esfingosina
LIPÍDIOS COMPOSTOS
Terpenoides
LIPÍDIOS DERIVADOS

Hidrólise de lipídios SIMPLES e COMPOSTOS

Vitaminas Lipossolúveis
Pigmentos

(Vit. A)
(β-caroteno)

Compostos
Nitrogenados (Serina)
 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

Por que DETERMINAR o conteúdo

em LIPÍDIOS?
 IMPORTÂNCIA DOS LIPÍDIOS

AG trans

AG ω-3
Ácido Linoleico
Conjugado
Fitoesterois

Carotenoides

BIOATIVIDADE dos AG
 CONTEÚDO DE LIPÍDIOS NOS ALIMENTOS

 Lipídios presentes no LEITE BOVINO

TOTAL DE LIPÍDIOS
LIPÍDIOS
(%)
Triacilglicerois 97-99
Diacilglicerois 0,28 – 0,59
Monoacilglicerois 0,016 0,038
Fosfolipídios 0,2 – 1,0
Esterois 0,25 – 0,40  COMPLEXIDADE e
VARIABILIDADE dos
Esqualeno Traços lipídios presentes;
Ácidos Graxos Livres 0,10 – 0,44
Ceras Traços  POLARIDADE e
CONCENTRAÇÃO.
Vitamina A 7 - 8 µg/g
Carotenoides 8 - 10 µg/g
Vitamina D Traços
Vitamina E 2 - 5 µg/g
Vitamina K Traços
 IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE

 Identificação de ORIGINALIDADE:
(Óleo de soja x Azeite de oliva)
 IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE

 Atender a padrões legais

Teor MÍNIMO de gordura em leite.

 Padronizar o teor de gordura durante o processamento

Sabor e cremosidade.

 Importância NUTRITIVA

Vitaminas lipossolúveis e ácidos

graxos essenciais.
 MÉTODOS DE ANÁLISE

ÉTER ETÍLICO

ÉTER DE PETRÓLEO

ACETONA

CLOROFÓRMIO

BENZENO

ÁLCOOIS
 EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE

 Eficiência da Extração a quente:

 Natureza do material
Tamanho e umidade

 Natureza do solvente

- Semelhança entre as polaridades;

- Lipídios + Outros componentes da amostra;
- Circulação do solvente através da amostra;
- Velocidade do refluxo.
 MÉTODOS DE ANÁLISE

 Extração com SOLVENTE A QUENTE:

 TIPOS DE SOLVENTES

Éter de
Éter etílico
petróleo
Só extrai
Extrai várias
frações
substâncias
lipídicas

Caro Barato

Perigoso Mais seguro

Em alguns casos, é conveniente utilizar a mistura de

solventes orgânicos.
 TIPOS DE EQUIPAMENTOS

Soxhlet - Refluxo de solvente - processo

intermitente;

- Amostras sólidas;

- A amostra não fica em contato com o

solvente muito quente.
 TIPOS DE EQUIPAMENTOS

GOLDFISH
- Processo contínuo;

- Rápido;

- A amostra está permanentemente em contato com

o solvente.
 Extração com solventes a FRIO

 Método de BLIGH-DYER

Clorofórmio; Metanol e Água

Extrai TODAS as classes de lipídios

Produtos com altos teores de umidade

Extração SEM aquecimento

NÃO necessita de equipamentos sofisticados

 MÉTODOS DE ANÁLISE

EXTRAÇÃO DA GORDURA
LIGADA A OUTROS
COMPOSTOS, POR
HIDRÓLISE ÁCIDA E
ALCALINA
 MÉTODOS DE ANÁLISE

 Hidrólise ÁCIDA

Processo de GERBER

Gordura no leite: emulsão de óleo e água

Ácido Álcool Centrifugação

sulfúrico isoamílico da amostra
 MÉTODO DE ANÁLISE

 Processo de GERBER

 Butirômetro:

 Centrífuga para Butirômetro

 MÉTODO DE ANÁLISE

 Hidrólise ÁCIDA

Processo de BABCOCK

Ácido Centrifugação
Água quente
sulfúrico da amostra
 MÉTODOS DE ANÁLISE

 Hidrólise ALCALINA

Método de Rose-Gottlieb / Monjonnier

Éter de
Hidróxido de
Álcool Petróleo /
Amônia Etílico
 LIPÍDIOS

 E, enquanto isso...

Até a próxima...